TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Elaboração Elizabeth Bianchi Wojslaw
SUMÁRIO APRESENTAÇÃO ............................................................................................................ 5 ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA ..................................................6 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8 UNIDADE I TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS .... .... 12 CAPÍTULO 1 TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .................................................. 14 CAPÍTULO 2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ............. .................. 40
UNIDADE II TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS .......................................................... 53 CAPÍTULO 3 TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO ................................................................................................. 54 CAPÍTULO 4 VIDA DE PRATELEIRA ............................................................................................................ 61 - EMBALAGENS....................................................................................................70 - ROTULAGEM DE ALIMENTOS..........................................................................74
UNIDADE III DE ALIMENTOS VEGETAIS ........................................................................ 86 TECNOLOGIA CAPÍTULO 5 GRÃOS E CEREAIS ................................................................................................................ 86 CAPÍTULO 6 FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS ....................................................................................... 94
UNIDADE IV TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ........................................................ 102 CAPÍTULO 7 PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA ....................................................................................... 102
CAPÍTULO 8 PRODUTOS DE ORIGEM AVÍCOLA ..................................................................................... 110 CAPÍTULO 9 PESCADOS E FRUTOS DO MAR ........................................................................ 116
UNIDADE V AVANÇOS TECNOLÓGICOS ......................................................................................... 121 CAPÍTULO 10 ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ............................................................ 121
CAPÍTULO 11 ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES ................................................................................ 124 CAPÍTULO 12 BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES .............................................................. 128 CAPÍTULO 13 ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS ................................................ 133 CAPÍTULO 14 SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ...................................................................... 135
PARA (NÃO) FINALIZAR .............................................................................................. 138 REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 139
APRESENTAÇÃO Caro aluno A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância – EaD. Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo. Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares. A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos e Pesquisa. Provocação Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexão sobre a prática da disciplina.
Para refletir Questões inseridas para estimulá-lo a pensar a respeito do assunto proposto. Registre sua visão sem se preocupar com o conteúdo do texto. O importante é verificar seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. É fundamental que você reflita sobre as questões propostas. Elas são o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionários, exemplos e sugestões, para lhe apresentar novas visões sobre o tema abordado no texto básico.
Sintetizando e enriquecendo nossas informações Espaço para você, aluno, fazer uma síntese dos textos e enriquecêlos com sua contribuição pessoal.
sitese pesquisas Sugestão de leituras, filmes,
Aprofundamento das discussões.
Praticando Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo pedagógico de fortalecer o processo de aprendizagem.
Para (não) finalizar Texto, ao final do Caderno, com a intenção de instigá-lo a prosseguir com a reflexão.
Referências Bibliografia consultada na elaboração do Caderno.
INTRODUÇÃO Que animais dispõem de inteligência e mãos hábeis para elaborar e manipular utensílios, inclusive aqueles que favoreçam seu próprio ato de se alimentar? A pesquisa com alimentos é tão antiga quanto o homem e provém dos tempos pré-históricos no momento em que, por razões desconhecidas, os pré-hominídeos deslocaram-se das árvores das florestas para as savanas, substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onívora, causando profundo impacto na evolução, tanto do ponto de vista biológico como cultural. Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados indicam que a dieta do homem pré-histórico era fundamentada em herbáceas e gramíneas e, mais tarde, quando onívoros, desenvolveram habilidades de caça de grandes animais. A descoberta do fogo constitui um marco na evolução da espécie, pois o fogo não apenas o mantém aquecido, iluminando seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitário, pois todos se reúnem ao redor dele para interagir e trocar experiências, além de modificar profundamente seus alimentos. As carnes assadas têm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e também se adulteram mais lentamente, sua aprendeu digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos. Quando o homem a controlar o fogo e o utilizou para livrar-se do frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já estava praticando a defumação. Posteriormente, devido à necessidade de abastecer-se nas épocas de escassez, o homem provavelmente utilizou a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus alimentos. Mas é no período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à base de cultivos sazonais, onde o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho e também como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação espontânea). À partir de então (Idade do Bronze em 3.500 a.C.) iniciou o processo de irrigação dos seus cultivos, razão apontada como uma das causas do enorme crescimento da população da Mesopotâmia, praticando o comércio local e cultivando frutas, legumes e grãos. tâmaras, uvas, etc. Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.), que surge o comércio em grande escala, por mar e por terra, e melhoram-se as ferramentas na lavoura, quando novos alimentos passaram a ser inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias. Somente no período dos gregos e dos romanos é que a agricultura atinge sua plenitude, através da rotação de cultivos, técnicas de avaliação do solo e uso dos fertilizantes, e com o surgimento de técnicas de fermentação em maior escala, nota-se nos registros que os sumérios eram muito dependentes de cerveja. dois, os mais graduados, três, e a nobreza, cinco. No código de Hamurabi (1728 a 1638 a.C.), também se dá atenção especial à cerveja, e proíbe-se a venda do produto com baixo conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo-se assim a diluição em água, o que exemplifica a intervenção do governo na indústria alimentícia. Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no Nilo; já nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira
fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre. Também fabricavam queijo e o pão e sabiam a forma de preparar o malte, que, no início, foi usado como adoçante e, mais tarde, na produção de cerveja. Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram à dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que além de ser utilizado como alimento, em ritos religiosos e como cosmético, foi usado como agente conservante, com a finalidade de eliminardeo barro, ar. Os embora gregos também conheciam forma de arrefecer líquidos evaporação em recipientes a prensagem, uma dasa operações tecnológicas para apor extração do azeite, tenha sido aperfeiçoada pelos romanos. Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da oxidação do álcool, que utilizavam o mel como meio de conservação e que dessecavam diversos alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domésticos e elaboravam com o peixe diversos tipos de molhos, por salga e adição de especiarias. Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e se precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatíveis aos diversos tipos de alimentos que já processavam, como por exemplo, os efeitos desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras, recomendando não utilizar recipientes metálicos para o armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e também utilizavam bebidas geladas no verão. Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos de conservação e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de diversas frutas e verduras até então desconhecidas no continente europeu e, na Itália, desenvolveram-se as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens à China (HAWTHORN, 1983). A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar da cana foi outro produto surgido no Egito e no Oriente Médio no último período da Idade Média. Com a descoberta da América, a partir do século XV a dieta do homem europeu sofreu importante mudança: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens à Índia e intensificação do comércio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de conservação e qualidades sensoriais. E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nícolas Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, razão pela qual, em 1810, foi contemplado por Napoleão Bonaparte com um prêmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a conservação dos alimentos destinados às tropas distantes do aprovisionamento, e constituía-se num dos meios mais eficazes de destruição dos microorganismos dos alimentos, um dos avanços científicos mais importantes da indústria alimentícia, que srcinaria a indústria dos enlatados (HAWTHORN, 1983). A esterilização das latas, em 1860, era feita a 100º C por cinco ou seis em água fervente. Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilização com a
introdução da autoclave, que ainda hoje é utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graças ao desenvolvimento das técnicas de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos líquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns microorganismos. Também a utilização do frio industrialmente foi um importante avanço principalmente à partir de 1838 nas embarcações pesqueiras, possibilitando capturas em águas mais distantes povos. e maior flexibilidade da introdução de novas espécies de pescados aos hábitos alimentares dos Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo compressão/expansão de amoníaco, que foi aperfeiçoada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde, Boyle e Pictet, possibilitando então mais um grande avanço a partir da aplicação das temperaturas de congelamento e o transporte dos alimentos por longas distâncias através dos mares e por terra. No século XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por exemplo, o que produziu a margarina. Napoleão III, no século XIX, ofereceu um prêmio a quem encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo então a margarina, idealizada pelo vencedor Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869. Além disso, constatou-se também que os microorganismos específicos também eram capazes de srcinar outros alimentos em maior escala, da implementação dosintroduzidos processos fermentativos em nível industrial. Os cultivos puros para através a fabricação de cerveja foram nos últimos anos do século XIX, o que levou à melhoria da qualidade. Em 1877 foi inventada a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite, poupando espaço e mão de obra, e aumentando a eficácia da produção de manteiga e soro láctico. Em 1835, patenteou-se um aparelho para a evaporação do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiológica. A desidratação do leite teve seu procedimento patenteado na Grã-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade do leite em pó só foi obtida no século XX. Portanto todos os procedimentos de conservação de alimentos se beneficiaram com o desenvolvimento da ciência a partir da revolução industrial. O progresso dos métodos de conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas (defumação, desidratação, emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a criação de outras (radiações ionizantes, aquecimento dielétrico, concentração por osmose inversa, ultrafiltração, etc.). As tecnologias mais recentes já comprovaram sua eficiência e eficácia (atmosferas modificadas ou extração de certas substâncias com fluidos supercríticos, como a cafeína redução e acréscimo de nutrientes específicos – alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos enriquecidos, etc.) e outras ainda estão em fase de experimentação (altas pressões, aquecimento ôhmico, impulsos elétricos ou termomanosonicação). Atualmente é possível dizer que o controle científico já domina o processo de conservação e de transformação dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se em ciência. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composição química dos alimentos e ao estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evoluções enormes, bem como no que se refere ao conhecimento e à forma de controlar os agentes causadores de alterações (tanto
biológicos como químicos), à compreensão dos princípios físicos que regem os métodos de conservação, ao controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervêm nos processos de fabricação dos diferentes alimentos. Considera-se que o nascimento oficial dessa ciência ocorreu simultaneamente nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha em 1931 quando, neste mesmo ano, a Universidade de Oregon empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo curso sobre o tema. Também neste mesmo ano o conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo grupo, com o nome de Society of Food dos Industry, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade srcinal interessados no problema alimentos. Em 1937 no Canadá, a seção da SCI naquele país criou uma subdivisão dedicada ao estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados Unidos, neste mesmo ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada a primeira reunião sobre problemas relacionados à conservação dos alimentos; na segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute of Technology, foi fundado o Institute of Food Technologists. A evolução dos estudos e publicações deste grupo srcinou, em 1948, na Universidade de Cambridge, o primeiro curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, iniciativa esta logo imitada por outros países, surgindo a utilização do termo Food Science pelos cientistas britânicos. Segundo HAWTHORN (1983) em 1950, um comitê designado entre professores da Universidade definiu a Ciência dos Alimentos como “a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos” e a Tecnologia de Alimentos como “a exploração industrial desses princípios básicos” e, atualmente, em diversos países, há sociedades similares e, na maioria destes países, o ensino de Ciência e Tecnologia de Alimentos é oferecido em nível superior.
Objetivos >
Identificar as mudanças ocorridas na alimentação do ser humano, desde os tempos primitivos até a atualidade, compreendendo o progresso dos diferentes métodos de conservação utilizados.
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Conhecer a importância da Tecnologia de Alimentos.
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Apresentar os métodos de conservação e os processamentos tecnológicos de alimentos, visando também o desenvolvimento da visão crítica na avaliação destes processos.
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Compreender as implicações nutricionais resultantes nos alimentos processados.
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Promover os conhecimentos sobre as propriedades químicas, físicas e biológicas dos alimentos a partir do emprego dos processamentos tecnológicos dos mesmos, avaliando suas vantagens e desvantagens.
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Conhecer os princípios dos avanços tecnológicos para a produção de alimentos: organismos geneticamente modificados, alimentos enriquecidos, alimentos funcionais e para fins especiais.
e
sensoriais
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS Os objetivos da agricultura enquanto exploração econômica dos vegetais é a produção de alimentos e sua comercialização, contribuindo significativamente para o PIB do país. Assim como os alimentos srcinários da atividade zootécnica, a produção de vegetais requer técnicas agronômicas visando o melhor rendimento e a melhor qualidade, enquanto que a comercialização é feita de forma continuada e paulatina e, neste processo, para que os alimentos mantenham sua qualidade, são necessárias técnicas de conservação e de transformação (OETTERER, 2006). Originalmente tais técnicas foram adquiridas a partir da experiência dos produtores rurais na busca da proteção e conservação de suas safras e rebanhos, obtendo açúcar e bebidas, extraindo óleos, produzindo doces, obtendo farinhas, secando grãos e realizando processos fermentativos que srcinaram muitos outros produtos também de srcem animal. As técnicas agrícolas foram continuadas com o aperfeiçoamento e introdução de novas tecnologias com produtos animais, pesquisas e ciência aplicada e, cada vez mais, podem ser evidenciadas as duas direções da tecnologia de alimentos: de um lado, dando continuidade à produção e incremento de alimentos mais sofisticados, nutritivos, convenientes e mais atrativos, resultando em uma série de produtos voltados às pessoas de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o desenvolvimento das tecnologias visando impulsionar ainda mais o aproveitamento de subprodutos e elementos usualmente não consumidos em outras épocas, como as cascas de vegetais e as partes não convencionais dos alimentos, para resultarem em produtos mais nutritivos e de baixo custo, que possam ser acessíveis à população mundial hoje carente em alimentos (GAVA, 2009). Sabe-se também que a produção de alimentos tem aumentado em alguns países, graças à racionalização das técnicas agropecuárias, porém, em muitos países, o nível de produção é inferior ao crescimento demográfico, acarretando o problema crucial da fome e a necessidade de regularização da distribuição equânime da produção de alimentos por todo o globo terrestre. Neste sentido, o papel da Ciência e Tecnologia de Alimentos é o de corrigir essas deficiências, através da utilização de ciências correlatas e alicerçando-se em atividades multiprofissionais: Nutrição, Química, Química Industrial, Farmácia, Veterinária, Biologia e específicas de Engenharia (agronômica, de alimentos, química e, recentemente, da pesca). Diante desse contexto, são muitas as definições para Ciência e Tecnologia de Alimentos, algumas mais simples, como a ciência que se ocupa do estudo dos alimentos que, porém, embora por si mesma possa delimitar seu objeto, ou seja, os alimentos, não oferece um conceito claro da riqueza dessa ciência e tampouco é suficiente para que se possa compreender o significado dessa disciplina ou das disciplinas que existem dentro dela.
HAWTHORN (1983) afirmou que “em seu sentido mais autêntico, começa no campo e termina na mesa do consumidor” e que “os progressos tecnológicos dos alimentos penetraram no campo para exercer sua influência sobre a própria agricultura”, abrangendo de forma ampla todas as atividades relacionadas com os alimentos. Essa opinião é justificada mediante situações de necessidades que envolvem, por exemplo, a otimização e a preservação das características sensoriais, microbiológicas, nutritivas e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas mantenham seu viço, cor e textura, é necessário escolher a variedade, preparar a terra para esse fim, colhê-las e transportá-las em condições ótimas. Finalmente, outras definições foram sugeridas por diversas instituições dedicadas ao estudo dos alimentos e alteradas à medida que avançavam as pesquisas científicas e tecnológicas. Entre elas, apresenta-se a definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos Estados Unidos, talvez a instituição de maior prestígio internacional entre aquelas que se dedicam ao estudo e à difusão de todas as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Ciência dos Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros. A ciência dos alimentos refere-se ao estudo das características físicas, químicas e biológicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequência de operações que utilizam métodos e técnicas para a obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Portanto, o estudo dos alimentos engloba também uma somatória agrícola de conhecimentos necessários entender as alterações que a matéria prima sofre desde a produção até as necessidades do para consumidor. Nos capítulos seguintes também serão apresentadas as análises físicas e químicas dos alimentos, as quais permitem sua avaliação quanto às suas características estruturais, composição química e valor nutricional, assim como a determinação das ações das substâncias indesejáveis e a existência de perigos físicos nas matérias–primas e produtos acabados. As análises microbiológicas dos alimentos são utilizadas para avaliar riscos à saúde do consumidor e o desempenho do controle higiênico–sanitário na elaboração dos produtos alimentícios. Para complementar os estudos sobre a composição e características físicas dos alimentos, são apresentadas as técnicas de análise sensorial, que permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos produtos em diversas situações, como avaliação de matérias–primas e processos, desenvolvimento de novos produtos e aceitação pelo consumidor.
CAPÍTULO 1 Técnicas de Conservação dos Alimentos
1.1 OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais, é buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, com características sensoriais melhoradas e de grande tempo de vida útil, garantindo o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. Portanto, a Tecnologia de Alimentos é, antes de qualquer outra premissa, uma tecnologia de conservação dos alimentos, já que os produtos procedentes dos reinos animal e vegetal são altamente perecíveis, cuja vida útil é extremamente curta. Mas, é fundamental ao homem alimentar-se diariamente, e vários dos alimentos produzidos sazonalmente e, com frequência, em pontos muito distantes dos locaisque de consome consumo.são Como o abastecimento regular dos alimentos requer seu armazenamento e transporte, operações que demandam certo tempo, durante o qual os alimentos ficam expostos à ação deletéria de todo tipo de agentes alteradores de suas características naturais, é necessário evitar a ação desses agentes. Assim, o objetivo primordial da Tecnologia de Alimentos é controlar tais agentes, transformando a matéria-prima perecível em produto estável, que seja facilmente transportado e conservado durante um determinado tempo, aumentando a vida útil dos alimentos e possibilitando seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável. Além desse objetivo principal, a Tecnologia de Alimentos tem outros objetivos importantes. Isto porque, para que o alimento seja aceito pelo ser humano, não basta que ele supra suas necessidades, mas também é fundamental que seja apreciado, apresente variedades, diversidades e inovações para não levar à monotonia alimentar, e sem causar rejeição, com possibilidades de escolha. Este é outro objetivo da Tecnologia de Alimentos, ou seja, a diversificação dos produtos, visando satisfazer essasentidos necessidade psicológica do oshomem, provavelmente herdada nae época em que de só utilizava seus para distinguir entre alimentos benéficos e os nocivos, para prover-se dieta completa mediante alimentação variada (HAWTHORN, 1983). Essa é uma finalidade muito considerada pela indústria alimentícia moderna, pois muitos dos processos aplicados aos alimentos são idealizados apenas para atingir esse objetivo, como por exemplo o desenvolvimento da ampla variedade de leites fermentados, especialmente o iogurte, que pode ser encontrado no mercado sob diversas formas de apresentação e palatabilidade (iogurte de frutas, com adoçantes, aromatizantes, iogurte líquido, etc.). Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contínua de alimentos perante as necessidades crescentes da humanidade, e no futuro terá grande importância, é o de extrair o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos provenientes da terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas, como exemplo a produção de alimentos a partir de espécies marinhas que atualmente são subutilizadas. Finalmente, a Tecnologia de Alimentos também tem por objetivo o preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc. O emprego das diferentes metodologias de processamento requer profundo conhecimento da
composição química dos alimentos, inclusive das propriedades físicas, químicas e funcionais das substâncias que as compõem. Um novo produto não pode ser elaborado sem que se conheça a resposta de seus componentes em relação ao processo ao qual será submetido, já que não se pode aplicar um processo sem que se conheça o resultado de suas ações sobre os princípios nutritivos, ou que reações sensoriais serão produzidas. Neste sentido, é a Bioquímica (ou a Química) dos Alimentos, que está inserida nas Ciências dos Alimentos, que permite o controle de todos esses fenômenos, possibilitando o profundo conhecimento dos aspectos que são anteriores aos processos tecnológicos. As mesmas considerações poderem serdefeitas acerca da Microbiologia dos Alimentos, disciplina que constitui a outra base da Tecnologia Alimentos, pois os microrganismos são os principais agentes de alteração. Destruí-los ou desativá-los é a meta de muitos processos que se aplicam aos alimentos para aumentar sua vida útil. Entretanto, nem todas as ações dos microrganismos são deletérias, já que a atividade de alguns deles podem ser utilizadas na elaboração de certos produtos que, às vezes, são muito diferentes da matéria-prima de que se partiu, como o pão, o vinho, a cerveja, diversos produtos lácteos e embutidos maturados. Nos países desenvolvidos, estima-se que mais da metade dos alimentos consumidos são processados de alguma forma, e processos industriais nesta escala não podem se basear em métodos inspirados na arte e no empirismo, mas requerem métodos seguros que proporcionem alimentos estáveis, agradáveis e de qualidade uniforme. Desses métodos, ocupa-se a Engenharia dos Alimentos, que é o estudo dos princípios em que se fundamentam as operações a que são submetidos os alimentos desde sua chegada à indústria até serem entregues no mercado. Por último, uma das missões da Tecnologia de Alimentos é fazer chegar ao consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto bióticos como abióticos, e com composição e valor nutritivo determinado. Para atingir essa meta, é necessário que os alimentos sejam produzidos com a máxima higiene e limpeza, que se utilizem boas práticas de fabricação e que se façam ajustes a certas normas. A responsabilidade por todas essas questões, sua inspeção e toda legislação referente cabem à disciplina Higiene e Inspeção dos Alimentos (HAWTHORN,1983). A deterioração dos alimentos de srcem animal e vegetal, em sua maioria, começa à partir do abate do animal ou da colheita do vegetal, e a técnica empírica para a preservação dos alimentos sempre foi utilizada no decorrer dos séculos sendo, em parte, utilizada ainda nos dias de hoje: o emprego do sal, a secagem, a defumação, bem como o uso do vinagre e do álcool. As técnicas de preservação têm por objetivo manter, durante o maior tempo possível, as qualidades sanitárias do alimento reforçando os efeitos pelo tratamento empregado. As principais medidas são: higiene, manipulação, agentes físicos ou químicos, embalagem, armazenamento, transporte. As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos microorganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes (GAVA, 2008). Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores que tornem o meio desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que também pode ser obtido através da adição de certas substâncias. De qualquer forma, os processos mais recomendados são aqueles que, garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições naturais dos produtos. E, para finalizar os processos de conservação empregados, o uso da embalagem adequada é fundamental. A seguir, os métodos de conservação serão abordados de forma conjunta, agrupando as técnicas conforme a metodologia empregada: 1- Calor 2 – Frio
3 – Fermentações 4 – Açúcar 5 – Aditivos 6 – Irradiação 7 – Métodos recentes
1 – Conservação pelo uso do calor Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento também o são. O binômio tempo X temperatura é comumente utilizado como processo de conservação, e a determinação de cada um deles depende do efeito que o calor seja capaz de exercer sobre o alimento, e quais os outros métodos de conservação que serão utilizados conjuntamente. O objetivo do tratamento térmico é destruir todos os microorganismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.
1.1 – Branqueamento É o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de prétratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas. Portanto, é um pré-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Outros objetivos:
a retirada do ar e gases dos tecido vegetais
diminuição da carga bacteriana
o amolecimento da casca
a fixação da cor de certos vegetais
1.1.1 – Processamento Os produtos são aquecidos à temperatura de 70ºC a 90ºC durante alguns minutos, inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que são responsáveis por alterações específicas. Esse aumento progressivo da temperatura, além de inativar as enzimas, também leva à redução dos microorganismos contaminantes e por isso, tem um efeito de pasteurização. Também os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaços intercelulares. Os equipamentos ao diversos, e chamam-se “branqueadores” e baseiam-se na passagem do alimento por banho de água quentes ou por uma atmosfera de vapor (GAVA, 2008).
1.2 – Pasteurização É o processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminação total dos microrganismos patogênicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura máxima é 100ºC, em pressão atmosférica normal, proveniente de vapor, radiações ionizantes, água aquecida, microondas, etc. (POLLONIO, 1993). A pasteurização é utilizada quando: para alguns alimentos os processos térmicos em temperaturas elevadas podem interferir e suas características sensoriais (sucos, leites, entre outros); em outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistência (exemplo: leveduras das frutas); ou
quando os agentes competitivos possam ser destruídos para que o alimento seja, posteriormente, submetido a um processo de fermentação (por exemplo, na elaboração de queijos). Usualmente o processo de pasteurização é complementado com outro método, como por exemplo: adição de altas concentrações de açúcar (no caso do leite condensado), refrigeração (leite), ou com a criação de anaerobiose (fechamento dos recipientes a vácuo), entre outros. Porém, qualquer que seja o método posterior, a pasteurização confere curto espaço de tempo para a manifestação da perecibilidade dos alimentos, como por exemplo até 60 dias no caso dos sucos e até 16 dias no caso do leite (GAVA, 2008).
1.2.1 – Tipos Os tipos de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.
Pasteurização lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura relativamente baixa, em relação à pasteurização rápida, por um prazo de tempo maior de 63°C por 30 min, no caso do leite;
Pasteurização Rápida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura relativamente alta num curto espaço de tempo, cerca de 72° C a 75º C por 15 a 20 segundos.
Na indústria de laticínios pode ocorrer ainda outros processos complementares: a termização (onde o leite é aquecido por 15 segundos entre 63ºC e 65ºC, já na etapa de recepção para a estocagem por horas ou dias, e imediatamente estocado a, no máximo, 4ºC) e a ultrapasteurização (que o tempo de vida entre útil em 30 a e40130 dias, principais fontes de recontaminação, já queaumenta utiliza-se temperaturas 125ºC ºCreduzindo por 2 a 4 as segundos, resfriando-se abaixo de 7ºC, durante a comercialização). Esses processos não inativam a fosfatase (POLLONIO, 1993). Na pasteurização a definição da relação tempo X temperatura ocorre em função (72ºC por 15 segundos) ocorre em função da sua eficácia contra microorganismos patogênicos, como a tuberculose e a brucelose, em alimentos com pH superior 4,5, como o leite (reduz 99,99% das células patogênicas existentes), além de aumentar sua vida útil por alguns dias (GAVA, 2008). Já nos produtos com pH inferior a 4,5 (sucos de frutas) a pasteurização tem por objetivo reduzir os microorganismos deteriorantes (fungos e bactérias), e a pasteurização da cerveja (60ºC por 20 minutos) para destruir microorganismos deteriorantes (leveduras e bactérias láticas).
1.2.2 – Processamento Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de frutas, etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). Usualmente os equipamentos mais comuns são os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos encamisados ou de superfície raspada, dependendo da viscosidade e do tamanho das partículas do alimento, nos quais existem áreas distintas de aquecimento e resfriamento, localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo alimento, visando o estabelecimento da relação tempo X temperatura pré-determinada, segundo as características do produto a ser processado.
1.3 – Esterilização e produtos apertizados (enlatados) É o processo que visa à destruição completa de microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enérgicos que influenciarão na qualidade do alimento. No caso dos produtos apertizados (enlatados) nunca será obtida uma esterilidade absoluta, por isso são empregados os termos “comercialmente estéril” ou “estéril”. Por esse motivo BENDER (1982) define a apertização como o “termo aplicado pelos franceses ao processo de destruição de microorganismos de significado alimentar”, desenvolvido por
Nicolas Appert, confeiteiro parisiense premiado por Napoleão Bonaparte por descobrir o novo processo de conservação dos alimentos. O termo é também conhecido como esterilidade comercial, pois alguns microorganismos permanecem vivos, mas não se multiplicam. É o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grade indústria como também da produção doméstica. Consiste na esterilização da embalagem e do produto conjuntamente, através de tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira é bastante aumentada, ao limite das prováveis reações que possam ocorrer devido a fatores diversos que não sejam ao imediatamente crescimento de ou, microorganismos apósdias aberto, o alimento deverárelacionados ser consumido dependendo dodeteriorantes. produto, em Porém, até alguns se mantido sob refrigeração. Os mais comuns são: conservas vegetais (grãos, legumes, frutas e seus derivados, etc.), pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a indústria alimentícia está em inovação constante. Alterações microbiológicas, físicas e químicas podem ocorrer nos alimentos apertizados. As contaminações microbiológicas podem ocorrer em todas as fases, dede o tratamento térmico até o envase, especialmente por vazamento nesta última fase, levando à produção de ácidos com ou sem gases, produção de gás sulfídrico, bolores e leveduras, além de bactérias esporuladas ou não. No caso das alterações das latas, as mais comuns são o estufamento: a atividade microbiana ou a corrosão da lata levam à formação de gases no compartimento interno da lata (gás carbônico, hidrogênio, e até mesmo gás sulfídrico e gás carbônico, entre outros) aumenta a pressão interna, e os extremos da lata, antes ligeiramente côncavos devido ao vácuo, passam a ser ligeiramente convexos. Os danos de ordem física relacionam-se à deficiência das técnicas de operações de autoclavagem, o que pode deformar a lata ou quebrar o vidro, deficiência na formação do vácuo ou enchimento das embalagens em excesso. Os recipientes de vidro podem conter alimentos sensorialmente alterados devido à incidência da luz direta. A movimentação, manejo e transporte dos recipientes também podem ocasionar alterações de vários tipos nos alimentos apertizados. A aplicação do calor em níveis adequados à obtenção da esterilidade comercial dos alimentos apertizados provoca alterações organolépticas e nutritivas, como por exemplo: alterações de textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas de algumas vitaminas, estas em percentual considerável no caso da tiamina – B1 (até 75%) e ácido ascórbico – vitamina C (destruído pelo calor) (OETTERER et all, 2006), alem de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de lipídeos, principalmente.
1.3.1 – Processamento Térmico Consiste no princípio do processo criado por Appert aperfeiçoado através de melhoramentos crescentes, introduzidos no decorrer das décadas, definido como o simples aquecimento do produto, previamente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, para que seja atingida determinada temperatura num tempo suficiente, ou seja, que possibilite a destruição dos microorganismos, sem alterar sensivelmente as características físicas e químicas do alimento. Ou seja, o processamento térmico é a aplicação de calor ao alimento (em temperatura cientificamente determinada), durante um período de tempo visando alcançar a esterilidade comercial (GAVA, 2008). Fatores de interferência no processamento térmico
Espécie, forma e quantidade de microrganismo: diferenciando não apenas as
espécies, mas também as formas vegetativas e de resistência (esporos).
pH do produto: alimentos ácidos, com pH menor que 4,5 (sucos de frutas e de tomates, bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas), podem ser processados por aquecimento em água fervente sob pressão atmosférica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade de desenvolvimento de microorganismos e, consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver ao tratamento térmico. Já os alimentos de baixa acidez, com pH igual ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijão, água de coco, leite, soja, etc.) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor, e devem ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium botulinum. Alimentos como alcachofra, palmito e cebola são alguns dos produtos de baixa acidez onde o processamento térmico a altas temperaturas pode vir a alterar sua qualidade, e por isso são adicionados deemsubstâncias parasejabaixar o pH (vinagre ou ácido cítrico) até o limite onde o processamento água fervente suficiente. Velocidade de penetração do calor do meio externo até o centro do vasilhame: influenciada pelos líquidos que contém o alimento (xaropes, salmoura), tipo do alimento e do recipiente (tamanho, formato, material de composição). Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de cozimento, maior a eficiência da esterilização, mas tempo e temperatura devem ser usados com critérios para não danificar o alimento. Temperatura inicial: o pré-aquecimento e o envase do produto já pré-aquecido diminui o tempo de esterilização. Acredita-se que a destruição dos microorganismos pela ação do calor é devido à desnaturação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos, responsáveis pelo metabolismo dos mesmos, influenciados por inúmeros fatores que influenciam a termoressistência das formas vegetativas e dos esporos (quantidade de células vegetativas, espécies, condições de crescimento, idade, meio ambiente, pH, composição do alimento, natureza do calor úmido ou seco, entre outros) (OETTERER et all, 2006). Por isso a duração de um processamento térmico está condicionada principalmente pela velocidade de transmissão do calor ao interior da lata e pela resistência dos microorganismos. O esporo bacteriano é uma adaptação de certas espécies de microorganismos (gênero Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) como forma de resistência, quando ao redor deles forma-
se uma camada protetora permitindo-lhes enfrentar o calor e outras intempéries do meio externo. A formação dos esporos ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das células microbianas ou em face às condições adversas do ambiente, e é influenciado por fatores como o pH, presença de oxigênio, manganês, carboidratos e compostos nitrogenados. A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deterioração de alimentos apertizados podea altas resistir durante diversas horas em água fervente, porém, pode ser destruída em poucos minutos temperaturas (em torno de 115ºC a 120ºC). Desta forma, o tempo e a temperatura do processamento são estabelecidos com base na resistência ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruição de esporos é considerada como o mínimo do processamento térmico para alimentos apertizados. Em meio anaeróbio e em pH acima de 4,5 , condições favoráveis à forma vegetativa do C. botulinum, ocorre a produção de sua poderosa toxina, muitas vezes fatal. Porém, somente os esporos são resistentes ao calor, e a toxina e a forma vegetativa desta bactéria são facilmente destruídas perante o tratamento térmico. Mesmo assim, os esporos devem ser destruídos para que, em condições ideais, não germinem à forma vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008). O tempo necessário para a destruição dos esporos nos alimentos com pH favorável (maior que 4,5) chega a várias horas a 100ºC, o que prejudica as características dos alimentos apertizados, tornando-os inaceitáveis. Por este motivo, o tratamento térmico a ser efetuado em alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115ºC e 125ºC em autoclave de pressão a vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade dos produtos, cujo tempo de tratamento é varia em função do pH e da temperatura empregada, conforme pode ser observado na Tabela 1.
ALIMENTO
pH
Temperatura (ºC)
Tempo (minutos)
Ervilhas Milho
6,0 6,1
Cogumelos
6,3
Abóbora Azeitona Batata doce Abacaxi Suco de tomate Pepinos (picles)
5,1 6,9 5,2 3,7 4,2 3,1
116 116 121 116 121 116 116 116 100 100 85
35 50 25 23 12 65 60 90 20 55 10
Pêssego Morangos
3,6 3,4
100 100
15 5
Tabela 1: Processamento térmico de alguns alimentos apertizados. Fonte: GAVA, 2008
1.3.2 – Recipientes para produtos apertizados Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermético. Os mais utilizados são a lata e o vidro, pois oferecem resistência considerável contra as ações dos produtos compostos e alimentos diferentes que estão sendo envasados. Atualmente é cada vez mais frequente o uso das embalagens laminadas (sachês) autoclaváveis, feitas especialmente a base de nylon e poliéster por resistirem às altas temperaturas, podendo ser combinadas com alumínio ou outro filme soldável pela ação do calor. Os diversos tipos de embalagens serão abordados no Capítulo 5.
1.3.3 – Processamento asséptico – UHT ou UAT No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas a base de soja, etc.) o processamento asséptico pode ocorrer através do aquecimento do produto a temperaturas ultraelevadas ou altas (UAT ou UHT), entre 130ºC e 150ºC, por 2 a 4 segundos, através de processamento térmico contínuo e, logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. Em seguida os alimentos são envasados em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente. Para o caso do leite UHT ou UAT a Portaria MAPA 370/97 aprova o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para o leite submetido a esse processo. Acessado em 05/11/2012. O termo UHT significa Ultra Hight Temperature, devido ao processamento asséptico ocorrer em alta temperatura por curto espaço de tempo, por isso o processo afeta bem menos as propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que este produto tenha obtido alta aceitação no mercado. Este mesmo processo também é utilizado para uma enorme variedade de alimentos líquidos, inclusive ovos e misturas para sorvetes, podendo também ser empregado no
processamento de alimentos que contenham partículas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e conservas a base de tomate, frutas e hortaliças, entre outros). As condições desse processo proporcionam características assépticas finais do produto onde ocorre ausência de microorganismos e, inclusive, esporos viáveis. É importante lembrar que a indústria de alimentos utiliza os termos asséptico, estéril e “comercialmente estéril” alternativamente.
Vantagens do processamento asséptico para o convencional (onde embalagem e conteúdo são aquecidos juntos): melhoria das características organolépticas (aroma, cor, textura e sabor), melhor preservação dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da embalagem e do excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e comercialização dosdaprodutos sem a necessidade de refrigeração e a uniformidade do produto, não importando o tamanho embalagem.
Volumes das embalagens assépticas: podem variar de 80 ml até volumes industriais de 1.000 quilos (leite, purê de tomates e polpa de bananas), tanques de transporte (entre 400 mil à 10 milhões de litros), até mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco de laranja concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008). Limitações do processo UHT: constituem-se, principalmente, na viabilização dos custos e na complexidade das unidades fabricantes, devido aos controles e instalações do processamento e envase asséptico, tubulações, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o sistema, desde o momento do aquecimento do produto até o envase nos recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilização das embalagens e das superfícies internas dos equipamentos são: o calor, produtos químicos (água oxigenada), radiações de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de elétrons) ou, até mesmo, a combinação deles. Embalagens assépticas utilizadas: latas metálicas e compostas, recipientes de vidro, tambores, copos plásticos, recipientes de papelão cartonado laminado e de plástico, sacos ou bolsas pré-formadas, entre outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc (cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in-box); Serac (garrafas e latas), entre outros. Alterações físico-químicas nos alimentos assépticos: além de oferecer um produto de melhor qualidade, o sistema asséptico visa permitir a comercialização à temperatura ambiente por um período de tempo extenso. Livre de microorganismos patogênicos ou não, mesmo com o aumento do shelf-life (vida útil) são inevitáveis as transformações de srcem química devido à temperatura, oxigênio e composição do produto. A Reação de Maillard e a caramelização, que proporcionam alterações de cor, bem como as reações de oxidação, que alteram o sabor e o aroma dos produtos asséptico, podem ocorrer, por exemplo, nos sucos de frutas e água de coco. Porém, as pesquisas continuam na busca de soluções para minimizar os problemas.
1.3.4 – Mais considerações sobre o controle de qualidade dos alimentos apertizados O controle de qualidade do produto final apertizado começa no campo, através do controle da matéria prima, o que deve ser continuado durante todo o processamento, já que em nenhuma de suas etapas o produto poderá ser melhorado, mas pelo contrário, poderá perder qualidade caso as fases de transformação não sejam controladas de forma adequada. Isso implica dizer, pelos motivos anteriormente relatados, que o produto final apertizado nunca terá qualidade superior à matéria prima. Assim, o controle de qualidade deverá contemplar as seguintes fases: matéria prima (inspeção e classificação), processamento e análise do produto acabado. Exemplos de pontos críticos importantes no processamento: frescor ou grau de maturação, presença de elementos estranhos (insetos, agentes físicos ou químicos), carga microbiana, qualidade da água de limpeza, embalagem, compostos de preparo (salmoura ou calda), enchimento, espaço livre na embalagem, pH, Brix, peso drenado, acidez titulável, branqueamento, vácuo, recravação (aplicação da tampa), tratamento térmico, resfriamento e análises finais do produto acabado (GAVA, 2008).
1.3.4.1 – Corrosão da lata A lata ainda é a embalagem mais utilizada em produtos apertizados, sendo as chapas de aço (folhas de flandres) o produto mais utilizado em sua fabricação. Embora todos os avanços tecnológicos, a mesma premissa dos tempos antigos se mantém: o produto deve manter as adequadas condições de consumo durante todo o tempo de prateleira. A corrosão externa tem causas variadas, e pode ser enferrujamento, manchamento e destanhamento. Porém, a corrosão interna pode ocorrer, principalmente devido a fatores eletroquímicos, quando o estanho da superfície da chapa pode ser comprometido na presença de alimentos quimicamente complexos, tornando manutenção da suadequalidade no decorrer do tempo de prateleira do produto acabado (cerca crítica de doisa anos, dependendo cada empresa e de cada produto). Dentre as prováveis corrosões internas que podem ocorrer são mencionadas as seguintes: •
Perfurações: pequenos furos nas paredes internas (corrosão localizada do ferro), fazendo com que o produto seja extravasado, podendo ocasionar o estrago de outras latas também.
•
Estufamento: devido ao aumento da pressão interna pela formação de gases, levando ao descarte do produto já que alterações bacterianas podem ser as causas deste problema.
•
Destanhamento: é a dissolução do estanho que protege a superfície da folha de flandres, conferindo alteração do sabor. Segundo GAVA (2008) é aceitável em alguns casos, como no aspargo, mas inadmissível em outros.
• •
Enferrujamento: corrosão com a formação de óxido-férrico (ferrugem). Manchamento: ocasionada pelo depósito de sulfeto de estanho na superfície da chapa.
1.3.4.2 – Inspeção da recravação Após o tratamento térmico, o fechamento hermético das latas deve ser rigorosamente inspecionado. A qualidade desta etapa de processamento pode ser comprometida devido às más condições do equipamento (recravadeira), ao material da lata (por exemplo, variações na espessura da chapa), e tamanho da lata (comprometendo a eficiência do processo automático e mecanizado).
1.4 – Secagem Constitui-se na remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido, a qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, por meio de mecanismo de vaporização térmica, em temperatura inferior à de ebulição (BOBBIO & BOBBIO, 1992). Consequentemente é reduzida a atividade de água que afeta o crescimento microbiano, as reações enzimáticas e outras alterações de natureza física e química. A atividade de água é a medida da quantidade de água livre no alimento, que tem uma escala de 0 a 1,00. A Atividade de água (Aw ou Aa) é o fator que melhor representa a água disponível no alimento, e sua redução é capaz de prolongar a vida útil do alimento, mas apesar de reduzir o crescimento microbiano e a atividade enzimática, não provoca sua inativação, fazendo com que qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte em deterioração, como por exemplo, caso a embalagem seja defeituosa. A redução da Awe pode proporcionar, ema alguns produtos,às asuas boacaracterísticas aceitação de bem suas características físicas e nutritivas, quando se lhes restitui água, retornam aproximadas das iniciais, e os processos e equipamentos de secagem objetivam reduzir tais alterações.
Em relação dos métodos de conservação dos alimentos, é um dos mais antigos utilizados pelo homem, aprendido com a natureza e constantemente aperfeiçoado, utilizada principalmente em regiões de clima árido. A secagem ocorre de forma natural no caso dos grãos e sementes, no próprio campo de cultivo e, muitas vezes de forma tão eficiente que não há necessidade de intervenção do homem. Suas vantagens são muitas, conferindo melhor conservação do produto e redução de seu peso, de volume, além de ser mais econômica em relação a outros processos de conservação. Isso também representa economia na embalagem, no transporte e no armazenamento, pois a redução de peso pode ocorrer entre 50% e 80% em relação ao produto in natura, também devido à retirada de partes não comestíveis (cascas, sementes, caroço, vísceras, gordura, etc.). Portanto, apresenta vantagem econômica em relação aos outros processos de conservação, pois diminui o peso e o volume do alimento, diminuindo o custo de embalagem em tamanho e quantidade, transporte, estocagem, armazenamento à temperatura ambiente, menor mão de obra. Além desses fatores, o alimento seco apresenta-se mais concentrado quanto aos seus nutrientes, podendo ser útil na elaboração de dietas (bem como de alimentos). Alimentos submetidos ao processo de secagem são muitos, como por exemplo: frutas secas, hortaliças, chás, nozes, café, leite, charque, pescados, frutos do mar, massas alimentícias, farinhas, ovos, condimentos, e vários outros. Todos os processos podem ser classificados em dois grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratação). Os regionalismos, especialmente as condições climáticas da região (horas de sol, ventos favoráveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar, etc.), custos de produção, exigências do mercado, mão de obra, natureza do alimento, entre outros fatores, é que determinam qual o processamento a ser utilizado. Em condições controladas, a desidratação confere melhores condições sanitárias ao produto, enquanto que a secagem natural propicia o contato dom poeira, insetos, pássaros e roedores, que são fontes de problemas, além de ocupar menos espaço em relação à secagem natural.
1.4.1 – Secagem natural Regiões como Grécia, Espanha, Mendoza (Argentina), Ásia, Chile, entre outras, apresentam condições climáticas favoráveis à secagem natural. O local de secagem deve ser distante de vias de acesso devido aos problemas com a poeira. É recomendável que o processo de secagem ocorra em duas fases: a primeira, para a redução de até 70% da umidade, deverá ser feita ao sol, e a segunda, à sombra, evitando o ressecamento dos produtos e as perdas de sabor e aroma. Caso a secagem deseja feita totalmente ao sol, no caso das frutas, estas escurecem. O maior problema nos produtos secos são as condições empíricas de processamento, além da formação de camada endurecida na superfície do alimento, devido à alta temperatura do ar agregado à baixa umidade relativa, acarretando a evaporação da água da superfície de forma mais rápida que a água do interior do alimento. Normalmente são projetados espaços com piso de cimento ou pedregulho, capazes de irradiar calor, sobre os quais são acomodados os suportes e, sobre estes, os tabuleiros contendo os alimentos, de forma que ocorra fácil circulação de ar quente sobre e entre os produtos. Os tabuleiros são dispostos em três camadas sobrepostas, que vão sendo baixadas, retirandose a camada inferior, e substituindo-a por nova camada na parte superior. Entretanto, esse processo fica subordinado a condições climáticas, podendo ocorrer fermentação dos açúcares dos frutos (pelo próprio metabolismo do fruto), contaminação microbiana e de insetos. Por outro lado, a cor desenvolvida é melhor, pois o fruto ainda verde pode desenvolver suas características sensoriais (pois o processo de secagem é lento). A secagem à sombra deve acontecer em ambientes fechados, e ocorre de forma mais adequada com o uso de ventiladores ou aspiradores.
O tempo necessário para a secagem depende do alimento e do percentual de água, além da irradiação solar, e em climas tropicais demanda de dois a doze dias, em média. Assim, a umidade que normalmente é em torno de 90% na fruta fresca, será reduzida para 20% a 25% na fruta seca.
1.4.2 – Desidratação Ocorre em condições de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente controladas, onde o calor necessário à evaporação da água nos alimentos (ou, no caso da liofilização, sua sublimação) pode ser transmitido por radiação, por condução ou por convecção, mas geralmente se combinam (GAVA, 2008). Os vários métodos de desidratação (dessecação) podem ser: •
desidratação com ar quente (adiabáticos) – o alimento entra em contato com uma corrente de ar quente (convecção);
•
desidratação por contato: o alimento é colocado sobre uma superfície sólida que lhe transmite calor (condução);
•
desidratação por energia radiante: quando ocorre a transmissão de calor por radiação;
•
desidratação por energia eletromagnética, microondas e aquecimento dielétrico;
•
liofilização: quando a água, após congelada, é sublimada com a utilização de
qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente. Nesses processos, o ar é o condutor de calor para o alimento e o responsável pela evaporação da água. O ar também é o veículo que transporta o vapor úmido liberado do alimento. Em relação à secagem natural, a desidratação oferece algumas vantagens. Quais sejam: a. Na desidratação tem-se o controle das condições ambientais e na secagem natural não; b. O processo de desidratação exige menor área de trabalho do que o processo natural; c. As condições sanitárias da desidratação são mais controláveis do que o natural, que são feitos em ambiente aberto e, portanto de fácil contaminação por poeira, insetos, pássaros, roedores; d. A desidratação é um processo mais caro que o natural, no entanto, a qualidade do produto final é melhor; e. Não se perde açúcar na desidratação por não ocorrer fermentação e respiração dos tecidos como ocorre no processo natural; f. A cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentável que na desidratação, pois o desenvolvimento da cor em certas frutas imaturas continua lentamente durante a secagem natural, o que não acontece na desidratação; g. A qualidade de cozimento dos alimentos desidratado é superior. Todavia, os produtos de srcem animal apresentam excelentes qualidades quando secos ao sol (secagem natural); h. A desidratação é mais rápida do que a natural. Existem diversos tipos de desidratadores, patenteados ou não, cujo tipo a ser utilizado é determinado pelo tipo do alimento a ser desidratado, pelas condições econômicas e de operação: secadores de cabine, de túnel, fornos secadores, secador de tambor, desidratadores a vácuo, entre outros. Os secadores são divididos em duas categorias: a. Secadores Adiabáticos:
•
Secador de cabina
•
Secador de túnel
•
Secador de aspersão ( spray driers )
b. Secadores de Transferência: •
Secador de tambor
•
Secador de prateleira a vácuo
Métodos de Secagem Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicação direta do calor para a secagem do alimento. O ar é o meio mais barato. Muito mais ar é necessário para condução de calor ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da câmara. A capacidade de absorção de umidade do ar está na dependência direta da temperatura. A cada 15 °C de aumento de temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter água (umidade). Razão de Evaporação A razão de evaporação da água do alimento aumenta quanto maior for: a. A área de superfície livre do alimento; b. A porosidade do alimento; c. A velocidade do fluxo de área sobre o alimento; d. A temperatura do ar; e. A diferença de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da câmara de secagem. A velocidade de secagem de um alimento é rápida quando o conteúdo passa de 80 para 6% de umidade. Abaixo desse percentual, maior será o tempo de secagem, pois se chega ao valor de equilíbrio (osmótico), podendo ocorrer a formação de crosta (em função da elevação de temperatura para evaporar a umidade restante). A formação de crosta ocorre devido à alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de secagem. Com isso, a água contida na superfície do alimento é retirada abruptamente, impedindo que a água contida no interior do alimento migre para o exterior, formando uma crosta. Esta situação pode ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar circulante.
1.4.2.1 – Desidratação: alterações decorrentes As alterações mais importantes referem-se às perdas de aroma e sabor, alterações de textura, modificações na cor e no valor nutritivo. A perda da umidade leva ao aumento da concentração de nutrientes por unidade de peso, em relação ao produto fresco, levando também à perda de alguns de seus constituintes. Por essa razão, mesmo após reidratado ou reconstituído, embora chegue a assemelhar-se ao produto natural, nunca terá as mesmas características deste mas, para alguns alimentos isso não se enquadra como motivo de recusa por parte do consumidor, como por exemplo no caso do achocolatado, leite em pó, frutas secas (banana, uvas, figos, tâmaras, etc.), charque, pescados, entre outros.
As hortaliças desidratadas apresentam frequentemente reações de oxidação lipídica, reações de escurecimento não enzimático, oxidação de pigmentos (clorofila e carotenoides), bem como oxidação de vitaminas (C e B1) como os fatores mais responsáveis por sua deterioração. No caso das frutas os fatores comumente responsáveis pela deterioração são escurecimento não enzimático e as reações enzimáticas. Alterações celulares também ocorrem, e são as responsáveis pelas maiores modificações importantes na textura dos alimentos sólidos, com perda de qualidade, pois ocasionam a cristalização da celulose, gelatinização do amido e variações da umidade interna durante a secagem, conferindo aparência enrugada e encolhida ao alimento. As altas temperaturas de secagem também provocam a perda de aroma, sabor e formação de uma dura capa na superfície, devido às mudanças físicas e químicas nas celular mais expostas ao ar, principalmente nas frutas e nas carnes. Ocorrem também reações importantes referentes às ações dos pigmentos e enzimas e a reação de Maillard (caramelização), responsáveis pelas alterações de cor nos alimentos secos. Para minimizar, diminuir ou evitar essas alterações são utilizadas embalagens à vácuo com atmosfera modificada (gás apropriado), além do controle do processo de secagem, adição de antioxidantes, baixas temperaturas de estocagem, uso de dióxido de enxofre, exclusão da luz, manutenção de baixos teores de umidade, enfim, a indústria alimentícia recorre à utilização de técnicas conhecidas e também investe recursos incansavelmente na busca de produtos com qualidade superior.
1.4.2.2 – Desidratação: perdas nutricionais decorrentes Devido às variações, diversidades e tipos de processamento utilizados no processo de desidratação as perdas nutricionais também são muito variáveis, ocorrendo especialmente com relação às vitaminas, as quais são facilmente afetadas não apenas pelos processos de aquecimento e oxidação durante o processo de secagem propriamente dito, mas também durante a estocagem, despendendo das condições em que esta ocorre, e do preparo do alimento. As perdas mais comuns são de vitamina C (ácido ascórbico), já que esta é a vitamina mais sensível de todas por ser hidrossolúvel e facilmente destruída pelo calor e pela oxidação, cujas perdas durante o processo podem variar de 10% à 50%, dependendo da atividade de água (Aw) do alimento, do processo de preparo e das condições utilizadas (GAVA, 2008). vitaminas do que complexo B C, (exceto a vitamina tiamina, termossensível) Porém, são maisastermorresistentes a vitamina e por este motivo asB1, perdas oscilammais em torno de 5% a 10%. Com relação às vitaminas liposolúveis (A, D, E e K), as respectivas perdas são decorrentes das reações com os peróxidos provenientes da oxidação lipídica, e podem ser minimizadas com o uso de antioxidantes, redução da concentração de oxigênio, redução da incidência de luminosidade e controle da temperatura de estocagem. Com relação às proteínas, os tratamentos a baixas temperaturas visando a desidratação dos alimentos podem aumentar a digestibilidade, enquanto que os tratamentos a altas temperaturas por tempo prolongado poderão afetar o valor biológico das estruturas proteicas,em relação ao produto inicial. Da mesma forma, a rancidez é mais incidente às altas temperaturas, razão pela qual é importante a utilização de antioxidantes para proteger a degradação das gorduras. O teor de carboidratos nas frutas é significativo, razão pela qual as alterações destes devem ser controladas com a utilização de antioxidantes e dióxido de enxofre, visando prevenir as alterações de escurecimento provocadas por enzimas ou reações químicas.
1.4.2.2 – Desidratação: ação sobre os microorganismos e enzimas As atividades metabólicas dos microorganismos está diretamente relacionada à presença de umidade nos alimentos, portanto a retirada de água é um fator fundamental para o controle do crescimento dos microorganismos. Sabe-se que o crescimento de bolores pode ocorrer em
substratos com menos de 5% de umidade, enquanto que as leveduras e bactérias crescem em alimentos que apresentem umidade em torno de 30%. Como as frutas secas apresentam umidade em torno de 15% à 25% não se constituem em substratos ideais ao crescimento microbiano. Os produtos que tem alto teor de amido devem apresentar umidade controlada entre 2% e 5% (POLLONIO, 1993). Como já comentado é necessário o controle da atividade enzimática visando minimizar as reações de degradação e alterações organolépticas e, portanto, a ação do calor úmido em temperaturas superiores à atividade enzimática, através do branqueamento, é uma forma eficaz de controle dessas alterações indesejáveis. Porém, a aplicação do calor seco já não oferece sensibilidade à atividade enzimática.
1.5 – Instantaneização Consiste no processo de fabricação dos alimentos instantâneos ou aglomerados, os quais podem ser facilmente dissolvidos em água. O processo de obtenção resume-se no fato de, após a operação de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substâncias dispersantes. Já a aglomeração ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudança na estrutura da partícula. Pós finamente divididos são reagrupados para a obtenção de partículas de maior tamanho e identidade física especial, o que também favorece o aumento da quantidade de ar entre as partículas (EVANGELISTA 1992). Leite em pó, café solúvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas, farinhas e outros produtos são obtidos através do processo de instantaneização. O produto final deverá apresentar algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja: •
molhabilidade: capacidade do pó de adsorver água em sua superfície. O alto teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim;
•
imersibilidade: após ter sido umedecido, o pó deverá apresentar a capacidade de imergir na água, o que também depende da diferença de densidade entre o
•
pó e o líquido de imersão; dispersibilidade: constitui-se na capacidade do aglomerado de se separar;
•
solubilidade: diz respeito à velocidade de dissolução e à solubilidade total.
1.6 – Liofilização Liofilização é o processo de desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca. É também conhecida como criosecagem, compreendendo o processo onde ocorre a desidratação dos produtos sob condições de pressão e temperatura específicas, de forma que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (processo físico de sublimação). A realização em temperaturas baixas na ausência de ar, faz com que as características organolépticas do alimento praticamente sejam mantidas.
Conforme as condições de temperatura e pressão qualquer substância pode se apresentar em um dos estados de agregação: sólido, líquido ou gasoso ou, dependendo das características de cada substância, podem coexistir dois ou até mesmo esses três estados. Desta forma, todo o processo de liofilização requer condições específicas de temperatura e pressão, ou seja, temperatura inferior a 0ºC e pressão inferior à 4,7 mm de mercúrio. Por ser um processo mais caro, entre cinco a dez vezes mais dispendioso quando comparado aos processos convencionais, a liofilização é utilizada no processamento de alimentos mais caros também (frutos do mar, café, cogumelos de espécies exóticas). Inicialmente a liofilização começou a ser utilizada pela indústria farmacêutica, aqui no Brasil, especialmente para antibióticos e vitaminas, por permitir a preservação da atividade biológica desses produtos, mesmo à temperatura ambiente. Atualmente, no Brasil, é utilizada para café, refeições prontas e muitos outros ingredientes, e como o teor de umidade é requisito fundamental à sua conservação, a embalagem é um item muito importante para os alimentos liofilizados. Normalmente o alimento é congelado à -40ºC, onde o aumento da temperatura acelera o processo de sublimação. A liofilização requer aparelhagem especial e alto vácuo. O processo é iniciado a partir do alimento congelado, seguido de sublimação. O alimento fica seco, com seu volume muito pouco reduzido e com as características sensoriais e nutritivas quase intactas depois do processo. O liofilizador é compreendido de um congelador, da câmara de secagem, da câmara de condensação e a bomba de vácuo. Alimentos liofilizáveis: nem todos os alimentos podem ser liofilizados, por sofrerem perdas durante o processo. Os alimentos que melhor se adaptam à liofilização, por ficarem porosos e de fácil reidratação, são:
abacaxi coco milho leite carnes
maracujá Legumes diversos alho camarão preparações
morango cogumelo cebola peixe
Banana (exceto: d’água e nanica) Suco de fruta Extrato de café Ovo (clara ou gema)
1.7 – Conservação dos alimentos pela salga A salga é um processo de desidratação devido ao fenômeno da osmose, mas apresenta características peculiares. Há microrganismos que não se desenvolvem na presença de sal e outros que só sobrevivem a uma determinada concentração de sal. Existem 3Osrcens do sal: o solar ou marinho, de minas profundas (extraídas com e de minas superficiais. primeiro apresenta maior contaminação por microrganismos (105água) ) e os 3 outros apresentam uma contagem em torno de 10 . Os principais gêneros que se desenvolvem no sal são Bacillus e Micrococcus (70%), que crescem a 20 e 37 o C. Halobacterium cutirubrum é uma bactéria que sobrevive a altas concentrações de sal, e desenvolve uma cor vermelha ou rosa na superfície de alimentos salgados. Só é destruída na presença de bacitracina. Geralmente o sal “velho” contém um menor número de microrganismos, porque os microrganismos não resistem tanto tempo no sal, diminuindo seu número com o passar do tempo. O sal de minas é o menos contaminado, porém, é o que contem mais contaminantes químicos como cloretos ou sulfatos de magnésio ou cálcio que retarda a penetração do sal no alimento e pode causar gosto amargo. Na concentração de 1%, esses contaminantes podem causar endurecimento e clareamento do alimento. A salga não é muito recomendada para alimentos gordurosos porque pode favorecer a rancificação do produto, alterando suas características sensoriais.
O sal apresenta várias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos, ajuda à digestão, controla a intensidade da fermentação de produtos submetidos a esse processo, fixa a água para formar a estrutura do pão, branqueia massas em que entra farinha.
1.8 – Conservação dos alimentos pela a dição do açúcar O açúcar é um bom agente conservante para produtos derivados de frutas, pois cria condições desfavoráveis para o crescimento microbiano, promovendo um aumento da pressão osmótica (diminuição da atividade de água). Só os microrganismos osmofílicos são capazes de se desenvolverem neste meio. Por isso, esses produtos são complementados com tratamento térmico. As geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado são exemplos de alimentos conservados pela adição de açúcar. No caso das frutas são necessários três componentes para a obtenção de uma geleia: a pectina(fundamental à formação do gel, e deve ser adicionada quando a fruta não for suficientemente rica neste elemento), o ácido (também deve ser adicionado quando a fruta não tiver teor suficiente naturalmente, de acordo com a legislação vigente) e o açúcar (GAVA, 2008).
1.9 – Conservação dos alimentos pela defumação Defumação é o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Os produtos defumados podem ser definidos como aqueles que, após o processo de salga e cura, são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de vida de prateleira, pela desidratação parcial.
1.9.1 – Composição da fumaça
aldeídos e cetaldeídos
ácidos alifáticos (fórmico, capróico)
alcoóis primários e secundários
cetonas
Crezois
fenóis
formaldeídos
substâncias cerosas e resinosas
compostos aromáticos
alcatrão
1.9.2 – Tipos de defumação
à frio à quente
líquida
deposição
1.9.3 – Características do produto defumado a. Coloração: amarelo dourado a marrom escuro (reação da carbonila com compostos nitrogenados); castanho dourado (deposição de ácido málico, pirrol e derivados, piracinas e hidroxicetonas); b. Aroma: ácido salicílico, benzilálcool, benzaldeído, cetonas, fenitilalcool, indol, anizol, vanilina e outros. Quanto maior a umidade, maior o depósito de fenóis; c. Aroma e cor também podem ser formados devido aos compostos: ácido acético, ácido fórmico, timol, xilenol, derivados do fenol; d. Estes compostos apresentam ação antimicrobiana; e. Agentes antioxidantes: mono e dimetil éter de pirogalol; f. Formaldeído reage com a tripa natural de produtos embutidos, enrijecendo a superfície do produto; g. Compostos carcinogênicos: dibenzoantracenos, benzopirenos (derivados da lignina).
2 – Conservação pelo uso do frio O frio tem sido reconhecido desde longa data como excelente método de preservação de alimentos. Temperaturas mais baixas são utilizadas para retardar as reações e a atividade enzimática, bem como inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, e quanto mais baixa for a temperatura, menores serão essas consequências.
Temperatura C
Efeito em 24 h
36,5
Temperatura do corpo
26,5
Bactérias multiplicam-se 3000 vezes
21,0
Bactérias multiplicam-se 700 vezes
15,5
Bactérias multiplicam-se 15 vezes
10,0
Bactérias multiplicam-se 5 vezes
4,5
Bactérias multiplicam-se 2 vezes
-0,5 a 1,0
Temperatura comum de armazenamento refrigerado
0,0
Temperatura de congelamento de água - crescimento microbiano lento
°
-18 a -23
Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35
Temperatura comum de congelamento de alimentos
-62,5
Provavelmente toda água do alimento estará na forma de cristais de gelo
Tabela 2: Efeitos da temperatura. Adaptado de DESROSIER, 1964. Portanto a tabela 2 mostra que na utilização do frio estarão sendo retardadas ou inibidas a atividade microbiana, reações processos metabólicos normaisempregar da matériaa prima. Para conservar alimentosaspelo frio,enzimáticas conforme ae os temperatura utilizada, podemos refrigeração, o congelamento e o supergelamento. Entretanto, três pontos devem ser levados em consideração: 1- O alimento deve ser sadio, pois o FRIO não restitui a qualidade perdida; 2- A aplicação do FRIO deve ser feita o mais cedo possível para interromper os processos enzimáticos, oxidativos, metabólicos e microbianos, e evitar qualquer alteração do alimento; 3- Durante todo o processo, desde o preparo até o consumo, a cadeia de FRIO não pode ser interrompida. É um processo bastante caro (5 a 6 vezes mais caro que o calor), em função da cadeia de frio. Essa cadeia deve ser mantida por que o frio não mata o microrganismo e nem destrói as enzimas, apenas diminui ou paralisa suas funções (EVANGELISTA, 1992). Os mecanismos do frio são classificadosOde acordo compode o método para por: remover calor, ou seja, o frio pode ser obtido natural ou artificialmente. frio artificial ser obtido a) Misturas refrigerantes: 8 partes de sulfato de cobre (CuSO4) em solução de 5 partes ácido clorídrico (HCl) abaixa a temperatura de 10ºC para -17°C. b) Dissolução de certos sais: Nitrato de amônio (NH4NO3) dissolvido em água abaixa a temperatura de 10ºC para -15°C; sal de cozinha (NaCl) mais gelo moído, abaixa a temperatura de 0°C para -21°C. c) Expansão e evaporação de um gás: através de sistemas mecânicos, baseados na compressão, liquefação e expansão de uma substância dentro de um circuito fechado, passando por mudanças de estado. A circulação da SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE é controlada pelo SISTEMA DE FRIO pela válvula de expansão, que permite sua passagem ao evaporador na medida em que necessita baixar ou manter a temperatura na câmara de refrigeração.
SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE: REFRIGERANTE significa um meio transferidor de calor, isto é, uma substância capaz de trocar calor de um sistema. Uma substância refrigerante deve ter: Baixo ponto de ebulição; Baixo ponto de condensação; Não ser corrosiva; Não ser inflamável; Não ser explosiva; Não ser tóxica; Não possuir mau cheiro; De fácil detecção De baixo custo.
Os refrigerantes mais comuns são: •
dióxido de carbono
•
amônia
•
dióxido de enxofre
•
cloreto de metila
•
nitrogênio líquido hidrocarbonetos fluorados: freon 11, freon 12 (diclorodifluormetano), freon 21, freon 22 (monoclorodifluormetano), freon 113.
•
SISTEMA DE FRIO: O sistema de frio é constituído de: EVAPORADOR: onde o calor do sistema é absorvido. O refrigerante líquido ferve e se transforma em gás. COMPRESSOR: comprime o gás para a sua reutilização no sistema. CONDENSADOR: subtrai do vapor refrigerante certa porção de calor para transformar o gás em líquido.
Figura 1: Esquema simplificado de um sistema de refrigeração. Acessado em 15 de novembro/2012.
2.1 – Refrigeração
O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas pouco acima do ponto de congelamento (entre + 1ºC e + 8ºC), e pode ser utilizada temporariamente, ou seja, até que se aplique outro método de conservação no alimento perecível, mas apenas por pouco tempo, uma vez que não evita, apenas retarda as atividades enzimáticas e microbianas. A refrigeração traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura, valores nutritivos e alterações gerais nos alimentos desde que algumas regras sejam observadas e o tempo de armazenamento não seja excessivo. Por isso são aceitos pelo consumidor como produtos de alta qualidade, especialmente no caso dos vegetais com metabolismo ativo. As temperaturas de armazenamento refrigerado variam bastante conforme cada alimento, mas normalmente, a 5ºC que é uma temperatura usual, um produto poderá ser conservado por até cinco dias, mas a 15ºC poderá estar deteriorado em até um dia. Mas nem todos alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter seu metabolismo modificado como, por exemplo, o tomate verde, o abacate e a banana, que sofrem a chamada chilling injury (lesão pelo frio): escurecimento da casca, lentidão do amadurecimento normal e estímulos à atividade imprópria de certas enzimas (GAVA, 2008). A tabela 3 apresenta o tempo de vida útil para alguns produtos alimentícios, conforme as temperaturas às quais serão submetidos para armazenamento.
Alimento
Vida útil média em dias
Temperaturas
0°C
22°C
38°C
Carne de vaca
6a8
1
<1
Pescado
2a7
1
<1
Aves
5 a 18
1
<1
Carne/Peixe seco
1000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Frutas naturais
2 a 180
1 a 20
1a7
Verduras de folha Raízes/Tubérculos
3 a 20 90 a 300
1a7 7 a 50
1a3 2 a 20
Sementes secas
1000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Tabela 3: Vida útil de armazenamento de produtos animais e vegetais, a várias temperaturas (DESROSIER, 1964).
2.1.1 - Fatores que devem ser levados em consideração para o armazenamento refrigerado: •
Temperatura: depende de cada produto e do tempo e condições de armazenamento, pois para um mesmo produto, de variedades diversas, os requerimentos de temperaturas podem diferir. As câmaras de armazenamento refrigerado devem dispor de isolamento adequado no seu revestimento, permitindo variações de temperatura não superiores a 1 ºC. Nas câmaras industriais devem estar providas por uma cortina de ar frio, a ser acionada no momento de
abertura da porta, visando evitar a renovação de ar, a troca de calor e consequentemente o aumento da temperatura no interior da câmara. •
Circulação do ar: permite a manutenção da temperatura uniforme. O ar deve ser trocado diariamente, para evitar possíveis maus odores a serem formados no ambiente, e a umidade relativa do ar também deve ser controlada. Os produtos devem ser armazenados e distribuídos com cautela no interior da câmara, permitindo que o ar circule entre as peças do alimento.
•
Umidade relativa: deve ser em função de cada alimento a ser conservado e influencia diretamente na qualidade do produto, pois pode alterar a aparência (queimação superficial, escurecimento, entre outros), desidratação para produtos não embalados ou desprotegidos ou favorecer o crescimento microbiano. Nas instalações industriais devem haver dispositivos que regulam a umidade relativa.
•
Atmosfera do ambiente: ocorre a formação de gás carbônico nos ambientes de armazenamento de vegetais, ocasionada pela respiração e metabolismo ativo desses produto após a colheita, que afetam os processos fisiológicos do vegetal.
2.1.2 – Métodos de refrigeração São eles: •
Resfriamento a ar em câmaras ou túneis especiais;
•
Resfriamento direto com gelo; Resfriamento a água.
•
Pode-se dizer que as principais características da refrigeração são: •
Temperatura entre 0 a 10°C;
•
Conservação temporária;
•
Não resseca o ambiente;
•
Conserva as características do alimento;
•
É mais usado para conservar frutas e hortaliças.
2.2 – Congelamento O congelamento paralisa as atividades enzimáticas bem como o crescimento de microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, inibindo todos os processos metabólicos. O congelamento mantém as características sensoriais do alimento, entretanto, se o processo for feito de forma inadequada, o alimento pode apresentar suas características alteradas após o descongelamento. Esse fato está relacionado com a formação de cristais de gelo. O processo de congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo pequenos, intracelulares, e que não provoca o rompimento das células. Além disso, sendo curto o tempo para congelamento, menor será o tempo para a difusão dos sais e para a separação da água, na forma de gelo, impedindo a formação de soluções hipertônicas no produto. Com o processo de ocorreaoestrutura contrário,docom formação de grandes cristais de gelo que rompe as células econgelamento desorganizamlento, totalmente alimento.
O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do produto, da sua condutibilidade térmica, embalagem, coeficiente de superfície e transferência de calor e da temperatura do meio de congelamento (OETTERER, 2006). Permite obter alimentos mais convenientes para consumo, ou seja, prontos ou semiprontos, que também são chamados de alimentos supergelados, amplamente consumidos no Brasil em nível de domicílios ou alimentação institucional (hospitais, escolas, restaurantes comerciais e institucionais, etc.).
2.2.1 – Métodos de congelamento Em geral os alimentos se congelam entre 0ºC e -4ºC, pois é inferior ao ponto de congelamento da água pura devido à composição em água constituir-se em soluto de uma série de substâncias orgânicas e inorgânicas (proteínas, sais, ácidos, açúcares, e até gases). O que ocorre neste caso é o congelamento da água livre, pois a água ligada encontra-se combinada a esses diversos solutos e por isso impedida de ser congelada.
2.2.1.1 - Congelamento por imersão É quando o alimento é diretamente imerso no meio refrigerante ou quando ocorre aspersão do líquido refrigerante sobre o produto não embalado, favorecendo o congelamento praticamente instantâneo. Para isso o líquido refrigerante não pode ser tóxico e deve ter alto grau de pureza e inocuidade microbiológica Exemplo: solução de cloreto de sódio (NaCl), açúcar e glicerol, muito usada para o congelamento de pescados; soluções de açúcar para congelamento de frutas. Quando o congelamento PE efetuado através da aspersão de substância refrigerante constitui o chamado congelamento criogênico (utilização de gases liquefeitos com ponto de ebulição muito baixos) Exemplo: nitrogênio (ponto de ebulição de -195,8ºC) e gás carbônico (ponto de ebulição de -78,5ºC – formado pela sublimação do gelo seco). O nitrogênio é capaz de congelar o alimento entre um e três minutos, tem custo elevado mas confere melhor qualidade ao produto final, e é também utilizado em transporte refrigerado. Em túneis de congelamento por nitrogênio a temperatura final do alimento após o processo é de -18ºC, ideal para o armazenamento, pois também o protege da desidratação por evitar a formação da camada de gelo sobre o alimento. Pescados, hambúrgueres, embutidos fatiados, pizzas e outros alimentos que, pelo formato, são favorecidos à exposição ao frio, são congelados através deste sistema. utilização gás carbônico tem inviabilizadoAeste sistemado(GAVA, 2008). tem alto custo devido à necessidade de gelo seco, o que
2.2.1.2 - Congelamento por contato direto Neste sistema o alimento pode ser colocado em contato direto sobre uma placa supergelada (de alumínio ou inox), ou colocado em embalagens a serem aspergidas por liquido refrigerante ou, ainda, em embalagens a serem dispostas sobre placas resfriadas. Outros equipamentos em formato de tambores também se utilizam deste princípio, e são adequados para o congelamento rápido de alimentos líquidos ou viscosos, como os sorvetes e purês. 2.2.1.3 - Congelamento por insuflação de ar Utilizam-se de câmaras de congelamento com ar frio sem movimento ou ar frio insuflado. O tipo, formato, composição, temperatura inicial do alimento ao entrar na câmara
determinam o tempo necessário para a realização completa do processo. Assim, por ser um método lento, sistema pelo qual funcionam os congeladores domésticos, a temperatura varia entre -10ºC e -20ºC, oferecendo um custo bem mais acessível. Os alimentos deverão estar protegidos por embalagem apropriada, pois a desidratação pelo acúmulo de gelo na superfície é bastante incidente nos produtos finais. Os alimentos mais suscetíveis a este processo são as carnes, aves, pescados, queijos, frios, etc. Quando este processo ocorre nos equipamentos que se utilizam de esteiras, com os alimentos dispostos separadamente sobre as mesmas, ocorre o congelamento individualizado de cada partícula ouQuick porção disposta em questão derápido minutos, sendo este processo então conhecido por IQF (Individual Freezing – congelamento individual).
2.2.2 – Principais características do congelamento
Temperatura em torno de -18°C
Conservação em longo prazo
Resseca o ambiente
Pode alterar as características sensoriais do alimento
Comum para carnes e peixes e, eventualmente, para vegetais.
2.2.3 – Supergelamento O supergelamento se caracteriza por congelamento rápido, aplicando temperatura de impacto entre -40 a 50°C, durante 30 min e mantido em temperatura de -18 °C. As principais desvantagens são: quebra de emulsões (maionese e produtos viscosos com alto teor de gordura); imprópria para certos alimentos como carnes empanadas à milanesa.; o alimento não pode voltar ao freezer após descongelado.
2.2.4 – Influência do Congelamento sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos •
Modificações das células devido ao congelamento lento;a retenção dos nutrientes será maior quanto menor for a temperatura e o tempo de duração do processo. Se o processo é bem feito e o tempo de estocagem curto, ocorre pouca alteração sensorial no alimento, e o seu valor nutricional é pouco afetado;
•
As perdas de nutrientes também podem ocorrer nas etapas prévias de preparação do alimento a ser submetido ao congelamento, tais como lavagem, corte, branqueamento, entre outros, favorecidos pela exposição ao ar e à água (vitamina C, B1, principalmente).
•
Pode ocorrer oxidação lipídica, principalmente naqueles alimentos submetidos ao armazenamento com embalagem inadequada ou sem embalagem, e subsequentemente dos outros nutrientes (vitaminas), mas ocorre de uma forma lenta;
•
Pode ocorre desnaturação de proteínas pelo congelamento lento ou pelas operações sucessivas de congelamento e descongelamento;
•
A embalagem ajuda a manter as características sensoriais e nutricionais do alimento.
2.2.5 – Influência do Congelamento sobre microorganismos e enzimas •
A temperatura extremamente baixa impede o crescimento de microrganismos;
•
Os esporos são pouco afetados, mas a maioria da flora microbiana é prejudicada;
•
As bactérias psicrofilas conseguem se desenvolver, dependendo da temperatura;
•
Os fungos conseguem se adaptar bem ao frio, mas tem o seu metabolismo diminuído;
•
Ocorre uma diminuição de bactérias após o congelamento, que pode ser em virtude da desnaturação de enzimas e da proteínas bacterianas, além de ocorrer um choque térmico, alterando a permeabilidade célula bacteriana.
•
A atividade enzimática é retardada, a velocidade de reação é diminuída e não paralisada; por isso a importância do branqueamento do alimento.
•
dos devem ser tomados durante o descongelamento, quando a temperatura empregada pode possibilitar o crescimento microbiano.
3 – Conservação dos alimentos pelo uso da radiação A radiação tem como objetivo, proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condições sanitárias e período mais longo de armazenamento. Esse processo é empregado em diversos países como EUA, Japão, Índia, Canadá, Israel, Suécia e Turquia. Isto porque a preocupação dos pesquisadores com a conservação dos alimentos tem sido uma constante no decorrer dos tempos, visando os métodos que melhor mantém as características naturais dos alimentos, e o uso de processos físicos decorre de processos rápidos que não deixam resíduos e quase não elevam a temperatura interna dos alimentos (FRANCO, 1996). A radiação pode ser descrita como energia em movimento em velocidades iguais (radiação eletromagnética) ou inferiores (radiações corpusculares - incluem prótons, nêutrons e elétrons) à da luz (aproximadamente 300 mil quilômetros por segundo). As principais finalidades da radiação são: •
Destruir microrganismos e enzimas de carnes, leite, sucos de frutas;
•
Inibir o brotamento de alho, batata, cará, cebola;
•
Controlar a maturação de frutas como banana e mamão;
•
Impedir a infestação de insetos em cereais e derivados e leguminosas secas, farinhas, cereais desidratados, cacau;
•
Possibilitar a inativação e o controle de parasitas nas carnes suínas;
•
Favorecer maior período de armazenamento de carnes e vegetais;
•
Possibilitar o aumento de colheitas de sementes;
•
Melhorar caracteres sensoriais de o café, óleos essenciais e farinha de trigo.
As principais fontes de radiação são cobalto 60 e césio 137. As doses de radiação são bem controladas e usadas doses pequenas. São utilizadas as radiações gama com características ionizantes. A unidade é o RAD. O megarad equivale a duas (2) calorias.
3.1 – Processos de propagação da radiação Os processos são:
1. Radurização: doses de 5 a 100 krad. Produz a inibição do brotamento da cebola, batata e alho; retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos infestadores de cereais e leguminosas. 2. Radicidação: Ação de pasteurização. Doses médias 100 a 1000 krad. Empregada em sucos de frutas; controla a presença de salmonelas; retarda a deterioração de pescados. 3. Radapertização: Ação e esterilização comercial. Doses de 4,5 a 5,6 Mrad. Utilização em carnes.
3.2
– Microrganismos, Influência das Enzimas Radiações Ionizantes e Nutrientes.
sobre
os
•
Altas dosagens de radiação podem comprometer a estrutura do alimento, bem como da embalagem utilizada;
•
Não se consegue uma esterilização absoluta (90% de eficiência);
•
As enzimas são resistem a este tratamento, o alimento deve sofrer branqueamento antes do processo;
•
Carboidratos, proteínas e vitaminas sofrem hidrólise;
•
A gordura sofre oxidação.
4 - Conservação de Alimentos pela Fermentação A fermentação é um conjunto de trocas ou decomposição química produzida pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico. Ocorre a produção de ácidos, álcool, vitaminas, antibióticos, dióxido de carbono, dependendo dos microorganismos que as produzem e dos substratos. Atualmente nem o desprendimento de gás e nem a presença de célula viva são considerados como critérios essenciais para a fermentação, e a palavra é utilizada em sentido mais amplo que antigamente, sendo a ocorrência de troca químicas pela ação de enzimas em substrato orgânicos o principal fundamento dos processos fermentativos. Também está associada a decomposição de material proteico, e não mais estritamente associada aos carboidratos (AQUARONE, 1993). Os microrganismos são capazes de modificar a textura, sabor e aroma do alimento, bem como as suas propriedades nutricionais. Para se produzir um alimento fermentado deve-se levar em conta o tipo de microrganismos, o substrato (alimento), pH, temperatura. São exemplos de alimentos fermentados: queijos, bebidas lácteas, vinho, cerveja, molhos a base de soja, salame, piperoni, chucrute, picles, azeitonas. Os critérios de classificação das fermentações associam-se ao agente da fermentação, ao material a ser fermentados e ao produto srcinado após o processo. •
quanto ao material a fermentar, tem-se: albumina, celulose, açúcares, pectina, etc.
•
quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acética, lática, butírica, propiônica, vitaminas (cobalamina, riboflavina e ergosterol), cítrica, antibióticos (penicilina, cloranfenicol, etc.), glicerina, etc.
•
quanto ao agente da fermentação: bactérias (lática, acética, cobalamina, propiônica, acetonabutanol), leveduras (alcoólica, glicerina, riboflavina, ergosterol), bolores (glucônica, cítrica, antibióticos).
4.1 – Tipos de fermentação •
Fermentação Alcoólica: Saccharomyces
•
Fermentação Acética: Acetobacter
•
Fermentação Lática: Lactobacillus; Streptococcus.
CAPÍTULO 2 Análises físico-químicas e sensoriais dos alimentos 2.1 – Análises físico-químicas de alimentos 2.1.1 – Considerações sobre análises físico-químicas de alimentos A área de análise de alimentos é de extrema importância em tecnologia de alimentos, pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos processos: controle de qualidade, fabricação e estocagem de produtos, caracterização dos alimentos. Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado final. São exemplos de etapas de uma análise quantitativa: •
amostragem: é o conjunto de operações com as quais se obtém a amostra que, por sua vez, é definida como a porção relativamente pequena que represente corretamente o todo, o conjunto completo dorefere-se materialà em estudo. de A homogeneidade maior dificuldade em relação ao estabelecimento da amostragem necessidade do produto.
•
preparo de amostras: as amostras deverão sofrer os tratamentos necessários previamente à efetivação das análises. Esses tratamentos incluem: moagem, filtração, eliminação de gases, etc.
•
reações químicas e/ou mudanças físicas: envolvem a preparação do extrato para análise, que deverá estar de acordo com a natureza da amostra e com o método escolhido; extração com água ou com a utilização de solvente orgânico, ou até mesmo por ataque ácido. De qualquer forma, qualquer que seja o reagente químico utilizado, ele deverá ser de fácil remoção da amostra.
•
separações: fidedigno. remoções de interferentes que possibilitem a obtenção do resultado final
•
medidas: deverão ser aferidas as quantidades relativas do componente da amostra a ser analisado.
•
processamento de dados: o resultado da análise deverá ser expresso de forma apropriada e com alguma indicação referente ao grau de incerteza (médias, desvios e/ou coeficiente de variação).
•
avaliação estatística.
2.1.2 – Aplicações das análises de alimentos As três áreas de maior aplicação da análise de alimentos são: A) Indústrias: é realizado um rígido controle de qualidade da matéria prima e do produto final. Através das análises físico-químicas dos alimentos são possíveis as melhorias nos produtos já existentes, bem como a pesquisa para o desenvolvimento de novos produtos. Em todas as etapas vários são os processos analíticos que se fazem necessários.
Matéria –prima: é definida, comprada e paga de acordo com os resultados das análises realizadas no recebimento;
Produto final: deve apresentar qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado.É realizado um controle analítico nas fases do processamento e no produto acabado.
B) Universidades, institutos de pesquisa e órgãos governamentais: executam as análises físicoquímicas de alimentos com os objetivos de:
pesquisar, determinar, desenvolver novas metodologias de produção dentro da cadeia agroalimentar;
pesquisar e desenvolver novos produtos;
estabelecer metodologias de controle de qualidade de novos produtos
executar o controle dos processos
com finalidades de prestação de serviços, entre outros.
C) Órgãos governamentais: exemplo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária):
fiscalização na venda e distribuição de produtos
controle de qualidade
padronização de novos produtos
As aplicações das análises de alimentos envolvem também o controle de qualidade de rotina, verificando se a matéria prima recebida e efetuando o controle de qualidade nos diversos estágios do processamento. Também conferem parâmetros para a atuação da fiscalização, desde que os métodos analíticos sejam precisos e exatos, baseados na legislação vigente sendo que, de preferência, devem ser utilizados os métodos oficiais. Na pesquisa, a aplicação das análises de alimentos têm por objetivo desenvolver ou adaptar os métodos analíticos tornando-os exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo, para a determinação de um dado componente do alimento.
2.1.3 - Métodos de análises Os métodos de análises podem ser: •
Convencionais: não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, apenas a vidraria convencional e os reagentes específicos necessários a cada uma das análises pré-determinadas para execução. Geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria.
•
Instrumentais: são aqueles que utilizam equipamentos eletrônicos mais sofisticados. Sempre que possível são utilizados os métodos instrumentais ao invés dos métodos convencionais.
A escolha do método analítico apropriado depende de uma série de fatores. Primeiramente da quantidade reativa do produto desejado, estabelecida da através da seguinte classificação:
maiores: mais de 1% menores: entre 0,01 % e 1%
micros: menos de 0,01%
traços: ppm (partes por milhão) e PPB (partes por bilhão)
Em segundo lugar, a escolha do método analítico depende da exatidão requerida, ou seja, quando os componentes estão presentes em grande quantidade na amostra, os métodos convencionais alcançam 99,9% de exatidão. Porém, quando os componentes estão presentes em quantidades menores, são indicados os métodos instrumentais. A escolha do método analítico também depende da composição química da amostra, em face à presença de interferentes e à necessidade de extração ou separação dos mesmos. Além disso, os métodos analíticos a serem determinados para a análise de alimentos dependem também dos recursos disponíveis (tipos de equipamentos, tipos de reagentes e pessoal especializado).
Os termos mais importantes no estudo da precisão dos métodos analíticos referem-se
à: •
Precisão (concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e sob as mesmas condições de análise).
•
Exatidão: concordância entre o valor medido e o valor real.
•
Repetibilidade: é a repetição da precisão, quando um mesmo operador aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, no mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e com os mesmos reagentes.
•
Reprodutibilidade: é quando os testes são realizados nas mesmas condições, mas em vários laboratórios diferentes.
•
Robustez: qualidade de um método de conduzir resultados que são pouco afetados por fatores secundários (exemplo: volume ou marca de um reagente, tempo de agitação, etc.).
•
Especificidade: qualidade de um método que possui uma função de medida de um único componente da amostra, sem medir outros componentes interferentes, também presentes na amostra.
2.1.4 – Preparo de amostras Define-se amostra como a porção limitada retirada do material em estudo, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. sua vez, a sequencia das etapas operacionais especificadas assegurar que a Por amostra seja amostragem obtida com a énecessária condição de representatividade. O processopara de amostragem compreende quatro etapas: coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório, preparação da amostra para análise e preservação da amostra. Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter valor que dela se espera na medida em que a porção submetida ao processo analítico representar, com suficiente exatidão, a composição média do material em estudo. Fatores a serem considerados na amostragem:
finalidade da inspeção: os objetivos podem ser referentes à aceitação ou rejeição do lote, avaliação da qualidade média ou à determinação da conformidade.
natureza do lote: tamanho, divisão em sub lotes, se está a granel ou embalado (em embalagens pequenas ou pequenos lotes, todo o material deverá ser tomado como amostra bruta; para lotes maiores a amostragem deve compreender entre 10% e 20% das embalagens contidas no lote).
natureza do material em teste: sua homogeneidade, o tamanho unitário e o custo.
natureza dos procedimentos de teste: significância do teste, procedimentos e tempo e custo das análises.
A amostra deverá ser obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião desses incrementos forma a amostra bruta. A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a conduzir a continuidade da condição de representatividade da amostra. Depende do tipo de alimento: secos, líquido, pastoso, semi-sólido, líquidos contendo sólidos, úmidos, emulsões, frutas. Dependendo da natureza física procede-se ao preparo da amostra através da moagem, quarteamento, mistura, trituração, etc. Os alimentos líquidos devem ser bem misturados por agitação, por inversão, ou por trocas sequenciais de recipientes; retirar porções do líquido de diferentes partes do recipiente, ou seja, do fundo, do meio e da superfície, misturando-as ao final. Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolates, entre outros) devem ser ralados. Para os alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais) a amostra deverá ser picada, moída e misturada, e depois ser mantida sob refrigeração. Alimentos pastosos ou líquidos contendo sólidos (frutas em lata, vegetais em salmoura e outros enlatados em geral) as amostras devem ser picadas em liquidificador, depois misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com as emulsões (exemplo: molhos para saladas) que podem separar suas fases no liquidificador. As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, nos sentidos longitudinal e transversal, de a sereme as repartidas em quatro partes. Duas partes opostas, hemisférios distintos, deverão ser modo descartadas, outras duas partes deverão ser trituradas juntas, de misturadas no liquidificador para análise.
A amostra para análise é uma porção menor que a amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada, que será submetida à análise. Para a extração de um componente da mesma, muitas vezes é necessário uma preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. como por exemplo a desintegração da amostra com ácidos (para determinação de proteínas), passagem por peneira fina, moagem em moinho específico ou pela passagem em liquidificadores, adição de enzimas, ureia ou detergentes sintéticos. No caso de não serem analisadas de imediato, o que é o ideal, deve-se garantir a preservação das amostras em condições seguras para evitar alterações e garantir suas características srcinais e, dependendo do tipo do alimento, através de inativação enzimática, congelamento, proteção contra o oxigênio, refrigeração, entre outros, ou combinação destes elementos. Desta forma deve-se conhecer bem a composição do alimento a ser analisado, assim como suas possíveis alterações, para garantir uma boa amostragem e garantir que as análises físicoquímicas alcancem resultados seguros e confiáveis.
2.1.5 – Garantia de qualidade em laboratórios de análises de alimentos A confiabilidade dos resultados vai depender da especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Os pontos críticos de controle (PCC’s) de qualidade no laboratório de análises físicoquímicas de alimentos são: coleta e preparo de amostras, métodos de análises das amostras, erros, instrumentação e analista. Devem ser seguidos métodos oficiais, preconizados pela legislação ou por uma agência de fiscalização, tidos como padrões ou de referência (desenvolvidos por grupos que utilizam estudos colaborativos). O analista de laboratório deve ser capaz de determinar com exatidão e precisão os componentes presentes em concentrações muito baixas, ou em matrizes muito complexas. A verificação de suas habilidades deverá ser feita através de exame intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra. Erros em análise de alimentos: podem ser identificados em duas categorias: erros determinados e erros indeterminados. Erros determinados: possuem um valor definido, e podem ser medidos e computados no resultado final. Exemplos: erros de leitura, de preparação de padrões, de amostragem, de diluições, etc. Erros pessoais: erros de registro de dados, de identificação incorreta da amostra, de cálculos ou de interpretação dos resultados. Erros devido ao uso de reagentes impuros ou de má qualidade. Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto, não podem ser medidos, localizados os corrigidos. No entanto podem ser submetidos a um teste estatístico que permite saber qual o valor mais provável e também uma precisão de uma série de medidas. Com relação aos instrumentos, estes devem ser revisados, pois tendem a se deteriorar com o tempo. Essa revisão e checagem inclui a calibração e frequentes padronizações, a fim de monitorar esse desgaste. Desta fora, a garantia do controle de qualidade em laboratório de análises físicoquímicas de alimentos requer a confiabilidade dos resultados, o controle dos pontos críticos do próprio laboratório e a eficiência dos métodos analíticos.
2.1.6 – Análises físico químicas em processamento de alimentos Os tipos de análises físico-químicas a serem utilizadas para o controle do processo e da qualidade dos alimentos na cadeia agroalimentar, bem como os respectivos parâmetros a serem considerados em cada uma delas encontram-se especificados a seguir, e o profissional ligado à área de alimentos deve estar familiarizado com a terminologia empregada e as informações pertinentes às análises. Acessado em18 de novembro de 2012.
A) - Análises Ambientais (Água Tratada / Mineral / Natural / de Efluente) Acidez total Alcalinidade de bicarbonatos Alcalinidade de carbonatos Alcalinidade de hidróxidos Alcalinidade total Cálcio Cianeto Cloretos
Cloro Cloro combinado residual livre Cloro residual total Cor Cromo Determinação de metais DQO / DBO Dureza de Ca Dureza de carbonatos Dureza de Mg Dureza total Ferro Fluoreto Magnésio
Manganês Nitratos Nitritos Nitrogênio albuminóide Nitrogênio amoniacal Óleos e graxas Oxigênio consumido por matéria-orgânica Oxigênio dissolvido pH Sólidos em suspensão Sólidos totais dissolvidos Sulfatos Sulfetos Surfactantes amônicos
Turbidez B) - Análises Cromatográficas 10-HDA Ácido Benzóico Ácido Fenólico Ácido Fólico Ácido sórbico Antibióticos Cafeína CMP em leite Colesterol Flavonóides Frutose
Glicose Lactose Perfil de Ácidos Graxos
Perfil de Gordura Sacarose Sorbitol Vitamina A Vitamina C Vitaminas do Complexo B Vitamina E
C) - Análises Específicas em Carne e Pr odutos Cárneos
Ácido benzóico e seus sais Ácido bórico e seus sais Ácido salicilico e seus sais Anidrido sulfuroso e sulfitos Corantes artificiais Formaldéido Gás sulfídrico Glicídios Acidez Amido Bases voláteis totais Glicídios redutores em glicose Glicídios não redutores em sacarose Índice de peróxidos Lipídios Metais pesados Nitrito e Nitrato Nitrogênio total e protídios Resíduo mineral fixo Umidade e voláteis
D) - Análises Específicas em Leite e Produtos Lácteos Acidez em solução normal e em ácido láctico Alcalinidade das cinzas Amido Cinzas Cloretos em cloreto de sódio Conservantes ácidos benzóico / bórico / salicílico / água oxigenada / formaldeído Glicídios redutores em lactose Lipídios Metais pesados Proteínas Rancidez Resíduo seco Umidade E) - Análises Específicas em Matrizes Diversas Adoçantes Atividade antioxidante Flavonóides e ácidos fenólicos Metais pesados Resíduo de antibióticos Resíduo de pesticidas Vitaminas Micotoxinas
F) - Análises Específicas em Pescado Amido Bases Voláteis Totais (B.V.T) Cinzas Cloretos em cloreto de sódio Lipídios Proteínas Metais pesados Umidade e voláteis G) - Análises Específicas em Produtos Apícolas
Mel
Acidez total titulável Açúcares redutores Alcalinidade da cinza Amido Antibióticos Atividade diastásica Cinza insolúvel em ácido Cinza solúvel e insolúvel em água Cinza total Cor Espectro de absorção Hidroximetilfurfural (HMF) Metais pesados pH Prova de Fiehe Prova de Lugol Prova de Lund Resíduos de pesticidas Sacarose aparente Sólidos solúveis em água Umidade Vitaminas
Própolis (“In Natura” e Extrato) Arteppilin-c
Cera Espectro de absorção Extinção Índice de oxidação Massa mecânicas Metais pesados pH Prova qualitativa com acetato de chumbo Prova qualitativa com hidróxido de sódio Resíduos de antibióticos Resíduos de pesticidas Resíduos secos
alcoólico Teor de Flavonóides totais (com base em quercertina) Teor fenólicos (com base em ácido gálico)
Umidade
Pólen Apícola
Acidez Total Açúcares totais Alcalinidade da cinza Cinza insolúvel em ácido Cinza insolúvel em água Cinza total Fibra bruta Lipídios Metais pesados pH Proteínas Resíduos de antibióticos Resíduos de pesticidas Teor de Flavonóides totais Umidade Vitaminas
Geleia Real
10-HDA Acidez
Açúcar total da cinza Alcalinidade Cinza insolúvel em ácido Cinza solúvel e insolúvel em água Cinza total Fibras brutas Lipídios Metais pesados pH Proteínas Resíduo antibióticos Resíduo pesticida Umidade Vitaminas
H) - Análises Genéricas Acidez total titulável Açúcares Não Redutores Expressos em Sacarose Açúcares Redutores Expressos em Glicose Açúcares Redutores Expressos em Lactose Açúcares redutores totais Alcalinidade da cinza Amido Atividade de água ºBrix Bromato Cafeína
Carboidratos Cinza insolúvel em ácido Cinza solúvel e insolúvel
Cinza solúvel e insolúvel em água Cinza total Colesterol Densidade Dureza Extrato seco Extrato alcoólico Extrato aquoso Fibra Alimentar Insolúvel Fibra Fibra Alimentar Alimentar Solúvel Total Índice de hidroxila Índice de Peróxidos Índice de Refração Índice de Saponificação Nitrogênio total pH Proteína Sólidos solúveis Tempo de desintegração Teor alcoólico Umidade Viscosidade
I) - Análises Organolépticas Aspecto Cor Odor Sabor J) - Análises para Rotulagem (Valor Nutricional) Carboidratos Fibra Alimentar total Gordura Total Gordura Saturada
Gordura ProteínasTrans Sódio Valor energético
L) - Composição Centesimal Alcalinidade da cinza Carboidratos Cinza insolúvel em ácido Cinza solúvel e insolúvel em água Fibra alimentar total Gordura Total Minerais Proteínas Resíduo Mineral Fixo – Cinzas Sólidos totais
Umidade e voláteis
M) - Minerais Cálcio Cobre Cromo Ferro Fósforo
Magnésio Manganês Potássio Selênio Sódio Zinco
Acessado em18 de novembro de 2012
2.2 – Análises sensoriais Constantemente as empresas estão à busca de novos produtos para lançarem no mercado, o que se constitui numa condição vital para a sobrevivência da maioria das organização, pois a renovação contínua dos produtos, bem como o estímulo às atenções do consumidor é uma política de efeito no mundo empresarial.
O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades e tendências ou modas de consumo da massa consumidora, o que traz como consequência a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (POLLONIO,1993). A indústria de alimentos no Brasil nunca lançou no mercado tantos produtos novos como vem ocorrendo nos últimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnológico, crescimento licenciamento marcasàsimportadas, competitividade do setor da exigênciadadoconcorrência consumidor externa, que incorporou novosdevalores suas preferências, as prateleiras dose supermercados recebem diariamente novos produtos (EVANGELISTA, 1992). O consumidor tende a se tornar mais seletivo e exigente na hora de optar pelas marcas à sua disposição. Em virtude disso, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos que antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado na frente da concorrência (POLLONIO, 1993). Em adição ao sabor e satisfação, refrescantes bebidas podem oferecer um fácil e único sistema de transferência de vitaminas, minerais e outros ingredientes que têm propriedades preventivas de doenças. Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com o auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Os testes sensoriais podem ser realizados nas etapas de desenvolvimento de novos produtos, escolha da matéria-prima, processamento e avaliação do produto final (GULARTE, 2009).
A análise sensorial é efetuada de maneira científica através de testes sensoriais que são aplicados para atingir o consumidor. A qualidade sensorial não é uma característica própria do alimento, mas sim o resultado da interação deste alimento e do homem. É uma resposta individual, que varia de pessoa para pessoa, em função das experiências, de expectativa, do grupo étnico e de preferências individuais. A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos; como na seleção e caracterização de matérias primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final. Acessado em 18 de novembro de 2012. Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (SILVA, 2000). A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993a). As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem estes cinco sentidos. acessado em 18 de novembro de 2012. No caso o sabor, é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringência e outros. O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (SILVA, 2000). Contudo, conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b). Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). São testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (GULARTE, 2009). São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferença devido à substituição de matéria-prima, alterações de processo devido à embalagem ou ao tempo de armazenamento. O teste de comparação múltipla é um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferença e o grau de diferença em relação a um controle, no qual uma amostra conhecida é apresentada. Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempointensidade (ABNT, 1993b). Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais objetiva possível. Aqui não são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e não é tão importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento. Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se escalas, que determinam a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre as amostras, e através das escalas é possível saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo medido.
O perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle da qualidade (GULARTE, 2009). Em certos produtos alimentícios, o efeito do tempo na liberação das características sensoriais (do aroma, gosto, textura e mesmo as sensações térmicas) tem impacto significativo na preferência do consumidor. Os testes afetivos são usados para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos. Geralmente um grande número de julgadores é requerido para essas avaliações. Os julgadores não são treinados, mas são selecionados para representar uma população alvo. Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinião do consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre características específicas do produto ou ideias sobre o mesmo, por isso são também chamados de testes de consumidor. As principais aplicações dos testes afetivos são a manutenção da qualidade do produto, otimização de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos produtos. A escala hedônica é usada para medir o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população, relata os estados agradáveis e desagradáveis no organismo. A escala hedônica afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação da escala hedônica é convertida em escores numéricos, analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre amostras. O teste de ordenação é um teste no qual uma série de três ou mais amostras são apresentadas simultaneamente. Ao provador é solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau de atributo específico. O teste de comparação múltipla é utilizado para avaliar a diferença e o grau de diferença em relação a um controle no qual uma amostra conhecida é apresentada. A análise sensorial é uma ferramenta-chave no desenvolvimento de produtos. Os testes necessários devem ser aplicados conforme os critérios do produto que se deseja avaliar. Um bom planejamento dos testes, uma criteriosa seleção dos julgadores e uma correta interpretação dos testes são fatores muito importantes para obter respostas confiáveis. O laboratório de análise sensorial deve conter: cabines individuais, para aplicação dos testes, deve ser limpo, livre de ruídos e odores e apresentar área com boa ventilação e iluminação (GULARTE, 2009). O sucesso da análise sensorial depende do profissional em análise sensorial, bem como da gerência da empresa e de um programa de motivação para participação de julgadores na equipe sensorial.
UNIDADE 2 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Os avanços na industrialização de alimentos ocorreram durante a primeira guerra mundial. A tecnologia na industrialização de alimentos foi prosseguindo entre as guerras e aperfeiçoadas quando substituídas pelas conquistas espaciais, e assim a NASA tomou a liderança nas pesquisas de novos alimentos. Qualquer avanço tecnológico proporciona muitas vantagens à sociedade, porém, quando aplicado à indústria de alimentos não se pode deixar de relacionar riscos decorrentes, especialmente quando o consumo ocorre desordenadamente ou exageradamente. De qualquer forma, independentemente do método de conservação utilizado, dificilmente serão mantidas as características srcinais, contudo a engenharia de alimentos tem trabalhado utilizando o aproveitamento de subprodutos e processos na fabricação de pratos mais nutritivos, isentos de contaminação, práticos e oferecidos a preço competitivo. Há muitas vantagens e desvantagens no consumo de alimentos industrializados, e as tecnologias de fabricação tem por preocupação, inclusive, minimizar os aspectos menos favorecidos que decorrem da aplicação dos processos, em face à crescente demanda das necessidades do mercado e observarmos alguns alimentos comumente consumidos, podemos identificar os prós e contras da industrialização de alimentos. Existem importantes vantagens na diferenciação de produtos através de marcas, patentes deprontas desenho, de comercialização. Sob estas perspectivas de inovação, não alcoólicas parasistemas beber, como suco de laranja pasteurizado, chás e isotônicos ganhambebidas preferência dos consumidores, pela praticidade de consumo.
Por exemplo, o macarrão instantâneo fica pronto só com a adição de água fervente. O baixo custo e a praticidade fazem dele a opção favorita entre aqueles que não sabem ou não tem tempo para cozinhar. Em contrapartida, alguns desses produtos contém, no geral, mais gorduras em sua composição, o que acrescenta calorias e aumenta o teor de gorduras totais. Além disso, aquele temperinho que acompanha a massa está carregado de sódio. Os sucos prontos ganham cada vez mais espaço no carrinho de supermercado da população. Os fabricantes oferecem sucos naturais de diversos sabores, adicionados de vitaminas e sais minerais. No entanto, a bebida que vem na caixinha não se compara à preparada na hora, com frutas escolhidas a dedo. A água de coco tem a vantagem da praticidade, pois o manuseio do coco é difícil. Além do mais, a fruta é um produto perecível, sendo mais durável na caixinha. Porém como toda bebida pronta, a água de coco não foge da regra e pode trazer conservantes e estabilizantes artificiais. Neste sentido, as técnicas de fabricação e a formulações, tão estudadas e constantemente aprimoradas, requerem pesquisas e avaliações continuadamente. Acessado em 18 de novembro de 2012.
CAPÍTULO 3 Técnicas de Fabricação A associação das técnicas modernas com os métodos tradicionais de conservação, promovem a obtenção de um alimento de melhor qualidade e maior validade comercial, minimizando os efeitos bioquímicos indesejáveis. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto, promovem modificações indesejáveis, como por exemplo, excessivo cozimento. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento, é necessário lançar mão de processos de curta duração, de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas, ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, não têm poder suficiente para esta finalidade. A flora microbiana que se prolifera em ausência de oxigênio resiste à temperaturas mais elevadas, sem necessariamente fazer com que o alimento perca sua característica srcinal. Nesse caso, a indústria é obrigada a utilizar processos para impedir a proliferação de microrganismos, como a diminuição do pH com auxílio de aditivos, a pasteurização, a radiação, a concentração, a secagem, a salga, dentre outros. Os aditivos alimentares – substâncias que não são usualmente consumidas como alimento – são adicionados por motivos diversos, como para dar sabor, cor e odor, assim como conservar os alimentos industrializados, porém podem trazer problemas de hipertensão, no caso do alto consumo de sódio, e também o consumo de alimentos ricos em lipídeos, que aumentam os níveis de LDL (colesterol ruim).
Estudos indicam que o de nitrito e nitrato presentes nos embutidos, contribuem para o aparecimento de câncer, e que dietas ricas em alimentos industrializados aumentam o risco de depressão. Há ainda os antioxidantes, os aromatizantes, flavorizantes, estabilizantes, espessantes, edulcorantes e os umectantes e antiumectantes que, de qualquer modo, dificultam o entendimento por parte do consumidor, pelo uso de códigos indecifráveis, que representam tais componentes, nos rótulos desses alimentos. Acessado em 18 de novembro de 2012. Por outro lado, o próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação, somada à carga microbiana já existente no alimento. As causas dessa contaminação continua sendo o ar, o solo, a água, além dos equipamentos, utensílios e do pessoal. E na indústria, a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes, vidros, madeira, plásticos, borracha, aço inox, e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos, filtros, facas, cestos, baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. Acessado em 18 de novembro de 2012. Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Desta forma, conforme já apresentado no Capítulo 1, os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. As técnicas de fabricação têm por objetivos minimizar as alterações de degradação por meio dos processos de ação do ar, da luz, das reações químicas e microbiológicas, e a utilização de aditivos químicos se faz necessária para a promoção, otimização e manutenção desses processos.As técnicas de fabricação também dizem respeito aos processos de conservação empregados e aos sistemas de embalagem adotados. O controle dessas condições pode ser conseguido por:
modificação do pH
modificação da temperatura
mudanças na atividade de água
mudanças no potencial óxido-redução
destruição dos miroorganismos
uso de embalagem
Alguns desses métodos atualmente provocam a eliminação ou diminuição da velocidade de multiplicação de microrganismos e, em alguns casos, a inativação de enzimas, sem o aumento substancial da temperatura do produto. Além disso, esses processos promovem poucos danos aos pigmentos, compostos de sabor e vitaminas e, em contraste com os processos convencionais que utilizam altas temperaturas, as características sensoriais e nutricionais srcinais dos alimentos são mantidas, não havendo perdas significativas da qualidade do produto fresco (BOBBIO et al., 1992).
Assim, a tecnologias inovadoras mais estudadas em conservação de produtos alimentícios, também denominadas de tecnologias modernas, exercem influência sobre as alterações físico-químicas promovidas nos alimentos de srcem animal e vegetal.
3.1- Principais operações e processos a que são submetidas as matérias primas
Operação: são transformações físicas de forma, dimensão, temperatura, sem a ocorrência de reações químicas;
Processo: durante a transformação ocorrem reações químicas desejáveis,enzimáticas ou não, as quais formarão novas substâncias que não estavam presentes na matéria-prima.
Processamento: conjunto de operações e processos (de fabricação e tecnológicos) que transformam uma matéria-prima específica em produto final. Sua efetivação envolve as etapas de pré-tratamento (cuidados), estabilização (conservação) e acabamento (higiene e apresentação, características organolépticas). Todas as etapas envolvem cuidados com a integridade da matéria prima, também devido à ações mecânicas. Acessado em 20 de novembro de 2012. Podem ser citados:
A) Pré-tratamento É a sequencia de operações que tem como objetivo principal o cuidado com a matéria-prima, seu manuseio, tratamento e as operações preliminares, incluindo o transporte:
Colheita (relacionada com maturação, desenvolvimento e controle de peso/tamanho);
Transporte (especializado para cada tipo de matéria prima: volume compatível, perecibilidade e fragilidade, incluindo distância entre as regiões de coleta e entrega);
Limpeza (remoção física de resíduos/partículas da superfície da matéria-prima: terra areia, folhas, pelos, excrementos, etc);
Armazenamento(em silos, tanques, recipientes, armazéns, refrigeração, etc.);
Classificação (por peso, tamanho, por características específicas, subdivisão em lotes, etc.);
Seleção (subdivisão por critérios organolépticos, físicos, químicos, mircrobiológicos, etc);
Moagem (através de moinhos, pedras, discos, martelos, etc.);
Separação (por tamisação, centrifugação, filtração, extração, adsorção, manualmente, etc.);
Mistura (provavelmente a operação mais empregada em tecnologia de alimentos: empaste ou amassamento, emulsionamento, homogeneização,entre outros).
B) Estabilização (conservação) É a sequência de operações que têm por objetivo a formulação, as operações de elaboração, bem como o controle dos principais fatores que atuam na determinação do tempo de vida útil dos alimentos: ar (oxidações de gorduras, pigmentos e vitaminas; desenvolvimento ou não de microorganismos, participação nas reações enzimáticas), luz (aceleram reações de decomposição de vitaminas e de formação de radicais livres), reações químicas (enzimáticas e não enzimáticas) e microorganismos (responsáveis pela deterioração, patogenicidade e fermentação). Para cada natureza de matéria-prima, compreende as fases de envelhecimento e maturação, clarificação e filtração, cristalização, envelhecimento e defumação, secagem, processamento pelo calor, agitação e mistura dos ingredientes, tratamentos pelo frio (refrigeração e congelamento), moldagem. •
Conservação pelo frio – operações:
pré-refrigeração (abaixa a temperatura rapidamente até próxima à conservação; uso de gelo seco ou gelo picado, nitrogênio líquido, água fria em gotejamento, túnel, câmaras frias);
refrigeração (estocagem em temperatura inferior a 15ºC, e pode também ser utilizada imediatamente após o abate/colheita, antes da fase de armazenamento propriamente dito);
congelamento (inibição dos processos microbianos e processos metabólicos gradativos, alto custo na cadeia do frio; usa-se câmaras, túneis, congeladores de
placas, pulverização de substâncias refrigerantes, imersão no ambiente); liofilização (processamento misto: operações de congelamento, sublimação e desidratação).
A redução da temperatura diminuí a taxa de degradação do alimento ou atrasa sua instalação, porém não diminui a carga microbiana. Quanto menos a temperatura, maior seus efeitos neste sentido. Importante utilizar as corretas de manipulação e de Boas práticas de Fabricação. •
Conservação por tratamento térmico – operações:
branqueamento a vapor ou imersão em água quente (é uma operação auxiliar para as operações de congelamento e desidratação, seguido de resfriamento rápido através de ar frio, ducha de água ou imersão em água fria, até aproximação da temperatura ambiente);
pasteurização (operação realizada em equipamentos específicos, e tem finalidade higiênica, aplicada para destruir microorganismos contaminantes; e de conservação, para destruição de microorganismos e inativação de enzimas);
esterilização (operação em autoclave que utiliza o aquecimento a temperatura superior a 100ºC pelo tempo necessário para destruir microorganismos e enzimas);
fritura (modifica as características organolépticas e promove a conservação, é uma operação realizada pelo contato em superfície aquecida ou por imersão do alimento em óleo quente por tempo prolongado em altas temperaturas, promovendo ao final um tempo de vida útil variável conforme cada alimento; poderá ser combinada aos processos de resfriamento ou congelamento);
assamento (operação que usa o ar quente por condução, convecção ou irradiação, e ocorre em fornos de câmaras, estufas ou fornos contínuos);
cozimento por extrusão (envolve a sequencia das operações de mistura, cozimento, empaste, moldagem e desidratação, conferindo aceitabilidade atualmente, é um processo relativamente baratocaracterísticas que possibilitadea grande obtenção de uma boa
variedade de produtos, pela utilização de equipamentos de alta produtividade e automatizados). C) Acabamento (higiene, apresentação e preservação das características organolépticas): Envolve especialmente as operações de empacotamento, armazenamento e transporte para o mercado, incluindo as operações de embalagem. As embalagens têm a função principal de conter o produto final, guardá-lo ou armazená-lo desde sua produção até o momento de uso pelo consumidor final. Tem também a função de informar o consumidor sobre o produto (composição, aditivos, conservação e prazo de validade); vender o produto, pois do ponto de vista mercadológico é o cartão de visitas do produto. Mas, do ponto de vista da saúde pública, a principal função da embalagem é proteger o produto alimentício (GERMANO, 2001). As operações envolvidas serão detalhadas no Capítulo 4.
3.2 UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS QUÍMICOS EM ALIMENTOS De acordo com a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, que redefiniu as funções dos aditivos alimentares, estabelecendo as seguintes definições:
Ingrediente: Qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: É toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados. Contaminante: Qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento.
3.2.1 - PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES Finalidade do uso dos aditivos alimentares: 1. Manter a qualidade nutricional do alimento; 2. Melhorar a sua conservação ou estabilidade, e assim, diminuir as perdas; 3. Tornar os alimentos mais atrativos ao consumidor, sem engana-lo ou conduzilo ao erro; 4. Facultar um melhor processamento. Aplicação e princípios dos aditivos alimentares: •
A segurança dos aditivos é primordial → aspectos toxicológicos e químicos dos aditivos devem ser conhecidos em profundidade. Funções: como antioxidante, evitar a deterioração microbiana, incrementar ou modificar as características organolépticas.
•
Restrição de uso dos aditivos → o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.
•
Necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica.
•
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que:
•
Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados;
Atendam às exigências de pureza estabelecidas pela FAOOMS, ou pelo Food Chemical Codex.
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, ou seja:
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
3.2.2 – Funções dos aditivos alimentares •
Agente de Massa → Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos sem contribuir
•
significamente para o valor energético Antiespumante → Previne ou reduz a formação de espuma
•
Antiumectante → Reduzir as características higroscópicas e diminuir a tendência de adesão de partículas individuais
•
Antioxidante → Retarda o aparecimento de alteração oxidativa
•
Corante → Confere, intensifica ou restaura a cor
•
Conservador → Impede ou retarda a alteração provocada por microrganismos ou enzimas
•
Edulcorante → Confere sabor doce
•
Espessante → Aumenta a viscosidade Geleificante → Confere textura através da formação de um gel
• •
Estabilizante → Torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis
•
Aromatizante → Conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor
•
Umectante → Protege da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso
•
Regulador de Acidez → Altera ou controla a acidez ou alcalinidade
•
Acidulante → Aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
•
Emulsificante → Torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis
•
Realçador de Sabor → Ressalta ou realça o sabor/aroma
•
Espumante → Possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Os alimentos foram divididos em 23 categorias, dessa forma a ANVISA estabeleceu para cada categoria os tipos e quantidades de aditivos a serem empregados no processo tecnológico:
CATEGORIA ALIMENTOS 1- Leite 2- Óleos e gorduras 3- Gelados comestíveis 4- Frutas e hortaliças 5- Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares 6- Cereais e produtos de ou a base de cereais 7- Produtos de panificação e biscoitos 8- Carnes e produtos cárneos 9- Pescados e produtos da pesca 10- Ovos e derivados 11- Açúcares e mel 12- Caldos, sopas e produtos culinários 13- Molhos e condimentos 14- Produtos proteicos e leveduras
15- Alimentos para fins especiais 16- Bebidas 17- Café, chá, erva-mate e outras ervas e similares 18- Snacks (petiscos) 19- Sobremesas e pós para sobremesas 20- Alimentos enriquecidos ou fortificados 21- Suplementos nutricionais 22- Preparados para adicionar ao leite 23- Outros Disponível em Acessado em 18 de novembro de 2012.
CAPÍTULO 4 Vida de Prateleira Shelf life, ou vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudável, ou seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecíveis possuem antes de serem considerados inadequados para o consumo. Conforme já comentado, os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto a elevada qualidade dos alimentos, e têm a expectativa de que tal qualidade será também mantida em nível elevado durante o período entre a compra e o consumo. Essas expectativas são uma consequência não apenas da exigência de que o alimento deve permanecer seguro, mas também da necessidade de minimizar as alterações indesejadas em suas qualidades sensoriais. As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos países e do tipo de produto pode-se encontrar dizeres tais como “consumir antes de”, “bom para consumo até”, e outras variantes, sempre seguidas de uma data. Emvida geral, as alterações microbiológicas de primordial produtos de curta de prateleira, e as alterações químicassão e sensoriais para osimportância produtos de para médiaose
longa vida de prateleira; mas, os três tipos de alterações podem ser importantes para os produtos de curta e média vida de prateleira. Assim, os fabricantes devem ter os meios disponíveis para prever a data final da vida de armazenamento, sob determinado conjunto de condições. Os critérios com base nos números medidos de deterioração e microorganismos patogênicos e seu padrão de crescimento, são capazes de oferecer uma definição relativamente clara. Critérios não microbiológicos são mais difíceis de definir, embora critérios bem definidos de composição química, tais como conteúdo de vitaminas, podem ser úteis. A definição das características desejadas é uma área aespecificamente problemática para muitas empresas, mesmo quandosensoriais se trata de produtos frescos; definição seguida das características sensoriais de armazenamento é ainda mais difícil. As características sensoriais de muitos alimentos deterioram-se durante o armazenamento (com exceções importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde que permaneçam seguros, uma grande variação ainda é evidentemente tolerável para os consumidores. Características sensoriais aceitáveis são, consequentemente, muitas vezes, definidas pela política da empresa, mas mesmo assim é importante entender como ocorrem as alterações no armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida útil, data de perempção, data de validade, em português). As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e fornecem uma definição mais viável de shelf life. O mesmo é definido como o tempo durante o qual o produto alimentício irá: 1. permanecer seguro; 2. ter a certeza que mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas; 3. cumprir com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais, porém, quando armazenado nas condições recomendadas. Esta definição identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se avalia o shelf life, contudo, mais uma vez, deixa a interpretação das palavras “características desejáveis” altamente ambígua. Essa ambiguidade reflete uma consideração importante. Exceto em situações em que a segurança microbiológica está em questão, a definição de shelf life está relacionada ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade e percepção do cliente com relação à essa qualidade. Por exemplo, um produto econômico que, após a sua fabricação, tem um índice menor de qualidade do que um produto premium, não tem necessariamente um shelf life mais curto, mesmo se a taxa de deterioração for a mesma. Os consumidores de Alternativamente, um produto premium têm uma expectativa maior denaqualidade durante todo o período de shelf life. é possível imaginar uma situação qual um produto premium no final de seu shelf life tem uma maior percepção de qualidade do que um produto econômico no início de sua vida útil de armazenamento. A definição da IFST também levanta a importante questão das condições de armazenamento relacionadas ao shelf life do produto. A medição das características de armazenamento ocorre sob condições ambientais controladas, que raramente são cumpridas na prática, especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo. O abuso térmico na cadeia de distribuição é comum, mas torna-se quase uma rotina em um ambiente doméstico. As condições de temperatura ambiente em cozinhas variam enormemente, e o controle de temperatura em geladeiras e congeladores domésticos é frequentemente pobre. Por isso, é importante para o fabricante de alimentos entender perfeitamente as características de armazenamento do produto em uma ampla gama de condições de armazenamento e, inclusive, sob condições flutuantes ou cíclicas que são comumente encontradas na prática da cadeia de abastecimento. Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser compreendido, é igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento profundo do
mecanismo dos processos de deterioração, que podem ser complexos em muitos alimentos, especialmente aqueles com estruturas compostas.
4.1- Fatores que influenciam a vida de pr ateleira Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrínsecos e extrínseco. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:
atividade da água (Aw - água disponível);
valor de pH e acidez total; tipo de ácido;
potencial redox ou valor redox (Eh);
oxigênio disponível;
nutrientes;
microflora natural e contagens de microorganismos sobreviventes;
bioquímica natural da formulação o produto (enzimas, reagentes químicos);
uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).
Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade, e pela formulação do produto e estrutura. Os fatores extrínsecos são aqueles nos quais o produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:
perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de pressão;
controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição;
umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e distribuição; composição da atmosfera dentro das embalagens;
tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo);
manuseio do consumidor.
Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, muitas vezes, imprevisível, assim, a possibilidade de interação deve ser investigada. Um tipo particularmente útil de interação ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamento térmico brando, ação antioxidante e atmosfera controlada de empacotamento, operam em conjunto para restringir o crescimento microbiano, chamado de “efeito barreira”. Essa forma de combinação de fatores que, individualmente, são incapazes de impedir crescimento microbiano, mas, em combinação, proporcionam uma série de obstáculos, permite que oso
fabricantes usem técnicas de processamento mais brandas, possibilitando assim uma maior conservação das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos. A interação de tais fatores, intrínsecos e extrínsecos, inibe ou estimula uma série de processos que limitam o shelf life. Esses processos podem ser convenientemente classificados como microbiológicos, químicos, físicos e relacionados à temperatura.
4.1.1 - Alterações microbiológicas O crescimento de um microorganismo específico durante o armazenamento depende de vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do armazenamento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presença de conservantes; o método de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes e a temperatura de armazenamento. Alguns fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento de certos patógenos chaves e organismos de deterioração são apresentados na Tabela 1. É importante notar que esta tabela mostra os limites de crescimento aproximado, considerando os vários fatores agindo de forma isolada. Interações entre esses fatores podem alterar, consideravelmente, esses limites. O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, como as espécies Salmonella e Listeria monocytogenes, não é necessariamente acompanhado por alterações na aparência, odor, sabor ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representa um sério problema de saúde. Em contrapartida, o crescimento de organismos de deterioração é, muitas vezes, rapidamente identificado por alterações sensoriais, como por exemplo, o crescimento de fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e mudanças na textura, muitas vezes provenientes da ação das enzimas produzidas pelos microorganismos.
4.1.2 - Alterações químicas deteriorantes Muitas alterações deteriorantes importantes podem ocorrer decorrentes de reações dentro do alimento ou a partir de reações dos componentes dos alimentos com fatores externos, por exemplo, o oxigênio. O desenvolvimento de rancidez é um fator importante em alimentos que contêm gordura, e pode ocorrer através de diferentes mecanismos como, por exemplo, reações lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas, e reações de reversão sabor. Os processos enzimáticos limitam o shelf life de frutas e vegetais, e as reações de oxidação limitam o shelf life de produtos cárneos. A hidrólise química pode ocorrer em produtos contendo edulcorantes intensos, reduzindo a doçura, e o escurecimento não enzimático pode ocorrer em muitos alimentos a partir das reações de Maillard. As alterações também podem ocorrer por exposição à luz, incluindo a perda de cor em corantes alimentícios naturais, e desenvolvimento de ranço e off flavour no leite e em snacks.
4.1.3 - Alterações físicas deteriorantes A migração de umidade é uma das principais causas de alterações físicas deteriorantes em alimentos. Isso é facilmente visto em produtos frescos, através da perda de umidade, e em produtos secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a sua crocância pela absorção de umidade. As saladas também podem deteriorar pela migração de água dos componentes das hortaliças para os molhos. Outros fenômenos de migração podem limitar o shelf life, particularmente em alimentos
compostos mais complexos, como a migração de gordura de um componente para outro, e o sangramento de cores em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas. Alterações físicas nos materiais das embalagem, às vezes, junto com reações químicas posteriores, também podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alterações de permeabilidade com o tempo podem mudar a atmosfera de equilíbrio na embalagem, dando srcem a efeitos microbiológicos e químicos. Tais mudanças também podem permitir a migração de compostos voláteis externos para os alimentos, resultando no desenvolvimento de manchas. A migração de componentes químicos do material da embalagem também pode produziu impurezas, o que pode ser particularmente grave em produtos com um shelf life longo.
4.1.4 - Alterações físicas deteriorantes relacionadas com temperatura A deterioração pode ocorrer em temperaturas elevadas e baixas. As temperaturas mínimas de crescimento para uma série de agentes patogênicos e organismos de deterioração descritos anteriormente ilustra a importância do controle eficaz da temperatura na prevenção da contaminação microbiana e de organismos de deterioração. O aumento da temperatura geralmente aumenta a velocidade das reações químicas que podem resultar em deterioração. Em alimentos que contêm gorduras, a gordura mais sólida se torna líquida e age como um solvente para as reações em fase de óleo; além disso, podem ocorrer mudanças na cristalinidade da gordura. O aumento da temperatura também pode alterar as características de cristalização dos alimentos contêm xarope de açúcar.flutuante A desestabilização sistemasAs de temperaturas emulsão também pode ocorrer sobquecondições de temperatura ou agitação de mecânica. flutuantes podem causar a formação de cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes. Em contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desenvolvimento de envelhecimento no pão, embora a situação com outros alimentos cozidos possa ser complexa e imprevisível.
4.1.5 – Tipos de deterioração Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma ampla gama de alterações deteriorativas, as quais dependerão do tipo de alimento. A Tabela 4 mostra exemplos das principais mudanças deteriorantes em uma variedade de classes de alimentos, e os consequentes fatores que limitam o shelf life. Em alimentos compostos os fatores limitantes do shelf life podem ser bastante diferentes daqueles que limitam o shelf life dos compostos individuais. Por exemplo, um importante fator limitante do shelf life em cereais matinais contendo uma mistura de cereais e frutas secas é o endurecimento da fruta a partir da migração da umidade para o cereal. Em contraste, os fatores limitantes para a fruta e componentes individuais de cereais incluem alterações de sabor decorrentes das reações químicas e da absorção de umidade e amolecimento do cereal.
PRINCIPAIS MUDANÇAS DETERIORANTES NOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Produtos
Mecanismos de Deterioração
Limites das Alterações
FRUTAS E VEGETAIS Frutas macias
Quebra enzimática
Amolecimento textural
Crescimento de fungos
Bolor visível
Perda de umidade
Aparência seca
Ação enzimática
Amolecimento textural, nódoas negras
Perda de umidade Ação enzimática
Textura seca Amolecimento,cozimento pobre
Germinação
Germinação, produção de toxina
Ação enzimática
Perda de crocância, colapso na estrutura
Perda de umidade dos vegetais
Perda de viscosidade molho, alterações na aparência, crescimento microbiano
Frutas duras
Batatas Pepino
Salada de repolho Oxidação da gordura
Saladas preparadas
Perda de umidade
Perda de crocância, secagem
Oxidação
Escurecimento
Sinéresis
Separação do soro, crescimento de fungos
Oxidação
Perda de sabor
Ação enzimática
Escurecimento
Reações químicas
Alterações no sabor
Conservas de frutas
Frutas secas
Rancidez
CARNES Carnes vermelha fresca
Carne congelada
Peixe fresco
Aves frescas Salsichas frescas
Oxidação
Perda da cor vermelha
Crescimento microbiano
Rancidez
Oxidação
Sem odor e sabor Rancidez
Sublimação do gelo
Queima do congelamento
Crescimento microbiano
Microbiana
Reações químicas
Sem odor Alterações na aparência
Crescimento microbiano
Microbiana Sem odor
Oxidação Crescimento microbiano
Microbiana Rancidez
Toucinho defumado fresco Presunto enlatado
Oxidação
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez, alterações na cor
Reações químicas
Perda de sabor
Deterioração da lata
Geração de gás
CEREAIS E OUTROS PRODUTOS SECOS Retrogradação do amido
Textura e sabor rançoso
Pão
Migração de umidade
Textura seca, crescimento de fungos
Snacks
Absorção de umidade
Perda de crocância
Oxidação
Rancidez
Perda de umidade
Secagem e endurecimento
Alterações do amido
Sabor e textura rançosos
Crescimento microbiano
Formação de mofo
Alterações do amido
Alterações na textura, ruptura
Alterações da proteína
Envelhecimento
Migração de umidade
Amolecimento
Retrogradação do amido Oxidação
endurecimento (frutas) Sabor e textura rançosos
Bolos
Massas secas Cereais matinais
(cereais),
Rancidez Misturas secas
Absorção de umidade
Aglutinação Escurecimento não-enzimático
Temperos
Confeitos de chocolate
Crescimento microbiano
Mofo e crescimento bacteriano
Perda de voláteis
Alterações no sabor
Reações químicas
Perda de cor
Migração de gordura
Cristalização da gordura
Oxidação
Alterações na textura Envelhecimento, rancidez
Confeitos de açúcar
Absorção de umidade
Alterações na textura
Oxidação
Rancidez
BEBIDAS Bebidas carbonatadas
Evolução de gás
Perda de carbonatação
Hidrólise/oxidação
Perda de sabor Rancidez
Cerveja
Café
Oxidação
Sem sabor
Crescimento microbiano
Turvação
Perda de voláteis Oxidação
Alterações no sabor Rancidez
Sucos de frutas Chás Vinhos
Oxidação
Perda de sabor e nutrientes
Reações enzimáticas
Turbidez
Perda de voláteis
Perda de sabor
Absorção de voláteis
Sem sabor
Oxidação
Sem sabor Alterações na cor
Bebidas de baixas calorias Sorvete Leite fluido
Hidrólise
Perda da doçura
Migração de umidade
Formação de cristais de gelo
Oxidação
Rancidez
PRODUTOS LÁCTEOS
Oxidação Reações hidrolíticas
Rancidez e outros sabores
Crescimento microbiano Leite em pó
Absorção de umidade
Aglutinação
Oxidação
Alterações no sabor, rancidez
Manteiga
Oxidação
Rancidez
Queijos
Oxidação
Rancidez
Cristalização da lactose
Textura arenosa
Crescimento microbiano
Produção de mofo
Spreads com baixo teor de Crescimento microbiano gordura Oxidação
Mofo
Iogurtes
Sinéresis
Separação do soro
Oxidação
Rancidez
Sinéresis
Separação do soro
Oxidação
Rancidez
Crescimento microbiano
Mofo
Iogurtes de frutas
Rancidez
Tabela 4: Principais mudanças deteriorantes nos produtos alimentícios. Fonte: Revista Food Ingredients Brasil, 2011.
4.2 - Estendendo o shelf life Existe uma série de pontos na cadeia alimentícia, onde os fabricantes podem influenciar o mix de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life, incluindo: • seleção e qualidade das matérias-primas; • formulação do produto e elaboração; • ambiente de processamento;
• técnicas de processamento e preservação; • embalagem; • armazenamento e distribuição; • manuseio do consumidor. Apesar de todos esses pontos serem importantes, duas das áreas mais dinâmicas de pesquisa estão concentradas nos novos métodos de processamento e nas técnicas de embalagem.
4.2.1 – Influência do processamento A qualidade inicial de um produto alimentício é determinada pela qualidade das matérias-primas e dos métodos de processamento utilizados durante a fabricação do produto. Uma ampla gama de técnicas de processamento é usada na indústria de alimentos para atingir o nível necessário de qualidade sensorial e microbiológica. No caso de um produto perecível, é a capacidade de manter o crescimento microbiano sob controle após o processamento e embalagem que determina o shelf life final. Em alguns produtos com atividade de água (Aw) relativamente baixa o shelf life é determinado pelas alterações nas características físicas e sensoriais do produto. O shelf life dos produtos pode ser prorrogado pelo uso de tratamentos que matam os microorganismos (por exemplo, calor e radiação) ou através do controle do crescimento microbiano pelo controle da temperatura (refrigeração e congelamento), reduzindo a atividade de água, e pela adição de conservantes. A durabilidade e estabilidade do shelf life à temperatura ambiente geralmente requer o uso de tratamentos agressivos (por exemplo, enlatamento), os quais, muitas vezes, comprometem a qualidade sensorial geral dos produtos alimentícios. Portanto, uma combinação de diferentes métodos de processamento pode ser útil na manutenção da qualidade sensorial, obtendo o mesmo nível de estabilidade microbiana. Esse é o princípio da técnica de barreira para o controle do crescimento microbiano. Os consumidores, muitas vezes, associam a durabilidade do shelf life com má qualidade dos produtos. Portanto, mais recentemente, tem havido um movimento para aumento do uso de métodos de processamento mínimo, que resultam em maior qualidade, mas com uma necessidade de armazenamento refrigerado. As muitas opções disponíveis incluem tratamentos usando calor, microondas e radiação, bem como tecnologias relativamente novas, como o processamento sob alta pressão, tratamento com campos elétricos pulsados e luz de alta intensidade. O shelf life de um produto transformado só pode ser preservado evitando a contaminação pós-processo. As técnicas de processamento de embalagem descritas a seguir oferecem uma maneira de alcançar esse objetivo.
4.2.1.1 - Processo a vácuo Não é recente a utilização do processamento térmico de produtos embalados a vácuo, em baixas temperaturas. Seu princípio o auso de altas temperaturas, que leva a danos irreversíveis, como por exemplo podem éserevitar citadas perda de suculência em carnes e a perda de crocância em vegetais.
Os produtos pasteurizados são rapidamente resfriados e armazenados em condições refrigeradas. O shelf life alcançado por esse processo é o mais longo, para qualquer produto refrigerado. No entanto, esse processo tem levantado muitas questões relativas à segurança alimentar.
4.2.1.2 – Processamento em microondas Este processamento também envolve a pasteurização in-pack, e é usado na Europa para processar o pão fatiado. Neste caso, o objetivo do processo é o de eliminar o crescimento de fungos e prolongar o shelf life, sem a necessidade de conservantes tradicionais. O procedimento envolve a utilização do microondas para o aquecimento do produto em aproximadamente 75 ºC à 90ºC. Muitas vezes este processo é combinado com aquecimento convencional, tornando-o mais econômico. A vantagem do processo está no aquecimento muito rápido, o que preserva a qualidade dos produtos.
4.2.1.3 – Processamento sob alta pressão O processamento por alta pressão envolve a aplicação de pressão de até 6.000 atmosferas para pasteurização e de 10.000 a 12.000 ATM (com 60ºC à 80ºC) para a esterilização. Pode-se observar que, assim como no caso do calor, quanto maior a pressão, maior será a eficácia do processo na inativação microbiana. Pressões elevadas podem ocasionar significativas alterações na textura, assim como podem ser usadas para preservar a cor e o sabor associados aos dos produtos frescos. No entanto, ainda existe muito a ser compreendido sobre os efeitos em microorganismos específicos e como superar o problema da inativação das enzimas presentes nos produtos. A combinação deste processo com tratamento de calor moderado, possivelmente, possa ser mais bem sucedida do que o uso de apenas alta pressão.
4.2.1.4 – Irradiação O tratamento por irradiação envolve a exposição dos alimentos embalados a raios gama, feixes de elétrons ou raios-X.Uma vez que este é um processo a frio, os alimentos não se tornam cozidos. A radiação ideal varia de acordo com o tipo de produto e aplicação. Existem restrições legislativas à utilização de deste processo em diferentes países. Como o processo alterar as características certos filmes para embalagens, o FDA elaborou uma listadedeirradiação materiais pode para embalagem aprovados que podem ser usados nos processos de irradiação.
4.3 – Embalagens Muitas vezes a embalagem é parte integrante do processamento, e entre outras variações, existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material ideal da embalagem para qualquer produto, incluindo as características do produto, as considerações quanto ao processamento, shelf life necessário e os custos em geral. Para manter a qualidade e melhorar o shelf life dos produtos alimentícios as pesquisas têm garantido muitos avanços nos materiais utilizados e nas técnicas adotadas para o processamento das embalagens, aumentando as opções disponíveis a serem definidas para cada tipo de produto (GAVA, 2008). As embalagens são usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:
proteger o alimento contra contaminações /perdas;
facilitar e assegurar o transporte;
facilitar a distribuição do alimento;
identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
atrair a atenção do comprador;
induzir o comprador para a compra; instruir o consumidor no uso do produto.
São requisitos de uma embalagem, com maior ou menor importância:
não ser toxica e ser compatível com o produto;
dar proteção sanitária;
dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz;
ter resistência ao impacto;
ter boa aparência e dar boa impressão;
facilidade de abertura;
limitações de peso, forma e tamanho;
transparência;
facilidade de eliminação (problemas de poluição);
baixo preço.
4.3.1 – Tipos de embalagens As embalagens podem ser constituídas pelos seguintes materiais (GAVA, 2008):
recipientes metálicos rígidos (lata, tambor de aço inoxidável, alumínio, etc.);
recipientes metálicos flexíveis (alumínio,folhas de aço,etc.);
vidro (pote, garrafa, etc.); plásticos rígidos e semirrígidos;
plásticos flexíveis;
barricas e caixas de papelão e embalagens de madeira;
papéis flexíveis;
laminados e multifoliados;
cartonados assépticos;
outros materiais.
Devido à os suaalimentos. maior importância, serão abordadas a lata, o vidro e a utilização das embalagens flexíveis para
Utilização da lata como material de embalagem: A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente com uma folha-deflandres, podendo ou não ser revestida com uma camada de verniz para conferir maior proteção ao conteúdo. Por sua vez, a folha-de-flandres é uma chapa laminada de aço revestida (ou sem revestimento) nas duas faces com estanho comercialmente puro, ou cromo, ou fosfato, etc., e revestida com verniz sanitário (GAVA, 2008). •
O verniz um revestimento orgânico e tem porda finalidade preservar a aparência do alimento, evitando reaçõesé deste com o estanho do revestimento chapa, bem como conferir melhor aparência às faces da embalagem, aumentar o shelf life do alimento e diminuir o custo da embalagem. É constituída por três partes: corpo, tampa e fundo, que são unidos pela recravadeira industrial para formar a unidade completa, juntamente com um composto vedante à base de borracha, nos canais de recravação das extremidades, proporcionando uma vedação permanente, que evita vazamentos e previne contaminações. Outro material utilizado também é o alumínio, com o qual é produzida a lata de duas peças, uma vez que o corpo e o fundo formam uma peça única estrutural sem emendas. No Brasil a produção dessas latas foi iniciada em 1989, principalmente para o segmento de bebidas. Folhas-de-flandres ou alumínio também são utilizadas para alimentos que são dispersados em latas tipo aerossol (cremes, óleos, queijos, etc.).
Utilização do vidro como material de embalagem: É um material à base de sílica contendo outros materiais em menor quantidade (boro, soda, cal e óxidos metálicos), e apresenta as seguintes vantagens: não é atacado pelos componentes do alimento, é impermeável a gases, umidade, odores e microorganismos; permite a visibilidade do conteúdo, e torna mais apetitoso o alimento, e inspira mais confiança pela visibilidade do produto; pode ser moldado em vários tamanhos, cores e formatos; é totalmente reciclável. Nas “compras impulsivas” efetuadas pelo consumidor, o vidro se sobrepõe à demais pelos efeitos mercadológicos que proporciona. •
Alguns inconvenientes: peso excessivo do material da embalagem, preço mais elevado do produto, elevado índice de quebra e maior risco de ferimentos, exigência de maiores cuidados na manipulação, pouca resistência a altas temperaturas e choques térmicos. O fechamento também requer cuidados par resultar hermético
Utilização de embalagens flexíveis para alimentos: São constituídas por materiais maleáveis de pouca espessura, possibilitando que o formato seja dependente da forma física do alimento nelas contidos. Normalmente são constituídas por dois ou três componentes, mas também podem ser constituídas por um único material. •
O fechamento geralmente é feito por solda térmica, podendo também ser por torção ou grampos ou outros métodos. Existem também materiais que se amoldam ao produto ou a outras embalagens: filmes encolhíveis (shrink) e filmes esticáveis (stretch). Para a escolha dos materiais a serem utilizados, muitas considerações devem ser feitas em relação às propriedades de cada material, garantindo a proteção devida ao alimento a ser embalado: permeabilidade aos vapores de água e aos gases (principalmente oxigeno e gás carbônico), resistência, claridade, aparência, encolhimento, termossoldabilidade, resistência química, decoração, toxicidade, odor, temperaturas de trabalho, disponibilidade, compatibilidade e custo. Materiais utilizados para as embalagens flexíveis:
Papel: muitas embalagens são constituídas por fibras celulósicas, como o papel Kraft e o celofane.
Plásticos: fabricados à partir de polímeros produzidos principalmente à partir de derivados do petróleo ou carvão, e são termoestáveis e termoplásticos. Vantagens: barreira ao vapor de água e gases, facilidade de processamento (extrudar, laminar, soprar, etc.), fácil selagem e fechamento, facilidade para decoração e embelezamento, transparência, possibilidade de uso e expansão de pesquisas tecnológicas (como por exemplo a nanotecnologia) e viabilidade econômica. Em termos de desvantagens, a principal é em termos de sustentabilidade, como grande desafio. Alumínio: conferem diferentes graus de rigidez às embalagens flexíveis, e resistem às altas temperaturas, possibilitando que os alimentos sejam congelados ou cozidos na própria embalagem. Apresenta pequena permeabilidade ao vapor de água, pois suas folhas apresentam poros. Como desvantagem apresenta a porosidade, rasga-se com facilidade, é muito difícil para imprimir, não pode ser termossoldada e é cara. Isoladamente, portanto, não se constitui um material adequado para embalagem, porém, quando combinada com outros materiais apresenta ótimas características.
Laminados: provém da associação de dois ou mais materiais flexíveis, com muitas vantagens: melhoria da aparência, de propriedade de barreira e resistência, proporcionando maior número de alternativas à indústria alimentícia. Podem ser: papel/polietileno, celofane/polietileno, nylon/polietileno, laminados de alumínio (exemplo: Tetra Pak, laminados autoclaváveis (retort puches, desenvolvidas para substituir as tradicionais embalagens dos produtos apertizados).
Filmes comestíveis biodegradáveis: desenvolvidos devido à preocupação ambiental, serão explanados no Capítulo 15.
Os métodos não térmicos de processamento de alimentos estão sendo largamente pesquisados devido ao grande potencial que apresentam como alternativos ou complementares aos métodos térmicos tradicionais de conservação dos alimentos. Neste sentido as pesquisas e a aplicabilidade de tais métodos inovadores envolvem também a utilização da embalagem adequadamente compatível ao método (GAVA, 2008). A utilização de gases como agentes de conservação dos alimentos é um desses métodos. Baseia-se no fato de que alguns gases podem criar condições desfavoráveis para o crescimento microbiano, e por isso podem ser usados em circunstâncias especiais, como, por exemplo, o gás carbônico, o ozônio e a atmosfera controlada/modificada. As embalagens com atmosfera modificada (MAP) provocam grande impacto sobre o shelf life em produtos refrigerados. A atmosfera modificada é um sistema de acondicionamento no qual se modifica a atmosfera ao redor do produto, e esta nova atmosfera se modifica durante a vida útil do mesmo, devido à permeabilidade da embalagem e a respiração do produto. Os gases normalmente utilizados na composição da nova atmosfera são: nitrogênio (N2); oxigênio (O2) e dióxido de carbono (CO2). A composição das misturas gasosas, bem como a concentração dos gases utilizados é feita de acordo com o produto que será embalado. O dióxido de carbono é utilizado para suprimir o crescimento microbiano, mas sua eficácia depende muito da sensibilidade das diferentes classes de microorganismos a este gás. O nitrogênio é usado como um enchimento inerte, onde o oxigênio deve ser excluído para prevenir a deterioração aeróbia. Um caso especial, porém, é o de frutas e legumes frescos, onde um delicado
equilíbrio entre dióxido de carbono e oxigênio é necessário para permitir que a respiração aeróbica se mantenha a uma taxa muito baixa e, assim, prolongue o shelf life. A atmosfera modificada, ou MAP, já é largamente utilizada em diversos produtos, como carnes vermelhas, mantendo a sua cor e frescor; frango, produtos de panificação: bolos, pães; laticínios: queijo fatiado e ralado, mussarela; frios fatiados: salame, presunto, lombo defumados; snacks: castanhas de caju, amendoim, batata frita; vegetais minimamente processados, etc. O consumidor também tem se beneficiado dos avanços alcançados na melhoria da conveniência e dos aspectos de segurança dos produtos alimentícios. Embalagens que permitem aquecimento no microondas ou no forno têm desempenhado um papel vital no crescimento do setor de refeições prontas. Evidências de adulteração são vistas como fatores importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A abordagem do uso de catadores de oxigênio dentro das embalagens para reduzir os níveis de oxigênio no espaço superior para níveis marginais tem permitido a melhoria do shelf life de produtos muito sensíveis ao oxigênio. Um dos requisitos para embalagens de alimentos é que ela desempenhe um papel passivo, mantendo-se inerte, e não interaja com o alimento nela contido. No entanto, o desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitável, agora, que estas desempenhem um papel mais interativo na extensão do shelf life dos alimentos. Absorvedores de oxigênio e de etileno, emissores de dióxido de carbono, e agentes antimicrobianos podem ser incorporados em embalagem para melhorar ativamente o shelf life. O fabricante de alimentos possui uma gama cada vez maior de opções disponíveis em termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos produtos. É importante que os fabricantes considerem as questões relativas à segurança alimentar e aceitação do consumidor na escolha feita dos seus produtos.
4.4 – Rotulagem de alimentos Rotulagem é o processo de compreende a toda a inscrição de informações sobre o alimento, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. “O desenvolvimento tecnológico e os novos conceitos em alimentos, ao lado da abertura de novos mercados para exportação, implicam na necessidade de ação de organismos internacionais para assegurar o fluxo e a harmonização do mercado, removendo barreiras artificiais, prevenindo fraudes comerciais e garantindo a qualidade de alimentos. Harmonização significa que países poderosos não poderão exigir arbitrariamente padrões mais rígidos para produtos importados que para o mercado interno, ou estabelecer requerimentos que não sejam razoáveis, exigindo a certificação de produtos por métodos analíticos caros e que exijam tecnologia sofisticada.” < http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p df> Acessado em 20/11/2012. Os regulamentos técnicos editados a partir de janeiro de 1998, procuraram observar os conceitos aceitos pela comunidade científica internacional, tendo como base as recomendações das comissões do Codex Alimentarius. As novas normas brasileiras respeitam critérios de hierárquicos, partindo de uma norma geral, como a Resolução RDC nº259/02, que trata da rotulagem geral de alimentos embalados. obrigatória;
No segundo nível estão a Resolução RDC n.º 360/03 de Rotulagem Nutricional a Resolução RDC Nº 359/2003, que prova Regulamento Técnico de Porções de
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, e a Portaria SVS/MS 27/98 (13/01/98) referente à Informação nutricional complementar. No terceiro nível estão cinco grupos de alimentos, regulamentados por portarias específicas: suplementos vitamínicos e/ou minerais (Portaria SVS/MS 32/98 - 13/01/98); alimentos adicionados de nutrientes essenciais (Portaria SVS/MS 31/98 - 23/12/98); alimentos para fins especiais - ALIFINS (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98); e sal hipossódico (Portaria SVS/MS 54/95 04/07/95). Entre os alimentos para fins especiais, encontram-se os seguintes grupos: a) alimentos para dietas com restrição de nutrientes: carboidratos; gorduras; proteínas; sódio e outros (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98); b) alimentos para ingestão controlada de nutrientes, abrangendo os seguintes grupos: alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98 - 13/01/98); alimentos para praticantes de atividade física (Portaria SVS/MS 222/98 - 25/03/98); alimentos para dietas para nutrição integral (Resolução ANVS/MS 449/2000 – 09/09/99); outros regulamentos técnicos específicos; c) alimentos para grupos populacionais específicos, incluindo os seguintes regulamentos: alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância (Portaria SVS/MS 34/98 - 15/04/99); alimentos à base de cereais para alimentação infantil (Portaria SVS/MS 36/98 15/04/99); fórmulas infantis e de seguimento (Portaria SVS/MS 977/98 - 15/04/99); alimentos para gestantes e nutrizes (Portaria SVS/MS 223/98 - 25/03/98); alimentos para demais grupos específicos. As Resoluções ANVS/MS 16 a 18/98, de 30/10/99, estabelecem as diretrizes básicas para registro de novos ingredientes, avaliação de risco e segurança dos alimentos e análise e comprovação de propriedades funcionais ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. A legislação de Rotulagem de Alimentos é composta por um grupo de portarias. Todos os alimentos se enquadram, pelo menos, na Resolução RDC 259/02, que se refere à Rotulagem Geral de Alimentos Embalados e na Resolução RDC 360/03. As demais portarias tratam, cada qual, de alimentos específicos. Para saber em quais portarias se enquadra determinado produto, é necessário uma consulta à legislação.
Âmbito de aplicação da legislação sobre Rotulagem de Alimentos: todos os alimentos embalados fora da vista do consumidor e prontos para oferta ao consumo e todas as embalagens secundárias, quando for o caso. Exceções: Alimentos cuja superfície do painel frontal for inferior a 10cm2. O QUE O CONSUMIDOR TEM DIREITO DE SABER SOBRE O ALIMENTO?
O que é.
A composição.
Qual a quantidade.
Qual a srcem.
Como consumir.
Como conservar.
O prazo de validade.
A informação nutricional.
4.4.1 – Resolução RDC 259/2002 – Rotulagem de alimentos embalados Aprova o regulamento técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Substitui a PORTARIA SVS/MS 42/98. São direitos básicos do consumidor: a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como, sobre os riscos que apresentem (Item III do art. 6º da Lei 8078/90 - Código de Proteção e Defesa do Consumidor). Foi alterada pela Resolução RDC nº 123/2004 e complementada pela Resolução RDC nº. 163/2006. ► A QUE PRODUTOS SE APLICA? A todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor. ► O QUE DEVE CONSTAR EM TODOS OS RÓTULOS? 1. Denominação de venda do alimento (PP) 2. Tipo (se for o caso) (PP) 3. Ind. Brasileira (para produtos nacionais) (PP) 4. Ind. País de Origem (para produtos importados) (PP) 5. Marca registrada (PP) 6. Conteúdo líquido /Conteúdo drenado (se for o caso) (PP) 7. Nome ou razão social e endereço do importador 8. Número de registro do produto (se for o caso – produtos dispensados não têm número) 9. Nome da empresa 10. Endereço completo do fabricante, produtor e quando for o caso, do fracionador. 11. CNPJ ou CPF (para dispensados de registro) 12. Lista de ingredientes (“ingr.”), e aditivos ao seu final com função e nome. 13. Instruções sobre preparo e uso do alimento, exceto quando pronto para uso 14. Tradução das informações obrigatórias para o português 15. Prazo de validade 16. Lote 17. Advertências de acordo com regulamentos específicos (Ex. contém glúten ou não contém glúten). Observação: PP = (Painel Principal) ► REGRAS BÁSICAS 1. Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: utilize vocábulos, sinais, denominação, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam tornar a informação falsa, incorreta, insuficiente, ilegível ou que possa induzir o consumidor a erro, confusão ou engano, em relação a verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do alimento; 2. Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas; destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza (Ex: produtos de srcem vegetal com a designação “sem colesterol”.); 3. Ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que sejam adicionados como em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante, ou ausência deles (Ex: não podem usar os termos sem conservantes”, “sem aditivos”, “100% natural”);
4. Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas; 5. Aconselhe seu consumo como estimulante para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação curativa; as denominações geográficas de um país, de uma região ou população, reconhecidas como lugares onde são fabricados alimentos com determinadas características, não podem ser usadas na rotulagem ou na propaganda de alimentos, fabricados em outros lugares, quando possam induzir o consumidor ao erro, equívoco ou engano; 6. Quando os alimentos são fabricados segundo tecnologias características de diferentes lugares geográficos, para obter alimentos com propriedades sensoriais semelhantes com aquelas que são típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do alimento deve figurar a expressão “ tipo” , com letras de igual tamanho; 7. A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos processadores. Quando a rotulagem não estiver redigida no idioma do país de destino, deve ser colocada uma etiqueta complementar, contendo a informação obrigatória no idioma correspondente com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Essa etiqueta pode ser colocada tanto na srcem quanto no destino. ►ROTULAGEM FACULTATIVA 1. Na rotulagem pode constar qualquer informação ou representação gráfica, assim como matéria escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam em contradição com os requisitos obrigatórios do presente regulamento, incluídos os referentes a declaração de propriedades e as informações enganosas, estabelecidos em - Princípios Gerais. 2. Denominação de Qualidade:
Somente podem ser utilizadas denominações de qualidade quando tenham sido estabelecidas as especificações correspondentes para um determinado alimento, por meio de um Regulamento Técnico específico. Essas denominações devem ser facilmente compreensíveis e não devem de forma alguma levar o consumidor a equívocos ou enganos, devendo cumprir com a totalidade dos parâmetros que identifica a qualidade do alimento.
3. Apresentação e Distribuição da Informação Obrigatória
Deve Constar no Painel Principal: A denominação de venda do alimento, sua qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade nominal do conteúdo do produto, em sua forma mais relevante em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de cores que assegure sua correta visibilidade.
O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação dos conteúdos líquidos, não pode ser inferior a 1mm.
4. Casos Particulares
A menos que se trate de especiarias e de ervas aromáticas, as unidades pequenas, cuja superfície do painel principal para rotulagem, depois de embaladas, for inferior a 10 cm2, podem ficar isentas dos requisitos estabelecidos no item (Informação Obrigatória), com exceção da declaração de, no mínimo, denominação de venda e marca do produto.
Nos casos estabelecidos no item 4.1, a embalagem que contiver as unidades pequenas deve apresentar a totalidade da informação obrigatória exigida.
4.4.2 – Lei 10.674/2003 Institui a obrigatoriedade de que todos os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten em sua composição, como medida preventiva para evitar a doença celíaca. Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso.
4.4.3 – Resolução RDC 360/2003 Institui a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados. ► A QUE PRODUTOS SE APLICA? 1. Aplica-se a alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para consumo. 2. O presente Regulamento Técnico não se aplica às (aos):
bebidas alcoólicas;
aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
especiarias;
águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
vinagres; sal (cloreto de sódio);
café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos
para o consumo;
produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos;
frutas, vegetais e carnes "in natura", refrigerados e congelados;
alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2.
Estas exceções não se aplicam aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais. ► REGRAS BÁSICAS: DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA DE NUTRIENTES 1. Declaração Obrigatória de Valor Calórico, Nutrientes e Componentes: na declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes é obrigatório constar as informações quantitativas na seguinte ordem:
ƒ Valor Energético
ƒ Carboidratos
ƒ Proteínas
ƒ Gorduras totais
ƒ Gorduras saturadas
ƒ Gorduras trans
ƒ Fibra alimentar
ƒ Sódio
2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado nutricional, segundo exigência de regulamentos técnicos específicos. 3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma declaração de propriedades. 4. Opcionalmente, podem ser declarados outros nutrientes ou componentes como vitaminas e minerais. 5.Quando for utilizada a Informação Nutricional Complementar com relação à quantidade ou o tipo de carboidrato, deve ser declarada a quantidade total de açúcares. 6. Podem ser indicadas também as quantidades de amido e ou outros constituintes dos carboidratos. 7. Quando for utilizada a Informação Nutricional Complementar com relação à quantidade ou tipo de ácidos graxos, devem ser indicadas as quantidades de gorduras (ácidos graxos) monoinsaturados e poliinsaturados. 8. Além da declaração obrigatória indicada, somente são declaradas as vitaminas e os minerais que constam no Regulamento Técnico específico sobre Ingestão Diária Recomendada (IDR), quando estes nutrientes se encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por porção. < http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p df> Acessado em 20/11/2012.
Compreendendo os rótulos Os rótulos mostram o que a indústria de alimentos usou para produzi-los e dispostos em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado é o usado em maior quantidade e o último é o usado em menor quantidade. Outros detalhes que devem ser observados pelo consumidor, quando da leitura dos rótulos, são devidamente apontados e explicados. Detalhes sobre data de fabricação, durabilidade, valor nutricional devem ser conseguidos junto aos fabricantes, que para tanto oferecem seus serviços de informação ao consumidor ou seus endereços para contato nas embalagens de seus produtos. Exemplos: Achocolatado
em
pó:Ingredientes após o2:preparo: AçúcarET.I. 1, cacau solubilizado, maltedextrina, leite pódesnatado soro do leite. Contém Estabilizante 3 Aroma 4 imitação de baunilha.1 O em primeiro da lista é oe que aparece em maior quantidade.2 Antecede a lista dos aditivos usados.3 A classe do aditivo é estabilizante e a substância é fosfolipídeos.4 O aroma é uma imitação do aroma de baunilha.Salsichas:Ingredientes: Carne de bovino e suíno1. Carne mecanicamente separada de aves/suínos,proteína vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal. Condimentos naturais2. Contém:Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4, corante natural C.I.51 Matéria-prima que aparecem em maior quantidade.2 Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc condimentos3 Estabilizante: Politosfato.4 Conservador: Nitrito de Sódio.5 Urucum - conhecido mais como colorau. Acessado em 29 de novembro de 2012.
4.4.4 – Portaria SVS/MS 27/98 – Informação Nutricional Complementar ► A QUE PRODUTOS SE APLICA?
1. Aplica-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para consumo. Não se aplica à águas minerais e demais águas para consumo humano. 2. É opcional para os alimentos em geral, desde que não façam declarações de propriedades nutricionais 3. É obrigatória para:
alimentos para fins especiais;
alimentos que apresentem declarações nutricionais (“claims”);
alimentos adicionados de nutrientes essenciais. Obs.: para cumprir algum atributo previsto no presente regulamento, é permitida a substituição de ingredientes e/ou alteração de parâmetros estabelecidos nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) existentes, e neste caso é necessário fazer novo PIQ (Portaria SVS/MS 29/98 - item 10.2)
► DEFINIÇÃO 1. Informação nutricional complementar é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e/ou seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais. 2. Não se considera declaração de propriedades nutricionais:
menção de substâncias na lista de ingredientes;
menção de nutrientes como parte obrigatória da rotulagem nutricional; declaração quantitativa ou qualitativa de alguns nutrientes ou do valor energético da rotulagem, quando exigida por legislação específica.
3. As declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes compreendem:
Conteúdo de nutrientes: descreve o nível e/ou quantidade de nutrientes e/ou valor energético contido no alimento;
Comparativa é a que compara os níveis de nutrientes e/ou valor energético de dois ou mais alimentos (Ex: em relação ao convencional).
► CRITÉRIOS PARA A UTILIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR 1. Permitida, em caráter opcional para os alimentos em geral; 2. Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, preparado, quando for o caso, de acordo com as instruções de rotulagem e deve ser expressa por 100g ou 100 mL do alimento pronto para consumo; 3. Não é permitida quando possa levar à interpretação errônea ou engano ao consumidor; 4. Os critérios quantitativos para utilização da informação nutricional complementar são os fixados pelas tabelas anexas à Portaria: quando a informação nutricional complementar for baseada em características inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento em lugar próximo à declaração, com caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos os alimentos daquele tipo também possuem essas características. O mesmo tratamento deve ser dado quando houver obrigatoriedade legal decorrente de situações nutricionais específicas; 5. A utilização da informação nutricional complementar comparativa deve obedecer às seguintes premissas:
os alimentos a serem comparados devem ser versões diferentes do mesmo alimento ou alimento similar;
deve ser feita uma declaração sobre a diferença na quantidade do valor energético e/ou conteúdo de nutriente (Ex.: reduzidos tantos %), respeitando:
• a diferença deve ser expressa em porcentagem, fração ou quantidade absoluta. Se as quantidades de alimentos comparados forem desiguais, estas devem ser indicadas; • a identidade dose/ou alimentos ao qual o do alimento definida. O conteúdo de nutrientes valor energético alimentoestá comsendo o qualcomparado se comparadeve deve ser ser calculado: • a partir de um produto similar do mesmo fabricante; ou do valor médio do conteúdo de três produtos similares conhecidos que sejam comercializados na região; • ou de uma base de dados de valor reconhecido;
a comparação deve atender:
• uma diferença mínima relativa de 25%, para mais ou para menos, no valor energético ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados, e • uma diferença absoluta mínima no valor energético, ou no conteúdo de nutrientes, igual aos valores constantes nas tabelas anexas para os atributos “fonte” ou “baixo”. 6. Termos a serem utilizados para declarações nutricionais relacionadas ao conteúdo de nutrientes e/ou valor energético (Tabela de termos da Portaria SVS/MS 27/98) “LIGHT” ou “LITE” ou LEVE
atributo BAIXO
“LOW”, ou BAIXO ou POBRE
atributo BAIXO
‘VERY LOW’ ou MUITO BAIXO
atributo MUITO BAIXO
‘HIGH”, RICO, ALTO TEOR ou ALTO CONTEÚDO atributo ALTO TEOR “SOURCE” ou FONTE
atributo FONTE
Declarações relacionadas ao conteúdo comparativo de nutrientes e/ou valor energético (Tabela de termos da Portaria SVS/MS 27/98): “LIGHT” ,“LITE”, REDUZIDO ou LEVE atributo REDUZIDO “INCREASED” ou AUMENTADO
atributo AUMENTADO
4.4.5 – Portaria SVS/MS 29/98 – Alimentos para Fins Especiais ► A QUE PRODUTOS SE APLICA? 1. Aplica - se aos Alimentos para Fins Especiais 2. Excluem-se desta categoria
alimentos adicionados de nutrientes essenciais; bebidas dietéticas e/ou de baixas calorias e/ou alcoólicas;
suplementos vitamínicos e/ou de minerais; produtos que contenham substâncias medicamentosas ou indicações terapêuticas; aminoácidos de forma isolada e combinada.
► DEFINIÇÃO São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. ► DESIGNAÇÃO A denominação dos Alimentos para Fins Especiais é a designação do alimento convencional de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se destina, exceto para os adoçantes para dietas com restrição de sacarose, glicose (dextrose) e/ou frutose, cuja designação é "Adoçante Dietético", e para os alimentos para praticantes de atividade física. ► CLASSIFICAÇÃO - Os Alimentos para Fins Especiais classificam-se em: 1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes: a) Alimentos para dietas com restrição de carboidratos; b) Alimentos para dietas com restrição de gorduras; c) Alimentos para dietas com restrição de proteínas; d) Alimentos para dietas com restrição de sódio; e) Outros alimentos destinados a fins específicos. 2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes: a) Alimentos para controle de peso*; b) Alimentos para praticantes de atividade física; c) Alimentos para dietas para nutrição integral*; d) Alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares; e) Outros alimentos destinados a fins específicos. 3. Alimentos para grupos populacionais específicos a) alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância *; b) alimentos para gestantes e nutrizes; c) alimentos à base de cereais para alimentação infantil *; d) fórmulas infantis; e) alimentos para idosos; f) outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais específicos.
* regulamentos técnicos específicos
Esta classificação pode ser melhor visualizada na Tabela 5.
DIETAS COM RESTRIÇÃO DE NUTRIENTES (“diet”) Carboidratos* (<0,5g/100 g ou 100 mL)
INGESTÃO CONTROLADA GRUPOS POPULACIONAIS DE NUTRIENTES ESPECÍFICOS Controle de peso (“diet”) Transição para lactentes e crianças de primeira infância Praticantes de atividade física Gorduras
Gorduras (<0,5g/100 g ou 100 mL)
Gestantes e nutrizes Nutrição integral
Proteínas (isentos do componente associado ao distúrbio)
À base de cereais para alimentação infantil
Sódio (hipossódicos)
Ingestão controlada de açúcares (“diet”)
Destinados a fins específicos
Destinados a fins específicos
Fórmulas infantis Para idosos Destinados aos demais grupos específicos
* Alimentos para dietas com restrição de carboidratos a) Alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glucose b) Alimentos para dietas com restrição de outros mono e dissacarídeos c) Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glucose - Adoçante Dietético Tabela 5: Classificação de alimentos para fins especiais, de acordo com a Portaria SVS/MS 29/98. Disponível em Acessado em 20/11/2012. ► CARACTERÍSTICAS DE COMPOSIÇÃO E QUALIDADE 1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes. Termos permitidos: “diet” e/ou “free” a) alimentos para dietas com restrição de carboidratos: alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose (dextrose): alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares. Podem conter no máximo 0,5g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100mL do produto final a ser consumido. b) alimentos para dietas com restrição de outros mono- e/ou dissacarídeos: alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de portadores de intolerância à ingestão de dissacarídios e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de carboidratos. Podem conter no máximo 0,5g do nutriente em referência, por 100 g ou 100 ml do produto final a ser consumido. c) adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose - Adoçante Dietético: adoçantes formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose, para atender às necessidades de pessoas sujeitas à restrição da ingestão desses carboidratos. As matérias-primas sacarose, frutose e glicose não podem ser utilizadas na formulação desses produtos alimentícios. d) alimentos para dietas com restrição de gorduras: alimentos especialmente formulados para pessoas que necessitem de dietas com restrição de gorduras. Podem
conter no máximo 0,5g de gordura total por 100 g ou 100 ml do produto final a ser consumido. e) alimentos para dietas com restrição de proteínas: alimentos especialmente elaborados para atender às necessidades de portadores de erros inatos do metabolismo, intolerâncias, síndromes de má absorção e outros distúrbios relacionados à ingestão de aminoácidos e/ou proteínas. Estes produtos devem ser totalmente isentos do componente associado ao distúrbio. f) alimentos para dietas com alimentos hipossódicos: alimentos especialmente elaborados pararestrição pessoas de quesódio: necessitem de dietas com restrição de sódio, cujo valor dietético especial é o resultado da redução ou restrição de sódio (Portaria SVS/MS 54/95). 2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes. a) alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98) b) alimentos para praticantes de atividade física (Portaria SVS/MS 222/98) c) alimentos para dietas para nutrição integral (Resolução ANVS/MS 449/2000) d) alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares: alimentos especialmente formulados atender àsnão necessidades pessoas quedeapresentam metabolismopara de açúcares, devendo serdeadicionados açúcares. Édistúrbios permitidadoa presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias primas utilizadas. Termo permitido: sem adição ou “no added” 3. Alimentos para grupos populacionais específicos: os alimentos para grupos populacionais específicos devem atender às necessidades fisiológicas pertinentes, classificados e normatizados por regulamentos específicos. ► ROTULAGEM Os Alimentos para Fins Especiais devem atender às normas de rotulagem geral, nutricional e específicas do alimento convencional dispostas no respectivo Regulamento Técnico, quando for o caso. Quando qualquer informação nutricional complementar for utilizada, deve estar de acordo com o regulamento de Informação Nutricional Complementar (Portaria SVS/MS 27/98). 1. No painel principal devem constar: a) designação do alimento, de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho. b) o termo "diet" pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, e para os alimentos exclusivamente empregados para controle de peso, e alimentos para dieta de ingestão controlada de açúcares. 2) Nos demais painéis da embalagem: a) a informação nutricional, em caráter obrigatório, de acordo com a norma de Rotulagem Nutricional (Resolução RDC nº360/2003); b) a instrução clara do modo de preparo, quando o alimento não for apresentado à venda pronto para o consumo; c) a instrução dos cuidados de conservação e armazenamento, antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso. 3) As seguintes informações devem constar em destaque e em negrito:
a) "Diabéticos: contém (especificar o mono- e/ou dissacarídio)" , quando os Alimentos para Fins Especiais, constantes nos Alimentos para dietas com restrição de nutrientes e Alimentos para ingestão controlada de nutrientes contiverem mono- e/ou dissacarídios (glicose, frutose, e/ou sacarose, conforme o caso). b) a informação: "Contém fenilalanina", para os alimentos nos quais houver adição de aspartame. c) a informação: "Este produto pode ter efeito laxativo", para os alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90g de polidextrose ou de outros polióis que possam ter efeito laxativo. d) a orientação: "Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou médico". A orientação constante dos regulamentos específicos das classificações dos Alimentos para Fins Especiais deve prevalecer quando diferir desta orientação. ► CONSIDERAÇÕES GERAIS • os Alimentos para Fins Especiais podem ser comercializados fracionados ou à granel , desde que no ponto de venda ao consumidor final sejam afixadas, em lugar visível, as exigências de rotulagem constantes deste regulamento. • as embalagens ou rótulos dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes e para ingestão controlada de nutrientes devem diferenciar-se das embalagens ou rótulos dos alimentos convencionais ou similares correspondentes da mesma empresa.
4.4.6 – Legislação complementar - Rotulagem SVS/MS Portaria SVS/MS 30/98 - ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO Portaria SVS/MS 31/98 - ALIMENTOS ADICIONADOS DE NUTRIENTES ESSENCIAIS Portaria SVS/MS 32/98 - SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS E/OU MINERAIS Portaria SVS/MS 34/98- ALIMENTOS DE TRANSIÇÃO PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA Portaria SVS/MS 36/98 - ALIMENTOS À BASE DE CEREAIS PARA ALIMENTAÇÃO INFANTIL Portaria SVS/MS 977/98 - FÓRMULAS INFANTIS PARA LACTENTES E FÓRMULAS INFANTIS DE SEGUIMENTO Resolução RDC Nº 222, DE 05 DE AGOSTO DE 2002 - REGULAMENTO TÉCNICO PARA PROMOÇÃO COMERCIAL DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA Portaria SVS/MS 222/98 - ALIMENTOS PARA PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA Portaria SVS/MS 223 - COMPLEMENTOS ALIMENTARES PARA GESTANTES OU NUTRIZES Portaria SVS/MS 54/95 - SAL HIPOSSÓDICO Resolução ANVS/MS 18/99 - DIRETRIZES BÁSICAS PARA ANÁLISE E COMPROVAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E/OU DE SAÚDE ALEGADAS EM ROTULAGEM DE ALIMENTOS
UNIDADE 3 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS
CAPÍTULO 5 GRÃOS E CEREAIS Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser usado como alimento, e constituem-se em valiosa fonte de nutrientes para a alimentação humana e animal. Constituem-se na mais importante fonte calórica do mundo, fornecendo também proteínas, ainda que sejam de baixo valor biológico (baixo teor de lisina e metionina). A cevada, o centeio e a aveia contém baixos valores amido e altos valores lipídios. Durante o processamento os nutrientes separam-se, concentram-se e até mesmo perdem-se (OETTERER, 2006).
5.1 – Definição Uma noção sobre estrutura, composição e propriedades físicas dos grãos, e também, indicadores de qualidade dos grãos, teor de água, umidade de equilíbrio dos grãos e psicrometria do ar deve ser pré-requisito para o estudo das operações que se realizam durante o pré-processamento. Os conceitos, responsáveis poraplicá-los unidadesquando armazenadoras de decisão grãos sobre devemo que conhecer como profundidade estes e saber da tomada de fazer para perfeito funcionamento da unidade.
5.1.1 – Composição física e química dos grãos Do ponto de vista físico, o grão se compõe de 3 partes principais:
Pericarpo O pericarpo é a película que protege o grão durante sua formação e conservação, limitando a entrada de bactérias e fungos. Por ocasião da moagem, o pericarpo se transforma no farelo, rico em proteínas, tendo em vista que é reforçado em sua parte interna por uma camada chamada protéica. Endosperma O endosperma constitui quase todo o interior do grão, e se compõe de minúsculos grãos de amido, é onde se localiza o essencial das reservas energéticas que nutrem a plântula no momento da germinação. O amido dos cereais tem uma estrutura vítrea ou farinácea segundo as espécies ou variedades, como exemplo, o trigo mole tem uma estrutura farinácea; o trigo duro tem uma estrutura vítrea, enquanto que o milho possui uma estrutura mista. Contém, também, mas em quantidade muito limitada, proteínas e matérias graxas. Germe O germe ou embrião é compreendido pela camada embrionária ou plântula propriamente dita, e o escutelo ou cotilédone, que é a reserva nutritiva destinada à plântula e onde se localiza as matérias graxas do grão. ponto de vista químico, encontra-se no grão, em ordem decrescente de importância emDo peso, elementos principais e elementos secundários.
A) Elementos principais Os elementos químicos principais que compõem os grãos sãos os glicídios (amido), lipídios (gordura) e protídeos (proteínas), e os cereais apresentam padrão comum de composição química:
Amido : principal constituinte do grão (75 - 80%); Proteína : 10% a 15% Proteínas de baixo de valor biológico (baixa quantidade lisina e metionina)
Glicídios (ou açúcares) • Açúcares simples, glicose, frutose, sacarose e maltose, que são compostos muito importantes, tanto a conservação do são grãodiretamente como a panificação da farinha de trigo, tendo em vista quepara os açúcares simples fermentáveis e assimiláveis pelos microrganismos (levedos e fungos); • Amido, substância energética por excelência, facilmente biodegradável, constituinte maior dos cereais na proporção de 60 a 75% para o trigo e, 70 a 75% para o milho; é encontrado nas células do endosperma. • Celulose, dificilmente biodegradável, entrando na constituição das paredes celulares, em particular naquelas do pericarpo e, representando aproximadamente 2,5% do peso do grão. • Hemicelulose, presente nas paredes celulares, representando 6% do peso do grão.
Protídeos O teor em protídeos dos cereais varia segundo as espécies ou variedades (12% para o trigo, 1% para a cevada e 9% para o milho), e são distribuídos diferentemente no grão, principalmente no germe, o escutelo e a camada proteica, sendo que o endosperma possui quantidades pequenas. Os aminoácidos são classificados essenciais, tais como a lisina, que nos cereais não está presente ou está em pequenas quantidades. • Aminoácidos simples, presentes em estado livre, em quantidades muito pequenas (0,1%); • Aminoácidos complexos, associando aminoácidos simples e outras substâncias.
Lipídios São fortemente concentrados no germe e no escutelo. Os ácidos graxos insaturados, têm a possibilidade, em caso de má conservação do grão, de se oxidar e de conferir aos cereais um gosto de ranço. O trigo contém de 1 a 2% de lipídios; o milho aproximadamente 5% e o germe de milho 35%.
B) Elementos secundários Os elementos químicos secundários que compõem os grãos sãos as vitaminas, pigmentos e sais minerais. • Pigmentos e vitaminas, algumas vezes associadas, são compostos químicos complexos; são concentrados principalmente no pericarpo, podendo também se localizar em quantidades pequeníssimas no germe. • Enzimas são também substâncias complexas, de natureza proteica. Sãoe os agentes responsáveis pelas transformações que sofrem as outras substâncias (glicídios, lipídios protídeos). As ações das enzimas têm necessidade de certas condições de pH, temperatura e hidratação. Em meio pouco hidratado, as reações enzimáticas são impossíveis. Estas substâncias são produzidas pela camada proteica e pelo germe, são caracterizadas, por uma certa especificidade, e as reações que elas provocam, permitem hidrólise do amido proteína, e a destruição da glicose e dos aminoácidos. • Sais minerais: potássio, magnésio, cobre, associado a fosfatos, cloretos e sulfatos.
C) Água A água está sempre presente nos grãos. Do ponto de vista químico e físico, sua ação solvente favorece as reações enzimáticas e os ataques microbianos, quando o teor d'água ultrapassa um certo limite.
5.2 – Pré-processamento de produtos agrícolas Processamento são as operações que se realizam sobre os produtos agrícolas após a colheita: recepção, limpeza, secagem, armazenagem, movimentação, pasteurização, esterilização, autoclavagem, cozimento, etc. Por sua vez, pré-processamento envolve apenas as cinco primeiras operações do processamento, isto é: recepção, limpeza, secagem, armazenagem e movimentação, e tem como objetivo garantir o abastecimento normal dos produtos durante a entressafra, além de diminuir suas perdas, tanto em qualidade como em quantidade. As instalações, onde se realizam as operações de pré-processamento nos grãos são denominadas de Unidades Beneficiadoras de Grãos (UBG) e, resumidamente, executam as seguintes operações: • Recepção: operação de recebimento dos grãos; é realizada geralmente em moegas graneleiras.
• Limpeza: operação de retirada mecânica das impurezas dos grãos que facilita as operações de secagem e armazenagem; é realizada geralmente em máquinas de ar e peneiras. • Secagem: operação de retirada forçada da umidade pela passagem de ar aquecido pelos grãos; é realizada geralmente em secadores mecânicos. • Armazenagem: operação de estocagem dos grãos em condições inalteradas de quantidade permite oem abastecimento durante todo ou o ano o mercado; ée qualidade, realizada que geralmente silos armazenadores, emregulando armazéns convencionais. • Expedição: operação de retirada dos grãos da UBG; é realizada geralmente através de transportadores de grãos. Além destas operações, existe outra, de fundamental importância, ou seja, a de movimentação ou transpõe dos grãos são realizadas entre as operações anteriormente mencionadas, através de elevadores de caçambas, fitas transportadoras, roscas transportadoras, etc. Acessado em 20 de novembro de 2012. Os fluxos que o grão pode seguir dentro de uma UBG, de acordo com a sua condição de recebimento são: Recepção Limpeza Secagem Armazenamento Expedição: • Grãos recebidos sujos e úmidos para serem armazenados: recepção, limpeza, secagem, armazenagem. • Grãos recebidos sujos e úmidos para serem expedidos sem armazenar: recepção, limpeza, secagem, expedição. • Grãos recebidos sujos e secos para serem armazenados: recepção, limpeza, armazenagem. • Grãos recebidos sujos e secos para serem expedidos sem armazenar: recepção, limpeza, expedição. • Grãos armazenados cuja umidade foge ao controle durante o armazenamento, mesmo com a aeração: da armazenagem retornam para o secador. • Grãos que sofrem uma pequena redução de umidade, para desafogar o secador numa emergência: da armazenagem retornam para o secador.
5.3 – Processamento e qualidade de grãos O grão é um organismo vivo, cuja finalidade é a de se reproduzir formando uma nova planta. Por conseguinte, durante a estocagem, onde ele se encontra em vida latente, respirando, poderá germinar, dependendo de certas condições. Para secar ou umedecer o grão, o fluxo de água, em forma de vapor, deve passar necessariamente pelas várias camadas dos diferentes tecidos celulares que constituem os grãos, e dependendo da composição química dessas camadas, o produto pode apresentar diferentes características quanto ao equilíbrio higroscópico com o ambiente onde estiver armazenado.
Os grãos oleaginosos como a soja, amendoim, girassol e outras, apresentam um teor de umidade de equilíbrio mais baixo do que os grãos de arroz, quando armazenados sob as mesmas condições atmosféricas. Portanto, como a soja é menos havida por água do que o arroz, esta umidade fica mais disponível para os microrganismo, dificultando a sua armazenagem. A maior ou menor resistência da película externa do grão em resistir ao dano mecânico, provoca um aumento na taxa de ganho ou perda de água, pois esta película externa protege a semente contra o ataque de microrganismos e, em alguns casos, oferece resistência ao ataque de insetos. A forma, tamanho, densidade e outras características físicas dos grãos podem afetar o desempenho das máquinas de limpeza, secagem e beneficiamento, enquanto a proporcionalidade relativa entre os componentes químicos dos grãos pode afetar as características indispensáveis à industrialização. A obtenção da qualidade nos grãos somente será obtida se forem tomadas medidas sérias, através de normas corretas de procedimento e treinamento de pessoal em todas as áreas do ciclo produtivo, desde os cuidados com a lavoura, com a forma da colheita com o mínimo dano mecânico e com a mínima perda, observada, para isto, a umidade ideal de colheita, indicada para cada grão. Isto porque, enquanto a umidade vai caindo, a infestação vai aumentando, acompanhada de perda de matéria seca. O beneficiamento com a limpeza adequada dos grãos e especialmente o correto sistema deousecagem, o stress que se manifesta visível grãos trincados partidos,sem queelevadas favorecetemperaturas, o surgimentoevitando e a proliferação de fungos e insetos, no nos primeiro momento, e logo após, no surgimento das indesejáveis aflatoxinas. Os países importadores estabelecem normas com níveis de exigência cada vez maiores em termos de sanidade. Cereais e seus derivados e carnes exportadas por frigoríficos nacionais, estão passando por controles de qualidade sempre mais rigorosos. E a qualidade final do produto depende da qualidade da ração, que depende da qualidade dos grãos. Mesmo o consumidor local se mostra a cada dia mais exigente, buscando alimentos de boa procedência, qualidade, e, quando possível, naturais. Os grãos são seres vivos e, como tal, mesmo desligados biologicamente da planta desde o momento de sua maturação, respiram, liberam gás carbônico (CO2), água (H2O) e calor. Em função da umidade, este processo ocorre de forma mais ou menos intensa, podendo ser o calor liberado determinado e quantificado em laboratório. Está provado que quanto maior a umidade dos grãos, maior será a liberação de calor. A temperatura, embora tenha importância, não tem, entretanto, a mesma influência da umidade sobre a aceleração do aquecimento dos grãos, nem como o ataque dos insetos e fungos. Portanto, a umidade dificulta o armazenamento dos grãos e prejudica a massa armazenada, pois acima de uma determinada umidade, se acelera em muito o processo respiratório e a temperatura aumenta, comprometendo a conservação. Além da umidade e da temperatura, os danos mecânicos (quebras) e as impurezas também influenciam muito nas condições dos produtos armazenados. Acessado em 20de novembro de 2012.
5.3.1 – Temperatura Os grãos têm a sua qualidade comprometida pelo ataque dos insetos e dos fungos, que em uma massa com excesso de umidade e calor, encontram ambiente ideal para a proliferação e
consequente deterioração quantitativa e qualitativa. Os componentes orgânicos dos grãos, como os carboidratos, proteínas, vitaminas, enzimas, etc., pelo processo de oxidação, reagem com o oxigênio (O) do ar e liberam gás carbônico (CO2). Estas reações oxidam os carboidratos e as gorduras produzindo, além do gás carbônico (CO2), água (H2O), e liberam calor, sendo que a característica porosa dos grãos facilita o processo. A umidade e a intensidade crescente do processo respiratório podem levar os grãos à morte, o que acontece quando eles atingem 60°C. Com a morte dos grãos e da maioria dos microrganismos e insetos, cessa o processo respiratório, porém continuam as reações químicas que se dão, comdeliberação de umidade e calor, continuando o processo e podendo a massa chegarigualmente, à temperatura combustão. Portanto, o aumento da temperatura da massa de grãos é questão do efeito e não da causa, pois como foi visto, o problema da umidade, da respiração, dos fungos, das impurezas, leva a um aumento indesejado de calor. A temperatura, entretanto, em parte nos ajuda, pois através da sua elevação, identificamos e localizamos os problemas existentes: umidade, fungos e calor. Como no corpo humano, a existência de alguma anormalidade, geralmente é acompanhada de uma elevação da temperatura que nos alerta e permite o tratamento. Na massa armazenada, através dos dispositivos de termometria, podemos fazer o tratamento necessário nas regiões afetadas, inclusive e preferencialmente de forma preventiva, imediatamente ao se observar o menor movimento da elevação da temperatura. Os efeitos da secagem artificial sobre a composição, valor nutritivo, características ideais dos grãos para o processamento industrial não são considerados na viabilidade classificaçãoe comercial. Para fins comerciais, os grãos são classificados de acordo com o teor de umidade, peso, porcentagem de grãos quebrados ou danificados e porcentagem de materiais estranhos. Embora muitos pesquisadores não concordem que as alterações no valor nutricional dos grãos sejam devidas às altas temperaturas de secagem, eles são unânimes em afirmar que as características físicas e químicas, como consistência, conteúdo de energia, palatabilidade, dureza, cor, umidade, teor de proteínas e aminoácidos são afetadas pela temperatura de secagem.
5.3.2 – Umidade O conhecimento do teor de umidade dos produtos agrícolas é fundamental para a determinação das condições de processamento, secagem, armazenagem e comercialização. Comercializando uma colheita com alto teor de umidade, o produtor pode ser prejudicado em razão do baixo preço, motivado pelo excesso de água e despesas adicionais com a secagem. O transporte do produto úmido representa também um ônus relevante para um empreendimento com pouca margem de lucro, como é o caso da produção de grãos. O conceito de grau de umidade tem srcem no fato de os grãos serem constituídos de um complexo de substâncias sólidas, denominado de matéria seca, e de certa quantidade de água. O teor de água contido nos grãos é o principal fator que governa as qualidades do produto, e sua determinação deve ocorrer desde a colheita até o beneficiamento. Os grãos são produtos higroscópicos e, como tais, sofrem variações no seu conteúdo de água, de acordo com as condições do ar ambiente que os circundam. A umidade de colheita está diretamente associada com a qualidade e com o rendimento industrial dos grãos. A colheita realizada com umidades inadequadas, acima de 23% e abaixo de 17%, pode prejudicar essa qualidade e ocasionar uma redução na conservação e no rendimento do produto, bem como promover uma maior ocorrência de defeitos, os quais se intensificam durante o armazenamento, prejudicando a tipificação na classificação comercial dos grãos e reduzindo a sua qualidade e seu valor.
Um excesso de umidade nos grãos significa gastos extras em energia para a secagem dos grãos, deterioração dos equipamentos, além de, em alguns casos, perda em qualidade do produto. Por outro lado, colheitas com umidades muito baixas resultam em grãos mais quebrados e com mais defeitos. Os grãos mais ricos em óleo apresentam um teor de equilíbrio de umidade mais baixo que os de menor conteúdo em óleo, para as mesmas condições de ar ambiente.
5.3.3 – Percentual de quebrados A secagem, por si só, aumenta a porcentagem de grãos quebrados, e, grãos secados de modo inadequado apresentam ainda maior tendência à quebra quando movimentados. Um dos principais danos sofridos pelos grãos durante o processo de secagem são rachaduras no seu interior, sem ocorrência de ruptura em suas camadas mais externas. Além da temperatura do ar de secagem, outros fatores podem provocar essa susceptibilidade à quebra. Dentre eles, encontram-se o teor de umidade inicial dos grãos, o sistema de secagem utilizado e a taxa de resfriamento. Disponível em Acessado em 20 de novembro de 2012.
5.4 – Subprodutos de grãos Grãos de cereais e sementes de oleaginosas são processados com o objetivo de se produzir um grande número de produtos para o consumo humano e utilização industrial. Os subprodutos processamentos são têm geralmente classificadosporcom insumos alimentíciose específicos e desses suas análises nutricionais sido apresentadas diversos pesquisadores instituições. Através dos processos de manufatura envolvidos no beneficiamento de grãos e sementes, tanto as frações de amido quanto às de proteína destes alimentos podem passar por mudanças que serão explicadas no próximo artigo da série. Infelizmente, os produtos de srcem vegetal e os processos de manufatura variam bastante. Por essa razão, ninguém pode partir do pressuposto de que as análises nutricionais para insumos específicos são as mesmas de uma indústria para a outra, ou até que uma mesma planta industrial irá sempre gerar um subproduto com características nutricionais constantes. A análise rotineira de amostras de todos os insumos obtidos no processamento dos grãos é recomendada. Em alguns casos, a determinação da digestibilidade da fração protéica e do amido deve ser garantida pela indústria.
5.4.1 - Milho O amido é extraído do milho com os propósitos alimentício e industrial. Do milho úmido moído são produzidos glúten de milho, farelo de glúten de milho, farelo de gérmen de milho e extratos fermentados e condensados de milho que são utilizados com alimentos para vacas leiteiras. A princípio, esses extratos (em torno de 7% do milho) são extraídos em conjunto com a água utilizada no processo. Então, o gérmen é separado do milho. Ele é estratificado em farelo de gérmen de milho (aproximadamente 4% do milho) e em óleo de milho (também em torno de 4% do milho). O resíduo desta etapa (em torno de 12% do milho) é transformado em pasta de glúten de milho. Finalmente, o farelo de glúten de milho (aproximadamente 5% do milho) é separado no processo. Em torno de 67% do milho que resta do processamento é amido e adoçante. Farelo de glúten de milho é o subproduto de maior qualidade e mais padronizado gerado durante o beneficiamento dos grãos de milho. Apresenta em sua composição em torno de 60% de proteína bruta. A pasta de glúten de milho não é tão padronizada porque pode estar contaminada por outros componentes além do resíduo de separação do gérmen. Algumas vezes, o gérmen pode
estar contaminando esta pasta. A eficiência com que o óleo de milho é extraído da pasta de gérmen de milho no processamento do grão também pode variar bastante. A moagem seca do milho produz a quirera de milho que o milho descascado e grosseiramente moído. Este subproduto contém farelo, gérmen e amido. O teor de gordura deste subproduto irá variar de acordo com processamento. O milho pode ser fermentado para a obtenção de álcool, produzindo como subproduto grãos destilados de milho. A quantidade de substâncias solúveis neste subproduto varia bastante e causa grande impacto na sua composição nutricional. Mais substâncias solúveis geralmente causam o incremento no valor nutricional do material. Dependendo das condições de processamento, mais ou menos culturas de leveduras e seus resíduos podem estar presentes nos grãos destilados de milho. A cor escura deste subproduto pode estar associada com superaquecimento do material, e sua consequente menor digestibilidade da proteína, ou pode indicar que mais substâncias solúveis se aderiram ao material novamente.
5.4.2 - Cevada Cervejarias produzem grãos de destilaria devido à fermentação da cevada. O resíduo de cervejaria pode ser molhado ou seco. Milho e arroz também podem ser adicionados à mistura de cevada resultando na produção de grãos de destilaria de alto valor nutricional. As companhias cervejeiras removem o amido dos grãos utilizando água e enzimas de forma que nenhuma cultura de levedura é adicionada ao processo.
5.4.3 - Trigo O trigo é transformado em farinha. Aproximadamente 72% do grão srcinal de trigo é convertido em farinha e o restante é utilizado com subproduto. Os diversos subprodutos provenientes do processamento deste grão apresentam análises nutricionais que variam significativamente de acordo com grão srcinal de trigo, produtos farináceos produzidos, as condições de processamento, e opções para o controle do desperdício do manuseio. A maioria dos subprodutos obtidos na indústria de moagem do trigo é comercializada no mercado.
5.4.4 - Soja As máquinas de processamento de soja extraem o óleo e produzem como resíduo farelo de soja sem cascas (48% proteína bruta) ou farelo com alguma casca (44% proteína bruta) utilizado na alimentação animal. Grãos de soja extrusados sofrem aquecimento de fricção (132-149º C) produzido por uma broca. A maioria do óleo é removida. Da mesma forma, farelo de soja peletizado é produzido a partir de grãos de soja verdes submetidos a temperatura de 143º C durante 20 minutos, e então processados através de um “expeller” que retira a maioria da gordura (óleo) e proporciona novo aquecimento do material. Casquinhas de soja são obtidas como resíduos após o processamento dos grãos de soja. Primariamente, este subproduto é alimentado aos animais como fonte de energia e fibra digestível nas rações para gado leiteiro. Elas são muito palatáveis e contém alguma quantidade de pectina em sua composição, componente este que é uma fonte altamente digestível de fibra (normalmente incluída na composição bromatológica do material na forma de carboidrato não fibroso). A porção de fibra solúvel da soja é muito digestível, e algumas estimativas da sua digestibilidade apresentam valores superiores a 90% quando comparada a digestibilidade da polpa de beterraba e do farelinho de trigo, respectivamente 69 e 52%. Disponível em Acessado em 20 de novembro de 2012.
CAPÍTULO 6 FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS
Graças aos processos tecnológicos, atualmente no Brasil é possível encontrar diversos tipos de frutas e hortaliças na maioria dos meses do ano, mesmo nas entre safras agrícolas. Por ser um país de climas variados e de grande extensão territorial permite o cultivo de vegetais de climas tropicais e de clima temperado frio, especialmente as frutas. Devido ao alto rendimento por área de plantio, o cultivo de hortaliças no Brasil sempre despertou o interesse de agricultores de vários portes em se tratando de volume de produção. Mas a sazonalidade e os fatores climáticos restringem a lucratividade e os efeitos da globalização prejudicaram a cadeia de comercialização envolvendo colheita, acondicionamento, transporte e distribuição dos produtos (OETTERER,2006). O agricultor é o fornecedor da matéria prima e a indústria é quem estabelece os padrões, os volumes de compras e a época do fornecimento. A indústria investe no desenvolvimento de novos produtos e novas embalagens, inclusive pesquisas com o mercado consumidor e propagandas dentro e fora dos estabelecimentos comerciais; mantém sistemas de venda e distribuição, bem como assessoria ao comprador e assim coordena a cadeia de comercialização, diferentemente do que ocorre com os produtos hortícolas in natura, em cujo sistema de comercialização não há coordenação dos processos evolutivos na cadeia. Neste contexto os desafios são:
aumentar e garantir ao produto maior vida útil
proporcionar ao produtor menor fragilidade comercial
garantir ao consumidor um produto saboroso, com qualidade e a um preço acessível
6.1 - Perdas pós colheita de frutas. Para as frutas e hortaliças o sabor, tamanho, aparência e textura são fatores fundamentais para a aceitação do produto por parte do consumidor, que atribui qualidade aos produtos que apresentam propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos. Nestes aspectos os processos de deterioração em frutas exercem influência direta, são variados, mas podem ser classificados como aqueles resultantes dos processos fisiológicos, das doenças pós-colheitas e dos efeitos físicos de manuseio.
Aparência é extremamente importante na valorização dos produtos hortícolas, envolvendo tamanho (homogeneidade do produto no lote; classificação em lotes de diferentes tamanhos) e coloração (estabelecem os critérios de amadurecimento do vegetal e sua aceitabilidade para consumo; determinada pela ação de pigmentos como a clorofila, os carotenoides e as antocianinas).
Textura é o atributo relacionado ao grau de maturação do produto e à aceitação no mercado, estabelecendo ou não o amolecimento das hortaliças e frutas. Sabor e aroma desenvolve-se nos vegetais ainda na planta, e com o amadurecimento ocorre o aumento na proporção de açúcares e diminuição dos ácidos, e variação dos compostos voláteis, responsáveis por esses atributos. As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal das frutas (injúria pelo frio, "bitter pit"), e o conhecimento dos estágios em que se encontram são fundamentais para o desenvolvimento dos processos de manuseio e de armazenamento pós-colheita.
6.1.1 - Tipos de respiração A) Climatéricas Muitos frutos, quando atingem um estádio adequado de desenvolvimento, mas ainda não estão prontos para o consumo ("maturidade fisiológica"), podem ser colhidos e deixados a amadurecer fora da planta mãe. Num estádio inicial do desenvolvimento da tecnologia pós-colheita, descobriu-se que maçãs e outros frutos deste tipo apresentavam, após a colheita, um acentuado aumento em suas taxas de respiração até que atingissem um ponto máximo, quando, então, começavam a decrescer novamente. Este ápice das taxas de respiração correspondia ao estádio de “maturidade comercial” destas frutas. Este tipo de comportamento respiratório denomina-se "respiração climatérica". Frutas climatéricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, maçãs, mamão, manga e maracujá. B) Não-climatéricas Vegetais que apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas de respiração durante o crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento em que foram colhidos, a esse tipo de respiração dá-se o nome de respiração não-climatérica. Frutas não-climatéricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta. Após a colheita, eles não melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e perda de cor verde possam ocorrer. Frutas não-climatéricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limão
Fatores que afetam a respiração. A) Temperatura: dentro da faixa fisiológica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de morte pelo calor), a taxa de respiração aumenta com o aumento da temperatura. As frutas ao respirarem liberam calor denominado de "calor vital". E é ele que regula várias práticas comerciais de póscolheitas como: pré-resfriamento, refrigeração, embalagem (ventilação), método de empilhamento e movimento de ar. B) Disponibilidade de oxigênio: uma vez que o oxigênio do ar é o componente mais importante para que se realize a respiração aeróbica, deve estar disponível em quantidade adequada. Se acidentalmente ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxigênio ocorrerá a fermentação, que é acompanhada da produção de odores e sabores desagradáveis. A redução adequada na concentração de oxigênio é uma técnica muito útil para controlar a taxa de respiração das frutas.
C) Gás carbônico: altos níveis de CO2 podem ser benéficos para armazenamento em atmosfera controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos dias, produzindo, álcool e outras substâncias. D) Etileno (C2H4): é o composto orgânico mais simples que afeta as plantas. É um produto do seu metabolismo e é produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos. É considerado um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais. Como é produzido por todos os tecidos vegetais, o seu acúmulo em armazéns e recipientes é inevitável a menos que medidas sejam tomadas para sua contínua remoção. A síntese de etileno é uma reação em cascata nos frutos, uma vez formado acelera a formação. A aplicação exógena ou a produção pelas próprias frutas em quantidade mínima estimulam a atividade respiratória, tanto dos produtos climatéricos como dos não climatéricos. No grupo das frutas não-climatéricas, a respiração pode ser estimulada em qualquer momento durante o período pós-colheita. Já para as climatéricas, a aplicação do etileno antecipa significativamente o período de tempo requerido para o pico climatérico, principalmente quando aplicado na fase préclimatérica. O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada não somente reduz a taxa de produção de etileno pelos frutos como também a sua sensibilidade a este gás. Isto porque o gás carbônico exerce um efeito antagônico ao etileno, inibindo sua ação. A ação do etileno:
produzidos em grande quantidade pelos fungos.
degrada a clorofila.
aumenta a respiração.
atua só após determinado crescimento do fruto.
- KMnO4 - oxidante - reduz a maturação da banana no pé (coloca-se em saco plástico).
6.1.2. Transpiração Definição: É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos vegetais através das estruturas anatômicas das células. A grande maioria dos produtos perecíveis possuem 75 a 95% de água e a umidade relativa dos espaços intercelulares é muito próximas de 100%, portanto, a tendência é quase sempre o vapor da água escapar dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do ambiente é usualmente menos que 100%. A transpiração está em função da diferença de pressão de vapor entre (OETERRER, os espaços intracelulares e o meio ambiente, isto é, maior a diferença maior é a transpiração 2006). A variação de temperatura ocasiona maior diferença de pressão de vapor do que a variação da umidade relativa, portanto, no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.
Aspectos da transpiração A transpiração excessiva pode comprometer seriamente a qualidade dos das hortaliças e frutas, quer na sua aparência, tornando-as enrugadas e com colorações opacas, quer na sua textura, fazendo com que elas se apresentem flácidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento. A perda da água antecipa a maturação e a senescência de frutos, além de ocasionar perda de peso resultando na violação da lei por não obedecer ao peso estabelecido dificultando também a comercialização. As perdas por transpiração podem chegar a 30% durante o período de armazenamento como é o caso do maracujá. Fatores que afetam a transpiração.
A) Fatores inerentes à fruta.
Tamanho - maior a superfície maior a transpiração.
Superfície/volume - maior a relação maior a perda de peso.
Estômatos e lenticelas aberturas naturais.
Região de inserção do fruto ao pedúnculo.
Presença de cera natural.
Pilosidade - retarda a transpiração apesar de aumentar a superfície. B) Fatores ambientais. Temperatura e umidade relativa: quanto menor a temperatura e maior a umidade relativa, menor a transpiração. Cuidados para reduzir transpiração: evitar danos mecânicos que também ocasionam a perda de água pela rachaduras e a entrada de microorganismos; reduzir a temperatura ao mínimo (préresfriamento); não expor as hortaliças e frutas a movimentos desnecessários (UR da Câmara baixa); encerar as frutas quando possível; utilizar filmes flexíveis para proteção da superfície.
6.1.3. - Transformações bioquímicas que ocorrem nos vegetais A) Carboidratos: Hidrólise do amido (Banana de 20-23% para 1-2%) B) Ácidos orgânicos: sabor devido ao balanço ácido/açúcar; produto de metabolismo respiratório; maioria diminui após a colheita exceção da banana, e esta diminuição é atribuída ao processo respiratório - Substrato preferido. C) Pigmentos
Clorofila - Amadurecimento - perda de coloração verde, exceto abacates.
Carotenóides - beta-caroteno e licopeno, síntese durante o amadurecimento - pode ser inibido pelo frio, calor ou baixa concentração de oxigênio.
Flavonóides (antocianinas) - vacúolos das células
Fenilalanina-amônia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracujá é uma exceção)
Compostos fenólicos: Catequina, antocinanina, flavonois, ácido cinâmico, fenóis simples.
Compostos voláteis: alta temperatura leva a alta produção de compostos voláteis; atmosfera controlada diminui a produção. Baixo teor de oxigênio e/ou alto de gás carbônico os aromas não se desenvolvem.
6.2 - Perdas pós-colheita de hortaliças •
Hortaliças de raízes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) têm como causas principais de perdas: danos mecânicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento; perda de água; deterioração microbiana.
•
Hortaliças de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: perda de água (murchamento); perda de cor; danos mecânicos; respiração alta; deterioração microbiana.
•
Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se por: danos mecânicos; alteração de cor; abscisão das inflorescências; deterioração microbiana.
•
Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, berinjela, quiabo, vagem, pimentão) perdem-se por: superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecânicos; queima pelo frio; deterioração microbiana.
Durante a colheita, observar fatores que possam prejudicar a qualidade dos produtos vegetais: evitar a colheita após chuvas pesadas; colher no período mais fresco do dia (manhã), especialmente as folhas que se deterioram rapidamente devido à alta respiração; treinar os colhedores para evitar danos mecânicos. Os vegetais devem então ser colocados em contentores para serem levados ao galpão de embalamento ou ao processamento o mais rápido possível. Sempre que possível o transporte deverá ser feito em veículos com sistema de refrigeração. No galpão de embalamento normalmente passam pelas seguintes etapas: A) Limpeza e sanificação: remoção de resíduos (manual ou por ventilação), lavagem, aplicação de detergente eliminar microorganismos que sobreviveram as operações específico; anteriores, enxague; feita porsanificação radiação (visando ultravioleta, calor, compostos clorados, iodados ou quaternários de amônio); secagem (por ventiladores, para reduzir a atividade metabólica e o teor de umidade). B) Padronização e classificação: estabelecimento dos Padrões de Identidade e Qualidade, estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, quando os hortícolas forem destinados ao mercado interno, bem como acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentação dos produtos, permitindo a uniformização dos produtos. C) Tratamento Fitossanitário: os produtos destinados à exportação, passam pelo tratamento de controle sanitário após a seleção. São Mantidos imersos em água a 55ºC por cinco minutos, com ou sem fungicida nesta água. Passam também pelo tratamento das moscas das frutas (imersão em água quente 46,1 ºC por 75 a 90 minutos, seguida por resfriamento a 21ºC, por imersão é água fria, secagem em túneis de ventilação e armazenadas em salas limpas). D) Embalagem: devem ser apropriadas para a preservação das características sensoriais de cada tipo de legume, hortaliça ou fruta em processamento (caixas de papelão ondulado, caixas de madeira, caixas plásticas retornáveis, ou embalagens menores , do tipo redes, sacolas de polietileno, bandejas plásticas e filmes). E) Rotulagem: fundamental para a classificação e padronização dos produtos hortícolas.
6.3 - Armazenamento: Conservação de frutas e hortaliças por refrigeração e congelamento. 6.3.1 - Armazenamento em câmaras frias por refrigeração. Convém antes de armazená-los em câmaras, realizar o pré-resfriamento do produto, que consiste em abaixar a temperatura rapidamente para reduzir a taxa respiratória, o crescimento microbiano e a redução de murchamento. Os fatores que afetam a respiração são e que devem ser controlados são: Temperatura: a cada 10ºC de aumento na temperatura há um aumento, praticamente dobrado da respiração.
Concentração de oxigênio: a redução do nível de oxigênio reduz a respiração.
Concentração de CO2. O excesso de CO2 pode causar injúrias nos tecidos provocado pela asfixia.
6.3.2 - Armazenamento por congelamento A) As regras básicas de congelamento são: Seleção do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica
os produtos) Congelamento imediato (logo após o empacotamento); congelar em porções; temperatura de -18ºC ou menos
Obedecer o prazo de validade.
Descongelamento cuidadoso, segundo orientação.
B) Alimentos que não devem ser congelados
Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que pretenda consumir cru; batata crua.
Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes, gelatinas
Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plástico rígido com tampa
Papel alumínio (para separar os alimentos, embrulhar porções e vedar formas), fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis
Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratário.
Técnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens Resfriamento rápido
Sinais de perigo
Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilação de temperatura)
Queimaduras (embalagem mal feita)
Outras alterações (tempo recomendado, descongelamento...).
C) Embalagens
D) Cuidados
E) Armazenamento de hortaliças por congelamento Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-poró, Berinjela, Brócolos, Cenoura em pedaços, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em grão, Palmito, Vagem, etc. Técnica de congelamento de hortaliças: branqueamento - pré cozimento em água fervente por mínimo tempo controlado; ou a vapor; ou em forno microondas.
6.3.3 - Conservas de frutas e hortaliças. Vários métodos de processamento podem ser usados para conservação de frutas e hortaliças e dentre eles podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo controle de umidade. A) Conservação pelo frio são os métodos por refrigeração e congelamento já apresentados. B) Conservação pelo calor: As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser enquadrados em dois grupos:
Grupo xarope de alimentos com elevado teor de pelo umidade (Frutas Appert, em calda,istopolpas, néctar e purê, suco, de frutas). Esterilização processo é, em recipientes hermeticamente fechados.
Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (Compota, geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaceadas). Esterilização pelo processo Appert ou pelo enchimento a quente.
C) Conservação pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial ou desidratação. D) Para fabricação de conservas (produtos apertizados) devem ser observados: •
Recepção e estocagem de matéria prima: Toda matéria prima de srcem vegetal ou animal, sal,
açúcar, recipientes etc., deve ser devidamente ser recebida na indústria,ausência devem preencher as exigências de qualidade exigidas inspecionadas pela indústria antes como:devariedade, uniformidade, de defeitos, material estranho, e também quanto a qualidade microbiológica aceitável. A apertização ou processamento preserva um alimento e não melhora sua qualidade. Lavagem: Além de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparência do produto, a lavagem contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e hortaliças são lavadas por imersão, por agitação ou por aspersão ou borrifamento de água. Além da higienização da matéria-prima deve haver higienização dos utensílios e higiene pessoal. •
Seleção de inspeção: Remover material indesejável. e buscar uniformizar em tamanho e maturação principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos. •
Descascamento: Remoção da casca, semente e parte central de alguns produtos. O descascamento é feito de várias maneiras. Descascamento manual, pelamento a vapor para soltar a pele, por abrasão, mecânico, químico ou a soda, •
Branqueamento: Tratamento na qual a matéria prima é submetida em água quente entre 85 a 100ºC ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com adição de produtos químicos com o objetivo de: inativar enzimas responsáveis pelas reações que podem ocorrer durante a preparação ou antes da esterilização dos alimentos. Essas reações podem afetar a cor, textura, aroma e o valor nutritivo; e expulsar os gases presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade de ar no espaço vazio dos recipientes evitando a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos aeróbios; completar a lavagem e remover aromas desagradáveis da matéria prima, principalmente das hortaliças; fixar a cor natural de alguns alimentos. •
Acondicionamento: Os recipientes devem ser lavados com água quente. Quantidades certas do produto devem ser usadas para manter a uniformidade de peso, e consistência. O espaço vazio não dever muito grande porque pode provocar a corrosão das latas e deterioração do produto e espaço pequeno pode derramar o produto na hora de abrir o recipiente. Observar a quantidade adequada do líquido de cobertura. O liquido de cobertura (calda e salmoura) são adicionadas às frutas e hortaliças •
para daromelhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão de calor durante processo industrial. Exaustão: A exaustão consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do fechamento do recipiente para obtenção do vácuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do acondicionamento. A exaustão depois do acondicionamento, os recipientes passam através de vapor em túneis ou água quente, conhecida como exaustão térmica. O aquecimento antes do acondicionamento é conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura comum de exaustão é de 80 a 95ºC para obtenção de um vácuo de 200 a 380 mmHg. •
Vácuo: Pode-se obter vácuo no recipiente com máquinas de fechamento a vácuo. É importante que o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob condições de vácuo parcial, pois oxigênio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos produtos apertizados (cor, sabor, gordura e vitaminas); previne o estufamento da lata durante a esterilização. •
•
Fechamento: O fechamento hermético é necessária para evitar a recontaminação dos alimentos
esterilizados. • Codificação ou data de fabricação na lata: Para controle do fabricante inclusive para investigação das causas de problemas de deterioração, perigos à saúde ou reclamações de consumidores.
Esterilização – apertização: A escolha do equipamento para o tratamento térmico bem como a temperatura e duração do mesmo depende da natureza da fruta ou hortaliça a ser enlatada. •
Resfriamento: Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais (cor, sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, proteínas, gorduras,...). Previne deterioração por termófilos pois a esterilização comercial não elimina todos os microrganismos como por exemplo os esporos de bactérias. O resfriamento da conserva com água ainda é a maneira mais comum quer seja por imersão ou borrifamento. A água de resfriamento deve ser potável pois quando as latas são resfriadas, estabelecendo-se vácuo no interior, e micro gotas de água podem ser succionadas para o interior devido ao fechamento estar ligeiramente defeituoso ou o material plástico de fechamento estar ainda mole. •
Defeito dos alimentos esterilizados Deterioração por microrganismos (processamento inadequado, recontaminação, resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada). Deterioração química (reação do conteúdo com a embalagem inclusive produzindo hidrogênio, causando estufamento). Defeitos de causas físicas. (vácuo insuficiente, vácuo excessivo, enchimento excessivo, defeito mecânico).
6.4 - Hortaliças e frutas minimamente processadas Processamento mínimo de frutas, legumes e folhosos é o conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como as cascas, talos e sementes, quando os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para consumo imediato e ao mesmo tempo mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura (OETTERRER, 2006). Quando aplicado à hortaliças, o termo minimamente processado quer dizer que estas sofreram intervenções mínimas após a colheita, bem como preparo e manuseio que lhes proporcionassem preservação do frescor, e que estão de acordo com os pré-requisitos relativos à qualidade exigida pelos consumidores. Operações para a obtenção de produtos pré-cortados: lavagem, descascamento, corte, sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento, sob adequadas condições de higienização em todas as etapas, bem como tratamentos de preservação isolados ou combinados entre si. Devem ser utilizadas as práticas e tecnologias adequadas, como o armazenamento a baixas temperaturas, uso de atmosfera modificada e sanificação, pois a perecibilidade dos vegetais minimamente processados está muito aumentada devido às etapas de descascamento e corte e outras alterações decorrentes do processo a que foram submetidas. Vantagens dos produtos minimamente processados: praticidade para o consumidor, minimização de perdas devido ao aproveitamento das frutas e hortaliças fora dos padrões de especificação para consumo in natura (tamanho, formato, etc.), além do uso dos resíduos gerados no processamento para a adubação orgânica. Também os preços podem se manter sem grandes oscilações nas entre safras, agregando valor ao produto uma vez que, inclusive, levam a marca do produtor na embalagem.
UNIDADE 4 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO 7 PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA 7.1 - Carne bovina A bovinocultura de corte tem se destacado na economia nacional e vem assumindo posição de liderança no mercado mundial de carnes. O Brasil possui hoje o maior rebanho comercial do mundo; é o segundo maior produtor mundial de carne bovina e, a partir de 2003, passou a ser o maior exportador mundial, com destaque tanto no comércio de carnes frescas como industrializadas (VALLE, 2011). Em 2010, foram produzidas 57,4 milhões de toneladas de carne bovina no mundo, segundo dados do levantamento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos realizado em abril de 2011 (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE), e também em 2010 o Brasil obteve as seguintes posições em relação aos demais países do mundo: maior exportador de carne bovina; maior rebanho comercial gado em bovino; consumidor de carnedebovina volumesegundo total. maior produtor de carne bovina; e (iv) terceiro maior A carne bovina é o produto de srcem animal mais consumido no Brasil, o consumo per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura por produtos de ótima qualidade. Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, mas principalmente aqueles de srcem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.
A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas tem aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do meio ambiente, processamento, comercialização, etc.
7.1.1 - Cortes de carne bovina
idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo últimae também dependeA do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corteque deesta primeira segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a maciez. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de comprar a carne é importante observar os seguintes fatores (PARDI, 1996):
Consistência firme e compacta;
Cor vermelho-brilhante;
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha, podendo ser identificados na Figura 2. Servem para fritar, assar, ensopar, ou seja: Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, • picadinhos e para moer. •
Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
•
Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.
•
Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
•
Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).
•
Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
•
Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes. Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
• •
Coxão mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s sebo corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
•
Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a umidade da carne.
•
Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.
•
Filé mignom: é o corte mais macio da carne deboi. Embora não seja tão saboroso quanto à alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.
•
Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
•
Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
•
Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
•
Braço: também chamado de "paleta". Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
•
Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
•
Pescoço: continuação do peito é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações. Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.
•
•
Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano , cortado em fatias de 3 cm.
Figura 2: Cortes de carne bovina. Disponível em http://nutricaosaudemais.blogspot.com.br/2012/05/sexta-aula-carnes.htm. Acessado em 30 de novembro de 2012.
7.1.2 - Processamento O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo, bem como buscar novos produtos, atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais srcinais (PARDI, 19966).
No processo de desossar, cortar e aparar, alguns cuidados devem ser tomados, incluindo técnicas corretas de segurança alimentar, e também visando evitar cortes no músculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. Se a carne apresentar superfícies irregulares, elas devem ser refiladas rentes à superfície muscular, salvo, cortes separados pela união natural dos músculos. Os cortes na carcaça devem ser feito de forma que a superfície do corte apresente um angulo reto em relação à posição do couro, ficando presente o mínimo possível de músculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso é necessário a remoção de todos os ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes. Depois dadarealização dosdurante cortes toda as carnes podem ser resfriadas congeladas, sendo necessário a manutenção temperatura a cadeia da carne, até mesmooudurante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que irá chegar à mesa do consumidor. As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7°C por todo o tempo seguido do processo pós-morte de resfriamento.
Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –12°C após congelamento.
Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –18°C após congelamento.
7.1.2.1 - Carne de sol A carne-de-sol é também denominada de carne de sertão, carne serenada, carne de viagem, carne-mole, carne do vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes são aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas e dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem número de receitas de norte a sul do País. Trata-se de alimento preparado através do método de salgar e secar peças de carne, em geral de srcem bovina. Ela é considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e vão direto para a exposição ao sol, passando por processo que inibe o crescimento de bactérias, preservando das ações nocivas devido o excesso de umidade, além de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser mantido sob refrigeração.
7.1.2.2 - Processamento da carne de sol A) úmida: feitatemperatura em tanques de especiais onde as peçasutilizado ficam em durante 30 a 40Salga minutos, numa cerca 15ºC, sendo salmovimentação em solução a constante 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/Kg de água); B) Salga seca: é o segundo passo do processo e dura aproximadamente 12 horas. Mas, pode chegar até 24 horas; C) Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima; D) Pilha de volta: é a inversão das posições das peças; E) Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima na nova pilha; F) Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem comercial; G) Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecação e remoção do excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são empilhadas para escorrer a água. H) Dessecação: é feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientação norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;
I) Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos da canícula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se um descanso de três dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque é prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em fatias de 500g a 1kg em plástico, sob vácuo (PARDI, 1996).
7.1.2.3 - Processamento do hambúrguer, almôndegas e produtos com carne minimamente processada
São os produtos cárneos industrializados, obtidos da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldados e submetidos ao processo tecnológico adequado. Normalmente a carne é moída na seção de salsicharia, onde é condicionada e adicionada, podendo ser reestruturada. Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente processada, a grande maioria são de bovinos. No misturador poderá ser adicionado da proteína de soja hidratada, sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica, pimenta da jamaica, noz-moscada, alho e cebola. No acondicionamento deve ser intercalado ou protegido com papel impermeável entre cada uma das unidades para que não grudem após o congelamento, e que são embaladas em blocos com número de unidades e, em seguida, embaladas em caixas de papel ou papelão, que serão mantidas armazenadas à temperatura de congelamento. Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos congelados (PARDI, 1996).
7.1.3 - Cadeia produtiva da carne bovina A cadeia da carne bovina possui posição de destaque no contexto da economia rural brasileira, ocupando vasta área do território nacional e respondendo pela geração de emprego e renda de milhões de brasileiros. O conjunto de agentes que compõe a cadeia da carne apresenta grande heterogeneidade: de pecuaristas altamente capitalizados a pequenos produtores empobrecidos; de frigoríficos com alto padrão tecnológico, capazes de atender a uma exigente demanda externa, a abatedouros que dificilmente preenchem requisitos mínimos da legislação sanitária. Segundo VALLE (2011), a bovinocultura de corte brasileira tem uma parte significativa de sua estrutura calcada em modelos produtivos antigos, com caracterização exploratória do ambiente natural. E, ao longo desta última década, a pecuária de corte transformou-se num acelerado conceito de negócio, que como tal precisa viabilizar-se economicamente. Essa mudança é devido a fatores que relacionados às novas relações econômicas e sociais baseadas nos campos da tecnologia e ambiente, mercados e marcas, conhecimento científico e empresarial está se modificando diariamente, gerando, de imediato, uma maior profissionalização do pecuarista brasileiro e de todo o setor de beneficiamento e insumos. Verifica-se neste contexto a coexistência entre os modelos de negócio da bovinocultura e o sistema produtivo tradicional com ramificações em pontos do agronegócio pouco estruturados e competitivos. Isso acarreta um diagnóstico do setor ainda negativo, com problemas estruturais a serem superados a curto tempo nas áreas de genética, nutrição, manejo sanitário, processos agroindustriais, ação governamental e das ações de marketing segmentado do produto, entre outros fatores. A cadeia da carne bovina é a menos organizada e mais heterogênea do agronegócio de proteínas animais. O oportunismo nas negociações e a falta de coordenação e entrosamento entre os elos da cadeia são as principais causas da desorganização. Além disso, a diversidade de raças, de rotas tecnológicas e de sistemas de produção e de manejo resulta em produtos muito diferentes, com grande variação na qualidade.
Atualmente os aspectos que influenciam diretamente a posição competitiva brasileira, são: a tecnologia (incluindo aspectos tecnológicos da pecuária, aspectos tecnológicos do abate/processamento e distribuição), a gestão, a rastreabilidade e certificação, as questões ambientais e sanitárias. Alguns desses aspectos são pontos fracos para o crescimento da exportação, mas podem se tornar pontos fortes. A solução dos problemas da pecuária bovina brasileira passa, necessariamente, pela organização da cadeia produtiva, por melhorias profundas nas práticas de manejo aplicadas pelo setor produtivo, por uma melhor sintonia entre os participantes e suas responsabilidades. Conhecer apassou pecuária de corte, opções, que auxiliem sua maior melhoria e seu crescimento sustentável, a ser uma suas obrigação de métodos cada participante dessa fatia do agronegócio brasileiro (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE, 2011).
7.2 - Leite 7.2.1 - Definição “Entende-se por leite, sem outra especificação, a produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. A classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também são preconizados os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização.” Acessado em 30 de novembro de 2012. O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura, e este processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separação da gordura (formação da nata).
7.2.2 - Classificação Leite pasteurizado tipo A: refere-se ao leite classificado quanto ao teor degordura em leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado no próprio estabelecimento denominado granja leiteira ( local destinado à produção, pasteurização e envase de leite pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de sua própria produção). Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em: leite pasteurizado tipo A integral
leite pasteurizado tipo A semi-desnatado
leite pasteurizado tipo A desnatado
Segue-se a expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo B:leite cru refrigerado tipo B é o produto integral quanto o teor de gordura, que foi resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um período máximo de 48horas a uma temperatura igual ou inferior a 4°C (temperatura que deverá ser atingida no máximo duas horas após o término da ordenha), e logo transportado para o estabelecimento industrial para submeter-se ao processamento. Deverá apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7°C.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de armazenamento e que garanta propriedades herméticas da embalagem, com proteção apropriada à contaminação.
Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
leite cru refrigerado tipo B
leite pasteurizado tipo B integral
leite pasteurizado tipo B semi-desnatado
leite pasteurizado tipo B desnatado
Segue-se a expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo C: leite cru tipo C é o produto não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido. Deve ser integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhames adequados e individuais com capacidade até 50 litros, e entregue no estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção. Poderá permanecer estocado nesse posto pelo período máximo de seis horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.
leite cru tipo C
leite pasteurizado tipo C integral
leite pasteurizado tipo C semi-desnatado
leite pasteurizado tipo C desnatado
Segue-se a expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
Leite longa vida: refere-se ao leite homogeneizado submetido à ultrapasteurização, ouseja, o Sistema UHT(ultra hight temperature), que significa o aquecimento de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, através de um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C. Em seguida, é envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. De acordo com o teor de gordura, o leite longa vida recebe diferentes denominações:
integral: mínimo 3% de gordura
semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o fabricante)
desnatado: máximo 0,5% de gordura.
Leite esterilizado: é o leite que foi submetido ao processo de pré aquecimento a 70°C em fluxo contínuo, embalado e esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109-120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo um resfriamento a 20-35°C.
7.2.3 - Derivados do leite Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido, o que permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
Creme de leite: é um produto lácteo rico em gordura, extraído do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Manteiga: é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela batedura do creme de leite, o qual foi derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Queijos: é um produto srcinário da aplicação de várias modalidades de processamento, artesanal ou industrialmente, fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de leite, nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos. A fabricação do queijo constitui um método de transformação do leite em um produto de fácil conservação, menor volume e alto valor
nutricional além de oferecer sabor agradável e ser de fácil digestão. Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: queijo minas frescal, queijo mussarela, queijo tipo parmesão, queijo provolone, queijo prato, e uma infinidade de outras denominações, mundialmente específicas conforme sua srcem e processamento que o produziu.
Derivados da Elaboração de Queijos:
Soro do leite: também chamado lactosoro, ou simplesmente soro, é a fase aquosa que se separa da coalhada no processo de elaboração do queijo ou da caseína. Dentre os constituintes do soro encontram-se a água (em maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substâncias solúveis, como a lactose, as proteínas solúveis, os sais minerais solúveis e do umqueijo poucoproduzem de gordura. Os sistemas tradicionais como pelos modernos utilizados na fabricação grande quantidade de soro, o qual foi, durante muitos anos, utilizado pelos queijeiros para a alimentação de porcos ou drenado para o sistema de efluentes.
Formas de reaproveitamento do soro:
Suplementação do valor nutritivo do pão
Uso em alimentos para crianças e em alimentos dietéticos
Bebidas carbonatadas e fermentadas
Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares
Preparação de cosméticos e alguns fármacos
Fabricação de álcool Fabricação de lactose Fabricação de xarope de galactose/glicose
Queijos de soro Isolamento de riboflavina
Fabricação de ácido lático para indústrias farmacêuticas e de alimentos
Como meio de fermentação para a fabricação de antibióticos, combustíveis (metano), biomassa para produção de alimentos e fabricação de cerveja.
Leites desidratados: é o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições adequadas, resultando em produtostais como: leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite.
Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina.
Leite evaporado ou “leite condensado sem açúcar”: produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização.
Leite condensado: produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, préaquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração,cristalização e enlatamento.
Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ousem adição de sólidos de srcem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.
Leite em pó: é o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se dos faseteores de fabricação em pó para consumo humano direto: seleção do leite, padronização de gordura edode leite sólidos.
CAPÍTULO 8 PRODUTOS DE ORIGEM AVÍCOLA A avicultura é a atividade econômica muito antiga que consiste na criação de animais para seu aproveitamento que trata da criação, exploração e reprodução das aves domésticas com fins econômicos, científicos ou recreativos. Em seu mais amplo sentido a avicultura trata igualmente de qualquer espécie de ave que sejam desenvolvidas em granjas para o aproveitamento e utilidade do homem.: galinhas pombos, perus, codornas, patos, etc. A avicultura industrial é baseada em uma exploração racional das aves como negócio com o objetivo de obter delas os adequados rendimentos. Especializada atualmente nas várias modalidades de produção de carne, postura de ovos ou reprodução, são utilizadas apenas as espécies de aves mais adequadas à obtenção da qualidade do produto final, alimentadas com rações equilibradas, e cuidadas e manuseadas com técnicas embasadas cientificamente, visando à otimização do rendimento esperado. Os campos de estudo e movimentação para a produção e experimentação de galinhas são muito diversos, para o fornecimento de produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação e segurança do consumidor, envolvendo nutrição das aves, genética, patologias associadas, meio ambiente, tecnologia dos produtos e sub produtos, entre outros. Acessado em 30 de novembro de 2012. A produção de frangos de corte tem evoluído de forma bastante significativa no Brasil, onde a atividade avícola está atrelada aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, através da melhora dos índices de conversão alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em genética, da maior automação dos aviários e de um melhor manejo. A qualidade e a segurança dos alimentos se tornaram parte integral dos processos de produção relevantes para diminuir as fortes reações negativas dos consumidores e de organizações nas crises recentes do setor de alimentos de srcem animal. Além da qualidade e à segurança dos alimentos, os consumidores preocupam-se com sustentabilidade e com aspectos de produção que influenciam as necessidades e os valores da sociedade, como bem-estar animal e proteção ambiental. Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produção e, portanto, são estes sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de qualidade e segurança de alimentos. O abate de aves é realizado em frigoríficos usuários de alta tecnologia, sendo cada vez maior o grau de automação das operações de abate e rpocessamento. As práticas de higiene empregadas na manipulação da carne são extremamente rígidas. Boa parte das indústrias adota programas de redução de riscos e de controle de pontos críticos, bem como outros procedimentos sugeridos pelo Codex Alimentarius. Os programas de controle integrados englobam as exigências de segurança e garantem a qualidade dos alimentos de srcem animal, especialmente dos produtos avícolas, entre eles a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Point - HACCP). Porém, independente do sistema usado, todos têm em comum o gerenciamento de potenciais riscos à saúde associados aos alimentos.
8.1 - A qualidade da carne de aves O processamento moderno de aves está voltado a uma alta taxa de produção. É comum uma capacidade de abate de mais de 6000 aves por hora e isto só pode ser feito em linhas altamente mecanizadas e automatizadas e, dependendo do grau de automação, as etapas individuais do processamento podem ou não envolver o trabalho humano. Durante o processamento, vários estágios são críticos no controle da contaminação bacteriana dos produtos e dos equipamentos, como a apanha, o transporte e a espera dos animais antes do abate, e estas condições têm influência significativa sobre a contaminação fecal das penas e da pele das aves. A limpeza e a desinfecção das caixas de transporte depois de cada viagem são,deportanto, necessárias e devem ser otimizadas em termos de uso Acessado de água, detergentes, energia e mão obra. em 30 de novembro de 2012. A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de boa qualidade e rentabilidade. Entretanto, um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis (GAVA, 2008). Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são a cor, a capacidade de retenção de água e a textura. A cor é um dos fatores mais importantes na percepção do consumidor quanto à qualidade da carne, pois é uma característica que influencia tanto na escolha inicial do produto como na aceitação no momento do consumo. Há vários fatores pré-abate que podem influenciar a coloração da carcaça, mas no abatedouro, os principais fatores são o atordoamento, o resfriamento e o congelamento. Hematomas e hemorragias, que podem levare àintensificados condenação das são causados durante principalmente pelo inadequado manuseio pré-abate por carcaças, alguns procedimentos o próprio processamento. A maciez ou textura é um dos critérios de qualidade mais importantes em qualquer tipo de carne, pois está associada à satisfação final do consumidor. É um parâmetro sensorial que possui como atributos primários, maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e como secundários, gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade. Os dois fatores que mais contribuem para a textura da carne de frango são: a maturidade do tecido conjuntivo, que envolve as ligações cruzadas de colágeno no músculo e o estado contráctil das proteínas miofibrilares, que é a função primária da severidade do desenvolvimento dorigor mortis. Atualmente, a variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente detectados em carnes de peito de frango, ocasionadas com a rápida instalação do rigor mortis em aves submetidas a condições de estresse pré-abate. Os fatores que podem afetar a maciez da carne têm duas srcens: •
ante mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido
conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero. •
post mortem: estimulação elétrica,rigor mortis, pH final, velocidade de resfriamento da carcaça,
maturação, métodos e temperatura de cocção. Qualquer fator que interfira na formação dorigor mortis ou no processo de resolução que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse térmico antes do abate apresentam um esgotamento de energia mais rápido em seus músculos, antecipando o início do rigor. A textura desses músculos tende a ser mais dura que a de aves não estressadas. Além disso, o atordoamento não controlado, a temperatura e o tempo de escalda inadequados e o corte dos músculos na fase prérigor podem causar rigidez na carne de frango. Acessado em 30 de novembro de 2012.
8.2 - Inspeção da carne de aves
A inspeção inclui todas as medidas necessárias para estabelecer que os frangos vivos e os seus produtos não apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o consumo humano. Todas as aves enviadas para o abatedouro são inspecionadas, inclusive as mortas durante o transporte ou que morreram pouco antes do abate. O objetivo primário do protocolo de inspeção é facilitar a interpretação de achados e garantir a uniformidade de aplicação de qualquer ação necessária. Um frango atinge o peso de 2300 gramas com 40 dias de idade. Isso é fruto de um intenso trabalho de seleção e melhoramento genético realizado nos últimos anos, bem como do manejo e da nutrição balanceada. Essa velocidade de crescimento não tem nada a ver com a utilização de hormônios, como pensam muitas pessoas. Além de ser proibido no Brasil, o uso de hormônios é totalmente inviável, pois não há tempo hábil para que haja efeito nas aves, devido ao seu ciclo de vida curto. Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos veterinários do governo. No Brasil, mais de 70% das aves abatidas são inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). O restante, conta com a inspeção de veterinários dos governos estaduais ou municipais. De acordo com a legislação em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do estado de srcem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF. Além de todo esse rigor na produção, como a carne de aves não é consumida crua, o risco de intoxicação alimentar devido à contaminação bacteriana é praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior parte das bactérias eventualmente existentes.
8.3 - Gerenciamento de higiene e qualidade
Todos os sistemas usados para a produção de alimentos de srcem animal, incluindo todos os aspectos da produção de aves vivas, coleta e manipulação de ovos e processamento de carcaças, podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos Críticos de Controle (PCC’s) podem ser verificados em vários estágios do ciclo de produção. Neste caso, a abordagem HACCP envolve uma combinação de fatores de Boas Práticas de Higiene (SSOP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo as seguintes etapas: •
Condução de uma análise de perigos para identificar perigos reais, que podem ser biológicos, químicos ou físicos, sendo necessário determinar a gravidade de cada perigo e a frequência provável de sua ocorrência.
•
Determinar os PCC’s nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado ou minimizado. Na prática, nem sempre é possível diferenciar as duas categorias.
•
Estabelecer sistema de controle de críticos cada PCC, adequados e um o estabelecimento de limites destesenvolvendo critérios. a identificação de critérios
•
Desenvolver procedimentos de monitoramento para assegurar que o PCC esteja efetivamente funcionando. Estes procedimentos devem ser fáceis de aplicar, rápidos e confiáveis.
•
Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está mais sob controle.
•
Documentar todos os procedimentos necessários e manter registros adequados ao princípio acima e sua aplicação.
A implementação de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, só pode ser realizada efetivamente quando a produção foi realizada sob os códigos de Boas Práticas de Higiene (SSOP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP). Durante o processamento, mesmo mecanizado, vários estágios são críticos para o controle microbiológico: as condições durante a apanha, transporte e espera das aves no abatedouro, escaldagem, depenamento, evisceração e resfriamento são considerados processos críticos em termos do conceito HACCP. Porém, já existem novos desenvolvimentos na tecnologia de escaldagem em
estágios múltiplos, depenamento e evisceração, assim como a limpeza e a desinfecção automáticas dos equipamentos, que podem reduzir a contaminação microbiana. Estes avanços questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade microbiológica das carcaças em diferentes PCC’s, mesmo diante das dificuldades decorrentes do monitoramento e do controle do sistema HACCP. Quanto mais automatizado for o processo de abate, se possível srcinando sistemas automáticos de pendura na linha de processamento, e equipamentos desenvolvidos especialmente para otimizar a remoção dos intestinos da carcaça, evitando o seu rompimento, mais garantias de qualidade assegurada ao produto final do abate. Para facilitar o monitoramento e o controle de parâmetros de qualidade e segurança de alimentos durante o processamento, já existem diversas ferramentas e outras serão criadas. O processo de otimização e gerenciamento da qualidade está utilizando cada vez mais as modernas tecnologias de informação. O processo de produção deve ser monitorado para garantir o gerenciamento adequado de todos os aspectos de higiene, segurança e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o controle de característica de produto, como a maciez.
8.4 - Processamento de ovos O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as membranas e que são destinados consumo humano, podem estar complementados com eoutros produtos alimentares ou aditivos. Osao ovos processados podem ser encontrados em pó ou liquido são classificados como:
Ovo integral desidratado
Gema de ovo desidratada
Gema de ovo desidratada especial para maionese
Clara de ovo desidratada
Ovo integral pasteurizado resfriado
Gema de ovo pasteurizada resfriada
Clara de ovo pasteurizada resfriada
Mistura de ovos pasteurizado resfriado
Ovo integral pasteurizado congelado Gema de ovo pasteurizada congelada
Clara de ovo pasteurizada congelada
Mistura de ovos pasteurizados congelados
Na fase de processamento é importante ser observado que a lavagem dos ovos só é recomendada quando da produção de conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente quebrados. Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer a retirada cutícula, propiciando assim a contaminação interna, como também, acelerando o processo de decomposição, uma vez que ocorrerá a perda do CO2 dissolvido na clara e facilitará a entrada de microrganismos. Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº 01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são adotadas as seguintes denominações:
A) Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%. B) Ovo Frigorificado: entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a 1ºC em câmara comcirculação de ar com grauhigrométrico apropriado e de preferência com gás inerte. C) Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados, ou seja: OVO INTEGRAL:
Pasteurizado Resfriado
Pasteurizado Resfriado Com Sal
Pasteurizado Resfriado Com Açúcar
Pasteurizado Congelado
Pasteurizado Congelado Com Sal
Pasteurizado Congelado Com Açúcar
Desidratado
Desidratado Liofilizado
GEMA DE OVO INTEGRAL:
Pasteurizada Resfriada
Pasteurizada Resfriada Com Sal
Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
Pasteurizada Congelada
Pasteurizada Congelada Com Sal
Pasteurizada Congelada Com Açúcar
Desidratada
Desidratada Liofilizada
CLARA DE OVO INTEGRAL:
Pasteurizada Resfriada
Pasteurizada Resfriada Com Sal
Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
Pasteurizada Congelada
Pasteurizada Congelada Com Sal
Pasteurizada Congelada Com Açúcar
Desidratada
Desidratada Liofilizada
Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla três tipos de estruturas: granja avícola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avícola deve estar sob supervisão veterinária e contar dependências apropriadas para classificação, ovoscopia e depósito de ovos. O deposito de ovos deve ter: tamanho compatível com a produção, boa ventilação e iluminação, e pé-direito mínimo de três metros; piso impermeável e paredes com revestimento impermeável até altura mínima de 1,80 m. Entrepostos são estabelecimentos destinados ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização. Para oregistro como entreposto a unidade deve movimentar mais de 500 dúzias por dia. Quanto às fabricas de conservas de ovos são estabelecimentos destinado ao recebimento e industrialização de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construídos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrialização, não se dedicando a ovos em natureza. Acesso em 30 de novembro de 2012.
CAPÍTULO 9 PESCADOS E FRUTOS DO MAR A pesca é uma atividade econômica de bases muito simples, tanto no que se refere aos seus métodos, quanto nos recursos exigidos. Em virtude disso, é praticada pelo homem desde a antiguidade, com lanças, flechas, peneiras, redes, anzóis e linhas, evoluindo com o tempo para ferramentas e processos mais sofisticados, com o objetivo de aumentar a escala de produção. Os peixes, crustáceos, moluscos e outras espécies-alvo da atividade pesqueira formam, juntamente com a água e demais organismos hidróbios, biomas estabilizados há milhares de anos. Eles integram uma cadeia alimentar diversificada e complexa, que se inicia nos plânctons e nos materiais orgânicos drenados pelos cursos dos rios e termina nos locais criadores. Até hoje, a maior parte de todo o volume de peixe consumido no mundo ainda depende do estoque produzido pela natureza, isto é, depende da existência de um ecossistema equilibrado, onde a reprodução das espécies ocorre naturalmente. O peixe é a mais recente proteína animal consumida em grande escala pelo homem, que ainda depende do extrativismo. Somente no século 20, as tecnologias de cultivo de espécies aquáticas começaram a ser desenvolvidas e utilizadas em diversos países, inclusive no Brasil. sensibilidade de peixes e frutos do mar deve-se à alta atividade da água, ao pH neutro (melhor para o desenvolvimento de microorganismos) e a presença de enzimas, que prejudicam rapidamente o gosto e o aroma. A decomposição de proteínas causada pelos microorganismos e a oxidação de gorduras insaturadas provocam sabor e odores desagradáveis. Por este motivo, a maior parte dos peixes e frutos do mar a serem consumidos necessitam de cuidados especiais durante seu processamento antes de chegar ao consumidor.
9.1 - Cadeia produtiva e processamento dos pescados Antes de chegar à mesa do consumidor, o pescado mobiliza uma extensa cadeia produtiva, responsável pela geração de renda para milhões de pessoas em todo o mundo, onde cada segmento apresenta seus impactos, seja pela utilização intensiva de recursos naturais, seja pelo consumo de energia ou pela emissão de gases de efeito estufa. As estimativas são de que o brasileiro consome, em média, 6 a 7 quilos por habitante/ano de pescado. A principal razão do baixo consumo desta proteína no país, além da falta de costume e informações, é o seu elevado preço, quando comparado com suas substitutas próximas: a carne bovina, a suína e a de aves. Dados do relatório da FAO, The State of World Fisheries and Aquaculture 2008, informam que, em 2006, a Pesca e a Aquicultura empregaram diretamente 43,5 milhões de pessoas no mundo, trabalhando em tempo integral ou parcial, somente na produção primária, e mais de quatro milhões de forma indireta. No Brasil, estima-se que atualmente mais de 800 mil pessoas são empregadas diretamente pela atividade da pesca. No entanto, antes mesmo de o pescador entrar no mar, um outro contingente de pessoas trabalha para que ele tenha os implementos necessários: barcos, redes, anzóis, linhas, etc. Depois, desembarcado, o peixe movimenta setores como o de transporte, beneficiamento, embalagem, distribuição e comércio atacadista e varejista. As características intrínsecas do pescado (facilmente
perecível), as distâncias dos centros consumidores, a imprevisibilidade e sazonalidade da captura, o descontrole entre oferta e demanda e questões legais tornam esta cadeia muito dinâmica e complexa. Como consequência, muitas atividades ligadas ao setor estão ainda desorganizadas ou incipientes, forçando o produtor a vender seus pescados com um baixo rendimento econômico em relação a outros segmentos da cadeia. Estudos de mercado em 2008 apontam, por exemplo, a dependência que o pescador tem dos atravessadores, que se concentram nos elos intermediários da cadeia produtiva. “Todos os que participam da cadeia estão desenvolvendo uma atividade necessária ao fluxo de produção e consumo. O que se deve buscar são relações mais justas, com remunerações compatíveis ao serviço prestado de cada agente da cadeia produtiva”, destaca o estudo. Acessado em 23 de novembro de 2012. Nas indústrias de processamento, após a recepção e descarga, o pescado é acondicionado em gelo, classificado por espécie, pesado e enviado para a área de pré-processamento, onde são limpos e lavados em água gelada e clorada. Em seguida, é cortado e transformado em filés ou postas, embalado individualmente e levado para os túneis de congelamento. Os estoques são guardados em câmaras, a uma temperatura de -20ºC, até chegarem aos pontos de comercialização. A comercialização é o elo da cadeia de pescados formado por agentes econômicos que agregam valor ao produto, criando os canais adequados para levá-lo até o consumidor. Neste segmento, incluem-se as atividades de armazenamento, processamento, transporte e distribuição. Dados de 2004, do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (SIGSIF), registravam no Brasil 304 entrepostos de pescados, 38 fábricas de pescado ou conservas de peixes e 34 barcos-fábrica certificados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). A maior concentração se localizava na região Nordeste, seguida pela região Sul. Formas de comercialização através de organização em cooperativas e associações de produtores também são incentivadas para suprir as dificuldades ao longo da cadeia, incluindo melhor remuneração ao produtor, produtos com preços compatíveis e com qualidade adequada ao consumidor final. Os supermercados e as feiras livres também se consolidaram como pontos de vendas. Embora a fase industrial da piscicultura esteja no início, percebe-se que há boas perspectivas de mercado na cadeia produtiva do pescado cultivado. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Anima, entende-se que PESCADO compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana. Acessado em 23 de novembro de 2012. A classificação dos pescados do ponto de vista industrial está baseada nos componentes químicos do pode pescado. composição química características naturais da do carne pescado, que variarEsta de uma espécie para a outra,dependerá na mesma das espécie, com as estações do ano, tipodo de alimentação, do grau de maturação gonadal, sexo, da parte do corpo analisada, com as condições de desova, a idade e o local de captura. Dentre os constituintes químicos principais, destacam-se a umidade, cinzas, proteínas e gorduras.
9.2 - Qualidade higiênica in natura (estado de frescor) Para a venda do peixe "in natura" é necessário que ele esteja fresco. Este é o peixe recém-capturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades srcinais inalteradas. Mas geralmente o que se compra nos grandes centros é o peixe recém descongelado. Um peixe "fresco" tem suas características bem definidas que vão se transformando conforme vai passando o tempo pós captura. Assim, nota-se que a superfície do peixe que inicialmente é brilhante, deetonalidade viva e coberta por umdos muco transparente, se tornando brilho. Avai carne firme elástica, dificilmente separável ossos e que nãovai elimina líquidopálida, quandosem pressionada ficando de aparência leitosa, perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na região ao longo da espinha
dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigação dos vasos sanguíneos e aparece gordura desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visível, com o tempo vão empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os olhos que são transparentes, brilhantes e protuberantes, ficam avermelhados, turvos, afundados e com a córnea opaca. Finalmente, a característica mais facilmente perceptível, o odor, que deve ser marinho ou lacruste, à medida que a deterioração vai aumentando se torna característico e não mais suportável (pútrido). As ostras ao serem compradas devem estar vivas e a concha não deve se abrir com facilidade. A quantidade de líquido dentro da concha deve ser de no máximo 10%. Os carangueijos e lagostas devem ser comprados vivos ou seja, quando as patas estão se movendo (GAVA, 2008).
9.3 - Uso do frio para conservação Ao sair da água o peixe viaja várias horas até a comercialização. O único meio de atrasar a deterioração é usar um agente que freie as reações enzimáticas e iniba a ação bacteriana, mesmo que temporariamente. O frio é esse agente. Na forma de gelo, a temperatura diminui mas não se mantém constante. Há flutuações e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira, se o pescado não é vendido vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas e microrganismos) e volta à banca no dia seguinte já bem mais vulnerável à ação microbiana e enzimática. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser: (Disponível em acessado em 23 de novembro de 2012).
Fresco: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
Resfriado: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5ºC e -2ºC (menos meio grau centígrado e menos dois graus centígrados).
Congelado: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados). Depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a 15ºC (menos quinze graus centígrados).
Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à câmara frigorífica.
9.3.1 - Gelo e refrigeração Os peixes que tenham boa comercialização "in natura" ou no estado fresco devem ser colocados no gelo imediatamente após a captura para vencer o tempo necessário para a conservação. Essa refrigeração poderá manter o peixe por um tempo limitado de no máximo 8 dias, no entanto a deterioração segue lentamente. À temperatura de 4,5º C, de um refrigerador comum, por exemplo, em 12 a 24 h, as bactérias presentes podem multiplicar-se duas vezes.
O armazenamento no gelo, se tardio, não restituirá a qualidade perdida após a captura.
A refrigeração no gelo deve ser feita utilizando cubos de um centímetro cúbico, que refrigeram 1,5 kg de peixes, de 20º C para 1º C, em 1 hora e meia. Não deve haver espaços entre os peixes e o gelo porque o ar é mal condutor de temperatura. A proporção deve ser 1:1, gelo:peixe. Pedaços de tamanho maior podem durar mais, mas não devem ser usados pois podem ferir os peixes. Durante o armazenamento para posterior distribuição, o pescado deve ficar em caixas de plástico rígido (PVC), com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em câmaras frias. Conforme a temperatura da câmara é possível prolongar este tempo de espera.
9.3.2 - Congelamento Os pescados congelados de maneira incorreta, ou seja, tempo de congelamento muito lento, sofrem perda de qualidade e perda de peso no degelo. Para evitar este problema, utiliza-se o congelamento rápido com nitrogênio líquido ou dióxido de carbono, que ocasionará a formação de micro cristais de gelo, evitando possíveis danos à sua estrutura e readquirindo a consistência e aparência srcinal após o degelo. No caso dos pescados que necessitam de etapas de processamento anteriores, os mesmos podem ser submetidos a um congelamento criogênico superficial, apenas para preservar sua forma, facilitar seu corte e prevenir a geração de calor no processo de manipulação. Alguns pescados aos processos criogênicos são: filés de peixe, camarão e lagosta. Paraexemplos estocagemdepor tempossubmetidos mais prolongados, recomenda-se o congelamento, pois a refrigeração é limitada. Os microrganismos deterioradores não se desenvolvem a temperaturas abaixo de -10º C, já a autólise pode continuar mesmo a esta temperatura, por isso congela-se sempre a temperaturas inferiores a -18º C. Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35º C a -40º C) que permitem que a passagem de -1º C a -5º C na carne do peixe seja feita em 2 horas, o que caracteriza o congelamento rápido industrial. Só assim o pescado não sofrerá danos físicos que prejudicarão a textura da carne pela formação de cristais grandes de gelo. A maior parte da água da carne do pescado é solidificada na faixa de -1º C a -5º C, porém o pescado a estas temperaturas não pode ser considerado congelado, uma vez que ainda restará água na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a autólise ocorrer (OETTERER, 1983). Atualmente as indústrias estão aperfeiçoando a congelamento rápido para alimentos prontos (supergelados). rápido significa oaumentar o rendimento favorecer qualidade do produto, pois quantoCongelamento mais rapidamente se processa congelamento com as emais baixas atemperaturas, menor é o grau da desnaturação das proteínas. Os cristais de gelo formados são menores e não prejudicam mecanicamente a pele do peixe. O congelamento industrial é feita sempre com temperaturas menores que -18º C. O tempo de conservação de um peixe, em temperaturas muito baixas chega até um ano nas indústrias. Nas geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas menores conseguidas variam de 0º C a -4º C, podendo-se guardar um peixe nestas condições por aproximadamente doze dias. Para se obter um produto de qualidade através do congelamento, há necessidade de se trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em ótimas condições de higiene. Alguns países congelam o peixe ainda no mar imediatamente após a pesca. Isso requer instalações completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega em ótimas condições no mercado. O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O congelamento deve então ser feito em câmaras a -35º C, -40º C e a estocagemsequencial a pelo menos -15º C ou -18º C. Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo será o tempo de armazenamento do produto congelado. A limitação deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes gordurosos, que se manifesta após 2 a 3 meses, já para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses não apresenta problemas. Outro fator de alteração da qualidade do produto,é a oscilação da temperatura durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuição para consumo. Vantagens do congelamento frente a outros métodos tradicionais de conservação são enormes. O produto quase não é modificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente congelado, armazenado e descongelado, é virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo. Os peixes excedentes podem ser conservados para atender épocas de carência, para abastecer de pescado de boa qualidade regiões em que o pescado fresco constitui uma raridade ou não pode ser facilmente adquirido (OETTERER, 1983).
Em pescado estocado no supermercado uma nuvem de frio deve estar cobrindo os produtos expostos; assim podemos ter a certeza de que a temperatura de estocagem está na faixa de -15º C a -18º C. Para congelar um peixe, deve-se observar o seguinte:
Congelar o peixe após a captura;
Utilizá-lo cru cortado em postas, filé ou inteiro eviscerado em saco plástico, bem aderente e sem furos.
Se feito em congelador doméstico deve ser utilizado em, no máximo um mês, mas se feito a 19ºC (freezer doméstico) pode ser utilizado até 3 meses.
O peixe já cozido pode ser congelado e consumido dentro de um mês. Utilizar bandejas cobertas por sacos plásticos. Para descongelar um peixe:
Não descongele peixe à temperatura ambiente;
Descongele-o na geladeira, o que demora cerca de 24 h;
Descongelamento rápido, só em emergência; utilizar água fria corrente sobre o envoltório e não sobre o peixe.
Não recongele o peixe que foi descongelado.
9.4 - Tecnologias tradicionais utilizadas para a conservação do pescado 1. Congelamento 2. Enlatamento 3. Defumação 4. Salga e secagem 5. Produção de concentrados e hidrolisados proteicos 6. Produção de farinha de pescado 7. Fermentação (anchovagem)
9.5 - Tecnologias emergentes usadas na conservação do pescado 1. Produção de polpa e surimi 2. Aproveitamento de resíduos – silagem 3. Congelamento criogênico 4. Obtenção de pescado minimamente processado (fatores combinados de refrigeração, atmosfera modificada e/ou irradiação). A atmosfera modificada para pescados é uma técnica bastante eficiente para retardar a deterioração causada por microorganismos e a oxidação dos produtos. A utilização do dióxido de carbono é necessária para inibir o desenvolvimento de bactérias aeróbicas, enquanto que o oxigênio tem pormicrorganismos finalidade evitar anaeróbicos, a mudança naque coloração, desbotamento do Apigmento dosdeste pescados e o crescimento de podem oproduzir toxinas. utilização processo normalmente prolonga a vida útil destes produtos entre 20 a 50%, em comparação com atmosfera comum.
UNIDADE 5 AVANÇOS TECNOLÓGICOS
CAPÍTULO 10 ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento os Organismos Geneticamente Modificados (OGM) são definidos como toda entidade biológica cujo material genético (ADN/ARN) foi alterado por meio de qualquer técnica de engenharia genética, de uma maneira que não ocorreria naturalmente. A transferência de genes individuais selecionados de um organismo para outro, inclusive entre espécies não relacionadas, é possibilitada através de tecnologia especial. Estes métodos são usados para criar plantas geneticamente modificadas para o cultivo de matérias-primas e alimentos. Uma das finalidades dessas culturas é direcioná-las para maior nível de proteção das plantações através da introdução de códigos genéticos resistentes a doenças causadas por insetos ou vírus, ou por um aumento da tolerância aos herbicidas. A esta categoria, exceção deve ser feita às “culturas resultantes de técnicas que impliquem a introdução direta, em um organismo, de material hereditário, desde que não envolvam a utilização de moléculas de ADN/ARN recombinante, inclusive fecundação in vitro, conjugação, transformação, indução acessado poliplóideeme23/11/2012. qualquer outro processo natural.” (MAPA, disponíveltransdução, em , Também é importante salientar a definição de termos comumente utilizados nessa área, ou seja:
Engenharia Genética: atividade de produção e manipulação de moléculas de ADN/ARN recombinante;tem permitido combinar genomas de plantas, animais e microorganismos, filogeneticamente distantes e, portanto, incompatíveis. Ou seja, tem permitido a superação das barreiras naturais entre as espécies.
Ácido desoxirribonucléico (ADN), ácido ribonucléico (ARN): material genético que contêm informações determinantes dos caracteres hereditários transmissíveis à descendência;
Derivado de OGM: produto obtido de OGM e que não possua capacidade autônoma de replicação ou que não contenha forma viável de OGM. Não se inclui na categoria de derivado a substância pura, quimicamente definida, obtida por meio de processos biotecnológicos e que não contenha OGM, proteína heteróloga ou ADN recombinante; Após manifestação da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio),
compete ao Ministério da Agricultura a emissão de autorizações e registros, bemcomo a fiscalização de produtos e atividades que utilizem organismos geneticamente modificados e seus derivados destinados ao uso animal, na agricultura, na pecuária, na agroindústria e áreas afins, conforme preconizado pela legislação. Tais atividades estão sob a responsabilidade da Coordenação de Biosegurança, que faz parte da Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário (SDA). De um modo geral a inclusão de genes num novo organismo pretende conferir características relacionadas à capacidade de resistir a doenças e pragas, bem como à melhoria do estado nutricional, e nesta década a biotecnologia se apresenta como o futuro do sistema agroalimentar (GERMANO, 2001). Porém, o potencial desses organismos para causar efeitos adversos bem como a falta de experiência com os organismos geneticamente modificados estranhos aos genomas modificados necessitam da aplicação de estratégias preventivas como regulamentação das bases de biossegurança. Por ser uma ciência relativamente nova ainda não é possível prever seus impactos a longo prazo ao meio ambiente e à saúde, e o reconhecimento de riscos ainda é limitado. Neste sentido, a Lei 11.105/2005 estabelece normas de segurança para os OGM e seus derivados, e cria o CNBS - Conselho Nacional de Biossegurança, entre outras providências.
10.1 - Glossário •
Biotecnologia: aplicação de organismos vivos ou parte deles para desenvolver ou modificar produtos.
•
Biotecnologia Moderna: uso de substâncias métodos biotecnológicos modificar o material genético de células vivas, produzindo novas ou desempenhopara de novas funções.
•
Biotecnologia Vegetal: adição de características selecionadas a plantas, por via da engenharia genética, para o desenvolvimento de novas variedades.
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Engenharia Genética: técnica de remover, modificar ou adicionar genes em um organismo vivo. Também chamada de clonagem de genes, tecnologia do DNA recombinante ou modificação gênica.
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DNA Recombinante: DNA obtido do corte e recombinação de moléculas de DNA de diferentes fontes.
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Transgênico: organismo contendo um gene "estrangeiro".
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Alimentos transgênicos: produtos que sofreram alteração genética com o objetivo de melhorar a qualidade.
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Gene Antisenso: um gene com orientação reversa em relação a sua sequência regulatória. Plasmídeo: pequeno DNA circular extracromossômico capaz de auto replicação.
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Organismo Geneticamente Modificado (OGM): organismo cujo material genético (DNA) tenha sido modificado por qualquer técnica de engenharia genética.
Para a obtenção de uma planta transgênica é necessário: um gene de interesse, uma técnica para transformar células vegetais através da introdução do gene de interesse nestas; e uma técnica para regenerar, a partir de uma só célula transformada, uma planta inteira (condição determinante).
PLANTA TRANGÊNICA = genes naturais + gene adicional (gene de interesse)
10.2 - Aplicações da biotecnologia
MEDICINA A medicina utiliza muitos conhecimentos da biotecnologia. Graças a ela, hoje em dia já é possível tratar algumas doenças. Um grande avanço da medicina foi a produção de insulina humana utilizando bactérias. A insulina é essencial para os doentes de diabetes. Antigamente, ela era produzida apenas em animais e não tinha um efeito tão bom quanto a humana. Com a transferência de genes também é possível produzir hormônios humanos, como o do crescimento. Há também algumas técnicas para prevenir doenças. É o caso das vacinas, que, tanto para seres humanos como para animais, também contam com a biotecnologia.
AGRICULTURA Hoje, em vários países, já existem plantações de alimentos geneticamente modificados. Esses alimentos são resistentes a pragas ou doenças e, por isso, utilizam menos agrotóxicos. Há também plantas tolerantes a herbicidas, que permitem que agricultores também usem menos agroquímicos para combater plantas daninhas. Com isso, diminuem os gastos dos produtores, além de aumentar a qualidade dos alimentos que vão para a mesa da população. Por enquanto, esses são os maiores avanços da biotecnologia na agricultura, além de permitir a transmissão da informação genética de forma mais precisa e controlada. Já existem muitas pesquisas nesta área no sentido de produzir alimentos com mais vitaminas e nutrientes, plantas resistentes à seca, frutas que demoram mais para amadurecer,interferências benéficas nas características sensoriais e de processamento dos alimentos, e outros produtos cheios de vantagens. Pesquisas se intensificam para a criação de plantas e vegetais que poderão ser utilizados como vacinas contra as doenças. Também nos alimentos de srcem animal tem ocorrido melhorias na eficiência da produção, como por exemplo no crescimento de bezerros e na lactação de vacas adultas (GERMANO, 2001).
OUTRAS ÁREAS A biotecnologia não trabalha apenas com alimentos e indústria farmacêutica, há também pesquisas em outros campos. Um exemplo é a indústria de tecidos, onde já existem pesquisas para criar um tipo de algodão que já seja colorido naturalmente. Isso aumentaria a resistência das fibras e diminuiria os gastos com o tingimento, que também causa impactos ambientais. Já é possível também produzir plástico utilizando bactérias. Este tipo de plástico pode ser utilizado em embalagens e outros produtos e é biodegradável, ou seja, ajuda a preservar o meio ambiente. Há também pesquisas para buscar outras formas de gerar energia. Utilizando materiais como madeira, girassol, milho, soja e cana-de-açúcar, os cientistas utilizam a biotecnologia para produzir biocombustíveis, que não prejudicam o meio ambiente e que sejam mais baratos.
10.3 - Riscos Apesar da importância da busca de novas tecnologias tem-se presenciado também a adição de novos riscos aos consumidores, caminho também percorrido nas primeiras fases de desenvolvimento dos aditivos, praguicidas, anabolizantes no gado, antibióticos, radiação. Obsevados os controles de todas as etapas envolvidas, espera-se que na próxima década seja possível a confirmação da inocuidade desses produtos para o homem e para o meio ambiente, aliado aos conhecimentos da fisiologia, genética e nutrição. Com relação à segurança alimentar, alguns perigos são apontados: a presença de substâncias que conferem resistência a antibióticos, proteínas alergênicas, aumento do teor de substâncias tóxicas presentes de forma presença natural oudenãonovas presentes, bem como modificações indesejáveis no conteúdo de nutrientes.
CAPÍTULO 11 ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES Atualmente o mundo está presenciando o início da revolução tecnológica aplicada à ciência dos alimentos e à agricultura, com experimentos inovadores se tornando realidade. Os benefícios ainda não estão definidos com as certezas necessárias, pois a incógnita em relação aos beneficiários da engenharia genética ainda oscila entre os consumidores e a indústria alimentícia (SIZER & WHITNEY, 2003). Os alimentos enriquecidos ou alimentos fortificados estão entre os setores pesquisados que também têm evoluído. Constituem os alimentos aos quais foram adicionados nutrientes. Se o composto inicial for um alimento integral, básico na alimentação (como o leite, cereais integrais e o pão), o resultado pode ser altamente nutritivo. Porém, se for uma forma concentrada de açúcar ou ogrdura, os resultados serão menos nutritivos. Os nutrientes adicionados com o objetivo de manter o valor nutricional dos alimentos constituem outra classe de aditivos, como por exemplo os nutrientes adicionados aos grãos refinados, o iodo adicionado ao sal de cozinha, as vitaminas A e D adicionadas aos laticínios, e os nutrientes utilizados para o enriquecimentos de cereais. Quando ocorre esta adição visando o enriquecimento, a leitura do rótulo do respectivo alimento reflete um produto, aparentemente, rico em nutrientes. Na verdade ele o é, mas apenas nos elementos escolhidos para a adição. Os nutrientes podem também ser adicionados com outros objetivos, como por exemplo as vitaminas C e E são utilizadas como antioxidantes, e o betacaroteno como corante são algunsdesses exemplos.Resumindo, os nutrientes são adicionados aos alimentos para enriquecê-los ou fortificá-los, porém esses aditivos não tornam os alimentos necessariamente nutritivos, apenas ricos nas vitaminas, minerais ou substâncias das quais foram adicionados (SIZER & WHITNEY, 2003). No Brasil, a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde atualiza as normas essenciais de adição de nutrientes aos alimentos aprovando o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais, estabelecendo os Padrões de Identidade e Qualidade para os alimentos adicionados de nutrientes essenciais, com exceção das adições de nutrientes essenciais previstas em regulamentos específicos, que referem-se às respectivas legislações estabelecidas também pelo Ministério da Saúde. Acessado em 24 de novembro de 2012. Por sua vez, os nutrientes correspondem aos elementos usualmente consumidos por ocasião da ingestão do alimento, fazendo parte de sua constituição, fornecendo energia; sendo necessário para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde, e/ou para o funcionamento bioquímico e fisiológico normal do organismo. Partindo desta premissa, os nutrientes essenciais dizem respeito a toda substância normalmente consumida para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e que não é sintetizada pelo organismo ou é sintetizada, porém em quantidade insuficiente.
11.1 - Classificação •
•
Alimentos Enriquecidos/Fortificados ou Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
para Fins de Programas Institucionais
para Fins Comerciais
Alimentos Restaurados ou com Reposição de ... [especificando o(s) nutriente(s)]
11.2 – Composição e requisitos 11.2.1 - Composição A) Ingredientes:
Minerais, na forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade: •
Cálcio
•
Cobre
•
Ferro
•
Fósforo
• •
Iodo Zinco
•
Selênio
•
Molibdênio
•
Cromo
•
Flúor
•
Manganês
•
Magnésio
•
outros minerais cujo uso venham a ser recomendados pelo Codex Alimentarius.
Vitaminas, nas formas e sais derivados de comprovada biodisponibilidade: Retinol (Vitamina A); beta caroteno ou outra pró-vitamina A ou mistura delas; • •
Vitamina D;
•
Tiamina (Vitamina B1);
•
Riboflavina (Vitamina B2);
•
Niacina (Vitamina B3 ou PP), niacinamida ou ácido nicotínico;
•
Ácido pantotênico (Vitamina B5);
•
Piridoxina (Vitamina B6);
•
Cianocobalamina (Vitamina B12);
•
Vitamina K;
•
Folacina ou ácido fólico;
•
Biotina (Vitamina H);
•
Tocoferóis (Vitamina E);
•
Ácido ascórbico (Vitamina C) ou seus sais.
Aminoácidos: essenciais e não essenciais na sua forma levógira com exceção da DL metionina.
11.2.2 – Requisitos e considerações Segundo a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde: A) de Qualidade: na adição de consequência nutrientes essenciais, substância nociva ouaminoácidos, inadequada deveFatores ser introduzida ou formada como da adiçãonenhuma de vitaminas, sais minerais, ou como consequência de processamento com o propósito de estabilização. B) Características Gerais: as características sensoriais e físico-químicas devem obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade dos alimentos convencionais. C) Acondicionamento: a embalagem do produto deve obedecer os padrões estabelecidos na legislação. D) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem ser preparados, manipulados, processados, acondicionados e conservados conforme as Boas Práticas de Fabricação (BPF), atender aos padrões microbiológicos, microscópicos e físico-químicos estabelecidos por legislação específica. E) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais estão sujeitos aos mesmos procedimentos administrativos exigidos para o registro de alimentos em geral.
11.3 – Critérios para adição de nutrientes essenciais Segundo a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde: A) O nutriente deve estar presente em concentrações que não impliquem ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado, de acordo com as quantidades derivadas de outros alimentos da dieta e as necessidades do consumidor a que se destina. B) A adição do nutriente deve considerar a probabilidade de ocorrência de interações negativas com nutrientes ou outros componentes presentes no alimento. C) O nutriente adicionado deve ser biodisponível e seguro. D) A adição de nutrientes essenciais não deve alcançar níveis terapêuticos no alimento em que o(s) nutriente(s) está(ão) sendo adicionado(s). E) Para os Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
È permitido a adição de vitaminas e de minerais desde que 100mL ou 100g do produto, pronto para o consumo, forneçam no máximo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos. Essa adição só poderá ser declarada na lista de ingredientes e ou na Tabela de Informação Nutricional (desde que o alimento forneça no mínimo 5% da IDR por 100g ou 100 mL do produto pronto para consumo).
É permitido, também, a adição de vitaminas e de minerais desde que 100mL ou 100g do produto, pronto para o consumo, forneçam no mínimo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos. Esses alimentos, de acordo com o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar, poderão ter o "claim" FONTE.
F) Para Alimentos Enriquecidos ou Fortificados é permitido o enriquecimento ou fortificação desde que 100mL ou 100g do produto, pronto para consumo,forneçam no mínimo 15% da IDR de referência, . Esses alimentos, de acordo com no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos
o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar, poderão ter o "claim": Alto Teor ou Rico. G) Nos "Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas Institucionais" é permitido o enriquecimento ou fortificação sempre que houver justificativa de ordem nutricional reconhecida por órgão competente comprovando:
níveis baixos de ingestão do(s) nutriente(s) determinado(s) por estudo(s) epidemiológico(s);
que o alimento selecionado como veículo do nutriente é consumido significativamente (ou poderá vir a sê-lo) pela população que apresenta ou é vulnerável à(s) carência(s); que a adição seja compatível com o déficit da população afetada.
H) Nos "Alimentos Restaurados" ou"com Reposição de" é permitida a restauração quando as vitaminas e ou minerais presentes naturalmente nesses alimentos fornecerem no mínimo 10% da IDR em 100g ou 100mL do alimento pronto para o consumo. I) As IDR mencionadas neste Regulamento devem obedecer a legislação específica. J) A adição de aminoácidos específicos é permitida somente para repor os níveis dos mesmos no alimento srcinal, perdidos em função do processamento, ou para corrigir limitações específicas de produtos formulados à base de proteínas incompletas, em quantidade suficiente para atingir alto valor biológico, no mínimo comparável ao das proteínas do leite, carne ou ovo (Anexo A).
11.4 – Rotulagem Segundo a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde: A) A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais não deve induzir o consumidor a erro ou engano quanto ao valor nutricional dos mesmos. B) É proibida toda e qualquer expressão de natureza terapêutica. C) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem atender às Normas de Rotulagem Geral, conforme legislação específica. A Rotulagem Nutricional é obrigatória para aqueles alimentos que façam declarações de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais. Acessado em 24 de novembro de 2012.
CAPÍTULO 12 BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES O termo biodisponibilidade indica a proporção do nutriente que é realmente utilizada pelo organismo. Em 1997 no congresso realizado na Holanda foi proposta uma redefinição, ou seja: “Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos”. Portanto, a biodisponibilidade não corresponde, na maioria das vezes, à quantidade ingerida, pois significa a quantidade do nutriente presente noalimento que vai ser realmente aproveitada pelo organismo, desempenhando a função que lhe cabe. Outros termos encontrados na literatura que podem causar confusão são biopotência, bioconversão e bioeficácia (COZZOLINO, 2005). • Biopotência: está diretamente relacionada à magnitude da influência de uma vitamina nos processos biológicos ou, simplesmente, à atividade biológica da vitamina, testada por meio de bioensaios. • Bioconversão: é a quantidade de um nutriente já absorvido que é convertida em sua forma ativa no corpo; é oDcaso da transformação dos carotenóides pró vitamínicos A em retinol, e da transformação da vitamina em hidroxicalciferol. • Bioeficácia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconversão se refere à eficiência com que um nutriente ingerido no alimento é absorvido e convertido para a sua forma ativa.
12.1 – Fatores que afetam a biodisponibilidade A biodisponibilidade dos nutrientes componentes de um único alimento, ou até mesmo, de uma refeição completa pode ser afetada por vários fatores, dentre eles:
Medicação Alguns medicamentos possuem substâncias que podem interagir com determinados tipos de nutrientes, diminuindo sua absorção. Exemplo: antibióticos e antiácidos diminuem a biodisponibilidade de minerais.
Interações nutricionais É quando dois nutrientes competem entre sí e atrapalham a absorção de ambos. Exemplo: cálcio e ferro, fósforo e magnésio. Estado fisiológico Algumas patologias depletam nutrientes em grandes quantidades, diminuindo sua biodisponibilidade. Exemplo diarréia e febre que interferem nas quantidades de sódio e potássio. Esses fatores também estão relacionados com a capacidade digestória, ou seja, integralidade da mucosa, eficiência metabólica, integridade renal. Variam com a idade e presença de desnutrição e/ou patologias. A má absorção pode acontecer na presença de desordens gastrintestinais ou outras doenças específicas.
Estado nutricional Se a criança estiver desnutrida e com anemia, o transporte de nutrientes para o fígado é diminuído, sendo que esses nutrientes não chegam a seu alvo.
Ciclo vital Em estados como de gestação e lactação, também ocorre depleção de alguns tipos de nutrientes, aumentando as necessidades nutricionais e diminuindo a biodisponibilidade.
Fatores extrínsecos ou dietéticos Relacionados ao alimento ingerido, à composição química e ao estado físico nos quais os nutrientes se encontram no alimento, afetando diretamente sua absorção. Alguns componentes da própria refeição podem retardar ou aumentar a absorção dos nutrientes; sendo assim, a composição da dieta é um fator importante. Do mesmo modo, outras substâncias ingeridas, como álcool e drogas, podem interferir nos mecanismos fisiológicos de absorção. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento do alimento com possíveis consequências na absorção de seus nutrientes: a interação dos alimentos com os materiais das embalagens, a utilização de aditivos, as perdas decorrentes dos processos de limpeza, cortes e abrasões com ações mecânicas, lavagens, processamento, transporte e armazenamento. Refino: esse processoinduz às perdas substâncias de nutrientes e elementos que afetam a biodisponibilidade, como por exemplo, o arroz branco ocorre perda de 75% do conteúdo de cromo e zinco e 26-45% do conteúdo de cobre, manganês e cobalto. Na farinha refinada, foi observado cerca de 90% de perda do ferro. Portanto, como a biodisponibilidade pode ser influenciada por um grande número de parâmetros, a quantidade de nutriente realmente disponível pode variar consideravelmente.
12.2 – Aplicação dos estudos de biodisponibilidade A principal preocupação dos pesquisadores tem sido quantificar os micronutrientes nas dietas de grupos de população, visando avaliar sua ingestão e correlacionar esses achados com o estado nutricional dos indivíduos, e assim, através dos conhecimentos da biodisponibilidade de nutrientes torna-se possível: • Determinar mais precisamente as necessidades nutricionais do organismo, e as recomendações de ingestão alimentar; • Elaborar tabelas de composição de alimentos mais fidedignas; • Adquirir conhecimentos científico-tecnológicos relacionados com enriquecimento ou fortalecimento de alimentos, bem como minimizar as alterações intercorrentes do processamento.
12.3 – Classificação das interações dos nutrientes A) Competitivas, diretas ou negativas: Ocorrem quando, devido à similaridade da forma química, há concorrência por um mesmo sítio funcional ou sítio de absorção (de enzimas ou de membranas celulares). Quando o excesso de um nutriente prejudica o aproveitamento do outro. Exemplo: o excesso de ferro interfere na absorção de zinco e viceversa. B) Não competitivas, indiretas ou positivas:
Ocorrem quando por exemplo, o nutriente depende do outro para se transformar na forma ativa, desta forma, a deficiência de um pode acarretar prejuízo na função do outro. Exemplo: o selênio é importante para o metabolismo do iodo, pois para transformar a forma inativa tiroxina (T4) em triiodotironina (T3), que é sua forma ativa, há necessidade da ação da enzima dependente de selênio (deiodinase). C) Interações multi-elementos A interação entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre um terceiro. Exemplo: cálcio-fitatozinco, a formação de um complexo entre cálcio e fitato inibe a absorção do zinco. No lúmem intestinal, a presença de certos elementos como fitatos, taninos, ácido oxálico, inibidores de proteases, proteínas, lipídeos, cálcio, vitaminas (principalmente as vitaminas A, C e D, e do complexo B) interferem decisivamente na biodisponibilidade (COZZOLINO, 2005), conforme demonstrado sucintamente na Tabela 6.
Tabela 6: Alguns fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes. Acessado em 30 de novembro de 2012.
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Conforme mencionado nos capítulos anteriores, a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define o termo tecnologia de alimentos, como sendo “a aplicação de métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos”, portanto, a tecnologia constitui o principal elo entre todas as etapas da produção e do consumo, devendo estar estreitamente ligada aos princípios da boa nutrição, a fim de garantir ao consumidor o direito à saúde e o bem estar. Hoje já é sabido que os nutrientes são instáveis a determinados tratamentos que fazem parte do processamento tanto a nível industrial, quanto domiciliar. O conhecimento adequado da labilidade de cada nutriente permite a busca de estratégias que minimizem esses efeitos deletérios em sua estabilidade.
CAPÍTULO 13 ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS Alimentos funcionais são definidos por SIZER & WHITNEY (2003) como um termo que reflete uma tentativa de definir como um grupo os alimentos que possuem nutrientes e não nutrientes, os quais poderiam dar proteção contra as doenças. “No entanto, todos os alimentos são capazes de promover a saúde de algumas maneiras.”. O termo “nutracêutico” também é aplicado aos alimentos funcionais para se referir a alimentos, nutrientes ou suplementos dietéticos que apresentam características medicinais. Muitas vezes é utilizado o termo nutracêutico associado à venda de suplementos, os quais nem sempre são desnecessários ou têm sua eficiência não comprovada. Alimentos Funcionais ou Nutracêuticos, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação de um nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo humano. Acessado em 20 de novembro de 2012. Este efeito chamado funcional ocorre, em sua maioria, quando os alimentos são consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos geralmente sem necessidade supervisãodesses médica como nojácaso de asseguradas um medicamento. Estescientíficos. preceitos são válidos quando a eficácia de e segurança alimentos foram por estudos A FDA (Food and Drug Administration) regula os alimentos funcionais baseada no uso que se pretende dar ao produto, na descrição presente nos rótulos ou nos ingredientes do produto. A partir destes critérios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos alimentares, alimento para usos dietéticos especiais, alimento-medicamento ou droga. No Brasil, a legislação do Ministério da Saúde deve ser seguida pela indústria, também no referente à produção e disponibilização dos alimentos funcionais para a venda, incluindo sua propaganda e as divulgações através da mídia. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro de um alimento com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde, deve ser formulado um relatório técnico científico bastante detalhado, comprovando os benefícios e a segurança de uso do alimento. Isto porque, cada vez mais, estarem cada vez mais consumidores estão conscientes da ligação entre saúde e nutrição, ou seja: a preferência à prevenção e não à cura de doenças. “Os consumidores hoje melhor visualizam a diminuição de gastos médicos, o envelhecimento com saúde, qualidade de vida, além deneutralização de danos causados pelomeio ambiente em geral. As evidências científicas sobre a eficiência dos alimentos funcionais estão cada vez mais crescentes, e isso também traz segurança para o consumidor.“ Acessado em 01 de dezembro de 2012.
13.1 - Consumo de Alimentos Funcionais: • O consumo dos alimentos funcionais deve ser regular, possibilitando que seus objetivos sejam alcançados. A maior indicação corresponde à intensificação do uso de vegetais, frutas, cereais integrais na alimentação regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra nesses alimentos. Recomenda-se também substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e outros produtos à base de carne vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados protéicos de soja) ou peixes ricos em ômega 3.
• Com relação aos alimentos processados pela indústria o consumidor deve também estar atento e procurar saber se o alimento que está comprando, por exemplo se o alimento teve sua eficácia avaliada por pesquisas sérias. • É importante que o consumidor siga as instruções na rotulagem, utilizando o produto da forma recomendada pelo seu fabricante, para que os resultados sejam eficazes. • Além disso, é importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver utilizando um alimento para ocontrole do colesterol, ela somente terá resultadospositivos, se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol. • O risco que existe na ingestão deste tipo de alimento restringe-se somente em não obter os resultados esperados, já que esses alimentos não possuem contra indicação.
13.2 – Aspectos comerciais dos alimentos funcionais Nutrientes e outras substâncias, como no caso das fibras e dos antioxidantes (vitamina E, C, betacaroteno) presentes em frutas, verduras, legumes e cereais integrais são os constituintes normais dos alimentos que atribuem aos mesmos as propriedades relacionadas à saúde. A tecnologia dos alimentos vem investindo em muitas pesquisas buscando conferir propriedades funcionais aos alimentos, especialmente através da adição de ingredientes que modifiquem suas propriedades srcinais, como já ocorre, por exemplo, em vários produtos industrializados, tais como: leite fermentado, biscoitos vitaminados, cereais matinais ricos em fibras, leites enriquecidos com minerais ou ácido graxo ômega 3. Alguns alimentos industrializados contém concentrações muito baixas dos componentes funcionais, e para a obtenção dos efeitos desejados e dos efeitos positivos indicados no rótulo seria necessário o consumo de uma grande quantidade. Um exemplo a ser dado é que, no caso do leite enriquecido com ômega 3, seria mais fácil e vantajoso, o consumidor continuar ingerindo o leite convencional e optar pela fonte natural de ômega 3 (peixe). Isto porque normalmente os produtos industrializados com ação funcional são mais caros. Além disso o peixe tem outros nutrientes importantes a oferecer como proteínas de boa qualidade, vitaminas e minerais e, assim, o produto contendo a substância funcional não substitui por completo, o alimento de onde foi retirado tal composto, uma vez que apresenta apenas uma das suas características. “Ainda em relação aos produtos industrializados com caráter funcional, é importante esclarecer que o simples consumo desse tipo de alimento, com a finalidade de obter um menor risco para o desenvolvimento de doenças, não atingirá o objetivo proposto se não for associado a um estilo de vida saudável levando em consideração principalmente, e de a 2012. atividade física.” Acessadoaemalimentação 02 de dezembro Por fim, uma alimentação equilibrada e variada incluindo, diariamente, alimentos de todos os grupos na proporção correta já fornece alimentos com propriedades funcionais naturais, sendo desnecessária a aquisição de produtos funcionais industrializados normalmente com custo mais elevado para obter os nutrientes essenciais e os benefícios à saúde.
CAPÍTULO 14 SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL Segundo SIZER & WHITNEY (2003) há muitas maneiras pelas quais os consumidores podem tratar com carinho a terra, através de suas escolhas diárias, como por exemplo, visando economizar dinheiro e preservar o meio ambiente:
Planejando menor número de utilizações do carro na semana, pois os veículos a motor constituem a maior fonte de poluição isolada do ar a qual, além de doenças pulmonares, reduz o rendimento das culturas, provoca a chuva ácida e danifica as florestas;
Escolher com maior frequência alimentos que ficam abaixo na cadeia alimentar;
Limitar o uso de alimentos industrializados, incluindo alimentos para animais de estimação, especialmente os alimentos cárneos importados, cuja produção exige, em muitos países, a devastação das florestas tropicais para dar lugar aos rebanhos;
Utilizar peixes pequenos e frango com mais frequência, que exigem menos custo para sua produção;
Mudar a dieta concentrada em carnes para uma dieta concentrada em vegetais;
Comprar frutas em diferentes estágios de maturação;
Consumir em primeiro lugar os alimentos perecíveis;
Comprar alimentos locais produzidos próximos de casa, pois os alimentos comprados diretamente do produtor exigem menos transporte, embalagem e refrigeração, em relação aos alimentos típicos de supermercados.
Evitar os itens excessivamente embalados, e também preferir as embalagens recicláveis ou reutilizáveis. Cada unidade de bandeja plástica, lata, garrafa plástica ou pote de vidro, bem como as embalagens revestidas com cera ou filmes plásticos, exigem terra e muitos outros recursos para sua produção, e sua eliminação polui e custa caro;
Utilizar bandejas ou pratos reutilizáveis ao invés dos descartáveis, e bombas de aspersão ao invés das latas de aerossol, difíceis de reciclar também;
Preferir o uso de sacolas demandam muitos recursos;de corda ou pano, em relação às bolsas de plástico ou papel, que
Usar métodos rápidos de cozimento: refogados, grelhados, cozimento sob pressão e microondas, que utilizam menos energia que os métodos tradicionais de cozimento no fogão ou no forno;
Reduzir o uso de laminados de alumínio, toalhas de papel, protetores plásticos, bolsas plásticas, esponjas sintéticas e outros itens descaráveis, buscando substitutos permanentes como panelas com tampa, recipientes de armazenamento reutilizáveis e panos e toalhas laváveis;
Usar menos aparelhos elétricos também na cozinha, aumentando as práticas manuais;
Considerar o uso de energia solar, principalmente para o aquecimento da água;
Usar os equipamentos de refrigeração de maneira mais eficiente;
Apoiar organizações que lutam contra a fome, e pelas transformações nas políticas econômicas,
em relação aos países em desenvolvimento; Reduzir, reutilizar, reciclar;
Atos isolados são eficazes individualmente, quando as pessoas colaborem em número suficiente, e podem ajudar a reduzir a fome e os problemas ambientais no mundo.
Enquanto algumas pessoas se voltam à preocupação de tornarem mais benignos seus estilos de vida, outras estão na busca de melhorias em setores inteiros envolvidos com os empreendimentos humanos, como a agricultura. O setor agrícola está entre aqueles que mais consomem recursos e mais poluem. Isto porque os custos ambientais e sociais da agricultura e da indústria de alimentos envolvem o desperdício dos recursos disponíveis, o uso excessivo de energia e tributos intercorrentes, o que pode ser entendido a partir dos seguintes conceitos: Agronegócio Atividades agrícolas em escala maciça praticada por grandes corporações que detém a posse de extensas áreas de terra e empregam recursos com alto dispêndio de energia, tecnologia, combustíveis e substâncias químicas.
Agricultura alternativa, de baixo insumo ou sustentável É praticada em pequena escala utilizando-se de critérios individualizados, que correspondem às condições locais visando minimizar o uso de recursos tecnológicos, químicos e energéticos.
Manejo integrado de pragas (MIP) Uso de controles através de combinações naturais, biológicas, visando o controle de pragas, com a aplicação mínima ou ausente de pesticidas. Subsídio Recursos do governo oriundos de impostos, usados no estímulo de práticas agrícolas, as quais, de outra forma, forçariam os produtores a estabelecer preços muito altos para os produtos agrícolas, impossibilitando desta forma a competitividade no mercado. Inegavelmente os custos com a produção de alimentos não sustentáveis são bem altos, exercendo impactos sobre a terra e a água, o esgotamento do solo, as perdas das espécies, o alto dispêndio e consumo energético, os problemas com a criação do gado e pesca, além de todos os impostos e tributos decorrentes das práticas vigentes em larga escala dentro do agronegócio. Algumas das soluções propostas (SIZER & WHITNEY, 2003):
14.1 – Agricultura de baixo insumo Os agricultores que utilizam o manejo integrado de pragas empregam muita técnicas como a rotação das culturas e o uso de predadores naturais para o controle das pragas, ao invés de dependerem de pesticidas agressivos. Embora nem todas as culturas sejam capazes de crescerem saudáveis, sem o uso de pesticidas, isso ocorre com muitas delas. As antigas técnicas estão sendo redescobertas em vários benefícios, na medida em que os agricultores intensificam a utilização dos métodos sustentáveis. Porém, quando se diminui o uso de substâncias químicas, o rendimento por hectare de terra também diminui, mas os custos por trecho de terra também caem, fazendo com que o lucro final por acre de terra possa ser maior que anteriormente. Reduzir o uso de fertilizantes e usar adubo orgânico; alternar culturas devoradoras de nutrientes com as culturas adubar com o uso todosalimentar os resíduos introduzindo-o para dentrorestauradoras; do solo coma utilização do de arado; o vegetais gado a na céucolhidos, aberto, possibilitando a adubação orgânica, sem liberação de metano; aplicar tecnologia de controle de ervas
daninhas e pragas; usar controles biológicos como predadores que destroem pragas; controlar a irrigação na época certa (seca) e nas áreas certas; entre outras alternativas que envolvem a manutenção de práticas saudáveis e sustentáveis. Lucro maior devido à redução de combustíveis, fertilizantes, pesticidas e irrigação, e lucro para o meio ambiente.
14.2 – Agricultura de precisão Corresponde à aplicação de novas e poderosas tecnologias de computados à produção agrícola onde, por meio de técnicas conhecidas coletivamente, os agricultores podem ajustar o manejo do solo e das culturas, satisfazendo precisamente as várias áreas do solo e da fazenda. Por exemplo, áreas secas próximas às áreas úmidas, determinadas pelas diferenças de nível do solo, podem ter ajustadas as águas de irrigação para satisfazer, de modo preciso, as várias necessidades de cada área do campo. O mesmo pode ocorrer para casos como a fertilização necessária às diversas áreas da fazenda, com diferentes componentes, quando o agricultor Poe programar o computador para aplicar exatamente o tipo e a quantidade certa de fertilizante em cada área, o mesmo sendo possível para os pesticidas, promovendo um enorme controle sobre as substâncias poluentes.
14.3 – Biotecnologia agrícola A agricultura de precisão ainda não é acessível a todos os agricultores, mas a biotecnologia pode ser um movimento mundial na direção da agricultura sustentável. As diminuir as perdas do solo e a extensão necessária para as culturas, minimizando o uso de inseticidas químicos e a proteção das plantações, a biotecnologia promete benefícios econômicos, ambientais e agrícolas. Sementes, microorganismos, gado transgênico, são fabricados por bioengenharia e podem contribuir para a renovação da fertilidade do solo, liberando nitrogênio e outros fatores nutritivos para as áreas agrícolas. Podem, inclusive, proporcionar proteína completa às populações que, neste momento, não dispõem de proteína de qualidade na dieta. Os laboratórios também estão trabalhando para desenvolver microorganismos capazes de reciclar resíduos agrícolas, industriais e domésticos, transformando-os em fertilizantes. Essas pesquisas também devem garantir que tais microorganismos não venham a se tornarem mais nocivos do que os produtos que pretendem substituir.
14.4 – Comer na base da cadeia alimentar Estudos realizados revelam que os alimentos necessitam de energia para serem produzidos, e os grãos estão entre os tipos de alimentos que menos energia consomem, seguidos pelas frutas e vegetais. Também no caso do gado criado em pastagens, que configuram como uma exceção quando comparados ao gado de confinamento, as exigências são de baixos aportes de energia, como ocorre com a maioria dos alimentos derivados das plantas. Como a grande parte do gado é alimentada com grãos e rações, ao invés das pastagens, a necessidade energética média para a produção de carnes é alta, consumindo mais combustível e água ao final da cadeia produtiva. Algumas pessoas estão se tornando veganas, ou seja, mudando para dietas sem carne e tornando-se totalmente vegetarianas e outros estão diminuindo as porções de carne ou comendo somente carnes de gado criado em pastos. Pode-se concluir, assim, que embora muitos dos problemas sejam globais em sua abrangência, as ações individuais encontram-se no centro de suas soluções. Aprendendo isto as pessoas podem assumir perfeccionistas das causasque, sustentáveis. atitudecontribuirá positiva neste sempre provoca atitudes uma melhoria e decorreem em prol um progresso certamente,Uma em muito para a sustentabilidade.
PARA (NÃO) FINALIZAR Recentemente a Organização Mundial de Saúde – OMS citou premissas otimistas a respeito de um futuro mais saudável para as nações, relacionado ao aumento da expectativa de vida e menos mortes ente lactentes e crianças, aliado ao declínio das incapacidades causadas por doenças cardíacas arteriais na idade avançada. É necessário continuar a defender a saúde pública, a qualidade dos alimentos e o equilíbrio do meio ambiente. Neste sentido a ciência da nutrição tem fortes influências, juntamente com o avanço no tratamento médico das doenças, e também ao aperfeiçoamento da educação relacionada às consequências das escolhas das pessoas em sua vida diária, especialmente no referente ao bem estar. Participarão deste contexto as vantagens da tecnologia dos alimentos que, mesmo com seus problemas e inúmeros questionamentos a serem desvendados, continuam a conviver lado a lado com as vantagens que apresentam, incontestavelmente, e sempre vinculadas aos avanços da segurança alimentar. São tantas as novas tecnologias que surgem a cada dia, voltadas à área de alimentos, sem ao menos haver tempo de se estabelecer critérios e definições relacionados às técnicas já existentes, envolvidas em tantas controvérsias, e detentoras de imensos investimentos em pesquisa. Portanto é necessárioestabelecido que o profissional da área de Alimentos explore além fronteiras seguras do conhecimento nas ciências envolvidas e já sedimentadas, comdaso objetivo de se aprofundar nos atuais tópicos científicos e nas antagônicas correntes emergentes.A avaliação das novas tecnologias dos alimentos certamente irá inspirar a visão futurista para as inovações que ainda estão por vir.
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