a desde antes de la llegada de los españoles, muchos de estos permanecen en el gusto de gente de todas los pueblos mesoamericanos disrutaban del las edades. Cabe destacar que son una excelente alternativa sabor de la miel proveniente de una subespea las golosinas comerciales debido a sus sorprendentes cie de abejas sin aguijón, de avispas o de hormipropiedades nutricionales. “Al contrario de los dulces industrialigas. El amaranto era ya un ingrediente culinario de uso zados, que sólo aportan energía por su alto contenido de azúcar, común tanto en ceremonias rituales como en la vida los tradicionales contienen proteínas y bra, y los de ruta, indiaria. Dulces como el pinole y rutas autóctonas como cluso algunas vitaminas, las que logran sobrevivir al calor de la las tunas también endulzaban la dieta cotidiana en la preparación”, comenta Curiel. América prehispánica. Curiosamente, aunque el cacao es Pocos espacios creativos como los dulces. Basta con darse originario de Mesoamérica, donde se preparaba en bebidas una vuelta por Xochimilco o por el bonito y cuidado mercado de con especias y a veces con chile, el chocolate sólo desplegó Coyoacán en la Ciudad de México. También destaca el colorido su potencial como golosina en Europa. mercado de golosinas: el Ampudia, ubicado a un costado de la Con los españoles llegaron la caña de azúcar y la leche Merced donde, entre cientos de abejas golosas que pelean por su de vaca, cabra y oveja, y con estos productos sumados al ración de alimento, encontramos acitrones y rutas cubiertas que huevo y la vainilla, todo un nuevo abanico de posibilidades gritan nuestro pasado indígena, justo al lado de dulces de leche para los nóveles artesanos dulceros. En pocos años hubo que delatan nuestra herencia europea. También están los portales ingenios dispersos por la Nueva España listos para surtir de de Toluca, el mercado Juárez de Oaxaca, el mercado de dulces de caña de azúcar y así satisacer los paladares de ricos y nobles Morelia y, por supuesto, toda Celaya. Los conventos que abrican de la época colonial. artesanalmente sus productos son una gran opción para Los conventos ueron la cuna de sorprendenadquirirlos por su mayor higiene y control de calites recetas que tomaron lo mejor de ambas dad, aunque desgraciadamente cada vez son culturas para crear manjares totalmente menos debido a la escasez de hermanas nuevos. Para el siglo xvii, las monjas y el alto grado de dedicación y tiempo de la Ciudad de México, Michoacán, que requiere su elaboración. LOs duLces Puebla, Querétaro, Oaxaca, Yucatán, Otros lugares para comprar tradiciOnaLes Guanajuato y el Estado de Méxidulces estéticamente atractivos, mexicanOs tienen muco –donde la tradición dulcera es limpios y deliciosos merecen chO futurO en méxicO legendaria– ya eran verdaderas mención aparte, como la muy maestras en el arte de la conporriana Dulcería de Celaya, uny en eL extranjerO, sOtería. Así como surtían las mesas dada en 1874. Ir a su tienda prinbre tOdO si se cOnsigue más ostentosas de la Nueva Espacipal, ubicada en la calle de 5 de mejOrar Las técnicas ña, los conventos también elaboMayo, en pleno centro del Distrito de eLabOración raban contes, cocadas y camotes Federal, es un deleite para los sentipara complacer al pueblo. Con la indos y un verdadero viaje en el tiempo. fuencia del Barroco, los dulces también También lo es visitar De la Calle Real, se volvieron más exuberantes. Aleñiques, en Morelia, un espacio donde los vendealajores, aleluyas y tortitas de Santa Clara se dores vestidos a la antigua usanza combinan convirtieron en grandes avoritos de la época. En perectamente con las bellas envolturas de sus el siglo xix todo lo rancés se puso de moda en el Méxidulces, y que cuenta con un pequeño museo. En Puebla, co ya independiente y su enorme tradición dulcera enriqueció Dulces de Santa Clara y muchas otras tiendas ubicadas en la aún más la nacional, que no ha dejado de evolucionar hasta calle 6 Oriente, alrededor del convento de Santa Clara, son una nuestros días, a pesar de la industrialización de la producción parada indispensable para turistas y locales. ocurrida en el transcurso del siglo xx. Para Curiel, renombrado académico que imparte clases El ingeniero químico José Luis Curiel, especialista en y talleres en varias universidades como la del Claustro de Sor gastronomía y ciencia y tecnología de los alimentos, explora Juana, a pesar de las amenazas que representan las golosiminuciosamente el tema desde todas las perspectivas en su nas importadas y las industrializadas, los dulces tradicionales libro La dulcería mexicana (Noriega Limusa, 2007), que detalla mexicanos tienen mucho uturo, tanto en México como en el la historia de las golosinas desde la época prehispánica, el extranjero, sobre todo si se consigue mejorar las técnicas de meticuloso proceso químico necesario para crearlas y hace elaboración de los dulces sin que éstos pierdan sus caracteun valioso compendio de recetas antiguas y recientes de los rísticas típicas. “El principal obstáculo para la exportación es dulces típicos más representativos. la higiene, no la conservación de los dulces, y también los ingredientes, por ejemplo, los que tienen un pequeño contenido Para engolosinarse de alcohol ya están bloqueados para el consumo inantil en Actualmente, amilias enteras de artesanos viven de la elaEstados Unidos”. Lo que sí es seguro es que las estas patrias boración de dulces en pequeños talleres, pasando las recetas son una excelente oportunidad de celebrar nuestra rica cultura y métodos de padres a hijos. Aortunadamente para ellos, probando y conociendo más de nuestros dulces. •
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ALEGRÍAS
O: Tulyehualco Los dulces hechos de amaranto son de los más antiguos de México, pues datan de la época prehispánica, cuando se preparaban eseras llamadas tzoales con miel de abe jas nativas, distintas a las europeas por carecer de agui jón, o según escribió ray Bernardino de Sahagún, “con sangre de codorniz para algunas ceremonias rituales”. Su contenido proteínico duplica al del maíz o el arroz. 2.
CALAVERAS
O: Valle de México Aunque se pueden encontrar de chocolate, las genuinas calaveritas tienen que ser de azúcar. Estos dulces despiertan pasiones encontradas; algunos aman burlarse de la muerte mientras que otros lo encuentran detestable, como el historiador y escritor Antonio García Cubas, quien maniestaba abiertamente su repugnancia hacia estas golosinas “que hacen al hombre ostróago”. 3.
LAGRIMITAS/BOTELLITAS
O: Valle de México Son dulces de azúcar sólida rellenos de líquido dulce y su proceso de elaboración es uno de los más complejos de las golosinas tradicionales; basta decir que hay que dejar cristalizar la cubierta exterior de cada dulce por 15 días. 4.
BORRACHITOS
O: Puebla Son rojos, amarillos o incluso verdes y tienen un relleno cremoso con cierto contenido alcohólico; aunque parecen estar hechos de gelatina, en realidad solamente contienen leche envinada.
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CAMOTES
O: Puebla Por lo baratos que son, durante el virreinato eran consumidos sólo por las clases más bajas de la sociedad. El tubérculo también se prepara en orma de ruta cubierta de azúcar. 6.
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COCADAS
O: Colima, Guerrero y otros estados costeros del país. Estas golosinas de coco rallado o molido tienen diversas ormas y colores; hay coquinas, cocadas doradas, blancas y tricolores. También se conocen como alajores cuando son de color rosa. 7. 2
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O: Valle de México También se le llama ruta cristalizada, aunque el nombre correcto es el primero. Para su elaboración se usan básicamente rutas nativas de Mesoamérica como chilacayotes, calabazas e higos, pero también europeas como las peras y hasta verduras como la zanahoria. El proceso es complejo y toma varios días; incluye pelado, corte, raspado y limpieza de las piezas. 8.
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FRUTA CUBIERTA
PEPITORIAS
O: Tulyehualco La semilla de la calabaza es nativa de México y además de ser la base de estas barras hechas con piloncillo y semillas ritas en mantequilla, lo es de platillos muy típicos de la gastronomía nacional como el pipián o mole verde y los papadzules yucatecos.
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MARINAS
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O: Ciudad de México Son bolitas de dulce de leche de cinco centímetros cubiertas de cacahuate, piñón o nuez y ueron inventadas por las monjas de los conventos de la Ciudad de México, aunque se producen mucho en el norte del país. 15.
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OBLEAS DE PEPITA
O: Tulyehualco Estos coloridos dulces son comúnmente vendidos por los alegrilleros y son muy áciles de hacer; basta preparar una mezcla de piloncillo disuelto en agua (se le puede agregar vinagre para lograr la consistencia adecuada), ponerlo en obleas de colores y agregar pepitas ritas. 9 10
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TORTITAS DE SANTA CLARA
O: Puebla En realidad debieran llamarse tortitas de Santa Catalina porque se inventaron en el convento de ese nombre. Son galletas con crema de pepita en el centro; obtener esta pasta de color blanco es toda una proeza: los artesanos dulceros deben pelar la cáscara verde de las pepitas remojándolas en ceniza o cal toda la noche.
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ATES
O: Morelia Antiguamente se les llamaba cajetas de rutas; ya sor Juan Inés de la Cruz dominaba el arte de su preparación. Los más típicos son de perón, guayaba y membrillo, aunque también se hacen de manzana, tejocote y durazno e incluso se logran de rutas muy ácidas como mango y tamarindo. Están emparentados con las jaleas de Zacatecas.
HUEVITOS DE FALTRIQUERA 14
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FRUTITAS DE MAZAPÁN
ROLLOS DE GUAYABA
ALELUYAS
O: Puebla Tienen orma de torta y pueden ser de nuez, almendras o pepitas molidas. Las monjas del siglo xix preparaban para el Día de Pascua estos dulces en orma de pastilla, decorados con la fgura de un cordero y la palabra “aleluya” grabada. 15
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CUERITOS
O: Morelia Para lograr esta golosina, una capa de cajeta se pone encima de una capa de pasta de ate de guayaba; cuando se solidifca, se enrolla de manera que la capa de ate quede encima y fnalmente se revuelca en azúcar.
TORNILLOS
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O: Morelia También se les conoce como laminillas morelianas; se hacen de la misma mezcla de los ates, sólo que a la pasta se le deja endurecer por más tiempo, se aplana, se enrolla y se baña en azúcar.
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MACARRONES
O: Ciudad de México Estas paletas de caramelo tricolor se elaboran con mayor recuencia para celebrar las festas patrias y se encuentran en el mercado de dulces Ampudia. Enrentan la competencia que suponen las paletas enchiladas de producción industrial.
CAJETAS (OBLEAS)
O: Celaya Su nombre se debe a que el dulce hecho de leche de cabra se guardaba en “caxetas” o pequeñas cajas de madera; aunque es más común hallarla en rascos, aún se puede conseguir una variedad en cajitas circulares de madera pintadas de colores. Es común consumirla con obleas en orma de sevillanas, de tradición española. Hay tres tipos: quemada, envinada o sabor vainilla.
O: Ciudad de México o Yucatán Hay dos versiones acerca de su origen: la primera dice que ueron inventadas por las madres del convento de Jesús María, en el centro histórico del DF; la otra atribuye su creación a las monjas clarisas de Yucatán. También se hacen de dulce de leche.
O: Norte del país Este dulce de leche se encuentra también en otros países y originalmente se hacía poniendo la mezcla de dulce de leche en una churrera para darle su orma característica. Ahora se usan moldes. 13.
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O: Se crearon en España y se distribuyen en el Valle de México Esta antigua golosina aparece en numerosas recetas virreinales y casi ha desaparecido. Se arrojaban junto con los conftes a las multitudes novohispanas durante el paseo del Pendón, una festa que cada 13 de agosto celebraba el aniversario de la rendición de Cuauhtémoc, el último emperador azteca.
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JAMONCILLOS
O: Norte del País y Estado de México Los hay de pepita y de piñón, pero el más usual es el de leche. En Loreto, Zacatecas, se elaboró en octubre de 2007 el dulce de leche más grande del mundo, que midió 250 metros de largo por 20 centímetros de ancho y pesó más de 4 toneladas. El logro de los artesanos ue avalado por el récord Guinness.
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HUESOS DE DURAZNO ENCANELADOS O: Ciudad de México y Jalisco Son bolitas hechas de jamoncillo de le che y revolcadas en canela a las que se les da la textura usando un hueso de durazno o bien un molde especial.
DULCES TRICOLORES DE AGAR 23.
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O: Se crearon en Europa en la Edad Media y se hacen en la Ciudad de México Este dulce es muy popular entre los miembros de la comunidad judía, que por su religión no pueden consumir gomitas debido a su contenido de grenetina. Tienen similar consistencia y están hechos de una especie de alga; se abrican en orma de sandía o barritas.
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TURRONES
O: Se crearon en España pero se elaboran en todo el país En el siglo xix los turroneros pasaban por las casas y cambiaban clavos o ferros por sus productos. Actualmente se consumen solos o con obleas y se producen para celebrar la época navideña. 25.
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MAZAPANES
O: Se originaron en España y se hacen en Puebla, Jalisco, Veracruz y Morelos Los clásicos mazapanes redondos están hechos de cacahuate y los especiales, de almendra. Se preparan con motivo de las festas navideñas.
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NUECES GARAPIÑADAS
O: Estados del norte como Sonora. La abundancia de nueces en el norte del país dio lugar a esta golosina. La técnica del garapiñado probablemente inició tiempo antes en Europa. 27.
PULPA DE TAMARINDO
O: Estados costeros del país Cuando Acapulco se volvió un destino internacional en los sesenta, el tamarindo envuelto en celoán y preparado con azúcar o chile se convirtió en el souvenir más popular del puerto. 28 28.
PIRULÍ
O: Ciudad de México Típica paleta de orma cónica y tres colores de sabor grosella, anís y limón usada en las festas patrias. Son muy antiguos, pero los de antaño no eran duros sino que estaban hechos de caramelo suave. 29
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PALANQUETA
O: Morelos Se dice que esta especie de barra hecha con piloncillo y cacahuate era el dulce avorito de Pancho Villa, quien siempre cargaba con una reserva en el bolsillo. Este dulce aporta mucha energía. 30.
LIMONES RELLENOS DE COCO
O: Toluca, Puebla y Tecomán, Colima Para hacerlos se saca el relleno al limón y se cristaliza su cáscara en un proceso que dura varios días. Si se preparan bien pueden durar hasta un mes conservando su rescura.
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ACITRÓN
O: Estados con climas desérticos, como Baja Caliornia y Durango Se hace con cidras (ruto parecido al limón) o con un cactus llamado biznaga, que está en peligro de extinción; una biznaga de 3 kilos tarda hasta 10 años en crecer y por ello su consumo está restringido incluso para los dulceros especializados. Este dulce suele adornar las roscas de reyes. 32.
COLACIÓN
O: Se inventó en Europa y se consume en todo México En el centro tienen una semilla de cilantro o cáscara de naranja. Está relacionada con la Navidad y las estividades católicas en nuestro país; es parte del “aguinaldo”, que se reparte durante las posadas a todos los participantes en la festa. 33.
GARAPIÑADO DE CACAHUATE
O: Morelos Los que vendían en décadas pasadas las “marías” contenían un colorante rojo que resultó ser un químico nocivo para la salud. La industria tuvo que buscar un sustituto y mientras tanto, e stos cacahuates casi desaparecieron. 34.
GAZNATES
O: Oaxaca Es un cono de pasta rita relleno de merengue hecho de claras de huevo y pulque, un dulce que también se consume por separado desde hace siglos. Recibe ese nombre porque supuestamente su orma se asemeja a la de un gañote o garganta. 32 34
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TROMPADAS
O: Guanajuato y Querétaro Estos bellos dulces dorados están hechos de piloncillo mezclado con vinagre y aceite. A veces se les agrega semillas de anís; las charamuscas se preparan de la misma mezcla y están hechas a semejanza de las momias de Guanajuato. 36.
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ARRAYANES
O: Jalisco Estos bocados agridulces hechos de arrayán recuerdan por su sabor a los tamarindos. Son pedazos de ruta revolcada en azúcar y son típicos de Guadalajara. Contienen pectina, un poderoso anticancerígeno. 37.
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O: Puebla Es un dulce antiguo que ya casi no se abrica por lo caro de la materia prima. El piñón se cultiva en buena cantidad en México, de donde es originaria la planta que lo produce. 39.
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MUÉGANOS
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O: Tehuacán, Puebla o Huamantla, Tlaxcala Se preparan con harina de trigo, miel y canela. Comenzaron a comercializarse en la década de los 30 y hasta hace poco los mueganeros aún los vendían en una tabla con un cubo de papel de china rojo con una vela encendida adentro en el zócalo de la ciudad de Puebla. 42.
SUSPIROS DE PIÑÓN
BOCADITOS DE AJONJOLÍ
O: Jalisco Están hechos de dulce de leche cubierto de semillas de ajonjolí, que aunque es originario de Árica o Asia, se cultiva desde la Colonia en México. Contiene altas cantidades de hierro, lecitina y un antioxidante llamado sesamol. 41.
GLORIAS
O: Nuevo León La ciudad de Linares vio en los treinta el nacimiento de estas delicias hechas de leche quemada y nuez, derivadas de las más tradicionales marquetas. Si visita esa localidad, cómprelas en la marquetería La Guadalupana, que abrica las originales.
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MOSTACHÓN
O: Norte del país Se dice que estos dulces de leche toman su nombre de un ganadero del norte apodado Mostachón, que los inventó para conquistar a su amada. También se les conoce como Novias de pueblo.
TARUGOS
O: Guerrero Son bolas de tamarindo sin fbra y se preparan enchilados o con azúcar. Esta ruta, además de deliciosa, es nutritiva por su alto contenido de fbra y vitamina C.
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ao l o popoo po l i. jo L cl moo p l lz po.
