République algériennes démocratique et populaire ministère de l’agriculture direction du l’agriculture de Setif Setif
RAPPORT DE STAGE :
LE LAIT QUALITE- HYGENE- MALADIE TRANSMISE
Dr : Lakehal Messaoud
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Sommaire
Historique ……………………………………………………….....01 Définitions………………………………………………………….01 Composition chimique d u lait……………………………………...02 Caractéristiques physicochimiques du lait …………………………05 Caractéristiques microbiologiques du lait ……………………….....05 Traitements des laits ……………………………………………….07 Dérivés du lait ……………………………………………………..08 Qualité du lait ……………………………………………………...10 Substances toxiques et autres substances étrangères nuisibles a la qualité de lait ……………………………………………………….14 Santé de la vache …………………………………………………...18 Maladie transmisse par le lait ……………………………………...20 Agents sensibilisateurs spécifiques et non spécifiques ……………..22 Conclusion…………………………………………………………..27 Bibliographie
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1. Historique : Pendant des millions d’années, l’homme vécut de chasse et de cueillettes qui lui œufs, du miel et du poisson. Il y a environs 10 000 procuraient, entre autres, de la viande, des œufs, ans, la découverte de l’agriculture et de l’élevage lui assurait une certaine sécurité alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi l’ère des grandes civilisations. L’élevage des animaux laitiers qui date d’environ 8 000 ans a ouvert des perspectives alimentaires chaque jour plus prometteur. Il est à noter que le culte du lait est imprégné de la vie religieuse de l’Inde ancienne. La conception de la sainteté de la vache était particulièrement puissance dans 1’Antiquité en Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et végétariennes de certains asiatiques. En Europe, les moines, notamment les Bénédictins, sont au Moyen Age les principaux producteurs de fromages : le l e pont l’évêque, le munster. Les seigneurs sei gneurs revenant des croisades leur apportent des recettes d’Orient qui enrichissent leurs créations créations.. Ainsi, avant la révolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du XIX
ème
siècle, les techniques de
fabrication de lait fermenté, de beurre, de fromage étaient déjà au point.
2. Définitions: Le lait est un liquide blanc ou jaunâtre opaque secrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères apparaissant quelques jours après la naissance des jeunes pour les nourrir pendant les premières semaines ou les premiers mois de leurs vie. . Il est aussi défini comme un aliment parfaitement adapté aux besoins nutritionnels et physiologiques du jeune. Il couvre les besoins énergétiques, structuraux et fonctionnels et contribue à défendre l'organisme contre les agressions bactériennes et virales en augmentant les défonces immunitaires du nouveau-né. . Ce mécanisme est possible que par la présence d'un liquide visqueux secrété entre la naissance et l'apparition de lait souvent appelé colostrum. En outre, le lait est une matière première qui peut être transformée en une multitude de produits aux textures et flaveurs variées. Ces produits se réunissent sous l'appellation générique "produits laitiers": crème, beurre, yaourt, fromage, mais également, lait entier, demi écrémé, écrémé, etc. (Encarta, 2006). 3
3. composition chimique du lait: Le lait constitue un gisement de molécules variées: lipides, protéines, glucides, minéraux,… dont les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles sont bien valorisées (Gérard. B, 2003).Ces différents constituants du lait sont les mêmes pour les différentes espèces de mammifères, mais également, leur composition varie d'une espèce à une autre et même au sein de la même espèce (encarta, 2006). Ces variations sont le plus souvent d'origine physiologique (nombre (n ombre de vêlage, vêla ge, époque de d e la lactation, lact ation, état de d e santé,…), génétique (espèce, race), zootechnique (mode et moment de la traite), alimentaire (foin, fourrage,…) et, enfin, d'origine climatique. De ce fait et pour réduire fortement l'importance de ces variations individuelles, le lait proposé à la consommation est toujours un mélange, obtenu de la traite de plusieurs animaux. Et comme le lait de vache présente plus de 90% de la production laitière mondiale, il suffit de citer citer ses propres principaux principaux constituants:
matières azotées: Protides ou protéines essentiellement les caséines qui sont des polypeptides phosphorés associés surtout à des constituants minéraux "calcium", en particulier, pour constituer les micelles des caséines. Leur séquence conférant à chaque protéine des propriétés propres. C'est sur la base de la précipitation à pH 4,6 (20°C) deux constituants sont séparés: les caséines et les protéines solubles ou protéines du lactosérum (Dalgleish, 1982 cité par FAO et INPHO, 1998). En outre, il existe dans le lait une fraction dite protéose-peptone qui présente des caractéristiques intermédiaires. Cette fraction est riche en glucides (11 pour cent de sa composition) et ne précipite pas comme les autres protéines solubles lors du chauffage à 100°C suivi d'une acidification à pH 4,6.
Lipides: il convient de noter chez la vache (comme chez les autres ruminants) non seulement une richesse du lait en acides gras courts, mais aussi en acides gras mineurs (impairs et ramifiés) et, au contraire, une pauvreté extrême en acides gras très longs et polyinsaturés. La présence d'acides cétoniques et hydroxylés est encore une caractéristique de la matière grasse laitière dans l'ensemble des matières grasses alimentaires. Même si cette proportion est faible (>0.11 pour cent), leur transformation lors d'un traitement thermique (vers 120°C) en méthylcétones et en lactones est à l'origine d'un fort pouvoir aromatique.
Glucides: notamment, le lactose qui représente environ 45 à 50 g/litre. 4
Minéraux (matière saline): Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait (7,3 g/litre environ), soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée dans la fraction insoluble (ou colloïdale). Il existe un équilibre entre les formes solubles et colloïdales, d'une part, et entre les formes ionisées et non dissociées d'autre part. Cet état est précaire parce que sensible à divers facteurs, notamment au pH, à la température, et à la concentration ou à l'addition de calcium. Toute altération de ces équilibres modifie la stabilité du lait, notamment les propriétés de la caséine native. Ainsi, sa déstabilisation provoquée par le chauffage ou la présure est accentuée par une teneur calcique élevée et diminuée par une teneur calcique réduite (par des sels complexant, type citrate et phosphate). Le froid entraîne, au sein des micelles, le départ d'une fraction du phosphocaséinate calcique; cela stabilise la solution colloïdale en la rendant moins sensible à l'action de la présure, par exemple.
Oligoéléments: D'une manière générale, le lait constitue pour l'homme une mauvaise source d'oligoéléments. Ils s'y trouvent le plus souvent sous forme organique, à des taux relativement modestes, et lorsque les taux semblent plus proches des besoins, ils sont présents sous forme inorganique (de moindre biodisponibilité). C'est le cas notamment du cuivre et du manganèse, très liés aux groupements phosphates de la caséine. Dans une certaine mesure le zinc et le fer font exception à cette règle. Par ordre d'importance (quantitatives au plan nutritionnel, il convient de citer: le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, manganèse, l'iode, le sélénium et le cobalt. (FAO et INPHO, 1998).
Vitamines: Toutes les vitamines connues sont présentes dans le lait de vache. Les diverses techniques de traitement du lait peuvent en modifier sensiblement les taux, surtout pour la vitamine C (Gregory, 1975 cité par FAO et INPHO, 1998). Dans le lait de vache, la thiamine (vitamine B1) est en partie libre et en partie liée aux protéines ou phosphorylée. Elle est ainsi vulnérable à la chaleur (chauffage prolongé à haute température).
Enzymes: Une soixantaine d'enzymes ont été répertoriées dans le lait, mais leur rôle n'est pas toujours clairement établi. Certaines sont des facteurs de dégradation (utiles ou nuisibles), comme les protéases qui facilitent l'hydrolyse de la caséine et les lipases, facteurs de rancissement. D'autres possèdent une activité bactéricide ou bactériostatique. La lactopyroxydase, lactopyroxydase, 1 'enzyme la plus abondante du lait de vache, agit contre les bactéries en 5
présence de H2O2 et de thyocyanate lorsque ces substances sont présentes en concentrations suffisantes. Ce système protège aussi les muqueuses de l'animal contre les radicaux libres. Les taux de thyocyanate du lait de vache semblent sans danger pour la fonction thyroïdienne. Enfin, la quantité de certaines enzymes du lait (catalane) constitue un indicateur de son niveau d'hygiène.
Hormones: Le lait de vache contient des hormones dont l'activité biologique est connue, mais dont le rôle est beaucoup moins certain. Il semble que la plupart de ces hormones soient détruites dans le tube digestif, du moins chez l'homme.
Les acides organiques: De nombreux acides organiques ont été détectés dans le lait. Les principaux sont cités ciaprès: acides nitriques, neuraminiques et acides nucléiques. (FAO et INPHO, 1998).
Les substances indésirables: i ndésirables: La mamelle est un émonctoire et le lait peut contenir des substances ingérées ou inhalées par l'animal, sous la forme soit du constituant original, soit de composés dérivés métabolisés. Les substances étrangères peuvent provenir des aliments (engrais et produits phytosanitaires), de l'environnement (pesticides), de traitements prescrits à l'animal (produits pharmaceutiques, antibiotiques, hormones) (Mahieu et al, 1977 in FAO et INPHO, 1998). On peut citer: les pesticides, les antibiotiques, éléments radioactifs, nitrates et nitrosamines et les métaux .
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4. Caractéristique Caractéristiquess physicochimi physicochimiques ques du lait: Les caractéristiques physico-chimiques physico-chimiques des différents laits sont regroupées au tableau n° 1.
Tableau n° 1: Caractéristiques physico-chimiques de lait Constantes Energie (kcal/litre) Densité du lait entier à 20 °C
705 1,028-1,033
Point de congélation (°C) pH-20°C
0,03 6,60-6,80
Acidité titrable (°Dornic) Tension superficielle du lait entier à 15°C (dynes cm)
15-17 50
Conductivité électrique à 25 °C (siemens)
45 x 10-4
Indice de réfraction Viscosité du lait entier à 20°C (centipoises)
1,45-1,46 2,0-2,2
5.
caractéristiques microbiologiques microbiologiques du lait: Le lait peut être ensemencé par de nombreuses espèces microbiennes. Pour certaines, il
constitue un bon milieu de culture, ce qui leur permet de s'y développer. Pour d'autres germes banaux ou pathogènes, il n'est qu'un véhicule occasionnel. A la sortie de la mamelle, même lorsque celle-ci est saine et que la traite est effectuée dans des conditions rigoureuses d'hygiène, le lait contient habituellement une centaine à quelques milliers de bactéries par ml. (Weber. F, 1985) puisqu'il constitue une matière première aisément périssable où les bactéries sont susceptibles de le contaminer et de multiplier rapidement et le rendre impropre. Bactéries, virus, levures et moisissures peuvent être présents dans le lait. Les bactéries ont une place prédominante dans l'ensemble des problèmes micro biologiques et des produits laitiers, les levures et les moisissures intéressant surtout la fromagerie. Ces espèces ont une influence très importante sur les procédés de transformation ainsi que de la conservation notamment les traitements thermiques, aussi bien sur la réfrigération après la collecte. De ce fait, on peut distinguer:
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Flore psychrotrophe.
Qui désigne les micro-organismes qui ont la faculté de se développer à une température égale ou inférieure à 7°C (en général, dans le lait, c'est le genre Pseudomonas qui domine).
Flore thermorésista thermorésistante. nte.
Un certain nombre de bactéries sont capables de résister aux traitements thermiques usuels utilisés dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Leur développement ultérieur peut altérer les produits et, et , parfois, être dangereux pour la santé. On distingue: La flore thermorésistante totale, définie comme la flore résiduelle après un
traitement à 63°C pendant 30 minutes ou un traitement équivalent tel que la pasteurisation HTST (72°C pendant 15 secondes). La flore moyennement thermorésistante, qui n'est pas détruite par chauffage à
75°C pendant 12 secondes. La flore fortement thermorésistante, qui n'est pas détruite par chauffage à 80°C
pendant 10 minutes. Elle comprend notamment les spores bactériennes, qui nécessitent des températures supérieures à 100°C. Les levures peuvent aussi être néfastes. Des Torulopsis, productrices de gaz à partir du lactose, supportent des pressions osmotiques élevées et sont capables de faire gonfler des boîtes de lait concentré sucré.
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6.
Traitements des laits :
6-1. Buts des traitements :
L’écrémage :
Il permet de récupérer une partie des lipides du lait afin de fabriquer le beurre et la crème fraîche.
L’homogénéisation :
d ’éviter la montée de la crème. Elle permet Elle permet de stabiliser l’émulsion et d’éviter
La conservation par :
les chauffages du lait. la concentration du lait additionné de sucre donnant un lait concentré sucré (les laits
concentrés non sucrés sont stérilisés). le séchage (déshydratation) permettant la fabrication de poudres de lait, utilisées en
alimentation animale et humaine (laits en poudre écrémés, laits maternisées des nourrissons).
6-2.Les divers types de chauffage des laits : Le but de ces traitements est la destruction plus ou moins complète de la flore microbienne du lait. Les techniques sont nombreuses.
La pasteurisation :
Elle détruit tous les germes pathogènes. On distingue : - la basse pasteurisation (chauffage à 650C, 30 min) utilisée dans les fromageries. - la haute pasteurisation (chauffage à 720C, 15 sec, ou 950C qq sec) utilisée pour les laits de consommation. Un tel chauffage, quel que soit la technique, ne détruit pas toutes les bactéries et en particulier n’atteint pas les formes sporulées thermo résistantes. Le lait pasteurisé doit donc être conservé au froid et consommé relativement relativement rapidement.
L’ébullition :
Elle est surtout ménagère et permet de s’assurer de la mort des bacilles tuberculeux si elle est suffisamment prolongée ou d’autres bactéri bactéries es pathogènes qui auraient contaminé le lait pasteurisé. Pour le lait cru, cette ébullition est nécessaire pour éviter tout risque, mais elle altère les caractéristiques de goût et de saveur du lait.
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La stérilisation :
Elle permet la destruction de tous les microorganismes présents dans le lait. Les techniques les plus anciennes utilisaient une température de 1050C pendant 20 min pour stériliser le lait reparti en bouteilles fermées. Les techniques modernes (procédé UHT : ultra ult ra haute température) permettent de chauffer le lait à 1400C pendant une seconde et ce chauffage est immédiatement suivi d’un refroidissement après détente sous vide. Une telle technique n’est possible qu’avec des couches minces, le conditionnement est bien sur stérile. Le est ainsi conservable longtemps (quelques mois) et à température ambiante. L’altération du goût et de la saveur est moindre que dans l’ébullition prolongée. On peut considérer un tel conditionnement comme une conserve.
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7- Dérivés
du lait :
Les dérivées du lait sont fort nombreuses.
Les laits fermentés f ermentés :
La coagulation du lait est due aux acides produits par les bactéries lactiques. Les yaourts sont conservés au froid quelques semaines.
Les fromages :
La coagulation du lait est due à l’addition l’addition de présure qui contient des enzymes agissants sur la caséine, et/ou à l’addition des bactéries lactiques. Des bactéries ou des champignons provoquent des transformations ultérieures. ult érieures.
Le beurre :
Il est fabriqué à partir de la crème du lait. Tous ces produits posent des problèmes particuliers ; nous ne développerons que l’exemple de yaourt. D’autre part, le lait est utilisé pour de nombreuses préparations alimentaires : desserts lactés, flans, crèmes, sauce béchamel…et même dans la préparation des saucissons industriels.
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8- Qualité
du lait :
8-1- Définition de la qualité : La qualité est définie par l’association française de normalisation (AFNOR) comme l’ensemble des propriétés. Et caractéristique d’un produit ou service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimes ou implicites d un client ou des utilisateurs (GUY et al 2002)
8-2-maitrise de la qualité : La maitrise de la qualité passe par l’observance de la règle dite 5M qui vise à garantir la qualité ; la sécurité ; l’efficacité du produit : -
Milieu (maitrise de l’environnement selon sa criticité)
-
Main d’œuvre (qualification, motivation, formation des operateurs)
-
Méthode (importance de la documentation écrite)
-
Matériel (importance de maintenance maintenance et du nettoyage de tous les appareils)
-
Matière (approvisionnement) (BAILLY, 2004)
8-3-le système d’assurance qualité (SAQ) : Au sens général, pour assuré le maintien de la qualité, l’assurance qualité (AQ) peut se résumer en une démarche qui tend vers le zéro défaut à la qualité totale, cette démarche prévient l’erreur ou le défaut, déf aut, plutôt que d’avoir à la constater const ater a posteriori. Selon le guide des hommes pratiques de fabrication (BPF) .l’assurance qualité est définie comme (an large concept qui couvre tout ce qui individuellement et collectivement, peut influencer la qualité d’un produit, elle représente l’ensemble des mesures prises pour s’assurer que concept de qualité totale.
8-4-Nettoyage et Désinfection : 8-4-1-Le nettoyage : a-Définition de nettoyage :
Le nettoyage peut être considère comme « action de séparer et d’éliminer des souillures généralement visible d’une surface » ».. Le nettoyage des équipements mais aussi des locaux est un paramètre important à maitriser, élément major pouvant influencer sur la qualité de produit finale. La qualité qualité de nettoyage doit être assuré au même titre que toute activité activité de production production et l’ensemble de ses paramètres maitrise’ à tout moment : moyen humain ‘matériel et méthode. méthode.
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nettoya ge : b- L’objective de nettoyage L’objective poursuivie est l’hygiène. Cette hygiène commence par la propreté. Cette propreté a un but finale, f inale, c’est d’assurer la sécurité de consommateur qui va les l es produits prod uits que nous fabriquons (SOYER et GOEUSSE, 1991). Le premier objectif est la propreté macroscopique, macroscopique, c'est-à-dire c'est-à-dire l’absence de résidus qui dans une prochaine fabrication pourrait dénaturer le produit ‘ tant dans son gout que dans son aspect. aspect. Le deuxième objectif est la propriété microscopique, puisque les souillures qui vont ont le siège de prolifération microbiennes ‘ qui peuvent atteindre la rester sur les parois ser seront santé du consommateur consommateur
8-4-2-La Désinfection : Le terme de désinfection en industrie agro-alimentaire désigne la destruction des germes et d’autre micro organismes nuisibles dans le matériel et les appareils. La désinfection doit toujours être procédée d’un bon nettoyage et être intimement liée à ce nettoyage nettoyage.. Au cours des opérations de désinfection, le nombre des bactéries dans les appareils des industries alimentaires, doit être réduit de telle manière que les prescripti ons d’hygiène soient respectées(SALAH,/ respectées(SALAH,/ )
8-4-3-Nature des résidus : Il existe deux types principaux : - les souillures minérale : du calcaires ‘ de la pierre de lait en laiterie, éventuellement quelque sels de métaux qui sont apportés par une eau qui contient du fer, de oxalate de calcium…etc. (SOYER et GOEUSSE, 1991). Les souillures organique : glucides, lipides, ce qui en soit ne veut pas dire grand-chose, mais que l’on va caractériser pour utilisera llaa fois un détergent et un procédé par des qualificatifs physico-chimique : fine ou épaisse, dure molle ou spongieuse (SOYER et GOEUSSE ,1991)
8-4-5-Produit de nettoyage : a- Produit de nettoyage nettoyage ACIDE : Les produits de nettoyages acides ont pour bute de dissoudre les résidus minéraux l’eau (DUPUS et al, 2002). résultants des aliments, de l’eau
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Tableau n°2: Composition des détergents acides ( BOUSSER ,1999) ,1999) Détergent acide
Leurs effets sur les souillures
-Acide phosphorique (H3PO4) -acide nitrique(HNO3) -acide sulfurique (H2SO4) -acide sulfonique -Acide citrique (HOCO5H2 2 C5OH)-COOH
Solubilisation des sels minéraux en général et surtout les sels calcaires
tensioactifs
-Détachement des souillures -émulsion des matières grasses
Anti mousse
Anti mousses pour tensioactifs -anti mousse pour souillures
-désinfectant : iode, peroxyde, alcool, ammonium quaternaires.
-destruction des germes et les microorganismes nuisibles
b- Produit de nettoyage nettoyage ALCALIN : Le rôle de produits de nettoyage alcalins est d’enlever le croute de résidus organique calcinés par les traitements de chaleur, de saponifier les lipides saponifiables et dissoudre les matières grasses (DUPUIS et AL, 2002)
Tableau n°3 : composition des détergents alcalins (BOUSSER, 1991) Détergent alcalin
Effet de détergent sur les souillures
Soude(NaOH) Potasse(KOH)
Hydrolyse de la matière organique
EDTA TRIPOLYPHOSPHATE de NA
Complexant des sels de duretés
Phosphonates organique Gluconate de NA
Solubilisation des sels de calcium
tensioactifs
Détachement des souillures Emulsion des matières grasses
Anti mousses Silicate Désinfectant : chlore, ammoniums quaternaires, aldéhyde, alcool
Anti mousses pour tensioactifs Anti mousses pour souillures organiques Inhibiteur de corrosion en présence d’A1 Destruction des germes et les microorganismes nuisibles
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c- Les enzymes enzymes : Les enzymes sont des protéinés qui accélèrent la vitesse d’une réaction chimique, chaque enzyme enzyme est spécifique a une substance particulière ; les protéases pour les protéinés, protéinés, les lipases les lipides et les amylases pour les amidons (DUPUIS et AL, 2002) - La composition chimique détergente: Les tableaux suivant représentent la composition chimique des détergents et leur effet sur les souillures :
8-4-6-Propreté des détergents: Les détergents possèdent possèdent des propriétés jouent un rôle important dans l’élimination des dépôts, dépôts, ces ces propriété sont : -mouillant : abaissement de la tension superficielle, effet de pénétration. -solubilisant : mise en solution des résidus hydrosolubles. -émulsifiant : mise en émulsion des corps gras. (poussières….) -dispersant et séquestrant : mise en suspension des matières solides (poussières….) (BAILLY.2004).
8-4-7-L’efficacité du détergent-désinfectant : Pour être efficace, le détergent désinfectent doit être adapté a la souillure a éliminer et la molécule désinfectante doit être efficace sur les germes à éliminer. -cette efficacité doit être donnée en se fixant les paramètres suivant : Le temps. La température. La concentration. L’action mécanique (BOUSSER ,1999). (BOUSSER ,1999).
8-4-8-Méthode de nettoyage: Trois grandes types de nettoyage nettoyage sont utilises dans industrie laitière laitière : a-Nettoyage manuel: manuel: Ce type de nettoyage peut se définir comme le nettoyage direct d’un équipement a la suite d’une action mécanique par un operateur utilisant des outils variée et agent de nettoyage tels que les détergents.
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b-Nettoyage semi-automatique semi-automatique : Ce type de nettoyage peut être définie comme l’enchainement d’opération ma manuel nuel et mécanique ‘intervention du personnel est très réduite mais indispensable au bon déroulement de la procédure de nettoyage .l’opération peut être amené, par exemple, a activer le système ou les différentes étapes d’un nettoyage en place ; ou bien encore a préparer les solutions de détergent la bonne concentration. c- Nettoyage automatique automatique : Ce type de nettoyage ne requiert aucune intervention humaine. Il est entièrement automatisé. Très souvent ce type de nettoyage est assimilé au nettoyage en place (BALLY ,2004).
9- Substances toxiques et autres substances étrangères nuisibles a la qualité
de lait 9-1 Insecticides Au cours de ces dernières années, les insecticides d'origine végétale les plus coûteux (derris et pyrèthre) ont été pratiquement supplantés par des insecticides synthétiques organiques de haute efficacité. L'utilisation agricole en grand de ces composés dans les pays économiquement avancés a fait naître certains problèmes, notamment celui que pose l'apparition des insecticides dans le lait, avec tous t ous les risques qu'elle comporte pour la l a santé du consommateur. Les deux principales sources de contamination du lait sont : */ les insecticides appliqués aux vaches et dans les étables contre les mouches, les poux ; les tiques et d'autres ectoparasites. */ les insecticides de traitement des plantes et des graines fourragères pour les protéger de la vermine. Dans les deux cas, une certaine proportion de ces insecticides est absorbée par la vache et partiellement excrétée dans le lait. Ces insecticides de synthèse appartiennent appartiennent à deux groupes chimiquement chimiquement distincts ; les hydrocarbures chlorés ont été découverts les premiers et employée à grande échelle dans les champs. Marth et Ellickson ont récemment passé en revue l'utilisation de ces produits dans la pratique laitière : ils ont constaté que lorsqu'ils sont appliqués dans les étable et sur les vaches, tous les insecticides suivants apparaissent dans le lait : hexachlorure de benzène, DDT, dieldrine, dilan, lindane, méthoxychlore, perthane et TDE (Rhothane ou DDD), l es teneurs du lait varient de 0,5 p.p.m pour le méthoxychlore et le perthane à 33,6 p.p.m pour le DDT. En 16
général, les résidus disparaissent du lait quelques jours après l'application, mais dans certains cas ils subsistent longtemps à de faibles taux, après avoir donne à des vaches des aliments traités aux insecticides, on a retrouvé dans leur lait des résidus d'hexachlorure de benzéne, de chlordane, de DDT, de dieldrine, d'endrine et de toxiphéne, à des taux allant de 0.05 p.p.m, (endrine ) à 26 p.p.pm, DDT. Kastli, déclare que lorsqu'un hydrocarbure chloré est ingéré avec le fourrage, la proportion excrétée dans le lait va de 0.5 à 20%. Le second groupe des insecticides de synthèse est celui des organophosphorés, on les utilise surtout contre les mouches et les autres insectes résistants au DDT et aux autres hydrocarbures chlorés, d'après les rapports publiés, Marth et Ellickson ,ont conclu que les insecticides organophosphorés n'apparaissent généralement pas dans le lait après avoir été appliqués dans les étables ou sur le fourrage, dans ce dernier cas ,on pense qu'ils seraient détruits dans le rumen de l'animal, les insecticides du groupe des hydrocarbures chlorés constituent donc le principal danger pour la santé des consommateurs de lait et de produits laitiers. En raison de leur affinité pour les graisses, ces insecticides se fixent sur les lipides du lait, si bien que le beurre provenant de lait contaminé contient une proportion considérablement plus élevée d'insecticides que le lait lui-même.S mith, Hoskins et Fullmer, ont trouvé 65 p.p.m de DDT dans du beurre venant d'un lait qui n'en contenait que 2,3 p.p.m . Schechter,Pogorelskin et Haller,ont signalé la présence de 456-534 p.p.m de cet insecticide dans du beurre fabriqué avec du lait qui n'en contenait que 3 à 26 p.p.m. On trouve également de fortes concentrations de ces insecticides dans la créme et les fromages provenant de lait pollué ; ils s'accumulent s'accumulent dans les tissus ti ssus graisseux du corps' d'où le risque d'effets d' effets cumulatifs.
9-2- Agents de conservation et désinfectants On ajoute parfois au lait certains agents et des bactériostatiques pour prolonger sa conservation et empêcher ou masquer la fermentation acide et la décomposition qui résultent de pratiques défectueuses, parmi ces additifs figurent l 'eau oxygénée, la formaline, l'acide borique et le borax, l'acide benzoïque et les benzoates, les sels alcalins, l'acide salicylique, le dichromate de potassium, les hypochlorites, la chloramine et les composés d'ammonium quartenaire, les produits de ces deux derniers groupes sont souvent introduits dans le lait après avoir été utilisés dans les solutions de rinçage du matériel et des ustensiles laitiers, tous les 17
produits indiqués tendant à masquer des pratiques anti-hygiéniques, mais leur usage ne constitue nullement une garantie contre les micro organiques pathogènes, en outre, certains d'entre eux ( formaline, acide borique ) peuvent être extrêmement toxiques, même en faible quantités, exception faite pour l'eau oxygénée, leur emploi comme bactériostatiques intentionnels doit être fermement prévenu et vigoureusement condamné.
9-3- Radionuclides Les possibilités de retombée de produits radioactifs provenant des essais d'armes nucléaires et de l'utilisation de l'énergie atomique ont, pour ainsi dire, ajouté une nouvelle dimension au potentiel du lait en tant que vecteur de maladies, la détection des Radionuclides dans le lait et l'évaluation de la teneur du lait en produits radioactifs constituent des problèmes très particuliers, dont s'occupent de nombreux organismes nationaux et internationaux et qui ne seront pas examinés ici, des groupes spéciaux d'experts des Nation Unies périodiquement rapport à ce sujet et des cours sont organisés conjointement par l'Agence internationale de l'énergie atomique (AIEA), la FAO et l'OMS, ainsi que par des organismes nationaux, pour former des hygiénistes alimentaires et notamment du personnel de contrôle laitier. La FAO a publié une étude du problème des radionucléides dans les aliments en général, y compris le lait. En ce qui concerne le lait, les radionucléides actuellement considérés comme les plus dangereux sont le strontium-90 et l'iode-131, mais l'importance éventuelle d'autres élément comme le césium-137, fait l'objet d'une attention constante, le strontium-90 a une longue période (environ 28 ans), après ingestion, il se concentre dans le squelette, ce point est important chez l'enfant qui consomme de grandes quantités de lait, l'iode-131 a une courte période (environ 8 jours) ; mais il se concentre dans le volume relativement r elativement faible de la thyroïde.
9-4- Substances aromatiques et produits médicamenteux excrétés excrétés dans le lait l ait Nombreuses sont parmi les plantes fourragères et les herbes que le bétail mange celles qui peuvent donner au lait une odeur suffisamment perceptible pour le rendre désagréable et même nauséabond pour certaines personnes, la famille des crucifères* est bien connu à cet égard. Un certain nombre de produits administrés aux animaux laitiers à doses thérapeutiques thérapeutiques sont excrétés dans le lait en quantités minimes, pendant des temps variables, ils peuvent nuire aux consommateurs, surtout aux enfants et adultes affaiblis qui boivent des quantités 18
relativement importantes de lait (comite mixte FAO /OMS d'experts des additifs alimentaires), parmi ces produits figurent : des sels contenant de l'iode, du mercure, du plomb, du cuivre, de l'arsenic, l'acide salicylique et l'acide borique, l'alcool, le chloroforme, l'éther, la morphine, la phénothiazine, le séné, la rhubarbe, l'aloès, la colchicine, l'huile de croton, la férule, l'isoniazide. La phénothiazine excrétée dans dans le lait le rosit après quelques heures d'exposition à l'air et fait souvent croire au consommateur à la présence de sang. Certains des produits précités (colchicine, huile de croton) peuvent avoir une action cathartique sur le consommateur de lait, alors que d'autres (aloés, rhubarbe, phénothiazine et séné) modifient le goût et la couleur du lait, il faut autant que possible écarter pendant au moins 48 heures (et de préférence 96 heures) après la dernière administration, le lait des animaux auxquels l'un quelconque de ces produits a été administré, si on constate de mauvaises odeurs provenant du fourrage, il faut supprimer de l'alimentation la plante incriminée, le lait affecté ne doit pas non plus servir à la fabrication de beurre ou de crème car ceux-ci conservent les aromes nuisibles.
9-5-Autres facteurs nuisibles à la qualité du lait Outre les agents pathogènes, les poisons végétaux, les allergènes et les odeurs indésirables, d'autres facteurs peuvent nuire à la qualité du lait et même provoquer des nausées et d'autres réactions indésirables i ndésirables chez le consommateur. */ le sang
La présence de sang dans le lait, accompagnée ou non d'autres altérations visibles, peut être un signe de mammite, de charbon, etc. ces affections ayant déjà été examinées plus haut, il ne sera ici question que de la présence de sang dans le lait, en l 'absence d'infection. Des quantités variables de sang peuvent se mêler au lait d'un ou plusieurs trayons d'une vache apparemment normale, l'origine peut en être une hémorragie à l'intérieur du tissu mammaire ou dans les acini par suite de lésions lé sions causées par des ruades, des coups de sabot ou de corne. */ troubles digestifs
Le déclin de la sécrétion lactée est souvent le seul effet, sur le pis, des troubles digestifs chez la vache, dans certains cas cependant le lait prend une saveur salée ou amére, devient plus fluide et a tendance à cailler en quelques heures, il possède souvent des 19
propriétés irritantes et peut causer des troubles gastro-intestinaux chez les enfants et chez les adultes hypersensibles, le lait des vaches nourries d'aliments moisis, fermentés ou décomposées peut provoquer des troubles analogues, on ignore toutefois si ceux-ci résultent d'une excrétion dans le lait de substances nocives ou d'une contamination par le milieu ambiant. */ morsures et piqûres venimeuses
Les animaux laitiers peuvent être mordus par des reptiles venimeux ou piqués par des arthropodes : abeilles, guêpes, scorpions, araignées et centipédes, ils peuvent alors présenter divers signes de toxémie, en particulier, à moins que la sécrétion lactée ne soit totalement interrompue, du sang ou du liquide d'oedème dans le lait, en cas de morsure par un serpent, on observe parfois un afflux sanguin abondant dans la glande mammaire ou des hémorragies localisées , mais il n'est pas prouvé que les venins soient excrétés dans le lait ni que le lait devienne toxique pour le consommateur. consommateur. */ pollution ordinaire ou bactérienne anormalement forte
Le lait de médiocre qualité contient souvent des particules de fumier ou d'autres substances étrangères : débris fourragers, poils de rongeurs et de bovins, insectes et fragment d'insectes, sable, etc., et de très nombreuses bactéries, tous les laits contiennent un certain nombre de bactéries de levures et de moisissures provenant surtout de l'atmosphère, généralement leur nombre est faible, mais lorsque la manipulation est faite sans soin et le stockage sans refroidissement elles se multiplient et le lait peut en contenir des quantités considérables, cette multiplication se fait aussi parfois lorsque le lait a été contaminé après pasteurisation ou autre traitement thermique, et n'a pas été conservé au froid. Bien que le lait traité par pasteurisation soit sans danger du point de vue infectieux, il pourrait provoquer, selon certains des troubles gastro-intestinaux chez le nourrisson, les enfants et les sujets hypersensibles, certaines « diarrhées estivales » lui ont été attribuées, mais sans preuves absolues. Pour prévenir tous les risques précités, s'imposent : la plus grande propreté dans la production et dans la manipulation du lait, un refroidissement suffisant pendant le stockage et le transport et des précautions constantes pour éviter toute recontamination après le traitement.
20
10 -Santé de la vache 1- Influence de de la race race sur la compositi composition on du lait : Le taux de matière gras et de protéines varié d’une race a une notre ainsi que les sels minéraux
Individu et facteur f acteur physiologique : il est possible d’envisager 6 paramètres essentiels : La période colostrale : le taux de protéine très élevés surtout du fait de la présence des l’immunoglobulines. l’immunoglobulines. La proportion des caséines est faible. Stades de lactation : début de lactation : la quantité de matières azotées, dés la l a naissance du veau attient la maximum d’ou l’importance de couvrir les besoins nutritionnels en début de lactation. Fin de lactation : l’activité de la glande mammaire est faible. Les caractéristiques des laits de fin de lactation sont identiques à celles des laits secrétés par des animaux âgés. éme Numéro de lactation : la qualité de lait produite augmente du 1 er vêlage jusqu’a vêlage jusqu’au u6 puis elle commence à diminuer.
Niveau de production : lorsque la production laitière augmente celui des caséines reste stable. Variation individuelles et journalières : ces variations proviennent des conditions de traite. t raite. La rétention lactée : elle résulte du maintien a l’intérieur de la mamelle du lait qui devrait normalement être expulsé cette rétention est due a : stress, une lésion du pis ; une traite défectueuse….etc…
2-Etat sanitaire sanitaire de de la mamelle mamelle : les mammites On appelle mammite une inf lammation lammation d’un ou plusieurs quartiers de la mamelle due a la présence d’un d ’un type t ype de microorganismes pathogènes. Une mammite provoque un trouble tr ouble dans la sécrétion lactée plus la mammite est grave plus la composition du lait se rapproche de celle du plasma sanguin.
3-Alimentation 3-Alimenta tion Variations de la composition du lait dues facteurs alimentaires : La diminution brutale et de courte durée (quelque jours) du niveau énergique ou du niveau générale d’alimentation provoque une augmentation de la production laitière et une augmentation du taux butyreux. Pour une période plus longue les variations variations dues à une sous-alimentation sous-alimentation sont fonction fonction de l’état de l’animal. Variations de la composition du lait dues aux aliments : Chez les vaches normalement alimentées la composition du lait varie avec les aliments.ces aliments ont donc une action spécifique due a leur composition et a leur structure 21
11-
Maladie transmisse par le lait
11-1- charbon La contamination de l'homme par la bactéridie charbonneuse résulte presque toujours de l'ingestion de viande insuffisamment cuite d'animaux infectés plutôt que de la consommation de leur lait, il est vrai que chez la vache bacillus anthracis peut passer du sang dans le lait, mais ce passage semble exiger une forte bacillémie, qui ne se produit qu'à l'approche de la mort, aussi le bacille n'a-t-il généralement été décelé que dans des échantillons de lait prélevés juste avant ou après la mort, les agents infectieux persistent rarement dans le lait des animaux rétablis, dans les cas aigus, la lactation cesse ou l'aspect du lait est si anormal que sa consommation devient devient improbable, il faut cependant craindre que les sécrétions des animaux atteints ne viennent souiller de bacilles du lait sain, faute de précaution suffisantes dans les étables touchées par la maladie. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts de l'hygiène du lait a recommandé que « lorsque le charbon est effectivement présent dans un troupeau, les plus grandes précautions soient prises pour éviter la contamination possible du lait par l'environnement », il faut aussi rejeter le lait des animaux suspects, c'est-à-dire de ceux qui présentent une élévation de température, le reste du lait doit être pasteurisé ou convenablement traité par la chaleur, l'idéal serait de ne pas utiliser le lait d'un troupeau infecté tant que deux semaines ne se sont pas écoulées après l'observation du dernier cas clinique, mais cette mesure serait indûment stricte du point de vue économique et le Comité a formulé sa recommandation après avoir pesé les risques relativement faibles de contamination de l'homme si les précautions préconisées sont prises. Etant donné que les animaux qui ont reçu les vaccins à base de spores vivantes couramment en usage peuvent excréter des bacilles vivants (atténués) dans leur lait, il est généralement conseillé de rejeter le lait des animaux qui font une réaction post-vaccinale générale et de traiter par la chaleur le lait des autres animaux du troupeau, on peut parer à cette difficulté en vaccinant les vaches, les chèvres et les brebis en dehors des périodes de lactation.
22
11-2- botulisme Le lait et les produits laitiers ne sont pas rarement en cause dans le botulisme, Mayer a analysé l'historique d'un grand nombre d'épisodes enregistrés dans diverses parties du monde, le lait et les produits laitiers n'airaient joué un rôle que dans 8 des 541 intoxications isolées ou groupées enregistrées aux Etats-Unis, le fromage, blanc ou autre avait été incriminé dans 6 cas, le lait en boite dans 2 cas. Les spores extrêmement résistantes de clostridium botulinum et de cl. Parabotulinum sont largement répandues dans le sol et contaminent fréquemment le lait et les produits laitiers, elles ne risquent guère d'être détruites par la pasteurisation ni par les autres traitements thermiques habituels, on a constaté qu'elles restent viables dans le fromage, généralement en l'absence des toxines correspondantes, les facteurs responsables de leur inhibition dans le lait et dans le fromage sont mal connus, bien que l'acidité du lait et de quelques produits laitiers puisse jouer un rôle important. Le lait et les produits laitiers étant très rarement à l'origine de ce type important d'intoxication chez l'homme. 11-3- brucellose La brucellose est un des exemples classiques de zoonose transmise par le lait, son épidémiologie a été éclaircie par la Mediterranean Fever Commission de la Royal Society of London, cette commission a établi que l'origine de l'infection humaine était la chèvre de Malte, a cette époque, l'île comptait 20.000 de ces animaux dont 50% étaient contaminés et dont 10% donnaient du lait infecté, des que l'on se mit à pasteuriser le lait frais fourni à la garnison de Malte, la fréquence de la maladie chez les soldats diminua de 90%, la maladie était donc bien véhiculée par le lait, depuis lors, on a montré que la contamination directe de l'homme se fait par contact avec des tissus animaux et des sécrétions infectées ou par inhalation de matériel sec pollué et on considère maintenant que ce mode de transmission est plus important dans certaines régions que la propagation par le lait.
11-4- Champignons pathogène pathogèness Quelques champignons pathogènes peuvent infecter les tissus mammaires et être excrétés en grand nombre dans le lait, lai t, certaines espèces signalées comme pouvant provoquer la mammite chez les animaux sont également capables de susciter divers états pathologiques chez l'homme, on n'a jusqu'à présent signalé chez celui-ci aucune infection de ce genre d'origine laitière, mais la présence dans le lait et les produits laitiers de ces champignons pathogènes 23
pour l'homme constitue un danger en puissance, bien que non avéré, certaines observations permettent de penser que l'usage répandu de la pénicilline et d'autres antibiotiques contre la mammite bactérienne a conduit à un accroissement de l'incidence de la mammite d'origine fongique. Nocardia asteroides serait la cause d'une mammite du bétail, on a constaté que ce champignon est excrété dans le lait quatre mois et demi durant, des poussées épidémiques de ce type de mammite ont été signalées aux Etats-Unis, au cours de l'une d'elles, 28 vaches (18%) d'une exploitation laitière ont été atteintes, on a observé depuis lors d'autres troupeaux infectés, dont un à Hawai. Des cas isolés d'infection ont également été signalés : chez une vache et chez une chévre, le micro-organisme résiste à la pasteurisation à 740C pendant 15 secondes et à 640C pendant 30 minutes ; il détruit en 30 minute par un traitement à 660C.
11-5- Infections parasitaires Il est certain que quelques unes des affections parasitaires de l'homme transmissibles par les aliments peuvent être véhiculées par le lait ; tel est notamment le cas des affections au cours desquelles le stade infectant du parasite peut être propagé par les manipulateurs de lait : Kystes amibiens et autres, oeufs de Taenia solium et de Enterobius. Mais les caractéristiques épidémiologiques épidémiologiques de ces infections sont telles qu'il est difficile sinon impossible de déceler les causes de transmission des agents infectieux au lait ; et c'est sans aucun doute la raison pour laquelle la littérature des maladies à transport laitier ne signale pas de cas infectieux de ce type. Toxoplasma gondii est à notre connaissance, le seul parasite animal qui excrété dans le lait de
vache, soit infectieux pour l'homme ; mais on ignore si les humains peuvent etre aussi infectés par l'intermédiaire du lait, la contamination du lait et des produits laitiers par des sols infectés d'œufs d'œufs de Ascaris ou de Trichuris, ou de larves d'helminthes, semble possible bien que difficile, de bonnes techniques sanitaires, le traitement thermique du lait et l'adoption de mesures d'hygiène par les manipulateurs de lait devraient convenablement prévenir la transmission de ces infection.
11-6 – Tuberculose Leur fréquence été considérablement considérablement réduit et leur transmission été été évitée par un traitement thermique et un contrôle sanitaire efficace des produits laitier
24
12- Agents
sensibilisateurs spécifiques et non spécifiques
12-1- Antibiotiques Les laits vendus dans les pays industriels renferment assez fréquemment des résidus provenant des antibiotiques utilisés pour le traitement des animaux laitiers, ces produits sont fréquemment administrés par voie parentérale ou orale, et parfois en complément de la ration alimentaire, mais c'est la perfusion intra mammaire contre la mammite qui est principalement responsable de la pollution du lait et des produits laitiers, cela explique aussi que la pénicilline se trouve plus fréquemment dans le lait mis en vente que d'autres antibiotiques comme la streptomycine, la chlorotétracycline, l'oxytétracycline, la bacitracine, la néomycine, le chloramphénicol et la polymyxine, dans de rares cas, des personnes peu scrupuleuses, ou ignorantes des conséquences de leur acte, ajoutent délibérément des antibiotiques au lait pour arrêter la multiplication bactérienne. Dans certains pays, on a étudié systématiquement la teneur du lait en résidus d'antibiotiques, l'examen de milliers d'échantillons de lait cru ou pasteurisé a montré que la proportion de ceux de ces laits contenant de la pénicilline atteignait parfois 11.6%, mais qu'elle était le plus souvent comprise entre 3 et 5%. La présence de résidus d'antibiotiques dans le lait pose deux sortes de problèmes, en premier lieu, ces résidus créent des difficultés au cours de la fabrication des produits qui nécessitent un caillage, une maturation, le développement d'un arome et d'autres processus tributaires de l'activité microbienne, car celle-ci est inhibée par la présence des antibiotiques, le principal danger réside cependant dans les réactions nuisibles chez les personnes hyper sensibilisées à la pénicilline ou à d'autres antibiotiques, de plus , le consommateur de lait cru peut se trouver exposé à des agents pathogènes provenant provenant du pis et résistant aux antibiotiques, l'existence d'un tel danger n'est toutefois par prouvée à l'heure actuelle. Du point de vue des réactions d'hypersensibilité, c'est la pénicilline qui est au premier plan, car les autres antibiotiques se trouvent beaucoup moins souvent dans le lait et sont considérés comme des allergènes faibles. Cette menace pour la santé publique est suffisamment grave dans certains pays pour justifier le rejet sur le marché des lots de lait contenant des résidus de pénicilline, le comité mixte FAO/OMS d'experts de l'hygiène du lait a recommandé que « le lait destiné à la 25
distribution soit rejeté pendant les 72 heures au moins et, si possible, les 96 heures qui suivent le traitement » par la pénicilline, afin de surmonter certaines des difficultés administratives évidentes que suscite l'application de cette recommandation, le comité a en outre instamment recommandé que « les préparations d'antibiotiques ne soient administrées que sous sous surveillance vétérinaire ». Le traitement thermique du lait a peu d'effet sur sa teneur en pénicilline et les observations de plusieurs chercheurs, résumées par Marth et Ellickson, montrent que la pasteurisation n'élimine pas la pénicilline du lait et des produits laitiers, il en subsiste même après ébullition pendant 60 minute et passage à l'autoclave pendant 15 à 30 minute sous 2 atmosphère, la pénicilline n'est pas inactivée par dessiccation et peut donc se trouver dans le lait en poudre. 12-2- Allergie au lait L'absorption de lait ou de produit laitiers semble parfois suivie de troubles gastrointestinaux non spécifiques, qu'il est impossible d'attribuer avec certitude aux causes spécifiques examinées examinées dans la suite du présent chapitre. On pense généralement que les cas isolés sont dus à une sensibilité des sujets atteints aux protéines du lait (allergie du lait). Le lait de vache peut causer des réactions allergiques chez les nourrissons et l es jeunes enfants, dans certains pays 66%. Les signes et symptômes observés sont les suivant : eczéma, pylorospasme, coliques, diarrhée et apathie. Plus rarement, on constate de la toux, une impression d'étouffement, des halètements, de l'asthme, du rhume de cerveau, des éternuements et de la toxémie. Les symptômes disparaissent rapidement par retrait du lait de vache dans le régime et alimentation de l'enfant au lait de soja, aux potages, etc. le lait longuement bouilli (3 à 6 heurs) est préférable au lait pasteurisé, car il semble que les propriétés allergéniques résident dans la fraction albuminique qui coagule par la chaleur, ce serait la raison pour laquelle on observe plus rarement des cas d'allergie dans les pays chauds, où le lait est soumis à une ébullition prolongée avant d'être consommé par les enfants et les adultes , les enfants sensibles au lait de vache tolèrent ou ne tolèrent pas le lait d'autres animaux ; beaucoup ne sont pas incommodés par le lait concentré. L'allergie aux laits et aux produits laitiers n'est pas rare non plus chez les adultes, lorsqu'elle se manifeste par des désordres gastro-intestinaux, le sujet apprend vite à éviter le lait, mais lorsque une dermatite bénigne, le rôle étiologique du lait peut rester obscur. 26
Tableau n°4 : Maladies transmissibles à l'homme par le lait maladies
Principales sources d'infection homme
Animaux laitiers
Milieu
Virales
x
x
X
1. Infection à adénovirus
x
x
x
2. Infection à entérovirus (y compris le s virus de la poliomyélite et l es virus coxsackie)
x
x
x
3. Fièvre aphteuse
X
x
x
4. Hépatite infectieuse
x
x
X
5. Encéphalite à tiques
x
x
x
Rickettsiennes
x
X
x
1. Fièvre Q
x
X
Bactériennes
x
x
1. Charbon
x
x
2. Botulisme (toxine)
x
x
3. Brucellose
x
x
4. Choléra
x
x
5. Colibacillose (souches pathogènes d'E. coli)
x
x
6. Infection à clostriduim perfringens (welchii)
x
x
7. diphtérie
x
8. entérite (non spécifique, due à une grande surabondance de germes tués ou vivants : colibacilles, proteus, pseudomonas, welchii,...
x
9. leptospirose
x
10. listériose 11. fièvres paratyphoïdes 12. fièvre de Haverhill 13. salmonelloses (autres que la typhoïde et les paratyphoïdes) 14. dysenterie bacillaire 15. gastroentérite due à lentérotoxine staphylococcique 16. infections streptococciques 17. tuberculose 18. fièvre typhoïde A protozoaires 1. Amibiase 2. Balantidiase 3. Giardiase 4. Toxoplasmose Helminthiques 1. Entérobiase 2. Téniase (infestation par Tænia solium) solium) Autres Réactions de sensibilité aux antibiotiques, toxicoses causées par les insecticides, les toxines végétales, les radionucléides et autres métaux lourds, les produits de conservation et autres substances étrangères.
27
Tableau n°5 : Traitements thermiques nécessaires à la destruction des bactéries pat hogènes du lait
Durée (en secondes) du traitement à la température indiquée (C°) Espèces bactériennes 58°
60°
62°
65°
68°
70°
72°
75°
78°
80°
Salmonella typhosa
_
76-82
36-42
17-19
_
06-juil
04-mai
02-mars
_
2
S. schottmuelleri
_
106-115
66
24-27
_
05-juin
4
3
2
2
S.hischfeldii
_
65-70
35
15
_
04-mai
3
2
_
_
S.typhi-muruim
_
135-198
88-90
36-40
13-14
07-août
6
4
_
2
S.enteritides
_
_
135-140
67-70
25-26
13
8
5
_
2
S.dublin
_
_
140
60-65
24-25
nov-13
06-juil
02-mars
2
_
S. anatum
_
_
85
40-43
18
9
6
04-mai
_
2
Brucella melitensis
_
175-210
90-100
32-55
_
22-29
18-20
10-déc
_
02-avr
B.abortus
_
170-175
55-105
20-43
_
15-25
déc-18
08-sept
_
02-mars
B.suis
_
225
120
55-56
_
25
17
9
05-juin
4
_
_
105-145
17-32
_
oct-17
08-déc
05-août
03-mai
02-mars
Myco. Tuberculosis bovis
_
_
115-150
25-40
_
06-nov
04-août
02-mai
02-mars
2
Staphylococcus pyogenes
_
1080-1330
690
58-63
_
déc-15
10-nov
05-juil
03-mai
03-avr
_
180-192
135-144
65-70
_
08-oct
05-juil
04-mai
3
2
Corynebacteruim diphteriae
43-45
28-31
20-21
09-oct
_
3
2
2
_
2
Escherichia coli
_
125
47-48
18
_
_
7
4
3
2
Mycobacterium tuberculosis hominis
Streptococcus
group
(Lancefield)
A
28
Conclusion D’après de cette étude on constate que le lait est un aliment très sensible et il faut le Traiter avec précaution dés la traite jusqu’e traite jusqu’e la consommation, aussi que le lait Représente un milieu vraiment favorable pour le développement développement des germes Microbiennes en générale et lés germes pathogène pathogène spécialement spécialement donc il est considéré Comme un porteur des maladies. Finalement la qualité de lait ; leur h ygiène, Fabrication et leur consommation ont la relation directe avec la santé d’être humain.
29
Bibliographie : GUY et al ,2002 :la qualité dans l’industrie alimentaire. In microbiologie et qualité dans l’industrie agroalimentaire. Ed. Tec et doc, Lavoisier ‘ paris ‘ pp11-17 pp11 -17 Bailly JEROMEM., 2004. : Stratégie de validation nettoyage en industrie chimique et pharmaceutique. pharmaceutique. Diplôme d’état de docteur en pharmacie, p (28, 29, 44, 65,66) SOYER P et GOEUSSE A. ; 1991 : les détergent, leur utilisation en industrie alimentaire et pharmaceutique .In :S.A(EDS) ; nettoyage et désinfection dans les industries agroalimentaire. EditionAsept, pp19-52 SALAH.,/.étude d’efficacité de système de nettoyage en place. Mémoire d’ingénieur ’I.N.A.T.A, université de Constantine BOUSSER C. ; 1999. Combinaison du nettoyage et de la désinfection. In : Bouix M .Yves leveau J. nettoyage désinfection et hygiène dans les bio-industries .Ed .Tec et Doc .Lavoisier paris pp 258-272. DUPPUIS C ; TARDIF R et VERGE J. 2002. Hygiène et salubrité dans l’industrie laitière In : Carol L Vignola et Editrice scientifique. (EDS) Science et technologie du lait .Ecole polytechnique de Monterial pp 527-570.
30
