MICROBIOLOGÍA DE LOS UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO ALIMENTOS I LAMBAYEQUE “Facultad de Ciencias Biológicas”
PRACTICA N° 03 ¨¨ NUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ¨
DOCENTE: Dra. Graciela Albino Cornejo ALUMNO: Tarrillo Dávila Mi!"el #n!el
La$ba%e&"e Ciclo '()* + I INTRODUCCIÓN
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I El diverso grupo de levaduras y mohos microscpicos !ra"smi!idos por alime"!os# i"cluye varios cie"!os de especies$ La capacidad de es!os orga"ismos para a!acar a muchos alime"!os se de%e e" gra" par!e a sus re&uerimie"!os am%ie"!ales de rela!iva versa!ilidad$ A pesar de &ue !odas las levaduras y mohos so" aero%ios o%liga!oriame"!e 're&uiere" o()ge"o li%re para su crecimie"!o*# su re&uerimie"!o de +cido,alcali"o para crecer es %as!a"!e amplio- .luc!ua"do de p/ 0 a m+s de p/ 1$ Su ra"go de !empera!ura '2345 a 6745*# !am%i8" es amplio# co" pocas especies capaces de crecer de%a9o o so%re es!e ra"go$ Los re&uerimie"!os de humedad de mohos !ra"smi!idos por alime"!os so" rela!ivame"!e %a9os- la mayor)a de especies crecer e" u"a ac!ividad de agua 'a:* de 3#;7 o me"os# au"&ue las levaduras re&uiere" u"a mayor ac!ividad del agua$
a"as e" el campo a"!es de la cosecha y dura"!e el almace"amie"!o$ clas alime"!icias$ Su de!ec!a%ilidad e" los alime"!os co"!ami"ados puede" es!ar ligerame"!e ma"chados# .uer!eme"!e ma"chados o comple!ame"!e descompues!os# co" el crecimie"!o real ma"i.es!ado por ma"chas de descomposici" de varios !ama=os y colores# escaras de aspec!o desagrada%le# limo# micelio %la"co algodo"oso o moho esporula"!e al!ame"!e coloreado$
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I Varios mohos !ra"smi!idos por alime"!os y posi%leme"!e las levaduras puede" ser peligrosos para la salud huma"a y de a"imales de%ido a su capacidad para producir me!a%oli!os !(icos co"ocidos como mico!o(i"as$ La mayor)a de mico!o(i.r+s so" compues!os es!a%les &ue "o so" des!ruidos dura"!e el procesamie"!o de alime"!os o cocci" dom8s!ica$ A pesar de &ue los orga"ismos ge"eradores "o puede" so%revivir a la preparaci" de alime"!o# la !o(i"a pre.ormada a@" puede es!ar prese"!e$ 5ier!os mohos y levaduras !ra"smi!idos por alime"!os !am%i8" puede" producir reaccio"es al8rgicas o puede" causar i".ecci"$ Au"&ue muchos ho"gos !ra"smi!idos por alime"!os "o so" i".ecciosos# algu"as especies puede" causar i".ecci" e" grupos de po%laci" vul"era%les# !ales como a"cia"os# perso"as de%ili!adas o i"dividuos &ue es!+" reci%ie"do &uimio!erapia o !ra!amie"!o co" a"!i%i!icos$
OBJETIVOS • •
•
Reali>ar la "umeraci" de mohos y levaduras prese"!es e" los alime"!os$ 5o"ocer los di.ere"!es m8!odos &ue se u!ili>a" para de!ermi"ar la "umeraci" mohos y levaduras E.ec!uar a"+lisis de las carac!er)s!icas del gra"o de arro>$
MATERIALES • •
Muest! "#$%&'#(!: Arro> a gra"el g Me)#$ )e (u%t#*$+ − − − − −
Agar papa de(!rosa co" 5lora".e"icol 'PDA* Placas Pe!ri Diluye"!eB agua pep!o"ada al 3$2C Pipe!as
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PROCEDIMIENTO ,- A./%#s#s B$!t$%&'#($ −
− −
A"ali>ar las carac!er)s!icas del gra"o de arro> '!ama=o# color# !i>osos# picados# da=ados# e"!eros# par!idos# "egros# gra"os co" cascara Pesar cada u"o de las di.ere"!es .ormas de gra"o$ E(presar e" porce"!a9e cada u"a de las carac!er)s!icas del gra"o e i"dicar si hay prese"cia de larvas# pupas o es!adios adul!os de i"sec!os$
1- A./%#s#s M#($"#$%&'#($ Reali>ar dilucio"es de la mues!ra 23 2# 230# 236$
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De cada u"a de las dilucio"es colocar 2ml e" dos placas Pe!ri$
Ver!er el agar papa de(!rosa &ue co"!ie"e clora".e"icol$ I"cu%ar a 07 35por d)as y reali>ar la lec!ura$
RESULTADOS ,- A./%#s#s B$!t$%&'#($
TIPO DE GRANO E.te$s ue"!)$s
PESO '
2
22 3$11
F
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D!4!)$s T#5$s$s R$6$s ue"!)$ T#5$s$ M!te#!% e7t!4$ TOTAL
2$10 ;$77 3$7 2$62
; 66 0 7 0 233
06$F0
1- A./%#s#s M#($"#$%&'#($
Nue!(#&. )e M$8$s 9 Le*!)u!s-
N:e$ )e ($%$.#!s D#%u(#$.es
Placa 2
Placa 0
PROHEDI O
,0;,
,0;1 ,0;3
CONCLUSIONES
Hohos Levaduras Hohos Levaduras
F7 I"co"!a%le 2 21
77 I"co"!a%le 2 2
F3 2F 2;
Hohos Levaduras
7 3
3 3
7 3
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E" el a"+lisis %roma!olgico co"cluimos &ue el FC del gra"o era e"!ero y es!a%a e" %ue"as co"dicio"es$
E" la mues!ra "o se e"co"!r ma!eria e(!ra=a "i es!adios de i"sec!os$
Se logr aislar y hacer la "umeraci" de mohos y levaduras$
CUESTIONARIO Mu.)!e.t$+ El m8!odo de /o:ard se u!ili>a mucho e" la i"dus!ria para el co"!eo de .ilame"!os de mohos e" cier!os produc!os como el 9ugo de !oma!e$ Es u" m8!odo r+pido# casi "o se gas!a" reac!ivos y es rela!ivame"!e se"cillo de prac!icarse# solo se re&uiere de mucha e(perie"cia para o%!e"er resul!ados co".ia%les$
Se recomie"da es!udiar el produc!o %a9o el microscopio a"!es de co"!ar mohos para .amiliari>arse co" la aparie"cia del alime"!o$ El pur8 de !oma!e puede usarse si" diluir para cue"!as de ru!i"a$ Se diluye cua"do los limi!es so" superiores a u" 3 C$
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I E" el caso de c)!ricos ce"!ri.ugar 73 ml de 9ugo por 23 mi"u!os a 0033 r$p$m$ deca"!ar# a=adir 7 ml de pec!i"a u o!ro age"!e e"grosa"!e y me>clar$
Dete#.!(#&. ?$ e% @t$)$ )e H$!) se':. M#.s!+ Limpiar la celda de /o:ard de !al ma"era &ue los a"illos de Ne:!o" sea" producidos e"!re el por!ao%9e!os y el cu%reo%9e!os$ Re!irar el cu%reo%9e!os co" u"a "ava9a .iluda o u" escarpelo# colocar la porci" de la mues!ra %ie" me>clada e" el ce"!ro de la celda co" el mismo i"s!rume"!o# e(!e"derlo ligerame"!e so%re el disco y cu%rirlo co" el cu%reo%9e!o para darle u"a dis!ri%uci" u"i.orme$ Emplear solame"!e la ca"!idad de mues!ra su.icie"!e para &ue es!e llegue a cu%rir has!a los %ordes del disco 'es!o es lo me"os impor!a"!e como &ue la porci" !omada de la me>cla sea %ie" e(!e"dida so%re el disco# si" em%argo cua"do se coloca el cu%reo%9e!o el ma!erial i"solu%le y e" co"secue"cia los mohos puede" agruparse de ma"era m+s a%u"da"!e e" el ce"!ro del mo"!e 'ac@mulo* Descar!ar cual&uier ac@mulo &ue "o sea u"i.orme o &ue "o prese"!e el a"illo de Ne:!o" o cual&uier l)&uido &ue haya sido dre"ado y &ue pueda llegar al cu%reo%9e!o y su alrededor# colocar am%as placas al microscopio y e(ami"ar co" cada u"o de los aume"!os cada campo visi%le de 2$7 mm 0 'es!a +rea es muy impor!a"!e# puede o%!e"erse a9us!a"do el o%9e!ivo de !al ma"era &ue el di+me!ro del campo llegue a ser 26;0 mm*$ 5ua"do !al a9us!e "o es posi%le colocar u" accesorio e" el ocular del dia.ragma co" u"a a%er!ura e(ac!ame"!e de es!e !ama=o$ El di+me!ro del +rea de la vis!a puede ser de!ermi"ado emplea"do u" micrme!ro e" es!a e!apa$ 5ua"do el i"s!rume"!o es adecuadame"!e cali%rado el volume" del l)&uido e(ami"ado por cada campo es 3$27 mm 6
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I Emplee aume"!os de 13207( E" es!os casos do"de las carac!er)s!icas de ide"!i.icaci" de los mohos .ilame"!osos "o so" clarame"!e diser"i%les e" u" campo es!+"dar# usa"do aume"!os de cua"!i.icaci" 033( 'o%9e!ivo*# para co".irmar la ide"!i.icaci" de los ho"gos .ilame"!osos previame"!e o%servado e" campo es!a"dard$ De cada 0 mo"!)culos e(ami"e 07# !omados de !al ma"era &ue sea" represe"!a!ivos de !odas las +reas del mo"!)culo$ U" campo es regis!rado ya sea como posi!ivo o "ega!ivo$ Ni"g@" campo puede ser regis!rado como posi!ivo m+s de u"a ve>$ El m8!odo "ecesi!a &ue el campo sea co"!ado como posi!ivo cua"do el co"9u"!o de lo"gi!udes "o mida m+s de 6 .ilame"!os de mohos prese"!e &ue e(ceda 2,F del di+me!ro del campo# 2,F de di+me!ro del campo "o es su.icie"!e para ser co"!ado como posi!ivo- el co"9u"!o de lo"gi!udes de%e e(ceder 2,F del di+me!ro del campo$ El a"alis!a de decidir si el campo es posi!ivo$ La mayor)a de los campos posi!ivos se cali.ica" e" %ase a u" solo .ilame"!o de ho"go# i"cluye"do la lo"gi!ud de sus rami.icacio"es y &ue e(cede" 2,F de di+me!ro del campo$ El campo puede ser cali.icado como posi!ivo$ I algu"a de las lo"gi!udes e(cede 2,F de di+me!ro de campo$ Lo"gi!ud de u" solo .ilame"!o "o rami.icado Lo"gi!ud de u" solo .ilame"!o m+s la lo"gi!ud de sus •
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rami.icacio"es 'co"9u"!o de lo"gi!udes*$ 5o"9u"!o de lo"gi!udes de 0 .ilame"!os de mohos$ 5o"9u"!o de lo"gi!udes de 6 .ilame"!os de moho '"o m+s de u" co"9u"!o de lo"gi!udes de 6 .ilame"!os de mohos puede"
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ser co"!ados*$ 5o"9u"!o de lo"gi!udes de .ilame"!os e" u" grupo de mohos 'u" grupo de mohos es co"siderado como u"a sola pie>a de%e" ser co"!ados el co"9u"!o de lo"gi!udes de !odos los .ilame"!os*$
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