http://www.apaqw.be Le lait
Depu Depuis is la nuit uit des temp temps, s, le lait lait cons consti titu tuee une une denr denrée ée de base base et un aliment vital pour l'homme. Tous les peuples éleveurs produisaient et consommaient du lait, qu'il s'agisse de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, d'ânesse... Cette présence du lait, en tout temps et en tout lieu, a débouché, ça et l, sur la déco découv uver erte te de nomb nombre reu! u! prod produi uits ts déri dérivé vés, s, fru fruits its du hasa hasard rd ou des des progrès scientifiques et techno technolog logiqu iques. es. "u#our "u#ourd'h d'hui ui encore encore,, le lait et les produi produits ts laitier laitierss occupe occupent nt une place place incontournable dans notre alimentation. De tous les produits issus de l'agriculture moderne, le lait est aussi celui qui véhicule le mieu! l'image de l'aliment naturel, complet, sain et de qualité.
La Qualité Filière Lait en Belgique
$a %ualité filière $ait &%$( est un s)stème de surveillance intégral de la filière. $e lait et les produits laitiers sont parmi les aliments les plus contr*lés. De la ferme au! points de vente, ils sont soumis une cha+ne cha+ne de contr*les contr*les ininterrompue ininterrompue qui garantit de façon absolue la santé du consommateur. Surveillance sanitaire sanitaire du troupeau troupeau (600.000 vaches vaches laitières en en Belgique)
$a traite mécanique empche toute contamination e!térieure. -râce la machine traire, le lait passe directement du pis de la vache au tan lait, sans #amais circuler l'air libre. "ussit*t après la traite, le lait cru est refroidi /0C et conservé en tan réfrigéré #usqu' la récolte par camions citernes réfrigérés. $e lait produit est contr*lé la collecte et pa)é en fonction de sa qualité. " la laiterie, des contr*les contr*les de qualité qualité sont effectués sur le lait son arrivée mais aussi lors de sa transformation. 1n peut donc dire que les laiteries belges offrent un lait de qualité.
http://www.apaqw.be $e lait fait l'ob#et de contr*les rigoureu! du pis de la vache #usqu' la table du consommateur. Chaque animal est identifié officiellement et suivi sanitairement depuis sa naissance. $es installations de traite et la qualité du lait cru sont contr*lées par l'"2C" &"gence édérale pour la 2écurité de la Cha+ne "limentaire(. Ces organi organisme smess appliq appliquen uentt les direct directive ivess ministé ministériel rielles les et poursu poursuive ivent nt deu! deu! ob#ect ob#ectifs ifs principau! 3 •
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déte déterm rmin iner er la qual qualit itéé et la comp compos osit itio ion n du lait lait cru four fourni ni par par les agri agricu culte lteur urss l'industrie laitière. $e pri! du lait pa)é au fermier dépend des résultats de ces anal)ses. fournir une aide technique l'agriculteur pour améliorer la qualité du lait produit.
La vache
Pour qu'une vache produise produise du lait, il faut bien entendu entendu qu'elle ait donn donn naissance ! un veau.
$a carrière d'une vache laitière débute vers 456 ans et se termine après 7 8 ans de lo)au! services. Dès la naissance du veau, les mamelles de la vache sécrètent du lait. 9ne période de lactation se poursuit environ 6:: #ours partir du vlage. De bonnes vaches laitières donnent en mo)enne 6: litres de lait par #our. $es vaches viandeuses, quant elles, ne donnent en général qu'une di;aine de litres de lait par #our. De plus en plus souvent, elles sont laissées avec leur veau en prairie.
elgique, cela s'est surtout marqué dans la région herbagère liégeoise et en Campine. ?rogressivement, la production par vache et le nombre de vaches laitières ont augmenté. C'est ainsi que le cheptel laitier belge a mme dépassé un moment le million de vaches @ Toutefois, l'instauration de la réglementation européenne des quotas laitiers en =A8/ s'est traduite par une chute constante de ce cheptel qui avoisine l'heure actuelle les 7::.::: animau!.
http://www.apaqw.be $a lactation mo)enne par vache s'élève en >elgique B.6B: litres par an. Ce chiffre n'est toutefois guère révélateur car il s'agit d'une mo)enne de l'ensemble des races. 9ne distinction doit tre faite entre les différentes races t)piquement laitières &.7:: litres par an(, les races viandeuses et enfin les races mi!tes . Cinq races sont officiellement reconnues en >elgique 3 •
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la race >lanc5>leu >elge est la principale et doit tre considérée comme étant la race viandeuse t)piqueE la race ?ie5Foire et la race ?ie5Gouge ont une vocation laitièreE la race >lanc5Gouge de landre 1rientale et la race Gouge de landre 1ccidentale sont deu! races mi!tes, pratiquement absentes de Hallonie.
%uelques autres races se rencontrent également dans notre pa)s 3 la Charolaise, la $imousine et la >londe d'"quitaine pour la viande, la Formande, la Iontbéliarde et la Jerse) pour les races laitières ou mi!tes &élevées pour la production de lait et de viande(.
La production laitière
La traite
$a traite est effectuée deu! fois par #our &matin et soir( dans la salle de traite.
"u moins tous les trois #ours, un camion5citerne recueille le lait la ferme pour le conduire la laiterie. $ors de chaque récolte, un échantillon est prélevé dans le refroidisseur. Kl est anal)sé par un laboratoire agréé afin de vérifier la composition et la qualité du lait fourni par chaque ferme. "rrivé la laiterie, le lait est immédiatement transvasé dans de grandes cuves de stocage oL il est maintenu basse température. $e camion5citerne est alors entièrement netto)é avant d'entamer une nouvelle tournée.
La transformation et les traitements du lait
$e lait peut ensuite subir plusieurs t)pes de traitements 3
http://www.apaqw.be La standardisation :
2elon les races, l'alimentation des vaches et les saisons, la teneur du lait en matières grasses est variable. $a standardisation va permettre d'harmoniser la composition du lait provenant de différentes e!ploitations, pour offrir au! consommateurs un lait au! caractéristiques constantes et, entre autres, faire correspondre le tau! de matières grasses avec celui prévu par la loi. $a première étape de cette opération est l'écrémage. $a matière grasse est plus légère que l'eau, elle remonte naturellement la surface du lait. Ce phénomène peut tre accéléré au mo)en d'une écrémeuse. $e lait est versé dans une turbine qui tourne très grande vitesse &force centrifuge(. $a phase aqueuse, plus dense que la matière grasse, est refoulée vers les parois de la turbine et ) est recueillie 3 c'est le lait écrémé. $a matière grasse, plus légère, évolue vers le centre de la turbine 3 c'est la crème. Homogénéisation
$e lait standardisé est ensuite homogénéisé. Ce traitement consiste le pulvériser sous forte pression une température de 7:0 8:0C au travers de très fins orifices. $'ob#ectif est de réduire le diamètre des globules gras afin d'éviter que la matière grasse ne remonte la surface ou ne se dépose sur l'emballage. Un traitement thermique, ain d'assurer sa conservation
$e lait est un aliment vivant. "u contact de l'air, ce liquide nutritif constitue un milieu propice au développement de micro5organismes. Certains d'entre eu! sont utiles E ils transforment le lait en d'autres dérivés tout aussi succulents et sont utilisés par l'homme pour la fabrication du beurre, du fromage ou du )aourt. )aourt. D'autres altèrent la qualité. Certains peuvent mme tre pathogènes. "fin de détruire ces micro5organismes, le lait doit subir des traitements de conservation. Ceu!5ci sont ph)siques et #amais chimiques. Différents traitements sont possibles. Ceu!5ci sont e!pliqués au point les différents t)pes de lait de consommation 5 deu!ième différenciation 3 suivant le traitement thermique.
La production laitière
La traite
http://www.apaqw.be $a traite est effectuée deu! fois par #our &matin et soir( dans la salle de traite.
"u moins tous les trois #ours, un camion5citerne recueille le lait la ferme pour le conduire la laiterie. $ors de chaque récolte, un échantillon est prélevé dans le refroidisseur. Kl est anal)sé par un laboratoire agréé afin de vérifier la composition et la qualité du lait fourni par chaque ferme. "rrivé la laiterie, le lait est immédiatement transvasé dans de grandes cuves de stocage oL il est maintenu basse température. $e camion5citerne est alors entièrement netto)é avant d'entamer une nouvelle tournée.
La transformation et les traitements du lait
$e lait peut ensuite subir plusieurs t)pes de traitements 3 La standardisation :
2elon les races, l'alimentation des vaches et les saisons, la teneur du lait en matières grasses est variable. $a standardisation va permettre d'harmoniser la composition du lait provenant de différentes e!ploitations, pour offrir au! consommateurs un lait au! caractéristiques constantes et, entre autres, faire correspondre le tau! de matières grasses avec celui prévu par la loi. $a première étape de cette opération est l'écrémage. $a matière grasse est plus légère que l'eau, elle remonte naturellement la surface du lait. Ce phénomène peut tre accéléré au mo)en d'une écrémeuse. $e lait est versé dans une turbine qui tourne très grande vitesse &force centrifuge(. $a phase aqueuse, plus dense que la matière grasse, est refoulée vers les parois de la turbine et ) est recueillie 3 c'est le lait écrémé. $a matière grasse, plus légère, évolue vers le centre de la turbine 3 c'est la crème. Homogénéisation
$e lait standardisé est ensuite homogénéisé. Ce traitement consiste le pulvériser sous forte pression une température de 7:0 8:0C au travers de très fins orifices. $'ob#ectif est de réduire le diamètre des globules gras afin d'éviter que la matière grasse ne remonte la surface ou ne se dépose sur l'emballage. Un traitement thermique, ain d'assurer sa conservation
http://www.apaqw.be $e lait est un aliment vivant. "u contact de l'air, ce liquide nutritif constitue un milieu propice au développement de micro5organismes. Certains d'entre eu! sont utiles E ils transforment le lait en d'autres dérivés tout aussi succulents et sont utilisés par l'homme pour la fabrication du beurre, du fromage ou du )aourt. )aourt. D'autres altèrent la qualité. Certains peuvent mme tre pathogènes. "fin de détruire ces micro5organismes, le lait doit subir des traitements de conservation. Ceu!5ci sont ph)siques et #amais chimiques. Différents traitements sont possibles. Ceu!5ci sont e!pliqués au point les différents t)pes de lait de consommation 5 deu!ième différenciation 3 suivant le traitement thermique.
Les diérents t!pes de lait de consommation
Première différenciation : selon la teneur en matières grasses
?ar mélange de lait non écrémé et de lait écrémé, la laiterie produit 6 t)pes de laits standardisés dont les teneurs en I.-. sont fi!ées par la loi 3 •
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•
Le lait entier qui contient au moins 3,5 % de M.G. La couleur rouge est la couleur qui représente le lait entier sur les conditionnements. Le lait demiécrémé contenant au moins !,5 % et au plus !," % de M.G. La couleur dominante sur ses conditionnements est ici le bleu. Le lait écrémé qui ne contient au ma#imum que $,3 % de M.G. La couleur dominante des emballages est le ert.
Deuxième différenciation : selon le traitement thermique
Le lait cru
"u moment de quitter le pis de la vache, le lait a une température d'environ 680C, température laquelle il se détériore très rapidement. $e lait cru doit, dès lors, tre immédiatement refroidi /0C dans un refroidisseur. $e froid ne tue pas les micro5organismes, il les empche de se développer. ?our tre vendu, le lait cru, appelé aussi lait de ferme, doit tre conditionné sur le lieu mme de production & la ferme( et doit faire l'ob#et de contr*les rigoureu!. "vant de le boire, il est vivement conseillé de le faire bouillir.
http://www.apaqw.be Conservé au frigo, il doit tre consommé dans les /8h. ?our prolonger la conservation du lait cru, il e!iste différents traitements thermiques 3 Le lait pasteurisé
Kl s'agit d'une méthode de conservation qui doit son nom son inventeur 3 $ouis ?"2T<9G qui s'est aussi rendu célèbre par la découverte du vaccin contre la rage. $a pasteurisation consiste chauffer le lait pendant =B secondes une température de MN5 B0C puis le refroidir. Ce procédé de chauffage modéré permet au lait de conserver son goOt originel tout en le débarrassant des germes pathogènes. $orsque l'emballage n'a pas été ouvert, la pasteurisation assure au lait une durée de conservation de #ours au réfrigérateur. Le lait stérilisé
Ce traitement s'effectue en deu! étapes 3 • •
Le lait est d&abord chau''é ( )/ !35*+. pr-s re'roidissement, re'roidissement, il est mis en bouteille puis pui s chau''é ( noueau pendant !$ ( $ minutes ( une température oscillant entre !!$* et !$* +.
2i ce processus permet une longue conservation &plus de 7 mois(, il donne au lait un goOt de caramel et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives. 1n recourt de moins en moins cette technique au profit de la stérilisation 9ltra Paute Température &9PT(. Le lait UH" #Ultra Haute "empérature$
C'est le procédé le plus moderne et le plus courant de nos #ours. Kl consiste chauffer le lait pendant 4 B secondes une température de =6B0 =B:0C puis le refroidir quasi instantanément. $a température est suffisante pour débarrasser le lait de tout germe nuisible sa conservation. $e temps de chauffe très réduit permet de n'altérer ni le goOt ni les valeurs nutritives du lait. $e lait est ensuite versé dans un emballage stérile. $e lait 9PT se vend en carton sous forme de brique ou en bouteilles blanches de pol)éth)lène. Kl se conserve 6 / mois température ambiante fra+che.
Les autres types de lait de vache Le lait aromatisé
$'industrie laitière moderne commercialise un éventail de laits aromatisés satisfaisant les goOts de chacun 3 lait chocolaté, lait acidifié au! fruits...
http://www.apaqw.be Ces boissons stérilisées sont constituées e!clusivement de lait, écrémé ou non, et additionnées de dérivés de fruits. Le lait concentré
$e lait concentré non sucré est obtenu par pasteurisation puis par concentration sous5vide. "près addition de stabilisateurs destinés éviter le caillage, ce lait est conditionné et stérilisé. $e lait concentré sucré n'a, lui, pas besoin d'tre stérilisé car le sucre empche le développement des micro5organismes. $e goOt sucré est obtenu par addition d'un sirop de saccharose. Kl faut 4,4 l de lait pour obtenir = g de lait concentré. Dans le commerce, on trouve du lait concentré entier, demi5écrémé ou écrémé &maigre(, du lait et de la crème pour café. $a crème pour café contient plus de matières grasses que le lait concentré et un peu moins de protéines. Le lait en poudre
$e lait en poudre est un lait auquel on a enlevé la quasi totalité de son eau pour n'en conserver que l'e!trait sec. Kl peut tre fabriqué de deu! manières 3 •
•
par atomisation. Le lait est proeté sous 'orme de 'ines gouttelettes dans un 'lu# d&air chaud 0!5$ ( 3$$ +*1 et sec. L&éaporation de l&eau et le re'roidissement re'roidissement de la poudre de lait sont quasi instantanés, ce qui conduit ( un produit de qualité, 'acilement soluble. par séchage sur c2lindres. Le lait est ersé en continu et en tr-s 'ine couche sur des rouleau# tournants, chau''és usqu&( !5 +*, sur lesquels il s-che en quelques secondes. La poudre de lait est ensuite raclée et moulue. 4lle est moins soluble que celle obtenue par atomisation. atomisation.
%omposition et valeurs nutritionnelles du lait
9n litre de lait entier pèse =:64 gr. Kl contient A:4 gr d'eau et =6: gr de matière sèche, la partie riche du lait. $a composition du lait varie en fonction de la race de la vache, de son âge et de son alimentation. %omposition mo!enne d'un litre de lait entier à la traite :
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•
$ipides 3 68g
•
Qitamines
•
?rotides 3 64g
•
•
?igments
•
•
2els minérau! 3 Ag &dont calcium et phosphore(
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Le conditionnement et la conservation du lait %onservation avant ouverture de l'em&allage Lait cru
/8 heures au frigo
%onservation après ouverture de l'em&allage
%onditionnement
4/ heures au frigo
doit tre bouilli avant consommation Lait pasteurisé
#ours au frigo
4 ou 6 #ours au frigo
>outeilles en verre réutilisables ou bo+tes en carton en forme de prisme
Lait stérilisé
B 7 mois température ambiante fra+che
6 ou / #ours au frigo
>outeilles en verre réutilisables ou bouteilles en pol)éth)lène
Lait UH"
6 mois température ambiante fra+che
6 ou / #ours au frigo
Carton brique &t)pe Tetra5?a( ou bouteilles blanches en pol)éth)lène
Lait aromatisé
6 mois températur températuree ambiante ambiante fraiche fraiche
6 ou / #ours au frigo
Carton Carton brique brique &t)pe Tetra5?a( Tetra5?a( ou bouteilles bouteilles blanches en pol)éth)lène
Lait concentré
=4 =8 mois
8 #ours
>o+tes métalliques ou tubes
Lait en poudre
= an au frais et l'abri de l'humidité
•
=: #ours pour le lait en poudre entier
•
4 semaines pour le lait en poudre demi5écrémé
•
6 semaines pour le lait en poudre écrémé
•
consommer immédiatement après reconstitution par addition de liquide
emarque 3 la lumière détruit les vitamines du lait. $es conditionnements de lait transparents ou translucides doivent dès lors tre conservés l'abri de la lumière.
emarque 3 la lumière détruit les vitamines du lait. $es conditionnements de lait transparents ou translucides doivent dès lors tre conservés l'abri de la lumière.
Le lait, un trésor pour la santé
$e lait apporte la plupart des éléments indispensables la vie. C'est l'aliment le plus complet qu'il e!iste, puisqu'il contient des protéines, des glucides et des lipides. Kl est riche en calcium et est un apport en de nombreu! minérau! et vitamines.
"e l'eau 3 >oire du lait, c'est se nourrir mais aussi s'h)drater.
$'eau est, en effet, le premier composant du lait &A:4gNlitre(, celui5ci peut donc fortement contribuer l'équilibre h)drique de l'organisme. •
"u lactose ou sucre du lait &/AgNlitre( &/AgNlitre( soit l'équivalent de =4 morceau! de sucre. $e lactose a un faible pouvoir sucrant 3 7 fois moins que le sucre de betterave &saccharose(.
Le lait, un trésor pour la santé
$e lait apporte la plupart des éléments indispensables la vie. C'est l'aliment le plus complet qu'il e!iste, puisqu'il contient des protéines, des glucides et des lipides. Kl est riche en calcium et est un apport en de nombreu! minérau! et vitamines.
"e l'eau 3 >oire du lait, c'est se nourrir mais aussi s'h)drater.
$'eau est, en effet, le premier composant du lait &A:4gNlitre(, celui5ci peut donc fortement contribuer l'équilibre h)drique de l'organisme. •
"u lactose ou sucre du lait &/AgNlitre( &/AgNlitre( soit l'équivalent de =4 morceau! de sucre. $e lactose a un faible pouvoir sucrant 3 7 fois moins que le sucre de betterave &saccharose(.
$e lactose est le seul glucide naturellement présent dans le lait. Kl représente près de /:R des apports énergétiques du lait et favorise l'absorption du calcium au niveau des intestins. •
"es #atières grasses grasses &lipides( de haute valeur alimentaire &68gNlitre(. $e lait est composé par une multitude de globules de matière grasse en suspension dans ce qu'on appelle une phase aqueuse 3 le lactosérum. 9n litre de lait ne contient pas 68 R de I.-. comme beaucoup le pensent mais bien 67g soit 6,8 R. 9n verre de lait entier ne contient que 8g de I.-.
$e lait contient donc beaucoup moins de matières grasses que ce qu'on ne le pense généralement.
•
$ait entier 3 6,8R $ait demi5écrémé 3 =,8R
•
$ait écrémé 3 :,6R
•
Iais il ne faut pas oublier que ce sont ces matières grasses qui contiennent en grande partie les vitamines et l'énergie que nous fournit le lait.
•
"es protines essentielles &64g par litre( dont la principale est la caséine. $a caséine contient du phosphore et aussi l'essentiel du calcium présent dans le lait. $es autres protéines sont dissoutes dans le lactosérum. $es protéines sont les constituants de base de tous les tissus humains, elles #ouent un r*le important tout au long de la vie dans le développement et le maintien de la masse musculaire.
$e lait est la seconde source de protéines de notre alimentation après la viande. •
•
"es en$%#es en$%#es & présentes en petites quantités, elles sont néanmoins indispensables au! fonctions vitales, par e!emple en permettant la bonne digestion des aliments. $a chaleur dénature aussi les en;)mes et leur fonction biologique. "es sels #inrau #inrau & les principau! minérau! contenus dans le lait sont le calcium, le sodium, le potassium et le magnésium. $e lait est la meilleure source de calcium pour le squelette et les dents parce qu'il contient aussi dans les bonnes proportions le phosphore et la vitamine D qui sont nécessaires l'assimilation du calcium dans notre organisme. Toutefois, il est noter que le lait ne contient pas de fer.
Le calcium
$a quantité de calcium osseu! passe de 6: g la naissance plus ou moins = g l'âge adulte. $'homme atteint sa masse osseuse ma!imale entre 4: et 4B ans, ensuite il est important de continuer l'entretenir et lutter contre sa diminution. C'est dans les produits laitiers que les enfants trouvent le meilleur calcium pour assurer leur croissance et se construire des os solides .
•
$es vitamines dites h)drosolubles, solubles dans l'eau et donc dans le lactosérum &vitamines du groupe >( 3 $'apport en vitamines et minérau! est indispensable pour le bon fonctionnement de notre organisme. $e lait est une très bonne source de vitamines du groupe > et en particulier de >=, >4 &importantes pour le métabolisme énergétique( et >=4 &indispensable pour la formation de globules rouges et la protection de nos cellules(. $es vitamines dites liposolubles dans les graisses &vitamines ", D et <( 3 $e lait écrémé ne contient presque plus ce t)pe de vitamines. $'écrémage entra+ne avec la crème les vitamines solubles dans les graisses notamment la vitamine D, indispensable l'assimilation du calcium. C'est pourquoi, il n') a aucune raison de préférer le lait écrémé au lait entier sauf s auf en cas de prescription médicale.
2eule la vitamine C fait défaut dans le lait.
$'apport en vitamines et minérau! est indispensable pour le bon fonctionnement de notre organisme. $e lait entier renferme également des vitamines " &la vision, la croissance,...( et S. 1utre le calcium, on trouve dans le lait de nombreu! minérau! 3 phosphore, potassium, magnésium, fluor, cuivre, sélénium, iode et ;inc.
Un régime équili&ré
$a consommation quotidienne de produits laitiers est plus que conseillée dans un régime équilibré. Qoici un tableau reprenant les portions quotidiennes de produits laitiers préconisées 3 Lait
Fromage
(atière grasse
45B ans
l
4: 4B g
4: 6B g
75== ans
l
4B 6: g
6B /B g
=45=B ans
l
6: 6B g
/B BB g
"dolescents
l
6: 6B g
/B BB g
"dultes
l
6: 6B g
/B B: g
emmes enceintes ou allaitantes
Ul
6: 6B g
/B B: g
?ersonnes agées
Ul
6: 6B g
/B B: g
