Composición y Clasificación de Las Frutas

COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Principales frutas Las principales frutas son: aguacate, albaricoque,aguaymanto ,arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, jobo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, merey, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote. Muchas frutas, aún siendo de la misma especie botánica, tiene diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las naranjas (valenciana, sanguina).

Clasificación de la fruta Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.

Clasificación de la fruta Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.

Otros grupos de fruta comprenden: Fruta Fruta Fruta Fruto

cítrica como la lima y la naranja. tropical como la banana, coco, kiwi y piña. del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas. seco como las almendras, nueces y castañas.

Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican e n frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denom ina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Botánicamente, según el tipo de fruto: Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no. Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras. Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos. Composición de la fruta La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos

encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las[verdura|verduras], las frutas son ricas en [potasio], magnesio, hierro y [calcio]. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las[proteína|proteínas]y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El[ácido málico]predomina en la[manzana], el [ácido cítrico]en[naranja (fruto)|naranjas],[limón|limones]y [mandarina]s y el[ácido tartárico]en la[uva]s. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en m uy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Consumo Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 8 0% de su composición es agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.

Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Sociedad Española de Nutrición la fruta además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentación un pilar del equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede ser substituida por otros postres m ás modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales. Proceso de maduración y evolución Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: - Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. - Degradación de la pectina que forma la estructura. - Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. Proceso de conservación La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y u nos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de

anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras d e las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Preparación Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación: Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío. Secado Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada. Azucarado Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción. Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac. La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas: Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente. Jalea Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías 1. En el periodo Neolítico surgió la  Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc 2. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años 3. Los orígenes de algunas frutas y verduras se indican en la tablas 1 y 2.

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

FRUTAS

ORIGEN

 ALBARICOQUES (DAMASCOS)

China

PIÑA (ANANÀ)

Brasil

CAQUI

Japón y China

CHIRIMOYAS

Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú

CEREZA

Europa

CIRUELA

Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia (Turquía)

 ARANDANOS

Norte de América

FRAMBRUESA

Europa

FRUTILLA

 América

NARANJAS

Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO

India. sudeste asiático

DURAZNO (MELOCOTÓN)

China

MELÓN

Medio Oriente

MEMBRILLO

Europa Meridional, en el Mar Caspio

MORA

 Asia y Europa

PERA

Europa oriental y de Asia occidental

PIÑA

Brasil

PLATANO

Malasia. Sudeste Asiático.

SANDÍA

 África

UVA

Europa Meridional, en el Mar Caspio

PAPAYA

Probablemente Sur de México y  América Central.

Fuente: http://www.foodreference.com; http://frutas.consumer.es/

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

HORTALIZAS

ORIGEN

 ACELGA

Regiones costeras de Europa y del Norte de  África.

 ACHICORIA

Regiones del Mediterráneo

 AJO

 Asia

 ALCACHOFA

Norte de África

 APIO

Regiones del Mediterráneo

BERENJENA

India

BETARRAGA (REMOLACHA)

Norte de África

BROCOLI

Italia

CEBOLLA

Probablemente Asia

COLIFLOR

Regiones del Mediterráneo

ESPARRAGO

Regiones del Mediterráneo. Sureste de Europa.

ESPINACA

Persia (actualmente Irán)

LECHUGA

 Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.

LIMÓN

Sudeste Asiático

PALTA (AGUACATE)

México, Colombia, Venezuela

PATATAS

Cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú

PEPINO

Probablemente India.

PIMENTON (PIMIENTO)

México, Bolivia y Perú

POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES)

México y Perú.

RABANOS

China

REPOLLO

Europa

TOMATE

Ecuador, Perú y la zona norte de Chile

ZANAHORIA

 Afganistán

ZAPALLO

 Asia Meridional?, México?

ZAPALLO ITALIANO (CALABACÍN)

 Asia Meridional?, América Central?

Fuente: http://www.foodreference.com; http://verduras.consumer.es/

El Código Alimentario Español 4 define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”.

 Además indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras   para referirse a las hortalizas5. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas 6 (Figura 1).

Figura 1: Hortalizas y partes de la planta. El Código Alimentario Español 4 define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra

la clasificación de las frutas según su naturaleza y botánica.

Tabla 3: Clasificación de las frutas según su naturaleza.

Tabla 4: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico CLASIFICACIÓN

Frutos carnosos simples (derivados de una sola flor)

TIPOS

EJEMPLO

Drupa

 Albaricoque (damasco), Ciruela, Melocotón (durazno)

Baya

Uva, Arándano

Hesperidio

Naranja, Limón, Mandarina

Pepónide

Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo

Fresa (frutilla)

Pomo

Manzana, Pera

Sorosis Frutos carnosos compuestos (derivados de Sicono

Mora Higo

una inflorescencia)

Cenocarpo

Piña tropical

Frutos secos dehiscentes

Guisante

Frutos secos indehiscentes

Nuez

Según estadísticas de la FAO (2012) la producción mundial de frutas sin procesar (sin incluir melones y tubérculos) es 636,5 millones de toneladas; mientras que la producción mundial de hortalizas sin procesar (incluyendo melones) es 1.106 millones de toneladas. El principal país productor de frutas (excluidos melones) y hortalizas (incluidos melones) es China con 137 millones (22% del total) y 574 millones (52% del total) de toneladas anuales respectivamente 7. El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental 8. Como se observa en la Figura 2, Dominica (república del mar Caribe) destaca con un consumo aparente (2009) por persona de 1.091 g/día de frutas (398,3 kg/año/persona); mientras que China destaca por el consumo de hortalizas (881 g/día o 321,5 kg/año) 9.

Figura 2: Consumo aparente per-cápita de frutas y hortalizas (según hojas de balance de la FAO 2009) en kg/persona/año

Fuente: http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor 

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud 10.

Tabla 5: Composición química de distintas frutas (Porciones comestibles en crudo)

Tabla 6: Composición química de distintas hortalizas o verduras (Porciones comestibles en crudo)

Los frutos secos  o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua 4. Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces. En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes 11. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%) y una gran proporción de grasa insaturada (más del 75 % de la grasa) considerada como grasa “buena”. El contenido en hidratos de carbono es escaso (excepto la castaña). Debido a su escasa humedad y su gran concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g). Además, destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos positivos 12. En la Figura 3, se muestra el contenido de diversos

fitoquímicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.

Figura 3: Contenido de fitoquímicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos frutos secos.

Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508.

Tabla 7: Composición química de distintos frutos secos (100 g)

En los últimos años se han generado evidencias científicas cada vez más sólidas, respecto al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crónicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de cáncer, controlar la presión arterial, favorecer el buen funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y degeneración macular 13. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos protegería contra enfermedades cardiovasculares 14 Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se incrementara su consumo a niveles adecuados podrían salvarse hasta 1,7 millones de vidas anualmente 8. El comité de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutrición y la prevención de las enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumo mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubérculos feculentos como las papas y yuca), para prevenir enfermedades crónicas tales como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad 8. El programa 5 al día, es una iniciativa global presente en más de 40 países de los 5 continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo de frutas y hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras al menos a 5 raciones al día (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la FAO, OMS y el Instituto Europeo para la Investigación del Cancer, así como con el resto de foros y organizaciones que promueven la importancia de una dieta equilibrada como factor determinante en la prevención de las principales enfermedades 15.

Respecto a la estabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo humano 16. Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales 17.  Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento 18.

Figura 4: Respiración de frutas y hortalizas

 Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminación microbiana17. Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado 19.

Tabla 8: Causas de Alteración de frutas y hortalizas TIPOS DE CAUSA

CAUSA

Biológicas y Microbiológicas

Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales Microorganismos (hongos, bacterias y virus) *Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, que a bacterias debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la alteración por bacterias y hongos, debido a su menor acidez (mayor pH)

Fisiológicas

Germinación de granos, tubérculos y bulbos Senescencia de frutas y hortalizas Cambios producidos por transpiración y respiración

Bioquímicas o Químicas

Reacción de Maillard  Autooxidación Pardeamiento enzimático Otras reacciones enzimáticas Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)

Mecánicas

 Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre defectuoso de embalajes o envases,

golpes, roces Físicas

Excesivo calor  Excesivo frío “daño por frío”

 Atmósfera inapropiada Condiciones de conservación inadecuadas Económicas y Comerciales

Infraestructura insuficiente o inadecuada

para el transporte, almacenamiento y distribución

Fuente: Nilsson, 2000. En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf 

Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplican distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, conservación por calor de productos envasados (conservas), entre otros métodos. La refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos 20. Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros21. El escaldado es una operación esencial en los procesos de conservación por calor de productos envasados (conservas), congelación y deshidratación.Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente 20. Este tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos 21.

DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS  A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo18,23.

 A continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.

Frutas y hortalizas desecadas

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-35% 24, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano. El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones preliminares  –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre 25. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras 18, y mejorar la retención de vitamina C 25 . Sin embargo, hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo 18. El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización 20. Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior 24. En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua 24. Este método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos 20. Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energético (tabla 9).

Encurtidos

Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto 26,. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut) 27. Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones 28. En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.

Figura 5: Proceso de elaboración de los encurtidos

Mermeladas

En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común 65%) 29. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0)

limitan el crecimiento de los microorganismos 30.La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil. Son alimentos muy energéticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azúcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente la vitamina C 31. En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las mermeladas.

Figura 6: Proceso de elaboración de las mermeladas

Zumos, néctares y concentrados El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de

fruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto 32. El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante extracción con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo) de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limón, el zumo (jugo) de naranja y mango y el agua de coco.El Codex 32define zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados 32. Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son: extracción del zumo, clarificación, desaireación, pasteurización, concentración (si debe aumentarse la concentración de sólidos), adición de esencias recuperadas del proceso de evaporación , enlatado o embotellado, y congelación si el zumo se va a comercializar de esta forma 18. (Figura). Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de f ruta natural o concentrada, azúcar y agua, con una concentración equivalente de azúcar de 15 °Brix, aproximadamente (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común 15%) 33. La proporción de fruta en el producto final es del 25-50%, y está reglamentada en l mayoría de los países 31. Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos, éstos se someten a un proceso de pasteurización o esterilización UHT. El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado de dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original 31, siendo menor en néctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o néctares adicionando vitamina C. Respecto al aporte energético es mayor en néctares, debido a su alto contenido en azúcar. En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboración de los zumos.

Figura 7: Proceso de elaboración de zumos

Tabla 9: Composición química de distintos derivados de frutas y hortalizas

Ver también: 

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Frutas y Hortalizas. Preguntas frecuentes

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REFERENCIAS

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NOMBRES CIENTIFICOS DE HORTALIZAS HORTALIZAS DE VERDURA  ACELGA: Beta Vulgaris  AJOS: Allium Satinum  ALCACHOFA: Cynara Scolymus  APIO: Apium Graveolen BETERRAGA: Beta Vulgaris BROCOLI: Brassica Oleracea CALABAZA: Curcubita Maxima CEBOLLA: Allium Cepa COLCHINA: Brassica Campestris COLIFLOR: Brassica Oleracea ESPÁRRAGOS: Asparagos Officialis HABAS: Vicia Faba LECHUGA: Lactuca Sativa PIMIENTO: Capsicum Annum POROS: Allium Porrum TOMATE: Lycopersicum Escuntentivo ZANAHORIA: Daucus Carota

HORTALIZAS DE TIERRAS Y GRANOS ANDINOS  ACHIRA: Canna Indica

 ARRACACHA: Arracacia Zanthorrhiza CAMOTE: Ipomoea Batatas CAÑIHUA: Chenopodium Pallidicaule CEBADA: Hordeum Vulgare KIWICHA: Amaranthus Caudatos MACA: Lepidium Meyenii MAIZ: Zea Mays MANDIOCA: Manihot Esculenta MANÍ: Arachis Hypogaea MASHUA: Tropaeolum Tuberosum OCA: Anser Anser OLLUCO: Ullucus Tuberosus Caldas QUINUA: Chenopodium Quinoa TARWI: Lupinos Mutabilis Sweet YACÓN: Smallanthus Sonchifolios

HORTALIZAS DE FRUTAS  AGUAJE: Mauritia Flexuosa  ALBARICOQUE: Prumus Americana  ALMENDRA: Amygdalus Communis  ANARA: Annona Reticulata  ARAZA: Eugenia Stepitata CAIMITO: Chrysophyllum Caimito CAMU CAMU: Myrciaria Dubia CAÑA DE AZÚCAR: Saccharum Officinaruna CARAMBOLA: Averrhoa Carambola CASTAÑA: Castanea Sativa CHIRIMOYA: Annona Cherimola Mill CIRUELA: Prunus Doméstica COCONA: Solanum Sessiliflorum FRESA: Fragaria Vesca GRANADILLA: Pasiflora Nítida GUANÁBANA: Annona Muricata GUARANÁ: Paullinia Cupara HIGO: Ficus Carica Linnaeus LIMA: Citrus Sinesis LIMÓN: Rutáceas LÚCUMA: Pouteria Lúcuma MAMEY: Pouteria Sapota MANDARINA: Citras Nobili MANGO: Manguífera Indica MARAÑON: Anacardium Occidentale MELOCOTÓN: Prunus Pérsica MELÓN: Cucumis Melo MEMBRILLO: Cydonia Oblonga NARANJA: Citrus Sinesis NARANJILLO: Citronella Mucronata NECTARINA: Prunus Pérsica NÍSPERO: Achiras Sapota NUEZ: Areca Catecú