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LOS ENTRANTES
· LA DIETA DIETA DE LOS SABIO SABIOS S
En su particular Enciclopedia, decía decía Novalis Novalis que "la "la fi.losofía .losofía es, en realidad, realidad, nostalgia, nostalgia, afán de encontrars encontrarsee en totodas partes partes como como en casa." casa." Según Según esto, esto, la filo filosof sofía ía habría habría surgid surgidoo del miedo, miedo, más que del asombro; asombro; de la incomo incomodidi,~.dad, ,~.dad, más que de la curio curiosid sidad. ad. Y como como no ha hayy nada mejor mejor '~;par '~;paraa perder perderle le el miedo miedo a algo algo que entende entenderlo rlo,, la filos filosofí ofíaa ha :,-'!J",5 .:~~inventad .:~~in ventadoo una razón que se empeña empeña en producir producir una imagen imagen ~tde ~tdell mund mundoo comp compre rens nsib ible le,, conf confor orta tabl ble, e, hoga hogare reña ña.. Y nada nada más hogare hogareño ño que la cocin cocina. a. En efecto efecto,, pese pese a ser ser una ma~~?~ {s~nif {s~nifest estaci ación ón cultur cultural al tan rica rica y comple compleja, ja, tan radica radicalme lmente nte "'huma "'humana na como como para para que haya sido la respo responsa nsable ble de nu nuest estra ra '¡'~consti '¡'~constitució tuciónn como especie especie pensante pensante y compasiva, compasiva, pese a to:{do :{do esto, esto, la cocina cocina result resulta, a, a la vez, vez, tan cotidia cotidiana, na, tan casecase'ra (por (por antonom antonomasi asia), a), que nnoo parec parecee necesa necesario rio aplica aplicarle rle esa racion racionali alidad dad filosó filosófic ficaa que nos "acost "acostumb umbra" ra" a la la realid realidad. ad. cocina na estamo estamoss ya demas demasiad iadoo acostu acostumbr mbrado adoss y, como como '~\A la coci ¡~ldic ¡~ldicee Sánche Sánchezz Ferlos Ferlosio, io, "tras "tras ningun ningunaa pantal pantalla la se esco esconde ndenn o;~~tantascosas o;~~tantascosas como tras la costum costumbre" bre" . .;~ No obst obstant ante, e, quiera quierass que no, unos unos poco pocoss filósofo filósofoss se han ·'.~;. ·'.~;.atr atrevi evido do a romper romper con la costum costumbre bre y otros otros cuanto cuantoss más se 0i!~hanasomado 0i!~hanasomado detrás detrás de sus velos. velos. Unos y otros han dedicado parte de su reflexión a pensar la cocina y nos han legado ides, sugere sugerencias ncias racionales, racionales, propuestas propuestas éticas éticas y políticas políticas relaionada ionadass con la aliment alimentaci ación. ón. En este capítu capítulo lo nos vamos vamos a cupar de algunas algunas de ellas ellas y, como suele ser habitu habitual, al, empearem aremos os las las cosa cosass el prin princi cipi pio. o. O"
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Los sabios sabios griego griegos, s, los prim primero eross constr construct uctore oress de la razón, zón, no parecie parecieron ron partic particula ularme rmente nte preocu preocupad pados os por su alialiment mentac ació ión. n. La cocin cocinaa era era algo algo domé domést stic icoo y femen femenin ino, o, mientr mientras as que la filos filosofí ofíaa tenía tenía un caráct carácter er mascul masculino ino y púpú blico. Ellogos, la razó razón, n, era el ámbito ámbito en el que que se nos nos desvelaba velaba el cosmos cosmos y la poli polis; s; pero pero no la casa, casa, ni mucho menos la cocina. cocina. Los primero primeross sabios sabios no veían veían los pucher pucheros, os, de tanto tanto como como miraba mirabann el ágora ágora y el firm firmame amento nto.. Tan sólo sólo Pitágo Pitágoras ras se moles molestó tó en prohib prohibir ir a los. los. suyos suyos cierto ciertoss alialimentos mentos,, y para para ello adujo un motiv motivoo más religi religioso oso que filofilosófico sófico.. Los pitagó pitagóric ricos os creían creían en la inmo inmorta rtalid lidad ad del alma alma y en su progre progreso so a trav través és de sucesi sucesivas vas reenca reencarna rnacio ciones nes humanas, manas, animal animales es y veget vegetale ales. s. Con esa fe en la cabez cabeza, a, PitáPitágoras goras funda funda una comun comunida idadd de indiv individu iduos os dedica dedicados dos a li brarse de la rueda de las reencarnaciones a través del estudio filos filosófi óficoco-mat matemá emátic ticoo de la la estru estructu ctura ra del mund mundo. o. Y, como como primer primeraa regla regla conven conventua tual, l, establ establece ece cierto ciertoss tabúes tabúes culina culinario rios, s, el prime primero ro de los cuale cualess fue, fue, natura naturalme lmente nte,, la iningestió gestiónn de carne carne y de de pescad pescado. o. El motiv motivoo era que que si uno uno se comí comíaa un unaa chul chulet etaa de cord corder ero, o, igua iguall lo que que se esta estaba ba cocomiendo miendo era una chulet chuletaa de su abuelo abuelo.. Pero Pero no se quedó quedó concontento tento con eso y prohib prohibió ió tambié tambiénn las habas habas con mayor mayor rigor rigor aún. aún. La razón razón (si es que que a lo que que sigue sigue se le puede puede llamar llamar "razón "razón") ") era que las habas, habas, al ser flatul flatulent entas, as, demues demuestra trann tener tener almas; almas; de ahí que que después después de comer comerlas las,, el vient vientre re se nos llene llene de gases, gases, o sea, sea, almas, almas, las cuales cuales se agolp agolpan an a la salida salida y pugnan pugnan por volver volver a unir unirse se al cosmo cosmoss en forma forma de ventos ventosida idades des.. Comers Comersee una chu chulet letaa de tu abue abuelo lo es algo algo que está está muy feo, feo, eso desde luego; luego; pero pero obliga obligarr a tu tu ancestr ancestroo a recorr recorrer er el tortu tortuoso oso y groser groseroo calvar calvario io por el que transita transitann las flatu flatulen lencia ciass es una irrev irrevere erenci nciaa verdad verdadera eramen mente te intole intole-rable. rable. Dejemos Dejemos ahí la cuestión. cuestión. "Nada "Nada en demas demasía" ía",, decía decía el prec precept eptoo délfic délfico, o, y los los padres dres de la filos filosofí ofíaa (la cultu cultura ra griega griega,, en genera general) l) parece parecenn
habe habers rsee aten atenid idoo a él en lo toca tocant ntee a la comi comida da.. Hubo Hubo que que espera esperarr a Plató Platón, n, para para encont encontrar rar a un autor autor que se preocupreocu pase de lo que había que comer y beber en un estado bien gob gobern ernado ado,, y sobre sobre él volve volverem remos os en el capítu capítulo lo siguie siguiente nte.. Pero Pero muerto muerto Platón Platón,, la filos filosofí ofíaa siguió siguió sin ocup ocupars arsee de la -dieta -dieta,, ni much muchoo menos menos de la cocina cocina,, salvo salvo para llamarno llamarnoss a la prudencia prudencia y a la templanza templanza.. Diógenes Diógenes de Sínope Sínope fue quizás quizás el más radical radical a la hora de romper romper con la costumbre costumbre;; pero no dijo gran cosa ni de la diedieta ni de la cocina cocina.. Sencil Sencillez lez y natural naturalida idad, d, presci prescindi ndirr de los artifi artificio cioss de la cultura cultura,, machac machacar ar la convenc convención ión,, romper romper el vínculo vínculo entre el ciudada ciudadano no y la polis, polis, ridiculiza ridiculizarr el sentido sentido común, mún, camina caminarr contra contracor corrie riente nte y volver volver a lo crudo, crudo, a lo anteanterior a lo humano, humano, tales eran las recomenda recomendacione cioness de Diógenes Diógenes el perrun perruno, o, de quien quien se cuenta cuenta que murió murió pelean peleando do a dentedentelladas con otros canes por la posesión posesión de un pulpo pulpo crudo. crudo. Diógenes quería quería promover un hombre hombre nuevo nuevo,, más fuerte, fuerte, más firme, más más puro, puro, más natural natural,, más auténti auténticam cament entee hombre hombre a fuer fuer de más animal, animal, capaz capaz de instala instalarse rse en el mundo mundo sin el abrigo abrigo ni las blandenguerí blandenguerías as de la cultura, cultura, entre las cuales cuales estaría la cocina, cocina, esa madre de todo lo que nos separa de la bestia que que aún somos. somos. Muchos Muchos higos higos y pulpo pulpo crudo: crudo: a eso se limitan las noticias noticias culinarias culinarias que la tradición tradición nos ha legado legado de esta especie especie de Sócrates Sócrates desquiciad desquiciado. o. La escue escuela la de Epicu Epicuro ro pod podría ría habern habernos os dejado dejado una herencia rencia más sabrosa sabrosa.. Su atomis atomismo mo (en el terr terreno eno de la ontoontología) logía),, unido unido a su idea idea de que el placer placer ha de ser el faro faro de nuestr nuestraa libert libertad ad (en el terre terreno no de la ética ética), ), deberí deberían an haber haber tenido tenido como como resultado resultado alguna alguna reflexió reflexiónn que nnos os animar animaraa a disfru disfrutar tar de los los placere placeress de la buena buena mesa. mesa. Sin emba embargo rgo,, el concep concepto to de placer placer de Epicu Epicuro ro es tímid tímido, o, tristó tristón, n, casi casi nihinihilista lista de pu puro ro negati negativo. vo. Según Según Epicur Epicuroo el place placerr es ausenc ausencia ia dolor, dolor, y punto punto.. El fin último último de la filoso filosofía fía es diseña diseñarr un de vida vida que que nos nos a mant manten ener erno noss lo más más lej lejos os popo-
sible del temor, de la inquietud y de la enfermedad. Lo demás: perseguir la intensidad del placer sexual, o del banquete, son ganas de complicarse la vida, el alma y la salud. Queso fresco, algo de pescado frito de vez en cuando, las frutas y verduras que uno mismo cultive, tal es la dieta del sabio; puede que no sea muy divertida, pero es la que, a la larga, más salud y, por tanto, más placer (i.e., menos dolor) nos trae. En todo caso, conviene comer siempre en compañía de amigos, los cuales son el mayor tesoro y el único placer positivo, por decirlo así, que nos podemos permitir en esta vida. Uno no puede por menos que sentirse decepcionado ante un hedonismo tan alicorto, tan tímido. Pero no debemos de jarnos engañar: Epicuro dejó sembrada una semilla poderosa que habría de germinar siglos después: la idea de que el placer es el único contento a que puede aspirar nuestra especie en medio de un mundo que es pura materia y nada más. Siglos de dominio de cristianismo pisotearon esta semilla y arrancaron de cuajo cualquier pequeño brote que saliera de la tierra en busca de la luz. Ninguna tradición filosófica ha sido tan perseguida y vilipendiada como ésta en que se mezcla el atomismo con el hedonismo. Pero, al final, en el Siglo de las Luces, encontró libertad y coraje suficientes como para volver a brotar en todo su esplendor, y ya entregada de lleno al placer intenso del banquete galante. De la escuela estoica no se puede, evidentemente, esperar gran cosa. Su máxima moral Abstine et sustine, resiste y aguanta, es el equivalente de nuestro castizo "agua y ajo". La serenidad (que es la figura estoica de la felicidad) pasa por el control absoluto de las pasiones y deja en muy mal lugar a los placeres del cuerpo. "Señal es de incapacidad natural pasarse la vida ocupado en las cosas concernientes al cuerpo, como en hacer mucha gimnasia, comer mucho, beber mucho, evacuar mucho, copular mucho. Estas cosas se han de hacer, más 38
bien, accesoriamente; dedíquese, en cambio, a la mente toda la atención." Así resume Epicteto su posición al respecto. Más claro no se puede decir. ylos estoicos dejaron su legado ético a los Primeros Pade la Iglesia, que lo transformaron en un imperativo de sufrimiento, en una resignación impuesta que nos habría de garantizar la vida eterna. Con la caída del imperio romano de occidente en manos de los bárbaros y la inmediata cris'tianización de estos pueblos rubicundos y salvajes, arribó a Europa la Edad Media, una época que supuso un parón, una ,debacle en la cultura occidental, por más que los modernos "medievalistas se esfuercen en lustrar las pocas y toscas luminarías que alegraron el período. La filosofía se aparta de que es su quehacer: buscar la verdad; en lugar de ello, se obliga a servir de criada pobre de la teología, y se ve forc , ' , " " _r •...In a encontrar argumentos que avalen la sinrazón de los dogmas cristianos. Como resultado más inmediato en relación a nuestro tema, la filosofía abandona la reflexión so bre lo cercano, lo que los técnicos denominan la metafísica la inmanencia, que no es más que el pensamiento raciosobre el hombre, su felicidad y sus formas de organiza políticas. La filosofía medieval se agota en una metacentrada en la trascendencia: el tema principal y casi único de todo el pensamiento medieval es Dios, su Esencia Una y Trina, Su Existencia Necesaria, Su Política, Su Ley Divina. Fuera de Dios, sólo cabe hablar de los Angeles, es'píritus que se alimentan de la alabanza divina y que poco ,',tienen que decir de nuestra querida cocina. Y, muy por de'bajo, el hombre, al que se considera bajo la especie de alma pecadora. A consecuencia de lo anterior, en la Edad Media la refleión sobre la dieta se disuelve en la refutación de la gula, la entris ingluviae (avidez del vientre), tal y como la denomia San Gregario Magno (540-604). Si para los filósofos gre-
colatinos el exceso en la comida es fuente de problemas para la salud y signo de falta de sentido de la medida, para el teólogo cristiano es pura y llanamente pecado, una ofensa a Dios, una debilidad del espíritu que dispone hasta de un demonio propio: Beemot, protector de aquellos que frecuentan las farras y los banquetes, representado normalmente como un elefante o una ballena insaciables; en cualquier caso se trata de todo un Príncipe de las Tinieblas que se ocupa en exclusiva de difundir por el mundo el regodeo en los placeres de la boca y el vientre. Fue Gregorio Magno (y la pista se la debo a la profesora Rigotti, cf. bibliografía) quien más y mejor se ocupó de desmenuzar la fenomenología de este pecado. Según Gregorio, la gula se manifiesta en cinco vicios distintos, que son, por así decir, la corte, el séquito de Beemot: a) Praepropere: comer antes del almuerzo, picotear, que diríamos hoy. b) Laute: comer alimentos demasiado suntuosos. e) Nimis: comer en exceso. d) Ardenter: comer con avidez. e) Studiose: comer alimentos demasiado refinados. Quien practica estos vicios, nos advierte Gregorio, sabe que la gula oscurece la mente; entorpece las piernas; confunde el equilibrio; produce ceguera y somnolencia; es vestíbulo de la pereza (porque favorece el desorden y la dejadez); es hermana de la lujuria y madre de "la necia alegría, la procacidad, inmundicia, locuacidad y embrutecimiento". El panorama, como ven, es sombrío; pese a lo cual, la carne es débil, Beemot no ceja y la cultura medieval fue pródiga en banquetes suntuosos y lujuriosos. Es más, la gula es citada, frecuente y complacientemente, como el pecado de los monjes. Del propio Santo Tomás de Aquino (1224-1274), el mayor teólogo de toda la Edad Media cristiana, se cuenta que le tenían que recortar las mesas
ue pudiera encajar el barrigón cuando se sentaba a dar uenta de las comilonas que le servían. "El buey manso de icilia", le apodaban, y dicen que murió de un atracón tan errible que cuando se hinchó el cadáver no hubo modo de , ajarlo por la escalera del torreón de la abadía en que se enontraba alojado y hubo que derribar media pared y sacar ·1cuerpo por fuera con la ayuda de grúas y poleas. Ahora ien, que los monjes fueran contumaces pecadores de gula incluso grandes cocineros y depositarios del saber culinaio (los mejores recetarios de la época los encontramos en los conventos, así como las cocinas mejor abastecidas, muy por delante, en general, de las de los castillos y palacios) no ha bastado para que la tradición cristiana nos legara alguna eflexión en positivo (esto es, al margen de su condición de nstrumentos de la gula) sobre la comida, ni sobre la dieta, .i sobre la cocina. La situación cambió cuando el islam emergente puso en Illarcha su guerra santa, conquistó los monasterios sirios que custodiaban las últimas copias de los textos de los matemáticos, médicos y filósofos griegos, se empapó de su saer, lo mezcló con elementos traídos de China e India y oleó el resultado sobre nuestra península ibérica, desde donde se difundió por todo el orbe cristiano. La llegada de sta nueva oleada de textos griegos aportó aliento a la moibunda filosofía occidental, que, por fin, aunque no logró davía librarse de su condición de esclava de la teología, onsiguió dejar una mano libre con la que atender los asunos humanos. En la Córdoba de los Omeyas, el filósofo Ibn bd Rabbihi (860-939) compone el lq al-farid, El collar hico, una enciclopedia que ocupó en el mundo islámico el ismo lugar que las Etimologías de San Isidoro en la crisandad. El texto de Ibn Abd Rabbihi posee un índice en el muestra cómo el pensamiento empieza ya a ocupar problemas cercanos al se inc
cluye la cocina. En todo caso, merece que lo citemos entero por su belleza "borgiana": "En el nombre de Alá, el Clemente, el Misericordioso ... he aquí que presento ante el diwan de vuestro entendimiento un libro único, flor de la sabiduría, en el que se trata sobre el gobierno justo, sobre la guerra, los caballos y las armas, sobre la generosidad y los regalos, sobre las embajadas, sobre el modo adecuado en que debemos dirigirnos a los príncipes, sobre las ceremonias de los reinos importantes y de los menos importantes, sobre la educación, sobre el saber, sobre los proverbios, sobre la religión y el ascetismo, sobre los pésames y las elegías, sobre la esperanza, sobre el arrepentimiento, la peste, el llanto, la risa excesiva y las tribulaciones, sobre los epitafios que convienen a los padres, a los hermanos, a las esposas y a las concubinas, sobre las virtudes de los árabes, sobre el lenguaje, sobre la conversación entre los hombres selectos, sobre la elocuencia y los sermones, sobre la escritura y sus instrumentos, sobre la historia de los califas, sobre las excelencias de la poesía, sobre el canto, sobre las virtudes de las mujeres, sobre sus defectos, sobre los falsos profetas, los locos, los avaros, los tramposos y los feos, sobre la naturaleza humana y animal, so bre los pájaros cantores, sobre los pájaros de colores, sobre los ríos que bañan el Paraíso, sobre las mezquitas del mundo, sobre el número y la jerarquía de los ángeles, sobre la longitud de la tierra, sobre el veneno, el mal de ojo y la magia, sobre los jardines, sobre los alimentos, el modo correcto de guisarlos presentarlos en la mesa de los hombres selectos, sobre cómo se debe las bebidas ade-
cuadas para cada alimento, sobre las bebidas prohibidas por el Corán, sobre las horas buenas para comer y sobre las bromas, la conversación y los chistes que convienen en un banquete."
Hemos puesto en cursiva la última parte del texto para . que a nadie se le escape que aquí se incluye la, por así de'Cir, "filosofía de la cocina", como una materia igual de digna que cualquiera de las otras que figura en este compendio del saber. La influencia de este tratado fue notable y a él '¡"debemos el orden en el que actualmente comemos nuestros ;;alimentos. Primero las sopas y las verduras, luego los pescados, detrás las carnes y, como postre, los dulces. Esto no é'1sehacía así en la España cristiana, ni mucho menos en el Y/restode Europa. Se trata de una costumbre oriental que este filósofo defiende y justifica, y que terminó por imponerse en todo el orbe occidental. También Averroes (1126-1198) escribió mucho sobre coina, no tanto para aportar nuevas recetas, sino para defender a cocina andalusí como modelo de integración de culturas. a tan cacareada tolerancia de la España de las tres culturas o es más que una mentira muy rentable promovida por algún aestro cursi con aspiraciones de gobernante. En realidad, anto en los reinos cristianos, como en los musulmanes, la ;.onvivencia entre los seguidores (sufridores) de las tres reliiones, aun en los mejores tiempos, resultó siempre probleática, por decirlo de un modo suave. Lo único que sí podeos citar en favor de esta época es que en ella vivieron alguos autores, muy pocos y peor vistos, que fueron capaces de er el problema comotal y que intentaron enfrentarse a él. Tal s el caso de Averroes,que, e n su calidad de cadí (juez) y terico del derecho islámico, defendió machaconamente la neesidad de suavizar las medidas que segregaban a los cristia(los tratados en todas par-
tes) que vivían en los territorios árabes y que, curiosamente c?~virtió su defensa de la tolerancia en un rasgo de afirma~ cion cultural cosmopolita. Ni los árabes de Damasco, señala Averroes, ni los magrebíes han tenido la oportunidad de vivir en una ciudad en la que se mezclen los bereberes con los ára bes, los cristianos y los judíos. Por ello su cultura es más po bre que la de los andalusíes, quienes sí que disfrutan de esa mezcolanza, y la prueba de ello está en la cocina. En ninguna otra parte del Islam la cocina es tan rica como en Córdo ba, presume nuestro filósofo yeso demuestra la superioridad del mestizaje sobre la pureza. El que Averroes considere la cocina como una manifestación del espíritu tan importante como para representar la grandeza de su Córdoba es, no ya una novedad, sino algo que supera todo lo que cabría esperar de un hombre de su época y aún de otras posteriores. La cocina era parte del universo f~menino y, por tanto, nadie la veía como motivo de orgullo, n~mucho menos como una expresión de la dignidad de la patna. No es, pues, casualidad que Averroes afronte el comentario de la República de Platón y se ponga de parte del grie~o cuando éste defiende que las mujeres han de educarse Igual ~ue los h~mbres y que pueden llegar a ser reyes filósofos. NI que dedique numerosas páginas a criticar la infame situación en que viven las mujeres bajo las leyes islámicas. Ni q~e, al final d~ su vida, tuviera que exiliarse de su querida Cordoba por miedo a que el peso de esas mismas leyes cayera sobre su cabeza. P~r? ése es otro tema. Lo nuestro es la cocina y podemos perrmtimos un pequeño reposo en la reflexión para asomarnos a ese universo gastronómico del que tan orgulloso se ~ostraba Averroes. Entre las recetas más populares de la cocma de AI-Andalus destacan la sopa de sémola con legum?res y cordero; También se guisa una gran variedad de pota jes de verduras, legumbres y hierbas aromáticas, muchos de
los cuales aún perviven en Andalucía y, sobre todo, en Murcia. El pan más apreciado era el de trigo. Muy frecuente es también el cus-cús de verduras, o de carne y verduras. Las aceitunas están presentes en casi todos los platos. Abundan las cabezas de cordero especiadas y asadas, salchichas picantes de cordero y de cabra, albóndigas especiadas y aromatizadas con hierbas. Una carne muy apreciada es el jamón de ciervo. Para las ocasiones especiales se preparan tortas hojaldradas con pichones, perdices, azúcar, especias y frutos secos (antecedente de la pastela rifeña). Las salazones de pescado (presentes en la Hispania romana) son un entrante habitual. Durante todo el año se consume una gran variedad de frutos secos y muchos tipos de confituras: una de las más extendidas era la de calabaza, que nosotros conocemos como cabello de ángel, aunque la más apreciada combinaba la zanahoria con la nuez; también gusta mucho la de melón con berenjena. y mucha fruta, que se suele consumir fresca, excepto los higos y las uvas, que se secan para consumirlas du~ante ~od~ el año. La repostería es compleja y delicada y suele incluir miel, almendras, alfónsigos, frutas, especias, y confituras y masas muy variadas, muchas de ellas fritas. El vino no es lícito, pero en los períodos de relajación del integrismo se consume en abundancia. Lo más popular es consumir refrescos hechos con agua, nieve y siropes de amapolas, hibiscos, manzanas, membrillos, rosas, limas, granadas, uvas, etc. También se be be mucha leche de almendras y horchata. El desayuno era precedido por un diente de ajo yagua caliente e~ ayunas (un excelente depurativo y antibiótico natural, al decir de los ex pertos). A continuación, ingerían frutas frescas, aderezadas en .ocasiones con vinagre y salsas picantes. A mediodía se hace un almuerzo ligero, consistente normalmente en una sopa, o, algo muy español, un tentempié, unas tapitas tomadas en la calle. Una de las tapas más populares entre los cordobeses la constituía una torta de pan (la popular pita) con lascas de ca-
beza de cordero cocida y uvas frescas, empapado con una salsa picante y muy llena de aromas, y acompañado de un cucuruchillo de aceitunas. Con el sol puesto, llegaba la cena la comida fuerte del día. ' . Desde el punto de vista de la historia de las ideas, lo más I~t~r~sante que nos ha reportado la cocina arábiga es la posibilidad de.refl~xionar en serio y sin conciencia de pecado sobre el refinamiento y la sensualidad presentes en la cocina. Sin duda alguna, ésta nueva vía de reflexión sobre lo inmediato, este darle la espalda a Dios como tema único esta impi~dad moruna fue una de las chispas que acabaría, siglos m~s tarde ~ ya con la civilización árabe en plena decadencia, prendiendo el fuego del Renacimiento, el fuego de la modernidad. Y, efectivamente, un signo claro de que la Edad Media ha concluido lo encontramos cuando los filósofos vuelven a ocuparse de la comida, con un impulso aún más fuerte que el que tuvo en la antigüedad, que ya vimos que no fue gran cosa. Y este proceso tuvo lugar en los tres principales focos en los que surgió el pensamiento moderno: Italia, Francia e Inglaterra. Comenzaremos por Italia, no sólo porque allí renacieron el arte y la cultura de forma mucho más evidente que en ninguna otra parte, sino sobre todo porque lo hicieron de forma much~ más sensual, que es algo que tiene mucho que ver con l~ cocina, y más estética, que es algo muy propio de los itahanos (la bella figura, ya saben). En la Florencia del quattrocento, el gr~n Leonardo da Vinci (1452-1519), pintor, escultor, anat?~llsta, arquitecto, ingeniero militar y civil, inven~or y teonco del arte fue también y muy principalmente cocinero y teórico de la cocina. Decimos que muy principal~en~e porque Leonardo se sintió llamado por la vocación culI~ana desde bien jovencito, y por más que a lo largo de los anos su talento se ocupó en mil desafíos, quienes lo conocie46
ron de cerca comprobaron que en ninguna parte era tan feliz como entre los fogones. Fue su padrastro, que era pastelero y conocía de cerca las penurias del oficio. quien orientó a Leonardo hacia otras artes menos esclavas y lo presentó como aprendiz en el taller del Verrocchio. Aun así, Leonardo se em pleó como camarero nocturno en una taberna florentina llamada "Los Tres Caracoles", donde, al poco de llegar él, fallecieron por envenenamiento los tres cocineros. Si tenemos en cuenta que Leonardo heredó su puesto y que, por aquel entonces, entre sus libros de cabecera figuraba el tratado de los venenos de Dioscórides, hemos de reconocer que nuestro amigo estaba dispuesto a todo con tal de poner en práctica sus nuevas ideas culinarias, las mismas que más tarde compilaría en su libro Notas de Cocina, un texto, por cierto, realmente impresionante por su modernidad. Nada más agarrar los pucheros, Leonardo cambió por completo los menús de "Los Tres Caracoles". La propuesta del nuevo chef era sustituir las montañas de comida características de los fiestorros aristocráticos medievales (menús cortos y anchos), por un surtido de recetas delicadas, originales, juguetonas, servidas a cada comensal en proporciones pequeñas (los menús largos y estrechos de la nouvelle cuisine). La idea era buena, seguramente, pero el público que frecuentaba la taberna aún no estaba lo suficientemente maduro (¿o habrá que decir decadente?) para pagar un alto precio a cambio de unos platillos mínimos aderezados con salsas y rellenos extravagantes. Esto, unido a su genio levantisco, le valió el despido en unas pocas se, manas. Pero Leonardo no se rindió aún. Juntó ilusiones y ~ahorros con su amigo Sandro Botticelli (que también com..• ~partía su pasión por la cocina) y montaron una taberna que ~lisellamó "La Enseña de las tres Ranas de Sandro y Leonar,do". Pero el público florentino siguió sin apreciar las inno-: aciones gastronómicas de los dos genios y éstos se vieron
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obligados a cerrar el negocio y centrarse en aquellas otras artes que les dieron fama. Leonardo parte hacia Milán, donde consigue el nombramiento de consejero de fortificaciones y chambelán de feste jos y banquetes en la corte de los Sforza. Convencido de que el ojo es el órgano principal de conocimiento (idea que será el eje gnoseológico en torno al que bascula toda la estética leonardesca), el nuevo chambelán impuso a su cocina la obligación de adoptar un aspecto artístico, no ya en las fuentes, sino en cada uno de los platos que llegaban a los comensales. A consecuencia de ello, las cocinas de los Sforza se vaciaron de cocineros y se llenaron de escultores y pintores. Los banquetes, a partir de entonces, se convirtieron en un espectáculo soberbio, de sabores dudosos, eso sí, y texturas imposibles, pero eso era lo de menos. Las preocupaciones culinarias de Leonardo no se limitaron a quedarse en las cocinas. Durante su estancia en Milán, Leonardo se preocupa por los modales de los comensales y escribe un pequeño manual en donde se detallan las normas de comportamiento a la mesa. Basta con echar un vistazo a estas indicaciones para hacerse una idea de cómo deberían transcurrir los banquetes antes de la llegada del genio de Vinci: - Los invitados -nos dice en su manual- no han de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la misma, ni encima de otro invitado. - Nadie tomará comida del plato de su vecino, a menos que cuente con el consentimiento de éste. - No se debe limpiar el cuchillo en el traje de otro comensal. - Tampoco se pueden poner trozos de comida masticada so bre el plato de otro comensal sin antes pedirle permiso. - No es de muy buen tono acudir a la mesa con alforjas para llenarlas con la comida que sobre. 48
- Juntar gargajos en la garganta mientras se está en la mesa es de mala educación, y más si luego se escupe hacia donde esté otro comensal. - Tampoco conviene hurgarse la nariz o escarbar en las orejas mientras se come. - No se deben dejar sueltas culebras, escarabajos ni pájaros. - Las conspiraciones habrán de esperar al fin del banquete. - No se ha de toquetear a los pajes en el culo y la bragueta, al menos mientras están sirviendo los platos. - No se permite prender fuego al compañero de mesa, ni tan siquiera en fiestas mayores. - No se debe azotar a los sirvientes durante el banquete, a menos que se trate de un acto de defensa propia. - Y, por último, si se ha de vomitar, conviene levantarse y alejarse un poco de la mesa. Verdaderamente, Milán debería construir un hermoso monumento a quien refinó sus costumbres con tamaña sensatez. Además de estas prudentísimas normas, Leonardo inventó la servilleta. Hasta su llegada a Milán, la norma en la corte de los Sforza dictaba atar un conejo vivo al lado de cada invitado para que éstos se limpiaran las manos con él. Nuestro artista pudo ver que la mayoría de los animalillos morían estru jados antes de la llegada de los postres, lo cual le pareció de pésimo gusto, de modo que propuso a su señor la sustitución del conejillo por un trozo de tela bordada que hiciera juego 'con los manteles. t Y aún no había llegado lo mejor: un buen día, Leonardo se f?jJresentó en el gran salón del trono y anunció al duque y a la ~':corte entera la invención de un grandioso ingenio mecánico I(:9ue habría de revolucionar las cocinas del mundo entero: el '~:i;cortadorgigante de berros. El gran Ludovico Sforza bajó a las cocinas rodeado de su séquito para contemplar el invento. Es-
cultores, cocineros, pinches, asadores ..., todos vibraban de emoción cuando Leonardo puso en marcha la máquina; al principio todo marchó como es debido. Los berros entraban a mansalva por una punta y salían por la otra perfectamente picados, listos para comer; pero, al poco de iniciar su tarea, la máquina se agitó de forma extraña, amagó detenerse ..., pero no: soltó un bufido, se aceleró, se dio la media vuelta, se descentró, dejó de lado los berros, se puso en movimiento ... y descuatizó primorosamente a seis cocineros y tres jardineros (que se habían quedado a husmear en la cocina después de haber llevado los berros). Leonardo se mostró desolado, pero su señor no parecía contrariado, sino más bien todo lo contrario: al poco de esta demostración, Ludovico empleaba dos prototipos de cortador de berros en la guerra contra las tropas francesas, lo que supuso un gran éxito para sus ejércitos. Aun así, por precaución, Ludovico apartó a su ingeniero de las cocinas y le encargó que pintara el celebérrimo fresco de La Última Cena; pero Leonardo no olvidó su vocación culinaria, puesto que pintó a Jesucristo y los suyos deleitándose con una de sus propias creaciones "postmodernas": una anguila marinada con puré de rábanos. Éstas y otras excentricidades terminaron cansando al gran Ludovico y Leonardo se vió obligado a cambiar su mecenazgo por el del rey de Francia, quien no sólo perdonó al pintor el ha ber sido responsable del diseño del cortador de berros que diezmó su infantería, sino que además le ofreció una renta, y un pequeño cháteau dotado de una gran cocina en la que el rey y su genio experimentaban codo con codo nuevos sabores y texturas. Fue en esas cocinas en donde surgió un gran invento gastronómico: el spago mangiabile, o cordón comestible, que no es, ni más ni menos, que los espaguetis. Traídos por Marco Polo desde China, los espaguetis eran tenidos (incluso en Italia) por una chinoiserie, un objeto de adorno exótico, duro y perfectamente incomestible. Fue Leonardo quien los reinventó co50
mo comida, y, de paso, añadió un pincho más a un trinchador e inventó el tenedor, imprescindible para llevarse a la boca este nuevo manjar. Además, también diseñó asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne y un utilísimo extintor de incendios. Por último, debemos reseñar que Leonardo fue el inventor de la pastillita de caldo concentrado de carne, a partir de una receta encontrada en un convento italiano. En Francia también encontramos a otro autor que va a servir de pórtico a la modernidad: Michel de Montaigne (15331592). Con mucho menos estilo que Leonardo, las reflexiones de Montaigne acerca de sus costumbres culinarias constila primera irrupción en la filosofía del espíritu intimis burgués propio de los nuevos tiempos. El profesor Alain de (cf. bibliografía) sostiene que Montaigne le dio un nuevo impulso al pensamiento filosófico al considerar que esal alcance de las gentes sencillas (no era preciso ser un teólogo como venía siendo habitual durante la Edad Mey para que nos demos cuenta de hasta qué punto no se puede separar lo íntimo de lo reflexivo, Montaigne incluye en sus Ensayos, reflexiones de este tipo: "No me gustan excesivamente ni las lechugas ni la fruta, salvo los melones." "Los rábanos pareciéronme primero buenos, luego malos y ahora otra vez buenos." "Lamento que no se siga la costumbre de cambiar de servilleta con cada plato que se sirve." "Debo mi buena dentadura a la costumbre de frotármela con la servilleta por la mañana, antes y después de las comidas." Se trata, sin duda, de fruslerías, pero estos esporádicos .;.¡lpumt(~sculinarios e higiénicos sirven para recordarnos que de toda la filosofía moral de los Ensayos existe un
espíritu corriente, un yo pensante (el mismo que protagonizará un poco más adelante la filosofía de Descartes) que se resiste a tomar fruta. No son éstas las únicas confesiones intimistas presentes en los Ensayos: Montaigne lleva a ca bo una reconstrucción (o renacimiento) del ser humano a partir de sus detalles más nimios y cotidianos, que no han de estar reñidos con la sublime filosofía. Lo fundamental para ser un buen filósofo, nos aclara Montaigne, es llevar una vida corriente y virtuosa que busque con ansia el saber y persiga con toda la fuerza de la voluntad alejarse de la locura que a todos amenaza. yla tercera de las puertas se abrió en Inglaterra, de la mano de Francis Bacon (1561-1626), quien no sólo es el padre del empirismo británico y, con ello, de toda la epistemología (teoría del conocimiento) moderna, sino que se pasó toda su vida obsesionado con encontrar algún método que lograra conservar los alimentos sin tener que pasar por el resecado de la salazón o el ahumado. Tanto le preocupó el tema que, al final, le costó la vida. En efecto, un día de mucho frío en que viajaba en su carruaje, calentito y envuelto en mantas, vio una gallina en mitad de un campo y se le ocurrió someterla a un experimento. Mandó parar al cochero, se libró de mantas y abrigos y salió corriendo detrás del ave hasta que consiguió atraparla, desplumarla, destriparla y rellenarla con nieve a ver cuánto tiempo aguantaba sin pudrirse. La gallina se pudrió pronto, casi al mismo tiempo que murió el pobre Bacon a resultas de la pulmonía que pilló por correr detrás de la gallina, con el día de perros que hacía. Pero el éxito o fracaso del ex perimento importan poco. Lo que sí que nos ha de importar es ver cómo un filósofo abandona sus comodidades y se lanza a la nieve, sin complejos, sin ironías, sin distancias, volcado en la intención de experimentar un nueva técnica de tratamiento de los alimentos con vistas a mejorar las condiciones de vida de la humanidad. Ésa es la pasión que alimenta la m á-
de la ciencia. Ése es el espíritu del empirismo británico los nuevos tiempos, en general. El mismo que alimentó a los utopistas a encontrar un mundo mejor en el que la cocina tuvo un papel principal. Idéntico al que llevó a los ilustrados a embarcarse en la batalla del café. De todo esto tendremos ocasión de hablar en los capítulos siguientes. Este espíritu se extinguió a la muerte de don Federico Nietzsche (1844-1900), quien fue profeta de la postmodernidad, hijo póstumo de la Ilustración y el último de los filósofos con vocación de integrar la cocina en su quehacer filosófico. Su interés por la gastronomía es consecuencia del desprecio que siente por la ética cristiana. La filosofía, Nietzsche se aparta de todo lo vivo cuando Platón la inclina hacia las ideas, y, con la llegada del cristianismo, se convierte en una colosal fábrica de mentiras transmundanas (celestiales). Los siglos que pasó el pensamiento haciendo criada sumisa de la teología alejaron de su quehacer tolo que era importante para el hombre. Ni el Renacimiento ni la Ilustración han servido de gran cosa, según don Federico, y la filosofía sigue sin recuperar el "sentido de la tierra", su amor e interés por las cosas humanas, materiales, corpóreas, verdaderas, vivas. En La Gaya Ciencia Nietzsche pretende acabar con este estado de cosas y pro pone la creación de una nuevo saber que se base en una poética de nuestra vida tomada en serio, esto es, en todos sus detalles, incluso en aquellos que nos puedan parecer triviales o banales. Dentro de estos detalles, afirma Nietzsche en Ecce Horno, "se esconde un asunto que me interesa de modo especial y del que depende la salvación de la humanidad mucho más que de cualquier otra sutileza de teólogo: se trata de la cuestión del régimen alimenticio. Para más comodidad, podemos formular el problema de este modo: cótienes que alimentarte para alcanzar el máximo de tu de tu excelencia, tu virtud sin moralina." y de
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En su examen de la filosofía culinaria de Nietzsche, Michel Onfray (cf. bibliografía) emite este juicio: "La dietética nietzscheana es una dinámica esencial de la confusión de lo ético y de lo estético, una de las bellas artes cuya finalidad es el estilo de la voluntad; un auxiliar del ejercicio jubiloso de uno mismo, o al menos del esfuerzo hacia la alegría. Arte de sí mismo, conjuro de la necesidad, técnica de la inmanencia, vale como lógica teórica y como voluntad de ennoblecimiento del cuerpo por un estilo de vida elevado. Algo con lo que dar vida a Dionisos cuando el Crucificado sigue oliendo a rancio. La Gaya Ciencia." Visto así, parecería que toda la filosofía nietzscheana girara en tomo a la gastronomía. Y nada más lejos de la realidad. Lo cierto es que los temas culinarios ocupan un puesto importante en la intención filosófica de Nietzsche, al menos tal y como aparece en algunas declaraciones de la Gaya Ciencia y de Ecce Horno; pero fuera de estas obras, la dietética está prácticamente ausente del pensamiento nietzscheano, e incluso, en estos libros, al margen de las declaraciones de intenciones, Nietzsche se ocupó bien poco de la cocina. En todo caso, intentaremos recoger aquí lo principal de sus aportaciones a nuestro tema. Entre sus recomendaciones gastronómicas figura el apartarse de la dieta alemana, pesada y grasienta; propone, en cambio, la dieta del Piamonte, a la que considera ligera y aérea. Aunque, a la hora de la verdad, él mismo se sustentaba a base de los embutidos ahumados que le enviaba su madre y que colgaban por todas las vigas y paredes de la habitación de la pensión de Sils María (en los Alpes suizos) en donde pasó los últimos y más fecundos años de su vida lúcida. También abominó del consumo de alcohol, y muy en especial, de la cerveza, a la que atribuye la mayoría de los males de la civilización. En Aurora, critica a los burgueses alemanes que acuden a los restaurantes con más afán de dar a ver su poderío económico que de disfrutar de una buena comida,
detecta la falta de verdadero refinamiento, la decadencia del espíritu de la época, en el hecho de que la costumbre culinaria imperante en Europa gire entre lo pantagruélico (la glotonería grasienta alemana) y lo artificiosamente retorcido (el esnobismo culinario francés). Según Nietzsche, a su tiempo le falta delicadeza, ligereza, finura y esto se traduce en las dietas presentes en las mesas del pueblo llano y en las de sus dirigentes. El pan, presente en las mesas del más po bre de los europeos, es objeto del desprecio nietzscheano, en razón de su insipidez; tampoco se salva el arroz, porque su ingesta invita de manera ineludible (así lo afirma nuestro filósofo sin aportar ningún tipo de argumento que lo sustente) al consumo excesivo de opio; y por razones parecidas proscribe las patatas: su consumo, sostieneNietzsche, se asocia al uso del ajenjo. Aún más despiadado se muestra con los vegetarianos. El hecho de que Wagner lo fuera tuvo mucho que ver con el des. precio con que Nietzsche aborda semejante opción dietética. Para quienes no estén al tanto del cotilleo, aclaremos que .....Wagner fue, en un principio, uno de los seres más admirados por Nietzsche, que vio en él un alma gemela que había traducido al lenguaje musical las ideas que él quería plasmar en el terreno de la filosofía. Durante un tiempo la amistad entre el músico y el joven filósofo fue intensa, e incluso Nietzsche llegó a enamorarse profundamente de la mujer del compositor, Cósima Wagner. Pero el día del estreno de la primera de las óperas que Wagner habría de representar en el teatro de Bayreuth, Nietzsche se percató de que, por debajo de las for. mas mitológicas del discurso wagneriano, latía el mismo es;píritu cristiano y burgués que él tanto despreciaba. Eso y que :,<,.CósimaWagner se dejaba querer, pero no abordar, consuma·i~.r.on la ruptura entre el músico y el filósofo. En El caso Wag:~,ner, Nietzsche señala que los vegetarianos son seres debilita·{dos, extenuados por una alimentación llena de carencias. A ' c
resultas de esa falta de nutrientes esenciales el organismo del vegetariano se vuelve, necesariamente, resentido, contrario a la vida, cristiano. En una carta a su amigo Gesdorff (un vegetariano que supo, sin embargo, ganarse las simpatías de nuestro autor) Nietzsche aborda el tema con algo más de suavidad. Así y todo, apunta que "las naturalezas intelectuales productivas y animadas por una vida afectiva necesitan comer carne. [...] Cuando uno está maduro para el régimen vegetariano, lo está igualmente para la menestra socialista." Puede que esta carta (que hemos encontrado citada en la obra de Onfray) sea el punto más claro en el que la dietética nietzscheana entronca con sus principales preocupaciones filosóficas, al plantear una ecuación entre carne-vigor-genio-aristocratismo-muerte de dios, por un lado, y verduras-debilidaddulzura-socialismo-cristianismo, por el otro. Pero no pasa de ser un apunte encontrado en una carta privada. En Más allá del bien y del mal el profesor Onfray ha encontrado otro apunte culinario. En esta ocasión, además, Nietzsche aprovecha que se ha metido en la cocina para exhibir esa misoginia suya tan sin fuste. Dice nuestro filósofo que todos los males de la cultura culinaria europea tienen su raíz en el hecho de que la cocina está en manos de mujeres, y pasa a condenar "la espantosa ininteligencia" con que las mujeres llevan a cabo sus tareas culinarias. Por eso, "por culpa de las malas cocineras, por la falta total de cabeza en la cocina, la evolución del ser humano ha sido duramente atrasada durante mucho tiempo." Al profesor Onfray le llama la atención (y le repugna) el tufo eugenésico presente en estas líneas. Pero pasa por alto el disparate machista que comete don Federico. Vayamos por partes: que la cocina ha estado tradicionalmente en manos femeninas es algo totalmente cierto, al menos por lo que respecta a lo que se llama cocina popular. Ahora bien, decir que en ese terreno las mu jeres han exhibido una "espantosa ininteligencia" demuestra
_ que el bueno de don Federico no entendía nada de mujeres, ni, por supuesto, de cocina. La cocina popular es un inmenso mosaico complejo y rico en el que las mujeres cocineras han sabido crear una dieta que saca el máximo provecho de los recursos disponibles y ofrece a quienes la disfrutan unas soluciones que se adecúan perfectamente a las condiciones bioclimáticas del entorno. Pongamos un ejemplo: el arroz de verduras y caracoles tí pico de la huerta de Murcia es un hallazgo exquisito (un festival incomparable de sabores delicadísimos, colores vivos y texturas variadísimas); dietéticamente completo (cuenta con ~· -.los hidratos de carbono del arroz; las proteínas de los caraco. les, y la fibra, vitaminas y oligoelementos presentes en las verduras y en el aceite de oliva); saludable desde cualquier punto de vista (entre otras muchas razones, porque no contiene colesterol alguno, pues el caracol es puro músculo); adecuado al clima cálido en el que se elabora (en razón de esa ausencia de grasas de origen animal), y económicamente redondo, ya que aprovecha al máximo los productos de la región de Murcia (el arroz de Calasparra y las verduras de la huerta) y además convierte en delicia gastronómica al enemigo número uno del regadío agrícola: el caracol. De modo que las mujeres que inventaron esta receta demostraron tener un gran genio culinario, una insólita intuición dietética y un sentido de la economía ajustado, fino y realista. Cualquiera que se tome la molestia de pensar en los platos regionales presen;~=tesen la tradición culinaria de su entorno encontrará millares de soluciones tan sabias y tan sabrosas como la de este arroz. Son, pues, los especialistas en nutrición (los llamados romatólogos), los economistas y los cocineros profesionales uienes deben acudir a las cocinas de las madres no sólo pa,a aprender ciertas "curiosidades" sino para observar de cera los fundamentos concretos de sus respectivas ciencias y ficios. Y, quie-
nes, muerto Nietzsche, parece que se nos han vuelto (la mayoría) demasiado exquisitos como para preocuparse de algo que no sean problemas elevadísimos, sutilísimos hasta en su propia enunciación, que sí que son interesantes y hasta fundamentales, pero que se dejan en el camino, por así decir, la sustancia del mundo. ysi no, vean: nos había quedado pendiente la cuestión de la supuesta eugenesia que Onfray detectaba en los planteamientos culinarios de Nietzsche. La acusación se fundamenta en que Nietzsche parece apoyar un replanteamiento de la cocina para que ésta sirva para mejorar la especie. Hay que reconocer que, después de Auschwitz, el tema de la eugenesia resulta algo más que sangrante, y a nadie se le perdona que le acusen de albergar tales intenciones. A nadie, menos a los médicos y los curas, que, amparados en sus batas blancas y en sus sotanas negras, parecen tener la venia y la exclusiva para ocuparse de estos asuntos. Lo primero que cabría decir es que la especie está muy bien como está, yeso es algo que suena simpático y, nunca mejor dicho, políticamente correcto, pero la filosofía tiene la obligación de enfrentarse con voluntad de verdad a los problemas, por antipática que resulte. ylo primero que hay que decir al respecto es recordar lo que vimos en el primer entrante de este libro: que la especie humana es el resultado de un proceso evolutivo que proviene, de momento, del mono, y más atrás, de los peces, y de las estrellas de mar, y así hasta llegar a los primeros seres unicelulares. Así las cosas, pensar que la especie humana ya ha evolucionado lo suficiente resulta confortable, pero falso. La evolución no se detiene, porque no se puede detener y, de un modo u otro, el ser humano no deja de cambiar, por lo que cabe pensar que llegará un día en que nuestra especie haya dado lugar a otra, tan distinta de la nuestra, como nosotros lo somos del chimpancé. A esta nueva especie futura Nietzsche la llamó el "übermensch" un vocablo germano que se ha veni-
do traduciendo como "superhombre", que es término que suena a personaje de tebeo, mientras que, literalmente, lo que significa es "lo que viene detrás (o más allá, o después) del hombre". Así pues, basta pasarle la gamuza y limpiar de connotaciones espurias la traducción de "übermensch" para que la filosofía de Nietzsche no parezca tan salvaje; o que lo sea en la misma y justa medida en que lo es la propia vida, que no puede evitar el cambio, el proceso, la evolución. El problema que deben afrontar los humanos es que, igual que sabemos cómo tenemos que seleccionar nuestro ganado para mejorar su productividad (o su aspecto, o lo que sea), también podemos intervenir y dirigir nuestra propia evolu... ción. La tentación es fuerte. De hecho, ya lo venimos hacienido desde que el hombre es hombre, puesto que basta con cu,~rar a un niño gravemente enfermo, para que le estemos brin",' dando una oportunidad de vida (y reproductora) a un ser al la naturaleza había condenado a desaparecer. Ahora bien, que la medicina ha venido haciendo hasta ahora en favor nuestro bienestar y en contra de la selección natural no es nada comparado con lo que puede llegar a hacer con las nuevas técnicas de manipulación genética. No falta mucho para que las empresas puedan exigir a los aspirantes a conseguir un empleo que incluyan en su curriculum un informe genético que detalle las condiciones naturales de su futuro empleado. Aún más cerca estamos de que la medicina nos permita elegir si queremos tener niños o niñas, rubicundos o morenazas, sensiblones o corajudos ... La perspectiva puede parecer maravillosa, pero también sombría: al final, me temo que a ".'~~'~~ nos gustan el mismo tipo de niños y, si nos dejan elegir, el mundo va a resultar un sitio muy aburrido. Aunque nunca e sabe; de momento, no hace mucho que la prensa aireó el caso de una pareja de lesbianas sordomudas que consiguió que su médico les implantara un embrión cuya futura sordoestaba garantizada, por mor de la armonía familiar, su-
ponemos. En cualquier caso, oponerse a estos manejos con argumentos éticos o estéticos es como querer parar la embestida de un toro bravo con un pañuelo de papel. Nos guste o no, ocultos en los laboratorios de empresas sin escrúpulos, o amparados por gobiernos de amplias tragaderas, los de la bata blanca van a hacer mangas y capirotes con nuestros genes, con resultados que, hoy por hoy, nos parecen inciertos y estremecedores. De modo que la propuesta de Nietzsche de utilizar la cocina como método para mejorar nuestra especie nos parece mínima, sencilla y hasta ecológica. Es más, puede que si lo pensamos un poco, Nietzsche nos haya enseñado un camino agradable por el que los humanos podríamos avanzar, o mejor, pasear en nuestra futura historia evolutiva. No referimos con esto a lo siguiente: ya hemos visto que la cocina supuso el paso decisivo que transformó al mono astuto y cazador en un ser pensante con conciencia ética y estética. ¿Por qué no pensar que sea el desarrollo de esa misma cocina el que nos lleve hasta el "superhombre" (entendido como la especie que surgirá a partir del horno sa piens sapiens), dado que a este "superhombre" vamos a llegar de un modo u otro? Si asumimos sin complejos la sugerencia nietzscheana podríamos elaborar unas cuantas propuestas que sirvieran de esbozo de programa culinario de la futura evolución humana. Un programa que ha de alternar elementos culturales con rasgos biológicos, como no puede ser menos en una idea pensada para los hombres, que estamos a caballo entre el mono y el ángel, tan lejos y tan cerca de la selva. Veamos: 1) Eduquemos a la población para que se tome en serio la cocina, las recetas, el punto justo, la presentación de los platos, la elección cuidadosa de los vinos, la puesta en escena del banquete y todo aquello que tiene que ver con la comida. Puede que ello redunde en una cultura y en una especie más dada a la estética, a la charla, a la amistad, a la cooperación,
y no tanto a la prisa, a la mecánica, al feísmo, a la violencia, al ensimismamiento. 2) Terminemos de una vez con la feminización de la cocina. No porque hasta ahora las mujeres lo hayan hecho mal, sino al revés: porque los varones deben compartir también esa tarea que nos humaniza, que nos hace amar el detalle, que nos educa en el gusto. Tal vez así las relaciones sociales se feminicen, se suavicen, se endulcen, se enternezcan. Construyamos, a tenor de esta feminización, una nueva ética del traba jo inspirada en las virtudes de las madres-cocineras: paciencia, cariño, primor, pulcritud, orden, capacidad de improvisación, sentido de la economía, aprovechamiento inteligente y sostenible de los recursos naturales, diligencia volcada en los demás. Cuidemos de la naturaleza como las buenas madres cuidan de sus cocinas: obteniendo de ellas su alimento, pero manteniéndolas pulcras, sin romper nada, reponiendo todo, reciclando, aprovechando las sobras, sin agotar nada, con la nevera siempre bien llena de todo lo que nos gusta. Con ello -: podremos refundar la economía de forma menos agonal, más minuciosa, menos presurosa, más amigable con el entorno; y, sobre todo, crearemos unas nuevas relaciones productivas, un nuevo modo de trabajar más concienzudo, menos chapucero, más volcado en el otro, menos competitivo, mucho menos alienante. El fin de la feminización de la cocina, pues, se ha de disolver en una feminización del trabajo y la economía a través de la cocina. 3) Convirtamos el placer, que es el eje en tomo al cual gira el fenómeno culinario, en un valor universal, un fin en sí mismo. Un placer, eso sí, que no pierda de vista la inteligen(y qué más inteligente que un alimento bien guisado), y respete el placer ajeno, un placer del cuerpo y del espíriun placer generoso y abierto al otro, un placer que disfrude la compasión y la simpatía. Sólo así religiones como el cc]rlstianlisrno, el islam y el judaísmo podrían a po-
co su fuerza, al menos como fuente de inspiración de totalitarismos y fanatismos individuales y colectivos. 4) Preocupémonos en serio de lo que comemos, de cómo lo comemos y de con quién lo comemos como método básico de prevención de enfermedades del cuerpo y del espíritu. De este modo nuestra especie se volverá más alta, más sana, más gua pa, más espabilada, más serena, más equilibrada y, en consecuencia, más generosa, menos envidiosa, más respetuosa, menos rencorosa (porque no hay mezquindad humana que no brote de una mala aceptación de uno mismo, de lo que Nietzsche llamaba conciencia resentida de la propia debilidad). 5) ylo más importante de todo: aprendamos a seleccionar a nuestras parejas reproductoras entre los individuos más aptos para desarrollar los cuatro puntos anteriores. Desterremos como modelos de belleza a la anoréxica avinagrada que exhibe sus huesarros por las pasarelas, y allevantapesas que agota su ocio sacándole punta al cuerpo. Estas pobres gentes no viven más que para esclavizarse, no disfrutan, comen poco y con mala conciencia, se atiborran de piensos, drogas, vitaminas y hormonas que no daríamos ni a nuestro ganado. ¿Qué porvenir le es pera a la humanidad si orientamos nuestras preferencias sexuales en favor de estos tristes y desdichados inmaduros? Enamorémonos en los mercados, en los bares, en los buenos restaurantes (¡atención!: jamás en aquellos que sirven la bien llamada "comida basura"). Elijámoslos por su gusto a la hora de elaborar un menú, por el cariño con que compran lo que van a cocinar para sí y para los demás, por la inteligencia de la conversación con que multiplican los placeres del banquete, por su carácter risueño, por su trato considerado con el camarero, por su amor por el vino, por lo despacito que chupan de su cigarro puro, por las picardías que nos dediquen o nos consientan por de bajo de la mesa, por sus buenas maneras, por la alegría que ex panden, por la alegría que absorben. De estos ejemplares habrá de nacer el futuro y verdadero superhombre. 62
Habrán observado que algunas de las ideas que se exponen en este programa bailotean de un punto a otro; pero es que no puede ser de otro modo: las categorías filosóficas siempre terminan entrelazadas, y si agarras por una punta y tiras, te salen varias, o todas, incluso. O sea, que no se puede filosofar sobre el cocido madrileño sin comprometer al universo entero. En fin..., en todo caso, tenemos muchas dudas de que este programa (ni otro parecido) se vaya a llevar a cabo. Más bien creemos que serán los genetistas los que dictarán la pauta. O los clérigos, o los fanáticos de cualquier tipo. O tal vez los publicistas y los guionistas de culebrón. Al fin y al cabo, a la gente le gusta obedecer y que le calienten la sangre y lo facilón y la comida blandita de sabores simples y colores chillones (la hamburguesa americana). Pero habrán de reconocerme que el eugenesismo culinario es un modo agradable de afrontar el futuro de nuestra especie. De momento, y ya que hemos llegado juntos hasta aquí, les invito a que pasen hoja y vean, en lo que sigue, cómo este programa ya se encontraba, si no prefigurado, sí al menos sugerido por la esencia de las propuestas culinarias de los uto pistas y de los ilustrados.
3. LA COCINA DE LOS UTÓPICOS: DEL RANCHO A LA GASTROSOFÍA En cierta ocasión, Platón (427-327 a.C) confesaba por carta a una amiga suya cuál fue el inicio de su vocación filosófica: «Por aquel entonces algunos de los que estaban en el poder llevaron a los tribunales a mi amigo Sócrates bajo la acusación más inicua y que menos le cuadraba: en efecto, unos acusaron de impiedad y otros condenaron y ejecutaron al hombre que jamás consintió ser cómplice de ninguna injusticia, viniera del bando que viniera. Al
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observar yo cosas como éstas y a los hombres que ejercían los poderes públicos, así como las leyes y las costumbres, cuanto con mayor atención lo examinaba, al mismo tiempo que mi edad iba adquiriendo madurez, tanto más difícil consideraba administrar los asuntos pú blicos con rectitud. [...] Por otra parte, tanto la letra corno el espíritu de las leyes se iba corrompiendo y el número de ellas crecía con extraordinaria rapidez. De esta suerte, yo, que al principio estaba lleno de entusiasmo por dedicarme a la política, al volver mi atención a la vida pública y verla arrastrada en todas direcciones por toda clase de corrientes, terminé por verme atacado de vértigo, y si bien no prescindí de reflexionar sobre la manera de poder introducir una mejora en ella, y en consecuencia en la totalidad del sistema político, sí dejé, sin embargo, de esperar sucesivas oportunidades de intervenir activamente; y terminé por adquirir el convencimiento con respecto a todos los estados actuales de que están, sin excepción, mal gobernados; en efecto, lo referente a su legislación no tiene remedio sin una extraordinaria reforma, acompañada además de suerte para implantarla. Y me vi obligado a reconocer, en alabanza de la verdadera filosofía, que de ella depende el obtener una visión perfecta y total de lo que es justo, tanto en el terreno político como en el privado, y que no cesará en sus males el género humano hasta que los que son recta y verdaderamente filósofos ocupen los cargos públicos, o bien los que ejercen el poder en los estados lleguen, por especial favor divino, a ser filósofos en el auténtico sentido de la palabra.» (Carta VII 325b-326). Hermoso texto, en verdad, y conmovedor, y muy digno de consideración, que es a lo que vamos. Consideremos, pues, que Platón se dedicó a la filosofía como vía indirecta para re64
formar la sociedad. Escaldado de los vaivenes de la política, de sus intrigas, intereses, corruptelas y maniobras, Platón se refugió en la filosofía en busca de distancia, calma, método y, sobre todo, de una concepción del mundo, un sistema de pensamiento global y racional que le permitiera idear, inventar un estado mejor, un estado perfecto, incluso. Pero Platón no fue el único. A él le siguieron (y aún le siguen) numerosos autores que emplearon las armas y bagajes de la filosofía para criticar la organización social vigente y proponer una mejor. En este capítulo nos vamos a ocupar de algunos de los más clásicos, en la medida en que, al tiempo que creaban las bases de una sociedad nueva, también dictaron lo que debían comer los ciudadanos que habitaban en ella. El primero de nuestra lista será el viejo Platón, quien dedicó de sus principales obras, La República y Las Leyes a la descripción de un estado ideal en el que, naturalmente, se ocupó de regular la alimentación de sus ciudadanos. Prueba del interés de Platón por el alimento es lo que nos cuenta a renglón seguido el texto de la Carta VII que citábamos más arriba: «Con estos pensamientos partí hacia Italia y Sicilia cuando hice mi primer viaje. Al llegar, el estilo de vida que allí se daba en llamar feliz no me gustó nada; una vida rebosante de banquetes a la italiana y siracusana, gentes que se sacian hasta dos veces al díal...] Ninguna ciudad puede mantenerse firme en sus leyes y principios, sean del tipo que sean, si los hombres piensan que deben consumir de todo hasta el exceso.» (326b). De modo que el exceso orgiástico del banquete es el primer signo de podredumbre de un régimen político. Una ciu.dad bien organizada pasa por eliminar de su seno esta falta de medida en el comer. Visto desde el otro lado del espejo, la organización racional de la dieta de los ciudadanos será una de
las preocupaciones esenciales de un buen gobernante, de un rey-filósofo. Pero no nos adelantemos. El punto de partida de las ideas políticas de Platón es una desconfianza hacia todos los regímenes existentes, incluido, por supuesto, el democrático. Para Platón la democracia parece una forma ideal de vida, carece de trabas coercitivas, nadie manda sobre nadie y el poder se reparte de forma racional, geométrica incluso, entre todos los ciudadanos. A este respecto, el historiador Herodoto había escrito un tiempo antes que en Samas, a la muerte de Polícrates (510 a. C.), Maiandros heredó el poder; pero, en lugar de continuar el régimen tiránico de su antecesor convocó en asamblea a todos los ciudadanos y les dijo lo siguiente: "Polícrates no tenía mi aprobación cuando domina ba despóticamente sobre hombres que son sus seme jantes; por tanto, vaya depositar el poder en el centro y a declarar solemnemente en favor vuestro la isonomía [= igualdad ante la ley]." (I1I, 142). Así pues, los inventores de la democracia pensaban que este régimen surgía cuando los ciudadanos se ordenaban geométricamente alrededor del poder, de tal modo que, igual que todos los puntos de una circunferencia equidistan del centro, cada persona habría de mantenerse igual de lejos (isonomía) del poder (el cetro que está en el centro). Todos tienen el poder al alcance de la vista, todos lo conocen; todos participan (lo moldean y lo obedecen) en buena medida de él; pero todos lo tienen igualmente lejos de su alcance. La idea es tan sencilla como genial. Tanto, que los seres humanos aún no hemos inventado un régimen mejor que éste. O menos malo; porque también esconde sus defectos. Platón tuvo la desgracia de sufrirlos en carne propia: primero de todo, vio cómo su ciudad, su amada patria Atenas, perdía, contra todo pronósti-
ca, una guerra larga y devastadora contra Esparta. Los atenienses eran más ricos, contaban con aliados más fuertes, tenían un ejército mucho más numeroso y su flota de guen:a resultaba prácticamente invencible. Sin embargo, una sene .de decisiones erróneas de la Asamblea (en la que todos los CIUdadanos decidían democráticamente el curso de la contienda e incluso designaban a los estrategas) condujo a una derrota apabullante. Además, la guerra dejó como secuela un régi~en tiránico que sembró Atenas de cadáveres políticos y, por SI esto fuera poco, la vuelta de la democracia llevó a Sócrates ante los tribunales, con el resultado de que la Asamblea condenó a muerte a quien, para Platón, era el hombre más bueno, sabio y justo de su época. De entonces acá, no ha~ t~a~adopolítico contrario a la democracia que no cite este JUICIO como ejemplo de lo que el pueblo es capaz de hacer cuando tiene el poder en sus manos. Pero, naturalmente, a q~ien ~ás afectó esta especie de estupidez colectiva fue a Platon, quien adora ba a su maestro. Por eso, aunque, como decíamos más arriba, era muy capaz de ver las virtudes del régimen democrático, nunca dejó de matizar que tales virtudes eran solo aparentes: "El hombre democrático pasa su vida condescendiendo con el deseo que le sale al paso, y lo mismo se emborracha y se pone a soplar la flauta, que se dedica a adelgazar y no bebe más que agua; o bien le da P?r hacer gimnasia en exceso; o por entregars~ a u~ OCIO total, o por hacer como si se acercara a la fl1os~fIa [ o o . ] yno hay orden ni sujeción alguna en su vida, S100 que llama agradable a la que lleva y se cree por ello libre y feliz por encima de todo." (República 561 d) De entrada, hay que reconocerle a Platón la capacidad de escribir para la eternidad, porque si tales hombres existían. e? Ateno es menos estuviera describiendo,
punto por punto y coma por coma, a un contemporáneo nuestro un sin fuste que lo mismo se hincha a cubatas, que se pone anoréxico; un sansirolé caprichoso que cada día estrena un proyecto, una afición; un cretino que a la que te descuidas te suelta su "filo~ofía de la vida"; un moderno, que se cree muy feliz y no es mas que un desgarramantas y un brincacequias. , Digamos, de paso y porque es el tema de este libro, que Platon deploraba tanto la borrachera como la abstinencia total. Como buen griego, sabía que el exceso lo arruinaba todo; pero el de la embriaguez, además, denotaba el talante del hombre no filosófico. Los filósofos no se emborrachan jamás, nos había enseñado en el Banquete, y es parte del elogio que en este diálogo se le dedica a Sócrates. Pero beber, lo que se dice beber, be ben con generosidad. La entereza de espíritu, la fuerza de la voluntad, el dominio de sí impiden al filósofo perder la razón ba jo el influjo del vino. Sabemos que, en la Academia que fundó Platón, la comida en común entre maestros y discípulos era el momento cumbre del día (como lo era el paseo en el Liceo de Aristóteles). Al finalizar la comida, uno de los profesores se erigía en maestro del vino, y preparaba y repartía la bebida: una me~~la de vino f~e~~, agua y posiblemente un poco de opio que facilitara la relajación. Entonces, y sólo entonces, era el momento ,en que se hablaba de Filosofía con mayúsculas, esto es, del t~PIZen el que las ideas se entretejen y de las problemáticas relaciones que guardan esas ideas con este mundo de lo material, asuntos de los que es difícil hablar con la cabeza fría. El vino, en manos del filósofo, es un instrumento de elevación y locuacidad. El abstemio (como el que nunca se enamora) no será capaz de conocer en vida el aspecto maravilloso que tiene el mundo de las ideas. Pero volvamos a la política. Si el hombre democrático dic~ Platón, es como se ha descrito más arriba, es natural que el fin de la democracia sea la tiranía; cuando el pueblo necesita un líder que dirima sus disensiones internas, que ponga fin a 68
sus vaivenes morales, que asuma las responsabilidades que él detesta tomar, entonces elige a uno de ellos, lo encumbra sobre los demás, le otorga los mimos y caprichos que quiere para sí y lo convierte en omnipotente. Los resultados de este sistema son nefastos, porque el tirano da rienda suelta a su hybris, a su orgullo desmedido, e instaura la corrupción y el despotismo. Que un régimen democrático puede terminar por convertirse en una tiranía es algo que bien se pudo comprobar con la llegada al poder de Hitler, entre otros cuantos ejemplos. Para evitar esto, Platón propone crear un régimen perfecto basado en la idea de Justicia. Esta Justicia ideal no es algo externo al hombre, como lo es la fuerza (el dominio del más fuerte) o el pacto, sino que se trata de un ideal interior, una cualidad de la vida moral del hombre que surge cuando éste es capaz de , aunar sus tendencias divergentes; cuando gobierna con firmeza los caballos del alma, el dócil y el indómito; cuando reduce la diversidad de las pasiones a la homogeneidad de la razón. La '¡ti Justicia Social brota sola cuando se armonizan los intereses de {(;'los individuos, clases, grupos, tribus, gremios y peñas que con'. viven en la sociedad, y esto no se producirá sino cuando cada uno de esos individuos alcance el equilibrio que mencionábamos más arriba. Consecuentemente, la primera medida que de be tomar el estado platónico es hacerse cargo de la educación de sus ciudadanos. La educación es pública y sólo pública, y constituye la columna vertebral de la política platónica. Tiempo atrás, Licurgo, el legislador espartano, había declarado que organizar un estado era organizar la educación de sus ciudadanos. De modo paralelo, la filosofía de Platón está pensada para fundamentar el modelo educativo que habría de instaurarse en su .República ideal. Ahora bien, la educación, por mucho que se empeñen los odernos psicopedagogos, no hace milagros. El que nace reondo no muere cuadrado, y las distintas naturalezas de los hombres obligan a que la sociedad se divida en tres clases o _ o
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estamentos que, a su vez, reciben tres tipos de educación dife~entes. Los menos capacitados, aquellos en los que predomman los deseos sobre la razón, se dedicarán a las tareas productivas, comerciales y artesanales, procurando el sustento material de la comunidad. El sistema educativo intentará inculcar entre los obreros la virtud de la templanza, para que atemperen, en la medida de lo posible, la fuerza bruta de sus pasiones. Para esta clase baja se mantiene la propiedad privada y la vida familiar. El obrero, piensa Platón, es incapaz de comprender que su trabajo es bueno para el conjunto de la sociedad, y necesita ver y poseer los beneficios que obtiene con su esfuerzo, así como saber que los puede transmitir a los here?~ros de su propia sangre. Sin iniciativa privada y sin familía no hay producción. Los comunistas del siglo XX pasaron por alto esta observación del filósofo ateniense y les costó que su régimen se derrumbara estrepitosamente y que dejara en aquellos países en que sus teorías se llevaron a la práctica una situación de miseria económica y moral de la que aún no se han repuesto. La crisis productiva de los países del llamado socialismo real nunca fue tan aguda, sin embargo, como para que sus dirige.ntes no pudieran permitirse una vida plena de todo tipo de lUJ~s.Justo lo contrario, por cierto, de lo que proponía Platón, quien entendía que la clase dirigente es la única que debe carecer por completo de propiedad privada. El comunismo p~ensa Platón, es imprescindible entre los dirigentes de la sociedad. En la República platónica, la clase de los guardianes, formada por los más capacitados y compuesta de soldados y gobernantes, ha de carecer de todo tipo de vínculos con la tierra, la propiedad o la familia. Se educarán en la virtud de la fortaleza y, los más capacitados de entre ellos, en el ejercicio de la prudencia; eso en el plano moral. Pero también recibirán ~na formación académica muy estricta, que pasa por la música, las matemáticas y la astronomía, materias todas ellas
que preparan el alma para el vuelo que ha de llevarla hasta las ideas. Por último, los filósofos, que son los gobernantes pro piamente dichos, se educarán en la ~ialéctica, que ~s el ejercicio de contemplar la trama de las Ideas y las relaciones que mantienen con el mundo. La comida es parte principal del proceso educativo de las clases dirigentes. Ya hemos visto que a su llegada a Siracusa, lo primero que le llamó la atención fue el ex~eso en, el banquete y que éstos se celebraran dos veces al día, Platon no se entretuvo mucho en detallar los contenidos del menú de su ciudad ideal. Cita el pan de cebada y de trigo como base de la dieta, un pan que habrá de cocerse con cuidado para que resulte sano y sabroso. Además, habla del vino, naturalmente, y más. La elección de estos alimentos sencillos no es casual. Platón había dedicado una buena parte de su pensamiento a combatir la ampulosidad alambicada y falsa de los discursos sofísticos. Los sofistas, nos dice Platón, esconden ignorancia (cuando no su malicia) bajo una ~ruesa capa de hermosas palabras. De igual modo, el mal cocmero retuerce la receta, disfraza los sabores, para ocultar el mal estado ~e las materias primas, e incluso su propia impericia como .gUIsandero. La profesora Rigotti (cfr. bibliografía) ha estudiado este tema y lo atribuye a que la verborrea y la destemplaza alimentaria son pecados que se cometen con el mismo órgano: la boca. La idea nos parece "guapa", "sexy" incluso, aunque un poco traída por los pelos, porque, hasta ~o~de sabemos no cuenta con ningún texto del corpus platomco que la avale, En todo caso, lo que sí es cierto es que, para Platón, la ___comida sencilla (encabezada por el buen pan y el buen vino) ,nutre el cuerpo con la misma solidez y verdad con que su teoría de las ideas alimenta el alma. Este rancho estaba pensado para las mesas de los guardiam es y los filósofos. Curiosamente, mi.entras la cla~~ trabajadora está autorizada a comer lo que quiera y en familia, la cla-
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se dirigente está obligada a juntarse una vez al día para su sustento en comedores comunes, que son una parte fundamental de la organización de la República platónica. Durante la comida, además, los soldados y filósofos compartirían la audición de melodías compuestas en unos modos específicos, destinados a acompasar el alma de los individuos. En Las Le yes nuestro filósofo dedica un buen número de páginas a desentrañar cómo afectan a la mente cada uno de los modos musicales conocidos. La música, nos dice, es uno de los princi pales nutrientes del alma, y siendo así que el alma es mucho más importante que el cuerpo, la música es también más im portante que la comida. Todos deberían escuchar a la vez la misma melodía para que las almas de los guerreros se aunaran en un ritmo único. Por cierto que hoy se podría conseguir eso a través de la televisión. No estamos muy seguros de cuál sería el resultado, pero casi preferimos elegir nosotros lo que escuchamos mientras comemos. El caso es que Platón se cuidó mucho más de lo que había de entrar por el oído, que de lo que podía entrar por la boca, con tal, eso sí, de que se res petasen las normas básicas que al respecto dictaba el sentido común griego (que en esto, y puede que sólo en esto, Platón seguía a pies juntillas), a saber: que de nada se sirviera en demasía, que los alimentos fuesen guisados con pulcritud y sencillez, y que sólo se celebrase una comida principal al día. Que las comidas fuesen en común no debía extrañar a los griegos. Primero, porque todos ellos eran muy aficionados a celebrar banquetes con los amigos. Era raro que un ciudadano libre comiera solo en su casa: el momento del banquete se aprovechaba para negociar, trabar alianzas políticas y, cómo no, hablar de filosofía, que era el lujo, el adorno de casi todos los griegos. Esta costumbre era llevada tan lejos que incluso se reunían para hacer sus necesidades en común y con no menos vocación parlanchina. En las ciudades griegas (y también en las romanas) abundaban los retretes públicos para que los 72
caballeros se sentaran, codo con codo, con sus amigos a charlar de lo divino y lo humano, mientras sus vientres se libra ban de los restos del banquete del día anterior. Defecar en casa, solo, suponía una actitud huraña y poco educada por parte de un ciudadano honesto. En cuanto a Platón, posiblemente tomase el modelo de comedor común del ejército lacedemonio, tan admirado por él. Los espartanos reunían a oficiales y soldados para compartir el caldo negro: un guisofio asqueroso, un soponcio inmundo a base de sangre, vinagre, sal, grumos de harina de cebada, sebo y alguna que otra piltrafa de carne que se reservaba para los que más se destacaban en el combate. Y así un día y otro, desde el destete, hasta la tumba, lo mismo si estaban en ....campaña, que si disfrutaban de paz dentro de los muros de su :';"iciudad. Este empeño espartano en mantener una dieta tan monótona y repulsiva se debía a una convicción según la cual un soldado precisaba llevar una vida dura y recia para no ver mermadas sus virtudes como guerrero, de modo que una cono ya exquisita, sino simplemente gustosa o bien guisada reblandecería su alma y su cuerpo. Platón no llega a tanto en su ciudad ideal y prefiere que sus soldados y filósofos (pues filósofos son los más selectos de entre todos los guardianes) disfruten de una comida sencilla pero bien guisada, que nutra bien su cuerpo al tiempo que su alma se embebe de las músicas que reforzarán la templanza en que están educados. Eso sí, mucho ojito con permi~ir que en la ciudad se nos cuelen los poetas que ~antan la~ hIStorias viejas y nuevas. Nada de poetas sueltos 1 1 1 de canciones -.a lo loco, no vaya a ser que el alma se llene de ritmos al~cados y, lo que es peor, de tontunas, de opiniones tan atractivas como estúpidas que penetrarían en la mente arrastradas por el torrente irresistible de una linda melodía. Cuando un poeta llegue a nuestra ciudad, nos dice Platón, lo coronaremos de irto y lo trataremos con la gloria que se merece; pero lo des-
pediremos con toda firmeza antes de que abra la boca, por cuanto no podemos permitir que gentes sin filosofía se conviertan en los educadores de nuestros jóvenes. [Qué no diría Platón de este mundo nuestro en el que los jóvenes y los no tan jóvenes visten, se peinan (o despeinan), beben, fuman, calz~, gritan',se agitan, piensan y hasta aman y odian lo que les dictan sus Idolos del pop y del rock, quienes, dicho sea de paso, producen unas músicas que no hace falta ser neurólogo para saber que están a años luz de lo que una mente necesita para volverse prudente y templada! Nada de poetas, pues, ni de trágicos, a quienes nuestro filósofo veía como una subespecie de poetas particularmente insidiosos. La influencia que tenían en la antigua Atenas los trági~~s, y los comediógrafos era enorme. Tanta o más que la televisión ahora. Por eso Platón no los quería ni ver en su ciudad. Los autores teatrales son gentes lo suficientemente listas e inspiradas como para componer obras que creen opinión entre el pueblo, pero ninguno de ellos ha mostrado jamás un ver?adero ~n~eréspor la filosofía, de modo que sus opiniones est~n tan viciadas como las de los sofistas. La educación y la sociedad toda ha de estar en manos de los filósofos, quienes, a su vez, llegarán a ser tales si a su naturaleza excepcional y a su educación estricta se le une una practica continuada de trato co~ las ideas. Mucho vino se necesita para eso. ya lo hemos dicho, y un alma vigorosa que se sepa sujetar. Sobre todo, eso: un alma privilegiada. Porque este tipo de educación superior sólo fructifica cuando se dirige a naturalezas particularmente excelentes. Para que estos primorosos especímenes humanos no falten en la sociedad, Platón propone que los g?_bernantes anden atentos con vistas a seleccionar aquellos mnos que muestren signos de excelencia desde la infancia sin impo~t<~rsi.esos críos provienen de padres artesanos, gue~ ~reros o filósofos, No obstante, como lo normal es que los hiJOS se parezcan a los padres, el estado habrá de ayudar a la na-
turaleza seleccionando a las mejores parejas reproductoras. Para ello, los miembros de las clases superiores (que, recuérdese, no viven en familia) se casarán por sorteo; en tales sorteos parecerá que sólo juega el azar, porque no conviene que los jóvenes sepan que se les ha juntado a caso hecho, pues eso puede resultarles violento; pero los más altos gobernantes tendrán la potestad y la obligación de amañar el sorteo de cara a elegir las parejas más convenientes. A esto se le llama eugenesia, ya lo sabemos, y haría las delicias de cualquier nazi. Y, por si esto no resultara suficientemente repulsivo, Platón es partidario de que se cree un servicio de recogida de niños "defectuosos" y que se los elimine con mucha discreción y poco miramiento. O sea, que la ciudad perfecta no lo es tanto: en su seno erela mentira como único medio para reunir con eficacia los aciertos de la naturaleza con los esfuerzos de la educación y así lograr esos individuos sublimes que son los reyes-filóso"~foso O no tan sublimes, pues algún día también se verán obligados a actuar de ganaderos de sus semejantes. Pero el caso es que sin estos reyes-filósofos no es posible la ciudad ideal, pues ya hemos visto más arriba que el propio Platón decía que "no cesará en sus males el género humano hasta que los que son recta y verdaderamente filósofos ocupen los cargos públicos, o bien los que ejercen el poder en los estados lleguen, por especial favor divino, a ser filósofos en el auténtico sentido de la palabra". El rancho apañadete y el vino prometido por Platón no bastan para tragarse tanta mentira, ni para que le metan a uno ,;;"en la cama con quien el estado decida, ni para que tiren a tu hijo al carro de la basura porque no ha salido todo lo guapo o lodo lo listo que el estado pretende. El régimen de Platón tiee mucho de siniestro, tanto como lo tiene de totalitario; peo hay aspectos en su crítica a la democracia que deberían haernos reflexionar, y sus propuestas políticas contienen acier-
tos innegable innegables. s. Por ejemplo ejemplo,, Platón Platón se dio perfecta perfecta cuenta cuenta de que la educac educación ión es un asunto asunto que compete al Estado Estado hasta el punt~ de ser la p.rincipal ocupación de los gobernantes y el catalizado catalizadorr de la Idea Idea ddee justicia. justicia. Dichos Dichos gobernantes gobernantes habrán habrán de ~aranti~ar ~aranti~ar que ~~dos los ciudadan ciudadanos. os. hombres hombres y mujeres, mujeres, reciban reciban la instruc instrucción ción que merecen merecen según las aptitud aptitudes es de cada ~ual. ~ual. Sólo así se garantiz garantizaa que cada persona persona ocupe ocupe en la socl~dad socl~dad el.lu~a~ el.lu~a~ que le correspo corresponde. nde. y en eso precisamente precisamente consiste consiste la justicía social. , .Para .Para que se vea que Platón Platón supo supo llevar llevar sus ideas ideas hasta hasta sus últimas consecuencia consecuenciass (por más que que eso le hiciera hiciera chocar con lo q~e q~e pen~aba y sentía la mayoría mayoría de sus contemporáneos contemporáneos)) llego a decir decir que las mujeres, mujeres, si reciben reciben la misma misma educación educación que I~s hombres, hombres, podrán podrán llegar a convertirs convertirsee en reyes-filós reyes-filósoofos. SI tenemos tenemos en cuenta que en la Grecia Grecia clásica clásica la situación situación de la ~ujer ~ujer era similar similar a la que que vive vive hoy día en Arabia Arabia Saudí Saudí (por eJ~mplo~, eJ~mplo~, o que hace treinta treinta años en España una mujer no podía podía ~bnr ~bnr una cuenta cuenta corrie corriente nte en un banco sin permi permiso so d~ s~ mando, mando, podemos podemos hacemos hacemos una idea del valor valor y de la gema~ldad ma~ldad de l.a prop~es.t~ prop~es.t~ platónica, platónica, una propuesta propuesta que, no lo olvidemos, olvidemos, tiene vemucmco vemucmco siglos siglos de antigüedad. antigüedad. . En cualqu cualquier ier caso, caso, las obras obras política políticass de Platón Platón se convi convirrtIer~n tIer~n en modelo universal universal de pensamien pensamiento, to, y no sólo de penpensarmento. sarmento. Cuando Cuando los jesuitas jesuitas se adentrar adentraron on en la selva selva de Paraguay raguay organizaro organizaronn sus misiones misiones (ésas que vemos vemos en la pelíMisión) inspirad cula La Misión) inspirados os por el modelo modelo de socieda sociedadd propro puesto por Platón. Pero fue durante el Renacimiento cuando la obra de Platón tuvo sus retoños retoños más espabilados espabilados.. El princip principal al seguid seguidor or de este modo de pen pensar sar fue Tomás Tomás ~o~o (1478~1?35 (1478~1?35). ). De su biografía biografía sólo diremos diremos que le tocó tocó vivrr la la transici transición ón entre la Edad Edad Media y el Renacim Renacimiento iento que murió murió decapi decapitad tadoo por no plegarse plegarse al despoti despotismo smo religi religioso oso-matrimonia matrimoniall de Enrique Enrique VIII y que, por tal motivo, motivo, fue elevaelevado a los altares altares católi católicos cos.. Su condici condición ón de santo, santo, sin embarembar-
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go, no le priva priva de ser un filóso filósofo fo muy decente, decente, e inclus inclusoo un hombre hombre dotado dotado de un gran gran sentid sentidoo del humor. humor. Cuentan Cuentan que cuando subió al cadals cadalsoo se dirigi dirigióó al verdugo verdugo en estos estos térmitérminos: "Ayúdeme "Ayúdeme a subir subir vuesa merced, que para bajar bajar ya sabré apañár apañármel melas as yo solo". solo". Conser Conservam vamos os de él una una oración oración que bien merece que la citemos por lo insólita y lo inteligente: "Señor "Señor,, ten a bien bien darme darme un alma que desconozca desconozca el aburrimien aburrimiento, to, que desconozca desconozca las murmuracion murmuraciones, es, los suspiros y las lamentacion lamentaciones; es; y no permita permitass que me preocupe preocupe demasiado demasiado por ese marimandón que es el yo ... Obséquiame Obséquiame con el sentido sentido del humor. Concédeme Concédeme la gracia gracia de entender entender las bromas, bromas, para que pueda conocer algo de la felicidad, y sea capaz capaz de donársela donársela a otros. otros. Amén".
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Tan fuera fuera de lo común común era este santo, santo, que inclus inclusoo llegó llegó a defender defender ardienteme ardientemente nte la eutanas eutanasia ia en el caso caso de viejos viejos y enfermos. yfue un firme firme partid partidari arioo de la educa educació ciónn púb públic licaa y mixta, mixta, que no es precisam precisamente ente el modelo modelo educativo educativo favorito favorito de curas y monjas. En todo caso, el Leviatán de Tomás Hobbes Hobbes (1588-1679 (1588-1679)) El príncipe de Nicolás Nicolás Maquia Maquiavel veloo (1469(1469-152 1527) 7) Y la Utopía de nuestro nuestro Tomás Moro constituyen constituyen,, entre las tres, el pórtico pórtico del pensa pensamie miento nto políti político co modern moderno. o. En Utopía (término (término que significa significa "ningún "ningún sitio"), sitio"), Moro extiende extiende el comunis comunismo mo platóplatónico nico a toda toda la socieda sociedad. d. Un comunism comunismoo con matices matices,, puesto puesto que santo santo Tomás Moro admite admite abiert abiertame amente nte la existe existenci nciaa de la esclav esclavitud itud en su sociedad sociedad perfecta. Por cierto cierto que Platón no . decía nada de este tema, ya sea porque porque lo daba por supuesto, o porqu porquee prefer prefería ía evitar evitar el asunto asunto.. En todo caso, caso, Moro Moro no ve 77
problema en la existencia de siervos carentes de todo tipo de derechos; derechos; ni tan siquiera siquiera les concede concede el derecho derecho a ser buenas buenas personas: en efecto, son los esclavos quienes ocupan los puestos de matarife y de carnicer carnicero, o, para que el despiece despiece de las reses reses no haga perder perder la compas compasión ión de los ciudada ciudadanos nos libres libres.. Para estos últimos últimos están reservado reservadoss los comedore comedoress comunes. comunes. Es obvio obvio que a los utopist utopistas as les molest molestaba aba que la gente gente comiera en su casa. Tomás Tomás Campanella Campanella (1568-1639 (1568-1639), ), en su Ciudad del sol, sol, tambié tambiénn habla habla de la necesi necesidad dad de comer comer en com~n, y lo mismo mismo se puede puede decir decir de Owen y de Fourier Fourier,, de quienes quienes hablaremos hablaremos más adelante. adelante. Para Platón Platón era la música música que acompa acompañab ñabaa a la comid comidaa lo que que importab importaba. a. En Utopía (los campesinos y los esclavo esclavoss comen en sus casas) la comida en común común no es tanto tanto el momento momento para para acompa acompasar sar las alalmas al mismo mismo modo musical, musical, sino, simple y llanam llanamente, ente, una excusa excusa perfecta para compartir compartir placeres. placeres. Las comidas comidas comunes son opípara opíparas, s, nos dice Moro. Moro. Al princi principio pio se reali realiza za una breve lectura; pero, enseguida, se da paso a la charla, en la que no faltan faltan las bromas bromas ni la francac francachel hela: a: "se queman queman oloolores, esparcen esparcen perfumes perfumes y no omiten omiten nada nada de cuanto cuanto pueda pueda ~gradar ~gradar a l~s comensal comensales, es, pues, a este respecto respecto,, están muy leJOsde considerar considerar prohibido prohibido cualquier cualquier placer placer del que que no se dedeCiudad del sol de Campanella rive algún mal." En la Ciudad Campanella la hora hora de la comida comida es mucho mucho más solemne. solemne. Los comensale comensaless acuden acuden pulcra y sencillamen sencillamente te vestidos, vestidos, sin afeites afeites ni perfume perfumes, s, que no son más que distracci distraccione oness de la vanida vanidad. d. El menú es variado, riado, e incluye incluye "carne "carne,, mantec manteca, a, miel, miel, queso, queso, dátile dátiless y legumbres gumbres de varias varias clases." Son los médicos médicos quienes quienes deciden deciden la dieta dieta de sanos y enfermos, enfermos, y durante durante las comidas comidas todos escuchan cuchan una lectura edificante. edificante. Con música música o sin ella ella,, con pe perfu rfumes mes o a cara cara lavada lavada con vino o con agua clara, clara, con lecturas lecturas o entre entre chistes, chistes, en lo' único en que todos todos están están de acuerd acuerdoo es en que hay que comer comer en común. común. Parece como si todos todos los utopistas utopistas hubiesen hubiesen pensado pensado 78
que para construir construir una sociedad sociedad más justa justa había que de,sarraide,sarraigar el egoísmo egoísmo natural natural del hombre hombre y para ello, nada meJ~r que invitarle invitarle a comparti compartirr la mesa mesa y el mantel mantel.. El banquete, banquete, bien lo sabemo sabemos, s, es ocasió ocasiónn propic propicia ia para para estrec estrechar har los lazo: lazo: de la amistad, y estos estos autores parecen haber pensado pensado que sen~ buena cosa que ese sentimiento sentimiento se extendie extendie.se .se a toda.la sociedad. sociedad. Quizás Quizás se deba deba a que estos estos viejos viejos utopis utopistas tas se dieron dieron cue?ta cue?ta de eso que apuntábamo apuntábamoss en el primer primer capítulo: capítulo: que la cocina cocina ha hecho nacer en nosotros un cemento cemento que nos une ~or algo algo mucho más hermoso que la necesida necesidad: d: el cariño, cariño, la simpatía, simpatía, la compasió compasión. n. La cocina, cocina, decíamos, decíamos, es el prim~r prim~r acto de amor que ejecutar ejecutaron on nuestros nuestros antepasa~os antepasa~os.. En,la cocina cocina y po~ la,cola,cocina comienza comienza nuestra nuestra inteligenci inteligenciaa afectiva, afectiva, el reconoc reconocumenumento del otro otro como alguien alguien que siente y padece padece como nos.otros. Los utopista utopistass quería queríann que en un mundo perfec perfec~o ~o nad~e nad~e c~miese solo, porque porque todos necesitamo necesitamoss de esa cornente cornente sI~patica tica que se transmit transmitee cuando cuando se nos ofrece ofrece un plato plato gu~sad gu~sadoo . con con cariño cariño;; los utopis utopistas tas,, en suma, buscab buscaban an una socIed~d socIed~d .. nueva nueva que se fundar fundaraa sobre sobre el cimient cimientoo sólido sólido de la alegna alegna compartida en la mesa. . Esta corriente corriente utópica utópica se mantuvo mantuvo VIvahasta, al r:nenos, r:nenos, la primera guerra mundial, y tuvo su apogeo d~rante el SIg~OXI;X, la época época de surgimiento surgimiento de lo que se llamo el prol~tarI~d prol~tarI~doo mdustrial: dustrial: la clase clase obrera obrera más machacada machacada de toda la historia. historia. ~as condiciones condiciones atroces atroces en que vivían estos trabajadores trabajadores removieremovieron las tripas y la conciencia conciencia de much~s ?Olíti,cos:filósofo ?Olíti,cos:filósofoss y escritores, escritores, algunos algunos de los cuales, cuales, los mas imaginativos, imaginativos, propupropusieron nuevos nuevos modelos modelos de organización organización social basados. basados. en en l,a tradición tradición utopista, utopista, Entre ellos destacan destacan el Conde Conde de Saint-SiSaint-Simon (1760(1760-182 1825), 5), Joseph Joseph Proudh Proudhon on (1809(1809-186 1865), 5), Robert Robert Owen (1771-1858) (1771-1858) Y Charles Charles Fourier (1772-1837). (1772-1837). La posteposte;'rior ;'rior aparición del llamado llamado socialismo socialismo científico científico de Marx y Engels relegó el pensamiento pensamiento de estos autores a un se.g~~do plano. El marxismo, marxismo, se ha dicho dicho muchas veces, veces, se convirti convirtióó en una
iglesia iglesia positiva, positiva, con sus profetas, profetas, sus sacerdotes sacerdotes y su inquisiinquisición, y quienes quienes fueron fueron tildados tildados de heterodox heterodoxos os no han levantalevantado cabeza cabeza hasta hoy. El caso de los utopistas utopistas fue aún más penoso, pues su heterodoxi heterodoxiaa fue calificada calificada de "infantil" "infantil" y de "no cientí científic fica", a", con lo cual, cual, quiene quieness citaba citabann alguna alguna de sus ideas eran vistos vistos como una especie de retrasados retrasados mentales mentales que lastrarían trarían la llegada de la humanidad humanidad al cielo cielo revolucionar revolucionario. io. Por fortun fortuna, a, la caída caída del muro muro de Berlín Berlín en 198 19899 ha colocado colocado el marxismo marxismo científico científico en su sitio: sitio: esto es, como una doctrina filosófica losófica más entre otras, otras, y no como como una visión del mundo mundo con aspiracione aspiracioness hegemónica hegemónicas; s; de modo modo que ahora podemos podemos acercarnos carnos sin complejos complejos al pensamien pensamiento to de los viejos viejos utopistas. utopistas. Tal vez, vez, incluso, incluso, encontremo encontremoss entre sus ideas algún motivo motivo interesante o genial, o incluso algún atisbo de solución o, al menos, de alivio, alivio, para alguno de los problemas problemas sociales sociales y econóeconómicos que todavía tiene pendientes pendientes nuestro nuestro mundo. mundo. Del primer primeroo que nos vamos a ocupar ocupar es de Robert Robert Owen Owen (1771(1771-185 1858), 8), de quien quien debemo debemoss comenz comenzar ar por decir decir que sus ideas no fueron fueron estrictamente estrictamente utopistas, utopistas, puesto puesto que, más que en los libros libros,, su pensamient pensamientoo se plasmó plasmó en New New Lanark (Lanarksh narkshire ire,, Gran Gran Bretañ Bretaña), a), en lo que él denomi denominó nó su "Aldea Cooperativ Cooperativa a de Producción" Producción".. En esta esta comunida comunidad, d, Owen realizó de manera manera práctica práctica sus ideas ideas filosóficas filosóficas y su pensamienpensamiento polít político ico,, y fue tal su éxito éxito que se convirti convirtióó en un lugar de peregrinaje para políticos, reformadores sociales e incluso miembros miembros de familias familias reales reales de toda Europa. Europa. Desde entonces, entonces, su influe influenci nciaa ha sido enorme, enorme, especi especialm alment entee entre entre los emiemigrante grantess europe europeos os que llegaba llegabann a Amér América ica con la ilusió ilusiónn de construir construir allí un mundo mundo mejor. Basta con poner el nombre de Robert Robert Owen en un buscador de internet internet para ver la cantidad cantidad de ciudad ciudades es argent argentina inas, s, chilen chilenas, as, urugua uruguayas yas,, paragu paraguaya ayass y nortea norteamer merica icanas nas,, sobre sobre todo, todo, que fueron fueron fundad fundadas as según según sus principios sociales, por no hablar de empresas, bancos y coo perativas de todo tipo. 80
Como Como no podí podíaa ser ser de otro otro modo modo,, Owen Owen conc conced edió ió al problema de la comida un lugar fundamental, tanto en sus libros libros como como en su aldea aldea cooperat cooperativa iva.. La idea idea principa principall que recorr recorree su pens pensami amient entoo filosó filosófic ficoo era que el cará carácte cterr del hombre hombre (y, tras tras él, la estruc estructur turaa social social e histór histórica ica)) se debía debía a circ circuns unstan tancia ciass extern externas as sobre sobre las que la pers persona ona no tenía tenía contro controll ni culpa culpa alguna alguna.. Dentro Dentro de esas esas circunst circunstanc ancias ias,, el alimen alimento to (o la falta falta de él) era una de las más decisi decisivas vas.. Así pues, Owen proponía que el primer paso para la construcción ción de una socieda sociedadd justa justa es dotar dotar a la infa infanci nciaa de una alimentac mentación ión sana, sana, sufici suficient entee y bien bien condim condiment entada ada,, puesto puesto qu quee un unaa comi comida da insí insípi pida da y mal mal guis guisad adaa podí podíaa amar amarga garr el alma alma del niño niño irreve irreversi rsible blemen mente. te. A este este respect respecto, o, Owen Owen defendía fendía que la human humanida idadd se debía debía compro compromet meter er en la creacreade un unaa cienci cienciaa nueva nueva que reunie reuniera ra aspect aspectos os económ económiicos, cos, agronó agronómic micos, os, dietét dietético icoss y culin culinari arios, os, y cuyo cuyo fin fuese fuese la obte obtenci nción ón de una comid comidaa abunda abundante nte,, sana, sana, sabros sabrosaa y guiguidel modo modo más económ económico ico posibl posible. e. En su aldea aldea se diedielos prim primero eross pasos pasos de tal tal ( icncia icncia,, Por supues supuesto, to, la cocomida mida se servía servía en comedo comedores res comune comunes, s, y se divi dividía día básica básica-mente mente en tres tres categorí categorías: as: la comid comidaa de los niños niños,, la de los los adul adulto toss y la de los los anci ancian anos os y enfer enfermo mos. s. Segú Segúnn acue acuerd rdoo unánime unánime de quiene quieness visitaron visitaron su aldea (príncipes (príncipes incluidos) incluidos) la comida comida era sencilla, sencilla, pero exquisita exquisita (lo cual cual es particular particular-mente mente sorpre sorprende ndente nte,, si tene tenemos mos en cuen cuenta ta que hhabl ablamo amoss de cocine cocineros ros ingles ingleses) es) y todo todoss salían salían convenci convencidos dos de qu quee era esa comid comidaa tan agrad agradabl ablee la prin princip cipal al respon responsab sable le de qu quee los niños niños de New New Lanark Lanark crecie crecieran ran sanos, sanos, guapos guapos,, discre discre-tos, tos, inteli inteligen gentes tes y hasta hasta gracio graciosos sos.. El éxito éxito de su cienci cienciaa culi culina nari riaa un unid idaa al conj conjun unto to de sus refo reform rmas as anim animar aron on a wen a export exportar ar sus ideas ideas al estad estadoo de Indian Indiana, a, en Améri Améri-ca del Norte Norte,, don donde de levant levantóó (en 1825) una gran comunida comunidadd enomin enominada ada Nueva Nueva Armonía Armonía;; poster posterior iormen mente, te, despué despuéss de ejar ejar en marcha marcha su proye proyecto cto americ americano ano,, volvió volvió a Ingla Inglater terra ra
y fundó otra comunidad en Queenwood (Hampshire) y otra más en Orbiston, cerca de Glasgow. Asimismo, se convirtió en uno de los pensadores más int1uyentes del movimiento sindical británico. Pero, de todos los utopistas, el más, digamos, peculiar fue el francés Charles Fourier (1772-1837), un visionario, un filósofo de discurso arrebatado y furibundo, un hombre de apariencia lúgubre, de quien se contaba que jamás esbozó ni la más leve sonrisa, y un obrerista que fundó todo su pensamiento político en una revolución gastronómica. Pero no adelantemos acontecimientos. Dentro de lo que se ha dado en llamar el movimiento socialista romántico, las ideas de Fourier son las más radicales, las más elaboradas, las más poéticas y también, para gozo nuestro, las más fantasiosas, por no decir las más delirantes. El proyecto político de Fourier era construir una sociedad en la que cada hombre pudiera satisfacer sus placeres y sus necesidades. Toda su filosofía es una especie de delirio reflexivo en contra de la penuria e.onómica, la castidad, el individualismo y la represión. "La Civilización", repetía machaconamente, "es una enfermedad pasajera". El primer tratamiento (urgente) que hay que aplicar a la humanidad es abandonar la Civilización por el Garantismo. Este estadio se caracteriza por la constitución de una serie de instituciones cuyo fin principal es satisfacer los deseos y las pasiones, así como crear vínculos de solidaridad entre los hombres. Para ello, las nuevas instituciones (bancos, asilos, etc.) habrán de acomodarse a los métodos y fines de una es pecie de Seguridad Social Universal que combatirá toda carencia y satisfará toda necesidad, sea del tipo que sea: alimenticia, sanitaria, cultural, etc. De todas las instituciones del Garantismo la más célebre es el falansterio. Según Fourier los obreros deberían organizar su sociedad en unidades básicas de vivienda y trabajo de-
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nominadas falanges que reumnan a unas 2.000 personas, aproximadamente. Cada falange habitaría un gran edificio cooperativo, denominado falansterio, en el que se realizaría la vida comunitaria. Cadafalansterio actuaría como una unidad autosuficiente, con sus propios graneros, almacenes, centros industriales, bosques, jardines, etc. El modelo de organización social (y personal) del falansterio ha inspirado todo el movimiento cooperativista, algunas comunidades que se establecieron en Francia (especialmente elfamilisterio de Guise), muchas de las comunas puritanas y hippies en los E.E.U.U., y también los famosos kibutz, esas comunidades socialistas hebreas que, para muchos, han sido el mejor y más cierto fruto que ha dado el pensamiento socialista. Pero sigamos con el proyecto de Fourier. Superado el Ga=rantismo, se arribará al Estado Societario. En este estadio la humanidad estará plenamente unida y se podrán abordar obras públicas de verdadera envergadura: Fourier proponía, a modo ejemplo, cambiar la climatología, de modo que las estaciofuesen igualmente templadas en todas partes, con especial atención a las altas montañas, puesto que Fourier pensaba que el que los habitantes de las cumbres sufrieran un clima más riguroso que los que poblaban los valles era una injusticia particularmente intolerable, mucho más que la existencia de la monarquía, a la que no veía como un obstáculo para la realización de sus reformas sociales. También quería desplazar América del Sur más hacia el norte, por motivos parecidos. Y, lo más es pectacular, transformar los océanos en un inmenso lago de gaseosa bien dulce. Esta última obra, la más importante de todas, :,:~marcará el inicio de la etapa culminante: la Armonía, que no "'''-'''''Uegará sino después de 35.000 años de Estado Societario. Una evolución tranquila, a lo que parece; pero total. Para llegar al estado de Armonía, será preciso cambiar no ólo las condiciones sociales y políticas, sino la morfología e cada ser humano. La vía para conseguir estas mejoras en
la raza no pasa por que las instituciones del Garantismo seleccionen a los mejores sementales y a las paridoras más ca paces de generar al nuevo hombre. Al contrario que Platón, Fourier abominaba de un Estado convertido en ganadero. Es más, en lo tocante a las relaciones sexuales, Fourier predica ba una libertad total. Nada de matrimonios amañados ni de ningún otro tipo, nada de familia, nada de amor, siquiera, que es una de las grandes mentiras de esa enfermedad a la que llamamos Civilización. Hay que dar rienda suelta a las pasiones, a los deseos, a los instintos: "La orgía es una necesidad natural del hombre", declara una y otra vez, y no contento con eso, instituye en sus falansterios la práctica de la bisexualidad, el incesto, la gerontofilia y la pedofilia. Naturalmente, con semejantes agitaciones del cuerpo y del espíritu se habría de producir, al menos al principio, un cierto desorden en las relaciones. Fourier lo tiene en cuenta y dedica una buena parte de su obra a prever los efectos colaterales de la nueva moral sexual. En este sentido destaca su clasificación (y posterior estudio) de los distintos tipos de cornudos: el contumaz, el sorprendido, el presunto, el zopenco, el que se alegra, el que no se entera, el que no se quiere enterar, el que lo asume con buen juicio, el crónico ... y así hasta casi setenta categorías diferentes, a cada una de las cuales dedica su atención el bueno de Fourier. No vamos a decir más de este asunto. Que cada cual saque sus cuentas y elija el motivo de su escándalo. Lo nuestro es la comida y a eso vamos. y para ello, seguiremos la pista a un buen estudioso de Fourier: Michel Onfray (ef bibliografía). Para conseguir el nuevo hombre, Fourier propone la creación de una nueva ciencia, mezcla de química, agronomía, medicina y cocina: la gastrosofía. La confianza de Fourier en las posibilidades técnicas de esta nueva ciencia es prácticamente infinita. La nueva cocina transformará al hombre de modo tal, que ningún proyecto le resultará imposible. El gas-
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trósofo es quien se ocupa de transformar al individuo y a la sociedad a través de una hábil gestión del placer de la glotonería. Como primera medida, habrá de abolir la escasez y el culto por lo ácido propios de la Civilización. Armonía se caracteriza por la abundancia y por lo azucarado: de ahí que se inicie con la conversión del océano en gaseosa. Hoy esto nos puede parecer imposible; pero el nuevo hombre surgido de la nueva cocina encontrará esta obra fácil, trivial. El primer paso de la nueva cocina será sustituir el sosísimo pan por bollos suculentos bañados en crema y mermelada, so bre todo mucha mermelada. A partir de ahí, la educación del nuevo hombre será un desarrollo de su pasión dominante: la voracidad. Los niños, llevados por su glotonería, empezarán por comer, por nadar en mermeladas y compotas; enseguida pasarán a disertar sobre los matices de los sabores; luego, so bre los mejores métodos culinarios; a continuación, sobre la agronomía, puesto que, de un modo natural, se interesarán so.. bre los modos de obtener las materias primas más dulces y sa brosas, y, por último, sobre la medicina, pues querrán saber los efectos que los alimentos causan sobre el cuerpo. Pero ahí no para la cosa: la glotonería y su desarrollo culinario son fuente de sabiduría, de luz y de acuerdos sociales. Si en Platón era el filósofo quien regía los destinos de la Re pública, para Fourier el gastrósofo es el verdadero líder de la sociedad. Un liderato que llega hasta el terreno de la religión. No hay mayor santidad que la de aquel que se muestra capaz de acomodar los alimentos entre sí y con sus aderezos. Esto quiere decir que para Fourier no hay mayor mérito intelectual, moral ni espiritual que el de aquel que inventara, por ejemplo,las fresas con nata, o el jamón cocido con huevo hilado, o el paté con salsa de arándanos. A la inversa, no hay mayor perversión que la de aquellos que guisan y comen mal. Aquí, con muy buen juicio, Fourier se despacha a gusto contra los ingleses: que se considera afortunada delante de
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un plato de carne medio cruda (el famoso roast-beej) sin más aderezo que cuatro zanahorias mal cocidas; por no hablar de la manía obsesiva y estúpida por el consumo de té, una "droga repugnante" que destruye los nervios y a la que los ingleses se han tenido que acostumbrar a la fuerza, dice nuestro filósofo, porque carecen de vino. Tampoco aprecia mucho la pasta italiana, a la que califica de "pegamento rancio", y cuya extensión por el viejo y nuevo mundo considera uno de los casos más claros de desastre cultural. En medio de todo este vuelo de la imaginación, Fourier quiere dar una muestra de sentido de la realidad y afirma que la guerra es connatural al hombre y a la sociedad, no sólo como expresión de una violencia interna, sino, sobre todo, como medio para establecer unas jerarquías que son las bases del ordenamiento social universal. En consecuencia, la contienda está presente en el estado Societario, pero ha adquirido un tinte gastronómico que anula sus asperezas e inconvenientes, y la convierte en fuente de progreso y bienestar. Los países se verán promocionados a través de unas guerras alimenticias en las que cada nación presentará sus patés (que ocupan el lugar de la artillería pesada), sus esponjosas tortillas (que vienen a ser como la armada de una nación) y, sobre todo, sus compotas y cremas bien azucaradas (que son el equivalente de la fiel infantería, los sufridos muchachos que hacen el trabajo más duro y menos lucido). Pero no sólo es la guerra la que se ve influida por la cocina. La medicina entera, por ejemplo, se convierte en un capítulo de la gastrosofía. En la Civilización, todo es carencia.indigestión y estreñimiento. En Armonía, por el contrario, dominan la abundancia, la digestibilidad, y la alegría intestinal. Para ello es preciso que a cada individuo se le cocine con los aceites, vinagres y especias que se adecuen a su temperamento y que cada receta esté pensada para satisfacer los deseos y necesidades de cada individuo, para prevenir la enfer-
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medad, para facilitar la digestión y hasta para propiciar el coito. La cocina en Armonía no da puntada sin hilo, y cada detalle (las especias, la cocción, etc.) va encaminado a una nutrición completa, una feliz digestión, una fácil deposición y una gratísima coyunda que sustituya las tediosas charlas de sobremesa que abotargan la cabeza por deliciosos, placenteros e higiénicos encuentros amorosos a la hora de la siesta. La farmacopea fourierista también es nutritiva, afrodisíaca y sabrosa al paladar. Al contrario que en la Civilización, en Armonía prima el excipiente sobre el principio activo. Las medicinas, en las pocas ocasiones que son necesarias, se sirven entremezcladas con mermeladas, finos licores y otras golosinas. Es más, la buena y sana farmacopea de Armonía logra reducir los principios básicos a tres: la uva, la manzana reineta y el vino. Con estos ingredientes (a los que Fourier atribuye todo tipo de bondades) se pueden conseguir todas las medicinas que necesita el ciudadano sano, alegre y sensualón que ha sido formado según la ciencia gastrosófica. yasí, poco a poco, esta gastrosofía irá transformado nuestra especie hasta llegar a formar un hombre nuevo, que será un verdadero Superhombre, en un sentido mucho más estricto, concreto y definido de lo que nunca pudo llegar a pensar don Federico Nietzsche. Como primera providencia, la gastrosofía habrá de organizar una dieta que favorezca el que la nueva mujer disponga de una vagina lustrosa, jugosa, prieta, vigorosa y sanguínea. capaz de procurarle innumerables orgasmos durante todos y cada uno de los días de su larga vida. De modo parecido los hombres disfrutarán de unos testículos gruesos y siempre llenos, así como de un pene espléndido (no _ - : '; " " c- ! ; Ltllenor de treinta centímetros en ningún caso) cuyas impara~les erecciones nunca le d~jarán ell la estacada. En cualquier saso,.~n la etapaculminantedeArmonía la gastrosofía habrá "l()grad() que cada niñ() pueda elegir.s se x o ; masculino y femeninQ para IQ~más,tradicionales, Y,un,lluevo tercer sexo que l l
hará las delicias de los más viciosillos, pues podrá disfrutar de los estremecimientos sexuales propios de los otros dos. Pese a que la nueva cocina (ya lo hemos visto) está dotada de unas virtudes afrodisíacas que propiciarán no pocos encuentros sexuales, la dietética procurará que la nueva humanidad disponga de una columna vertebral lo suficientemente flexi ble como para que cada uno pueda autosatisfacerse bucalmente en los pocos ratos de soledad de que disfrutemos. Se trata, como ven, de no dejar ningún hueco por cubrir. Aunque no todo es sexo en Armonía: la humanidad habrá crecido mucho, hasta alcanzar los casi cinco metros de talla media, y cada individuo vivirá alrededor de los ciento cincuenta años. Pero la novedad más espléndida y el rasgo más específicamente nuevo de los humanos de Armonía es el "archibrazo". Este miembro es el homenaje orgánico que la evolución humana (dirigida por la gastrosofía) rendirá a la clase trabajadora. Se trata de una especie de apéndice, hermoso y terrible a la vez, que nos saldrá del pecho. No es fácil formarse una idea clara de cómo es este apéndice a la luz de lo que sobre él nos cuenta Fourier. Sabemos que será poderoso como la trompa de un elefante, y con las mismas capacidades olfativas; sensible como la más tierna mano femenina; sutilísimo en la caricia; infinitamente diestro y preciso, como el mejor de los artesanos, y (agárrense) capaz de servir de lám para y de paracaídas. Pero no nos ilusionemos. No parece fácil que nos salga el archibrazo de un día para otro. Lo que sí nos ha dejado Fourier como herencia cierta es, por ejemplo, el concepto de salario mínimo, y un buen montón de comunas en donde la gente ha experimentado nuevos modos de relación social. Porque eso es lo importante del movimiento utopista: que, desde que surgiera en Platón, ha constituido un horizonte hacia el que se han dirigido las miradas de todos los reformadores sociales; una mina inagotable de ideas para
mejorar el mundo; una inmensa cocina en donde se han inventado los platos más imaginativos de los que se ha nutrido el pensamiento político occidental. Aunque también late bajo toda utopía un malsano impulso fanático que se nota en ese afán por sentar a todo el mundo a la misma mesa, en esa voluntad asfixiante porque el proyecto político se imponga contra viento y marea, por encima de las voluntades y pareceres de los individuos. Y hasta de sus vidas, si ello es preciso. Por eso conviene matizar sus ideas con un punto de racionalidad más templada, más alegre, menos solemne y sobre todo, menos convencida de sí misma, más escéptica y, lo que es más importante, más hedonista. Estos rasgos los encontraremos entre los ilustrados. Ellos serán el plato fuerte de nuestro libro. Cuando terminemos con ellos sabrán por qué.
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LOS PLATOS FUERTES
4. LA BATALLA DEL CAFÉ
Solemos situar la Ilustración entre 1688, fecha de la Revolución Inglesa, y 1789, año en el que tuvo lugar la Revolución Francesa. Un período agitado y sangriento, que se inaugura cuando los puritanos ingleses le cortaron la cabeza a su rey, y concluye cuando los jacobinos le aplicaron el mismo tratamiento al rey de Francia. Pero los verdugos no fueron los únicos protagonistas del siglo. También cobraron mucha relevancia los científicos, los médicos, los filósofos, los libertinos y, por supuesto, los cocineros, hasta el punto de que Brillat-Savarin, un tratadista político de la época, llegó a afirmar lo siguiente: "El descubrimiento de un nuevo manjar aporta más a la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella." Se suele decir también que la Ilustración es la época en que la Cultura, el Espíritu, la Civilización, o la Humanidad, alcanzan la madurez y aprenden a servirse de su razón como guía y criterio, e incluso como arma frente al poder establecido. En sus Lecciones sobre la filosofia de la historia universal, Hegel observa que con la llegada de la Ilustración el pensamiento se revistió "con las armas del sentido común y del ingenio más serio" y emprendió una lucha que le llevó a comprender que no hay un principio más alto que la libertad del espíritu, y que el absolutismo es una fase . gotada de la historia, pues "todos los intereses, todos los sentimientos y la razón misma se volvieron contrarios a la tiranía y al fanatismo."
También lo veía así don Manuel Kant, quien encabezó su opusculillo Respuesta a la pregunta: ¿Qué es Ilustración? con las siguientes palabras: "La Ilustración es la salida del hombre de su autoculpable minoría de edad. La
minoría de edad significa la incapacidad de servirse de su propio entendimiento sin la guía de otro. Uno mismo es culpable de esta minoría de edad cuando la causa de ella no reside en la carencia de entendimiento, sino en la falta de decisión y valor para servirse por sí mismo de él sin la guía de otro. Sapere aude! ¡Ten el valor de servirte de tu propio entendimiento!, he aquí el lema de la Ilustración." Como pueden ver, no hemos hecho más que empezar a ha blar de la Ilustración y ya se nos ha llenado la página de ca bezas cortadas y metáforas bélicas: armas, valor, lucha, revolución ... Pero es que el asunto, la cosa misma, que dirían los filósofos, no es para menos. La Ilustración fue una batalla, una guerra mundial, mucho más que una filosofía, una corriente cultural, o un modo de pensamiento. De todo hubo en este siglo, menos unanimidad. Mientras Kant se esforzaba por fundamentar la moral en una razón que imponía un im perativo categórico contrario a todo tipo de hedonismo, para el barón de Holbach no había más criterio moral que el que emanaba del placer material de los sentidos. Mientras Rousseau combatía para que las buenas y sencillas gentes recuperaran la inocencia perdida, el marqués de Sade abría su casa a todos los muchachitos y muchachitas dispuestos a perder la inocencia en sus brazos ..... Y así todos y cada uno, y en tantos frentes como ideas. Pero, en medio de ese batiburrillo de pensamientos encontrados, hubo una contienda en la que participaron aristócratas, científicos, filósofos, escritores todos
cuantos tenían algo que decir a lo largo de los siglos XVII y XVIII: la disputa entre los partidarios del chocolate a la taza y los defensores del café. Lo curioso de este caso es que lo que, en principio, no tendría por qué haber pasado de ser una mera trifulca lúdica o , como mucho, gastronómica, en seguida adquirió un serio calado político y, por ende, filosófico, hasta tal punto que me atrevo a decir que el examen de esta contienda nos puede permitir arrojar una luz nueva sobre la Ilustración, en el sentido de que se trata del único frente que atravesó todo el período y en sus trincheras trabajaron todos los ilustrados, bien como activos propagandistas, bien como consumidores entusiastas. Comencemos por aclarar que en el bando de los partidarios del chocolate combatieron los defensores del antiguo régimen, la Europa catolicona, la clerigalla y (desde el punto de vista filosófico) los partidarios de fundamentar la moral en la religión. Conviene recordar a los menos deformados por el estudio de la filosofía que para la Europa católica de la Contrarreforma no había más moral que la que emanaba de la Biblia tal y como ésta se leía e interpretaba desde los púlpitos católicos. Esto no resultará extraño a los lectores españoles de este libro, dado que aún hoy el término "moral" es sinónimo de "conforme a la doctrina católica", al menos en el noventa por ciento de sus usos cotidianos. Sin embargo, ya empieza a ser común que la gente entienda que hay otras morales posibles, y no sólo morales, sino incluso éticas, o sea, fundamentaciones filosóficas de dichas morales, que no tienen nada que ver con la religión católica ni con ninguna otra religión. De modo que la moral ha estado muy unida a la religión durante un buen montón de siglos; en la Europa católica, so.¿;"~retodo, y en la protestante, también, de un modo menos ofi"-'jal, pero quizás más insidioso. Y así siguieron las cosas hasáque a lo largo de los siglos XVII y XVIII (los mismos silos en los que el café se introducía y popularizaba entre no-
sotros) la filosofía demostró de manera eficaz que los seres humanos no necesitábamos de la religión para fundamentar la moral. Y no sólo eso: los filósofos ilustrados nos enseñaron que mucho de lo que la religión vendía como moral emanada de la voluntad de Dios no era más que una sarta de mojigaterías, supersticiones, prejuicios e incluso inmoralidades que habría que sacudirse de encima si queríamos alcanzar un cierto grado de felicidad individual y progreso social. Pues bien, como ya se podía sospechar, los partidarios de esta nueva moral basada en la razón fueron los mismos que defendieron fehacientemente la extensión del café como be bida distintiva del nuevo hombre racional. Pero, antes de pasarnos al otro lado del campo de batalla, conviene que aguantemos un poco más en el bando de los chocolateros. Sabemos que el chocolate llegó a Europa desde México en los barcos españoles. Para los mexicas el chocolate era una bebida propia de dioses y reyes, y sus conquistadores no tardaron en considerarse dignísimos de ella. Aromatizado con vainilla, canela y vinos fuertes, el chocolate a la taza se convirtió en una bebida muy popular en la sociedad febrilmente católica de la España del siglo XVII. En ello concurren varias causas. La teobromina, que es, por decirlo así, el principio activo del cacao, podría ser una de ellas. Según algunos bromatólogos esta teobromina (término que significa, literalmente "alimento de los dioses") actúa como un suave antidepresivo que podría muy bien servir de estímulo a aquellas damas aburridísimas que no salían de casa más que para acudir a sus rosarios y novenas. Se sabe, por ejemplo, que en algunas ciudades mexicanas las damas criollas tenían el vicio del chocolate tan adquirido que lo tomaban incluso en misa y que cuando el obispo de Oaxaca, a mediados del XVII, se opuso a esta práctica, tuvo que sufrir una especie de boicot que le dejó la catedral vacía de señoras. En todo caso, la teobromina puede resultar adictiva debido
a que actúa de un modo muy parecido a las endorfinas, esas substancias con las que el organismo se premia a sí mismo cuando realiza un fuerte esfuerzo, o cuando explota en un orgasmo, y todos sabemos hasta qué punto resulta adictivo el ejercicio, por no hablar del sexo. De modo que todo parece indicar que una cajita de bombones le deja a uno el cuerpo casi tan bien como un encuentro amoroso, y con las mismas ganas de repetir la experiencia. Pero esto solo no bastaría para explicar el éxito de la bebida. Por supuesto que el argumento más fuerte con que cuenta el chocolate es su sabor. Su aroma (pues eso, sobre todo, es el sabor) poderoso, único, punzante, unido a su característica textura cremosa convierten al chocolate en un placer al que pocos saben negarse. Por si esto fuera poco, el chocolate resulta sumamente nutritivo, por cuanto supone una rica fuente de hidratos de carbono, oligoelementos e incluso proteínas de gran calidad. Los españoles del siglo XVII no estaban en condiciones de saber nada de esto, pero no hace falta ser nutricionista para notar en el cuerpo las cualidades alimenticias de los preparados a base de cacao. Se quiere decir con esto que cualquiera puede saber, por ejem plo, que una buena taza de chocolate con churros es un desayuno apetecible, completo y perfecto. Que la medicina corrobore este dictamen no es más que una prueba más de hasta qué punto nuestras tripas, nuestro paladar y, sobre todo, nuestra nariz, saben lo que nos conviene. Pero tampoco el exquisito gusto del chocolate resultó decisivo. Como no podía ser de otro modo en aquella España de monjas e hidalgos, la Iglesia Católica fue la que tuvo la última palabra. Los clérigos y teólogos españoles vieron, en ~o""",,/efecto,en el chocolate una virtud cuasi teologal. El carácter líquido del cacao a la taza le permite ser ingerido en épocas de ayuno y, por supuesto de abstinencia, con lo que parece que el mismo Dios hubiera puesto en manos de los españoles
el remedio ideal para poder nutrirse sin contravenir los mandatos de la iglesia. Gracias a esta peculiaridad, el chocolate se convirtió en la bebida clerical por excelencia en países como España, Italia o Austria. En su contra tenía, en principio, el que todos los médicos y fisiólogos del XVII y XVIII atribuyeron al chocolate un fuerte efecto afrodisíaco. El chocolate compartía este dictamen con el resto de frutas y especias que llegaban del Nuevo Continente. Desde que Colón volviera de su primer viaje con su carabela llena de frutas exóticas e indias con las tetas al aire, los europeos crearon una leyenda de lujuria sobre aquellas tierras. La naturaleza generosa, que propiciaba la molicie; el aire templado y húmedo, que empapaba el cuerpo de humores excitantes; el clima benigno, que permitía la desnudez; el paganismo de los indígenas, que los mantenía ignorantes de "la verdadera y única moral" ... todo invitaba a que el demonio hiciera de las suyas y los indios se pasaran la vida dando satisfacción a unos deseos permanentemente renovados por unos frutos que la naturaleza y el diablo ponían a su alcance. Pero esta "mala" fama no supuso obstáculo alguno para el éxito del chocolate. Los teólogos españoles, contrariamente a lo que se suele pensar, nunca fueron muy contrarios al pecado de lujuria. El objeto de sus peores iras se centraba, más bien, en el terreno de la herejía protestante, en los fantasmas de la brujería, y, muy principalmente, en la persecución de cualquier rastro de costumbre, pensamiento o incluso sangre judía. En la España del Siglo de Oro freír con aceite de oliva, en lugar de con la muy cristiana manteca de cerdo, era un delito que había de ser tratado por la Santa Inquisición, por ser la del aceite de oliva una costumbre judaizante; mientras que "desgraciar" a una novicia era un pecado grave, pero perfectamente lavable en el confesionario de cualquier parroquia. Es más, la institución de la barragana del cura estuvo absolutamente extendida por toda la península hasta bien entrado el
siglo XX, y fueron los obispos criollos quienes ostentaron el privilegio del monopolio de la explotación de burdeles en los recién conquistados territorios americanos. Así que la iglesia nunca vio mal que el imp~rio ent~r?, con los clérigos a la cabeza, se entregara con pasión al VICIOdel chocolate. Si el chocolate despertaba el demonio de la carne, mejor. Siempre que el hidalgo se desfogara con su esposa; o el cura con su barragana; o cualquiera de ellos con las putas que servían en los burdeles arzobispales; o !ncluso .si algú~ párroco le levantaba las faldas a su monaguillo, o SI los m isioneros se vienen desbravando con las "salvajes", o con las monjas que les acompañan, todos esos eran y s~n pecados propios de buenos católicos, pecados que la Iglesia per~ona de todo corazón, en la medida en que Nuestro Señor tiene siempre la puerta abierta para recibir al hijo pr~digo; porque no hay mejor cristiano que el pecador arrepentl?o y hast~ el más santo peca cuatrocientas noventa veces al día (Jesucristo dixit). El chocolate, por tanto, es bueno y santo p~rqu7 se t~' ta del ultramarino por excelencia del muy católico imperio español, porque no contraviene el ayuno ni la abst~nencia y porque llena de buenos pecadores los confesionarios de la verdadera fe. Amén. A raíz del casamiento de Luis XIII con Ana de Austria las modas españolas se introducen entre la aristocracia francesa, que rápidamente adoptó el desayuno de chocolate. A ello contribuyeron no poco esa mezcla de propiedades g~lantes y bendiciones apostólicas que acompañaban esta bebIda; una .mezcla muy acorde con una aristocracia cada vez mas refinada (cada vez más decadente) en cuyo seno convivían las grandes ...pompas religiosas en lo externo y las más desatadas inmora';;;~;;;;'::lidadesen lo privado. yasí, la sociedad aristocrática del XVIII desayunaba su choolate en el budoir y, a ser posible, en la cama, en lo que consantítesis del Si la desayu-
na sentada alrededor de la mesa y en presencia de toda la familia, la aristocracia lo hacía en sus aposentos, en su "retrete" (que tal sería la mejor traducción para "budoir"), en presencia de algún amigo o amiga, auxiliado por un criado de confianza, o puede que en compañía del confesor de la familia. Para darle más encanto al momento, una dama de la aristocracia jamás tomaría su chocolate en una postura que no fuese semisedente, abandonada, displicente, con las ropillas flojas, un piececito asomado, quién sabe si también medio pecho, o uno entero ...: es el despertar lleno de encanto y nonchalance de una clase im productiva, que no tiene más oficio que el cultivar dulcemente su ociosidad, ni mayor preocupación que encontrar nuevos placeres con los que vencer el aburrimiento. En el Siglo de las Luces fueron muchos quienes practicaron este desayuno galante y sensual a base de chocolate, aun cuando encontró muy pocos defensores entre los filósofos, en la medida en que se entendía que el desayuno chocolatero era parte de los ideales de vida de la clase aristocrática. Para encontrarnos con un partidario filosófico de estos viejos ideales hay que retroceder un siglo, para toparnos con Francois de La Rochefoucauld (1613-1680), quien es, sin duda, el gran maestro de la filosofía moral francesa del siglo XVII. Sus Máximas causaron no poco escándalo entre sus contemporáneos, pero el éxito de sus pensamientos resultó rotundo. La propia madame de Maintenon, quien habría de convertirse en la esposa morganática de Luis XIV, dice en una de sus cartas: "Decid al duque de La Rochefoucauld que el Libro de Job y sus Máximas son mis lecturas favoritas y casi únicas." No es fácil condensar el pensamiento de La Rochefoucauld en unas pocas líneas. Habría que hablar algo de la influencia que sobre él ejerce el epicureísmo; o Montaigne, especialmente e~ sus reflexiones acerca del abismo existente entre el pensamiento y el ser; o Pascal, sobre todo en su honda misantropía; o el español Gracián, con su senequismo desencantado. Pero, so100
bre todas estas influencias, La Rochefoucauld supo imponer una voz propia, llena de frialdad, ironía, intimismo y, sobre todo, elegancia. Todo esto para expresar, una y otra vez, un mismo y obsesivo mensaje: la falsedad es la gran reina del siglo, de cualquier siglo; no hay virtud, ni bondad, ni valor, ni altruismo..., no hay nada, salvo el "amor propio." La sociedad aristocrática francesa no supo ver que las doctrinas de este representante de una de las más nobles familias de Francia contenían el germen de muchas de las ideas que, más tarde, iban a terminar por socavar los fundamentos del Antiguo Régimen que les concedía todos sus privilegios. Incluso encontramos temas que luego desarrollarían Schopenhauer o Nietzsche. Ni el propio La Rochefoucauld estaba en condiciones de apreciar el alcance de sus pensamientos. Pero lo cierto es que muchas de sus máximas fueron recogidas y desarrolladas por los filósofos más corrosivos del siglo XVIII. Veamos algunas de ellas, tal y como vienen traducidas en la excelente edición de Carlos Pujol que citamos en la bibliografía. "Con algunas virtudes sucede lo que con los sentidos: quienes están enteramente privados de ellas no pueden descubrirlas ni comprenderlas."
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"Nadie merece ser elogiado por su bondad si no tiene la energía necesaria para ser malo; cualquier otra bondad no es más que pereza o impotencia de la voluntad." "Por muchos descubrimientos que hayamos hecho en el país del amor propio, siempre quedarán muchas tierras desconocidas." "No sólo los hombres tienden a perder el recuerdo de los beneficios y de las injurias, sino que incluso
odian a sus benefactores y dejan de odiar a quien los ofendió. La perseverancia en recompensar el bien y vengarse del malles parece una servidumbre demasiado gravosa." "Los viejos gustan de dar buenos consejos para consolarse de no estar ya en condiciones de dar malos ejemplos." "Por mucho que nos elogien, no conseguirán sor prendemos." En general, la máxima es al sistema filosófico lo que el bocadillo a la cocina. En el caso de las de La Rochefoucauld hay que decir que contienen todo lo que el alma necesita para su sustento. Con dos o tres de ellas el espíritu puede em prender un largo viaje sin temor a desfallecer. No se puede dar más contenido con menos palabras, ni con más elegancia. No obstante, ni La Rochefoucauld, ni ninguno de los re presentantes del Viejo Régimen estaba llamado a entrar por la puerta grande de la historia de la filosofía, copada ésta por los representantes ideológicos de la nueva burguesía ilustrada. Fueron estos filósofos modernos quienes, en su papel de lí?eres espirituales de la clase social emergente, terminaron por Imponer el café como símbolo líquido del hombre nuevo. El hombre del Viejo Régimen, el buen labrador amante de su honra que vemos en Calderón, por ejemplo, realiza esfuerzos y trabajos físicos al aire libre y necesita iniciar la mañana con un desayuno contundente, picante, abundante de panes, harinas y mantecas: sopas de vino, o de ajo (o de cerveza en el norte de Europa) migas o gachas han sido los desayunos más comunes de la gente del campo, desde la Edad Media casi nuestros días. Frente a esta reciedumbre culinaria y boral, el burgués realiza trabajos interiores, sedentarios e
telectuales: la nueva clase social trabaja sentada en una oficina. El ideal que persigue no es el del vigor desatado, sino el del funcionamiento regular y uniforme, como un reloj. El racionalismo mecanicista impuesto por la ciencia y la filosofía nuevas entiende el universo como una gran maquinaria, re presentada en el gran reloj de la catedral de Estrasburgo; y.el hombre es un microcosmos que ha de saber acompasar el ntmo de su cuerpo a ese mecanismo universal. El progreso vendrá cuando el hombre y la sociedad funcionen con la misma regularidad y precisión que la máquina del universo. Para llevar a cabo ese gran proyecto se acude al café, una bebida nueva, puesta de moda en el continente por los ingleses, cuyas compañías lo traen de Arabia como res~ puesta al comercio español del chocolate. Nunca ~nt~s ~I después una droga había alcanzado tal trascendencia hIStOrica. El café, en efecto, realiza en el plano del cuerpo del burgués ilustrado lo que las nuevas corri~ntes :il?sófi~as y la ética protestante efectúan en el plano ideológico e mtelectual. Se cita aquí a la ética protestante porque, pese a tratarse de una fundamentación de la moral religiosa (no filosófica, por tanto) su insistencia en que el trabajo es fuen~e de santidad contribuyó decisivamente al desarrollo economico de los países del norte de Europa. Así pues, el café actuó como catalizador, como vehículo a través del cual el método cartesiano (en el continente), el em pirismo (en Gran Bretaña), y el puritanismo ~abor~l protestante (en Gran Bretaña y también en Alemama, Dmamarca, Escandinavia y Suiza, sobre todo) accedieron a la fisiología humana para configurarla conforme a los principios del iluminismo del mecanicismo y del nuevo capitalismo. El café fue la poción mágica de los nuevos tiempos al proporcionar lln cuerpo cartesiano al burgués ilustrado francés; un cuerpo scéptico al burgués ilustrado inglés, y, a todos los europeos, n atento al tesón a la duda, un
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cuerpo-rel?j, ordenado, preciso, lúcido, sobrio, seco, templado y trabajador, sobre todo muy trabajador. , ~n esta ?atalla tuvieron mucho que ver los médicos y botamc?s, quienes ensalzaron esta bebida poco menos que como SI se tratara de una nueva panacea. He aquí una selección de buenas propiedades atribuidas al café por científicos de la épo~a: el c~fé cu~a.las flatulencias, fortalece el hígado, alivia la hidropesía, purifica la sangre, actúa como sedante del estómago, atenúa el apetito, mantiene despierto, aplaca los tem peramentos acalorados, calienta los temperamentos flemáticos, mantiene la atención, aclara la vista, reduce la bilis negra responsable de la melancolía (la locura), elimina malos humores por su efecto diurético, ahuyenta la modorra espabila el entendimiento, espanta la pereza, aclara las idease incluso robustece la fuerza de voluntad. No hace falta ser un experto bromatólogo para comprend~r ~u~ muchas de estas propiedades de las que hablan los científicos son un puro invento. Pero no se trata de un invento a la buena de Dios, sino que cuenta con una clarísima orientación ideológica: todas estas propiedades están relacionadas CO?las virtudes que proclama la nueva moral puritana del trabajo, que es el código moral que los filósofos ilustrados van ~ f~ndamentar en la razón. Tan es así que los médicos y botamcos de los países influidos por el puritanismo (Ing~ater:a y J\lemania, sobre todo) llegaron a proclamar que la CIenCIahabla demostrado, "sin dejar el menor resquicio a la duda", que el,café aplacaba la lujuria. La ciencia puritana, pues,. proclamo ~ue la nueva y fragante infusión llegada de Ara?Ia e~a ~abebida antierótica por excelencia, por cuanto red~~Ia drastIcamente la pulsión, anulaba el deseo, disolvía el V~ClOde la ~a~e e incluso que el olor penetrante que producm su ebullición resultaba ofensivo para el mismísimo Satanás. ~e ahí que se.lo recomendara a los clérigos que vivían en cehbato, a las VIUdas,a las casadas con marido ausente
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viejo, o flojo), a las doncellas y a cuantos necesitaban alejar de su mente los funestos fantasmas de la lujuria. Que la ciencia recomendara el café es algo que tuvo una trascendencia que quizás estemos lejos de imaginar. Para los europeos de los siglos XVII Y XVIII la ingesta de alimentos saludables tenía mucha mayor importancia de lo que lo tiene hoy día. Para comprender esto debemos recordar que la medicina de la época contaba con tres métodos principales de abordar una enfermedad: proponer una dieta al enfermo; abrirle una vena y sacarle un litro de sangre (para que eliminara los "malos humores"); o darle una purga que le volviera las tripas del revés, para purificar su organismo. Además, el médico también controlaba las horas de sueño del paciente, la salubridad del aire que respiraban e incluso le administraba algunos de los remedios disponibles en la balbuciente farmacopea de la época; pero estos métodos eran accesorios frente a la sangría, la purga y la dieta, que eran las tres vigas maestras sobre las que se basaba la terapéutica de la medicina ilustrada. Ni que decir tiene que el médico sensato y el enfermo prudente procuraban evitar en lo posible la sangría y la purga, y preferían acceder a la salud por la vía culinaria. Esto hizo que en cada palacio europeo hubiera uno o varios médicos bien instruidos en la fisiología de la digestión, las propiedades de los distintos alimentos y las características de la comida sana como método terapéutico y preventivo que mejorara la salud de los grandes señores de la época (y de todos sus clientes, protegidos y arrimados). La influencia de estos nutricionistas (unidos a unos cocineros que pronto fueron tenidos por medio médicos) fue tan grande que, en el curso del siglo, lograron cambiar las costumbres dietéticas y culinarias ___de los europeos. -La profesora Rachel Laudan en su artículo sobre el "Orien de la dieta moderna" (citado en la bibliografía) ha invesigado sobre este cambio de perspectiva. Según nos cuenta
Laudan, la medicina del siglo XVI era, aún, fiel seguidora de Galeno y entendía la digestión como un proceso en el que los alimentos se cocían en el estómago y en el hígado, lo que permitía la extracción de los principios nutritivos, mientras que el resto, la materia cocida que no servía, se expulsaba por el aparato excretor. Los alimentos recomendados por la medicina de la época eran, consecuentemente, aquellos que resulta ban de fácil cocción por el organismo: las sopas de pan hervido en vino o cerveza, los purés, los caldos bien grasientos, los cocidos y, en general, la manteca de cerdo frita, el azúcar (que se incluía en prácticamente todas las recetas) y las especias (que acompañaban incluso los postres). Frente a ellos, las verduras crudas, las frutas frescas y el agua fría eran tenidas por venenos seguros, por cuanto la frialdad de cualquiera de ellos podía alterar, cortar o impedir la cocción digestiva, lo que provocaba todo tipo de enfermedades violentísimas. Sin embargo, hacia mediados del siglo XVII las cortes palatinas del norte de Europa conocieron la llegada de unos médicos cuyas convicciones eran bien distintas. Muy influidos por la nueva iatroquímica semimística de Paracelso, sostenían que la idea de un ciclo vital basado en la cocción era tan equivocada como la física aristotélica y, por tanto, debía cam biarse. Los seguidores de esta nueva corriente paracelsista creían que la digestión implicaba fermentación, no cocción. Varios médicos eminentes del siglo XVII contribuyeron a crear este nuevo paradigma de la medicina digestiva, entre los cuales, los más renombrados serían éstos: el holandés Johannes Baptista van Helmont; Franciscus Sylvius, profesor en la influyente escuela de medicina de la Universidad de Leiden, y Thomas Willis, el médico más célebre de la época en Inglaterra y miembro fundador de la Royal Society de Londres. Según explicaba la nueva teoría, los jugos gástricos, considerados como ácidos y mordientes, actuaban sobre la ingesta para convertirla en un fluido blanco que fermentaba en
el tracto intestinal al entrar en contacto con los principios alcalinos de la bilis. Esa fermentación producía unos gases y una substancia salina que el organismo transformaba en sangre y otros fluidos vitales. En la segunda mitad del XVII y durante la primera mitad del XVIII la ciencia alcanzó una popularidad difícilmente imaginable hoy día y, muy pronto, la nueva explicación del mecanismo de la digestión llegó a los oídos de los jefes de cocina. Los cocineros más avisados no tardaron en darse cuenta de que su prestigio aumentaba si inventaban platos que aunasen virtudes: que fuesen saludables según los nuevos criterios médicos, y que resultasen sumamente placenteros para los cada vez más refinados aristócratas y burgueses europeos. Introdujeron, así, en sus menús, las ostras, las anchoas, las verduras crudas, las setas rehogadas y las frutas frescas, alimentos todos ellos que, por fermentar fácilmente, se digerían con la misma facilidad. Las substancias ricas en grasas, especialmente la manteca de cerdo, la mantequilla y, en menor medida, el aceite de oliva, pasaron a ser la base de las infinitas salsas con que los cocineros acompañaban las carnes y los pescados, en la idea de que tales salsas facilitaban la fermentación del alimento. No tardaron en ponerse también de moda las ensaladas, las verduras, y, en general, todo tipo de crudités. El azúcar, elogiada como una panacea en el paradigma anterior, era muy mal vista por los iatroquímicos. Según los nuevos médicos, la d~stilación del azúcar en el organismo produce un licor apenas mferior al aguardiente, licor que causa que la sangre y los humores se salen y agrien, a resultas de lo cual sobrevienen enfermedades como el escorbuto o la diabetes. En este nuevo panorama en el que los médicos llevaban la voz cantante a la hora de determinar las costumbres culinaias, el café ganó la batalla principal: la batalla de la ciencia. las virtudes que citábamos más arriba, el café unía su caácter amargo lo que facilitaba enorme-
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mente la digestión y lo convertían en el postre ideal de una comida grata y saludable. No obstante, a los partidarios del chocolate les importaba bien poco la opinión de la ciencia. Si los médicos preferían el café, ellos contaban con las bendiciones ~e la Iglesia y, además, con el aroma singularísimo, la cremosl?~d, el sabor complejo (dulce-amargo), las propiedades nutntivas, las cualidades afrodisíacas y, sobre todo, el encanto irresistible del chocolate a la taza. En cuanto al gremio de los filósofos, ya hemos dicho que optaron por el café y ello por dos efectos que, en realidad, son uno y el mismo: el café, nos dicen los pensadores ilustrados, favorece la sobriedad y el desapasionamiento. Por esta sola cualidad el café se convirtió en el desayuno ideal de los filósofos. Ya a finales del XVII, James Howell (filósofo e historiador oficial de la corte ilustrada inglesa) escribe lo siguiente: "Está demostrado que el café serena a las gentes; mientras que los obreros y los dependientes suelen desayunar con cerveza y comienzan el día con la cabeza embotada, incapaces de entregarse seriamente a su trabajo, las gentes honradas, cultas y laboriosas se han acostumbrado a esta nueva bebida que los mantiene despiertos. Es, pues, de la máxima urgencia que extendamos entre el pueblo la sana costumbre de comenzar el día con una buena taza de café." . La cruzada había comenzado. Los filósofos europeos extIenden la consigna de defender la moda del desayuno burgués: la familia entera sentada disciplinadamente a la mesa en to~o a sus humeantes, negras, sobrias, amargas, digestivas y estImulantes tazas de café. Casi al punto, Europa se llena de locales públicos en los que se sirve esta infusión: los llamados cafés. A partir del siglo XVIII este tipo de locales aleanz? una. tremenda popularidad. El caso del café Lloyds es sigmficatIvo de la asociación entre esta bebida y la nueva sociedad. Fundado en 1687 o 1688, se trata de uno de los primeros locales de este tipo en Londres y en Europa. Allí acuden los
miembros de las nuevas clases sociales: banqueros, comerciantes, navegantes, agentes de seguros, políticos, periodistas, filósofos, científicos y literatos. Las tertulias son animadas, civilizadas y reflexivas; tanto, que pronto se redactan reglamentos para regularlas. A la puerta del Lloyds, por ejem plo, se podían leer estas normas: "La entrada es libre, caballeros, pero antes tengan a bien leer atentamente nuestras normas: los caballeros, los hombres de ciencia y los comerciantes son todos bienvenidos, y nadie se ofenda si todos se sientan a la misma mesa. Que nadie busque un sitio preferente, pues cada cual ocupará la primera silla libre que encuentre; y nadie se levantará ante una persona de mayor rango, para cederle la suya. Quien inicie una dis puta de mal tono, pagará una ronda a los presentes. Se evitarán las discusiones en voz alta y no se tolerarán las amantes tristes, ni los parlanchines sin tasa, sino que todos procurarán hablar con ánimo y con mesura." (Citado por Wolfgang Schivelbusch, cfr. bibliografía) En estas tertulias se hablaba de todo, aunque los temas estrellas del Lloyds eran la ciencia y los negocios. Incluso se llegaban a montar pequeños experimentos científicos que hacían los deleites del público presente. En cuanto a los negocios, la nueva clase social no tiene reparo alguno en hablar de dinero y el café Lloyds se convierte en un templo profano en el que se adora el comercio entre los hombres y las naciones. Los negocios se multiplican y, al cabo, Lloyds dejaría de ser un café para convertirse en la mayor aseguradora del mundo, por asociación de los agentes que acudían allí a vender pólizas a comerciantes y navegantes. Pero los cafés no son sólo lugares para cerrar negocios o para hablar de la nueva ciencia. Los cafés son también la sala de
redacción de numerosos periódicos europeos, el gabinete de estudios de casi todos los filósofos y el salón en el que los jóvenes poetas y músicos reciben a su musa, componen sus obras, conocen a sus mecenas y comparten los vaivenes de la bohemia. Incluso en un país como España, cuya Ilustración resultó poco más que un balbuceo, Leandro Fernández de Moratín escribía La comedia nueva, también titulada El café, dado que la acción se situaba en un café en el que se reunían las gentes del teatro para hablar de la estética de los nuevos tiempos. Poco a poco, sin embargo, la batalla del café perdió su inicial ímpetu, al darla todo el mundo por ganada: a finales del XVIII todas las personas cultas europeas y la mayor parte de la clase media frecuenta los cafés y, lo que es más importante, desayuna café en su casa. De hecho, por esta misma época el café ha experimentado un cambio: de ser una bebida pública y combativa pasó a convertirse en una bebida privada y sin apenas significado vindicativo. En Inglaterra este proceso llegó de la mano de la sustitución del café por el té. Aún así, antes de meterse en casa, el café tuvo indudables efectos en los filósofos. Denis Diderot (1713-1784), el alma de la Enciclopedia francesa, fue un hombre mucho más famoso por su verbo encendido e incisivo, por sus cualidades como orador y discutidor, que por su estilo como ensayista. Y todos sus contemporáneos atribuían éste éxito a lo mucho que se entrenaba en los cafés parisinos, en donde mantenía las tertulias más vivas e interesantes de Francia. Es más, cuando apareció en Londres la Carta sobre los ciegos (1749) la crítica vio en ella una especie de versión de café de la teoría del conocimiento de John Locke, así como de sus consecuencias éticas, que no eran otras que la crítica más despiadada a las convenciones morales de la aristocracia catolicona y chocolatera que defendía el Antiguo Régimen. Algo parecido le pasa a algunas obras de David Hume (1711-1776), especialmente a los Diálogos sobre la religión 110
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natural. En
esta obrita el pensador escocés reúne a una serie de personajes que discuten los dogmas y fund~mentos de la religión con la misma naturalidad y vehemencia con ~ue lo harían en un café. Digamos que la postura que sale mejor parada en la discusión es la del que defiende no sólo que no existe ningún argumento en favor de la existencia de Dios, sino incluso que existen argumentos en su contra (sobre esto volveremos más adelante, cuando nos ocupemos del barón D'Holbach). Muy llamativo resulta, sin duda, el caso de Voltaire (16941778). El escándalo provocado por la publicación, en 1734, de las Cartas filosóficas, obligó a Voltaire a refugiarse en chateáu de la marquesa de Chatélet, una gran dama lo suficientemente inteligente, culta y libre de prejuicios como para introducir la obra de Newton en Francia y a cualquier soldado o criado discreto y bien dotado en su cama. Voltaire tam bién entró en su dormitorio, a pesar de su físico notoriamente menguado, aunque nunca logró que la marquesa le recono: ciera ningún derecho exclusivo. La relación entre ellos duro dieciséis años (hasta la muerte de la marquesa) y en todo ese tiempo, Voltaire no dejó de desayunar ni un sólo dí~ cien ostras con champán y una taza de chocolate aromatizad? ~on vainilla canela y ámbar gris. Se trata de un desayuno típicamente aristocrático, cuyos tres componentes (incluidas las es pecias y el aroma añadido al chocolate) eran tenidos ~o,r la medicina de la época como afrodisíacos. Se ve que el filosofo no quería quedar a mucha distancia de las proezas de los fogosos amigos y criados de la marquesa.. . En 1746 la Academia Francesa nombra miembro permanente a Voltaire. Antes de eso, había publicado numerosas tragedias y dos libros en los que se ocupa de la física de New- ton que tanto apasionaba a su compañera. A I~muerte de ~u amiga, parte para Berlín, invitado por Federico de. Prusia, quien le nombra chambelán de la corte y le otorga vanos apo-
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sentos privados en los palacios reales. De esta época es su monumental El siglo de Luis XIV (1751), obra en la que se aborda el estudio de la historia con criterios totalmente modernos. En todo caso, embebido del ambiente que lo rodea, Voltaire continuó con su costumbre de iniciar el día con su centón de ostras acompañadas de champán y chocolate especiado, lo que nos indica que en la corte prusiana se daban unas correrías impropias de gentes con fama de frías. Sin embargo, una riña con el filósofo Maupertius (cuya posición en la corte era mucho más sólida que la de Voltaire) lo obliga a alejarse de aquella corte en la que se intentaban conjugar la ciencia, la filosofía, el libertinaje y el buen go bierno. En 1758 compra una finca en Ferney, un terreno que pisaba frontera francesa y suiza, y que, consecuentemente, le permitía mantenerse fuera del alcance del rey de Francia, y li bre también de las iras de las autoridades calvinistas de Ginebra. En esta época cambia, por fin, su desayuno y se aficiona al café, hasta el punto de que se pasaba prácticamente el día entero sentado a su mesa de trabajo sin comer ni beber casi ninguna otra cosa más que tazas y tazas de café. Parece, pues, que mientras contaba con la protección de la nobleza y la realeza, Voltaire disfrutaba del chocolate y de la vida decadente que se desarrollaba en las cortes y palacios: pero cuando se vio recluido en su propiedad burguesa, Voltuire se c iñ ó a una dieta burguesa que le ayudara en su escritura furiosa, producida por un cuerpo de burgués escurrido. seco. canijo. malsano, pero con una inmensa capacidad de trabajo. sostenida y estimulada por el café. Digamos también que Voltaire no se limitó a convertirse en un consumidor compulsivo de café, sino que también habituó a este desayuno moderno a la sobrinita que calentó su cama en su vejez. e incluso obligó al párroco de su propiedad a cambiar el chocolate por el café y a que predicase las bondades de este nuevo estimulante entre los obreros y labradores de Ferney. 1 12
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Aún más curioso fue el caso de don Manuel Kant (17241804). No es sitio éste para recordar la finura y los rigores de su pensamiento. Pero sí que podemos referir algunas anécdotas relacionadas con la cerveza y el café que revelan el talante radical del pidadosísimo autor de la Crítica de la Razón Práctica. Antes de entrar en contacto con el café, don Manuel Kant pasó por una primera y estrepitosa borrachera de cerveza. No sabemos la cantidad que ingirió, pero sí que pasó la noche tirado en la calle, rebozado en sus pro pios vómitos. Esto le ocurrió en su época de estudiante, y no hubiera tenido mayor importancia, de no ser por la reacción extrema que provocó en el filósofo. De entrada, don Manuel no volvió a beber en su vida ni una sola gota de cerveza, ni ningún otro tipo de licor; no contento con eso, Kant inició una cruzada científica en contra de la cerveza (que, no olvidemos, era la bebida nacional de su país: Prusia), a cuya ingesta atribuía los siguientes efectos: empeoramiento del carácter, olvido de la sindéresis (esto es, la facultad que nos permite distinguir el bien del mal), embrutecimiento del entendimiento, podredumbre del hígado, estrangulamiento de las almorranas y estreñimiento de pro porciones titánicas. Ahí es nada. Al poco de este episodio. probó con el café. Kant no era un hombre tibio y cuando se decidió por esta bebida, lo hizo a conciencia. Tan radical fue su afición que una noche pilló la primera y puede que única borrachera de café que se conoce en la historia de la filosofía y de la gastronomía. Al igual que nos pasó con la cerveza. aquí tampoco contamos con datos ciertos que nos permitan saber la cantidad concreta que ingirió: tuvieron que ser unos cuantos litros. eso seguro, y en bien ___ poco tiempo. El efecto fue tal que cayó en un estado de ner--- vios. un frenesí cufemico que le impidió retornar a su casa no lograba concentrarse. ni recordar su domicilio, ni det e 1 1 1 ersc, ni sus tripas. que bajo el efecto laxante de
T '~ I la cafeína, se movían todo lo que se detuvieron después de la gran melopea cervecera. Estas dos borracheras aportaron a Kant varias lecciones imperecederas. Es obvio, pensó el filósofo, que el hombre borracho (no importa si de cerveza o de café) pierde, a la vez, la salud y la dignidad. En consecuencia, resulta perentorio (desde un punto de vista fisiológico y moral) diseñar una dieta perfecta que se pueda seguir a diario, puesto que el mejor modo de conseguir la salud y alejar el vicio es vivir con regularidad. O dicho de otro modo: la monotonía gastronómica es condición necesaria de la salud y de la moralidad. Como corolario de todo lo anterior, Kant fijó como fin principal de esa dieta ideal el conseguir una perfecta regularidad intestinal. La racionalidad ilustrada, la mayoría de edad de la razón, advendría al hombre cuando éste consiguiera que su vientre no le impusiera sus leyes en el modo y momento que éste quisiera. Dominar el intestino se convierte para Kant en el símbolo del dominio de las pasiones, de la victoria de la razón. La alimentación irregular o inconveniente conducen a una conducta intestinal errática. El hombre es culpable de lo que acaece en su letrina. El flato, la diarrea y el estreñimiento son los signos y las fuentes de toda inmoralidad, de toda irracionalidad. A resultas de estas especulaciones, Kant organizó su dieta milimétricamente. Pedimos perdón a los lectores de La leyenda dorada de la filosofía, porque allí ya hablamos de esto; pero es que en este libro no puede dejar de aparecer una rutina tan curiosa. Como primera medida, Kant se prohibió a sí mismo comer solo. La conversación durante la comida, pensaba, facilita el tracto intestinal y aleja los fantasmas de la diarrea y del estreñimiento. Pero, al mismo tiempo, también detestaba el comer fuera de casa. El am biente malsano de las tabernas, el humo, los vapores de las cervezas, las comidas guisadas sin método,
sin "arquitectónica" ... todo ello tampoco favorecía, ni mucho menos, la regularidad intestinal. No le quedó otro remedio, pues, que recibir a sus amigos a diario; siempre los mismos amigos, pues Kant no era muy aficionado a conocer a gente nueva, y menos a la hora de comer. Sin embargo, un día que le fallaron sus amigos, don Manuel mandó a su criado que saliese a la calle a invitar al primer caballero que pasase por la puerta, pues temía que si comía solo su intestino se resintiera. La comida daba inicio siempre a la misma hora: la una en punto, y cada invitado degustaba sus platos favoritos, que dejaba pedidos el día anterior. Don Manuel Kant tomaba cada día lo mismo: bacalao fresco cocido, carne asada (aunque él se limitaba a masticarla, sacarle el jugo y escupir luego el bolondrio reseco en presencia de sus invitados) y dos rodajas de pan con mantequilla y queso inglés rallado. Durante la comida no bebía nada, pues eso podría alterar fatalmente la naturaleza y pro piedades de los alimentos. Terminada la colación, sus amigos se tomaban un café, que Kant sustituía por una copa de vino hervido con cáscaras de naranja, y se fumaba una pi pa, la única en todo el día. Yeso era todo. Kant no volvía a probar bocado hasta el día siguiente en que, riada más levantarse (siempre a las cinco de la mañana) se tomaba una taza de te con una rebanada de pan también con mantequilla y queso rallado inglés. Esta es la dieta perfecta con que Kant se procuraba la regularidad intestinal y, de paso, la consecución de la moralidad. No sabemos si con ese régimen consiguió ser feliz. A cambio, eso sí, logró ser muy digno de serlo. Y, desde luego, si existe un cielo al que puedan entrar los filósofos, allí estará don Manuel intercediendo por todos sus compañeros profesión. Pero, por ahora, nos vamos a ocupar de algue as figuras de la Ilustración que sí hicieron todo lo posible r conseguir la felicidad en este mundo. Algunos de ellos,
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incluso, han contribuido notablemente a la nuestra. Yeso no se lo podemos dejar sin agradecer.
5. EL BANQUETE GALANTE DEL BARÓN D'HOLBACH Paul Heinrich Dietrich, Barón van Holbach (1725-1789), traicionó su cuna aristocrática y se convirtió en un defensor empecinado y radical de las nuevas ideas ilustradas. De hecho, en cuanto se pudo emancipar de su familia, se instaló en París para dedicarse por entero a la ciencia y a la filosofía. Dueño de una de las fortunas más sólidas de Europa, se convirtió en un mecenas de filósofos, artistas y científicos. Además de eso, se adhirió al credo materialista y ateo más radical. Y, lo peor de todo: se declaró epicúreo convencido y acostumbró a sus amigos a filosofar en tomo a una mesa servida con lujo y gusto (que no siempre van unidos) en la que, por supuesto, nunca faltaba el café de sobremesa, ni los recién inventados bombones, en un intento de combinar las so brias virtudes burguesas con los refinados placeres de la aristocracia. Pero vamos por partes. Primero nos asomaremos a sus preocupaciones. Después, nos ocuparemos de sus combates. A continuación, hablaremos de sus gustos. Finalmente, veremos cuáles eran sus costumbres culinarias y cómo se im bricaban con su filosofía. Una de las preocupaciones principales deD'Holbach (que era como lo conocían los franceses) fue la de poner en circulación las principales ideas que surgían en el mundo. Desde el principio de su ascenso como clase (allá por el Renacimiento) la burguesía cafetera había cometido el error histórico de dejar el latín en manos de los curas y publicaba sus escritos científicos y filosóficos en las distintas lenguas autóctonas. De ahí que fuese necesario traducir cada uno de los li bros decisivos. El mismo D'Holbach se aplicó a ello con
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luntad y acierto, y en su mesa convenció a muchos filósofo: de la necesidad de dedicar parte de su tiempo a esa tarea ingrata, pero necesaria. En cuanto a sus fobias, diremos que la bestia negra de D'Holbach fueron las supersticiones y los prejuicios de toda clase: sociales, religiosos, éticos y políticos. El término "prejuicio" ocupa un lugar tan común en nuestra cultura que todo el mundo piensa que sabe lo que significa, pero quizás merece la pena que nos detengamos un poco en él. Un prejuicio es una idea mostrenca, o más bien una ocurrencia social con apariencia de idea, que se transmite tradicionalmente sin que nadie la someta a crítica, esto es, sin que nadie se pare a pensar en los orígenes, fundamentos, congruencia y sentido de esa pseudoidea. Los prejuicios, desgraciadamente, no son cosa del pasado. Cada época genera los suyos y, si en la Europa del XVIII los había graves y abundantes, hoy no podemos presumir de ser menos obcecados. Es más, si en el XVIII la mayoría de los prejuicios que circulaban por Europa tenían una fuente prácticamente única (a saber: la religión cristiana en sus diversas formas), hoy parece que las fuentes se han multiplicado hasta la exasperación. En efecto, cualquier persona avisada sabe que entre nosotros hay prejuicios de izquierdas y prejuicios de derechas; prejuicios machistas y prejuicios feministas; prejuicios de los pobres y prejuicios de los ricos; prejuicios musulmanes y cristianos; prejuicios de la ciencia y de la anticiencia, y más, muchos más. De modo que los prejuicios están y han estado siempre muy bien repartidos; tanto que se puede afirmar que son el sistema común de pensamiento. Por eso la filosofía no termina nunca su labor: porque la mayoría de la gente, a la hora de interpretar el mundo que le rodea, aplica la ley del mínimo esfuerzo, acorta el pensar y echa por el atajo de sus prejuicios, son al el equivalente de la comida basura a
la cocina. La mejor herencia que nos ha dejado la Ilustración ha sido su aversión a estos pseudoconceptos que condicionan nuestra vida política y personal de modo sumamente pernicioso. En cuanto al barón O 'Holbach, su lucha en contra de los prejuicios fue tan decidida y valiente que por eso solo ya merece ocupar un lugar en este libro. Por eso y por su afición a la buena mesa, aspectos ambos que se encuentran íntimamente unidos. Como hombre de su tiempo, D'Holbach considera que los más perniciosos de los prejuicios son aquellos que tienen su origen en las creencias religiosas. La religión, cualquier religión, es fuente de engaños, confusión, fanatismos, rencillas, incom prensiones, odios y guerras. Esto, hoy lo sabemos mejor que nunca, es una verdad absolutamente incuestionable. Los pue blos más religiosos son los más propicios al fanatismo, al terrorismo, al autoritarismo y al belicismo. Es más, cuanto más creyente sea una sociedad, más posibilidades hay de que en su seno surjan la corrupción y el desgobierno. Visto desde el otro lado: cuanto más instalado en la duda esté un pueblo, tanto más probable resulta que sus habitantes disfruten de un gobierno justo, cabal y respetuoso con los derechos individuales. Algo parecido sostenía el barón D'Holbach: la humanidad sería mucho más pacífica, disfrutaría de un mayor número de placeres, re partiría la riqueza de un modo más justo y se sentiría mucho más feliz y satisfecha si no creyera en Dios. Como primera medida en pro de este nuevo estado de cosas, la educación religiosa debería suprimirse y, en su lugar, habría que impartir una sólida educación moral, cuyos principios descansarían en el puro ejercicio de la razón. Esta razón (y ya entramos en el terreno de las preferencias de D'Holbach), una vez que se vea limpia de prejuicios, habrá de impulsarnos a buscar el mayor placer posible para cada uno de nosotros y también para el mayor número de gentes, porque hay que ser un tarado para disfrutar con el sufri-
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miento ajeno. Todo lo demás es hipocresía, en el mejor de los casos, o fanatismo, en el peor. En un principio, los hom bres inventaron la religión para consolarse de las penurias de la vida; pero la ciencia nos ha traído un progreso y unas comodidades que hacen innecesario este consuelo. Hoy en día, piensa D'Holbach, Dios no es más que una mentira peligrosa, la más perniciosa de todas las fantasías que ha creado la imaginación humana. ¿y por qué no vamos a creer en Dios? ¿Hay acaso alguna razón, alguna demostración de que Dios no exista? Tal es la pregunta que suelen hacer las personas religiosas. En realidad, habría que darle la vuelta a la pregunta y dejarla así: ¿Por qué habría que creer en un Ser de tal naturaleza? O bien así: ¿Cuáles son las pruebas que nos obligan a creer en Dios? D'Holbach sabía muy bien que la razón nos obliga a creer únicamente en aquello que nos muestran los sentidos de forma directa (p.e., en la existencia de los árboles y los pájaros), o de forma indirecta (veo una huella en el bosque que atribuyo a la existencia de un jabalí), o bien en aquello cuya negación supone una contradicción (ningún soltero está casado). Pero la existencia de Dios no cumple con ninguno de estos requisitos. Y no sólo eso: en el mundo hay mal (enfermedades, catástrofes naturales, monstruos, errores en el diseño de los seres naturales, etc.) en cantidad e intensidad más que suficientes como para desengañar a todo aquel que crea en la existencia de un creador hábil, inteligente y bondadoso. O sea que D'H olbach piensa que, afortunadamente, no existen pruebas que hablen en favor de la existencia Dios. A la naturaleza le bastan sus leyes físicas y químicas para funcionar por sí sola, y esas mismas ciencias nos enseñan que la materia es eterna: ni se crea ni se destruye, tan sólo se transforma. .Y dice que esto es así por suerte, porque si este universo fuese la obra de algún Creador, éste sería una especie de Canalla Infinito, o un Chapuzas Cósmico, o una mezcla de ambos.
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Estas razones que acabamos de exponer reciben el nombre de "contraargumento del mal", por cuanto es la prueba más sólida en favor de la inexistencia de Dios. Su formulación es antigua, aunque su popularización no se llevó a cabo hasta que la historia del pensamiento recibió la visita de los ilustrados más radicales. David Hume, por ejemplo, se había apoyado en él para enfrentarse a la fe en sus Diálogos sobre la religión natural, ese ensayo de aire cafetero del que hablábamos en el capítulo anterior. Las palabras del escocés son bellas... , y demoledoras: "Este mundo parece el bosquejo rudimentario de algún dios infantil, que lo abandonó a medio hacer, avergonzado de su ejecución deficiente; es obra de un dios subalterno, de quien los dioses superiores se burlan; es la confusa producción de una divinidad decrépita y jubilada, que ya se ha muerto." También Voltaire se escoció del mal del mundo y en su famoso poema dedicado al desastre de Lisboa preguntaba a los curas que dónde andaba su Dios mientras los lisboetas morían a puñados a causa del terremoto que arrasó la ciudad en noviembre de 1755, precisamente mientras la mayoría de la población estaba en misa. Por cierto, que las velas de las iglesias provocaron numerosos incendios y multiplicaron el dolor de las víctimas. Pero Hume no quiso que se publicase su obra hasta su muerte. Y Voltaire, pasado el primer arrebato producido por las terribles noticias del terremoto. defendió siempre la existencia de una deidad no adscrita a ninguna religión concreta, y que sirviera como aarante de la moralidad. Esto último es lo que normalmen~ se conoce como deísmo y fue una postura muy extendida entre los ilustrados. El pueblo, pensaban ellos, necesita creer en un dios. en un cielo y en un infierno. En caso contrario. la anarquía moral se instalaría entre las gentes, nadie querría trabajar. los crímenes se multiplicarían y sería el fin del progreso y de la civilización.
John Locke (1632-1704) es otro caso paradigmático de deísmo. Buen aficionado al café, Locke fue un empirista radical y convencido, esto es, alguien que considera que el conocimiento comienza por los sentidos y que, por eso mismo, nuestra certeza se desmorona en cuanto pretende ir más allá de lo que esos sentidos nos dictan. Fue, además, el padre del liberalismo político inglés, y uno de los más firmes defensores de un concepto nuevo que anduvo en boca de todos estos cafeinómanos del XVIII: el de tolerancia. Quiere decirse con todo lo anterior que Locke tenía todas las cartas a su favor para declararse ateo, o, al menos, para mostrar comprensión con quien lo hiciera, o esa indiferencia en que suele terminar la tolerancia. Sin embargo, en multitud de ocasiones dejó escrito que las leyes deberían ser tolerantes con cualquier credo religioso, pero no con los ateos, pues éstos suponían un peligro cierto para la sociedad. De modo que ateos, lo que se dice ateos, hubo pocos, y menos aún que se atrevieran a confesar su pecado en voz alta. D'Holbach, el Marqués de Sade y otros pocos más, y a todos ellos se lo hicieron pagar bien caro. D'Holbach, tuvo que soportar las invectivas de Hume (que lo veía muy radical, pese a que, más o menos, coincidía con sus ideas), las de D' Alambert, las de Diderot, las del puritano Rousseau (que nunca se las dijo a la cara, pues temía perder el privilegio de com partir su mesa, pero que a sus espaldas lo tildaba de pretencioso, libidinoso e intelectualmente incapaz) y, sobre todo, ha recibido la condena del gremio de los historiadores de la filosofía, quienes lo han considerado como un filósofo menor, carente de originalidad. Veamos cuánto hay de justo o injusto en esa afirmación. De momento, tenemos que decir que el motivo de la con.dena es totalmente injusto. El ateísmo es una postura filosófica totalmente sólida que se basa, en primer lugar, en la inconsistencia de todas existentes en favor de la
existencia de un ser trascendente. Eso solo ya valdría como argumento en favor del ateísmo, por cuanto no es preciso demostrar la inexistencia de los duendes para no creer en ellos. Nos basta con saber que no existen pruebas en favor de su existencia para saber que son seres imaginarios. Pero es que, además, los ateos cuentan en su favor con el contraargumento que citábamos más arriba. Para que veamos hasta qué punto este argumento es incontestable vamos a fijamos en lo que de él dice Santo Tomás (1225-1274) cuando se ocupa de él en su Summa Theologica (Cuestión Segunda, Artículo Tercero). En primer lugar lo expone con la precisión y la elegancia que caracterizan al Aquinate: "Parece que Dios no existe, porque, si de dos contrarios suponemos que uno sea infinito, éste anula totalmente su opuesto. Ahora bien, el nombre o término 'Dios' significa, precisamente, un bien infinito. Si, pues, hubiese Dios, no habría mal alguno. Pero hallamos que en el mundo hay mal. Luego Dios no existe." Pero, enseguida lo despacha, con la ayuda de San Agustín y de un descaro filosófico que resultaría grotesco de no tratarse de un tema serio y doloroso: "Dice San Agustín que, 'siendo Dios el bien supremo, de ningún modo permitiría que hubiese en sus obras mal alguno, si no fuese tan omnipotente y bueno que del mal sacase bien'. Luego, pertenece a la infinita bondad de Dios permitir los males, para de ellos obtener los bienes." De lo anterior se deduce que para san Agustín, santo Tomás y para todo buen cristiano en general, el terremoto de Lisboa, el cáncer infantil, los siameses, los maremotos, las
inundaciones, la lepra, etc. son bendiciones, favores de Nuestro Señor, pruebas de su Amor Divino que nosotros no com prendemos porque somos muy burros. Así las cosas, puestos a rezar, habría que pedirle a Dios que mirara para otro lado y dedicara su amor a nuestros peores enemigos. O bien, pensar con Hegel (que era un gran teólogo, además de un grandísimo filósofo) que los cristianos han reunido tantos argumentos para regodearse en la desgracia, que deberían rogar a Dios para que se les muriera una padre cada día. Debemos aclarar, no obstante, que el combate que D'Hol bach libró contra la religión fue siempre contra unas ideas, nunca contra unas personas. Tan es así que cuando los jesuitas fueron expulsados de Francia ofreció su casa como refugio a muchos de ellos. Entre otras cosas, porque a nuestro filósofo no le gustaba ver sufrir a la gente, y siempre entendió que la primera obligación de un hombre inteligente es cum plir con lo que le dicta el gusto. Pero mejor retomemos el hilo de la argumentación y veamos cuáles eran las ideas, digamos, positivas de nuestro barón, aquello en lo que sí creía porque veía buenas razones para ello. D'Holbach pensaba que la ciencia, la nueva ciencia de Newton, era la mejor arma para enfrentarse a los prejuicios. Es más, llegó a concretar la tarea de los filósofos ilustrados en la progresiva y decidida sustitución de todas las ideas acerca del universo por la visión única del mundo mecánico de Newton. En su obra capital, Le systéme de la Nature, ou les lois du monde physique et du monde morale, se muestra entera y completamente materialista. Sólo hay una realidad: la materia, organizada en la naturaleza y dueña de todos los principios que explican sus cambios y sus movimientos. Todos los acontecimientos de la naturaleza se hallan estrictamente determinados. No sólo no hay Dios ni Providencia al. guna, sino que tampoco existe el azar. Sólo existe una naturaleza que cambia una estricta conexión de
causas y efectos. La naturaleza no es sabia, ni tan siquiera inteligente, es pura fuerza ciega carente de finalidad y de com prensión, aunque sí puede ser comprendida, y a ello se dedican las ciencias de la naturaleza. El conocimiento de las leyes que gobiernan la naturaleza nos librará del temor, puesto que nos hace comprender que no existe ningún Dios, ni ninguna fuerza misteriosa que nos amenacen desde el universo. De ahí que el estudio y difusión de la ciencia sea el mayor bien que se puede hacer a la humanidad. El propio D'Holbach puso su grano de arena en esta tarea de divulgar el conocimiento científico y elaboró la mayor parte de los artículos dedicados a la física y la química de la célebre Enciclopedia. Sin embargo, de bien poco le sirvió todo esto. El materialismo (como el ateísmo) siempre suena a doctrina grosera. Uno se declara materialista en ciertos círculos y es como si regoldara. La existencia de la materia es tan obvia, como obvia lo es la inexistencia de pruebas para creer en algo que no lo sea (porque la energía es materia, eso ya lo sabemos todos). Y, precisamente, por ser obvio, resulta muy mal visto. Es lo que tiene el buen sentido y la recta lógica, que siempre suenan mucho más bastos que las ideas que se retuercen en la retórica confusa, romántica e infundada del "tiene que haber algo más". Para D'Holbach no había nada más que la materia, ni siquiera en el ser humano. Dicho más claramente: no existen almas, ni espíritus inmortales, ni dioses, ni otro tipo de fuerzas o energías que aquellas conocidas por la física. El día que la ciencia nos hable de otro tipo de energía, creeremos en ella, porque habrá buenas razones para hacerlo. Entre tanto, tenemos la materia. Y en buena hora, pues es en ella en donde residen los placeres. Pero, claro, decir eso es decir bien poco al sentir de muchos, de modo que al pobre D'Holbach lo han condenado a ser un "filósofo de sobremesa" (así lo definen un buen núme-
ro de manuales, empezando por la propia The New Encycloen el artículo que le dedica). En todo caso, ser tildado de "filósofo de sobremesa" es menos un insulto que un elogio, al menos para un libro como éste que explora las relaciones de los filósofos con la cocina y la comida, en general. Sobre todo si, como es el caso, la mesa era espléndida, generosa, moderna y bien servida. En su poema "El Mundano" Voltaire ensalza esos banquetes como parte principal del estilo de vida de la nueva clase social:
paedia Britannica
«¡Vayamos a cenar! [Esos servicios brillantes, esos guisos exquisitos, esas delicias! Los cocineros son seres divinos. Cloris, Eglé, me escancian con sus manos rosadas un vino espumoso que guarda su fuerza dentro de la botella, hasta que escapa con fuerza y alegría al dispararse el tapón. La risa que salta junto a la espuma de ese vino ligero es la imagen perfecta de nuestros franceses. El mañana nos traerá nuevos deseos, nuevas cenas galantes, nuevos placeres.»
Estas "cenas galantes" eran uno de los "platos fuertes" de la cultura del XVIII. El concepto de cena galante hace alusión a un tipo de banquete en el que la puesta en escena, los perfumes, las viandas, los aderezos, la disposición de la comida en el plato, los vinos, etc. están pensados, y mucho, para pro porcionar a los comensales una sabia mezcla de placeres gastronómicos y eróticos. La idea, pues, es que la mesa se convierta en un preludio delicioso de lo que ha de acontecer en _ la cama. Este tipo de banquetes se hizo tan popular (en las peueñas y brillantes cortes alemanas, en Inglaterra, en Italia, ~Il la católica Austria, incluso en la catoliquísima España y, por supuesto, en Francia, que era el espejo en el que se mira-
ba toda la cultura europea) que la cocina del XVIII se caracteriza por el refinamiento y la complejidad, pero también y sobre todo, por la abundancia de platos aderezados con condimentos supuestamente afrodisíacos, como el azafrán, las trufas, el ámbar, la vainilla, las flores de saúco, la cebolla, la borraja, la pimpinela, la canela, el estragón, y un largo etcétera. Tan largo que hay que pensar que no había hierba o es pecia a la que los cocineros (o los médicos) ilustrados no atri buyeran una cualidad excitante. De igual modo, los platos de moda son aquellos que contienen materias primas que, por su forma, por su origen, o simplemente por su leyenda, favorecen el impulso amoroso: tal es el caso de las frutas exóticas (piñas, mangos, etc.), de las ancas de rana y del marisco en general (particularmente las ostras). Otro plato extremadamente popular fue el pastel de crestas, higadillos y testículos de gallo, traído a Francia, según contaba la leyenda, por Catalina de Medici, a quien los franceses atribuían profundos y arteros conocimientos alquímicos. Circulan también recetas con testículos de toro, cocimientos con verga de macho cabrío y todo tipo de platos en los que se incluya como ingrediente los órganos relacionados con la sexualidad de algún animal tenido por lascivo. De entre los vinos, se prefiere, muy por encima de cualquier otro, el champán, del que Madame de Pompadour decía que era la única bebida que embellecía a las mujeres, por más que abusaran de ella. La fruta favorita es, naturalmente, el higo, no ya por su dulzura, sino, sobre todo, por su aspecto incitante. Aunque, en general, se prefiere la repostería, en la que abundan recetas nuevas con nombres alusivos al fin perseguido: "tetitas de monja", "pezones de Venus", etc. Estos banquetes tenían lugar cuando el ilustrado, el nuevo hombre (cafetero diligente, despierto, trabajador, sensible a las artes y conocedor de las ciencias), había terminado sus tareas. Los banquetes galantes eran cenas siempre ...,
excepto en casa de D'Holbach, donde se recibía al mediodía. Nuestro querido barón convocaba una vez en semana a sus amigos y amigas filósofos para una reunión en la que se ofrecía un almuerzo, no tan copioso como para que embotase el entendimiento, pero sí lo suficientemente rico en elementos galantes como para que se generase un clima amable en el que cocina, conversación filosófica y erotismo se fundieran en un abrazo alegre y placentero. La cocina como treta amorosa, la filosofía como golosina para el alma y como seducción intelectual, el erotismo como vínculo entre la gastronomía y la filosofía ... Los almuerzos de D'Holbach suponen la más alta manifestación del buen gusto. No sabemos con detalle qué se servía en sus salones; lo que sí conocemos es que a ellos acudían los enciclopedistas en pleno, sus protectoras (con la señora Du Deffand a la cabeza), clérigos descreídos, aristócratas renegados, deístas, teístas, moralistas, libertinos y cuanto filósofo extranjero de prestigio pisaba por París. Nadie quería perderse los almuerzos de D'H olbach. ¿Ya quién puede extrañar? No desde luego al anfitrión, por cuanto lo que cada semana celebraba en su casa era la manifestación camal de sus más altas y firmes convicciones filosóficas. En efecto, el materialismo, el cientificismo y el ateísmo de D'Holbach son los afluentes que aportan cauce metafísico a una teoría moral que se conoce con el nombre de hedonismo. Perdonen el tono de la frase anterior, pero más abajo explicaré a qué me refiero con ella. Por ahora, digamos que esta doctrina ética sostiene que el fin natural de toda la conducta humana es el placer. Epicuro, que fue el padre de esta doctrina moral allá en la antigua Grecia, sostenía que el placer era la ausencia de dolor y que el fin de la filosofía no era otro que ._evitamos las angustias, los temores y los sufrimientos del al-rn,a. No hay, pues, una teoría positiva del placer, según ya coentamos en el capítulo segundo de este libro. Epicuro tiene na visión más bien limitada, por no decir negra di-
rán que lúcida), de las posibilidades de la vida humana. A lo más que podemos aspirar es a que el mundo no nos duela demasiado. La filosofía, por su parte, nos enseñará a no dejarnos vencer por ese dolor que nos ha de causar el mundo. En línea con lo anterior, la dieta que recomendaba Epicuro era más una dieta negativa que un banquete positivo. La comida ha de encaminarse a obtener la salud, o, más bien, a evitar la enfermedad, que es la figura más nítida del dolor. Queso de cabra, aceitito, olivas, verduras e higos, muchos higos, que aquí no denotan ni connotan nada más allá de lo que significan como alimento rico, barato y fácil de secar y con- . servar para todo el año. Contrariamente a la fama que le atri buye la tradición platónico-cristiana, el jardín de Epicuro no era un palacio en el que el filósofo se juntase con sus amigachos para regodearse en el vino, la comida y el sexo. Antes al contrario, el famoso jardín no era sino una modesta vivienda rodeada de un huertecillo en el que crecían cuatro hortalizas y pacían cuatro cabras. Y allí se reunía la escuela del jardín, lejos de los vaivenes de la sociedad, para llevar una vida sana e intentar comprender el mundo. Todo esto ocurría en un período de profunda crisis en la historia de Grecia en el que los filósofos se sintieron llamados a ofrecer a los suyos una teoría que les ayudase a obtener, si no una vida plena, sí al menos algo de sosiego, en medio de unas condiciones socio políticas poco favorables. Entre Epicuro y D'Holbach, no sólo ha pasado el tiempo, sino que las circunstancias reales han cambiado mucho. Estamos en pleno Siglo de las Luces. Las ciencias físicas y químicas avanzan de modo imparable y se sienten a punto de ofrecer una imagen completa del mundo. La medicina, unida a la mejora de las condiciones higiénicas, nos promete una vida más larga y agradable. Las matemáticas, la biología, la primera geología científica, la ingeniería, la agronomía, la geografía, todo el conocimiento parece haber salido a la calle a
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participar en una enorme fiesta en la que no quedan fuera la filosofía, la historiografía, la música, la literatura, ni ninguna de las bellas artes, que viven una época de esplendor bajo el mecenazgo de una nueva mentalidad que ve en el conocimiento un adorno y una vía cierta hacia el progreso. Ahí está la madre del cordero: el progreso. Puede que en ninguna otra época se haya creído y luchado tanto por esta idea, que viene definida por la creencia en que cualquier tiempo pasado fue peor, mientras que el presente es el pórtico de un futuro en el que nos aguardan mejoras inconcebibles, todo gracias a la filosofía (que limpia el panorama de supercherías, prejuicios y supersticiones), las ciencias (que posibilitan los avances tecnológicos que mejoran nuestras condiciones de vida) y las bellas artes (que colman el espíritu de belleza, placer y felicidad). O al menos, así lo creían la mayoría de los protagonistas de este siglo maravilloso, entre los cuales, por supuesto estaba nuestro barón. No es de extrañar, pues, que el epicureísmo adquiriera en esta época un tinte mucho más luminoso. Ya no se trata simplemente de procurarse una vida lo más ale jada posible del dolor. Podemos y hasta debemos procuramos la mayor cantidad posible de placer, para nosotros y para el mayor número posible de gentes, sin más límite que el que nos ponga nuestra salud. O sea, que lo que nos viene a decir D'Holbach es que hay que darle gusto al cuerpo mientras éste aguante. La primera ventaja con que cuenta esta teoría moral es que, sin lugar a dudas, navega en favor de la corriente natural del hombre. Dicho de una manera perogrullesca: a todos nos gusta lo que nos da en el gusto. Hasta ahí, todos los moralistas estarían de acuerdo; pero la mayoría de ellos enseguida condenarían esta tendencia natural como egoísta, bestial, impía, etc., e inmediatamente propondrían correctivos para salir de esta peligrosa molicie de los sentidos. El amor por el para casi todos los moralistas, es la prueba más clara
de que todos llevamos dentro una bestia lasciva que hay que matar, o, al menos, ignorar hasta que se atrofie. El hedonismo, por el contrario, asume hasta el fondo nuestra tendencia natural hacia el placer. Si nos gusta el placer, nos vienen a decir, sumerjámonos en él sin pizca de vergüenza y pongamos toda la filosofía (y la ciencia y la política y el arte y la cocina) al servicio de una humanidad que merece recibir la mayor cantidad posible de placer. Si el universo es materia, si nosotros somos también materia que interactúa con la materia que nos rodea a través de los sentidos, demos a esos sentidos todo el placer de que seamos capaces. ¿Qué necesidad tenemos de sufrir? ¿En nombre de qué principio hemos de renunciar a aquello que nos satisface? ¿A qué dios hemos de ofrecer nuestro sacrificio? ¿Por qué no empezamos a tomarnos en serio, de una vez y para siempre, nuestras propias apetencias? Gocemos a fondo, gocemos sin rubor, gocemos sin más traba que la que nos pone el propio goce, esto es, empleemos nuestra inteligencia práctica en procurarnos placeres que no nos reporten daños ni enfermedades (porque el dolor es lo contrario del placer). La vida humana no tiene más fin que el placer y negar esto es propio de bobos o de hipócritas. Como prueba de esto último nos puede servir don Juan Jacobo Rousseau, el moralista ginebrino, enemigo declarado del hedonismo materialista, estricto defensor de la simplicidad y la inocencia de la naturaleza, vegetariano teórico y de boquilla (en el Emilio llega a decir que los comedores de carne son gentes crueles y feroces), crítico despiadado del lujo y de la vida galante, puritanísimo padre intelectual del jacobinismo y del terror revolucionario ..., y capaz de todo con tal de asistir a estos banquetes carnívoros y lujuriosos que organizaba D'Holbach, mientras sus propios hijos comían gachas viudas en el horfanato en el que los había abandonado su dulce papaíto. O Thomas Jefferson, aquel padre de la patria estadounidense, un hombre 130
cultísimo y afín a las ideas modernas, quien conoció los ban quetes de D'Holbach, y disfrutó a fondo de las delicias qu allí se procuraban; pero envió a sus hijas de vuelta a la puri tana Virginia, donde estarían a salvo de las perniciosas doc trinas hedonistas y donde, sobre todo, les resultaría más fáci conservar su virginidad intacta para algún hacendado de la re cién nacida nación norteamericana. El problema principal que tiene que enfrentar el hedonis mo es cuando éste se contempla desde el punto de vista so cial. Eso de que cada uno haga lo que más gusto le dé estr muy bien hasta que se intenta comprender qué pasaría en une sociedad en la que todo el mundo hiciese lo mismo. A eso se referían los deístas como Voltaire cuando hablaban de la neo cesidad de una religión orientada hacia la moralidad. Sin el temor de Dios los pueblos se arrastrarían por el lodo del vicio y los estados serían ingobernables, porque ¿qué freno moral encontrarán los que disfrutan de la violación, o los que prefieren robar a trabajar? ¿Quién se detendrá a ayudar a los demás el día en que todos se convenzan que han de seguir el dictado de sus gustos? D'Holbach oponía a estas objeciones los argumentos de uno de los invitados extranjeros que pasó por su mesa: el gran filósofo escocés David Hume (1711-1776), quien ocu pó el cargo de secretario de la embajada británica en París desde 1763 a 1766, tres años en los que tuvo tiempo de convertirse en una de las figuras más admiradas y requeridas de todos los salones filosóficos de París. Hume era conocido, sobre todo, por su trabajo como historiador, y dentro del campo de la filosofía, por sus investigaciones sobre el origen del conocimiento, y, más en concreto, por el Tratado de la naturaleza humana, una de las obras epistemológicas (o sea, de teoría del conocimiento) más importantes de todos los tiempos, que Hume escribió cuando aún no había cUI~ plido los treinta años: ahí es nada. Sin embargo, al propio
Hume le interesaban mucho más sus exploraciones en el terreno de la moral. En este campo, el escocés se había percatado de que, por más que nos empeñemos, no existe ninguna fundamentación moral al margen de aquella que nos aporten nuestros propios sentimientos. Dicho de otro modo, sólo hacemos aquello que queremos hacer, por gusto o por miedo a ingresar en prisión. Afortunadamente, pensaba Hume, la mayoría de nosotros posee un sentimiento natural de simpatía que nos lleva a compartir las alegrías y las tristezas ajenas. Por eso lloramos de alegría y de emoción delante de la pantalla cuando Marco encuentra a su mamá, por más que a la santa madre de uno nunca se le haya pasado por la cabeza irse a la Argentina; o nos alegra y nos alivia ver que el simpático ladrón se sale con la suya y comete el robo del siglo, yeso pese a que uno es incapaz de robar ni una lata de escabeche; y no hace falta ser un ciervo, ni siquiera un cornudo, para llorar a lágrima viva cuando el des piadado cazador le pega un tiro nada menos que a la mamá de Bambi, como si no hubiese más bichos en el bosque. En esto de la simpatía, la instrucción pública tiene mucho que decir. Pero la educación es un asunto que examinaremos un poco más adelante de este mismo capítulo, cuando elli bro se ocupe de Condorcet. De momento, le vamos a ver las pegas al asunto, cuales son que, efectivamente, hay gentes que tienen bien poco desarrollado este sentimiento. Incluso los hay que, más bien, tienen desarrollados sentimientos opuestos. Hume era optimista y pensaba que estos desalmados eran una pequeña minoría para la que bastaba el código penal; pero una mirada seria y desprejuiciada al mundo que nos rodea apaga todo nuestro entusiasmo. La pederastia es un negocio y un vicio cotidiano en las calles, en las familias y en las catequesis; en un país como España, que no es más violento que otros, hay miles de niños (bebés muchos de ellos) que reciben palizas atroces, quemaduras de cigarros y
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todo tipo de torturas y abusos por obra y gracia del capricho, del genio o incluso del vicio de sus progenitores, y es rara la semana que la prensa no destaca dos o tres asesinatos de mu jeres a manos de sus novios o maridos. Pero el síntoma más claro de que el mal está extendido está mucho más cerca de nosotros. A la vista del interés que despiertan las noticias relacionadas con la pederastia, el sadismo asesino y demás lindezas, conviene preguntarse si tal curiosidad general responde a que nos enfrentamos a unos crímenes que despiertan nuestra curiosidad porque son el efecto de unas pasiones ajenas a la mayoría; o si, más bien, se trata de que muchos, por no decir todos, aprovechamos la salida a la luz de este tipo de noticias para contemplar la cara oculta y a duras penas re primida de nuestra propia personalidad. Dicho de otra manera: parece muy poco probable que una persona "bondadosa y pura" dedique su ocio a ponerse al día sobre los detalles de este tipo de sucesos atroces. Tan poco probable como que un sordo de nacimiento se aficione a los conciertos de viola da gamba. En palabras de nuestro querido aristócrata chocolatero Francois de la Rochefoucauld: "Si no tuviéramos defectos, no sentiríamos tanto placer al descubrir los ajenos." No obstante, no dejaremos cerrado este tema hasta que hayamos concluido la lectura del capítulo siguiente. Allí nos las vamos a ver con el marqués de Sade, un auténtico especialista en la naturaleza del mal. Antes de abandonar este capítulo, eso sí, conviene que nos quitemos el mal sabor de boca que nos ha dejado el párrafo anterior. Un siglo antes de que el barón D'Holbach reuniera en su mesa a los más grandes filósofos de su tiempo, Baruch de Spinoza (1632-1677), un pensador de una grandeza absolutamente colosal, escribía lo siguiente: "Sólo una torva su __ perstición puede prohibir el deleite." No podemos saber si ~D'H olbach tuvo en mente esta cita maravillosa, pero el caso es que su vida y su obra parecen destinadas a combatir en su
favor: dejemos de una vez de creer en un Dios que no se manifiesta por ninguna parte; olvidémonos de un alma que no se ve por ningún sitio; procuremos el bienestar propio y ajeno; cuidemos de nuestros sentidos; aprendamos a administrarnos los placeres con sabiduría; no pretendamos ser el ángel que no somos; cambiemos la discordia del resentido que renuncia al gozo por la bonhomía de quien disfruta de una mesa inteligentemente servida ... Tal es el camino que nos ha dejado trazado este simpático barón. ¿Habrá gente tan torva y tan su persticiosa como para negarle valor, verdadero valor, a esta filosofía?
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6. GANSO ASADO AL GUSTO SÁDICO Donatien Alphonse Francoise, Marqués de Sade (17401814) fue, de todos los ilustrados, quien mejor se percató de que las conductas que la sociedad llama criminales, pecaminosas o pervertidas, son la consecuencia necesaria de ciertas pulsiones naturales del hombre. A lo que añadió que, por ser naturales, esas pulsiones son buenas; más que buenas, estupendas, y que si no son más los que las practican es por el peso de la mojigatería que nos impide disfrutar de lo que nos apetece. De entrada, se nos ocurre apuntar que el pensamiento de Sade debería hacer reflexionar a quienes hoy se extasían ante la Sabiduría de la Madre Naturaleza. Pero, al margen de esta pequeña puya, cualquiera debe reconocer que este hombre singular fue un pionero a la hora de ensalzar las pasiones más tortuosas del hombre; y que nadie como él ha puesto la razón moral frente a un dilema tan radical; y por lo que atañe al tema de este libro, que ningún otro filósofo ha conseguido influir de forma tan directa en la cocina de su tiempo. De modo que bien vale que nos ocupemos en serio de sus teorías.
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El divino marqués (como se le ha dado en llamar por algunos filósofos del siglo XX admiradores de su pensamiento, como por ejemplo, George Bataille) inició su educación con los jesuitas y, de ahí pasó a las exquisitas manos de su tío, el abad Jacques de Sade, historiador, humanista, profundo conocedor de la obra de Petrarca y notable libertino. En esto del sexo refinado y alternativo los curas han sido siempre los me jores especialistas: los conocimientos adquiridos en el confesionario, unidos a las sutilísimas distinciones teológicas entre las formas más variadas e imaginativas de lujuria han convertido a la iglesia católica en la depositaria de un saber sexológico absolutamente incomparable. De modo que el divino marqués contó con un buen maestro, quien, podemos estar seguros, no limitaría sus lecciones a la teoría. En 1754 ingresa en el ejército, lo que lo llevó a participar en la Guerra de los Siete Años contra Alemania. En 1763 abandona la milicia y contrae matrimonio con una rica heredera bastante desprejuiciada que se presta de buen grado a todos los juegos que le propone su imaginativo marido; aunque, al poco, descubre que disfruta mucho más en brazos de la menor de sus cuñadas, una monjita picarona que abandonó el convento para disfrutar de los excesos y de las extravagancias que le ofrecía su cuñado. A partir de ese momento la vida del marqués transcurre entre el placer, el escándalo, su defensa de los ideales revolucionarios y su estancia en la cárcel, donde pasó veintisiete años de su vida en los que su espíritu no dejó de brillar y producir panfletos, novelas, obras de teatro y ensayos; porque para privar de libertad a una personalidad tan rica e indómita como la de Sade hace falta algo mucho más drástico que un simple calabozo. El discurso de Sade se distingue de los de los otros ilustrados en que permitió que la Razón iluminara no sólo las ti _:~ nieblas de la superstición y la ignorancia, sino también los -xincones más oscuros de nuestra alma. El dictamen del divi-
no marqués parte del siguiente diagnóstico: los principios morales y las leyes políticas vigentes son fruto de la más corrupta, falsa y estúpida de todas las religiones: el cristianismo. Esta idea podría ser compartida (con ciertos matices, quizás) por autores tan prudentes como Voltaire o D'Holbach. Pero Sade da un paso más: visto que en nuestra alma late un hermoso racimo de pasiones que se ocultan bajo el velo hi pócrita de la moralidad, pasiones cuya satisfacción nos pro porciona los más vivos placeres, el divino marqués convirtió esas pasiones en su único dios, y la satisfacción de las mismas en la única ley por la que había de gobernar su vida. Como resultado, en la obra de Sade, la famosa Diosa Razón a la que adoraron los ilustrados adquiere la figura de una estricta gobernanta armada de todo tipo de adminículos libidinosos con los que liberar al hombre de las ataduras morales del Antiguo Régimen. El fin y el principio del sadismo filosófico es una confusión entre la razón y el placer; o más aún, entre la lógica y el sexo más desatado. Desde el punto de vista de la filosofía política, la unión entre teoría y praxis (entre la filosofía y la acción, entre el pensamiento y la revolución), tan querida por todos los pensadores revolucionarios, se produce aquí en forma de fusión entre Razón y Sexo. Parafraseando a Hegel, podemos resumir el pensamiento del divino marqués con el siguiente apotegma: todo lo sexual es racional y todo lo racional es sexual. O dicho de forma negativa y algo más a las bravas: no hay racionalidad posible con los pantalones puestos. En este aspecto, la influencia del marqués de Sade sobre la posteridad ha sido enorme: citemos a Wilhelm Reich, por ejemplo, un psicoanalista del siglo XX que elaboró toda una teoría de la "revolución sexual"; pero, sobre todo, a esos guateques subiditos de tono donde los jóvenes progre s de los sesenta afirmaban su rebeldía al stuatu-qua a base de refrotarse mutuamente el bajo vientre al rit-
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mo del pic-up, e incluso algunos, los más revolucionarios, copulando desordenadamente en orgías precedidas y sucedidas por conversaciones ("análisis") de alto contenido político. O eso al menos cuentan ahora que se han convertido en honestos padres (o abuelos) de familia. Sea como fuere, aquí no estamos, ni mucho menos, en contra de este tipo de prácticas en donde se mezcla lo político con lo erótico, ni de aquellas en las que se usa el dolor como acicate del placer, ni de ninguna otra fantasía erótica, por extravagante que pueda parecer, con tal, eso sí, de que los que participen en ellas sean adultos en el ejercicio de su libertad. Lamentablemente, esta última cláusula de prudencia no sería compartida, ni mucho menos, por el divino marqués. Lo más insidioso del pensamiento de Sade estriba, no ya en la identificación entre sexo y razón, sino entre Naturaleza y bondad. Si me apetece azotar a una criada indefensa, o sodomizar a un zagalillo al que me he llevado a mi budoir con el señuelo de un caramelito, nos dice el marqués, es porque la Naturaleza me ha otorgado ese deseo, y nada de lo que haga la Naturaleza puede ser malo, ni existe otra guía de conducta más fiable que ella. No hay más moral que la que deriva de la Naturaleza y tanto da que la criada o el muchachito se resistan o sufran con ello. Es más, se espera que sufran mucho, pues de su sufrimiento nace mi placer. Ni la ética ni la religión pueden oponerse a la Naturaleza. El imperativo natural es un imperativo absoluto. Encontrar argumentos racionales que se opongan a esta moral despiadada es tan irrenunciable como difícil. Casi podríamos decir que la ética, entendida como una fundamentación filosófica de la moral, se juega aquí su carta de naturaleza. El divino marqués nos ha puesto delante de los ojos un -pensamiento terrible: no hay razón alguna por la que deba considerar el sufrimiento ajeno como propio, al igual que no hay ninguna razón por la que deba freno a la satisfac-
ción de mis placeres, por más que eso suponga dañar al pró jimo. Y lo cierto es que Sade dice la verdad, porque razones, lo que se dice razones, no se puede encontrar ni una sola de ellas. Eso sí, corresponde recordar aquí, una vez más, esa simpatía de la que hablábamos más arriba cuando nos referíamos a David Hume. La simpatía no es una razón; pero es algo mejor, sobre todo para el caso que nos ocupa; porque la simpatía es una pasión, una emoción, un sentimiento tan natural como ése que lleva a Sade a disfrutar del dolor ajeno. Puede que más, puesto que no hay duda de que, por fortuna, está mucho más extendido. Y a eso precisamente debe ir encaminada nuestra educación moral: a poner freno a las malas pasiones y a desarrollar las buenas. Pero, ¿por qué? nos preguntaría el divino marqués. ¿Por qué se empeñan ustedes en reprimir los instintos sexuales más violentos si son los que más nos hacen disfrutar? ¿Por qué no permiten que la sociedad se llene de libertinos? Pues porque, por suerte o por desgracia, ninguna sociedad es viable si sus miembros se permiten el crimen mutuo. La Razón Sexual de Sade es tan desenfrenada y tan disoluta que termina por disolverse a sí misma hasta el punto de dejar de ser racional, por cuanto la Razón es, precisamente, lo contrario de lo que el marqués propone: desde que viera por primera vez la luz en Grecia, la Razón ha sido siempre medida y límite, lo cual, en el terreno moral se traduce en tem planza y prudencia. Templanza no quiere decir negarse al placer; esa ha sido la lectura extremista que el cristianismo hizo del pensamiento moral de los clásicos. Pero para los vie jos pensadores grecolatinos la invitación a la templanza sugiere la administración moderada de un placer que no interfiera en el buen funcionamiento de la polis ni atente contra la salud propia (siempre y cuando apreciemos la salud como un bien deseable); mientras que la prudencia sería una especie de sentido moral, o más bien, una función, una potencia de nues13 8
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tra inteligencia práctica que nos ayuda a encontrar satisfacción y evitar el sufrimiento, esto es, a medir la dosis justa de los placeres que nos administramos. Nadie desearía vivir en un país en el que estuvieran permitidos la tortura y el asesinato en nombre del placer; entre otras cosas porque hasta el más furioso (y el más corto de miras) de los sádicos se ha de dar cuenta de que, en un mundo así de desatado, el día menos pensado la víctima será él. La fuerza no nos ha de librar del ataque de un loco, o de varios. Ni la inteligencia. Ni tan siquiera el dinero. De modo que a todos nos interesa sujetarnos, al menos en la medida en que apreciemos nuestra libertad. Y para sujetarnos, esto es, para ser libres, tan importante es la existencia de un firme código penal, como fomentar sistemas educativos que nos ayuden a sacudimos el bicho perverso (por más que sea muy natural) que llevamos dentro. En Ocnos, un libro maravilloso en el que se funden la filosofía y la prosa poética, Luis Cemuda nos señalaba que "por todas partes el hombre mismo es el estorbo peor para su destino de hombre." La educación nunca será una represión reprobable, sino un proceso en el que se imponen unos conocimientos y una disciplina que ayudan a que el hombre no se estorbe a sí mismo en su camino hacia todo lo que puede ser; el niño necesita esa disciplina y esos conocimientos para convertirse en una persona libre, en una persona compasiva, en una buena persona. En cualquier caso, a pesar de lo corrosivo de sus teorías (o gracias, precisamente, a eso), lo cierto es que el marqués de Sade no ha parado de despertar simpatías y curiosidades (algunas de ellas malsanas, qué duda cabe) desde que su figura saliera a la luz pública y se convirtiera en objeto de todo tipo de escándalos. Sus ideas encontraron eco en otros muchos autores, que dieron lugar a todo un género: el de la C~-literatura libertina, tan popular en la Francia del XVIII como pueda ser el ciberpomo actualmente. De hecho, la in-
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y también manzanas cortadas en trozos pequeños y puestas en un plato. Después, sin demasiada prisa, conviene que los comensales se deleiten en contem plar cómo el animal se va tostando poco a poco; el ganso camina de aquí para allá e intenta volar, pero el fuego y la falta de plumas se lo impiden; beberá entonces del agua para saciar la sed y enfriar el corazón, comerá la manzana y ésta lo hará defecar y limpiarse, además de aportar a la carne un delicioso aroma, entre dulce y ácido. Según se vaya asando es conveniente regarle la cabeza y el pecho con agua y vino empapados en una esponja, para hidratar la carne y prolongarle la vida. Cuando el animal tropiece mareado es que la sequedad le ha alcanzado el corazón, y esa es la señal de que ya está asado suficientemente. Sáquelo y sírvalo a sus invitados aún vivo, de modo que todos puedan oír cómo grita cuando se le cortan las patas. Lo ideal es que el pato aguante vivo hasta que sea comido casi del todo. Si así se consigue, resulta una experiencia sumamente placentera."
fluencia de estos libertinos en la mentalidad dieciochesca fue tal que modificaron el gusto gastronómico de toda la sociedad culta europea. Y a esa cocina galante y afrodisíaca de la que hablábamos más arriba, se une ahora una cocina "sádica", extendidísima por todos los recetarios, que introduce la necesidad de hacer sufrir violentas torturas a los animales para que éstos resulten blandos, sanos, gustosos y, sobre todo, excitantes y placenteros al paladar. Hablamos, por ejem plo, de recetas en las que se propone apalear violentamente al cerdo antes de matarlo, o arrancarle en vida las agallas a los peces, o echar limón a las ostras para contemplar cómo se retuercen, o cocer vivas las langostas, o azotar cruelmente a los bueyes antes de cocinarlos, o desangrar muy lentamente a los gallos, prácticas que siempre se justifican en función de un sabor, de una textura, de un capricho del gusto, que es la ley del cocinero ilustrado. En Una historia natural de los sentidos, Diane Ackerman (ver bibliografía) se ha ocupado (no sin asombro) de este gusto por la cocina sádica. Veamos una receta recogida por esta autora, quien, a su vez, la ha tomado de un libro titulado El oráculo del cocinero, escrito por el doctor William Kitchener quien fuera un gran ensayista, filósofo aficionado, médico ; uno de los mejores representantes de este movimiento libertino tan propio del Siglo de las Luces:
Con eso creo que basta para hacernos una idea de lo que significó la introducción del sadismo en la cocina. En todo caso, éste es un libro de cocina, pero no un libro de recetas. Aun cuando no siempre viene mal el conocimiento concreto de algunas de ellas. Y si no, vean el caso de Condorcet, que falleció por no saber cómo se hace una tortilla.
"Tome un pato vivo, o mejor un ganso, y quítele todas las p,lumas del cuerpo, salvo las de la cabeza y el cuello. Untese bien el ganso con manteca de cerdo; después haga un fuego alrededor de él, con cuidado de que no quede demasiado cerca del animal para que el humo no lo asfixie, ni el fuego lo mate antes de tiempo; pero tampoco demasiado lejos, para que el animal no pueda escapar. Dentro del círculo del fuego debe haber pequeños potes de agua con sal y miel,
7. LA TORTILLA DEL CIUDADANO CONDORCET Jean-Antoine-Nicolas Caritat, Marqués de Condorcet (1743-1794) fue un apóstol de la idea de progreso, que es una de las obsesiones preferidas de los ilustrados y una de las
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T principales herencias que éstos han legado a la modernidad. La batalla del progreso se libró entre dos contendientes: los defensores de los antiguos (el partido chocolatero) y los defensores de los modernos (el partido cafetero). El partido chocolatero pensaba que el mundo antiguo, principalmente Grecia y Roma, pero también la Edad Media, presentaba innumerables ventajas frente al siglo que les tocaba vivir. JeanJacques Rousseau (1712-1778) era chocolatero o cafetero, según quien le invitara, pero en este asunto del progreso estaba muy a favor de los chocolateros. En sus escritos resuena obsesivamente el lamento por el siglo que le ha tocado vivir y se alaba sin cesar el civismo de los antiguos romanos o los atenienses, o los espartanos. En esas épocas, se lamenta Rousseau, cada ciudadano se identificaba con su república; no había divorcio entre los intereses públicos y privados, y ninguna persona se concebía a sí misma fuera del marco sociopolítico en el que desarrollaba su vida como ciudadano li bre. Y además, añadía don Juan Jacobo, en la civilización grecorromana vivieron los dramaturgos más hondos, los cómicos más divertidos, los filósofos más sutiles, los arquitectos más geniales, los escultores más sublimes, los juristas más justos y los oradores más elocuentes. yesto no era todo: si la antigüedad grecorromana era un periodo superior al presente, lo que ya era el colmo de la dicha era el estado de naturaleza. Ya sabemos que don Juan Jacobo pensaba que el hombre era bueno por naturaleza; en consecuencia, sostenía que, antes de que naciesen el estado, la propiedad privada y todas esas instituciones que corrom pen nuestra purísima naturaleza, antes, pues, del nacimiento de la cultura como tal, el hombre vivía sano, vegetariano, fuerte, santo y feliz en medio de un bosque en el que podía desplegar a gusto su bondad natural. Esto de que el hombre es bueno por naturaleza es una de esas ideas que tienden a ser creídas mayoritariamente debido justamente a que se trata de 142
una mentira muy grata de oír. A nadie le gusta que le digar que es un ser perverso. En general, a casi nadie le gusta la verdad, como muy bien sabía Nietzsche. Lamentablemente, cualquiera que haya tenido tratos con la infancia sabe hasta qué punto el más tierno de los bebés es un déspota tiránico desde el mismo momento en que se enchufa a la teta de su madre. Y que lo primero que aprenden a decir es "mío". Y que en el patio de un colegio hay abusos, crueldades y, en general, toda la barbarie impuesta por la ley de la selva. Luego viene la abuela y nos dice que el niño es muy rico y muy bueno; pero la filosofía tiene la obligación de elevar sus miras por encima (y por debajo, y por detrás) del criterio de las abuelas. La filosofía no tiene más remedio que reconocer que, sin educación, nos convertiríamos en las bestias más peligrosas del reino animal. En realidad, ya lo somos. Pero Rousseau no era el único que no creía en la idea de progreso. Hubo también quienes veían en la Edad Media una época modélica en lo social, en lo político, en lo moral y, por supuesto, en lo religioso; una época en la que la cristiandad se unía en grandes cruzadas contra los infieles; la ciencia y la filosofía eran piadosas esclavas de la teología; los reyes go bernaban según la ley de Dios, y la Santa Inquisición ejercía su firme, aunque paternal tutela sobre las lecturas, los pensamientos y las costumbres de los europeos. Al frente de estas opiniones figuraban aristócratas decadentes y clérigos mediocres que no me voy a molestar en nombrar porque la historia nos ha hecho la gracia de olvidarlos. Pero no debemos pensar que eran una minoría. Aunque hoy recordemos a los filós,ofos ilustrados, lo cierto es que la clerigalla dominaba las uruversidades europeas y su opinión seguía siendo la mayoritaria en el continente. Pero volvamos con nuestro querido ciudadano Condorcet, por cuanto a él le tocó librar la batalla más dura contra l?s a~versarios del progreso. Nuestro filósofo entendía la historia
como un proceso en el que los hombres luchan por librarse poco a poco de los obstáculos que los separan de una sociedad posible en la que todos los ciudadanos (y Condorcet incluía aquí explícitamente a las mujeres) dispondrán, al fin, de libertad, verán sus necesidades básicas cubiertas y tendrán la oportunidad de perfeccionar su sensibilidad, sus conocimientos y sus ideas. En este proceso, el progreso científico y técnico corre paralelo al progreso moral, de modo que, contrariamente a lo que pensaban los partidarios de Rousseau, el lu jo y el maquinismo modernos no traen consigo una degradación moral del hombre, sino todo lo contrario, una mejora real de sus condiciones de vida y de sus posibilidades de emancipación. El progreso, naturalmente, no se ha producido siempre al mismo ritmo, ni ha corrido hasta aquí por un camino perfectamente lineal. En ocasiones, la historia parece detenerse, o retroceder, debido a que el progreso no adviene como un regalo inevitable del destino. La mejora de las condiciones de vida de la humanidad se produce merced a un esfuerzo colectivo y a una educación intelectual y moral constantes. La Razón se abre paso con esfuerzo y va liberando a los hombres de todo tipo de miserias y tiranías. El progreso es el resultado del trabajo humano puesto al servicio de una doble emancipación: de la naturaleza y de uno mismo. Quiere esto decir que la ciencia nos emancipa, nos libra de la tiranía natural, porque nos ayuda a vadear ríos, a vencer enfermedades, a llevar el agua a nuestras casas, etc.; y la educación nos emancipa de la tiranía de nuestros vicios' de la pereza, de la indolencia, de los prejuicios y, por encima de todo, de la "burricie", que es el estado natural del hombre ineducado. El siglo XX y la postmodernidad nos han traído una puesta en cuestión de la idea de progreso. La antropología cultural ha mostrado que sociedades tenidas por "salvajes"
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o "primitivas" poseen culturas complejas y orgánicas. Occidente ha descubierto también que el precio del progreso (o del desarrollo económico) puede ser catastrófico en temas relacionados con el medio ambiente. Aquí no vamos a entrar en la polémica sobre el progreso, porque ella sola podría llenar las páginas de otro libro mucho más grueso que el que ahora tienen entre manos. Sin embargo, sí que podemos decir algo en favor de Condorcet. Frente a lo que a veces se suele decir, los resultados de la antropología cultural no avalan la tesis de que todas las culturas sean igual de buenas. Las ciencias humanas se limitan a recordarnos que para comparar culturas es preciso fijar parámetros ob jetivos. Por ejemplo, no podemos medir el progreso (o el grado de bienestar) de una sociedad por el número de televisiones que dispone por habitante, porque, de hecho, no está muy claro si la televisión nos hace más felices, más cultos, o más informados. Ni siquiera podemos afirmar con seguridad que sea signo de un mayor nivel económico; prueba de ello es que, dentro de nuestras complejas y modernas sociedades multiculturales, la televisión está mucho más presente en los barrios marginales y en los chabolarios que en las zonas llamadas residenciales. De ahí que la antropología nos invite a buscar parámetros objetivos, esto es, interculturales, como pueden ser la esperanza media de vida, la mortalidad infantil, la salud dental (que es un índice, no sólo de la atención médica, sino sobre todo, del tipo de alimentación), etc. Pues bien, la teoría del progreso de Condorcet nos ha aportado un criterio muy válido con el que poder medir la bondad de las culturas. Su validez estriba en que todos preferimos la libertad a la esclavitud, tener las necesidades básicas cubiertas y disponer de oportunidades de emancipación y de ~E mejora personal. Esas preferencias, esos deseos, forman parte de la naturaleza de cada individuo, sea cual sea su raza o
su cultura, y sobre esas preferencias básicas y universales se han formulado unos derechos humanos que consideramos igualmente universales. Frente al relativismo cultural que afirma que todas las culturas son igualmente respetables, nosotros proponemos entrar en el debate no sólo de si algunas costumbres son mejores que otras, sino incluso de si unas culturas son mejores que otras en esos parámetros básicos. Pero mejor descendamos a los ejemplos: sabemos que en muchos países islámicos se acostumbra a rebanar el clítoris a las niñas en nombre de principios religiosos. Que esta práctica supone una atrocidad in justificable, una crueldad sin parangón, un sinsentido y un crimen social es algo que. espero, no necesita de mayor discusión. Sin embargo, muchos de los que admiten esto se echan las manos a la cabeza cuando se plantea la cuestión de si las sociedades islámicas son más atrasadas que las sociedades occidentales. Es más, en países como Francia (en donde se infibulan clandestinamente centenares, puede que miles de niñas al año) algunas señoras muy progresistas han alzado la voz pidiendo que se legalice esta práctica para poder realizarla en los hospitales públicos gratis e higiénciamente. En nombre de una supuesta tolerancia se dice que cada cultura es sagrada y que debemos manifestar respeto y entendimiento por todas ellas y por cada una de sus diferentes manifestaciones. Pues bien, atendiendo a lo que nos sugiere Condorcet. una cultura (o un sistema político) será superior a otra si en ella sus ciudadanos disfrutan de un mayor grado de libertad, si las mujeres son tratadas con un mayor grado de igualdad con respecto a los hombres, si todos tienen sus necesidades básicas mejor cubiertas y si disponen de oportunidades más claras de perfeccionar su sensibilidad, sus conocimientos y sus ideas. La cultura occidental, repito una vez más, no ha alcanzado el grado de desarrollo total en ninguno de estos ám bitos. Es más, en épocas anteriores padeció los mismos o
peores fanatismos. Sin embargo, hoy día cualquier país de los llamados desarrollados supera a cualquier país islámico en todos y cada uno de los aspectos propuestos por Condorcet, Negar esto o minimizar (relativizar) su importancia supone des preciar a los ciudadanos que habitan en esos países, por cuanto eso supone también minimizar o relativizar la educación gratuita, la igualdad de género, la libertad de expresión y de religión, la sexualidad libre, el poder elegir a nuestros gobernantes, el derecho a protestar cuando estos gobernantes se desvían de lo que consideramos justo, el garantismo judicial, etc.. En una palabra, el relativismo cultural implica necesariamente que los derechos humanos que consideramos fundamentales son caprichos culturales de occidente que no les convienen a los miembros de otras culturas. El cus-cús no es superior ni inferior a la paella. El som brero es tan "relativo" como el turbante. La multiculturalidad debe ser eso y poco más: la convivencia pacífica, colorista, alegre y hedonista de todas aquellas manifestaciones culturales diversas que no atenten contra los derechos fundamentales de las personas. A partir de ahí, debemos reconocer que la democracia es mejor que la teocracia. Y que manifestaciones culturales tan importantes como la sharia (la ley islámica que lapida a las adúlteras o amputa las manos de los ladrones) es una barbaridad primitiva que no resiste comparación alguna con el peor de los códigos penales occidentales. La sharia es abominable porque confunde religión, moral y derecho. Nuestras leyes son superiores porque la ilustración defendió la separación entre la iglesia y el estado, precisamente para no confundir el derecho con la religión. La Biblia es un libro perfectamente siniestro a la hora de determinar lo que es justo o injusto, tanto o más que lo pueda ser el Corán. La diferencia ;:--~estriba en que aquí ya (casi) no le hacemos caso a la hora de ~-~-;legislar. Dicho esto, conviene recordar que esta superioridad ; -)cultural no implica ninguna superioridad étnica, ni nada por
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el estilo. Al contrario: la comparación entre culturas se basa en el principio de que todos tenemos las mismas apetencias básicas y, sobre todo, la misma dignidad. Quienes consideran el islamismo tan "tolerable" como el laicismo ilustrado pro pio de la mayoría de los países europeos harían bien en vivir debajo de una burka, o en rebanarse el clítoris (o el pene) con una cuchilla oxidada (o con un estupendísimo bisturí) antes de entrar en la discusión. A ver si ciegos y con esa sensación de vacío entre las piernas conseguían ponerse en el lugar de quienes padecen estas leyes abominables y, de paso, com prendían el sentido profundamente humanitario que late bajo la teoría del progreso del ciudadano Condorcet. Dicho sentido humanitario se puede condensar en una máxima: ninguna cultura importa tanto como los ciudadanos que la forman. Pero nuestro filósofo no se limitó a ofrecer un criterio para medir el progreso: también se ocupó de promover una serie de reformas educativas que aceleraran ese proceso, reformas que quizás sean el legado más tangible que la Ilustración dejó para nuestra civilización. Condorcet propuso al gobierno nacido de la Revolución Francesa que se hiciera cargo de modo urgente de la instrucción pública de todos los ciudadanos de Francia. El estado, según nuestro filósofo, debía ocu parse de que todos los ciudadanos recibieran una primera instrucción general; a partir de ahí, algunos (los más capacitados para el estudio, nunca los más ricos) seguirán sus estudios durante la adolescencia; otros (los más dotados para los distintos oficios manuales) iniciarán el aprendizaje de una profesión, aprendizaje que durará toda la vida, pues el obrero no debe abandonar nunca la formación; por último, una pequeña minoría (la más capaz y preparada entre los más capaces y preparados) accederán a la formación universitaria, que tam bién será, por supuesto, estatal, y gratuita para aquellos que no dispongan de medios económicos y demuestren su valía. Este programa formativo no deja fuera a las mujeres. Esto
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ahora nos puede parecer obvio; pero debemos recordar que el el siglo XVIII las mujeres no recibían la misma educaciói que los varones, en el caso de que recibieran alguna. Sin em bargo, para Condorcet, las mujeres no se diferencian de lo: hombres en nada que afecte a la inteligencia, de modo que de ben integrarse en la sociedad a través de una educación que garantice el principio de igualdad de oportunidades para chicos y chicas, ricos y pobres. Condorcet pensaba que una educación así organizada su pondría una vía cierta de movilidad social; un motor para el progreso moral de las sociedades y las personas, y el mejor instrumento para realizar la justicia social. Unos años des pués, don Manuel Kant recogía su legado y resumía esta filosofía de la educación en una frase que debería figurar al frente de todas nuestras instituciones académicas: "Tan solo por la educación puede el hombre llegar a ser hombre." Pero los filósofos no fueron los únicos herederos de las ideas de Condorcet. De sus propuestas nació la escuela pú blica laica francesa, la de los grandes Liceos y Escuelas Universitarias; la que sirvió de modelo a todos los sistemas educativos europeos y norteamericanos (y japoneses, coreanos, turcos ...); la que elimina de sus aulas los rezos, los velos y las clases de religión, de todo tipo de religión; la de las becas para todo aquel que la merece y precisa. Condorcet, en suma, nos ha dejado una escuela que ha sido el orgullo de nuestra civilización y una vía cierta de movilidad social. Sus contemporáneos, sin embargo, lo juzgaron con gran dureza: sus propuestas educativas pasaron desapercibidas hasta la llegada de Napoleón, y en cuanto a sus ideas políticas, fueron consideradas delirantemente radicales por los partidarios del Antiguo Régimen, y repugnantemente conservadoras por los jacobinos que protagonizaron la página más negra de la Revolución Francesa. Nos vamos a ocupar de estos últimos. O más de la brotan ideas el gi-
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nebrino Jean Jacques Rousseau (1712-1778), a quien ya conocemos desde que lo vimos atiborrarse en la mesa del barón D'Holbach. Las ideas educativas derivadas de la teoría de la bondad natural de Rousseau suponen que el pedagogo debe procurar que el crío desarrolle su prístina naturaleza lo más aisladamente posible de la perniciosa influencia de la civilización. La tradición científica y humanística no aporta nada bueno al individuo: más bien lo alejan de la verdad moral que reside en su interior. Así pues, nada de disciplina, nada de conocimientos que lo turben, nada de forzar su voluntad, nada ... de nada: dejad que el niño se cueza en su jugo, dejad que hable su propio interior; es más, poned al maestro a aprender del niño, a ver si así recupera su inocencia perdida. La Ilustración no tomó por este camino siniestro; pero las últimas décadas del siglo XX sí que se dejaron empapar por el naturalismo de don Juan Jacobo. De hecho, sus ideas constituyen el núcleo de la filosofía educativa sobre la que se ha construido el modelo de escuela que se impuso en Europa y Estados Unidos de la mano de una generación de psicopedagogos muy influidos por la ideología blandamente utópica, rousseauniana y deslavazada del Mayo del 68. Estas reformas fracasaron al poco de implantarse, y si el desastre no fue más estrepitoso se debió a que los profesores nunca llegaron a compartir, creer ni entender del todo los principios de la nueva pedagogía, y en ninguna parte se aplicaron las reformas hasta sus últimas consecuencias, salvo en la China de Mao y en la Camboya de Pol-Pot, como veremos un poco más abajo. La base de estas ideas educativas descansaba en la teoría del "hombre nuevo" propia de los regímenes revolucionarios marxistas. A su vez, este "hombre nuevo" marxista no es más que una traducción obrerista del "buen salvaje" de Rousseau, idea que ejerció una poderosa influencia en todo el pensamiento socialista de los siglos XIX Y XX. Según el pensa-
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miento socialista, cuando la revolución liberara al hombre di la opresión y alienación capitalistas, nacería un hombre nue vo, que sería el producto de la expresión natural de toda 1< bondad encerrada en su interior. Durante el período denominado "La Revolución Cultural", China se tomó muy en serie estos principios y encarceló o fusiló a casi todos los catedráticos (y cirujanos, ingenieros y todo aquel que tuviera un cierto prestigio académico), para sustituirlos por jovenzuelos perfectamente limpios de saberes obsoletos, pero muy empapados de los valores nuevos presentes en la ideología maoísta. Saber gramática (o medicina, o matemáticas) era reaccionario, antiguo y pequeñoburgués: lo importante, lo nuevo, lo fetén era la educación en valores y éstos se hallaban contenidos en el Libro Rojo de Mao. Aunque lo de China no fue nada si lo comparamos con lo que pasó en los campos reeducativos fundados en Camboya cuando triunfó el régimen revolucionario maoísta de Pol-Pot, La finalidad de dichos campos reeducativos era la creación de un hombre nuevo que perdiera el barniz perverso que había adquirido al estar en contacto con la corrupta civilización occidental capitalista. La tarea no era fácil, porque el veneno capitalista había empapado el tejido social y las venas de los ciudadanos, de modo que se precisaban medidas radicales. En primer lugar. se trasladó al campo a toda la población que vivía en las ciudades. Los urbanitas eran, naturalmente. los más corruptos. pues habían estado en contacto con las escuelas, la prensa, los extranjeros e incluso, los más perversos de ellos, con las universidades. Una vez puestos en el campo, se intentó reeducar en los nuevos valores a estos su jetos corrompidos. pero el proceso resultaba lento y poco fia ble, de modo que el régimen decidió apostar fuerte y puso al frente de las colonias de internamiento a niños de diez o doce años, los más puros de entre los puros. los auténticos homnUi~V()S no p~rvertidos por del los portado-
res de los valores naturales de la humanidad, que son también los de la nueva sociedad. La idea de poner a los niños al frente del proceso educativo es de una coherencia aplastante con los principios que se defienden y no dejó de calar en Occidente de la mano de las reformas sesentayochistas de las que hablábamos más arriba. Aquí en España, por ejemplo, la reforma educativa llevada a cabo por los socialistas receló siempre de los profesores (sobre todo de los añosos) y creó un consejo escolar en el que niños de doce años, sentados codo a codo junto a la señora de la limpieza, disponían de la facultad legal de vetar los programas de geología, por ejemplo, o de decidir las medidas disciplinarias, o de elegir al director. No sabemos por qué no se dio el paso definitivo y se puso al frente de los institutos a esos mismos alumnos. Hubiera sido algo perfectamente comprensible, natural y congruente con las ideas educativas defendidas. Pero volvamos a Camboya, donde, una vez alcanzado el mando, las criaturitas, en su bendita inocencia, en su natural y saludable impaciencia, decidieron que era mejor, más rápido y más "chupi" matar a los corruptos que reeducarlos. Primero empezaron, naturalmente, con los que en la ciudad habían trabajado de profesores, que siempre son la madre de todos los corderos; después, con los que tenían estudios, por listos; a continuación les llegó el turno a los que no tenían callos en las manos, por vagos; después, a los miopes, que seguro que habían perdido la vista de tanto leer; luego a los que sabían idiomas, por lenguaraces; luego a los taxistas, porque habrían entrado en contacto con los turistas; luego a cualquiera que tuviera el carnet de conducir, porque habrían entrado en contacto con los taxistas; luego (y esto es lo más chusco, pero también lo más significativo) a los que no defecaban la cantidad mínima diaria establecida por el jefe del campo para contribuir al abono
de la nueva agricultura natural y socialista, por estreñidos pequeñoburgueses y antiecológicos. Al final del proceso, las organizaciones internacionales que pudieron entrar en Camboya cifraron el balance reeducativo en dos millones de personas exterminadas, dos millones de víctimas, torturadas primero y asesinadas por fm, de un total de cuatro millones de habitantes que tenía el país antes de esta revolución pedagógica. Y todo ello en un tiempo récord, puesto que los Khemeres Rojos (así se hacían llamar estos angelitos) no se mantuvieron en el poder más allá de cinco años (de 1975 a 1979). Las reformas educativas llevadas a cabo por los gobiernos socialdemócratas occidentales a finales del siglo XX fueron mucho menos radicales. Ya decíamos más arriba que aquí nunca se creyeron del todo en estos principios. Y, sobre todo, no se llegaron a comprender en toda su radicalidad. Por otra parte, el que en Occidente imperara el estado de derecho ahorró a los profesores (especialmente a los de filosofía y a los de lenguas clásicas, que fueron quienes más radicalmente se opusieron a estas reformas) el paso por el campo de exterminio. En su lugar se los prejubiló o se les obligó a impartir asignaturas de nuevo cuño con títulos tan jacarandosos como "Transición a la vida adulta". Pero el daño estaba hecho igualmente: el nivel de conocimientos de los alumnos de bachillerato decayó a unos niveles vergonzosos y la profesión de profesor de enseñanza secundaria se convirtió en la que más clientela aportaba a los psiquiatras. El ciudadano Condorcet también padeció persecución por causa de sus ideas. Primero fueron los partidarios del Antiguo Régimen, a quienes no se les pasaba por la cabeza el que sus hijos tuviesen que ir a una escuela en donde se sentaran en el mismo banco que los hijos de los descamisados; como tampoco creyeron nunca en la igualdad de sexos, ni mucho menos en las ideas liberales aderezadas con un defendía Pero
los responsables de su muerte fueron los jacobinos, o sea, el sector más radical, más purista, más populachero, más fanático, más terrible, más rousseauniano de la Revolución Francesa. La cosa fue como sigue: En la primavera de 1794 un criado fiel avisó a Condorcet de que la casa parisina en la que se ocultaba de los jacobinos ya no era un lugar seguro. Sin tiempo para buscarse otro refugio, ni tan siquiera para empacar, abandonó París a pie y pasó la noche en los campos que circundaban la capital. Por la mañana, el hambre, el relente y el agotamiento lo vencieron, y decidió arriesgarse a entrar en una posada para almorzar y descansar un rato junto al fuego. Sentado en el comedor, sus rasgos nobles y sus buenos modales llamaron la atención de la esposa del posadero. Mucho más joven que su marido, a la muchacha le hervía la sangre al mismo ritmo con que le bailoteaba un escote generoso que volcó en la mesa del filósofo. El dueño de la fonda era viejo, pero no ciego, ni bobo, y decidió mandar a su mujer a la cocina y ocuparse él mismo de tan distinguido huésped. - ¿Qué deseáis tomar, ciudadano? -preguntó a su cliente. Condorcet sabía que no era prudente pedir ningún manjar refinado. Tampoco podía reponerse con una generosa y espesa jícara de chocolate especiado, pues eso podría delatar su condición aristocrática. Ni tan siquiera una buena taza de café caliente, a la que tan aficionado era, por cuanto el desayuno cafetero tampoco estaba extendido entre el pueblo llano. Los descamisados desayunaban sopas de vino, como se había venido haciendo desde siempre; pero a nuestro filósofo no le agradaba el tacto gachoso ni el aire antiguo del plato y optó por algo más sólido, pero no menos popular. - Una jarra de vino caliente y una tortilla. - ¿De cuántos huevos? Condorcet había disfrutado de innumerables cenas galantes, entendía de mariscos, de añadas de champán y, lo que es
más importante, de la importancia ética del placer; pero no había entrado en su vida en una cocina y la pregunta le cayó como una bomba. - ¿...Doce ..? -aventuró, por decir algo. Esta respuesta y sus manos limpias de callos confirmaron las sospechas del posadero de que se hallaba ante algún aristócrata huido de París. Inmediatamente ordenó a los gañanes de la fonda que encerraran al señoritingo en un cuarto y envió a buscar a los gendarmes jacobinos. Pocos días después, Condorcet se envenenaba en su celda. Con ello se evitó el que su cabeza rodara a los pies de la guillotina, en medio del jolgorio de unas mujerucas que ignora ban que aquel hombre había dedicado buena parte de su vida a defender la condición y los derechos femeninos. Afortunadamente, las obras de Condorcet se salvaron del furor jacobino, como se libraron igualmente las de D'Holbach, Voltaire, Sade, Hume, Montesquieu, las del mismo Rousseau y tantos y tantos más. El pensamiento de estos ilustrados constituye el humus sobre el que creció la filosofía política y la sociedad de los siglos XIX Y XX. Ins pirados por el sobrio café o por los banquetes galantes, estos pensadores libraron una dura batalla contra los viejos prejuicios y legaron a la posteridad el ejemplo de su actitud heroica en defensa de un buen montón de ideas nuevas y esenciales: nuestra concepción de los derechos humanos; la idea de progreso a través del desarrollo de la ciencia, la técnica y la educación universal; la idea de que todas las personas son respetables y todas las ideas criticables; nuestra concepción de la democracia representativa; la teoría de los tres poderes y de su necesaria separación en un estado de derecho; el divorcio radical entre la iglesia y el estado, y tantas y tantas más, entre las cuales se suele olvidar una que tiene mucha relación con la cocina y una gran importancia para nuestra concepción del mundo moral: la idea de
que la búsqueda del placer no es algo vergonzoso, sino todo lo contrario. Desde la antigua Grecia, nunca la filosofía había resultado tan fecunda. Ni siquiera el terror jacobino dejó a la posteridad sin herencia. Gracias a su afán por descabezar a los aristócratas y, en general, a todo aquel que se opusiera a su fanatismo resentido, la mayoría de los cocineros franceses que trabajaban en las grandes mansiones perdieron su empleo y se vieron obligados a vender sus habilidades a la nueva clase social victoriosa: la pequeña burguesía. Fue entonces cuando surgieron los primeros restaurantes: locales de tamaño pequeño o medio a los que la gente acudía a degustar los platos refinados que se servían antaño en las mesas de los aristócratas. A diferencia de las viejas tabernas, en los restaurantes se servía alta cocina, las mesas se guarnecían con manteles, cubiertos elegantes y cristalería fina, y los camareros procuraban mantener los modales ceremoniosos y discretos con que antaño servían a sus viejos señores. El pequeño burgués que acudía a un restaurante en compañía de sus amigos o de su familia podía vivir durante un rato la experiencia de ser tratado como un duque y, lo que es más importante, comer y beber con el mismo refinamiento que un gran rey. El éxito de este tipo de locales fue tal que pronto se extendieron por toda Europa y llegaron a convertirse (junto con los cafés de los que hablá bamos más arriba) en los templos de toda celebración profana; los lugares más propicios para la seducción, para el disfrute de la amistad, y también, como no, para trabar las intrigas, huelgas, maniobras, magnicidios, conjuras y revoluciones que han agitado la vida política desde el XIX hasta hoy. El éxito de los restaurantes y la popularización de la buena cocina no habrían sido posibles si los ilustrados no nos hu bieran reconciliado con el concepto de placer, ese viejo demonio agitado por nuestro querido D'Holbach. A su vez, esta vindicación del placer no habría tenido lugar si nuestra ci156
vilización no le hubiera perdido el respeto a la religión, al tiempo que se tomaba en serio las pulsiones psíquicas de nuestro yo. A esto último contribuyó decisivamente el psicoanálisis y es por eso por lo que vamos a dedicarle nuestra atención en el próximo capítulo. Pero antes conviene que recordemos que el pensamiento ilustrado aún sigue muy vivo. Es más, tal vez hoy su aliento sea más necesario que nunca. Vivimos en un mundo en el que no faltan cretinos convencidos de la necesidad moral de convertirse en mártires/asesinos para sacar adelante un proyecto político construido en tomo a mitologías étnicas inventadas, yeso ocurre tanto en Centroáfrica como en Europa (Yugoslavia o Vascongadas, por ejemplo); por no hablar del integrismo islámico, una aberración cívica, moral e intelectual que esclaviza a quienes viven bajo su yugo ideológico y amenaza nuestra forma de vida desde el interior de nuestra propia civilización, en forma de atentado suicida, o de padre airado que se niega a que su hija acuda a la escuela sin un pañuelo que le cubra su "pecaminosa" cabeza. La amenaza no se de be a que nuestras mujeres se vayan a volver a cubrir la cabeza; ni a que a base de estrellar aviones contra nuestros edificios vayan a acabar con nosotros. La superioridad científica, técnica, económica y militar del bloque de países occidentales es tan abrumadora que no es siquiera concebible la posi bilidad de perder ninguna hipotética guerra contra el terrorismo islámico internacional. Se trata, más bien, de que occidente está reaccionando frente a estos ataques desnaturalizándose a base de resucitar sus propios fanatismos. Después de los atentados de las Torres Gemelas, en Estados Unidos se han recortado de forma alarmante las libertades civiles de los ciudadanos, en favor de agencias como el F.B.I. o la C.LA .. en España hemos visto cómo la iglesia católica aprovechala marea "antimora" para pedir la canonización de la reina la· mala estadisn su-
cia, una gobernanta despiadada con los vencidos y una resentida fanática que expulsó de nuestro país a los judíos y a los moriscos. Esta reacción de nuestros curas puede parecer un tanto folclórica y carente de trascendencia; pero lo cierto es que resulta sumamente reveladora de hasta qué punto se parecen los clérigos de todas las religiones, y de la facilidad con que puede volver a crecer el fanatismo entre nosotros. Afortunadamente, los ilustrados nos han enseñado que el Paraíso no está en un más allá gestionado por un clérigo, ni tan siquiera en una promesa revolucionaria gestionada por un partido político, sino que se encuentra aquí mismo, entre las páginas de un libro, entre plato y plato de una cena galante, entre una taza de café y otra de chocolate, o entre las piernas de la persona amada. Quien sabe esto, y, sobre todo, quien lo prueba, difícilmente se deja embaucar por ningún tipo de fanatismo. Es urgente, pues, que eduquemos a nuestros hijos en estos sanos, agradables y sabrosos principios.
IV
LOS POSTRES
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8. LA FRUTA PROHIBIDA
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En un artículo publicado en El Mundo (30 de abril de 2002), Raúl del Pozo citaba a un psiquiatra amigo suyo que afirmaba que "los que llevan pasteles de nata a sus mamás los domingos suelen ser homosexuales." A primera vista, esta afirmación puede parecer una boutade, o un prejuicio profesional. Pero también hay que reconocer (y los lectores de este libro lo saben bien) que la asociación entre sexo y comida no carece del todo de fundamento. Todas las culturas, en la extensión más amplia del término "cultura", han establecido una conexión directa y constante entre el placer gastronómico y el erótico. En cualquier idioma del mundo encontramos expresiones del tipo "jalarse una rosca" para referirse a un encuentro sexual; y todas las tradiciones literarias (orales o escritas) acuñan metáforas en las que el término real es alguna zona erógena, y el figurado, algo de comer (y viceversa); y numerosas religiones (muy particularmente la cristiana) ponen en estrecha comunicación la lujuria con la glotonería. Si queremos examinar de cerca esta relación nos tendremos que dar un paseo por algunos textos clásicos del psicoanálisis. Pero no teman que eso nos saque de nuestras casillas: el psicoanálisis no anda muy lejos de la filosofía; mucho menos que de la ciencia, en cualquier caso. Además, no nos queda más remedio que acercarnos a esta teoría, por cuanto la historia de nuestra cultura ha reservado al psicoanálisis el privilegio de ofrecer la primera teoría global racional sobre la sexualidad humana. Una teoría que está cuajadita de falacias
y de torpezas; pero tampoco contamos con alternativas mucho mejores. La sexualidad humana se manifiesta como el viejo Proteo: divina, esquiva, cavernaria y capaz de adoptar mil caras y mil formas, ninguna de las cuales resulta muy grata de contemplar, al menos para una civilización como la nuestra que ha crecido bajo la mirada estrecha y sofocante de una religión absolutamente intransigente en materia sexual. Pero ya hemos visto cómo los ilustrados se jugaron la vida por librarse de los prejuicios religiosos. A dos siglos vista, bien podemos nosotros seguir su ejemplo y, sobre todo, disfrutar de la libertad que hemos heredado de ellos. Lo que viene a continuación puede resultar muy conocido a los lectores de mayor formación filosófica. Éstos podrán saltar directamente a la parte del capítulo en la que hablamos de Sandor Ferenczi, que quizás no le suene tanto y que tiene una relación directa con nuestro tema culinario. La teoría de la sexualidad del psicoanálisis parte del mapa de la personalidad que nos legó Sigmund Freud (1856-1939). Según el padre del psicoanálisis nuestra mente está dividida en tres regiones fundamentales. 1.- El YO, que es, por así decirlo, el lado claro de nuestra personalidad, aquel que venían estudiando los filósofos desde que Aristóteles escribiera su Sobre el alma. Contiene elementos conscientes (la percepción externa e interna, la atención, la memoria y todos los procesos intelectuales); otros cuantos que resultan semiconscientes (recuerdos no disponibles, pero fácilmente recuperables), y una parte totalmente inconsciente (ciertos mecanismos de defensa, que explicaremos en su momento). 2.- El ELLO sería como "el lado oscuro de la fuerza" (en terminología de La guerra de las galaxias) nuestro infierno privado, la cazuela en donde hierven nuestros deseos más inconfesables y nuestra memoria más negra. Según don Segismundo se compone de todas las pulsiones innatas (agresivas y sexuales; eros y thanatos) y de todos los deseos y recuerdos que hemos reprimido y 162
ocultado (incluso a nosotros mismos) a lo larg~ d~ nuestra vi~a. Se trata de la parte más primitiva del aparato psiquico y, ademas, tiene un carácter dinámico (o sea, que no para). Su norma fundamental es buscar su satisfacción a toda costa, empujar hacia el YO, para que éste le permita satisfacer su ~ibido(su ansia permanente de placer sexual no meramente genital), ~us ~eseos en g~neral, su compulsión repetitiva de toda expenencia ~erte, sm desdeñar las desagradables (el miedo, o el dolor, por ejemplo). 3.- El SUPERYÓ hace las veces de barrera moral, una aut~censura formada a partir de la interiorización de todas las prohi biciones que la familia y la sociedad, en gene~al~intr~ucen en la mente del niño. Su función es ejercer una vigilancia sobre el ELLO e impedirle que saque a la luz todos esos d~seos que chocarían con nuestra vida social. Digamos que mientras que el ELLO no funciona más que con un principio de placer, el SUPERYÓ impone un principio de realidad, que ajustaría los deseos a la realidad: "no meriendo ahora, sino luego", o "no bebo esto que me apetece más, sino aquello q~e me sienta mejo~", o "me conformaré con asomarme al descuido al escote de .m~,ve~ cina en lugar de agarrarle una teta ~ la primera de ca~blo; .N I que decir tiene que este SUPERYO es el cimiento psicológico del buen orden social. Y de la cordura, naturalmente. En todo caso, a veces el deseo inconsciente se disfraza o se transmuta de modo más drástico que un mero "me conformo con echarle un vistazo superficial a las piernas entre las que me quisiera perder". Estas transformaciones radical~s se realizan a través de los mecanismos de defensa que subsisten en el YO. Muchos de estos mecanismos de defensa tienen que ver con la comida, nuestro tema. Por ejemplo, el consumo compulsivo de chocolate ha sido interpretado por muchos psicólogos como un sustitutivo del sexo, y, e.n g~neral, cualquier comportamiento ansioso o meramente Sibarita en la mesa es visto como un mecanismo de defensa que compensa a la libido por la falta de sexual.
Pero la comida no es el único método por el que nuestro ELLO encuentra alivio en medio de una cultura que reprime sus instintos. La sublimación es uno de los mecanismos de defensa mejor conocidos. Así las cosas, y a modo de ejemplo lírico, la poesía de San Juan de la Cruz podría interpretarse como un mecanismo de defensa mediante el cual, el ELLO torturado de un homosexual ardoroso pugna por salir a una superficie consciente; pero encuentra en su camino un SUPERYÓ terrible, férreamente católico, que le impide manifestarse abiertamente, de tal modo que ni el propio YO de San Juan conoce su terrible secreto, por más que lo manifieste claramente, aunque sublimado, disfrazado en forma de poemas místicos. Y así, cuando escribe: En una noche obscura, en ansias, en amores inflamada, ¡oh dichosa ventura!, salí sin ser notada, estando ya mi casa sosegada.
La composición avanza en el mismo tono. Hacia el final sin embargo, la libido del poeta se siente más y más osada, e SUPERYÓ se confía, y la sublimación apenas se produce, Po] lo cual el contenido latente coincide casi al dedillo con e contenido manifiesto. Dice el poeta: En mi pecho florido, que entero para él solo se guardaba, allí quedó dormido y yo le regalaba, y el ventalle de cedros aire daba. Si acaso habría que aclarar que el primer verso muestra el deseo del ELLO del poeta por poseer un pecho femenino, un par de tetitas floridas que guardaría intocadas para su amado. También conviene advertir que los cedros son símbolos fálicos (un psicoanalista profesional diría "claramente fálicos"), de modo que el último verso podría traducirse así: y con su falo él me abanicaba.
En realidad, lo que este muchacho hubiera querido escri bir (porque es lo que su ELLO quisiera vivir) sería algo parecido a lo siguiente: Una noche de locura ansiosa, travestida y descocada [oh dichosa ventura!, salí muy entallada dejando antes mi casa bien fregada. Donde se ve muy bien como su ELLO femenino anhela tener una casita monísima para dejarla muy relimpia, y luego poder salir por la noche a hacer todas las locuras que se le manifiestan en sus sueños libidinosos.
Las dos últimas estrofas son tan evidentes que casi no necesitan análisis: El aire del almena, cuando yo sus cabellos esparcía, con su mano serena en mi cuello hería y todos mis sentidos suspendía. Quedéme y olvidéme, el rostro recliné sobre el Amado cesó todo y dexéme dexando mi cuidado entre las azucenas olvidado.
Pasado por nuestro traductor psicoanalítico, quedaría así: Su aliento en mi melena cuando yo sus cabellos esparcía con su mano serena sin piedad me sometía y loca perdida me ponía. Orgasméme y olvidéme, el rostro recliné sobre el amado se acabó todo y quedéme agotado, ilusionado entre sus besuqueos olvidado. [Tremendo hallazgo!, exclamaría nuestro psicoanalista: el poeta: además ~~ homose~ual, tiene un ramalazo masoquista, de ahí la mencion a la henda en el cuello, signo evidente del deseo de sometimiento que aparece en el sentido verdadero del poema, que se corresponde, a su vez, con las t1agelaciones y cilicios que San Juan de la Cruz usaba en la vida real para mortificar el cuerpo y propiciar la mística. Todo cuadra. Además, "es obvio" que las azucenas (y cualquier otra t1or) representan los besos y, al mismo tiempo, los pechos femeninos del poeta. ~i alguien cree que esta interpretación es totalmente arbitrana o chocarrera, no tiene más que echar un vistazo a algun~ de las ob;as de Freud que se citan en la bibliografía y ver~ ~ue el metodo que aquí seguimos no es menos científico, m tiene menos probabilidades de dar en el clavo. Si acaso res~!ta algo más ligero, menos pedante, más fresco (o eso quisiéramos), Pero sigamos explicando a Freud. Las tres regiones de nue~tra psique no se forman de una vez, naturalmente, y don Segismundo dedicó parte de su obra a describir las fases del desarrollo de la personalidad. 166
Según Freud, las distintas etapas de nuestro crecimiento psíquico se determinan según las zonas y órganos de satisfacción de las pulsiones. De acuerdo con esto, distingue cuatro fases fundamentales: oral, anal, fálica y genital; más una fase de latencia en la que los deseos parecen estar apaciguados. Antes de examinarlas más de cerca, conviene tener en cuenta que a lo largo de la vida pueden producirse regresiones, episodios en los que el adulto se comporta como un niño, y que estas regresiones pueden enquistarse en forma de fi jación en alguno de los momentos del desarrollo. Cuando ocurre esto último y el adulto se "atasca" en la fase oral, o en la anal, aparecen unos rasgos específicos de personalidad. En cualquier caso, estas fases se van acumulando, de forma que una persona bien desarrollada y equilibrada tendrá trazas, restos de la libido oral, anal, etc., que se integran en su conducta sexual como preliminares o juegos eróticos. Pero vamos a verlo todo con algo más de detalle. La fase oral dura hasta el primer año y medio de vida. En ella el niño encuentra su fuente de placer en la boca, todo se lo lleva a la boca, empezando por el pecho materno y siguiendo por todo aquello que cae en sus manos. Los rasgos de esta etapa son la impaciencia, el optimismo/pesimismo, la envidia y la agresividad. Los individuos que padecen regresiones o fijaciones orales suelen manifestar una conducta obsesiva con la comida (los ciclos de anorexia y bulimia, por ejemplo) y una marcada tendencia por el sexo oral; además de ser agresivos, envidiosos y proclives al optimismo más encendido y al pesimismo más negro. Todos los que estamos alrededor de este libro (mucho más quien lo escribe, por su puesto, pero también quien lo lee y lo disfruta) quedamos ba jo sospecha de regresión oral, por cuanto la escritura y la lectura de un libro en el que se ret1exiona sobre la cocina no sería más que la sublimación de un deseo de disfrutar de nuestra boca. Aunque, si tenemos en cuenta lo que decíamos más
arri,ba respecto a que todas las fases se acumulan, esto explicana el porqué no hay cultura que no una la comida con el sexo (ni, consiguientemente, individuo que no sienta de un modo u otro como propia esa asociación). El barón de Holbach con sus comidas galantes no hacía más que dar salida a una manifestación perfectamente natural del desarrollo de nuestro psiquismo, aquella que asocia la comida con nuestro primer contacto erótico con el mundo. La cocina, pues, representaría un refinamiento cultural que nos permite volver al inmenso placer que nos producían los chupetones que le arreábamos a la teta de nuestra madre. ~a fase anal tiene lugar entre los 18 meses y los 3 años y medio. En este período el niño disfruta de su ano: la retenC~ó?~l~ expulsión, el control de los esfínteres y la disciplina higiénica. Esta fase vuelve a aparecer en la ancianidad en forma de regresión infantil, y nos encontramos con esos viejecitos cuyo mayor placer en la vida consiste en conseguir una buena deposición (que no se cansan de glosar ante sus allegados). Los rasgos pueden ser de dos tipos: a) retentivo anal, que se caracteriza por su avaricia, obstinació~, afición por el orden y la meticulosidad. (Aquí podríamos incluir también al bueno de San Juan de la Cruz tan obsesionado por dejar su casita bien ordenada antes de salir a sus correrías, como ya vimos más arriba) b) expulsivo anal, caracterizado por su crueldad y su afán por la destrucción y el desorden. La fase fálica tiene lugar entre los 3 y los 5 ó 6 años. En e.ste perí~do. el niño descubre sus órganos genitales y manifiesta curiosidad por el propio cuerpo y por el de los demás. ~os rasgos ~e esta fase son el amor propio, el carácter gregano y la castidad, Se trata de la fase más importante en el desa~ollo de .la personalidad, pues en ella tiene lugar el com plejo .de EdIpO. El niño se enamora de su madre y se muestra agresivo con el padre. Las niñas se comportan al revés: se 168
enamoran del padre y se muestran agresivas con la madre y su síndrome recibe el nombre de complejo de Electra. De paso diremos que a esta edad las nenas descubren que los nenes tienen un aparatillo muy cómodo para orinar y les entra una "envidia de pene" de la que ya no se van a librar en toda la vida y que Freud utiliza para explicar prácticamente la totalidad del comportamiento femenino en relación con el hombre. Que sale feminista: envidia de pene; que sale machista: envidia de pene; que es heterosexual: envidia de pene (por eso le gustan tanto); que es homosexual: envidia de pene (por eso los detesta); que le gusta practicar el sexo oral con los chicos: envidia de pene (a falta del propio, se come los ajenos); que no se echa eso a la boca ni muerta: envidia de pene (de puro rencor); que le gusta estimularse el clítoris: envidia de pene (porque lo que hace la mujer al estimularse el clítoris es imitar torpemente los recios meneos con que los varones entretienen su soledad); que es algo fría en la cama: envidia de pene ...; vamos, que no se libran. Ya se pueden ustedes imaginar que las feministas han puesto el grito en el cielo y se han apresurado a censurar esta parte de la teoría de Freud por falocracia flagrante. Y no sin razón: Freud contempla a la mujer con el mismo "cariño" con que la miraba Aristóteles: como una especie de versión incompleta del varón. Pero lo que ningún psicoanalista (al margen de su sexo y de la subescuela a que se adscriba) se atreve a declarar (puede que ni a ver) es que esta falta de rigor no es un problema exclusivo de la envidia de pene. Toda la terapia psicoanalista está afectada por el mismo mal, a saber: que no es posible fi jar un sólo comportamiento humano que contradiga la teoría; que da igual lo que diga, haga o piense el paciente: el psicoanálisis siempre encuentra explicación para ello dentro de su modelo teórico. Así que no se esfuercen. Si usted es de los que lleva pastelitos de nata a su madre, es porque es horno-
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sexual; pero si los lleva de chocolate, pues también, porque lo que hace e~ sustituir la nata por su opuesto (blanco/negro) para no manifestar una tendencia sexual que a usted mismo le avergüenza; y si es de los que se presenta en casa de su madre con las manos vacías, pues eso también puede ser sínto~a de homosexualidad evidente, porque lo que usted manifiesta con esa racanería es el rencor infantil a una madre que no lo amó lo suficiente cuando usted estaba en pleno com plejo de Edipo yeso lo llevó a una homosexualidad resentida por mal digerida. En resumen, que si su psiquiatra se empeña en que usted es gay, o cambia de médico o sale del armario con toda la pluma al viento. E~t~ ~otencia explicativa infinita de que hacen gala el psicoanálisis y, en general, todas las teorías psicológicas es más que suficiente para hacernos sospechar de ellas. Una teoría científica "como Dios manda" presenta un modelo teórico y lo contrasta con la realidad a través de sus predicciones. Si esas p~edicciones no se cumplen, la teoría entra en crisis y se cornge, o se da por agotada y se sustituye por otra mejor. La teoría de la re.lat~vidadde Einstein, por ejemplo, predecía que la luz se desviaría al pasar por el espacio fuertemente curvado que g_ener~ía una gran masa. Pues bien, eso se pudo compro bar anos mas tarde cuando se produjo un eclipse solar y se vio que la luz de algunas estrellas cercanas al sol aparecía aún más cercana de lo previsto por la física clásica, debido a la desviación prevista por la física relativista. La superioridad de la relatividad frente a la mecánica clásica había quedado demostrada por los hechos. Las teorías psicológicas no conocen este tipo de crisis ni de experimentos cruciales. La conducta de un paciente se acomoda igual de bien a las explicaciones contra puestas de cincuenta escuelas psicológicas rivales. Así pues, el psicoanálisis (la psicología, en general y buena parte d~ la psiquiatría) carece de un compromiso empírico con la realidad, yeso es tanto como decir que está muy lejos
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de ser una ciencia de verdad. Por más que los psicólogos adornen sus tratados con datos estadísticos muy floridos, lo cierto es que las teorías psicológicas explican tanto, tanto ..., que al final, no explican nada, sólo hablan de sí mismas; son castillos en el aire, más o menos elegantes, más o menos ingeniosos, más o menos perspicaces, más o menos aplicables a ciertos casos concretos. Tanto da el psicoanálisis, el cognitivismo, el gestaltismo, el conductismo ...; es más, a la hora de describir las profundidades de la mente humana, tanto da un psicólogo como un buen novelista. Pero sigamos con Freud, que como psicólogo no es precisamente de los peores. Entre los seis y los doce años se sitúa la fase de latencia, un periodo en el que, según el psicoanálisis, el niño parece olvidarse de su sexualidad y lo que le gusta es jugar con el mecano, hacer construcciones y juntarse con los amigos. Durante esta fase se forma la consciencia. Por fin, llega la pubertad y entramos en la fase genital, pródiga en contactos heterosexuales y marcada por la com pulsión productiva. En esta etapa se mezclan armoniosamente los rasgos de las etapas anteriores y se adquiere la máxima capacidad para el amor y el trabajo. El hombre encontrará su máximo placer en el coito vaginal y la mujer igual. Aquellas que prefieran la estimulación en el clítoris, estarán marcadas por su envidia de pene. Aquellos que prefieran el sexo oral, padecerán un regreso a la fase oral. Los homosexuales tendrán una preferencia por la fase anal. Y así. Hasta aquí, el mapa de la mente. Pero el psicoanálisis es, además, una terapia que se basa en la siguiente idea: todos nuestros desequilibrios mentales, obsesiones, alucinaciones, fobias, neurosis, manías, tristezas, histerias y psicopatologías en general tienen su causa en el subconsciente (normalmente en algún trauma infantil, algún recuerdo oculto o alguna disfunción psíquica producida por un desarrollo inadecuado de las distintas fases de la personalidad). La tarea del terapeuta
es adentrarse en el ELLO como quien se mete en la selva a la búsqueda de la causa del problema, porque, una vez que esa causa sea sacada a la luz del consciente, el problema se "racionaliza" y se disuelve. Las principales vías para adentrarse en el subconsciente son la hipnosis, los actos fallidos ("me das pene", en lugar de "me das pena" sería prototípico de lo que demanda el subconsciente) y la interpretación de los sueños. En este último terreno es donde el psicoanálisis ha ganado más popularidad, a pesar de que es donde más a las claras se ve su carácter de teoría acientífica, y también en donde mejor se muestra la relación de la comida con el sexo. Freud estaba convencido de que bajo lo que él llamaba el "contenido manifiesto" de un sueño (sus imágenes aparentemente absurdas e inconexas) existe un "contenido latente" que es una manifestación disfrazada de nuestros deseos inconscientes. Así pues, quien sueña con un plátano puede estar seguro de que, en realidad, lo que quiere es hacerse con un pene. Freud intuía (como ya lo hizo san Gregorio Magno, o el barón de Hol bach, entre otros muchos) que existe una íntima relación entre el sexo y la comida; pero se limitó a señalar como fundamento de esa conexión el que existe una evidente semejanza entre la ingestión y la penetración (ambas son actividades de "meter"). ~sí las c~sas, también habría que sospechar de quien sueña, p~ensa o simplemente desea un cigarro puro; pero como el pro pIOFreud era muy aficionado a las buenas labores antillanas se apresu~ó a declarar que, en la mayoría de las ocasiones, un ~uro es SImplemente un puro, lo cual era tanto como proclamar que él era más macho que nadie. Las setas (y seguimos con los sueños) también son símbolos fálicos, por más que esto nos resulte extraño. Los caracoles y los mejillones, nos dice Freud, "son símbolos femeninos inconfundibles". Las peras, manzanas, sandías melones, melocotones (~ todas las frutas, en general) representan los pechos fememnos; excepto el higo, claro está, que representa el 172
aparato genital femenino. Todo esto lo sostiene Freud acom pañándolo siempre de expresiones del tipo "sin duda alguna", "con toda certeza", "necesariamente", y así. En una de sus conferencias llegó a decir que su teoría de los sueños era "la base del psicoanálisis, por tratarse del camino real, cierto y evidente hacia el conocimiento del subconsciente". yen una carta a su amigo Wilhelm Fliess se muestra convencido de que algún día alguien pondrá una placa en su casa (la de Freud) para conmemorar que allí había tenido lugar su "monumental descubrimiento sobre la interpretación de los sueños". (Estas citas se las debo a Martin Gardner, cf. bibliografía) Sin embargo, a poco que reparemos en ella, esta teoría presenta numerosos problemas. En primer lugar están todos aquellos sueños en los que se nos aparecen imágenes que nos aterrorizan. Así ocurre con los soldados que regresan de una batalla, que sueñan con volver al frente, o los opositores, que sueñan con que tienen que repetir el examen, o todos aquellos sueños en que están a punto de matarnos, o nos persiguen, etc. Según Freud estos sueños también expresan deseos y lo que ocurre es que estos soldados, opositores, etc. son masoquistas y desean volver a pasar por esas experiencias traumáticas, porque, en el fondo de su deseo, gozaron mucho con ese sufrimiento. Ni que decir tiene que esto es un disparate por parte de don Segismundo. Pero ahí no terminan los problemas. Según Freud los sueños que expresan las pulsiones libidinosas de nuestro ELLO (o sea, casi todos) nunca aparecen claramente expresados. De ahí esa distinción entre contenido latente y manifiesto. Sin embargo, ocurre que, de hecho, la mayoría de nuestros sueños son fácilmente interpretables sin necesidad de recurrir a complejas simbologías. Cualquier persona sabe que existen sueños de contenido sexual total y felizmente explícitos, de modo que no parece que nuestro ELLO necesite ocultar sus intenciones bajo especies tan extrañas como las que imaginó Freud.
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Las últimas teorías acerca de los sueños (como las de Evans y Newman, o las de Crick y Mitchison, todas ellas citadas por Gardner) reconocen explícitamente que nuestros sueños no ocultan ningún contenido latente y que, en muchos casos, no expresan deseos, sino temores, obsesiones y aversiones. Y aún nos queda pendiente el principal problema de la teoría freudiana. Según todo lo que hoy sabemos sobre los sueños, su función no sería, de ningún modo, expresar los contenidos latentes en un ELLO reprimido, sino más bien realizar una especie de "limpieza del disco duro". Los sueños, según estas modernas teorías, contribuirían a eliminar las conexiones espurias e innecesarias que atascan nuestras redes neuronales. Necesitamos soñar para desatascar nuestra mente de ideas fijas, para dejar espacio limpio para nuestra memoria y, sobre todo, soñamos porque eso nos ayuda a olvidar ciertas cosas que necesitamos olvidar, de modo que esa obsesión de los terapeutas freudianos por obligar al paciente a recordar sus sueños puede resultar sumamente perjudicial, por cuanto esos sueños son el resultado de conexiones neuronales de las que el cerebro necesita librarse. Así pues, la interpretación de los sueños de Freud se ha revelado como una sarta de tontunas, como una pseudociencia y como una terapia inútil y peligrosa. Quién sabe cuántos andarán por ahí con la cabeza peor de lo que la tendrían si en vez de haber ido a un psicólogo se hubieran ido al cine. Pero el caso es que no parece muy adecuado terminar un libro de cocina con este mal sabor de boca. Por eso vamos a seguir un poco más en manos de los terapeutas, y esta vez nos vamos a dirigir a Sandor Ferenczi, el discípulo predilecto de Freud y, al decir de la mayoría de los fieles, quien más ha ahondado y mejor ha comprendido la sexualidad humana. Según Ferenczi, nuestra historia individual (la historia de nuestra psique y particularmente de nuestra libido) está muy relacionada con la evolución. Esta tesis se apoya en la famo174
sa ley de Haeckel, para quien la ontogénesis re~apitul~ la ~ilogénesis, esto es: cada ser vivo resu~e en su vIda.la historia de la especie. Ferenczi establece el mismo paralelismo entre el desarrollo del hombre desde su estado embrionario hasta su madurez y el desarrollo evolutivo de los. seres vivos desde la aparición de las primeras formas de vId~ h~s~a hoy, y e~cuentra que el punto más crítico es, en el individuo, el nacímiento, que se corresponde, en la historia natural, con el momento en que nuestros más remotos antepasados ~bandon~ron el océano en el que había surgido la vida y se VIeron obligados a adaptarse a las duras condiciones del biot~po terrestre. Para este autor, la vida oceánica era una especie de paraíso del que fuimos bruscamente expulsados por la lucha por la vida, que nos obligó a salir a la tierra, en donde no hemos parado de penar. Algunos, los más afortunados, han vuelto al mar (los cetáceos); pero el resto seguimos aquí soportando esta existencia térrea, reseca, sometida al frío y. al.calor extremos, aplastados por nuestro propio peso y sintiendo una permanente añoranza del mar. . ,,' . Esta catástrofe ha dejado una especie de huella nostálgica" en todos los mamíferos, una impronta indeleble que s~ ve reforzada por el trauma individual del nacimiento. Efectivamente cada individuo humano (y suponemos que todos los mamíferos) pasa su vida añorando la etapa !e!iz ~n que ~ota ba en el líquido amniótico materno, es: mmlO~eano feh~ ~n el que todo se nos daba hecho y n~ temam~s m que ~es.plf~~. El vientre materno, pues, es el oceano perdido y nuest.ra ~s~que siente las dos añoranzas (la de la especie y l~ del md~vl,duo) como una sola, especialmente en lo que atane a nuestra libido, que es a lo que vamos. , . La sexualidad de los mamíferos es el vértice en el que convergen la morriña oceánica y la nostalgia materna~ En el coito se manifiesta el ansia biológica por volver al oceano, y también el deseo individual de retornar al seno materno. De
este modo, el pene masculino representa el pececillo (filogénesis) y el bebé (ontogénesis) que fuimos, mientras que a la vagina femenina le toca el obvio papel de madre de la que fuimos expulsados en el parto (ontogénesis) y el ya no tan claro de océano del que nos sacó la lucha por la vida (filogénesis). El orgasmo es la explosión feliz por la que el semen (10 mejor de nosotros, nuestra semilla) retorna al seno materno, al océano primigenio. Todo esto ocurre en el inconsciente, naturalmente, porque ni siquiera los psicoanalistas son tan retorcidos como para creer que mientras dura el acto sexual los varones se entretienen en pensar en la vuelta al seno materno, o en que su querido miembro viril es un pececillo que se estira todo lo que puede para entrar en el océano del que nunca debió salir. Así las cosas, las teorías de Freud sobre el complejo de Edipo encontraron un refuerzo teórico que resultó muy del agrado del maestro. La cópula es, en sí misma y sin necesidad de que aparezca en ningún sueño interpretable, una manifestación del deseo de retorno a la madre, que es tam bién el océano. Además, esta teoría (como todas las psicológicas, ya lo hemos dicho) explica muy bien cualquier caso concreto que se le ponga por delante: que un individuo es impotente, pues eso es que tiene miedo al océano, o que su madre recibió un susto durante el embarazo que afectó al feto hasta el punto de que al individuo adulto le da miedo volver allí dentro; que el sujeto es homosexual, pues eso es que en su psique ha reproducido el ansia que llevó a los peces a abandonar el océano y no quiere volver a él: por eso prefiere la sequedad anal masculina a la humedad vaginal femenina; que tenemos a un obseso sexual, pues eso es que añora mucho a su mamá, o el océano ...; en fin, que da igual lo que te ocurra en el terreno sexual, todo encuentra acomodo en esta teoría. Aunque para ello haya que llevar a cabo una especie de encaje de bolillos intelectual 176
sumamente complicado, como ocurre en el caso de la s xualidad femenina. Según Ferenczi la mujer también quiere volver al océ: no y al seno materno, pero como las relaciones heterose xuales las enfrentan a lo que les enfrentan, resuelven la pe peleta identificándose con el pene (ayudadas por la envidi de pene de la que hablaba su maestro Freud), de forma que mientras una mujer es penetrada, siente que ella es el pe. (el pene) que vuelve al océano (ella misma y su propia ma dre). Ya es bastante raro, por no decir digno de un cómí, pomo, que un varón se identifique con su pene (un pene que, además, no es propiamente un pene, sino un pez que vuelve al mar y un bebé que vuelve con su mamá); pero que una mujer se anule por completo para identificarse con el trebejo de su pareja, eso es algo perfectamente increíble. Eso sí, la teoría de Ferenczi explica de maravilla la masturbación femenina: la mujer que se da placer a sí misma manifiesta el ansia por volver al océano y a la madre que su propia vagina representa; y resulta especialmente feliz a la hora de dar cuenta del lesbianismo: la misma vuelta al océano y a la madre, pero en vagina ajena. Como diría el mecánico que se ocupa de nuestro coche: "va a ser eso". En todo caso, una vez más, se puede apreciar que en sus delirios teóricos el psicoanálisis siempre ha reservado un pa pel secundario a la sexualidad femenina. Esto es, que sus teorías están pensadas para dar cuenta de la libido del macho, que es la buena, y una vez ésta ha quedado bien despachada, parece como si el psicoanalista mirara de reojo y con fastidio a las mujeres Ca ver cómo meto yo aquí a estas tías que por no tener, no tienen ni pene"). A resultas de este método que pretende acomodar la sexualidad femenina a un esquema pensado en exclusiva para los varones, las mujeres salen retratadas como unos seres retorcidos, rencorosos, envidiosos y raros, muy raros. Puestos a hacer psicoanálisis del psicoaná-
lisis, habría que pensar que dado que estas teorías funcionan mejor (son más felices) cuando se aplican a los chicos que a las chicas, aquellos que las formularon serían más dichosos si ellos mismos se "aplicaran" a los varones y no a las mujeres. Esto es, que les pasa algo parecido a lo que le ocurría al bueno de San Juan de la Cruz, que no sabía como decir que era gay para que se enteraran todos sin enterarse él, y le dio por disfrazar sus deseos en forma de poemas místicos, para que los leyeran todos sus compañeros de convento, a ver si algún novicio cogía la indirecta que le lanzaba el subconsciente y se le colaba en su celda. Pues bien, del mismo modo, podríamos pensar que estos psiquiatras se inventan las teorías oceánicas y las envidias de pene para ocultar bajo un manto científico y filosófico el deseo que sienten de ser penetrados por un pececillo de tamaño más que regular. Pero esto no son más que especulaciones, claro está, y aún nos queda por ver su relación con la comida, que es nuestro tema. El lazo nos lo brinda la teoría de la oralidad (sexo oral) de Ferenczi. Según este autor, la persistencia e integración de las etapas infantiles (oral, anal, fálica) en la sexualidad genital adulta no se efectúa al mismo ritmo. En concreto, la oralidad, por ser la fase presente en el momento del nacimiento (el trauma originario, la expulsión del paraíso), es una fase que se mantiene al mismo nivel que la genital, incluso en aquellos individuos que han alcanzado una maduración sexual plena. Dicho sin jerga, cualquier adulto, hombre o mujer, disfruta tanto de sus genitales como de su boca. De ahí esa insistencia y persistencia de los besos. Pero la cosa no para ahí. Según esta nueva perspectiva, la cocina, en tanto que un modo de refinar el alimento para que proporcione el máximo de placer a la boca, no es más que una forma de erotismo más o menos disfrazado. A los lectores de este libro esta teoría de Ferenczi no les resultará nueva. Ya dijimos en el primer capítulo que con la cocina el mono descubrió, no sólo el lenguaje, sino
también la simpatía, la compasión y la posibilidad de refina de culturizar, los placeres más elementales. Y también hemo visto que las personas educadas del siglo XVIII convirtieroi el "banquete galante" en su forma de distracción favorita. Pe ro Ferenczi quiere ir todavía más lejos. Según este médico, el sabor más agradable de todos e más estimulante, relajante, embriagador, evocador, el ú~icc que tiene propiedades realmente curativas sobre la mente y el cuerpo, es el sabor de la vagina, de la vulva toda, debido a que todavía conserva íntegros cada uno de los matices olfativos presentes en el océano primordial del que hemos salido to~as las especies vivas. Merced a la estrecha asociación que existe entre el olfato, la memoria y el subconsciente (el ELLO), saborear y oler el sexo de una mujer supone, primero de ~odo, ~evolver a nuestra mente la sensación de paz de que disfrutábamos cuando flotábamos en el micro-océano placentario de nuestra madre; pero, además, el olor del sexo fe~enino resucita en nuestra memoria la huella filogenética, la Impronta subconsciente que compartimos con todos los mamíferos, el aroma primordial de aquel océano primigenio e~ el que surgimos a la vida todas las especies, el mar que anora cada una de nuestras células, las cuales no acaban de encontrar la felicidad en este mundo tan seco, tan soso tan insípido. Por eso proponía como terapia total, como panacea absoluta para toda enfermedad psicosomática (y toda enfermedad lo es en mayor o menor medida), la práctica de eso que los cultos llaman cunilinguus. .Una vez más, a las mujeres heterosexuales les toca aquí bailar con el paso cambiado. Dice Ferenczi, en efecto, que el placer que siente la mujer cuando es objeto de esta "regresión oceánica" demuestra "sin ningún resquicio a la duda" que se produce una identificación invertida con el sujeto activo (con el gulusmeador, digamos), de modo que ella también se siente de vuelta en el océano y en la placenta, y por eso se pro-
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