UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS EN ELV ELVALLE DE SULA (UNAH – VS) DEPARTAMENTO DE QUÍMICA.
QI- 485 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN.
De las necesidades del hombre, la alimentación es lo más importante para el sustento de la vida, desde tiempos prehistóricos, (cuando los primeros hombres eran recolectores recolectores y cazadores, luego, agricultores agricultores y pastor pastores) es),, hasta hasta los tiempo tiemposs moder modernos nos donde donde la produ producci cción ón y el procesamiento de alimentos es una de las más grandes industrias; la preocupación ha sido como poder hacer que los alimentos puedan conservarse por periodo, cada vez más largos de tiempo. Es as que, el hombre ha desarrollado m!todos para la conservación de sus ali alimen mentos tos,, m!todo m!todoss tales tales como como la conser conservac vación ión por calor calor,, elaboración de conservas, (vegetales y animales), conservación por medi me dio o de la "er "erme ment ntac ació ión n (vin (vinos os,, ques quesos os y em embu buti tido dos) s),, uso uso de aditivos y productos qumicos, etc. #odas #odas estas t!cnicas se han desarrollado y per"eccionado a trav!s del tiem tiempo po,, hast hasta a hace hacerr de es esta tass una una cien cienci cia$ a$ %a #ec ecno nolo log ga a de los los &limentos, de la cual trataremos a continuación$
Tecn!"#$ %e !& $!'en& , aplicación de las ciencias "sicas, qumicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desar desarro rollo llo de nuevos nuevos y me'or me'ores es produ producto ctoss ali alimen mentar tarios ios.. %a tecn tecnol olog oga a de alim alimen ento toss se oc ocup upa a desd desde e la co comp mpos osic ició ión, n, las las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. %os alimentos son una materia comple'a desde el punto de vista qumico y biológico. %a tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la qumica, la bioqumica, la "sica, la inge ingeni nier era a de proc proces esos os y la gest gestió ión n indu indust stri rial al.. %os cien cient tc cos os y t!cnicos en alimentos son responsables de que !stos sean sanos, nutrit nutritivo ivoss y tengan tengan la calida calidad d eigid eigida a por por el consum consumido idorr. #odos odos nece necesi sita tamo moss co come mer, r, de modo modo que que siem siempr pre e se segu guir irá á eis eisti tien endo do demanda de tecnologa alimentara. *$+$n#$ %e c$!'%$% En la industria alimentara, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en dist distin into toss pas pases es.. *er *era a impo imposi sibl ble, e, y en oc ocas asio ione ness dest destru ruct ctiv ivo, o, comp co mprrobar obar todo todoss y ca cada da uno uno de los los prod produc ucto toss elab elabor orad ados os para para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el t!cnico aplica programas de garanta de
calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se a'usten a la legislación alimentara en vigor. %a garanta de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos crticos de control. En estos, el material que se está procesando y el proceso en s debe ser conocidos para identicar los riesgos asociados con cada paso para as identicar los puntos crticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suciente de los di"erentes riesgos. +or e'emplo, la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual !stos pueden estar presentes. &lgunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir en"ermedades como la tuberculosis. o obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a -/0 durante 1 minutos como parte del proceso de pasteurización, as llamado en honor al "amoso biólogo "ranc!s %ouis +asteur. *e sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoicaciones alimentaras, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse a "ondo. %a escala y riesgo de contaminación en la industria alimentara, donde se 'untan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que !ste sea un punto crtico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal. En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oidasa para eliminar la glucosa libre, y se emplea una temperatura más ba'a en la pasteurización. *e trata de un interesante e'emplo de la aplicación de la tecnologa de alimentos, ya que se emplean la qumica alimentara, la bioqumica, la "sica y la microbiologa de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo. *on muchos los alimentos que se conservan por el uso del calor o la deshidratación; el t!cnico responsable estudia, por tanto, los principios de la trans"erencia del calor y la masa. %a tecnologa alimentara implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tama2o de las partculas y su mezcla. o todos los microorganismos presentes en los alimentos son da2inos ni deterioran la comida. 3no de los primeros usos de la biotecnologa "ue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos "ermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se a2aden a los alimentos o se "avorece su crecimiento en ellos con el n de que sus enzimas los modiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. %os e'emplos más conocidos son$ el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el 'ugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por "ermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del
ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el 0amembert.
H'&+'$ %e !$ ecn!"#$ $!'en$+#$ Desde la más remota antig4edad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. 5ucho tiempo despu!s, en 6ungra, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina renada de nuestros das. 0on la harina se hace masa que, tras "ermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. %a producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una protena presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se epanda durante la cocción. *e aplicó la misma t!cnica al maz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del da, ya que no requiere preparación alguna en el hogar. %a combinación de los conocimientos del panadero, la eperiencia del ingeniero alimentario y un empaquetado adecuado permitió la producción comercial de otro cómodo alimento a base de cereales, las galletas. 7stas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mnimo determinado, y en un envasado herm!tico se pueden conservar muchos meses. *ólo en el transcurso del 8ltimo medio siglo, tras los traba'os de 0larence 9irdseye, ha llegado al mercado otro !ito de la tecnologa alimentara$ el uso de la congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se "orman muchos peque2os cristales de hielo, que sólo producen da2os menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. %a congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por e'emplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes (chcharos o arve'as) congelados, que resultan más tiernos y dulces que los que atraviesan "rescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al consumidor. *i los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos produciran un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas ba'as. +ara impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (:1<1 /0), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. %a tecnologa de la congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos. =tro !ito de la tecnologa alimentara "ue el helado. Este popular producto, que tiene miles de a2os de antig4edad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la tetura del producto sea más suave. 6oy en da, se usan emulsionantes y
estabilizantes para impedir que parte de la "ase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una tetura granulosa. %a liolización o secado por congelación es un proceso 8til en el que se congelan los alimentos y a continuación se les somete a la acción del vaco, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda 'usticado por los benecios que aporta en lo que se reere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por e'emplo, en el caso del ca"! instantáneo.
I,!'c$c'ne& %e !$ ecn!"#$ $!'en$+#$ %a tecnologa alimentara no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino tambi!n el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos a"ectan a sus caractersticas organol!pticas (sabor, tetura, aroma y color). En los 8ltimos tiempos somos muy conscientes de hasta qu! punto es necesaria una dieta sana y equilibrada. %os t!cnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos ba'os en grasas que se pueden untar. Estos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a ba'a temperatura, tienen la tetura de la mantequilla pero son más "áciles de untar en el pan. 0omo consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satis"acer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un eceso de grasa a la dieta. uestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y protenas, sino tambi!n de toda una variedad de micronutrientes esenciales en "orma de bra diet!tica, minerales y vitaminas. +ara conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades sucientes pero no ecesivas, 'unto con la ausencia, o minimización, de componentes tóicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. %os t!cnicos alimentarios 'aponeses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos "uncionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos especcos, como las bebidas deportivas. #ambi!n en >apón hay gran inter!s por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmós"eras, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por e'emplo en el envasado. =tro campo donde la tecnologa alimentara se ha mantenido activa es en la aplicación del "ro, sólo o en combinación con atmós"eras modicadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en eposición de los alimentos. *i se reduce el contenido de ogeno de la atmós"era y se incrementa el de dióido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales vivos. Esta utilización de atmós"eras controladas o modicadas ha permitido
mantener en buen estado "rutas, por e'emplo manzanas, que despu!s han sido consumidas como "rescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo. %a tecnologa alimentara es tambi!n consciente del papel crucial que desempe2a el empaquetado de los productos. %os sistemas modernos no sólo o"recen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que est! "abricado con los materiales apropiados, act8a como barrera para, por e'emplo, conservar la leche "resca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color ro'o brillante de la carne de vacuno durante muchos das. %a tecnologa alimentara es una actividad cientca internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. %os licenciados traba'an con minoristas y "abricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. =tros cientcos y t!cnicos de la alimentación traba'an en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de !stas traba'an para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo ob'etivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos dis"rutar de ellos sin preocupación alguna.
