Las frutas tropicales

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INTRODUCCIÓN

BEATRIZ IGLESIAS SANTAMARÍA 2º COCINA Y GASTRONOMÍA

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y

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hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa. Sin embargo, en España el consumo de fruta fresca ha sufrido un descenso paulatino desde 1987 hasta 1997, año en el que se estabilizó. A partir de 2000 experimentó una subida considerable, aunque aún está por debajo de la cantidad correspondiente a 1990. Así, en ese año se consumieron 105,3 kilogramos de fruta fresca por persona y año, mientras que en 2002 el consumo fue de 97 kilogramos per cápita. Las frutas de mayor demanda, según datos recientes, son la naranja, seguida por la manzana, el plátano, el melón, la pera, la mandarina y la sandía. Cabe resaltar el aumento que ha experimentado en los últimos años el consumo de frutas exóticas. No obstante, aún estamos muy lejos de los varemos recomendables para conseguir una dieta equilibrada; es más, la cantidad mínima establecida que recomiendan la Organización Mundial de la Salud (OMS), expertos en Nutrición y Sociedades afines en cuanto al consumo de fruta fresca es de 400 gramos diarios. Por tanto, deviene fundamental, desde el punto de vista sanitario y nutricional, conseguir que aumente aún más la ingesta de fruta "al natural", ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas.

CLASIFICACIÓN FRUTAS DE HUESO •

ALBARICOQUE


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CEREZA AGUACATE

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COCO

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MANGO

FRUTAS CON PEPITAS •

MANZANA

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MELÓN

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MEMBRILLO

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PERA

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POMELO

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CAQUI

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CHIRIMOYA

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GUAYABA

FRUTAS DE GRANO •

FRESA

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GRANADA

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HIGO

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GUAYABA

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KIWI

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PITAHAYA O FRUTA DEL DRAGÓN

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TAMARILLO

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA


La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía. Valor energético: energético: Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético. - Hidratos de carbono: carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total. - Grasas: Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable. Valor plástico: plástico: Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para el ser humano. El término esencial hace referencia a que el organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y las naranjas son ricas en prolina. Valor regulador: regulador: Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales. - Vitaminas: Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores. - Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrés). Otros componentes no nutritivos pero también importantes - Fibra: Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%. - Ácidos orgánicos: orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria. - Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.

MADURACIÓN


La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. - La respiración: respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto evita que se produzcan pérdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas. Endulzamiento:

- Azúcares: Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. - Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. - Ablandamiento: Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona propor ciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida. - Cambios en el aroma: aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. - Cambios en el color: color : la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz. Valor nutritivo: Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.

CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA FRUTA


Conservación : Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones. Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección. Las frutas deben escogerse en su punto de m aduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada. Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras…) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado. Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana… entre otras muchas. Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan a través de los años s uele ser simplemente porque están muy buenas.

Preparación: - Mermeladas Para hacer mermelada hay varios métodos: Método 1: 1 : Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea. Método 2: 2 : Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto. - Confituras


Para hacer confitura se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua y se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas , al cocer con azúcar, tardan más en ablandarse. - Jaleas Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas. A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta cantidad variará según cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 1020 minutos.


DETERIORO DE LAS FRUTAS - Alteración por microorganismos: microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos. - Luz: Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o betacaroteno. - Oxígeno: Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. - Calor: Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. - Acidez: Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.


CRITERIOS DE COMPRA DE LAS FRUTAS En la compra: Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del año. Aún así, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estación. Así, en primavera y verano se pueden comprar en el mercado las más refrescantes y ricas en agua como la fresa, la sandía o el melón. En otoño, aparecen frutas más energéticas y ricas en azúcares como la uva, aumentando en invierno la oferta de frutas cítricas como las naranjas, ricas en vitamina C. 1. En las cajas o etiquetas debe figurar: - Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden) - Origen (lugar de cultivo) - Categoría: extra (rojo); 1ª categoría (verde); 2ª categoría (amarillo) y 3ª categoría (blanco). La categoría viene determinada, entre otros aspectos, por el tamaño, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color, etc. - Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden) 2. Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Por tanto, para comprobar su estado es preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la vista y no empaquetados. 3. Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin embargo, la fruta madura deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible.


FRUTAS FRESCAS MES

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Albaricoque Arándanos Brevas Cerezas Ciruelas Endrina Frambuesa Fresas Granada Grosellas Higos Lima Limón Mandarina Manzana Melocotón Melón Membrillo Moras Naranjas Nísperos Peras Piña Plátanos Pomelo Sandía Uva

FRUTAS TROPICALES MES

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Aguacate Alquejenje Caquis Carambola Chirimoyas Coco Maracuya Guayaba Kiwano


Kiwi Kumquat Litchis Mango Mangostán Papaya Pitahaya Rambután Tamarillo

CLASIFICACIÓN

FRUTAS FRESCAS: -

Albaricoque Cerezas Fresas Granada Higos Manzana Melón Membrillo Peras Pomelo


FRUTAS TROPICALES: -

Aguacate Caquis Chirimoyas Coco Guayaba Kiwi Mango Papaya Pitahaya Tamarillo

ALBARICOQUE Descripción Familia: Rosáceas. Especie: Prunus armeniaca = Armeniaca vulgaris Origen: Asia (China) y África. Árbol que puede pasar de los 6 m de altura, en la región mediterránea con ramas formando una copa redondeada. La corteza del tronco es pardo-violácea, agrietada; las ramas son rojizas y extendidas cuando jóvenes y las ramas secundarias son cortas, divergentes y escasas. Las yemas latentes son frecuentes especialmente sobre las ramas viejas. Hojas arrolladas cuando son jóvenes, lisas, brillantes, irregularmente dentadas, ovales, algo acorazonadas en la base, de ápice acuminado, con el haz de color verde oscuro y más pálidas en el envés. Peciolo largo, asurcado y glanduloso. Flores grandes, solitariaFrutos, con cáliz rojo y pétalos blancos o rosados. Aparecen en primavera antes que las hojas.

Fruto Drupa globosa, amarilla y muy sabrosa. Piel más o menos anaranjada, teñida de rojo en la parte expuesta al sol, recubierta de una finísima pubescencia y con un Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

surco muy marcado, que se extiende del pedúnculo a la parte opuesta. Pulpa más o menos adherida al hueso, más o menos jugosa y perfumada. El albaricoque es un fruto similar al melocotón pero mucho más pequeño, de color amarillo pálido o anaranjado con alguna sombra roja. La pulpa no es muy jugosa, tiene cierta textura fibrosa y consistencia harinosa cuando el albaricoque está maduro. Se consume principalmente como fruta fresca, aunque también se utiliza para fabricar algunos derivados como compotas, mermeladas, zumos y los famosos 'orejones' que no son más que albaricoques secos. Los albaricoques han de consumirse bien maduros ya que solamente con una buena exposición a la luz solar se producen unos frutos sabrosos. Entre los derivados del albaricoque se encuentran confituras, compotas, zumos, mermeladas, albaricoques enlatados y sobre todo los famosos 'orejones' que no son más que albaricoques secos. Orejones de albaricoque y melocotón son frutas desecadas. Se obtienen a partir de albaricoques y melocotones maduros a los que se les suele quitar la piel, se deshuesan y trocean. Posteriormente se desecan.

Origen y propiedades El albaricoque fue denominado originariamente Prunus armeniaca porque los romanos lo introdujeron en Europa desde el lejano oriente vía Armenia. Es originario de las zonas templadas de Asia, Corea del Norte o Manchuria, aunque las primeras referencias sobre su cultivo se remontan al año 3000 a.C. en China. Actualmente se produce en países como Turquía, Suiza, Grecia, España, Francia, Estados Unidos, Sudáfrica y Nueva Zelanda. España es un importante productor, siendo la cuenca mediterránea donde se inició su cultivo.

Las variedades más destacables son: - Bulida: es una variedad española de frutos grandes y con un surco poco

profundo. Su piel es amarilla y su carne, dulce, jugosa y perfumada Se recolecta a principios de junio. - Canino: Canino: variedad española de fruto, con forma casi redonda y tamaño grande o muy grande, de piel amarilla o anaranjada. Se recolecta en junio. - Nancy: Nancy: es un fruto de tamaño muy grande, un poco hinchado en la base, casi esférico y abollado en el pico. Su piel es de color amarillo oro con vetas rojas y su piel presenta pequeños abultamientos. La carne tiene color cobrizo, es perfumada y de sabor fino, dulce y un poco ácida. Se recolecta en julio y son frutas de muy buena calidad. - Paviot : son frutos de tamaño muy grande, de color anaranjado y rojo intenso. Su carne es amarilla, fina y agradable. Se recolecta en los meses de julio y


agosto y proporciona unos frutos de muy buena calidad. - Moniquí : es una variedad de gran tamaño. El fruto es oval y aplastado, con piel blanquecina y pulpa turgente, carnosa y de sabor extremadamente azucarado. Es la variedad más apreciada en la zona centro de España. Madura a finales de junio o principios de julio. - Currot : Es la variedad comercial más temprana que aparece en el mercado. Son frutos de pequeño tamaño, piel delicada de color blanco-rosáceo, con pulpa blanquecina, poco carnosa y sabor acidulo. Se suelen premadurar antes de su comercialización ya que recién cosechados carecen de valor gustativo. - Galta roja: roja: en castellano significa mejilla roja, posiblemente sea la variedad más comercializada y más consumida en España. Posee una piel atractiva, mitad rojiza y mitad amarilla o naranja, y su pulpa es anaranjada y de sabor dulce. - Ginesta: una de las variedades más precoces que aparece en el mercado. Los frutos tienen forma esférica y su piel es blanquecina. La pulpa carnosa tiene color blanco y sabor suave y delicado. - Mitger: Mitger: variedad que se caracteriza por el tamaño de sus frutos, en torno a 5055 mm. Su piel es fina, suave y aterciopelada, y su carne blanca, dulce y jugosa. Aparecen en el mercado español a finales del mes de mayo.

Su mejor época Los albaricoques más dulces y jugosos se pueden encontrar desde finales de la primavera hasta finales del verano, es decir, entre mayo y septiembre. La tonalidad rosada que adquiere la piel indica un exceso de dulzor en la fruta.

Características - Forma: es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco característico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del fruto. - Tamaño y peso: pequeño, grande o muy grande, según la variedad, aunque de menor tamaño que un melocotón. Los calibres más comunes de comercialización oscilan entre los 35 a los 55 milímetros de diámetro en la sección ecuatorial del fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50 gramos. Una ración normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres albaricoques. - Color: los tonos de su piel varían según la variedad entre rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado. - Sabor: la pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque está


maduro.

CEREZAS Las cerezas son una fruta realmente deliciosa que a la vez tiene unas propiedades remineralizantes y muy depurativas gracias a su efecto diurético.

Propiedades de las cerezas •

Posee propiedades remineralizantes, desintoxicantes y antiinflamatorias.

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Las Cerezas ayudan a eliminar los niveles de ácido úrico en la sangre.

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Es laxante y diurética gracias a su contenido en fibra, agua y potasio.

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Ayuda a prevenir la Anemia. Las Cerezas son ideales ante la desmineralización de los huesos por su

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aporte en Hierro, Calcio y vitamina C, siendo aconsejable en la pre-menopausia. •

Su riqueza en biofavonoides, evitan la degeneración celular.


Origen El origen de este cultivo parece provenir de la antigua colonia griega de Kerasos (a la que muy posiblemente dio nombre), ubicada en la costa del Mar Negro. Las cerezas constituían un cultivo local muy importante, hasta que Lúculo, general romano que comandaba las tropas romanas en la guerra contra Mitrídates del Ponto, encuentra este cultivo y lo lleva a Roma, haciéndose muy popular por todo el Imperio. La antigua ciudad de Kerasos es la actual Giresun, cercana a Trebisonda.

Variedades NAVALINDA. NAVALINDA.- El fruto es grande y acorazonado, la maduración es temprana media, la carne es roja y jugosa, con sabor azucarado. Se recolecta con rabo. AMBRUNÉS ..- El fruto es medio grande, redondeado r edondeado y ligeramente achatado. La maduración es tardía, su carne es de color vino, de consistencia firme y con jugo abundante y dulce. Se recolecta sin rabo. PICO LIMÓN NEGRO.NEGRO .- Tamaño medio grande de maduración tardía. Los frutos tienen el color negro, la carne es dura y crujiente. El sabor es dulce tirando a áspero. Se recolecta sin rabo. PICO PICO NEGRO NEGRO..- Los Los frut frutos os son son redo redond ndos os,, de tama tamaño ño medi medioo-gr gran ande de y de maduración tardía. La carne del fruto tiene el color del vino, es crujiente y dura, con escaso jugo, el cual es dulce tirando a áspero. Se recolecta sin rabo. PICO COLORADO.COLORADO .- La maduración es muy tardía. La cereza es redondeada y de un tamaño medio-grande. Tiene su carne un color rojizo intenso, es dura y crujiente con abundante jugo dulce y un poco áspero. Se recolecta sin rabo.

Su mejor época Las cerezas y las guindas son frutas de verano, aunque podemos disfrutar de su agradable sabor desde finales de abril (las más tempranas) hasta mediados de agosto.

Características Forma: son drupas, de forma redondeada, globosa o con figura de corazón. Poseen un hueso globoso y casi liso. Tamaño y peso: su tamaño tamaño oscila según la categoría comercial entre los 13 y los 20 milímetros y tienen un diámetro aproximado de 2 centímetros y un peso de 6-9 gramos. Color: presenta colores que varían entre el morado oscuro o negro, tonos cremas más pálidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en función de la variedad. Sabor: dulce y jugoso o agrio, sobre todo apreciable en las guindas. Las cerezas para transformación se pueden recolectar mecánicamente mientras que las Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

destinadas al consumo en fresco se recolectan a mano. Se recogen lo más maduras posibles porque el azúcar no aumenta después de la recolección, son frutas no climatéricas.

FRESAS Las Fresas y los Fresones (Fragaria xananassa) pertenecen a la familia de las Rosáceas y a su vez, €al género de las Fragarias. Necesitan de un clima templado para crecer sin problemas. Es originaria de América y nos llegó con los primeros colonos de Virginia (EEUU). Llegó a España en el siglo XIX. Las fresas y el fresón Españoles tienen t ienen fama de tener una máxima calidad y son muy demandadas por el resto de países europeos. Huelva es la provincia Española, que cultiva las fresas y los fresones de forma masiva, con una gran calidad y son las más demandadas. Extremadura, la Comarca del Maresme (Barcelona) también se dedican masivamente a su vultivo, así como en e n Valencia y Extremadura, aunque en menor proporción. En muchos países de América Latina se le conoce como frutillas. Los países Europeos que más fresas consumen del mercado español son Francia, Alemania y Reino Unido, seguido por el resto de países europeos, pero en menor proporción.

Propiedades Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

Las fresas y fresones contienen en agua, fibra, no tiene casi calorías, Hidratos de Carbono (fructuosa, Glucosa y Xilitol). Las Fresas contienen: • • •

Vitaminas: C y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Calcio. Otros: Folatos, Acido Citurico, Acido Málico, Acido Oxálico, Antioxidantes. Flavoides.

Propiedades beneficios. Recomedadas para: • • •

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el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en e n los niños. Problemas de retención de líquidos (diurético). Problemas de transito intestinal, estreñimiento (poder laxante) Hipertensión. Insuficiencia renal. Acido úrico: lo expulsa. Gota. Sistema nervioso. Desintoxicante y depurador. Refuerza el sistema inmunológico, formación de anticuerpos. Celiaquía. Antiinflamatorio. Anticoagulante. Piel, vista, dientes, huesos Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos. Situaciones de estrés.

Origen y variedades La antepasada de la fresa que se consume en Europa es americana. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más tarde se realizaron cruces entre ésta y una variedad Chilena, lo que ajustó la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. En España, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresas y fresones. Las ventajas de esta zona gozan de reconocimiento mundial. En la actualidad, la producción de fresones onubense representa más del 65% del volumen nacional. La comarca del Maresme, que pertenece a Barcelona, y Valencia y Extremadura son otras regiones nacionales con importantes fresales. Francia y Alemania son los principales clientes y Reino Unido, Bélgica, Holanda, Suiza y Austria demandan también este fresón temprano y de alta calidad. Otros países productores son Italia, Israel y Estados Unidos. Hoy en día, sin embargo, las más comercializadas son fresas de cultivo intensivo que con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el año en el mercado de nuestro país. El fresón se considera un tipo de fresa de mayor tamaño, con forma de corazón y de color rojo vivo cuando está Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

maduro. Variedades más destacables: Reina de los valles: valles : es la variedad de fresa predominante en el mercado español. Son frutos diminutos de color rojo blanquecino a rojo brillante, con suculenta pulpa de sabor dulce y aromática. Camarosa: Camarosa: la variedad de mayor cultivo de fresón. Este fruto grande de origen californiano es muy precoz, de color extremadamente brillante y de buen sabor y firmeza. Tudla: Tudla: son fresones grandes, aromáticos, alargados, de color rojo intenso, tanto externa como internamente. Oso grande: grande: fresón de origen californiano, con el inconveniente de que tiene tendencia al rajado. Es de color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada, calibre grueso y buen sabor. Cartuno: Cartuno: es un fresón de forma cónica perfecta, calibre uniforme y color rojo brillante. Su sabor es azucarado. Carisma: Carisma: variedad muy vigorosa de fresón, capaz de adaptarse a todo tipo de suelos y climas. Es de color rojo suave y de gran tamaño. Irwing: Irwing: son fresones de forma redondeada, achatada por el pedúnculo y de color rojo mate. Pájaro: Pájaro: es una variedad que da fresones con forma cónica, firme, de pulpa consistente y color rojo uniforme y brillante. Esta es, posiblemente, la variedad con mejor sabor de todas las comercializadas. Selva: Selva: se consideran los fresones de verano, ya que suelen aparecer en el mercado a mediados de julio y duran hasta finales de septiembre.

Su mejor época Según las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio. Estas frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en su punto óptimo de consumo que les hacen reconocibles a distancia. El calor, el transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorándose con suma facilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consistente.

Características *Forma: *Forma: de forma cónica a casi redonda, en función de la variedad.


*Tamaño y peso: peso: los fresones se calibran midiendo su diámetro. Los calibres más comercializados van desde los 18 a los 22 milímetros o más, siendo las fresas de menor tamaño. Los fresones tienen un peso aproximado de 25 gramos. *Color: Color: rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo. * Sabor: Sabor: presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un u n sabor que varia de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.

GRANADA Fruto del granado (Púnica granatum), de la familia de las puniáceas. Se halla en estado silvestre en muchas regiones del mundo-, sin embargo, es árbol también de cultivo desde tiempos remotísimos. Los hebreos solían adornar las vestimentas de sus sacerdotes con la granada, granada, mediante diversas alegorías. El granado, aparte de la utilización comercial de su fruto, se emplea como ornamento en patios y jardines, a causa de su precioso follaje de color verde subido y sus flores rojas brillantes, en la época de dar fruto, las cuales cuelgan de forma exótica de sus ramas. Es un árbol de bastante altura, llegando a alcanzar cuatro o cinco metros; en América es mucho menos conocido que en Oriente, donde tiene un carácter casi sagrado.

Propiedades La pulpa de sus granitos es muy sabrosa y jugosa, y se aprovecha para preparar refrescos y jarabes y jarabes de efectos muy saludables. La corteza del árbol se utiliza para la expulsión de tenias; una vez cocida dicha corteza, el agua sobrante se bebe, aunque su sabor es bastante desagradable. El resultado de este remedio puede darse como seguro en la mayoría de los casos. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

La piel de la fruta se ennegrece con el tiempo; pero cuando se arranca madura del árbol, su apariencia es altamente hermosa. La granada posee gran poder vigorizante y es muy adecuada para las personas anémicas y ancianas. El jugo de la granada posee grandes virtudes terapéuticas para las enfermedades gástricas e intestinales, así como para la obesidad, obesidad, gota y reumatismo. y reumatismo. Es desintoxicante y desinflamante del hígado, y ayuda poderosamente al corazón. Asimismo, los masajes con jugo de granada son muy benéficos para el cutis, rejuveneciendo la piel.

Origen El origen del granado se extiende desde los Balcanes hasta el Himalaya; es considerado uno de los frutales más cultivados desde tiempos más remotos. Se introdujo hace mucho tiempo en la región mediterránea, se supone que los cartagineses llevaron la planta al sur de Europa. Teofrasto describió este árbol alrededor del año 300 a.C. y Plinio se refirió a él como uno de los frutales más valiosos. Actualmente este árbol se encuentra naturalizado en la región del Mediterráneo, Sudamérica y sur de Estados Unidos.

Variedades -Hay tres tipos de granados que se cultivan: Granado común de frutos dulces. Granado agrio. Cuyas flores se emplean en ornamentación. Granado de frutos sin pepita. Esta variedad se produce en Oriente Medio. • • •

-Comercialmente destacan dos variedades: Mollar de Elche. Elche. Árbol muy vigoroso, de rápido desarrollo, fruto de tamaño grande, grano grueso, rojo oscuro y pepitilla (semilla) muy reducida y blanda. madura entre octubre y noviembre. Es de mayor calidad, de mayor calibre y más productiva que las del grupo de las Valencianas; presenta importantes pérdidas por abardado de frutos, mayor posibilidad de rajado y de ataque de plagas. La variedad que más se cultiva es Mollar Elche. Mollar valenciana. valenciana. Árbol vigoroso, fruto de tamaño grande, forma redondeada y aplanada, granado grueso y pepitilla muy reducida. Se caracte caracteriz rizaa por ser de recole recolecci cción ón tempra temprana. na. Los precio precioss de venta venta suelen ser significativamente más elevados, debido a la escasez de producto en la época de recolección. •

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-Clones autóctonos del Sureste español: PTO1, PTO7, CRO1 y ME14.

Su mejor época Aunque las granadas empiezan a aparecer en los mercados a mediados de septiembre, es entrado el otoño cuando esta fruta nos ofrece sus granos en toda su plenitud, y se mantiene hasta finales de enero. La granada se debe de recolectar antes de que madure completamente, si no es así, el fruto explota en el árbol. El grosor de su piel hace posible almacenarlas durante meses y que resista bien el transporte.

Características - Forma: Forma: es una baya denominada balausta, de forma redonda. - Tamaño y peso: peso: normalmente su diámetro oscila entre los 70-90 milímetros o más. - Color: Color: se dan distintas gamas que van del rojo brillante al verde amarillento o al blancuzco. - Sabor: Sabor: el interior de la granada está dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptáculo alberga numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor agridulce que recuerda ligeramente al de las grosellas.

HIGOS La Higuera es una planta, que pertenece a la familia de las Morácea. Necesita de un clima cálido. Es un árbol típico de secano. Los higos y las brevas son los frutos de la Higuera (Picus carica L.). Las brevas son la primera cosecha del mismo árbol, siendo los higos la 2ª cosecha. Los Higos y las Brevas son originarios de los países del Mediterráneo. Se tiene constancia, que ya se consumían en el antiguo Egipto hace 4.000 y 5.000 años a.J.C. También consumían los griegos y los romanos, se habla de ellos en varios escritos. Los países productores de Higos y Brevas son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, EEUU, Brasil. En España se cultivan, especialmente, en Huesca (Fraga), Lérida, Avila, Cáceres (Sierra de Gredos), Alicante y Murcia.

Propiedades Los Higos contienen un 70% de agua, Fibra, Hidratos de Carbono(sacarosa, glucosa, fructosa) y muchas calorías. Por lo que no son aconsejables en una dieta de adelgazamiento.


Los Higos contienen: • • •

Vitaminas: C y pro-vitamina A. Minerales: Potasio, Magnesio, Calcio, Fósforo. Otros: Antioxidantes.

Propiedades y beneficios para: • • • • • • • •

Problemas de transito intestinal, estreñimiento (laxante) Sistema inmunológico: aumenta las defensas Anticancerígeno, colón. Problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas. Hipertensión arterial. Situaciones de Estrés. Colesterol. Colágeno, mucosas, huesos, dientes.

NO es aconsejable para insuficiencia renal y dietas controladoras del potasio.

Origen y variedades El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. Siempre fueron un alimento esencial para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios de la renovación. Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una higuera entre el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platón, de hecho se le conoce como la "fruta de los filósofos". Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos olímpicos. La higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil. Dentro del territorio español destaca su cultivo en Huesca (Fraga), Lérida, Ávila y Cáceres (Sierra de Gredos), Murcia y Alicante. Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel. Las variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando están maduros; las coloreadas, incluyen los frutos de color azulado más o menos claro; y las variedades negras, de color rojo oscuro o negro. Uno de los tipos más apreciados de higos es el Cuello de dama, variedad de higo blanco, reconocida por su piel fina e intenso dulzor, que en España proceden del Valle del Tiétar (Sierra de Gredos). También existe la variedad Cuello de Dama en higo negro. Los frutos son achatados, la piel más gruesa que la de los higos Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

blancos y con una pulpa de un atractivo color morado muy dulce. Se cultivan con éxito en Lérida y en Huesca

Su mejor época Los higos, a partir de agosto hasta finales de octubre.

Características - Forma: Forma: los higos adoptan diversas formas, oval, con forma de pera, achatado en la base y más ancho que alto, según la variedad. - Tamaño y peso: peso: normalmente los higos son de pequeño tamaño, de 60-70 milímetros de largo y 45-55 de diámetro y pesan unos 28-40 gramos. - Color: Color: la piel del higo puede ser verde pálido, morada o negra según la variedad y la madurez del fruto. Es comestible, aunque por lo general no se consume. Al abrirlos aparece la pulpa, blanquecina, rosa pálido o morada que esconde cientos de semillas que no estorban al comer el fruto. - Sabor: Sabor: los higos destacan por su exquisito y perfumado sabor dulce.

MANZANA Es uno de los frutos más populares y disponible durante todo el año. Tradicionalmente se le conocía como "la fruta de la salud". En ingles de dice: An apple a day keeps the doctor away (un manzana al dia aleja al medico de tu puerta). Se le atribuyen muchas propiedades curativas, aparte de su reconocido poder diurético. Son muchas las variedades existentes en el mercado y su precio muy atractivo. Aparte de su consumo directo se suele hacer compota de manzanas, zumo, jaleas, pasteles y otros muchísimos más postres muy populares.

Origen y variedades La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

estas frutas. Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el siglo XII a.C. el e l manzano era cultivado en los fértiles valles del de l Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega, la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia". En el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde Iberoamérica, el e l manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia. Se desconoce el origen exacto del de l manzano. Unos autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace 15.000 ó 20.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y hoy en día, España es uno de los principales países productores. Cataluña produce el 40% del total de la producción nacional seguida de Aragón, La Rioja y Navarra. En total casi 45.000 hectáreas plantadas de manzanos de las que se obtienen cada año unas 780.000 toneladas de fruta. Otros países productores son: China, Estados Unidos, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irán, Rusia, India, Brasil, Bélgica, Países bajos y Austria. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades de variedades.. - Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un u n rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.

- Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio.

- Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda,


de sabor dulce, nada ácido y muy aromática.

- Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.

- Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre.

- Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido.

- Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática.

- Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.


- Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.

- Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida.

Su mejor época Dadas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio, excepto la Golden Supreme que está disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prácticamente todo el año.

CARACTERÍSTICAS *Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. *Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos. *Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes. *Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad. Esta fruta ha tenido siempre gran relevancia a lo largo de la historia. Desde la Biblia con Adan y Eva hasta en las teorías de los científicos más conocidos. co nocidos. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

MELÓN

La procedencia del melón no está muy clara: unos aseguran que se sitúa en Asia y otros creen que en África. De cualquier modo, fueron los árabes los que lo introdujeron en España y, como tantos otros productos, los viajes al otro lado del Atlántico lo generalizaron en América. Pertenece a la familia de las 'cucurbitáceas' y se encuentra durante todo el año en el mercado. Aunque la época óptima depende de la variedad, el melón 'piel de sapo', el más cultivado en España, llega con el verano. Mucha agua y vitaminas en una sola porción Esta fruta está compuesta sobre todo por agua (alcanza casi un 93%), lo que facilita la eliminación de toxinas y constituye un excelente remedio contra el calor del verano del verano.. Su aporte calórico, unas 30 Kcal. por cada 100 gr, es muy reducido, y posee un 0% de materia grasa y fibra, por lo que está recomendada en las dietas de adelgazamiento. Sin embargo tiene un alto contenido en azúcares, algo que deberán tener en cuenta los diabéticos, diabéticos, que reducirán su consumo. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

Asimismo, aporta vitaminas C, que ayuda a asimilar los aminoácidos; A, necesaria para la buena salud de la vista y la piel; E, antioxidante que actúa en la reparación de los tejidos; B1 o tiamina, con funciones en el sistema nervioso; B2 o riboflavina, para la respiración celular; B3, o niacina, que interviene en el crecimiento y la reproducción; y B5, imprescindible en el metabolismo celular. Los minerales más destacados son el sodio, importante para que los impulsos nerviosos se transmitan correctamente, potasio, que participa en la función celular, y magnesio, uno de los compuestos que permiten el buen rendimiento muscular. Además, contiene cantidades menores de calcio, hierro, zinc y selenio. ORIGEN Y VARIEDADES El origen del melón es muy impreciso, impr eciso, algunos autores afirman que el melón m elón es oriundo de Asia Central, mientras que otros sitúan su origen en el continente africano. Se han encontrado representaciones de este fruto en tumbas egipcias del 2.400 a.C. En la antigüedad fue descrito como la obra maestra de Apolo y alabado por ser una fruta tan beneficiosa como el sol. En el siglo III, los manuales de horticultura romanos daban instrucciones sobre su cultivo. En aquella época, se servía la fruta espolvoreada con almizcle para acentuar su delicado sabor. Una antigua creencia árabe dice que "el que sacie su estómago con melones se llenará de luz". Los melones aparecieron en Francia a finales del siglo XV y fueron consumidos en grandes cantidades por la corte donde se servían en forma de pirámides y se acompañaban de moscatel. Colón los introdujo en el continente americano. En aquella época su tamaño no era mayor al de una naranja, pero a lo largo de los siglos se han expandido tanto en tamaño como en tipos. Las variedades de melón que se encuentran en nuestro entorno son las siguientes: Futuro, Categoría, Piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados y con un peso comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y muy dulce, aunque poco aromática. La corteza es de color verde y muy fina, en ocasiones reticulada. Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de semillas de color amarillo pálido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio español son zonas productoras: Almería, Valencia, Castellón, Cuenca, Ciudad Real y Madrid. - Tendral: es una variedad originaria del sudeste español, de gran resistencia al transporte y excelente conservación. Se le llama también melón de invierno. Es un fruto con forma redondeada o ligeramente alargada, bastante pesado (2-3 kilos), con corteza rugosa, gruesa, de color verde oscuro, que le hace ser muy resistente al transporte. La pulpa es blanca, poco sabrosa y recuerda al sabor del pepino cuando el melón está verde. Aparece en el mercado en noviembre y se encuentran hasta enero. Pueden conservarse hasta dos o tres meses. Los más comercializados en nuestro país proceden de la zona de Elche (Alicante). - Honey Dew: su corteza es amarilla, lisa y suave. La pulpa es muy jugosa, azucarada y crujiente, también es de un color amarillo pálido. Presentan una Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

forma oval y suelen pesar entre 2 y 3 kilos. Se cultivan en Murcia, Cartagena, Valencia y Cuenca. Fuera de estación son importados desde diciembre hasta marzo desde Costa Rica y Brasil. - Galia: es una variedad originaria de Israel. Su forma es esférica y son de un color verde que vira al amarillo intenso en la madurez, tienen un denso escriturado. Su pulpa es blanca verdosa y poco consistente, con un exquisito aroma. El peso medio de estos frutos oscila entre los 850 y los 1.500 gramos. Son zonas productoras Almería y Murcia, si bien se importan sobre todo desde Israel. - Charentais, Cantalupo: son frutos esféricos, ligeramente achatados de pesos comprendidos entre 700 y 1.500 gramos. Su piel es amarilla, fina y presenta unas rayas longitudinales que van desde la base del fruto hasta el pedúnculo. Su pulpa tiene un bonito color anaranjado (parecida a la calabaza) y un aroma muy característico. El principal país productor es Francia, aunque en España también se cultiva en Almería y Murcia. Su mejor época Es durante los meses de verano, desde julio hasta septiembre, cuando se cosechan los melones cultivados al aire libre, cuidando que el fruto esté completamente maduro y haya desarrollado el sabor y aroma dulce tan particular. Así mismo, en los meses de invierno, de noviembre a enero, podemos degustar el melón Tendral. Fuera de temporada se importan de Brasil, Costa Rica y Sudáfrica. CARACTERÍSTICAS Forma: es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad. Tamaño y peso: oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente. Sabor: el melón resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede saborear su exquisito y refrescante sabor dulce.


MEMBRILLO El Membrillero es un árbol de la familia de las Rosáceas y necesita de un clima templado o frío, para crecer sin porblemas. Su fruto es el membrillo. Es originario de la Europa Meridional, en el Mar Caspio. Su nombre le viene de la ciudad de Cydon (Creta) en Grecia. Aunque se sabe que ya existía en Babilonia hace 4.000 años. Para los griegos era el símbolo de la fertilidad y el amor. Actualmente se cultiva en Armenia, el Cáucaso, Persia, Siria, Argentina, Grecia, Países Balcánicos y España (Región Levantina, Andalucía, Extremadura, Murcia). La madera del menbrillero, que se saca de sus árboles es utilizada en ebanistería. ORIGEN Y VARIEDADES El origen del melón es muy impreciso, impr eciso, algunos autores afirman que el melón m elón es oriundo de Asia Central, mientras que otros sitúan su origen en el continente africano. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

Se han encontrado representaciones de este fruto en tumbas egipcias del 2.400 a.C. En la antigüedad fue descrito como la obra maestra de Apolo y alabado por ser una fruta tan beneficiosa como el sol. En el siglo III, los manuales de horticultura romanos daban instrucciones sobre su cultivo. En aquella época, se servía la fruta espolvoreada con almizcle para acentuar su delicado sabor. Una antigua creencia árabe dice que "el que sacie su estómago con melones se llenará de luz". Los melones aparecieron en Francia a finales del siglo XV y fueron consumidos en grandes cantidades por la corte donde se servían en forma de pirámides y se acompañaban de moscatel. Colón los introdujo en el continente americano. En aquella época su tamaño no era mayor al de una naranja, pero a lo largo de los siglos se han expandido tanto en tamaño como en tipos. Las variedades de melón que se encuentran en nuestro entorno son las siguientes: Futuro, Categoría, Piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados y con un peso comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y muy dulce, aunque poco aromática. La corteza es de color verde y muy fina, en ocasiones reticulada. Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de semillas de color amarillo pálido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio español son zonas productoras: Almería, Valencia, Castellón, Cuenca, Ciudad Real y Madrid. - Tendral: es una variedad originaria del sudeste español, de gran resistencia al transporte y excelente conservación. Se le llama también melón de invierno. Es un fruto con forma redondeada o ligeramente alargada, bastante pesado (2-3 kilos), con corteza rugosa, gruesa, de color verde oscuro, que le hace ser muy resistente al transporte. La pulpa es blanca, poco sabrosa y recuerda al sabor del pepino cuando el melón está verde. Aparece en el mercado en noviembre y se encuentran hasta enero. Pueden conservarse hasta dos o tres meses. Los más comercializados en nuestro país proceden de la zona de Elche (Alicante). - Honey Dew: su corteza es amarilla, lisa y suave. La pulpa es muy jugosa, azucarada y crujiente, también es de un color amarillo pálido. Presentan una forma oval y suelen pesar entre 2 y 3 kilos. Se cultivan en Murcia, Cartagena, Valencia y Cuenca. Fuera de estación son importados desde diciembre hasta marzo desde Costa Rica y Brasil. - Galia: es una variedad originaria de Israel. Su forma es esférica y son de un color verde que vira al amarillo intenso en la madurez, tienen un denso escriturado. Su pulpa es blanca verdosa y poco consistente, con un exquisito aroma. El peso medio de estos frutos oscila entre los 850 y los 1.500 gramos. Son zonas productoras Almería y Murcia, si bien se importan sobre todo desde Israel. - Charentais, Cantalupo: son frutos esféricos, ligeramente achatados de pesos comprendidos entre 700 y 1.500 gramos. Su piel es amarilla, fina y presenta unas rayas longitudinales que van desde la base del fruto hasta el pedúnculo. Su pulpa tiene un bonito color anaranjado (parecida a la calabaza) y un aroma muy característico. El principal país productor es Francia, aunque en España también se cultiva en Almería y Murcia. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

Su mejor época Es durante los meses de verano, desde julio hasta septiembre, cuando se cosechan los melones cultivados al aire libre, cuidando que el fruto esté completamente maduro y haya desarrollado el sabor y aroma dulce tan particular. Así mismo, en los meses de invierno, de noviembre a enero, podemos degustar el melón Tendral. Fuera de temporada se importan de Brasil, Costa Rica y Sudáfrica. CARACTERÍSTICAS *Forma: es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad. *Tamaño y peso: oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. *Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente. *Sabor: el melón resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede saborear su exquisito y refrescante sabor dulce.

PERAS La pera es una fruta que tiene muchos beneficios para el bienestar de nuestra salud. Le cuento algunos para que comience a integrarla a su dieta. Esta fruta contiene fibra, lo que ayuda en el adelgazamiento, adelgazamiento, por tener pocas calorías, más vitaminas, mucha agua, taninos y ácido fólico y caféico. A su ves la fibra ayuda a controlar al estreñimiento y el colesterol, colesterol, evitando el riesgo de enfermedades cardiovasculares diabéticas. Es importante conocer que contiene vitaminas B y C, Potasio, Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio, Calcio, Cobre, Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina, Treonina, Acido Fólico, también acido Oleico, Palmitito, Gltamínico, Cafeico, Linoleico, Aspartico y Ascórbico. Es recomendable comerla con la piel porque es donde se acumula más fibra. ORIGEN Y VARIEDADES Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde épocas muy remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos últimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro. China y España son los principales países productores en la actualidad.


Las variedades más destacables son: - Buen cristiano William´s: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.

- Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto.

- Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Se recolecta en septiembre.

- Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.

- Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca. - Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar. - Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras.


- Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre.

- Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones.

- De Roma: tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.

Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azúcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel. Su mejor época En función de la variedad, podemos disponer de esta fruta todo el año. CARACTERÍSTICAS *Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. *Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos. *Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en función de la variedad. *Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica. Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa.


Se suelen comer además de frescas en diferentes elaboraciones culinarias acompañando platos de carnes, verduras, y como plato principal. Las peras al vino, por ejemplo, es un plato muy característico y apreciado.


POMELO es el fruto de una planta denominada Citrus decumana, un árbol originario de la China, cuyos habitantes tenían desde antiguo la costumbre de consumir esta fruta al comienzo de las comidas, a modo de aperitivo. Los pomelos se cultivan también en la India, Japón, filipinas, Israel, las Antillas e Iberoamérica. Calorías Es un alimento poco energético, ya que sólo aporta 40 calorías por cada 100 gramos. Si bien existen numerosas variedades, los más conocidos son gruesos, forma achatada, corteza lisa y de color amarillo pálido. Su sabor es amargo, ácido y dulce a la vez. Vitaminas Menos ácidos que los limones, menos dulces que las naranjas, los pomelos poseen propiedades muy similares, ya que son muy ricos en ácido cítrico y en vitamina C, así como en sales minerales (fósforo, calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso), necesarias entre otras cosas para el crecimiento, lo que hace Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

particularmente indicado para el consumo infantil.

Propiedades Fácil de digerir, una de sus cualidades es la de fortificar los pulmones. Tiene una acción benéfica sobre el hígado y los riñones, abre el apetito, activa la digestión y facilita el tránsito intestinal. El pomelo también estimula la actividad física e intelectual, por lo que se recomienda incluirlo en la dieta de los estudiantes y deportistas. Los pomelos son recomendables en afecciones febriles y pulmonares, resfriados, gripes, etc. También están indicados en casos de anorexia, artritismo, dispepsias, estreñimiento, insuficiencia biliar, intoxicaciones, fragilidad capilar. Los artríticos, las personas que sufren del hígado, de los riñones o de los pulmones, así como los reumáticos y gotosos, pueden beneficiarse extraordinariamente con una cura de pomelos. Las personas afectadas por trastornos gastrointestinales agudos no deben consumir pomelos. Las flores del pomelo son muy útiles para preparar infusiones con propiedades antiespasmódicas. En verano, la infusión de flores de pomelo está indicada para todos aquellos que tienen dificultades para transpirar adecuadamente. ORIGEN Y VARIEDADES No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones señalan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados, en las Indias Occidentales. Desde allí, se extendió su cultivo por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde se comienza su producción a gran escala. A día de hoy, el cultivo de pomelo se lleva a cabo en numerosos países tropicales y subtropicales y su producción mundial supera las 3,8 millones de toneladas, siendo Estados Unidos el líder con más de 2,3 millones de toneladas, y donde el 45 % se destina al consumo en fresco. Le siguen en importancia países como Argentina, Cuba, Chipre, Israel, México, Mozambique, Sudáfrica, China, Turquía y España (principalmente en las comunidades murciana y valenciana). Las distintas variedades de pomelo se clasifican según la tonalidad de su pulpa. Variedades blancas o comunes: son las que tienen la pulpa de color amarillo, y a pesar de ser las más cultivadas cada vez más se ven desplazadas por las variedades pigmentadas. Duncan: se consideran los pomelos de referencia en el mercado en cuanto a calidad. Se distinguen por su gran tamaño, su pulpa firme y jugosa, excelente sabor, buena acidez y niveles altos de azúcar; además de sus numerosas semillas (30-50 por fruto). Esta variedad se usa en la industria para la elaboración de zumo y se cultiva casi en exclusiva en Florida. Marsh (Marsh Seedles): esta variedad se obtuvo a partir de semillas de Duncan, y actualmente se considera la variedad más importante a nivel mundial. El fruto tiene un tamaño medio, algo más pequeño que el Duncan, con un peso de alrededor de 300 gramos. La corteza es muy lisa, ligeramente gruesa y la pulpa es de color claro. Contiene mucho zumo y apenas tiene pepitas (2-3 semillas por fruto). Su Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

sabor es dulce, aunque al comienzo de la campaña resulta muy ácido. Variedades pigmentadas: son pomelos con la pulpa de tono rosa y rojizo y deben su color al pigmento licopeno. Su popularidad y consumo se ha incrementado en las dos últimas décadas en muchos países. El llamativo color sólo se produce si las temperaturas de cultivo son elevadas. Thompson o Pink Marsh: fue la primera variedad pigmentada sin semillas y surgió por mutación espontánea de la variedad Marsh. Por ello, los frutos se asemejan a la citada variedad, aunque difiere en el color de su pulpa, ligeramente rosada, que tiende a desaparecer con el tiempo. Su zumo no adquiere coloración. Ruby, Redblush, Ruby Red, Red Marsh o Red Seedless: representa la variedad pigmentaria más cultivada, aunque pronto se verá superada por variedades más recientes. Estos pomelos surgen por mutación espontánea de la variedad Thompson con la que comparten similitud, aunque presenta mejor calidad y un mayor tono rojizo externo e interno. El fruto es de menor calibre que las variedades anteriores y tiene pocas o ninguna semilla. Burgundy: es el fruto más pequeño y se cree que también se originó a partir de la variedad Thompson. Es una variedad tardía que se mantiene en el árbol hasta comienzos del verano en buenas condiciones. El color amarillo de su corteza lisa no se corresponde con el intenso tono marrón de la pulpa. Apenas tiene pepitas (1-2 por fruto) y su pulpa es firme, muy jugosa, con sabor dulce y nada amargo. Se considera de calidad inferior respecto a otras variedades pigmentadas, por lo que apenas se cultiva en la actualidad. Star Ruby: de tamaño medio, apenas tiene semillas (1-2 en algunos frutos). Su piel es muy delgada, fina y lisa, amarilla con tonalidades rojizas, y al ser consistente permite pelarlo. Su pulpa adquiere un color rojo intenso y proporciona abundante zumo de sabor más dulce y menos amargo que otros. Es un fruto que se deteriora muy rápido; mientras muchas variedades pueden almacenarse en buenas condiciones durante varios meses, ésta tiende a estropearse a las pocas semanas. Henderson, Ray Ruby y Rio Red: son las variedades más recientes y están destinadas a reemplazar a la Star Ruby, dado que sus frutos son de mayor tamaño y los árboles que los producen son más resistentes y manejables.

Su mejor época Los pomelos florecen durante la primavera y sus frutos maduran según las variedades entre los meses de otoño e invierno, por lo que su mejor época de consumo es entre los meses de octubre y marzo. CARACTERÍSTICAS *Forma: el pomelo es un fruto con forma de esfera ligeramente achatada, aunque en ocasiones pueden tener forma de pera. *Tamaño y peso: este cítrico suele tener un diámetro medio de entre 10-25 centímetros, siendo el tamaño medio de 7,5. El calibrado de los pomelos, al igual que el de todos los cítricos, viene expresado por el diámetro máximo de su sección ecuatorial en una escala descendente entre el 1 y el 9, siendo el calibre 1, los frutos de 9 centímetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0. El peso de un pomelo oscila Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

entre 250 y 450 gramos. *Color: la corteza es gruesa y resistente aunque también puede ser fina o rugosa. Inicialmente la piel es de color verde y a medida que va madurando el fruto, se torna amarilla, e incluso naranja rojizo. Esta fruta combina la forma de una naranja grande y el color amarillo de un limón, si bien existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima. Bajo la piel se encuentra una pulpa dividida en 10 ó 12 gajos repletos de zumo, con un tono que qu e va desde el amarillo al rojizo. *Sabor: el sabor del pomelo es muy particular y desconcierta a mucha gente que lo prueba, que se encuentra con un gusto menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo.

AGUACATE

El aguacate es una deliciosa fruta, de la familia de las Lauranceas, un árbol nativo del hemisferio norte de México. El aguacate esta libre de colesterol y libre de sodio. Solo tiene 5 gramos de grasa en 30 gramos de aguacate. Este tipo de grasa es una grasa monoinsaturada, conocida como "grasa buena". El aguacate es la fruta que más fibra dietética contiene, igualmente tiene 60% mas de potasio que un plátano mediano.


Origen y Variedades El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras españolas. Los principales productores hoy día son: México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España. Las variedades que más se comercializan en los puntos de venta son: Hass (la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en España, concretamente en Andalucía), Bacon (la variedad más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en España), Cocktail o dátil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España) y por último, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel). Su mejor época La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre, la Fuerte durante todo el año y la Pinkerton, sólo está disponible en los meses de febrero y marzo. CARACTERÍSTICAS *Forma: con forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón. *Tamaño y peso: aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que más se comercializan suelen medir 10-13 centímetros, con un peso de 150-350 gramos. *Color: la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloración verde que varía en intensidad en función de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla. *Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.


CAQUI

El Caquis es una planta, que pertenece a la familia de las Ebenáceas. Necesita de un clima cálido, ya que es una fruta tropical. Los Caquis son originarios de Japón y de China. De allí llegó a EEUU en el siglo XIX. A España, Italia y Francia no llegó hasta finales del siglo XIX. Los principales países productores de Caquis son: EEUU, Japón, Brasil, China, India e Israel. En Europa, los dos países más importantes en la producción de Caquis son: España e Italia. En España, las regiones más importantes en la producción de Caquis, son Andalucía y Valencia. Las principales provincias andaluzas en el cultivo de los caquis son: Sevilla, Granada, Málaga y Huelva. La variedad que ahí se cultiva es el Caquis manzana. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

Origen y Variedades Este fruto es originario de China y Japón, dónde se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870. Actualmente, los principales países productores son Japón, China, Estados Unidos, Brasil, India, Israel y, en Europa, Italia y España. En España se cultiva en Valencia y Castellón, pero destaca la rentabilidad productiva de Andalucía (Huelva, Sevilla, Málaga y Granada), dónde se cultiva principalmente el "caquimanzana"; una variedad no astringente. La mayor parte de la producción en España de caquis (astringentes y no astringentes) se dedica a la exportación a otros países como Francia, Alemania y Portugal. Las variedades se dividen en función de su astringencia. Las "astringentes" son las más comunes y necesitan una adecuada maduración para su consumo (Tomatero, Gordo, Rojo Brillante, etc.). Las "no astringentes" son las de mayor consumo, entre ellas, "tipo manzana", Sharon (o Sharoni o Triumph) y Fuyu. Su mejor época Las variedades Rojo Brillante y Tomatero se pueden comprar desde finales del mes de octubre hasta febrero. Los Sharon, desde noviembre hasta marzo.

CARACTERÍSTICAS *Forma: con forma redondeada, similar a una manzana o a un tomate. *Tamaño y peso: presenta unas dimensiones de hasta 7 centímetros de diámetro y un peso de 80 a 250 gramos, en función de la variedad. *Color: la piel es lisa, fina, lustrosa y de color amarillo, anaranjado o púrpura y la pulpa, anaranjada o rojiza. *Sabor: La pulpa es en algunas variedades gelatinosa (Rojo Brillante y Tomatero), con una textura semejante a la mermelada. Sin embargo, en otras es muy consistente y compacta e incluso tan dura como la de una manzana (Sharon). Su sabor recuerda a una mezcla entre melocotón, albaricoque y pera, dulce y muy suave.


CHIRIMOYA

El Chirimoyo es originario de Africa y América. Procede de los Andes, de Perú y Ecuador. Existen vestigios prehistóricos en los que se comprueba que la Chirimoya ya existía en esos tiempos. Los navegantes españoles la llevaron a Africa y de allí, la llevaron a Oriente. Es una planta subtropical de la familia de las Annonacéas de del género de las Annonas. Es una fruta muy frágil, lo que ha provocado una limitada comercialización a nivel mundial. Principalmente se consume y produce en: Perú, Ecuador, Chile, Bolivia, Colombia, España, EEUU, Sudáfrica Sud áfrica e Israel. En España las chirimoyas son bastante apreciadas, y cada vez son más populares Origen y Variedades


El origen de la chirimoya se remonta a los Andes peruanos y las montañas de Ecuador, dónde crece espontáneamente, aunque algunos historiadores incluyen también las zonas andinas de Chile y Colombia. Los españoles la denominaron "manjar blanco" cuando la descubrieron en América. Se cultiva en diferentes países con clima subtropical: Perú, España (especialmente en la costa granadina), Chile, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Colombia, Sudáfrica e Israel. En nuestro país, debido a que es una fruta muy delicada, toda la producción va destinada al mercado nacional. En España, en productividad destaca la variedad Fino de Jete (90%) y Campas, y en menor proporción, Pacica y Bonita. En general, las variedades de mayor cultivo proceden de híbridos, siendo algunas de ellas: Impresa (frutas de gran tamaño con forma conoide o subglobosa, de piel tersa y cubierta de hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil y pulpa dulce, de buen sabor y jugosa), Mammillata (frutas de piel lisa y buen tamaño, jugosas, sabrosas, aromáticas y con menor número de semillas que la anterior), Tuberculata (frutas de tamaño medio, forma globulosa, piel verde oscuro y de maduración tardía) y Umbonata (frutas de tamaño medio, forma de piña, piel fina, pulpa sabrosa, con muchas semillas y poco resistente al transporte). Su mejor época Este fruto madura en invierno, la mejor época para disfrutar de su sabor y propiedades nutritivas. CARACTERÍSTICAS *Forma: aunque su forma puede ser globular u ovoide, dependiendo de las variedades, generalmente tiene forma de corazón. *Tamaño y peso: de 7,5-12,5 centímetros de longitud, su peso oscila entre los 150-1.000 gramos.

*Color: presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa blanca de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas aplastadas de color negro que miden aproximadamente 1 centímetro de longitud. *Sabor: la pulpa, refrescante, muy aromática y de sabor dulce, ligeramente ácido, recuerda a la mezcla de piña tropical y plátano o al sabor de la pera.


COCO

Pertenece a la familia de las Palmáceas. El cocotero del cual procede este fruto es la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. A partir de esta planta, se obtiene una gran diversidad de productos, siendo una fuente de alimento, bebida, abrigo, etc. El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar seguida del coco desecado. El mercado más interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua de coco envasada; de gran aceptación y mayor demanda cada año. Sin embargo, en ciertos países europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de común uso en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial

Origen y variedades Propio de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico, su cultivo se ha extendido por Centroamérica, el Caribe y África tropical. Los tipos de Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades. - Gigantes: se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán, etc. - Enanos: las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad. - Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panamá. Su mejor época Se puede disponer de este fruto durante todo el año. CARACTERÍSTICAS *Forma: redondeada, presenta una cáscara externa, correosa o fibrosa, de 4 ó 5 centímetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra más dura que dispone de tres orificios próximos entre sí, con una disposición triangular y situados en el ápice. Uno de dichos orificios es vulnerable a la presión, lugar por donde puede derramarse el agua de coco antes de romper la cáscara y es donde se encuentra la semilla. La pulpa contiene en su cavidad central el agua de coco, un líquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 mililitros, encerrada en el interior. *Tamaño y peso: es una drupa cubierta de fibras de 20-30 centímetros y puede llegar a pesar hasta 2,5 kilogramos. *Color: la cáscara externa es amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. *Sabor: intenso y muy agradable.

La cosecha del coco varía según el tipo de producción, sobre todo de enero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta época el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

intenso. Si se destina a la producción de coco rayado, deshidratado o copra para la extracción de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo está seco. Estos cocos permanecen en la planta durante 12 meses.

GUAYABA Es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtáceas la cual incluye a más de 3.000 especies de árboles y arbustos de los cinco continentes. Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. En otros países también se la conoce como guayabo, guara, arrayana y luma. Las hay dulces, semiácidas y ácidas; generalmente son de forma redondeada , no muy grande. Cuando están maduras exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. Es tan rica en nutrimentos que en la Segunda Guerra mundial se incluyó en las provisiones para los soldados. Su componente mayoritario es el agua(78%), contiene calorías, proteínas, calcio, fósforo, hierro, grasa, azúcares, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina, niacina y otros nutrimentos más. Es la fruta más rica en vitamina C ( interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones), aún más que limón, naranja o toronja, pues se calcula que en promedio 100 gramos de guayaba contienen más de 180 miligramos de esta vitamina, dosis más que suficiente para cubrir los 60 Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

mg diarios que necesita una persona adulta. Por esta razón es el antigripal natural. Origen y Variedades Es un fruto que procede de Centroamérica, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales. Son países productores Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, India, Sudáfrica, California, Estados Unidos, México, Méxic o, Filipinas, Venezuela, Costa Rica, Cuba y Puerto Rico. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudáfrica y Brasil. Comercialmente se agrupan en blancas y rojas, según el color de la pulpa. Las variedades más conocidas en función del país de origen son: Puerto Rico, guayabas de pulpa blanca, unos 9 centímetros de largo y de 7 centímetros de diámetro, con un peso aproximado de 150 gramos; Rojo Africano, de pulpa rosada, peso de unos 65 gramos y 6 centímetros de diámetro; Extranjero, peso de 135 gramos, 8 centímetros de largo y 7 centímetros de diámetro y Trujillo, peso de 115 gramos y un diámetro de 6,5 centímetros. Existen además otras variedades como: Roja, Polonuevo, Guayabita de Sadoná (Nariño), Rosada y Blanca Común de Antioquía y Guayaba Agria; que se diferencia en su tamaño, peso y forma de producción. Su mejor época Fresca, puede encontrarse en los mercados desde el verano hasta comienzos del invierno.

CARACTERÍSTICAS Forma: según la variedad, la guayaba puede tener forma redondeada semejante a un limón o bien estrecharse hacia el pedúnculo, tomando una forma parecida a la pera. Bajo la cáscara se encuentra una primera capa de pulpa, consistente, firme, de aproximadamente 0,25 centímetros de espesor, variable según la especie. La capa interior es más blanda, jugosa, cremosa y está repleta de semillas de constitución leñosa y dura. Tamaño y peso: tiene unos 4-12 centímetros de longitud y 4-7 de diámetro. Su peso oscila desde los 60 hasta los 500 gramos. Color: dulce, acidulo o ácido, recuerda a una mezcla de pera, higo y fresa en las variedades dulces y a plátano, limón y manzana en las especies ácidas. Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.


KIWI La planta del kiwi, que recibe el nombre de actidina, es originaria de Asia, donde crece de forma espontánea. De allí pasó a Nueva Zelanda donde se cultiva de forma intensiva en granjas-plantaciones muy grandes. En esta tierra se le atribuyó el nombre de kiwi, denominación del animal más típico de Nueva Zelanda, quizá porque recuerda la pelusa que envuelve su piel. El kiwi es un fruto con forma de huevo, de unos 8 centímetros de largo por 6 centímetros de ancho, de color marrón-verdoso. Su carne es verde y en el centro este tono se aclara; además contiene pequeñas y numerosas semillas de color negro. Su sabor exótico y delicioso nos recuerda al de una combinación algo ácida de sandía con un poco de fresa. Este fruto madura en invierno por lo que su temporada comienza en octubre y continúa presente hasta bien avanzado el mes de abril. Sin embargo dadas sus cualidades para la conservación, podemos adquirirlos durante todo el año. Calorías Su escaso aporte calórico hace que podamos aprovechar su riqueza en vitaminas, minerales y fibras sin que apenas aumente el consumo de calorías. Vitaminas El kiwi posee el doble de vitamina E que el aguacate, que hasta hace poco era considerada como la fruta reina en esta vitamina. Contiene también vitamina C, el doble que la naranja, por lo que un kiwi cubre con creces nuestras necesidades diarias. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

Origen y Variedades Es un fruto exótico que proviene de las laderas del Himalaya, concretamente de China Continental. Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales países productores. Algunas de las variedades más importantes son: Kaquiara II y MG-6, de agradable sabor y pulpa verde esmeralda y, en España, la variedad Actinidia deliciosa, procedente de la Hayward. Otras variedades menos importantes por el pequeño tamaño de sus frutos son: Monty, Abbot, Bruno, Kramer, Blake, Tomuri y Matua. Su mejor época Esta fruta, al madurar en invierno, aparece en el mercado a partir de octubre y se mantiene en perfectas condiciones hasta mayo. Sin embargo, otras variedades como el kiwi procedente de Nueva Zelanda, también pueden consumirse desde finales de mayo hasta principios de noviembre. CARACTERÍSTICAS *Forma: es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades. *Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, según la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.). *Color: la piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo. *Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante. El fruto se recolecta a mediados de octubre y principios de noviembre en España. Estos frutos no son comestibles inmediatamente después de su recolección, sino cuando se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto. Tras la recolección, parte de los frutos se almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación hasta el mes de junio, cuando son exportados a países de la Unión Europea. El envasado se realiza en cajas de cartón para un mejor transporte y presentación.


Calorías

5 4 , 2

PROPIEDADES NUTRITIVAS Su componente mayoritario es el agua. Es de moderado aporte calórico, por su cantidad de hidratos de carbono. Destaca su contenido en vitamina C; más del doble que una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico. Así mismo es rico en minerales como potasio, magnesio y fibra, soluble e insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra mejora el tránsito intestinal. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico colabora en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

MANGO Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como "melocotón de los trópicos". Es el miembro más importante de la familia de

H i d r a t o s d e c a r b o n o ( g ) 1 2 , 1 F i b r a ( g ) 1 , 5 P o t a s i o ( m g ) 3 1


g n e s i o las Anacardiáceas o familia del marañón, género Mangifera, el cual comprende ( unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo la Mangifera africana que se encuentramen África. Está reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutosgtropicales más finos. ) 2 Origen y Variedades 7 Su cultivo se viene realizando desde tiempos prehistóricos. Se cree que es originario del noroeste de la India y Pel norte de Burma, en las laderas del r Sri Lanka. Hoy día se cultiva sobre todo Himalaya, y posiblemente también de o México (el principal país exportador del en la India, Indonesia, Florida, Hawai, v mundo), Sudáfrica, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos i vez más importantes en nuestro país, países. También hay producciones cada t se da en algunas zonas un microclima sobre todo en Málaga y Granada, donde a tropical apropiado para su cultivo. También se cultivan en las Islas Canarias. m i Variedades: n a marcado y dulce. La longitud de las - Indios: Su sabor a trementina es muy A fibras y el color de la piel es muy variable, de roja a muy roja. ( - Indochinos y Filipinos: Son muy dulces, sin fibra ni sabor a trementina. La piel mmás importante en Filipinas y, bajo el es verde amarillenta. El Carabao es el c destacables de México. sinónimo de Manila, es uno de los más g ) color rojo y alta resistencia, muy - Florida: la variedad Haden es de piel importante para su transporte y con3un contenido de ácidos orgánicos alto. De similares características al Haden A son también las variedades: Tommy Atkins, Zill, Torbet, Kensington, Irwi, c Haden Glenn, Lippens, Van Dyke, Sensation y Osteen, Keitt. i d Actualmente se investiga el desarrollo o de nuevos tipos de mango como Nomi, Tango, Shelly, etc. f ó Otras variedades desarrolladas a partir li de las más importantes son: c - Mulgoba: fruto de tamaño mediano, o de forma ovalo - globosa, de 9-12 centímetros de longitud y 7-9 centímetros de anchura; color amarillo fuerte, a ( veces rojo en el ápice y junto al pedúnculo, con lunares superficiales de pequeño m tamaño y color amarillo pálido. La cáscara es gruesa, fuerte y tenaz. La carne, de c color amarillo naranja, es suave, singfibras, de aroma y sabor agradables, pero un poco picante. Semillas largas. Se )cultiva en Florida, y también en Israel e Islas Canarias. 2 9 - Amini: de pequeño tamaño y forma, arriñonada; su peso está comprendido entre 170-200 gramos y sus dimensiones oscilan entre 7-9 centímetros de largo 3 y 7-8 de ancho. De color verde amarillento, escarlata en la base y con lunares de color amarillo pálido; la cáscara es gruesa y de superficie lisa. La pulpa es de V pálido y muy jugosa. Semilla delgada u excelente calidad, sin fibras, color rojizo oval. También se cultiva en las Islas iCanarias. t a m Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

( m g ) 9 4 - Pairi: de tamaño regular, forma ovalada, de 200-300 gramos de peso; 7-9 centímetros de largo y 7-8 de ancho.mcg Color verde amarillento, escarlata en la = microgramos base y lunares pequeños de color amarillo blancuzco. Cáscara de grosor medio. Pulpa amarillo naranja, compacta, jugosa, sin fibras, dulce y de perfume pronunciado. Semilla gruesa. Originario de Florida, se cultiva en Canarias, Israel y Hawai. - Camboyana: tamaño regular, forma alargada, de 10-12 centímetros de largo y 6-7 de ancho. Color verde amarillo con muy pocos lunares; cáscara blanda y delgada. Pulpa de buena calidad, sin fibras, de color amarillo intenso, muy jugosa; sabor aromático, ligeramente ácido. Se cultiva y procede de Camboya. - Sansersha: de gran tamaño, entre 500-1.000 gramos y con forma de pera. Tiene 17-22 centímetros de longitud y 9-11 de anchura. Color amarillo fuerte, algo rojizo, con numerosos lunares pequeños de color amarillo grisáceo. Se consiguen resultados excelentes en la elaboración de conservas y no tanto para su consumo como fruta fresca; su pulpa es carnosa, jugosa, sin fibras y algo ácida. La semilla es algo curva y delgada. Su mejor época Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que los diferentes países productores producen cosechas en épocas distintas. Sin embargo, su exportación no se lleva a cabo a gran escala, ya que se trata de una fruta muy delicada que no soporta bien las condiciones de transporte. Por tanto, la mejor época para disfrutarlos en nuestro país es en invierno. CARACTERÍSTICAS *Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. *Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. *Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado. *Sabor: exótico, suculento, muy dulce y aromático. La recolección del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derrama savia, lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

su punto de sazón en más o menos unos 10 días, la cosecha está lista para recolectarse. Los mangos recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. Tras la cosecha, se deben mantener frescos, pero no a temperaturas demasiado bajas. En cuanto a su almacenamiento, la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38ºC, antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente. Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas, disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia res istencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.


PAPAYA


La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, además de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y México la conocen como la fruta del árbol de la buena salud. También se conoce a la papaya con otros nombres: melón zapote, mamao, naimi, capaídso, fruta bomba, lechosa, mamón, nampucha, pucha y paque. Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas negras y una pulpa o carne rojiza. Su árbol se llama papayo. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc. Origen y Variedades Es originaria de México según unos autores y de los Andes peruanos según otros. Se cree que desde México, el cultivo de la papaya se extendió a todos los países tropicales. Actualmente se cultiva en Florida, Hawai, África Oriental, Sudáfrica, India, Islas Canarias, Malasia y Australia. Destacan las variedades Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild, Rissimee, Puna y Hortusgred. Las más aceptadas son la Solo, cuyo fruto pesa unos 450 gramos, con forma de pera y cáscara dura, de sabor dulce y la variedad Puna, ambas procedentes de Hawai. Su mejor época Se la puede comprar todo el año, pero la mejor época para disfrutar de todos sus atributos es el invierno. CARACTERÍSTICAS *Forma: es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. *Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro, su peso ronda los 500-1000 gramos, llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. En África, existen variedades enanas de unos 300-400 gramos de peso. *Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento, amarillo o anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras, aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. La pulpa es roja anaranjada o rojiza, con un tono más o menos intenso. La papaya de pulpa roja es más sabrosa. *Sabor: su aroma recuerda al melón, y el dulzor de su pulpa, al de la pera, el melón o la fresa. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante.


La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo. Algunas variedades como Betty no cambian de color. Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados, por lo que se magullan fácilmente. Por ello, se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 1012ºC. PROPIEDADES NUTRITIVAS Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono, la mayoría simples, aunque en pequeñas cantidades, por lo que su valor calórico es bajo. Destaca su aporte de potasio y en lo que a vitaminas se refiere, es una fuente muy importante de vitamina C, así como de provitamina A. Contiene pequeñas cantidades de una enzima, la papaína, que ayuda a digerir las proteínas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia res istencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La papaya es una buena fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal.

PITAHAYA O FRUTA DEL DRAGÓN


La pitahaya es una fruta exótica que se puede encontrar durante todo el año y también es conocida en otros lugares del mundo como pitajón, yaurero, warakko, fruta del dragón (dragon fruit) o pitaya. Su origen se remonta a las épocas coloniales en donde conquistadores españoles la descubrieron en la zona de Centroamérica, más precisamente en México o América del Sur como Colombia. Existen distintas variedades de pitahaya es por eso que podremos encontrarla en diversos colores y tamaños, pero comúnmente la que se comercia en Europa es de color rojizo provenientes de Vietnam. Respecto del valor nutricional de esta fruta no hay mucho por destacar, conformada en su mayoría por agua azucarada tiene poco aporte calórico con mínimos hidratos de carbono lo que la convierten en una fruta veraniega y utilizada para dietas. En su variedad roja podremos encontrarnos con grandes cantidades de vitamina C, tal es así que 55% de su composición comestible está formada por ésta. La vitamina C es fundamental para la formación de dientes, huesos, colágenos, y glóbulos rojos mientras que además facilita y favorece la absorción de hierro que poseen diversos alimentos. Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntos destacables. Origen y Variedades La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitaya" que significa fruta escamosa. La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, desde Nha Trang en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. Su mejor época La variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los meses de junio a agosto. CARACTERÍSTICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. Beatriz Iglesias Santamaría. Las frutas- Postres Variados. 2º Cocina y

La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas. Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros. Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo.. Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado. La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha de realizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugar a temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC. PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante. Adquiere mayor conocimiento a nivel mundial mundial a partir de su aparición en una de las recetas de la película “Como agua para chocolate”.


TAMARILLO Conocida mundialmente por su amplitud en nombres, el tamarillo, tomate de árbol, cifomandra o tomate francés es originario de Sudamérica y se cultiva principalmente en zonas cálidas como Colombia, Brasil o Sudáfrica. Podremos diferenciar al tamarillo en tres distintos subtipos debido a su color; naranja, rojo y amarillo, esto cambiará también sus gustos volviéndolos en algunos casos más dulces y tiernos (naranja y rojo) o más duros y ácidos (amarillo). Disponible en todo el año por su facilidad decultivo de cultivoel el tomate de árbol es una fruta muy fresca que aportará al organismo una elevada cantidad de fibras mejorando todo lo relacionado con el tránsito intestinal o la regulación del mismo. Además como su componente mayoritario es el agua, también podremos hallar en él hidratos de carbono además de distintas vitaminas como la vitamina B6, piridoxina (mejora el sistema nervioso) junto a la vitamina C o la provitamina A, ambas de gran nivel antioxidante. Por todas estas propiedades sumadas a su gran poder de integración al organismo, es recomendada su ingestión para personas con problemas óseos, de caída de cabello, o con sistemas inmunológicos débiles. Exótica, rica en vitaminas y fresca, el tamarillo es una buena elección para esta primavera. Origen y Variedades Procede de Sudamérica, concretamente de los Andes peruanos. Se cultiva en zonas tropicales altas: Brasil, Colombia y Sudáfrica. Hoy día son países productores Colombia, Brasil, Nueva Zelanda, Kenia, Sudáfrica, California, India y Sri Lanka. Existen tres variedades que se diferencian por el color de su piel: rojo, naranja (más dulces y con semillas tiernas y de menor tamaño que el resto) y amarillo. Las variedades más comercializadas son: Tomate común, de forma alargada, color morado y anaranjado; Tomate redondo, colombiano, de color anaranjado o rojizo; Tomate mora, de Nueva Zelanda, forma oblonga y de color morado. El sabor de la fruta difiere en su mezcla de sabor dulce y agrio según la variedad. Su mejor época Este fruto está disponible durante todo el año en el mercado español. CARACTERÍSTICAS Forma: es oviforme y está cubierto por una piel, gruesa, lisa, turgente y brillante, de un cierto sabor amargo.


Tamaño y peso: unos 8 centímetros de largo y 5 de diámetro. Color: su piel es de color rojo, anaranjado o amarillo según la variedad, y su pulpa, gelatinosa, de color naranja oscuro y algo translúcida, repleta de semillas; recuerda a la del tomate tradicional. Las semillas, color granate intenso, son planas y no muy duras, dispuestas en forma arriñonada y de fácil digestión. Sabor: tiene un sabor agridulce, ligeramente amargo. La fruta fresca se empaqueta en cajas de madera o cartón con un rango de peso de 3 a 9 kilos. Para ciertos mercados, la fruta se coloca en charoles de plástico con espacios para cada fruta. El transporte para exportación se realiza en avión bajo clima templado o vía marítima en contenedores refrigerados a una temperatura de unos 2ºC. La cadena logística para el tomate de árbol es relativamente simple, puesto que es una fruta resistente y de larga vida útil. Dependiendo de la variedad y sin refrigeración, la fruta tiene una vida útil de 14-18 días. En condiciones de refrigeración, la vida aumenta hasta tres meses. PROPIEDADES NUTRITIVAS Su componente mayoritario es el agua. Es un fruto de moderado valor calórico, a expensas de su aporte de hidratos de carbono. Destaca su contenido de provitamina A y C, de acción atioxidante, y en menor proporción contiene otras vitaminas del grupo B, como la B6 o piridoxina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Su contenido de fibra (soluble, pectina) es alto; mejora el tránsito intestinal. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La provitamina A o beta caroteno c aroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante.

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Las frutas tropicales

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