Rev. Fac. Agron. (Maracay) 32:131-144. 32:131-144. 2006
Evaluación física física y nutricional de un yogurt con frutas tropicales bajo en calorías
Sabrina Chenaí Blanco Dávila*; Emperatriz Pacheco-Delahaye*; Nayesda Nathalie Frágenas*
ABSTRACT
Different formulations of yogurt beaten less calories were elaborated in calories with mixture of fruits (mango, pineapple and passion fruit) in different proportions and edulcorated with aspartame and fructose, and using in their elaboration the lactic ferment with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in relationship 1:1 and milk non-fat; and some physical and nutritional parameters were evaluated. The evaluated parameters were: sugars reducers (3.20-10.70mg), vitamin C (4.30-7.20mg), carotenoides (0.5-0.9mg), acidity expressed as percentage of lactic acid (0.8-0.99%) and pH (4-4.5). During the storage refrigerated at 4°C with intervals of 15 days in each mensuration, it was observed that there was variation statistically significant (P>0.05) for all the evaluated parameters, being characteristic of a product fermented as the yogurt and they evidenced that their useful life settles down in 3 weeks under adapted storage conditions. The formulations were subjected to sensorial evaluation using not trained panelists (25) who showed their preferences for the yogurt formulations that contained 45% mango, 45% pineapple and 10% passion fruit, comparing this with the other pulp formulations with 5% passion fruit, it was evidenced that the quantity of pas sion fruit was decisive in the selection of the panelists. The calories of the yogurts of fruits oscillated Aceptado 2006 * Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela. (Maracay 2101)
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among 50-70 much smaller Kcal/100g to the yogurt commercial milk shake (190 kcal/100g). Key words: aspartame, non fat, fructose, fruits, yogurt.
COMPENDIO
Se elaboraron distintas formulaciones de yogurt batido bajos en calorías con mezcla de frutas (mango, piña y maracuyá) en proporciones diferentes y edulcoradas con aspartame y fructosa, empleando en su elaboración un fermento láctico con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en relación 1:1 y leche descremada; se evaluaron algunos parámetros físicos y nutricionales. Los parámetros evaluados fueron: azúcares reductores (3.20-10.70mg), vitamina C (4.30-7.20mg), carotenoides (0.5-0.9mg), acidez expresada como porcentaje de ácido láctico (0.8-0.99%) y pH (4-4.5). Durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC con intervalos de 15 días en cada medición, se observó que hubo variación estadísticamente significativa (P>0.05) para todos los parámetros evaluados, resultando característicos de un producto fermentado como el yogurt y evidenciaron que su vida útil se establece en tres semanas bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. Las formulaciones fueron sometidas a evaluación sensorial empleando panelistas no entrenados (25), quienes mostraron sus preferencias por las formulaciones de yogurt que contenían 45% de mango, 45% de piña y 10% de maracuyá, comparando esto con las otras formulaciones de pulpa con 5% de maracuyá, se evidenció que la cantidad de maracuyá fue determinante en la selección de los panelistas. Las calorías de los yogures de frutas oscilaron entre 50-70 kcal/100g mucho menor al yogurt comercial batido (190 kcal/100g). Palabras clave: aspartame, descremado, fructosa, frutas, yogurt.
INTRODUCCION
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o descremada, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas, una vida útil prolongada ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche como consecuencia de la acidificación del medio coagulan y precipitan (AOAC, 1997). En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt, intervienen el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos
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metabólicos de estos microorganismos son el lactato, los componentes de aroma y a veces exopolisacáridos (Rawson y Marshall, 1997). La relación simbiótica entre las dos especies durante la acidificación de la leche, origina un aumento en la producción de ácido, el desarrollo del sabor y mejoras en la textura (Xanthopoulos et al., 2001). Actualmente se consume yogurt por sus propiedades organolépticas agradables (Ranken, 1993); por lo que se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado (Desrosier, 1992). En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). También existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido (Robinson, 1987). Durante los últimos años, ha surgido el consumo de alimentos nutritivos bajos en carbohidratos y/o lípidos, por personas que desean controlar la ingesta de estos nutrientes, o por aquellos que por alguna afección deben reducir tal consumo (Blackbeard y Doelle, 1993). En base a lo anteriormente citado, el objetivo del presente estudio fue elaborar un yogurt a base de leche descremada y pulpa de frutas (mango, piña y maracuyá) estas dos últimas no utilizadas en el mercado nacional para la elaboración de yogurt y con una alta producción endulzada con edulcorantes bajos en grasas y calorías que pudiera ser una buena alternativa para personas con regimenes especiales. MATERIALES Y METODOS
Los materiales empleados para la elaboración del yogurt con frutas bajo en calorías fueron: leche descremada en polvo y pasteurizada, fermento láctico, el cual contenía Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii (1:1), piña ( Ananas comosus Merr.) variedad cayena lisa, mango ( Mangífera indica L.) variedad bocado y maracuyá (Passiflora edulis Sims.) variedad amarilla. Los edulcorantes empleados fueron aspartame y fructosa.
Se disolvió la leche descremada en polvo hasta obtener una leche fluida con 17% ST, se homogeneizó y pasteurizó a 90 C durante 5min, luego se enfrió hasta ˚
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temperatura de incubación (42 C) en la cual se adicionó el cultivo iniciador (2-3%) conformado por bacterias productoras de ácido láctico y aroma como S. thermophilus y L. bulgaricus. Se agitó suavemente y se incubó por cuatro horas hasta pH 4.3-4.5. Luego se enfrió a 5 C y se mezcló con la pulpa de frutas en relación 70% yogurt - 30% pulpa, para obtener 108 un yogurt de consistencia batida. Antes del fermento se añadió un hidrocoloide como la celulosa cristalina a razón de 0.3% para favorecer la viscosidad y evitar la sinéresis o separación del suero. De igual manera se utilizó leche descremada pasteurizada para elaborar el yogurt a la que se le añadió leche descremada en polvo hasta 16-17% ST. Ya que se quería evaluar si el tipo de leche (en polvo o pasteurizada) afectaba el proceso de evaluación del yogurt, además de comparar costos. ˚
˚
Se elaboraron formulaciones de pulpas de frutas (mango, piña y maracuyá) las cuales se obtuvieron luego de realizar pruebas preliminares y añadidas a los yogures de leche descremada en polvo y leche descremada pasteurizada y evaluarlas mediante un panel experimentado. Las pulpas de mango, piña y maracuyá fueron edulcoradas con aspartame y fructosa, al mezclar las pulpas con los yogures elaborados resultaron ocho formulaciones de yogurt de frutas tropicales bajos en calorías (Cuadro 1). El aspartame fue agregado a la pulpa a razón de 1% y la fructosa 10%. Formulaciones de yogurt con frutas bajos en calorías
LDEP LDEP LDEP LDEP LDP LDP LDP LDP a,d
Aa Ab Fa Fb Aa Ab Fa Fb
45 45 45 45 45 45 45 45
50 45 50 45 50 45 50 45
5 10 5 10 5 10 5 10
Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05). ± Valor de la desviación estándar; LDEP: Leche descremada en Polvo; LDP: Leche descremada Pasteurizada A: Aspartame; F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Piña y 5% maracuyá, b: Pulpa con 45% Mango, 45% Piña y 10% maracuyá
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A los yogures con pulpa de frutas bajos en calorías obtenidos se le realizaron las siguientes determinaciones: el pH fue medido utilizando un peachímetro con electrodo de vidrio, la determinación de sólidos solubles se realizó utilizando un refractómetro de Abbe y la viscosidad medida a través de un viscosímetro Brookfield con aguja nº 4 y 30 rpm (Walstra y Genes, 1987). La composición química de los yogures fue analizada de acuerdo a los métodos de la AOAC, 1997 para productos lácteos a saber: el Gravimétrico para la humedad, la proteína por el método de Kjeldahl, el de Golgfish para la fracción de grasa y cenizas utilizando el método directo. El porcentaje de ácido láctico fue determinado por el método de acidez titulable, la cantidad de vitamina C por el método de ácido ascórbico y la porción de azúcares reductores por el método de Lane Eynon (AOAC, 1997a). Los carotenoides fueron determinados por el método espectrofotométrico (AOAC, 1997b). Los minerales analizados fueron calcio, hierro y fósforo por absorción atómica (Coultate, 1998).
Con el fin de caracterizar la calidad y vida útil del producto así como su inocuidad y confirmar las buenas prácticas de elaboración, se determinaron coliformes totales y fecales, hongos, levaduras y bacterias psicrotrofas (Robinson, 1987). Para ello, se hicieron siembras por duplicado con diluciones desde 10-1 hasta 10-4. Para coliformes la siembra se realizó en placas petrifilm incubando a 32 C x 48h, para el caso de hongos se utilizó agar extracto de malta y para levaduras agar extracto de levaduras, estos microorganismos se incubaron en estufa a 22-25 C x 3-5 días. Para determinar bacterias psicrotrofas la siembra se hizo en agar nutritivo y se incubó a 7-10 C x 3-5 días (Adams, 1997; Collins y Line, 1998). ˚
˚
˚
El análisis sensorial de los yogures se realizó a través de una prueba de preferencia que se llevó a cabo en la Sala de Evaluación Sensorial de la Facultad de Agronomía, Instituto de Química y Tecnología de la Universidad Central de Venezuela, núcleo Maracay; para ello se seleccionó al azar un panel no entrenado conformado por 25 personas. Los atributos sensoriales evaluados fueron apariencia, sabor, color, olor y textura por medio de una escala hedónica del uno al siete, donde el valor uno representaba me desagrada mucho y el siete me agrada mucho.
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Se aplicó un diseño completamente aleatorio para determinar si hubo o no diferencia significativa entre las proporciones establecidas para los resultados obtenidos. Se realizó un ANAVAR porque las variables cumplían con los supuestos estadísticos y fueron evaluados por la vía paramétrica. Se aplicó el programa estadístico SAS (1997). El análisis se hizo por triplicado con un nivel de confianza del 5%. Para la evaluación sensorial se procedió a establecer una prueba de Friedman con el propósito de verificar si existían diferencias significativas entre las muestras de yogurt seleccionadas. RESULTADOS Y DISCUSION
Los primeros parámetros evaluados en las formulaciones fueron los azúcares reductores, los carotenoides y la vitamina C (Cuadro 2). Se observa mayor cantidad de azúcares reductores en las formulaciones con fructosa que en las elaboradas con aspartame, ya que al ser un cetozúcar, la fructosa es capaz de ejercer poder reductor, efecto que no tiene el aspartame. Medición de azúcares reductores, vitamina C carotenoides en yogures de frutas tropicales, bajos en calorías
LDEP Aa
3.24 ± 0.044 b
6.84 ± 0.014 ab
0.68 ± 0.001 a
LDEP Ab
3.74 ± 0.040 b
4.37 ± 0.124 d
0.69 ± 0.000 a
LDEP Fa
10.36 ± 0.012 a
4.53 ± 0.026 c
0.72 ± 0.001 a
LDEP Fb
10.77 ± 0.004 a
7.23 ± 0.0017 a
0.55 ± 0.003 b
LDP Aa
3.35 ± 0.004 b
6.19 ± 0.033 b
0.73 ± 0.000 b
LDP Ab
3.46 ± 0.017 b
4.44 ± 0.009 b
0.89 ± 0.000 a
LDP Fa
10.16 ± 0.094 a
5.96 ± 0.024 a
0.48 ± 0.000 d
LDP Fb
10.33 ± 0.009 a
6.12 ± 0.024 a
0.53 ± 0.002 c
a,d
Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05). ± Valor de la desviación estándar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame; F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Piña y 5% maracuyá; b: Pulpa con 45%
Mango, 45% Piña y 10% maracuyá
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En el caso de la vitamina C se obtuvo que el yogurt con la pulpa aspartame A y fructosa B presentaron mayor contenido de ácido ascórbico lo cual puede atribuirse a que éstas presentan una proporción considerable de piña y maracuyá, las cuales son frutas que presentan un aporte significativo del mismo (Coultate, 1998). Los carotenoides son los pigmentos responsables del color amarillo de muchas frutas entre las que se encuentran el mango y la maracuyá. En el caso del mango predomina el ß-caroteno (Coultate, 1998). Es por esto, que en el Cuadro 2 se observa que existe un mayor contenido de carotenoides en los yogures formulados con las pulpas que contienen mayor proporción de mango y maracuyá. El porcentaje de ácido láctico al igual que el pH fue medido durante un mes en intervalos de 15 días durante el almacenamiento refrigerado en todas las formulaciones de yogurt con frutas bajos en calorías elaboradas (Cuadro 3). La variación del porcentaje de acidez en el tiempo reflejó que tanto para los yogures de leche en polvo como para los de leche pasteurizada, se originaron dos bloques estadísticos significativamente diferentes y representados por las letras a y b. El valor menor de ácido láctico se tiene para el primer día de almacenamiento y un aumento de éste en el tiempo hasta obtener para el día 29 el valor mayor para todas las muestras. Este incremento del ácido láctico se atribuye al hecho de que aún bajo temperatura de refrigeración continúa la producción de acidez por los cultivos iniciadores que siguen fermentado la lactosa presente, ya que los métodos para cuantificar la actividad del cultivo iniciador se basan en medir los cambios de pH y la producción de ácido láctico en el tiempo (Xanthopoulos, 2001). En la mayoría de los casos el almacenamiento bajo refrigeración detiene el crecimiento de los organismos del cultivo iniciador, sin embargo, durante el almacenamiento la acidez seguirá aumentando lentamente (Adams, y Moss, 1997). Todos los yogures elaborados cumplen con el criterio establecido por la Norma COVENIN del Yogurt (Norma COVENIN, 2001), la cual indica como mínimo valor de acidez expresada como porcentaje de ácido láctico 0.7%. De igual manera se evidencia que así como aumenta el porcentaje de ácido láctico, disminuye como es de esperarse, el pH en todas las formulaciones de yogurt, debido a la producción de acidez en condiciones de refrigeración, teniéndose el valor menor en todos los casos para el último día de almacenamiento. Sin embargo, aún al mes de almacenados los yogures presentan un valor de pH que se ubica dentro del rango establecido por muchos autores, los cuales señalan que el pH característico del yogurt se ubica entre 3.8 y 4.5 (Adams y Moss, 1997).
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Variación del pH y ácido láctico en los yogures de frutas bajos en calorías a los 1, 15 y 29 días de almacenamiento
LDEP Aa
0.86±0.000b
4.28±0.021a
0.92±0.009a
4.22±0.000b
0.97±0.004a
4.14±0.009b
LDEP Ab
0.91±0.004b
4.18±0.012a
0.95±0.004a
4.14±0.004b
0.99±0.004a
4.00±0.004b
LDEP Fa
0.85±0.004b
4.30±0.008a
0.91±0.004a
4.21±0.004b
0.96±0.008a
4.12±0.016b
LDEP Fb
0.88±0.004b
4.24±0.021a
0.92±0.004ab
4.21±0.009ab
0.98±0.009a
4.10±0.004b
LDP Aa
0.82±0.004b
4.38±0.035a
0.88±0.004b
4.25±0.000ab
0.93±0.009a
4.17± 0.004 b
LDP Ab
0.86±0.008b
4.3±0.016a
0.91±0.000ab
4.22±0.004ab
0.95±0.008a
4.14±0.012b
LDP Fa
0.84 ±0.012 b
4.35±0.066a
0.89±0.004b
4.20±0.004b
0.95±0.004a
4.14±0.004b
LDP Fb
0.85±0.004b
4.29±0.016a
0.89±0.000b
4.19±0.008b
0.94±0.009a
4.11±0.008b
a,b
Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05); ± Valor de la desviación estándar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame; F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Piña y 5% maracuyá; b: Pulpa con 45% Mango, 45% Piña y 10% maracuyá
La evaluación sensorial fue realizada a las ocho formulaciones de yogurt con pulpa de frutas bajos en calorías, agrupadas en dos sesiones: el primer día se evaluaron las cuatro formulaciones del yogurt elaborado con leche descremada en polvo y al día siguiente con el mismo panel de 25 personas no entrenadas las cuatro formulaciones de yogurt de leche descremada pasteurizada, con el fin de detectar el grado de preferencia de los panelistas. En el Cuadro 4 están señalados los valores de rango de medias para cada uno de los parámetros de la evaluación sensorial, donde se detectan diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras en relación a los atributos evaluados. Las formulaciones que presentan atributos sensoriales con el mismo bloque estadístico y el mayor puntaje que indican ser las preferidas por los panelistas, son las formulaciones de yogurt Aspartame B y Fructosa B tanto para los yogures de leche descremada en polvo como los de leche descremada pasteurizada. Estos yogures son los que contienen en la formulación de la pulpa, 45% de mango, 45% piña y 10% maracuyá, siendo el contenido de maracuyá determinante en la preferencia del panelista, lo que representa una nueva opción de sabor en el consumo de yogurt, sumado al aporte importante de vitamina A.
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Rango de Medias de la Evaluación Sensorial de los yogures con pulpa de frutas tropicales bajos en calorías LDEP Aa
128 b
132 b
135 c
132 b
112 c
LDEP Ab
146 a
156 a
144 b
139 a
145 a
LDEP Fa
125 b
141 b
132 c
135 b
133 b
LDEP Fb
144 a
158 a
155 a
137 a
146 a
LDP Aa
123 b
138 b
136 c
126 b
102 d
LDP Ab
149 a
156 a
150 a
145 a
140 a
LDP Fa
126 b
143 b
144 b
136 ab
135 b
LDP Fb
149 a
156 a
151 a
148 a
152 a
a,d
Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05); ± Valor de la desviación estándar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame; F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Piña y 5% maracuyá; b: Pulpa con 45% Mango, 45% Piña y 10% maracuyá
Se analizó la composición química a los yogures con las formulaciones escogidas por los panelistas (pulpas Ab y Fb para leche descremada en polvo y pasteurizada) y a un yogurt comercial batido con sabor a piña con el fin de comparar los resultados (Cuadro 5). Como se observa en los resultados el porcentaje de humedad se relaciona con el edulcorante empleado en la elaboración de la pulpa. Se presenta mayor contenido de humedad en los yogures que contienen aspartame que en los que contienen fructosa, esto pudo deberse a que el aspartame tiene mayor poder de retención de las moléculas de agua (Fellows et al., 1991). En cuanto a la fracción proteica se obtuvo menor cantidad de proteína a los yogures de leche descremada pasteurizada. Los valores obtenidos están dentro del rango establecido por algunos autores (Muñoz y Ledesma, 2002), que señalan 3.50g de proteína para yogurt natural y 5.20g para yogurt descremado.
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Composición química en yogures con frutas tropicales bajos en en yogurt comercial
calorías y
86.38±0.012a
81.01±0.089c
87.05±0.037a
80.67±0.004c
82.10±0.036b
4.77±0.075a
4.76±0.005a
3.39±0.000c
3.80±0.005b
4.93±0.023a
0.15±0.000b
0.17±0.005b
0.18±0.005b
0.17±0.015b
3.18±0.061a
0.96±0.017a
0.86±0.004b
0.54±0.036d
0.69±0.026c
0.33±0.004e
7.74±0.053e
13.2±0.024b
8.84±0.018d
14.67±0.009a
9.46±0.015c
51.40±0.030c
73.37±0.017b
50.54±0.010c
75.41±0.009b
86.18±0.008a
172±0.002a
173±0.001a
164±0.000 a
169 ± 0.001 a
----
0.572±0.025a
0.475±0.000b
0.405±0.050c
0.377±0.025d
----
32.7±0.003a
33±0.015 a
31.3±0.001a
29.1±0.003a
----
a,e
Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05); ± Valor de la desviación estándar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame; F: Fructosa; b: Pulpa con 45% Mango, 45% Piña y 10% maracuyá; YCBP: yogurt comercial batido de piña.
Para la grasa no se observan diferencias significativas (P ≤ 0.05) entre los yogures elaborados (0.15 – 0.18), pero si entre estos y el comercial (3.18) que tiene un mayor contenido de grasa. De acuerdo a la Norma COVENIN del Yogurt [14] el máximo contenido de grasa de un yogurt con frutas para considerarlo descremado debe ser de 0.7% (p/p) y para yogurt semidescremado 0.7-3.2%. En cuanto a los carbohidratos por diferencia y las calorías, como ya se mencionó, la fructosa forma parte en la composición de la sacarosa presentando igual aporte de energía que la glucosa, más sin embargo, presenta menor aporte calórico por la cantidad que se utiliza de ella para endulzar los alimentos; por ello los yogures que contienen fructosa presentan mayor cantidad de carbohidratos y de calorías que los que contienen aspartame (Madrid, 1996). El contenido de calcio es similar al señalado por algunos autores (Muñoz y Ledesma, 2002), los cuales establecen para el yogurt descremado 183mg de calcio por 100g de producto. En cuanto a la fracción de fósforo se tiene un valor inferior al indicado (144mg), debido quizás al contenido mineral de la materia prima utilizada para fabricar el yogurt. La cantidad de hierro es mayor (0.5mg) al valor señalado 0.10mg. El
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contenido de hierro se concentra en cierto grado en productos lácteos como el yogurt hasta alcanzar valores de 0.3-0.4mg (Coultate, 1998). Las bacterias acidolácticas con frecuencia se comportan como inhibidoras de otros microorganismos y este comportamiento es la base de su capacidad para mejorar la calidad de conservación y la inocuidad de muchos productos alimenticios. Los factores principales que cooperan en ello son la producción de ácido láctico junto con la consiguiente disminución de pH, el agotamiento de nutrientes y bajo potencial redox (Adams y Moss, 1997). Los microorganismos coliformes no son acidodúricos por lo que no resisten pH bajos y altos valores de ácido láctico. Los yogures evaluados no presentaron microorganismos coliformes lo que indica la calidad higiénica con que fueron producidos (Cuadro 6). Comparando este resultado con el mínimo establecido por la Norma COVENIN de Yogurt (Norma COVENIN, 2001) para un yogurt con frutas que es de 4 ufc/g, se considera que el yogurt fabricado es de buena calidad higiénica. Análisis Microbiológico en yogures de frutas tropicales bajos en calorías
Coliformes totales y fecales Hongos Levaduras Bacterias Psicrotrofas
---------
---------
--31 57 ---
--23 47 25
LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame; F: Fructosa; b: Pulpa con 45% Mango, 45% Piña y 10% maracuyá
El yogurt para considerarse de calidad satisfactoria no debe contener más de 100 levaduras y 100 mohos viables/ml, y menos de 4 coliformes/ml (Robinson, 1987). La cantidad de hongos, levaduras y bacterias psicrotrofas determinadas sólo estuvieron presentes en los yogures elaborados a partir de leche descremada pasteurizada, lo que indica que el tratamiento térmico no fue en este caso muy efectivo, sumado a la carga microbiana que pudieron aportar las frutas empleadas en la elaboración de la pulpa; sin embargo, los valores obtenidos están muy por debajo del mínimo establecido por la Norma, la cual indica un mínimo de 100 ufc/g de hongos y 100 ufc/g para levaduras.
142
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 32 (3) 2006
CONCLUSIONES
De las formulaciones de yogurt con frutas bajo en calorías obtenidas, la que presentó los mejores parámetros físicos y nutricionales, preferida por los panelistas y de buena calidad microbiológica fue el yogurt de leche descremada en polvo con aspartame b (pulpa con 45% mango, 45% piña y 10% maracuyá) que además realiza un aporte nutritivo propio de un yogurt bajo en grasas (0.15g) y calorías (51.40 kcal), y presenta un contenido de antioxidantes como los carotenoides y de vitamina C apreciables. Por lo que puede decirse que se obtuvo un producto Light en el cual se sustituyó la sacarosa por edulcorantes no calóricos (aspartame) además de bajo en calorías y grasas destinados a aquellos consumidores que deseen disminuir su ingesta calórica y de lípidos y a todos aquellos que requieren regimenes especiales de alimentación como diabéticos, obesos y deportistas. La evaluación sensorial permitió conocer la preferencia de los panelistas, quienes mostraron su nivel de agrado por las formulaciones de yogurt con mayor contenido de maracuyá (10%), la cual fue determinante en la preferencia mostrada para los atributos evaluados. AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen el financiamiento parcial al CDCH–UCV 014447-02 y a la Técnico Gloria de Pinto por su colaboración. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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