A. JUDUL PERCOBAAN
(Uji kelarutan protein)
B. TUJUAN PERCOBAAN
Adapun tujuan dari uji kelarutan protein adalah untuk mengetahui daya larut protein di dalam pelarut tertentu.
C. LATAR BELAKANG
Protein adalah zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. Didalam tubuh protein menempati 1/6 dari berat tubuh manusia. Zat ini memegang peranan penting sebagai zat pembangun untuk membentuk jaringan-jaringan dalam tubuh manusia, perkembangan dan regenerasi sel, menjaga kekebalan tubuh (Anonim, 2012). Protein merupakan makromolekul penting yang tersusun oleh asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur utama C, H, O dan N. Molekul protein juga mengandungunsur belerang, fosfor, besi dan tembaga, asam-asam amino tersebut dihubungkan oleh ikatan peptida (Legowo, dkk., 2005; Stayanarayana dan Chakrapati, 2007). Protein berdasarkan sumbernya dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein dari sumber nabati lebih baik bagi tubuh dibanding protein hewani (Susianto, dkk., 2008). Menurut sumbernya protein dibagi menjadi dua golongan yaitu protein nabati dan hewani, protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung asam amino lisin dan metionin yang diperlukan dalam pertumbuhan dan perawatan jaringan (Murtidjo, 2003). Protein hewani salah-satunya dapat diperoleh dari telur (Watson, 2002;Aryulina, 2004)
D. TINJAUAN PUSTAKA
Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-asam amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu sama lain melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya, peptida yang terdiri atas tiga, empat atau lebih asam amino masing-masing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya (Sirajuddin, 2012). Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas beberapa golongan (Winarno, 1991), yaitu: 1. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah ovalbamin(dalam telur), seralbumin (dalam serum), laktalbumin (dalam susu). 2. Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya kolagen (pada tulang rawan), miosin (pada otot), keratin (pada rambut). 3. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan garam encer, dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contohnya adalah miosinogen (dalam otot), ovoglobulin (dalam kuning telur), legumin (dalam kacang-kacangan). 4. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contonya adalah glutelin (dalam gandum), orizenin (dalam beras). 5. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin (dalam gandum), gliadin (dalam jagung), zein (dalam jagung). 6. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas. 7. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut ke mbali dalam asam encer. Contohnya adalah globin (dalam hemoglobin).
Telur merupakan makanan hasil dari ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani, rasa yang lezat, mudah dicerna dan mempunyai gizi tinggi, diantaranya sumber vitamin A, vitamin B, yaitu vitamin B2, niasin, tiamin,riboflavin, vitamin E dan vitamin D (Anwar dan Ali,2009). Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan kuning telur (yolk). Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur (Jaqualine and Ben, 2000). Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia (+3,4-4,7 g/dl) dan menyusun sekitar 60% dari total protein plasma. Albumin manusia yang matur terdiri atas satu rantai polipeptida yang tersusun dari 585 asam amino (Tabel 5.) dan mengandung 17 buah ikatan disulfida. Albumin mempunyai bentuk elips, yang berarti protein ini tidak akan banyak meningkatkan viskositas plasma sebagaimana yang dilakukan oleh molekul berbentuk memanjang seperti fibrinogen. Karena massa molekulnya yang relatif rendah (400.000) dan konsentrasinya yang tinggi (0,4-0,5%), albumin diperkirakan bertanggung jawab atas 75-80% dari tekanan osmotik pada plasma manusia (Murray, dkk, 2003 dan Slamet Sudarmadji, 2003). Lebih lanjut Murray, dkk (2003), Iwan S. Handoko (2005), serta Montgomery, 1983 menjelaskan fungsi albumin yang penting lainnya adalah kemampuannya untuk mengikat berbagai macam materi, mencakup asam lemak bebas (FFA), kalsium, hormon steroid tertentu, bilirubin dan sebagian triptofan plasma. Di samping itu, albumin memainkan peranan yang penting dalam transportasi tembaga dalam tubuh manusia. Sejumlah obat terikat dengan albumin hal ini tentunya mempunyai implikasi farmakologis yang penting. Gelatin adalah suatu protein yang unik, jernih dan menyediakan banyak asam amino penting. Gelatin bukanlah hasil modifikasi kimia, tidak diproduksi dari modifikasi genetika, gelatin seluruhnya alami. Dalam bentuk kering padat, gelatin merupakan suatu material padat yang rapuh, sedikit menguning seperti madu, dengan kelembaban sekitar 10%. Gelatin komersil berbentuk butiran kecil dengan u kuran seperti pasir atau gula. Gelatin adalah satu-satunya protein alami yang banyak digunakan untuk kepentingan komersial. Gelatin mempunyai kemampuan untuk memproduksi gel jernih yang bersifat thermoreversibel dan dalam bentuk gel, gelatin mempunyai sifat unik yaitu
dapat meleleh pada suhu tubuh, sehingga gelatin dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan baik untuk pangan ataupun non pangan. Selama ini belum ada bahan alternatif yang mampu menggantikan gelatin dengan hasil yang memuaskan bagi konsumen. Sifat gelatin diantaranya adalah mudah larut dalam air, terutama dalam air hangat dengan suhu kurang lebih 400C gelatin akan tercampur secara homogen. Gelatin juga dapat larut dalam ’aqueous solution’ dengan alcoholpolyhydric seperti gliserol, propilene glikol, sorbitol. Keduanya biasanya digunakan untuk memperkuat film yang terbuat dari gelatin. Gelatin juga memiliki sifat perekat, dimana dahulu gelatin telah digunakan secara umum sebagai lem contohnya pada industri farmasi dan confectionery sebagai tablet. Sifat gelatin yang terpenting dan membuatnya banyak digunakan dalam berbagai bidang adalah kemampuan gelnya. Dalam beberapa kasus kemampuan gel berarti kemampuan menyerap air. Gelatin mempunyai kemampuan gel secara termal dengan air yang bersifat reversibel. Contohnya pada produk jelly, daging kaleng dan dalam produk confectionary gelatin digunakan sebagai pembentuk gel pada produk gummy.
E. ALAT DAN BAHAN a. Alat Alat yang digunakan antara lain tabung reaksi dan pipet ukur b. Bahan Bahan yang digunakan antara lain Albumin (telur), gelatin, larutan HCl 10%, larutan NaOH 40%, alkohol 96%, kloroform dan aquadest.
F. PROSEDUR KERJA 1. Disediakan 5 tabung reaksi masing-masing diisi dengan air suling, HCl 10%, NaOH 40%, alkohol 96% dan kloroform sebanyak 1 ml. 2. Ditambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung. 3. Dikocok dengan kuat kemudiaan diamati sifat kelarutannya. 4. Diulangi percobaan dengan menggunakan gelatin.
G. HASIL PEGAMATAN a. Tabel Sampel No
Pelarut
Albumin telur
Gelatin
1
Aquadest
larut
Larut
2
HCl 10%
larut
Larut
3
NaOH 40%
Tidak larut
Larut
4
alkohol 96%
Tidak larut
Larut
5
kloroform
Tidak larut
larut
b. Gambar 1) Albumin Sebelum dihomogenkan
Sesudah dihomogenkan
2) Gelatin Sebelum dihomogenkan
Sesudah dihomogenkan
H. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini dilakukan uji kelarutan protein dimana sampel yang digunakan adalah albumin dari putih telur ayam dan gelatin yang diuji kelarutannya dengan larutan NaOH 40%, alkohol 96%, kloroform dan aquadest. Prinsip dari uji ini ialah protein bersifat amfoter, yaitu dapat dapat bereaksi dengan larutan asam asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yng sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkup molekul-molekul protein.
Adapun percobaan pertama dengan menggunakan sampel albumin telur direaksikan dengan NaOH 40% hasilnya larut
