DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN CEREALES
RESUMEN El siguiente informe de laboratorio de análisis microbiológico mostrará el procedimiento a seguir seguir para para la determ determina inació ción n de concen concentra tració ción n de mohos mohos y levadu levaduras ras en cereal cereales, es, patógenos comúnmente encontrados en este tipo de alimentos, por medio de técnicas de conteo establecidas, identificando y diferenciando las colonias de mohos y levadura visibles, para evaluar la calidad microbiológica del producto a analizar, comprobando el cumplimiento con la normatividad.
ABSTRACT This report lab will show the process that have followed for determining the concentration of molds and yeasts in cereals, which are common to find in this ind of food, by counting tech techni ni!u !ues es,, iden identitify fyin ing g and and dist distin ingu guis ishi hing ng mold moldss and and yeas yeast"t"ss colo coloni nies es,, for for asse assess ss microbiological !uality in the analyzed product, verifying compliance with regulations.
mohos mohos y levadu levaduras ras,, microo microorga rganis nismos mos pert perten enec ecie ient ntes es al rein reino o Fungi , !ue se encuentran fácilmente en ambientes con hum humedad edad alta alta y ba*a ba*a lumi lumino nosi sida dad, d, presentan diferentes estructuras entre s+ y se pued pueden en repr reprod oduc ucir ir y propa ropaga gar r media mediant nte e espo esporas ras %' %' %-'. %-'. #os #os moho mohoss presen presentan tan estru estructu ctura ra filame filamento ntosa sa y se evidencian cuando se forma una especie de capa con te)tura algodonosa, en la superficie del alimento, y las levaduras pres presen enta tan n form forma a ovoi ovoide, de, cil+ cil+nd ndri rica ca o alargada, de acuerdo al tipo de levadura %-'.
INTRODUCCIÓN #os #os alim alimen ento toss pres presen enta tan n un grad grado o de tolerancia con respecto a la concentraci concentración ón microbiana microbiana de patógenos, patógenos, siendo conscientes !ue en todo alimento habrá presencia de este tipo de microo microorgan rganism ismos os en concen concentra tracio ciones nes muy pe!ue$as, las cuales no representan un riesgo sanitario %&'. (in embargo, su presencia en los alimentos se da, rotundamente, por algún tipo de contaminación en ellos, sean procesados o sin procesar, ocasionando contaminación de tipo e)ógena, sumá sumánd ndos ose e al ali aliment mento o a part partir ir del del ambiente, durante su obtención, tran ransporte, etc. En el caso de los productos a base de cereales, como las harinas procesadas, panes, pastas, entre otros, otros, es común común la contam contamina inació ción n por
uan uando e)is e)iste te pres presen enci cia a de esto estoss microorganismos, en alta concentración, en alimen alimentos tos,, aparte aparte del deteri deterioro oro !ue ésto éstoss pres presen enta tan, n, prod produc ucen en mico micosi sis, s, infecciones generadas por estos patógenos por medio de producción de 1
micoto)inas /en el caso de los mohos0, !ue son sustancias venenosas producidas por algunos hongos !ue se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en frutas y vegetales %1'. (e estima !ue un 23 de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micoto)inas, de las cuales las aflato)inas son las más notorias %2'. Entre otro tipo de micoto)inas se encuentran las esterigmatocistina, ocrato)ina, patulina, zearalenona, tricotecenos, ácido penic+lico, citrina, etc. %1' %4'.
Objetivo" e"#e$%&i$o"! 6erificar la e)istencia de contaminación por mohos y levaduras en el alimento ontabilizar las unidades formadoras de colonias de mohos y levaduras presentes en el alimento omparar los datos obtenidos con la norma pertinente para determinar el estado de inocuidad del alimento 7nalizar las posibles causas de dicha contaminación
MATERIALES Y REACTIVOS
En la práctica e*ecutada anteriormente, se determinó la concentración de estos patógenos en muestras de productos a base de cereales, por medio de las técnicas de conteo establecidas, empleando el recuento en placa, en este caso, por medio de agar de)trosa sabouraud como medio de siembra.
Rea$tivo"! 8uestras de cereales 7gua peptonada al 9,&3 7gar de)trosa sabouraud
E'(i#o"! a*as :etri :ipeta graduada /& ml0 :ipeta graduada /&9 ml0 ;alanza Tubos de ensayo 8atraces Erlenmeyer /29 ml0
)ROCESO E*)ERIMENTAL
OBJETIVOS
:reviamente a la e*ecución de la práctica, se verificó !ue todo el material a utilizar y el área de traba*o estuviese limpio y desinfectado.
Objetivo genera! 5eterminar la calidad microbiológica de productos a base de cereales por medio de la evaluación de concentración de mohos y levaduras presentes en el alimento problema, verificando !ue se cumpla con la normatividad
a0 (e marcaron todas las botellas y tubos de ensayo con la dilución correspondiente y las ca*as :etri con el factor de dilución apropiado, identificación de grupo, tipo de muestra y la fecha en !ue se sembró 2
b0 (e pesaron &9 g del alimento en una bolsa de polietileno, con el fin de no contaminar la muestra. c0 -, tomando & ml de la solución anterior en un tubo de ensayo y diluyendo con = ml de agua peptonada y homogeneizando. e0 (e inoculó & ml de cada dilución y se agregaron en las ca*as :etri marcadas con su dilución correspondiente. f0 (imultáneamente, el agar fue preparado, llevándolo a una temperatura entre 11 y 14?, luego se tomaron &>&2 del agar y se agregó en cada una de las placas, mezclando con la muestra y haciendo movimientos en de)trógiro y levógiro alternadamente, evitando la formación de burbu*as. g0
RESULTADOS Y DISCUSIONES #as diferentes placas fueron retiradas una por una y se procedió a contabilizar las colonias formadas. #as unidades formadoras de colonias !ue presentaron coloración amarillezca indicaron la presencia de levaduras en la muestra y la formación de manchas blan!uecinas yAo formación de pa$o o mota blanca en la placa detectaba la presencia de moho, como se puede apreciar en la ilustración &.
Ilustración 1. Presencia de moho en cajas Petri
abe resaltar la siguiente sugerencia@ (i e)iste crecimiento acelerado, contabilizar las colonias al tercer d+a, pero con mucho cuidado ya !ue la manipulación puede contribuir a la formación de esporas. (i el crecimiento es lento hasta el !uinto d+a, esperar d+as más para contabilizar nuevamente.
#os puntos se fueron contabilizando por medio de conteo manual, marcando cada colonia contabilizada para no caer en errores a la hora de tomar los datos. on base en el procedimiento e*ecutado, los datos obtenidos se pueden apreciar en la tabla & y en las ilustraciones , - y 1.
Tabla 1. Unidades formadoras de colonia en las diferentes diluciones.
N+
,a$tor -e -i($i.n
Conteo /U,C0
1
&9&
&&9
2
&9
12 3
De"$ri#$i.n :untos amarillos y mota blanca, placa Bempa$adaC :e!ue$os puntos amarillos y
3
&9-
1
Ilustración 2. Conteo de mohos y levaduras en placa (ilución 1!
algo de mota blanca. 8uy pocos puntos amarillos. :laca transparente
Ilustración #. Conteo de mohos y levaduras en placa (ilución "!
Ilustración ". Conteo de mohos y levaduras en placa (ilución 2!
Ilustración $. %&todo de conteo en placas
#a ecuación & permite calcular la concentración de mohos y levaduras en la muestra por unidad de volumen. (in embargo, conociendo !ue la densidad del agua peptonada es similar a la del agua,
ρ=1 g / ml , se puede
inferir !ue la concentración e)presarse en
4
puede
UFC UFC ∗ Di = (1) g V i
omparando con lo mencionado por la normatividad, como lo establecen las normas T &-4-, -2=1 y 2&1F concernientes a la calidad de alimentos a base de cereales, el alimento cumple con los estándares de calidad establecidos con respecto a la concentración permisible de mohos y levaduras !ue puede tener sin ser per*udicial a la salud humana, siendo el l+mite má)imo de orden de &9- %G>='.
7plicando la ecuación para determinar la concentración de mohos y levaduras en
:ara la dilución &@ UFC UFC ∗10 =110 1g g
1
=1100
UFC g
(in embargo, el alimento pudo contaminarse con estos patógenos al momento de e)ponerlo al ambiente o en su procesamiento, ya sea por control no severo en la humedad o iluminación, entre otros.
:ara la dilución @ UFC UFC ∗10 = 45 g 1g
2
= 4500
UFC g
7l encontrarse en el l+mite má)imo, se debe tener mucho cuidado a la hora de su manipulación antes de su consumo, ya !ue se pueden incrementar estos niveles.
:ara la dilución -@ 3
UFC UFC ∗10 =4 g 1g
También se puede descartar formación de micoto)inas en concentraciones altas debido a !ue en las placas correspondientes a la dilución -, no se evidencia rastro de unidades formadoras de colonias de mohos, sólo mostrando 1
UFC =4000 g
on base en los datos calculados, se puede decir !ue e)iste una concentración de orden &9 en el alimento, entre 1999 y 1299
CONCLUSIONES
#a muestra presenta contaminación con mohos y levaduras, con una concentración entre 1999 y 1299
5
alimento cumple con la El normatividad permisible, llegando al l+mite má)imo de tolerancia
#a manipulación de las placas antes del conteo pudo generar formación de esporas, incrementando los niveles de concentración de este microorganismo
o e)iste alta contaminación por mohos, reduciendo la probabilidad de formación de micoto)inas en el alimento analizado.
2. 8IJTJUI7(, D. 7. J. Jrganización de la aciones
CITAS BILIO4R5,ICAS
4.
&. 5E:H(ITJ 5E 5J<8ETJ( 5E #7 D7J. 5E:7KT78ETJ 5E 7LKI<#T
G.
preparación y venta de frutas y hortalizas: Del campo al mercado ,
99-. . 8JJKE, 5avidN KJ;(J, Leoffrey 5.N TKII, 7nthony :P. 21st century guideboo to fungi !ith "D . ambridge G.
F.
=.
6
(J#V, 8ar+a del armen 8art+, et al. T: -2&@ 8icoto)inas /aflato)inas y tricotecenos0 en ambientes laborales. I(TIT
