ESPUMAS Las espumas son como las emulsiones en capas de adsorción que rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas dieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas un l!quido en las emulsiones" las burbu#as de gas de las espumas son muc$o m%s grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgade& de las capas que rodean las burbu#as de gas, 'stas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. La espuma que se puede obser(ar en los oc'anos , , sobre todo, al romper las olas en la costa, es la aglomeración de burbu#as que persiste durante un corto tiempo en la supercie del d el mar, mar, agitada por causas mec%nicas. La formación de la espuma marina se facilita por (arios factores qu!micos o f!sicos: una diferencia mu grande entre el aire el agua, la alcalinidad del Agua, el contenido de 'sta en coloides disueltos, etc. Las espumas se componen b%sicamente de la combinación de un l!quido en el que se $an introducido burbu#as de un gas de maor o menor tama)o. tama)o. Para Para la elaboración elaboración de espumas es necesario aplicar alg*n tipo de acción mec%nica que permita la introducción la me&cla del gas con el l!quido. Espumantes.+ Las sustancias que $acen posible formar o mantener una dispersión $omog'nea de una fase gaseosa en un alimento liquido solido, Subclases: Agentes de batido Agentes de aireación-. Las espumas son como las emulsiones en que capas de absorción rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas dieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa en un gas de las espumas son muc$o mas coloidales por la delgade& de las capas que rodean tienen propiedades coliodales.
La espuma que se puede obser(ar en los oc'anos sobre toso, al romper las olas en la costa, es la aglomeración de las burbu#as que persiste durante un corto tiempo en la superce del d el mar, mar, agitada
por causas mec%nicas. La formación de la espuma marina de facilita por (arios factores qu!micos o f!sicos una diferencia mu grande entre el aire el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de esta en coloide disueltos,etc.
EMULS/01ES Una emulsión es me&cla de l!quidos inmiscibles de manera m%s o menos $omog'nea. Un l!quido es esparcido en otro. Muc$as emulsiones son emulsiones de aceite2agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos mas comunes de aceites encontrados en la (ida diaria. E#emplos de emulsiones incluen la mantequilla la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua en la lec$e la crema el agua rodea las gotitas de grasa. En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferron!quel liquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua silicato liquido emulsicación. Las emulsiones son parte de una clase mas gen'rica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el termino coloide emulsion son usados a (eces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son l!quidos. E3isten tres tipos de emulsiones inestables: la 4oculación en donde las part!culas forman masa la cremación, en donde las part!culas se concentran en la supercie o en el fondo, dependiendo de la densidad relati(a de las dos fases- de la me&cla mientras permanecen separados la coalescencia en donde las part!culas se funden forman una capa de l!quido. 5uando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del (olumen de ambas fases del tipo de emulsicador. 6eneralmente, la regla de 7ancroft se aplica: los emulsicadores las part!culas emulsicantes tiende a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuel(en mu bien por e#emplo, las prote!nas se disuel(en me#or en agua que en aceite asi que tiende a formar emulsiones de aceite en aguaes por eso que ellos fomentan la
dispersión de gotitas de aceite a tra('s de una base continua de agua-. El color b%sico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsion es diluida el efecto 8ndall esparce la lu& distorsiona el color el color a&ul, si es concentrado, el color se distorciona $acia el amarillo.
Emulsionante Un emulsionante tambi'n llamado como emulgente- es una sustancia que estabili&a una emulsion, frecuentemente un surfactante. E#emplo de alimentos emulsionantes est%n la ema de $ue(o , la miel la mosta&a, en donde una (ariedad de qu!micos en el muc!lago alrededor de la (aina de la semilla act*an como emulsionante las prote!nas emulsionantes de ba#o peso molecular son los mas comunes. En algunos casos, las part!culas pueden estabili&ar emulsiones a tra('s de un mecanismo llamado estabili&ación Pic9ering. 8anto la maonesa como la salsa $olandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabili&ados con la lecitina de la ema de $ue(o. Los detergentes son otra como el agua, as! estabili&ando la interfa& entre las gotitas de aceite o agua en suspensión. Este principio es e3plotado en el #abon al remo(er la grasa con el propósito de limpie&a. Una gran (ariedad de emulsiones tales como cremas lociones. Entre los e#emplos mas comunes est%n la cera emulsicadora, el alco$ol cetearil, el polisorbato ; el ceteareto. Algunas (eces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, el resultado es una nanoemulsion < el estado interno se dispersa en gotitas de tama)o manom'trico dentro de la fase e3terna. Un e#emplo conocido de este alco$ólico basado en an!s, como el ou&o, el pastis o el ra9i. Los componentes anisolicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tama)o manom'trico emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco lec$oso.
Prote!nas emulsionantes Las case!nas representan en su con#unto el =;> de las prote!nas de la lec$e de (aca. 5uando la lec$e se acidica, las case!nas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con $idró3ido c%lcico o $idró3ido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se
producen sobre todo en Australia 1ue(a ?elanda, utili&%ndose apro3imadamente el @;> en alimentación el resto en la industria, para la fabricación de colas de bras te3tiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el c%lcico no lo es. Este ultimo se utili&a en aplicaciones en las que no debe disol(erse, para no competir por el agua cuando se a)ade poca en el proceso de elaboración, como sucede a (eces en reposter!a. Los caseinatos son resistencia al calentamiento, muc$o m%s que la maor!a de las prote!nas. Se utili&an en tecnolog!a de los alimentos fundamentales por su propiedad de interaccionar con el agua las grasas, lo que los $ace buenos emulsionantes. Se utili&an muc$o en reposter!a, conter!a elaboración de galletas cereales para desauno, en sustitución de la lec$e, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general me#oran la retención de agua, $aciendo que los productos que deben fre!rse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margaritas ba#as en calor!as al emulsionar maor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utili&an tambi'n como emulsionantes en la industria de fabricación de deri(ados c%rnicos, embutidos ambres, debido a su resistencia al calor, ad$esi(idad capacidad para conferir #ugosidad al producto. Son *tiles al calor, reempla&ar al menos en parte a los fosfatos. Las case!nas son prote!nas por lo tanto aportan tambi'n (alor nutricional al producto. Su composición en amino%cidos es pró3ima al a considerada como ideal, contienen adem%s un cierto porcenta#e de fósforo. El caseinato sódico esta sin embargo practicamente despro(isto de calcio, a que aunque este elemento se encuentra asociado ala case!na presente en la lec$e, se pierde durante la primera etapa de su transformación.
