Laporan Tsf Mie Fortifikasi Fe Zn B1 B2 B9

Laporan Teknologi Suplementasi Dan Fortifikasi

Hari/Tanggal : Jum’at, 10 Mei 2013 PJ Dosen : Elzha Nur Fadilah Asisten : Winda Pratiwi Kelas/ kelompok : JMP B P1/ 5

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN FORTIFIKASI Fe, Zn, B1, B2, DAN B9 Muhamad Ikhsan Sobari

J3E111069

Yessi Karlina

J3E111076

Kisty Zara Adlia

J3E111057

Putri Radiah

J3E111012

Husnul Khotimah

J3E111141

Nadia Erlikasna BR. P

J3E111102

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Mie belakangan ini menjadi salah satu makanan yang digemari sebagai pengganti beras. Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat, karena rasanya yang enak dan praktis. Mie yang beredar di pasaran dikenal beberapa jenis yaitu mie basah dan mie kering. Mie kering merupakan mie yang berbentuk kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebih awet dibandingkan dengan mie mentah dan mie basah. Sedangkan Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan dan memiliki kadar air yang tinggi mencapai 52% sehingga memiliki daya tahan yang singkat. Hal-hal yang mempengaruhi pembuatan mie basah adalah pemilihan tepung. Tepung yang digunakan sebaiknya mengandung 8-12% gluten. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu da bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan. Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya memiliki prinsip yang sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Pada pembuatan mie basah biasanya ditambahkan sifat fisiko kimia untuk meningkatkan daya awet mie (Juniawati 2003). Berbagai teknologi pengolahan mie berbahan baku tepung ini telah berkembang meski pada skala kecil. Salah satu peningkatan mutu mie yaitu dengan cara fortifikasi. Fortifikasi adalah penambahan suatu komponen zat yang ditambahkan secara sengaja terhadap suatu produk pada yang telah memiliki kandungan tersebut atau belum. Pada pembuatan mie biasanya diikut sertakan dengan penambahan zat besi Zat besi (Fe) merupakan jenis mineral mikro esensial yang mempunyai fungsi penting di dalam tubuh. Dibutuhkan dengan jumlah konsumsi sekitar 1.5-2.2 mg per- harinya (Rianto 2006). 1.2 Tujuan Pada praktikum pembuatan mie basah dengan fortifikasi mineral ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan mie basah serta pengaruh yang dihasilkan dari penambahan zat fortifikan melalui pengujian secara organoleptik.

BAB II METODOLOGI 2.1 Alat - sendok

- gelas ukur 100 ml

- piring plastik

- gelas ukur 10 ml

- alat pencetak mie

- saringan minyak

- baskom

- garpu

- neraca digital

- mangkuk stainless stell

- panci

- nampan plastik

2.2 Bahan - 150 gram Tepung terigu - 2,25 ml Kuning Telur - 5,25 ml Putih Telur - 1,5 gram Garam - Minyak sayur - Fortificant mineral

2.3 Cara Pembuatan

Premix ditimbang sebanyak 3,75 mg Tepung terigu ditimbang sebanyak 150 gram

Premix dilarutkan dalam 50 ml air

Dilakukan pencampuran bersamaan dengan 2,25 ml kuning telur, 5,25 ml putih telur, 1,5 gram garam dan air 5ml

Adonan diaduk hingga kalis

Dilakukan pencetakan adonan menjadi lembaran tipis

Dilakukan pencetakan menjadi mie

Mie direbus selama 3 menit

Mie yang telah matang kemudian didinginkan

Dilakuakn pengujian organoleptik dengan parameter rasa, warna, tekstur, dan aroma

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Tabel 1. Hasil uji organoleptik mie fortifikasi Fe, Zn, B1, B2 dan B9 Penilaian Nama Panelis 361 Popi Rahmaniati 5 Hani Mardiana 6 Filayati 5 Nia Alliffiana 3 Amanda 4 Husnul Khotimah 5 Rizki S. 6 Yessi Karlina 3 Helmy Firman 4 Rika Fauziah 6 Kisty Zara 4 Ranysar 3 Nita Rofita 3 Rizky. N 5 Dini A.P 4 Livia 5 M.Ikhsan 6 Teger I. 5 Medya P. 5 Lia A. 5 Dwi H. 5 Chernawati T.A 5 Dara N.H 5 Nadia Erlikasna 5 Diah Sri L. 5 R.Irsyad 7 Chintia Hutagalung 7 Tiffani 5 Putri Radiah 3 Jumlah 139 Rata-rata 4,793

689 4 6 6 4 5 6 6 5 5 5 5 3 6 6 4 5 6 5 5 6 5 5 7 6 5 5 7 6 6 155 5,34

Warna 265 708 5 6 6 6 5 4 5 4 7 6 6 5 6 5 5 4 6 5 6 7 6 4 4 3 5 5 5 6 7 6 5 5 6 6 5 5 6 5 5 5 5 4 5 5 4 6 5 4 6 5 5 6 7 7 6 6 4 5 158 150 5,45 5,17

Keterangan: 361 = Kelompok1 337 = Kelompok 2 689 = Kelompok 3 265= Kelompok 4 708 = Kelompok 5 356 = Kelompok 6

356 5 6 5 6 7 5 4 5 6 6 6 5 5 5 7 5 6 6 5 4 6 6 4 5 6 5 7 6 5 159 5,48

337 5 6 6 4 6 6 5 3 6 6 5 6 5 6 5 5 6 5 6 5 5 6 6 6 6 5 7 6 5 159 5,5

361 5 6 4 5 5 4 6 3 4 6 5 7 3 6 4 5 5 6 5 5 5 4 5 6 5 6 6 5 4 145 5

689 5 5 5 4 6 4 6 3 6 5 6 5 5 6 4 5 6 6 5 6 5 4 6 7 5 5 6 6 4 151 5,21

Aroma 265 708 4 5 5 6 4 5 6 5 7 6 4 4 5 6 4 3 5 6 5 7 5 5 5 4 4 5 6 6 7 6 5 5 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 4 4 150 152 5,17 5,24

356 337 361 689 4 5 3 3 6 6 5 6 4 4 4 4 6 4 6 6 6 6 5 7 4 4 6 6 4 5 6 6 3 4 3 5 5 5 5 7 5 6 6 5 6 5 6 5 6 6 7 5 4 4 4 5 6 6 7 6 6 4 3 4 5 5 5 5 5 6 5 5 6 6 6 6 5 5 5 5 4 5 5 6 5 5 6 5 5 4 5 5 4 6 6 6 6 6 5 5 6 5 5 5 5 4 6 4 6 6 7 7 6 6 6 6 4 4 3 4 147 147 151 154 5,07 5,069 5,207 5,31

Rasa 265 708 356 337 361 4 6 4 5 5 5 6 6 6 5 5 4 6 6 5 6 6 5 6 6 7 6 7 6 5 5 6 6 5 6 5 5 5 4 6 5 5 3 3 5 6 7 7 7 7 5 6 5 5 6 6 6 4 5 4 5 4 5 6 7 5 5 3 4 5 6 7 5 6 7 7 5 7 4 4 4 5 4 4 5 5 5 6 6 5 6 5 5 6 6 6 5 4 5 6 6 5 4 4 5 6 5 6 5 6 4 4 5 5 6 4 5 4 6 7 5 5 5 5 6 5 5 5 5 6 4 6 6 4 4 7 7 6 6 7 6 6 6 6 5 4 5 3 3 4 154 157 147 148 161 5,31 5,41 5,069 5,1 5,55

689 5 6 6 6 7 6 6 5 7 6 4 5 6 6 4 5 4 6 5 6 5 6 6 6 6 5 7 5 5 162 5,59

Tekstur 265 708 6 6 6 6 6 5 6 5 7 6 5 6 5 5 4 4 7 7 5 6 6 6 5 5 6 5 4 5 7 5 5 5 4 4 6 6 6 4 5 6 5 5 6 6 4 6 6 6 6 5 4 5 7 7 6 6 4 5 159 158 5,48 5,448

356 4 6 4 6 7 6 5 4 7 6 6 5 6 6 7 5 5 6 6 4 5 6 4 5 6 5 7 6 4 159 5,48

337 5 6 6 6 6 7 5 5 7 5 6 6 5 6 4 5 6 6 6 6 5 6 7 5 6 5 7 6 5 166 5,72

3.2 Pembahasan Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipanaskan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehinga daya simpananya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Bahan yang dibutuhkan untuk memebuat mie adalah tepung terigu, kuning telur, putih telur dan garam. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie sebaiknya yang mengandung gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara

berlebihan. Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk

meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus. Penggunaan air pada pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Pada pembuatan mie ini digunakan premix yang terdiri dari Fe, Zn, B1, B2 dan B9. Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak didalam tubuh. Besi mempunyai beberapa fungsi essensial di dalam tubuh, yaitu alat angkut oksigen,

sebagai alat angkut electron dan sebagai bagian terpadu reaksi enzim dalam tubuh. Seng berperan dalam fungsi kekebalan tubuh. Sebagai jenis mineral mikro esensial, kekurangan zat besi di dalam tubuh dapat mengakibatkan beberapa dampak negatif antara lain berkurangnya kekebalan tubuh, menurunnya daya konsentrasi, menurunnya daya ingat, menurunnya performa belajar, mudah marah, berkurangnya nafsu makan, dan menurunnya kebugaran tubuh (Almatsier, 2009). Seng (Zn) melindungi selaput sel dari kerusakan oksidatif dan menstabilkan struktur protein sel. Seng (Zn) protein mengikat DNA dan membantu gen memerintahkan sel-sel tentang apa yang harus dilakukan.Beberapa makanan yang kaya akan kandungan Seng (Zn) termasuk diantaranya adalah daging merah, daging unggas, kepiting, lobster, kacang tanah, kacang panjang, susu, yogurt, keju, roti gandum, dan sereal sarapan yang dilengkapi Seng (Zn). Makanan dengan kandungan Seng (Zn) tertinggi adalah tiram, satu porsi (sekitar 6 tiram) memiliki kandungan Seng (Zn) 76,7 mg. Tingkat asupan Seng (Zn) paling tinggi yang masih dapat ditoleransi untuk orang dewasa adalah 40 mg, sehingga disarankan untuk tidak makan lebih dari 3 tiram per hari (Almatsier, 2009). Thiamin (B1) memiliki peranan penting dalam transformasi energy, konduksi membrane dan saraf serta tesis pentose. Thiamin bersumber di produk serelia, tiamin juga merupakan vitamin yang tidak rusak oleh panas. Ribloflavin (B2) terdapat luas dalam produk hewani dan nabati, yitu dalam susu, keju, hati, daging dan sayuran. Asam folat (B9) berperan dalam transportasi pecahan karbon tunggal dalam metabolism asam amino dan sintesis asam nukleat (Almatsier, 2009). Salah satu uji sensori yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik

tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Terdapat 7 tingkatan skala untuk uji hedonik ini yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Pada praktikum ini akan dibahas tentang pengujian hedonik mutu tekstur mie fortifikasi yang diikuti oleh 29 panelis. Para penelis diharuskan memberi kesan dengan menggunakan skala uji hedonik pada sampel tersebut 3.2.1 Rasa Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material yang dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indera perasa dalam mulut. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Pada praktikum ini, dilakukan uji hedonik dengan penilaian 1 sampai 7 dimana nilai tersebut termasuk dari yang sangat tidak suka hingga sangat suka. Pengujian hedonik ini diikuti oleh 29 panelis yang akan menilai dari segi parameter rasa produk mie dengan kode-kode yang berbeda. Hasil dari pengujian didapatkan rasa mie yang paling disukai yaitu mie kelompok 5 dengan jumlah nilai sebesar 157, lalu mie kelompok 3 dan 4 dengan jumlah nilai sebesar 154. Setelah itu mie kelompok 1 dengan jumlah nilai sebesar 151, kemudian mie kelompok 2 dengan nilai sebesar 148. Terakhir mie yang tidak disukai panelis adalah mie kelompok 6 dengan nilai sebesar 147. Faktor yang membuat rasa mie memiliki perbedaan mungkin disebabkan karena proses pembuatan mie basah fortifikasi tidak dilakukan bersamaa. Saat uji organoleptik dilaksanakan sebagian mie dalam kondisi dingin dan sebagian mie masih hangat. Faktor ini sangat nyata mempengaruhi karena mie yang dalam kondisi hangat lebih enak untuk dikonsumsi seperti pada kelompok 5 yang paling terakhir memberikan sampel uji organoleptik. Sedangkan pada kelompok 1 yang paling pertama mengumpulkan mie, kondisi mie sudah sangat dingin sehingga kurang enak untuk dicicip. Hal lain yang juga sangat mungkin mempengaruhi rasa mie yaitu proses pengadukan adonan. Pengadukan seluruh komponen dengan sempurna

akan membantu menghasilkan rasa yang lebih enak karena tidak ada komposisi yang tidak tercampur. Selanjutnya faktor penyebab yang juga mungkin membuat rasa mie menjadi kurang enak yaitu proses perebusan. Jika waktu perebusan belum cukup maka mie akan menghasilkan ras seperti tepung. Jika waktu perebusan terlalu lama maka mie yang akan dihasilkan mengembang dan begitu dikonsumsi menjadi tidak enak kerena telah menyerap air ( hampir tidak ada rasa). Selain itu, rasa mie dipengaruhi oleh bahan baku yang ada pada pembuatan mie. Bahan baku yang ada pada mie adalah tepung terigu protein tinggi, air, garam, putih dan kuning telur. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata. Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Winarno, 2004). Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperature gelatinasi pati. Garam berpengaruh kepada aktifitas air selama gelatinasi yaitu penurunan aw untuk gelatinasi. Garam merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberikan rasa gurih dan untuk meningkatkan keliatan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat. 3.2.2 Aroma Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan mie instan dengan fortifikasi Fe, Zn, B1, B2 dan B9. Dalam hal ini diberlakukan cara pengolahan dengan nilai ukuran fortifikasi yang berbeda. Nilai fortifikasi yang ditambah sebanyak 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100 ppm dan 150 ppm. Menurut Hardiansyah dan Amalia (2002), setelah difortifikasi pangan tersebut masih tetap diterima baik oleh konsumen, yaitu tidak menimbulkan

perubahan warna, rasa, aroma dan penampakan. Uji yang digunakan dalam penentuan penilaian organoleptik kali ini digunakan uji hedonic. Dalam penilaian aroma kelompok tiga dengan kode 689 mendapatkan rata-rata nilai sebesar 5,21, yaitu aroma yang paling disukai oleh 29 panelis. Konsentrasi premix yang digunakan oleh kelompok ini sebesar 50 ppm. Sedangkan ratarata nilai aroma yang dihasilkan dari pembuatan mie tanpa fortifikasi adalah sebesar 5,0 oleh kelompok 1. Menurut Soeparno (1994), Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperature pemasakan. Pada mie basah kelompok tiga ketika pada saat penyajian mie tersebut masih dalam keadaan hangat atau baru diangkat dari perebusan, sehingga aroma tepung dan telur masih tercium enak dan sedap. Dengan atau tanpa fortifikasi tidak mempengaruhi aroma mie yang diolah. Dilihat dari rata-rata penilaian 29 panelis, mie yang difortifikasi zat gizi sebesar 25 ppm dan 150 ppm mempunyai nilai rata-rata yang sama, yaitu 5,07. Terlihat jelas bahwa tinggi atau rendahnya kadar fortifikasi pada pangan tidak mempengaruhi aroma mie. 3.2.3 Warna Menurut Winarno (2004), warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya pigmen, pengaruh panas pada gula (karamel), adanya reaksi

antara gula dan asam amino (Maillard), dan adanya

pencampuran bahan

lain. Warna adalah kesan pertama yang ditangkap

panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain. Warna sangat penting untuk segala jenis makanan karena mempengaruhi tingkat penerimaan panelis. 3.2.4 Tekstur Pada praktikum uji hedonik dengan parameter tekstur didapatkan hasil bahwa tekstur mie dengan kode 337 (kelompok 2) lebih disukai. Hal ini dapat dilihat pada hasil penilaian yang diberikan oleh panelis. Pada kode 337 (kelompok 2) mendapat respon penilaian sebesar 166 dengan rata-rata 5,72, pada kode 689 (kelompok 3) mendapat respon penilaian sebesar 162 dengan rata-rata 5,59, pada kode 361 (kelompok 1) mendapat respon penilaian

sebesar 161 dengan rata-rata 5,55, pada kode 265 (kelompok 4) dan 356 (kelompok 6) mendapat respon penilaian sebesar 159 dengan rata-rata 5,48 dan pada kode 708 (kelompok 5) mendapat respon penialain sebesar 158 dengan rata-rata 5,45. Dapat dinyatakan bahwa tekstur mie dengan kode 337 (kelompok 2) lebih disukai karenan memiliki tekstur yang kenyal dan baik. Pada proses pembuatan mie, tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang mengandung glutein 8-12%. Tepung terigu ini tergolong dalam tepung terigu medium hard flour. Gluten adalah protein yang terdapat dalam terigu yang bersifat elastis, sehingga tepung terigu yang digunakan akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan ( Harahap, Nur Astina. 2007). Protein dalam gluten juga berperan dalam sifat perenggangan mie, semakin kecil kandungan protein maka kemampuan pemanjangannyapun akan semakin menurun (Widanungrum, dkk. 2005). Selain tepung terigu, dalam pembuatan mie fortifikasi ini juga menggunakan bahan lainnya, diantaranya kuning telur putih telur. Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputusputus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie dalam menyerap air pada saat perebusan. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat Lesitin. Selain sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam.Penambahan minyak goreng pada proses pembuatan mie yang digunakan pada saat perebusan berfungsi menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari bahan pangan. Selain minyak, penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air. Garam merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk member rasa gurih dan untuk

meningkatkan pembentukan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna. Dalam pembuatan mie basah yang ditambah dengan fortifikasi Fe, B1 ataupun kandungan gizi yang lainnya relatif tidak berpengaruh dalam pembentukan tekstur mie.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Pada praktikum pembuatan mie fortifikasi dilakukan uji kesukaan denagn parameter warna, rasa, tekstur dan aroma. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Berdasarkan hasil uji kesukaan tersebut dapat diketahui bahwa pada parameter warna dan parameter tekstur panelis menyukai mie yang dibuat oleh kelompok 2 dengan penambahan 25 ppm premix. Pada parameter aroma, para panelis lebih menyukai mie yang dibuat oleh kelompok 3 dengan penambahan premix sebesar 50 ppm. Pada parameter rasa, mie yang dibuat oleh kelompok 5 dengan penambahan premix 100 ppm lebih disukai oleh panelis. Dari hasil uji yang dilakukan terlihat semakin besar kandungan premix yang ditambah maka semakin warna, tekstur, dan aroma dari mie tersebut tidak disukai panelis. Akan tetapi untuk parameter rasa dapat dinyatakan bahwa penambahan konsentrasi premix yang lebih tinggi lebih disukai oleh panelis. 4.2 Saran Pada proses pembuatan Mie, dalam waktu perebusan diharapkan agar waktu perebusan tidak terlalu lama. Karena jika perebusan terlalu lama maka akan merusak kandungan dari mie tersebut. Selain itu juga dapat merusak tekstur mie.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Harahap, Nur Astina. 2007. Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel. Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instant Berdasarkan Kajian Prefensi Konsumen [Skripsi]. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Rianto, B.F. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan Baku Tepung Jagung [Skripsi]. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press Widaningrum, Sriwidowati dan Soewarno T. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian IPB Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi Pangan bagi Food Inspector. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN Tabel 2. Kandungan Botol Premix Fortifikan

Jumlah (mg)

Fe Zn B1 B2 B9 Jumlah Total

50 30 2.5 4 2 88.5

Persen (%)

(%)

56.49 33,90 2.82 4.52 2.25

57 34 3 5 2

Tabel 3. Kandungan Tepung Terigu Cakra Kembar 100 g Total Energi Total Fat Protein Total Karbohidrat Natrium Vitamin B1 Vitamin B2 Polyacid Ca Iron Zinc

350 kkal 1g 11 g 74 g 15 mg

2% 19 % 25 % 1% 75 % 35 % 55 % 0% 20 % 30 %

Fe-diketahui pada kemasan 20% AKG/100 gram; AKG Fe 29 mg (20/100 x 29 mg = 5.2 mg/100 g x 150 g = 8.7 mg (Fe pada Tepung Terigu)

Zn-diketahui pada kemasan 30% AKG/100 gram; AKG Zn 10,5 mg (30/100 x 10,5 mg = 3,15 mg/100 g x 150 g = 4,725 mg (Zn pada Tepung Terigu)

B1-diketahui pada kemasan 75% AKG/100 gram; AKG B1 1,2 mg (75/100 x 1,2 mg = 0,9 mg/100 g x 150 g = 1,35 mg (B1 pada Tepung Terigu)

B2-diketahui pada kemasan 35% AKG/100 gram; AKG B2 1,3 mg

(35/100 x 1,3 mg = 0,455 mg/100 g x 150 g = 0,6825 mg (B2 pada Tepung Terigu)

B9-diketahui pada kemasan 55% AKG/100 gram; AKG B9 400 mg (55/100 x 400 mg = 220 mg/100 g x 150 g = 330 mg (B9 pada Tepung Terigu) Tabel 4. Formulasi Mie Fortifikasi Premiks Perlakuan

Terigu

Garam

Kuning Telur

Putih Telur

Air

(mg)

(ppm)

(150 g)

(g)

(ml)

(ml)

(ml)

dilarutkan dlm 50 ml

0

150

1.5

2.25 (5 gr)

5.25 (10 gr)

5

0

25

150

1.5

2.25 (5 gr)

5.25 (10 gr)

5

1.25

50

150

1.5

2.25 (5 gr)

5.25 (10 gr)

5

2.5

75

150

1.5

2.25 (5 gr)

5.25 (10 gr)

5

3.75

100

150

1.5

2.25 (5 gr)

5.25 (10 gr)

5

5

150

150

1.5

2.25 (5 gr)

5.25 (10 gr)

5

7.5

Premix: 25 ppm 25 mg/1000ml x 50 ml(premix dilarutkan dalam 50 ml) = 1.25 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 1.25 mg = 0.7062 mg Premix: 50 ppm 50 mg/1000ml x 50 ml = 2.5 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 2.5 mg = 1.4124 mg Premix: 75 ppm 50 mg/1000 ml x 50 ml = 3.75 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 3.75 mg = 2.1186 mg Premix: 100 ppm 50 mg/1000 ml x 50 ml = 5 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 5 mg = 2.8249 mg Premix: 150 ppm 50 mg/1000 ml x 50 ml = 7.5 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 7.5 mg = 4.2373 mg

Perhitungan jumlah Fe (ppm) Contoh : 75 ppm

Ppm = 48,84 ppm Sisa setelah Loss 40% = 48,84 – (48,84 x 40%) = 29,31 ppm

Tabel 5. Rekapitulasi Data Fe Perlakuan (ppm) 0 25 50 75 100 150

Penambahan Zn dari Premix (mg) 0 0,7062 1,4124 2,1186 2,8249 4,2373

Sisa Zn Σ Berat Adonan

Σ Zn

Asumsi loss

(g)

(ppm)

40%

39,28 42,47 45,65 48,84 52,03 58,41

(ppm) 23,57 25,48 27,39 29,31 31,22 35,04

221,50000 221,50125 221,50250 221,50375 221,50500 221,50750

Tabel 6. Rekapitulasi Data Zn Perlakuan (ppm) 0 25 50 75 100 150

Penambahan Zn dari Premix (mg) 0 0,4237 0,8475 1,2712 1,6949 2,5424

Sisa Zn Σ Berat Adonan

Σ Zn

Asumsi loss

(g)

(ppm)

40%

221,50000 221,50125 221,50250 221,50375 221,50500 221,50750

21,33 23,24 25,16 27,07 28,98 32,81

(ppm) 12,80 13,95 15,09 16,24 17,39 19,69

Tabel 7. Rekapitulasi Data B1 Perlakuan (ppm) 0 25 50 75 100 150

Penambahan B1 dari Premix (mg) 0 0,0353 0,0706 0,1059 0,1412 0,2119

Sisa B1 Σ Berat Adonan

Σ B1

Asumsi loss

(g)

(ppm)

40%

6,09 6,25 6,41 6,57 6,73 7,05

(ppm) 3,66 3,75 3,85 3,94 4,04 4,23

221,50000 221,50125 221,50250 221,50375 221,50500 221,50750




Σ B2

Asumsi loss

(g)

(ppm)

40%

221,5 221,501 221,503 221,504 221,505 221,508

3,08 3,34 3,59 3,85 4,10 4,61

(ppm) 1,85 2,00 2,15 2,31 2,46 2,77




Σ B9

Asumsi loss

(g)

(ppm)

40%

1489,84 1489,96 1490,08 1490,20 1490,32 1490,56

(ppm) 893,91 893,98 894,05 894,12 894,19 894,33

221,50000 221,50125 221,50250 221,50375 221,50500 221,50750

Keterangan : Berat Adonan = 150g + 55 ml + 1,5 g + 5 g + 10 g = 221,5 (belum ditambahkan premix)

Laporan Tsf Mie Fortifikasi Fe Zn B1 B2 B9

Recommend Documents