C o n s e rv a c ió n d e A lim e n to s
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Por / NORMAN
WkESROSIER
Director de Investigaciones Beech-Nut Life Savers Inc., New
Traducción
York
Cit~
de la Segunda Edición en Inglés Revisada y Aumentada
COMPAAIA EDITORIAL CONTINENTAL, S. A. MEXICO -ESPAl"IA - ARGENTINA- CHILE- VENEZUELA SUCURSALES. Bolivia Estados
- Brasil Unidos
-
DEPOSITOS
Colombia Guatemala Perú
-
-
y
Costa Rtca -
Honduras
Portugal
-
REPRESENTACIONES -
Dominicana -
Puerto
-
Nicaragua Rico
-
EN: Ecuador
-
Uruguay
Panamá
-
El Salvador -
Paraguay
PROLOGO
A LA SEGUNDA
EDICION
La población de la tierra necesita actualmente, alrededor de 3.6 billonesde libras de alimentos por año, esto es algo así como 200 000 millones más de los que eran necesarios cuando este libro fue publicado en 1959. Desde entonces el mundo ha tenido un aumento en su población igual a la de los Estados Unidos e igual a la población mundial de hace 2 000 años. Estimaciones conservadoras indican que más de la mitad de la población mundial está mal alimentada; indudablemente, los tecnólogos de alimentos tienen ante ellos un desafío de inmensas proporciones. El tiempo revelará si ellos responden a ese desafío. Durante los pasados cuatro años, he venido probando los puntos fuertes y débiles de este libro, con la esperanza de mejorar su presentación. Como resultado de esto, se han hecho cambios sustanciales en varios capítulos, y la mayor parte de las gráficas han sido reemplazadas con tablas. Si se ha logrado éxito en esta revisión, éste ha sido posible en gran parte debido a las sugestiones recibidas de las siguientes personas, cuya generosidad me es muy grato reconocer: Prof. W. B. Esselen, Universidad de Massachusetts; Prof. S. A. Goldblith, Instituto Tecnológíco de Massachusetts, Prof. H. O. Hultín, Universidad de Massachusetts, Dr. Roy E. Morse, Lipton Foods, Inc.; Prof. R. C. Nicholas, Universidad Estatal de Míchigan, Prof. ]. J. Powers, Universidad de Georgía y Prof. B. E. Schweigert, Universidad Estatal de Michigan. Quiero también expresar mi reconocimiento por la asistencia prestada por Mr. S. N. Deshpande, Mr. K. W. Lucas, Mr. M. J Myers, Mr. P. E. Nelson y Mr. R. W. Trudeau de la Universidad de Purdue, asistencia que fue muy útil en la preparación de esta revisión. Con los anteriores, y con todos aquellos que han contribuido al mejoramiento de este libro, estoy profundamente obligado. NORMAN E nero
15
de 1963
West
W.
DESROSIER
Lafayette,
Indiana
P RO LO G O A L A P RIM E RA
E DIC IO N
La población de la tierra requiere alrededor de 3.4 billones de libras de alimentos, un bocado cada vez, durante el periodo que va de una cosecha a la siguiente. Este suministro de un año para los 2 800 millones de habitantes, empacados en unidades de una libra podrían dar la vuelta a la tierra, salir al espacio llegando a la luna y entonces rodear la luna en una banda continua. Mientras que esta gran cantidad de alimentos es obtenible sobre la tierra en un lugar o en otro, una gran porción de ella no beneficia al género humano y una gran cantidad de seres humanos están mal alimentados. Todos los alimentos del hombre son productos perecederos; comienzan a descomponerse poco después de la cosecha, vendimia o matanza. Alguna descomposición es acompañada por la producción de agentes venenosos; otras descomposiciones provocan pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos. El hombre ha aprendido a controlar algunas de esas fuerzas destructivas naturales y retiene los frutos de la naturaleza como su propio suministro de alimento. Tendiendo a este fin, la humanidad ha acumulado una tecnología para la conservación de los alimentos. La aplicación exitosa de esta información puede ser de gran ayuda en la reducción del número de bocas hambrientas en el mundo. El propósito de este texto es presentar los elementos de la tecnología de la conservación de alimentos. Está fundado en las ciencias física y biológica. Por esta razón, la Tecnología de Alimentos ofrece oportunidades para la integración del conocimiento en el mejoramiento de la humanidad y ofrece grandes desafíos para los investigadores, maestros y escritores de textos. Estoy agradecido al Dr. Carl R. Fellers, Dr. Wíllíam B. Esselen por y Dr. Arthur S. Levine, de la Universidad de Massachusetts, haberme iniciado en esta materia. También quiero expresar mi reconocimiento a la Universidad de Purdue por la oportunidad brindada para la prosecución de tales intereses. He utilizado libremente los trabajos publicados y no publicados desarrollados por los primeros graduados de la Universidad de Purdue, incluyendo los de: Dr. G. R. Ammerman, Dr. F. W. Billerbeck, Dr E. E. Burns, Mr. J. F. Farley, Dr. M. L. Fields, Dr. F. Heiligman, Dr. K. R. Johnson, Dr. G. D. LaBw, Dr. F. J, McArdle y Mr. W. L. Portero Para el Cap. 4 he utilizado ampliamente las
publicaciones del Departamento de Agricultura de EE. UU., por Mr. W. T Pentzer y el Dr. G. B. Ramsey y sus colaboradores. El Dr. Martin S. Peterson, Editor de Tecnología de Alimentos e Invesitgación de Alimentos y Jefe de la Oficina de Servicios Técnicos QM., del Instituto de Alimentos y Recipientes para las Fuerzas Armadas, Chicago IlI., ha sido muy generoso en sus sugestiones sobre el manuscrito y ayudándome a conseguir las muchas fotografías del Instituto. Las siguientes compañías fueron muy amables al permitirme utilizar varias fotografías en este texto: American Can Co., Food Machinery and Chemical Corp., The Foxboro Company, The Putnam Publishing Co., The Vilter Manufacturing Company, W F y John Barnes Co., y Libby McNeil & Libby El origen de todas las fotografías es reconocido al aparecer en el texto. Al final de cada capítulo se da una lista de lecturas con las cuales ampliar grandemente cada una de las principales áreas tratadas. El horizonte de la información en la tecnología de la conservación de alimentos se encuentra en la literatura corriente, Al final de este manuscrito se da una lista de los diarios que cubren los tópicos comprendidos en este texto y que será invaluable para el lector. Es un placer para mí reconocer también la ayuda recibida del Dr. Donald K. Tressler, sin cuyo paciente ánimo probablemente nunca hubiera sido terminado este manuscrito. Estoy en deuda con todos los investigadores y maestros en los muchos campos del conocimiento tocados en este texto. Representa una parte del conocimiento acumulativo de generaciones de contribuyentes, quienes han desarrollado nuestro entendimiento actual de los alimentos del hombre. He intentado llevar esta información, junto con material tanto visual como práctico, dentro de estas dos cubiertas. Es obvio que en un texto de este tamaño no puede ser presentada toda la información utilizable sobre las materias tratadas. Esta presentación es mi compromiso. Me es grato expresar mi reconocimiento por la ayuda recibida en esta empresa.
a mi esposa y familia
NORMAN
West
CONTENIDO
W
DESROSIER
Lafayette,
Indiana
CONTENIDO
Cap.
Pág.
1. Introducci6.n a la tecnología de alimentos
2. Alimentos aceptables para comer
..
11
. . .
43
3. El almacenamiento refrigerado de productos perecederos
67
4. Principios de la congelación de alimentos
123
5. Principios de la conservación de alimentos por secado
157
6. Principios de la conservación de alimentos por enlatado '"
197
7. Principios de la conservación de alimentos por fermentación .. .. . y encurtido ._~_:
287
8. Conservación de alimentos como concentrados de azúcar
319
9. Conservación de alimentos con aditivos químicos .
..
10. Conservación de alimentos con radiaciones ionizantes Apéndice Indice
. .
..
,....
..
333 373 433
...
..
455
CAPITULO 1
IN T RO D U CC IO N A L A T E C N OL O GIA D E A LIM E N TO S
CAPITULO 1
IN T RO D U CC IO N A L A T E C N OL O GIA D E A LIM E N TO S
FUENTES DE LOS ALIMENTOS HUMANOS Los nutrientes necesarios para el hombre son obtenidos de los reinos vegetal y animal. Las cosechas de alimentos de estos reinos se suceden en ondas rítmicas, de acuerdo con el movimiento de la Tierra alrededor del Sol. Su deseo también se sucede en ondas rítmicas, espaciadas en una forma general por la rotación de la Tierra, El hambre del hombre y la cosecha de su alimento no están generalmente en armonía durante todo el año, en cualquier lugar de la tierra. Existe una complicación adicional en el hecho de que las "mieses" de las plantas y animales del hombre comienzan a descomponerse poco después de la cosecha, vendimia, o matanza (Tabla 1). Algunas descomposiciones van acompañadas de la producción de agentes venenosos, mientras que otras provocan pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos. Así el hombre ha tenido que aprender a controlar esas fuerzas, lo que le permite retener productos seleccionados de la naturaleza como su provisión de alimento, para ser consumida en el tiempo y lugar que él escoja. Esta es la materia de este libro. IMPACTO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No le importó el paso del tiempo y despreció la necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en los tiempos prehistóricos un solo hombre contaba para vivir con la 000 acres de tierra. En la medida que desarrolló las cualidades que llamamos humanísticas, dirigió sus aptitudes hacia la obtención de un suministro de alimento constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1 000 a 100 y a 1. Si continúa esta tendencia, al final la producción de alimentos no dependerá del suelo fértil, ya que el hombre habrá industrializado la producción de alimentos. Aprisa, en relación con este desarrollo, ha crecido la población. Ha habido periodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos más que su número. Estos periodos fueron cortos, así como sus periodos de altos niveles de vida.
12
CONSERVACION
DE
ALIMENTOS
El término "nivel de vida" requiere una definición, ya que puede haber tantas interpretaciones como hay gente, El término puede incluir el espacio para vivir por persona, el número de peces en una corriente y el número de pescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimento disponible para la mesa del comedor, los recursos forestales, las áreas para acampar, las reservas de aceite, el número de mesas para paseos campestres o el número de arroyos murmurantes. En cualquier interpretación, nuestro nivel de vida es una función de nuestra riqueza, el uso que hacemos de ella y nuestro número, lo cual puede ser representarse como sigue:
o, en términos
del número de gente que puede habitar
esta tierra,
Nuestros recursos naturales pueden ser medidos. Nuestro uso técnico de esos recursos aparece inmensurable e infinito, Los avances técnicos durante los siglos pasados han sido espectaculares, regulares y no muestran indicación de disminución (Tabla 2). En el tiempo del Hombre de ekín, hace medio millón de años, había poco menos de un millón de individuos sobre la tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de años después, había unos pocos millones sobre la tierra. La población de la tierra hace 2000 años era de unos 200 millones; sin embargo; sólo el mantenerse vivos les fue difícil. En los Estados Unidos se alcanzará una población de 200 millones en unos cuantos años más. Una de las 1
