Les laits de ferme conservent les caractéristiques caractéristiq ues principales du produit naturel de l’espèce sauvage.
Les animaux en liberté produisent un aliment souvent plus riche
En dehors de la vache, on trouve les laits avec les femelles des animaux suivants: - Brebis - Chèvre - Jument - Ânesse - Chamelle - Bufflonne
Compositions de différents laits Mg/100g
Vache Brebis Chèvre Jument
Protéines
Lipides
Calcium
3,5 5,3 3,3 2,1
3,6 7,0 3,9 1,2
120 188 120 80
On appelle aussi lait le jus de certaines plantes ou fruits: - Lait de coco - Lait de riz
- Lait de soja - Lait d’amande
PROTEINES mg/100g
CALCIUM mg/100g
Lait de vache
3,5
120
Jus de soja Jus de soja enrichi en calcium
3,5
13
3,3
89
Jus d’avoine
1,0
7
0,9
5
0,2 – 0,6
-
Boisson d’amande
Boisson de riz
85 % de la production mondiale mondiale
Le plus connus
Transforme les végétaux sans grande valeur nutritive pour l’homme en
éléments utilisables
La vache ne possède pas d’enzymes nécessaires à l’attaque de la cellulose de l’herbe afin de la transformer en
sucre assimilable
Elle profite du travail des bactéries présentes dans sa panse
La fermentation dégage également du gaz qui est évacué au fur et à mesure de la rumination.
Quand cette digestion bactérienne est suffisamment avancée, la vache se met alors à ruminer: elle régurgite le contenu de sa panse dans sa bouche et le mâche de nouveau.
Ainsi pulvérisé, le fourrage est de nouveau avalé, sous forme de bouillie, et passe dans le bonnet qui arrête dans ses mailles les particules grossières ou indésirables (terre, petits cailloux...). Ensuite, dans le feuillet, la bouillie subit une sorte d'essorage. Enfin, dans la caillette, les bactéries sont tuées et la digestion continue. Elle s'achèvera dans l'intestin comme chez les autres animaux. Le parcours digestif complet aura ainsi duré trois jours
Depuis 1909, la définition de ce qu’est le
lait est fixée par la loi:
C’est « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum »
En 1924, un décret précise que la dénomination « lait », », sans indication de l’espèce, est réservée au lait de vache.
Dans les autres cas, la provenance du lait de brebis par ex doit être mentionnée
Protéines Lactose Triglycérides Phosphore Calcium Vitamines Environ 60 à 65 Kcal / 100g
Taux moyen = 3.4% = 34g/L Plusieurs fractions protéiques: - Caséine: 80 % des P totales P qui coagule en milieu acide- responsable de la formation du caillé dans la fabrication du Fge
- Lactalbumine ( 14% P Totale) P soluble qui coagulent à la chaleur (peau du lait bouilli)
- Lactoglobuline ( 6%) P soluble présente dans le « pt lait » ou lactosérum
8 à 10 g de protéines apportées = - 1/4 L lait - 2 yaourts - 3 pts suisses 30g - 90 g de fromage blanc - 30 g d’emmental Le lait et les produitsts laitiers fournissent en moy 17% des apports quotidiens totaux en protéines (Cidil/Crédoc-INCA 1999)
Assimilables à 87% par la muqueuse Assimilables intestinale Tous les acides aminés indispensables indispensables sont présents et leur valeur biologique est élevée
C’est un avantage pour le régime
végétarien
Taux moyen 3 à 7 % en fonction de la saison, de la nutrition…..
A la sortie du pis de la vache, le lait est +/riche en crème et grâce à l’écrémeusestandardisatrice (sépare le lait à la crème), il y a harmonisation de la composition de lait provenant de différentes exploitations.
-> Le lait commercialisé n’est plus entier mais standardisé à un taux fixé par décret
Depuis les années 60, existe 1 code couleur : - Rouge : lait entier (3.5g/100g) - Bleu : lait demi-écrémé (1.6g/100g) - Vert: Lait écrémé (<0.3g/100g) - Jaune Jaune:: lait cru
TRIGLYCERIDES: - Faible quantité d’Acide Oléique (AGMI) - Pratiquement pas d’AGPI et Linoléique-
alpha-linolénique < 4% - Particulièrement riche en AGS à chaînes courtes (C4-C12) (bonne digestibilité du lait) PHOPSHOAMINOLIPIDES: = Lécithines qui stabilisent la fraction lipidique du lait
STEROLS: = Cholestérols, vit D, caroténoïdes, Vit A -> AGS 64% et AGI 36% (Mono et poly) -> Vitamines A et D dont la teneur est proportionnelle au tx de MG
Taux moyen : 4.9 à 5%
= source d’énergie de l’organisme et
indispensables au bon fonctionnement des muscles et du cerveau
LACTOSE (97%) - Pouvoir sucrant faible - Constitue 40% de l’apport NRJ du lait ½ éc, et favorise l’assimilation du Ca2+ - Dans l’intestin= effet bénéfique en favorisant le dvpt d’une flore lactique qui contrarierait l’implantation de flores
pathogènes
- Acide citrique principalement (augmente le CUD du calcium)
-Acide lactique = acidifie le lait et permet de faire cailler le lait à T° ordinaire - Oligosaccha Oligosaccharide ride
Taux moyen : 0.7% (variant de 0.3 à 1%) Phosphore et Calcium : respectivement 90mg/100ml et 120mg/100ml
Soufre = peu d’AA soufré
Sodium = 50 mg/100ml Fer = très pauvre : 0.042mg/100ml
L’organisme d’un adulte en contient 1 à
1.2 kg dont 99% est concentré dans dans les os Le 1% restant = Ca2+ corporel extra osseux (intra et extra cellulaire)
intervenant dans la coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx
nerveux, contraction musculaire, fonctions hormonales, act enzymatique….
120 mg / 100 ml que ce soit entier, ½ éc, ou éc Pour comparer :
Viande 10 mg/100g Pain 27 mg/100g Orange 40 mg/100g Eau minérale la plus riche en calcium 60mg
Bonne biodisponib biodisponibilité ilité
Assimilation 30 à 35%, ›
favorisée par un bon rapport Ca2+/Phosphore (>1.3), et par la présence p résence de lactose, vit D et Protéines
Toutes les vitamines sont présente présentess sauf la B12 Richesse en B2 et pauvreté en C
Vit C 2mg/100ml Teneur instable du fait de l’acidité et des
enzymes
Vit B1 = faible Vit B2 = Vit majeure Vit B6 (PP) = Quantité négligeable
Tx variable en fonction du stade de la lactation, de la saison, de la race, du % MG Vit A = 0.02 mg/100ml Vit D = 0.10 g /100ml Vit E = 0.06mg /100ml
N’a subi aucun traitement autre que la
réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme Doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches
Conditionnement sur les lieux Très aromatiques (mg)
Conservation: - 48 h après conditionnement conditionnement = date limite de consommation - Il faut le faire bouillir dès l’ouverture de la bouteille et conserver au frais - Ouvert ne se conserve pas au delà de 24h à +4 °C
AJR: 800 mg/jr A.N.C. ou Apports Nutritionnels Conseillés Ce sont des valeurs qui ont été définies par l’A.F.S.S.A.
(Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). (Agence Ils représentent les quantités nécessaires pour éviter les carences en couvrant les besoins réels en macro et micro nutriments* de la population française. Les ANC varient v arient d’un groupe d’individus d’individus à un autre car ils dépendent de l’âge, du sexe, de l’activité physique…
Enfant de 4 à 9 ans Adolescents Adultes Femmes Femm es enceintes et allaitantes Hommes + 65 ans Femmes + 65 ans
800 mg/jr 1200 mg/jr 900 mg/jr 1000 mg/jr 1200 mg/jr 1200 mg/jr
Traitement physique par pression Fait éclater les globules de MG en fines particules homogènes Objectif: éviter que la MG ne remonte à
la surface, ne gène l’écoulement du lait ou ne se dépose sur l’emballage lors du
traitement thermique de conservation
Le plus courant Abaisse la teneur en Bacilles lactiques et détruit totalement les germes pathogènes Le lait est chauffé à 72°C pdt 15s, puis immédiatement refroidi Conserve toutes les qualités gustatives du lait cru
Étiquetage: « lait pasteurisé Étiquetage: conditionné », ou « lait frais pasteurisé » Consommati Consommation on dans les 7 jours après le conditionnement et placé à +4°C Consommati Consommation on dans les 2 à 3 jrs après ouverture Destruction de la vit C
Chaîne continue = « lait stérilisé » ›
T° 115°C pdt 20 min
›
Délai de conservation jusqu’à 150 jrs
›
Goût désagréable (réaction de maillard), destruction des vitamines
Méthode UHT = « Lait stérilisé UHT » ›
› ›
Stérilisation Stérilisat ion par passage de vapeur d’eau
surchauffée : 140 à 150°C pdt qq. sec Goût non modifié, moindre destruction vit Conservation 90 jrs à T°C ambiante avant ouverture
Traitement permettant d obtenir du lait concentr é sucr é ou non ’
Conservation de plusieurs mois à 2 ou 3 ans Améliore la valeur nutritive sous un faible volume Déshydratation partielle ou totale à partir du lait entier ou écr émé
Lait concentré non sucré
-
Déshydratation partielle sous vide : 50 éliminée.
-
Lait standardisé, pasteurisé, concentr é sous-vide et homogénéisé. Il est ensuite stérilisé.
à
55 % d eau ’
- ajout certains stabilisateurs autorisés pour r éduire le risque de caillage pendant la stérilisation - Apr ès reconstitution = lait stérilisé, valeur biologique des protéines abaissée, vitamines stables
Lait concentr é sucr é - pas de stérilisation - Addition de sucre 16 à 18 Kg de saccharose/100 saccharose/ 100 l de lait initial - Pasteurisation du lait, ajout de sucre, concentration
Lait concentré non sucré
585 Kcal 7g P 7.5g MG 9g Lactose 1.7g sels minéraux 70 g eau
Lait concentré sucré
1375 kcal 9g P 9g MG 53 g Glucides
12 g lactose 41 g saccharose
26g eau
Lait en poudre 4% d’eau max.
Conservation = 1 an à T° ambiante
Craint chaleur et humidité
Existe depuis des millénaires Exemples: › ›
Lait de ribot : lait baratté, spécialité gauloise Le kéfir ou « yaourt des centenaires » du caucase est très consommé en Moyen orient. Ce sont des laits ensemencés de bactéries lactiques. Fabrication identique a celle des yaourts
Pour les laits dont la teneur initiale initi ale en vit a été restaurée pour compenser les légères pertes intervenant lors de la pasteurisation ou de la stérilisation
= lait « à teneur garantie en en vitamines »
La liste des vit et leur taux doivent figurer sur l’emballage
Des laits où on ajoute des vitamines, bien au delà des teneurs naturelles avant pasteurisation pasteurisatio n ou stérilisatio stérilisation n Ces laits sont destinés à répondre aux besoins particuliers d’une certaines
catégories de population qui doit être clairement désignée dans la dénomination de vente
Selon la réglementation française 1994: ›
› ›
« préparation pour nourrissons » de la naissance à 4 mois « préparation de suite de 4 à 12 mois Lait de croissance pour les enfants de 1 à 3 ans
Lait maternel Lait de chèvre Lait de brebis
Lait d’ânesse
« lait » de soja
…
Pour 125 g › › › ›
Yaourt maigre : 0.4g de lipide Yaourt ½ écrémé: 1.2 g Yaourt entier: 4.4g 2 ferments: streptococcus thermophilus (acidifie le lait) et le Lactobacillus bulgaricus (acidi (acidifie fie moins, donne du goût)
›
Autres ferments = lait fermenté ou dessert lactés: bifidobactérium longum (goû (goûtt onctueux et très doux), Casei, Acidophilus
Yaourts traditionnels = yaourt « ferme »
- Ensemencement, - Conditionnement en pots - Étuve (42°-44°C) pdt 3 h (les bactéries se
reproduisent et s’attaquent au lactose -> ac
lactique - Modification de la structure des protéines - Formation d’un gel
Yaourt nature, fruité, à teneurs très variables en sucres et en graisses
Yaourt « brassé » Sa fermentation ne s’effectue pas en
pot mais dans une cuve, en vrac Yaourt velouté nature, velouté avec pulpe de fruits, aux fruits en morceaux
Le yaourt « à boire »
Texture liquide Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves, avant d’être conditionné
Ce ne sont pas des « yaourts », même si ce sont les mêmes ferments, ils en contiennent conti ennent d’autres Ils n’ont droit qu’a l’appellation de « lait
fermenté » Il existe plusieurs laits fermentés au bifidus Il existe des laits fermentés à l’acidophilus Il existe des laits fermentés au L casei (saveur moins acide)
C’est un sous produit de la fabrication du
beurre. Sa composition quantitative est proche d’un lait éc fermenté
Mais les bactéries provenant de l’ensemencement de la crème ont généré d’autres arômes
Elles ont utilisé certains acides aminés abaissant le coef d’efficacité protéique de
15%
Résulte de fermentations bactériennes et fongiques produit une fermentation alcoolique La préparation est mousseuse du fait de la présence de dioxyde de carbone
(moins de 1% d’éthanol et 1% d’ac
lactique)
S’apparente au kéfir
Le lait peut être du lait de jument, d’ânesse, de chamelle mélangé ou non
avec du lait de vache
DLC 28jrs/ la date de fabrication, car les bactéries doivent rester vivantes 1 yaourt = 10 million de bactéries lactiques vivantes/g!! Tx de MG variable Sucré ou non Ingrédients modifiant le goût (morceaux de fruits, arômes naturels ou de synthèse autorisé
Consommation en augmentation 4 familles:
›
Les gélifiés (ex liégeois, mousses etc..)
›
Les crèmes aux œufs (flans, îles flottantes…)
› ›
Les desserts à base de céréales Les crèmes desserts
75 % en moyenne de lait jamais moins de 50% Lait écrémé, ou enrichi de crème, de poudre de lait, de lait concentré…
+ des œufs, des céréales, du café…
Epaississants, gélifiants, émulsifiants, agents…
Pasteurisation du mélange, ou on le stérilise, ou encore on le cuit
+ 400 variétés, classés en 8 familles: famill es: › › › › ›
› › ›
Fromages fondus Fromages frais Pâtes molles à croûtes fleurie Pâtes Molles à croûte lavée Pâtes persillées Pâtes pressées cuites Pâtes pressées non cuites Chèvres
Cailler: ›
à partir de lait tiède on ajoute des ferments lactique et de la Présure
Fabrication en deux étapes ›
La caillage : à partir d’une fermentation
›
L’égouttage : séparer le caillé du lactosérum.
lactique: coaguler la caséine du lait avec av ec ajout de présure Égouttage par centrifugeuse ou naturellement
Selon la destination, la caillé est légèrement refroidi, éventuellement additionné de crème ou d’autres ingrédients (sucre…),
salé ou aro
4 catégories › › › ›
Fromages blancs Le petits suisses Les fromages aromatisés Les pâtes molles avant affinage
Les fromages blancs › ›
Texture + ferme Vendu sous cette appellation
Le petit-suisse ›
›
Réglementé : forme cylindrique, pesant 30g ou 60g et renfermant min 40% Mg (10%mg réel), 135 Kcal/100g. Il existe des suisses à 60 % Mg (18%Mg), (18 %Mg), 214 kcal/100g DLC 24 jrs
Les fromages aromatisés › ›
›
›
Égouttage long Fromage très humide (immédiatement conditionné dans des emballages étanches, restent donc au contact du pt lait Le caillé égoutté est aromatisé à l’ail, aux fines herbes…
Enrichis en matière grasse
Les pâtes molle avant affinage ›
Certains fges à pâtes molles sont commercialisés avant affinage (fromage de chèvre)
Préparation des fges (écroûtés, découpés, râpés et broyés) Le traitement thermique se fait vers 100°C en présence de sels de fonte (polyphosphates de calcium et de sodium utiliés à 3% qui désagrègent le réseau protéique et le réorganisent en présence d’eau
Le produit fondu est alors homogène
3 gdes sortes de fromages ›
›
›
Fromages de chèvre frais: texture souple, tranchable, non collante, et leur goût est neutre Fromages de chèvre « lactiques »: texture cassante, légèrement fondante et leur goût est typé Fromages de chèvre « présure »: texture souple, fondante et onctueuse
On y trouve: › › ›
Des pâtes fraîches Des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie Des pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées sont plus rares
Provient de lait cru ou pasteurisé Étapes communes à la fabrication de tous les Fges de chèvre: › › ›
› ›
Filtrage du lait et éventuellement chauffage Coagulation Salage, ensemencement ensemencement éventuel de la surface par Pénicillium Candidum Égouttage du caillage Affinage
La réglementation française regroupe les fromages en fromages définis, 70 environs Certains fromages bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée. La qualité
de ces produits est liée au terroir, aux
procédés d’élaboration anciens (roquefort,
reblochon, munster)
D’autres fromages bénéficient d’un label agricole attestant un niveau de qualité lié
aux conditions de production et de fabrication (emmental)
Les critères organoleptiques sont fondamentaux. Au niveau hygiénique, les laits stérilisés ou les fromages à pâte cuite assurent toutes garanties Au niveau nutritionnel, les fromages ne contiennent pas en totalité les nutriments du lait et sont comparativement plus chers. Ils apportent des lipides en quantités moins contrôlables que le lait lai t qui existe en entier, ½ éc, et éc. Pour y pallier, apparaissent les allégés… mais leur
qualité organoleptiques peut être médiocre
