Université des Sciences et de la Technol Technologie ogie d’Oran Mohamed Boudiaf Faculté des Sciences Département de Chimie eme 2 année ann ée MD M D ! ST "C#$M$% $&DUST'$%% $&DUST'$% % (
CHIMIE ORGANIQUE
TP N°2 :
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Réalis Réa lisée ée par :
BOUKSSESSA YOUSRA
FAIT LE : 070!"00# 070!" 00#
A$$ée U$i%ersi&aire : "00'"00#
Le lai& est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition sappelle le colostrum. La fonction première du lait est de nourrir tel qu!il est la première alimentation du bébé. "lors cet aliment doit #tre sur$eillé. La chimie qui étudié les propriétés de lait et ces composition s!appelle % la chimie alimentaire &. "lors notre présent ' fait partie de la chimie alimentaire car il étudié le degré d!acidité du lait.
Le ()& *e la +a$ip)la&i,$ :
otre tra$ail c!est de déterminer le degré d!acidité de lait.
Le pri$-ipe :
Le titrage de l!acidité du lait par une solution de a*+. !abord un ethalonagede la solution a*+.
Le pH *) lait est légèrement acide (p+ compris entre -, et -,/ pour le lait de $ache 0). 1l
est légèrement basique pour le lait humain a$ec un p+ compris entre 2 et 2,3. Lacidité du lait augmente a$ec le temps. 4n effet, le lactose $a #tre dégradé en acide lactique, ce qui permettra da$oir un indicateur du degré de conser$ation. our cela, on utilise le degré ornic (5).
Le *e.ré /,r$i- est une unité de mesure dacidité du lait du nom de 6. ornic, ancien
directeur de lécole nationale dindustrie laitière de 6amirolle 7 8 5 correspond 9 :,8 g d!acide lactique par litre de lait.méme si l!acide lactique n!est pas le seul acide présent .
La-i*i&é *,r$i- est la résultante de lacidité naturelle du lait (lieé 9 sa richesse en
protéines et minérau;) 9 laquelle $ient sajouter lacidité dé$eloppée (grâce 9 laction des ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique). <est un indicateur du degré de conser$ation du lait. aturellement le lactose contenu dans le lait se dégrade progressi$ement en acide lactique par les bactéries. 6oins un lait est frais, plus il contient dacide lactique.
=elon les espèces, les $aleurs dacidité doronic sont les sui$antes 7lait de $ache 7 8> 9 8/ 5 ? lait de chè$re 7 80 9 8- 5 ? lait de brebis 7 8/ 9 00 5.
I1 M,$&a.e : Appareilla.e :
ans cette e;périence on était besoin de 7 @urette A@echer A erlenmeye
2r,*)i& :
a*+ A"cide o;alique Alait caillé Blait frai A indicateur coloré (phénophtaléine) rotocole de l!e;périence 7
g d!acide o;alique d!un $olume de 8:ml qu!on met dans un érlen on y ajoute deu; goCtes de phénophtaléine *n remplit la burette de la solution de soude. *n titre l!acide o;alique par le soude jusqu9 le $irage du couleur et on note le $olume de a*+ $ersé D8 E80.ml. o "e+e é&ape : on $erse 8:ml de lait dans un erlen on y ajoute deu; gouttes de phénophtaléine et on remplis la burette de et on remplis la burette de soude déj9 étalonné, pour faire le titrage du lait.et on note le $olume de soude $ersé D 0E0ml o ! e+e é&ape 7on titre 8:ml de lait caillé par le soude étalonné et on note le $olume $ersé D>EF.3ml II1 E4pressi,$ *es rés)l&a&s :
84G etape 7!abords calcul de la concentration de l!acide o;alique 7
0.063 =
MV
=0.07mol/l 90×0.01
4st comme c!est un diacide de structure +**eme étape 7 degré d!acidité de lait frai o La normalité de lacide lactique dans lait 7
"lors le titrage lors de l!apparition de la couleur rose résultante on en déduit qu!on atteint l!équilibre et c!est le point de l!équi$alence donc on peu écrire l!équation a$ec "E:.:3-molHl(normalité du soude) et la soude D "E0ml et D3E8:ml (le $olume du lait titré) 3D3E"D" "lors la normalité du lait 3 5 "D" H D3 5601089"30 N3501033 +,ll
eme étape 7le degré d!acidité de lait caillé o La normalité de l!acide lactique dans lait 7 "lors le titrage lors de l!apparition de la couleur rose résultante on en déduit qu!on atteint l!équilibre et c!est le point de l!équi$alence donc on peu écrire l!équation a$ec "E:.:3-molHl(normalité du soude) et la soude D "EF.3ml et D3E8:ml (le $olume du lait titré) 3D3E"D" "lors la normalité du lait 3 5 "D" H D3 5601089#130 N35010! +,ll
J8:JFE.22gHl o J8:JF:E 2.25 o
Lait caillé La teneur en La teneur en g/l=4.77 °Dornic=47.7°D III1 3;La <)ali&é *) lai& :
La teneur en g/l=0.99
Lait frai La teneur en °D=9.9°D
On évalue la fraicheur d'un lait grâce à on degré Dornic. !n lait et frai i on degré Dornic et inférieur à "#.
Lait frai
8/5 lait caillé en chauffant >35 Lait caillé en température ambiante /:5
!après nos résultats on conclu que le premier lait de la degré dornic EF.F5K8/ alors c!est un lait frai 4t le deu;ième du degré dornic E2.25 c!est un lait caillé a une température ambiante. 0Bl!acidité de lait due a l!acide lactique du forme $%&O% Géaction de titrage 7 <+>B<+*+B<**+ +*B E <+>B<+*+B<**B +0* >Bde quelle glucide pro$ient cet acide 7 L!acide lactique pro$ient de la dégradation du lactose par les bactéries. lus un lait est frais, moins il contient dacide lactique. Le la-&,se est un glucide présent dans le lait.de formule brute <80+00*88
La formule dé$lopée 7
o
Le la-&,se ,) s)-re *e lai&:
il est soluble dans l'eau, pratiquement insoluble dans l'alcool et possède un pouvoir réducteur. Le lactose est surtout employé comme diluant; il présente sur le saccharose l'avantage de ne pas être hygroscopique. On l'utilise, par exemple, dans la préparation des comprimés et des granules, pour auster le titre de certains extraits végétaux, dans la préparation de poudres antibiotiques destinées ! êre appliquées sur les plaies "le lactose se dissout dans les liquides de la plaie, permettant la di##usion rapide de l'antibiotique$.
Bles facteurs augmente et diminue d!acidité de lait 7 o Le chauffage de lait cause perte de gaz carbonique, peut décomposés le lactose en acide organique (acide actique) di$ers ou causer le blocage des groupements aminés et protéines et pro$oque alors une augmentation de l!acidité. o Laugmentation de lacidité pro$ient donc dun dé$eloppement important de la flore lactique influencé par la température et la durée de conser$ation du lait.
Le pH *=)$ lai& >rais es& %,isi$ *e 8?81)$ lai& >rais es& *,$- *é@ lé.re+e$& a-i*e1 Le lai& -,$&ie$& esse$&ielle+e$& *e l=ea) 6'7 M e$ +asse +ais a)ssi *es pr,&éi$es? *es .l)-i*es e& *es -,rps .ras par+i les .l)-i*es prése$&s *a$s le lai&? le la-&,se C 3"H""O33 es& prése$& e$ <)a$&i&é $,&a(le?0.L 1 /es (a-&éries pe)%e$& pr,%,<)er sa &ra$s>,r+a&i,$ e$ a-i*e la-&i<)e 6,) e$-,re a-i*e ";D*r,4pr,pa$,i<)e? -e <)i a-i*i>ie pl)s $e&&e+e$& le +ilie)1 Bie$ <)e le lai& $e -,$&ie$$e pas e$-,re 6s=il es& &rs >rais? ,) pas se)le+e$&? *e l=a-i*e la-&i<)e? ,$ -ara-&érise? e$ (i,l,.ie? s,$ a-i*i&é par s,$ é<)i%ale$& *=a-i*e la-&i<)e 6-e lai& a la ++e -,$-e$&ra&i,$ e$ i,$s H!O li(éra(les <)e la s,l)&i,$ *=a-i*e la-&i<)e1 Al,rs *=aprs $,&re +a$ip)la&i,$ ,$ *é*)i& -,++e$& -al-)ler la &e$e)r e$ a-i*i&é *) lai& e$ *e.rés /,r$i-1 E& <)=,$ a é&)*ié *e)4 &Dpe *e lai& : lai& >rai *) *e.ré *=a-i*i&é5#1#/ e& lai& -aillé *) *e.ré *=a-i*i&é5717/1
