Matilda Christina Tri Tresnawati Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A IV. IV.
HASI HASIL L PENG PENGAM AMA ATAN DAN DAN PEMB PEMBAH AHAS ASAN AN
Praktikum Praktikum yang telah dilakukan yaitu praktikum praktikum pengaruh pemanasan terhad terhadap ap aktivi aktivitas tas enim enim dan si!at si!at organo organolep leptik tik produk produk"" Produk Produk yang yang diamati diamati dalam praktikum ini adalah tomat A# tomat $# %un&is# dan ku%is" Masing'masing produk dipotong ke&il'ke&il (ke&uali tomat)# di&u&i dan ditiriskan" $ahan yang perlu disiapkan yaitu air dan es %atu dimasukkan dalam %askom serta air untuk pengukusan dan pere%usan dimasukkan dimasukkan dalam pan&i dan dididihkan" Masing Masing'ma 'masing sing produk produk di%erik di%erikan an %e%erap %e%erapaa perlak perlakuan uan sehing sehingga ga dapat dapat dilakukan dilakukan per%andingan per%andingan satu dengan dengan yang lain" Perlakuan'p Perlakuan'perlaku erlakuan an terse%ut terse%ut antara lain tanpa perlakuan (kontrol)# %lansing kukus# dan %lansing re%us dengan rentang rentang waktu yang %er%eda'%eda %er%eda'%eda"" Menurut Menurut T*ah*adi T*ah*adi dan Marta (2014)# (2014)# %lansing %lansing adala adalah h perla perlaku kuan an pana panass yang yang pend pendek ek deng dengan an air air pana panas+ s+ua uap p pana panass se%el se%elum um pengalengan# pem%ekuan# pengeringan" pengeringan" $lansing dapat dilakukan dengan dua &ara yaitu 1) dalam air mendidih# selama 1#, menit - 12 menit# pada suhu .. o - // oC dan 2) dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100 oC" Tu*uan dari %lansing adal adalah ah
a)
meno menona nakt kti! i!ka kan n
eni enim m
teru teruta tama ma
poli poli!e !eno nolo loks ksid idas asee
(pen (peny ye%a% e%a%
pen&oklatan enimatis)# lipoksigenase (penye%a% ketengikan)# ascorb ascorbic ic acid acid (penye% e%a% a% peng pengur urai aian an vitam vitamin in C)# C)# serta serta kata katalas lasee dan dan pero peroks ksid idase ase oxidase (peny (keduanya (keduanya dipakai dipakai se%agai indikator ke&ukupan %lansing) %lansing) %) menghilangk menghilangkan an kotoran yang melekat &) mengurangi *umlah mikroorganisme d) melenturkan *aringan hingga mudah memasukkannya ke dalam kemasan dan e) mengeluarkan udara udara dari dari *aringa *aringan n untuk untuk men&ega men&egah h reaksi reaksi oksida oksidasi# si# men&eg men&egah ah agar agar tekana tekanan n dalam dalam kemasan kemasan sewaktu sewaktu sterilis sterilisasi asi *angan *angan terlalu terlalu tinggi tinggi## memuda memudahka hkan n sortasi sortasi %erdasarkan %erat *enis serta mem%uat *aringan yang hi*au tampak le%ih &erah" nim nim adala adalah h satu satu atau atau %e%e %e%erap rapaa gugu guguss poli polipe pept ptid idaa (pro (prote tein in)) yang yang %er!ungsi se%agai katalis (senyawa yang memper&epat proses reaksi tanpa ha%is %ereaksi) dalam suatu reaksi kimia" nim %eker*a dengan &ara menempel pada permukaan molekul at'at yang %ereaksi dan dengan demikian memper&epat proses reaksi" Per&epatan ter*adi karena enim menurunkan energi pengakti!an yang dengan sendirinya akan mempermudah ter*adinya reaksi" e%agian %esar enim %eker*a se&ara khas# yang artinya setiap *enis enim hanya dapat %eker*a
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A pada satu ma&am senyawa atau reaksi kimia" 3al ini dise%a%kan per%edaan struktur kimia tiap enim yang %ersi!at tetap" e%agai &ontoh# enim 'amilase hanya dapat digunakan pada proses perom%akan pati men*adi glukosa" (Tranggono#1//0) Ker*a enim dipengaruhi oleh %e%erapa !aktor# terutama adalah su%strat# suhu# keasaman# ko!aktor dan inhi%itor" Tiap enim memerlukan suhu dan p3 (tingkat keasaman) optimum yang %er%eda'%eda karena enim adalah protein# yang dapat mengalami peru%ahan %entuk *ika suhu dan keasaman %eru%ah" 5i luar suhu atau p3 yang sesuai# enim tidak dapat %eker*a se&ara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan" 3al ini akan menye%a%kan enim kehilangan !ungsinya sama sekali" Ker*a enim *uga dipengaruhi oleh ko!aktor dan inhi%itor"nim %eker*a dengan &ara menempel pada permukaan molekul at' at yang %ereaksi dan dengan demikian memper&epat proses reaksi" Per&epatan ter*adi karena enim menurunkan energi pengakti!an yang dengan sendirinya akan mempermudah ter*adinya reaksi" e%agian %esar enim %eker*a se&ara khas# yang artinya setiap *enis enim hanya dapat %eker*a pada satu ma&am senyawa atau reaksi kimia" 3al ini dise%a%kan per%edaan struktur kimia tiap enim yang %ersi!at tetap" e%agai &ontoh# enim 'amilase hanya dapat digunakan pada proses perom%akan pati men*adi glukosa"(inarno# 1//2) Prosedur untuk melakukan %lansing kukus dan %lansing re%us %er%eda pada peletakan produknya sa*a yaitu produk pada %lansing kukus diletakkan di atas wadah yang ditempatkan dalam pan&i sehingga tidak %ersentuhan se&ara langsung dengan air sedangkan produk pada %lansing re%us dimasukkan dalam air mendidih sehingga %ersentuhan se&ara langsung dengan air" Prosedur yang dilakukan pertama kali yaitu air yang dipanaskan dalam pan&i diukur terle%ih dahulu suhunya" Apa%ila telah men&apai suhu minimum# produk yang telah dipotong ke&il'ke&il dan telah dimasukkan dalam kertas saring dimasukkan dalam pan&i sesuai letak dan lamanya %lansing" elan*utnya# produk yang telah di%lansing di&elupkan dalam air es selama 7 menit dan ditiriskan" Menurut T*ah*adi
(200.)#
setelah
%lansing harus
segera
dilakukan
pendinginan"
Pendinginan dapat dilakukan dengan &ara perendaman dalam 1) air dingin yang selain mendinginkan %ahan *uga turut mem%asuh produk sehingga dapat
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A men&egah kekeruhan &airan dalam kaleng pada produk'produk yang %anyak mengandung pati seperti ka&ang polong dan 2) penghem%usan dengan udara dingin" 3asil pengamatan masing'masing produk disa*ikan dalam ta%el di %awah ini" Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhada A!ti"itas En#im dan Si$at %rgan&leti! Bun'is %rgan&leti! Per&!sida (el Perla!uan 0arna Te!stur Ar&ma )*+,- /arna A1 $lanko ' ' ' (') $ening Tanpa $un&is 1 3i*au muda Keras (8) Coklat %lansing segar 3i*au tua $un&is (8) Coklat 2 5ire%us (19) :unak8 &erah8 segar8 kehi*auan 3i*au tua $un&is 7 5ire%us (79) :unak8 (') $ening 8 &erah8 matang $un&is (') $ening 8 4 5ire%us (/9) 3i*au tua &erah :unak88 matang8 8 5ikukus 3i*au tua $au , :unak8 (') $ening 8 (79) &erah88 %un&is8 (um%er; 5okumentasi Pri%adi# 201,) Tabel . Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhada A!ti"itas En#im dan Si$at %rgan&leti! T&mat A %rgan&leti! Per&!sida )*+,- (el Perla!uan 0arna Te!stur Ar&ma /arna A2 $lanko Tidak ada Tidak ada Tidak ada (') %ening Tanpa (8) warna &oklat 6 3i*au segar Keras Tomat %lansing %ening Agak < 5ire%us (19) 3i*au pu&at Tomat re%us (') %ening keruh empuk . 5ire%us (29) 3i*au pu&at :em%ek Tomat re%us (') %ening keruh / 5ire%us (69) Kuning pu&at :em%ek Tomat re%us (') %ening keruh Tomat 10 5ikukus (29) 3i*au pu&at mpuk (8) %ening keruh kukus (um%er ; 5okumentasi pri%adi# 201,) Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhada A!ti"itas En#im dan Si$at %rgan&leti! (ubis %rgan&leti! Per&!sida )*+,- (el Perla!uan 0arna Te!stur Ar&ma /arna $lansing Ku%is , 11 Putih pu&at :unak re%us ,9 (8 8 8 8) (Transparan) 12 $lansing Putih Keras Ku%is 2
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A re%us 1#,9
kekuningan
(8)
(8 8)
17
$lansing re%us 0#,9
Putih
Keras (8 8 8)
Ku%is (8 8 8)
14
Tanpa perlakuan
Putih kekuningan
Keras (8 8 8 8)
Ku%is (8 8 8)
1,
$lansing kukus 1#,9
Putih pu&at
Keras (8 8 8)
Ku%is (8 8 8)
(=ren ke&oklatan 8 8) 1 (=ren ke&oklatan 8 8 8) 4 (=ren %er%ayang) 7 (=ren ke&oklatan %er%ayang)
(um%er ; 5okumentasi pri%adi# 201,) Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan Terhada A!ti"itas En#im dan Si$at %rgan&leti! T&mat B %rgan&leti! Per&!sida )*+,- (el Perla!uan 0arna Te!stur Ar&ma /arna Tomat 7 $lansing 3i*au muda# Keras 16 segar (Kuning kukus 1#,9 guratan hi*au tua (8 8) (8 8) %er%ayang) Tomat 1 Tanpa 3i*au muda# Keras 1< segar (=ren %er%ayang perlakuan hi*au tua diu*ung (8 8 8) (8 8 8) 8 8 8) 2 $lansing Keras Tomat 1. 3i*au muda (=ren %er%ayang re%us 0#,9 (8 8 8) segar 8 8) Tomat $lansing Keras , 1/ 3i*au muda segar re%us 1#,9 (8 8) (Transparan) (8 8 8) 4 $lansing Keras Tomat 20 3i*au muda (Keruh re%us ,9 (8 8) segar transparan) (um%er ; 5okumentasi pri%adi# 201,) 3.1
T&mat
Tomat A %erdasarkan hasil pengamatan# memiliki warna hi*au segar dengan aroma khas tomat segar dan tekstur yang masih keras pada saat tidak di%eri perlakuan %lansing" Tomat yang di%eri perlakuan %lansing kukus dan %lansing re%us *uga menghasilkan si!at organoleptik yang %er%eda" Tomat yang di%lansing se&ara pengukusan selama 2 menit memiliki warna hi*au pu&at dengan aroma khas tomat kukus dan tekstur yang %eru%ah men*adi empuk" edangkan# tomat yang di%lansing selama 1 menit# 2 menit# dan 6 menit se&ara pere%usan
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A memiliki warna hi*au pu&at dengan aroma khas tomat re%us dan tekstur yang %ertam%ah lunak *uga" Tomat $ %erdasarkan hasil pengamatan# tomat yang tidak di%eri perlakuan %lansing memiliki warna hi*au muda dan hi*au tua di %agian u*ung tomat# memiliki aroma tomat segar dan %ertekstur keras" Tomat yang di%lansing dengan &ara dikukus selama 1#, menit memiliki warna hi*au muda dengan guratan hi*au tua# %eraroma tomat segar namun tidak sekuat aroma tomat segar tanpa perlakuan %lansing# dan %ertekstur agak keras" edangkan tomat $ yang di%lansing dengan &ara dire%us selama 0#, menit# 1#, menit# dan , menit memiliki warna hi*au muda# %ertekstur keras dan %eraroma tomat segar" emakin lama waktu yang digunakan untuk proses pere%usan dan pengukusan# warna hi*au pada tomat akan semakin memudar# aroma tomat *uga akan semakin menyengat dan teksturnya akan semakin melunak" Peru%ahan'peru%ahan yang ter*adi pada tomat ini memengaruhi at'at dalam tomat aki%at proses %lansing" Menurut Apandi (1/.4)# peru%ahan warna merupakan peru%ahan yang paling menon*ol pada waktu pemasakan" Ter*adilah sintesa dari pigmen tertentu# seperti karotinoid dan !lavonoid di samping ter*adinya perom%akan khloro!il" =leh karena perom%akan+degradasi dari khloro!il# maka karotenoid yang sudah ada namun tidak nyata# men*adi nyata dan %uah %eru%ah men*adi warna kuning" Pada tomat ter*adi sintesa dari likopene yang %erwarna merah dan degradasi khloro!il" Tsang (200,) men*elaskan %ahwa likopen terikat dengan struktur sel tomat dan peru%ahan suhu dalam proses pengolahan dapat melepaskan likopen dari struktur sel tomat" $erdasarkan literatur terse%ut# hasil pengamatan menun*ukkan kesesuaian dengan isi literatur" arna hi*au tomat men*adi semakin memudar karena ter*adi sintesa likopene dan degradasi khloro!il" Peru%ahan aroma sayuran se&ara umum karena at'at penye%a% %au (aroma) antara lain adalah ester'ester# alkohol# asam# aldehid# keton# diasetil# asetilkar%inol# geraniol" Pemasakan dari sayur'sayuran menye%a%kan tim%ulnya persenyawaan'persenyawaan ter%ang (volatile) yang tadinya tidak ada pada sa yur' sayuran segar" Misalnya asam amino metilsisteine'sul!o>ida pada ku%is menghasilkan di'sul!ida pada waktu pemanasan dan menye%a%kan %au yang
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A %er%eda dari semula (Apandi# 1/.4)" $erdasarkan literatur terse%ut# peru%ahan aroma pada tomat ter*adi karena adanya senyawa'senyawa volatil penye%a% %au" Menurut $uttery dan :ing (1//7)# senyawa volatil terpenting yang menentukan aroma tomat yaitu hexanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, hexanol, cis-3hexenol, 2-isobutylthiazole, 6-methyl-5-hepten-2-one, β-ionone, geranylacetone, 1-penten-3-one, 3-methylbutanal, 3-methylbutanol, phenylethanol, 2-pentenal, acetone, ethanol, and methanol " Peru%ahan
yang
nyata
pula
pada
pemasakan
%uah'%uahan
dan
penyimpanan sayuran adalah men*adi lunaknya %uah'%uahan dan *aringan sayuran" 3al ini dise%a%kan terutama oleh peru%ahan yang ter*adi pada dinding sel dan lain'lain su%stansi pektin# yaitu oleh larutnya dan depolimerisasi su%stansi pektin se&ara progresi!" ?ang termasuk dalam su%stansi pektin adalah; protopektin# pektin# asam pektinat# asam pektat" truktur utama (%asis) dari %ahan' %ahan pektin ini adalah rantai pan*ang dari asam poligalakturonat" Pektin yang tidak larut# dikenal dengan nama protopektin# terdapat di dalam %uah'%uahan yang mentah# kemudian diu%ah dengan pertolongan %er%agai enim men*adi pektin yang larut pada waktu ter*adi pemasakan %uah'%uahan" Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi men*adi unit'unit yang le%ih ke&il dan mungkin akhirnya men*adi asam galakturonat (Apandi# 1/.4)" $erdasarkan literatur terse%ut# tomat mengalami pelunakan tekstur karena larutnya dan depolimerisasi su%stansi
pektin"
Menurut
Kartasapoetra
(1//4)#
akti!nya
enim'enim
pektinmetilesterase dan poligalakturonase yaitu pada hasil tanaman terutama %uah'%uahan yang %erada pada proses pemasakan ternyata telah melangsungkan peme&ahan atau kerusakan pektin men*adi senyawa'senyawa lain" Peme&ahan atau kerusakan terse%ut menye%a%kan %eru%ahnya tekstur %uah# di mana %iasanya %uah yang tadinya keras akan men*adi le%ih lunak"
3.
Bun'is
$un&is memiliki warna hi*au muda dengan aroma %un&is segar dan tekstur yang masih keras pada saat tidak di%eri perlakuan %lansing" $un&is yang di%eri perlakuan %lansing kukus dan %lansing re%us *uga menghasilkan si!at organoleptik yang %er%eda" $un&is yang di%lansing se&ara pengukusan selama 7 menit
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A memiliki warna hi*au tua yang le%ih &erah di%andingkan dengan %un&is yang di%lansing se&ara pere%usan" $un&is yang di%lansing se&ara pere%usan selama selama 1 menit# 7 menit# dan / menit menghasilkan warna hi*au tua &erah" emakin lama waktu pere%usannya# maka warna %un&is men*adi semakin tidak &erah lagi" Aroma pada %un&is yang di%lansing se&ara pengukusan adalah ter&ium aroma %un&is kemudian aroma pada %un&is yang di%lansing se&ara pere%usan semakin lama waktu pere%usannya semakin ter&ium %au %un&is matang" Aroma %un&is %erasal dari senyawa'senyawa volatil yang didapati pada %un&is seperti menurut Apandi (1/.4)# peru%ahan aroma sayuran se&ara umum karena at'at penye%a% %au (aroma) antara lain adalah ester'ester# alkohol# asam# aldehid# keton# diasetil# asetilkar%inol# geraniol" Tekstur pada %un&is yang di%lansing se&ara pengukusan men*adi lunak dan tekstur semakin lunak pada %un&is yang di%lansing se&ara pere%usan" Tekstur lunak %ertam%ah se*alan dengan %ertam%ahnya waktu %lansing re%us" Menurut 5esroiser (1/..)# &ara %lansing dengan uap panas ( Steam Blanching ) le%ih sedikit kehilangan air untuk %ahan yang mudah larut dalam air" 5engan demikian# sudah *elas %ahwa %lansing dengan &ara pere%usan akan melunakan tekstur %un&is karena %un&is yang %ersentuhan langsung dengan air akan menyerap air sehingga teksturnya men*adi lunak" Peru%ahan warna pada %un&is karena pada perlakuan %lansing ter*adi peningkatan enim loro!ilase aki%at panas yang digunakan" "loro!ilase adalah enim mengkatalisis esteri!ikasi senyawa !itol sehingga ter%entuk kloro!il a# hal ini yang menye%a%kan warna hi*au pada %un&is dan kukus yang di%eri pelakuan %lansing men*adi le%ih &erah" arna sayuran mengalami peru%ahan saat setelah %lansing" Pada umumnya# pengurangan warna yang nampak pada sayuran akan terlihat melalui hu%ungan nilai tristimulus warna (:# a# dan %) atau kom%inasi# chroma# hue# dan per%edaan keseluruhan warna" Peru%ahan warna merupakan metode dari penyederhanaan dua reaksi yang %erurutan yaitu pem%entukan warna dan pengurangan warna" Pem%entukan dan pengurangan warna yang nampak pada sayuran diatur oleh senyawa yang mem%awa pigmen warna (seperti kloro!il)" @asio warna (a+%) digunakan se%agai parameter yang menentukan kualitas sayuran selama %lansing" Peru%ahan warna dikaitkan dengan peru%ahan warna hi*au
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A men*adi kuning yang merupakan konversi dari kloro!il men*adi pheophytin dan kemudian men*adi pyropheophytin (un# 2006)" 3.2
(ubis
Ku%is %erdasarkan hasil pengamatan memiliki warna putih kekuningan dengan aroma khas ku%is yang sangat menyengat dan tekstur yang masih keras pada saat tidak di%eri perlakuan %lansing" Ku%is yang di%eri perlakuan %lansing kukus dan %lansing re%us *uga menghasilkan si!at organoleptik yang %er%eda" Ku%is yang di%lansing se&ara pengukusan selama 1#, menit memiliki warna putih pu&at sedangkan ku%is yang di%lansing se&ara pere%usan selama 0#, menit# 1#, menit# dan , menit se&ara %erturut'turut memiliki warna putih# putih pu&at# dan putih kekuningan" Aroma khas ku%is pada ku%is yang di%lansing se&ara pengukusan masih %eraroma ku%is yang agak kuat sedangkan aroma khas ku%is pada ku%is yang di%lansing se&ara pere%usan masih terasa menyengat tetapi semakin %erkurang dengan %ertam%ahnya waktu %lansing" Aroma %un&is %erasal dari senyawa'senyawa volatil yang didapati pada %un&is seperti menurut Apandi (1/.4)# peru%ahan aroma sayuran se&ara umum karena at'at penye%a% %au (aroma) antara lain adalah ester'ester# alkohol# asam# aldehid# keton# diasetil# asetilkar%inol# geraniol" Tekstur pada ku%is yang di%lansing se&ara pengukusan men*adi lunak dan tekstur semakin lunak pada %un&is yang di%lansing se&ara pere%usan %erdasarkan %ertam%ahnya waktu pere%usan" Tekstur lunak %ertam%ah se*alan dengan %ertam%ahnya waktu %lansing re%us" Menurut !!endi (200/)# %e%erapa pengaruh proses %lansing terhadap %ahan pangan yaitu pada %ahan pangan yang di%lansing# ter*adi penyusutan yang sangat %esar sehingga menye%a%kan kehilangan %erat %ahan yang &ukup tinggi" Kehilangan %erat ini dapat men&apai 1/ yang diaki%atkan oleh kondisi suhu ,0',, oC sehingga mem%ran sitoplasma yang melindungi %agian dalam sel men*adi rusak dan menye%a%kan kehilangan tekanan turgor" Keadaan ini menye%a%kan ter*adi kehilangan &airan dari %agian dalam sel" e&ara simultan# kerusakan mem%ran menye%a%kan di!usi solut dari %agian dalam sel" 5i!usi yang ter*adi terus menerus selama proses %lansing menye%a%kan penyusutan %erat" elain itu# %lansing *uga %erpengaruh terhadap komponen gii" esuai dengan literatur# hasil pengamatan
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A menun*ukkan tekstur melunak yang diduga dise%a%kan oleh kerusakan mem%ran dinding sel sehingga ku%is yang dire%us akan mengalami pelunakan"
Proses #ot $ater Blanching akan le%ih melunakan %ahan *ika di%andingkan dengan Steam Blanching " 3al ini dikarenakan se%agaian %esar air masuk kedalam %ahan yang akan menye%a%kan ikatan'ikatan antar partikel' partikel %ahan men*adi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel akan lemah dan mengaki%atkan tekstur men*adi lunak" ekian lama pemanasan maka %ahan semakin lunak sehingga ter*adi o%er cooing maka dapat menye%a%kan kerusakan pada tekstur" =leh karena itu dalam melakukan proses %lan&hing diperlukan pengukuran waktu yang digunakan" :amanya proses %lan&ing dapat ditentukan dari ukuran dan %entuk %ahan# tekstur# konduktivitas panas (Praptiningsih# 1///)" $lansing
dapat
menye%a%kan
peru%ahan
!isik
dan
kimia
yang
mengaki%atkan peru%ahan tekstur dan struktur %ahan" Peru%ahan terse%ut tergantung pada suhu dan lama %lansing# serta *enis dan kondisi %ahan yang di%lansing (stiasih# 200/)" !ekti!itas %lansing tergantung pada kondisi sayuran# %entuk sayuran# waktu# kualitas air# kondisi pertukaran panas# dan indikator aktivitas enim" Proporsi dari ketahanan dan kesta%ilan isoenim dan pergerakan parameter merupakan !aktor penting dalam memprediksi dan mengoptimalkan proses %lansing" :amanya proses %lansing dipengaruhi *enis sayuran dan %entuk sayuran terse%ut" Kualitas air yang digunakan dalam proses %lansing sayuran mungkin memengaruhi tekstur sayuran# se%agai &ontoh# air panas dapat menguatkan tekstur keras dari ka&ang hi*au sehingga perlu penge&ekan kualitas air yang akan digunakan saat %lansing (un# 2006)" Peroksidase merupakan anggota enim reduktase yang dianggap memiliki hu%ungan nyata dengan penye%a% peru%ahan pada rasa# warna# tekstur dan kandungan gii %uah'%uahan dan sayur'sayuran yang %elum diolah" Peroksidase pada tanaman merupakan isoim yang %erperan dalam pertum%uhan# di!erensiasi dan pertahanan (Baspar# et& al&# 1/.0)" Aktivitas isoim peroksidase mudah dideteksi karena aktivitasnya yang luar %iasa pada *aringan (Touti# 1/..)"
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A nim peroksidase merupakan salah satu dari enim yang termasuk ke dalam *enis enim !enol oksidase yang %erpengaruh pada pen&oklatan sayur atau %uah" edangkan enim katalase merupakan enim yang dapat menye%a%kan peru%ahan yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan" Parameter dalam melakukan %lansing adalah enim katalase dan enim peroksidase" Kedua enim terse%ut yang di*adikan se%agai parameter karena kedua enim terse%ut adalah enim yang paling tahan panas (heat resistance)# sehingga# *ika kedua enim itu sudah men*adi tidak akti!# maka otomatis# enim lain pun tidak akan akti! pula" Ke&ukupan %lansing ditentukan oleh hilangnya aktivitas katalase dan peroksidase# karena enim'enim se&ara universal terdapat dalam sayuran dan %ersi!at tahan panas" Peroksidase mempunyai kemampuan untuk reaktivasi setelah %lansing (nyata setelah 24 *am)# karena itu se%aiknya %lansing dilakukan pada suhu yang le%ih tinggi atau waktu yang le%ih lama dari hasil penetapan inaktivasi katalase dan peroksidase" 5ampak %lansing terhadap si!at'si!at inderawi sayuran adalah tekstur men*adi le%ih lunak dan warna men*adi ke%ih mantap dan &erah (Asgar# A" dan 5" Musaddad# 2006)" ampel yang telah di%lansing se%elumnya# diam%il se%anyak 10 gram sampel# dihaluskan# dan ditam%ahkan akuades se%anyak 70 ml# lalu disaring untuk diperoleh !iltratnya" iltrat yang didapat dimasukkan ke dalam ta%ung reaksi ditam%ahkan 10 ml akuades# 0#, ml gualikol 0#,# dan 0#, ml larutan 32=2 0#0." ungsi penam%ahan gualikol adalah se%agai donor proton untuk reaksi peroksidase" edangkan penam%ahan 3 2=2 %er!ungsi se%agai pereaksi supaya ter*adi peru%ahan warna men*adi &okelat ketika ter*adi penguraian 32=2" Campuran diaduk supaya homogen dan didiamkan selama 7", menit untuk diamati peru%ahan warna yang ter*adi" emakin &oklat warna yang diperoleh menun*ukkan %ahwa enim yang akti! dalam sampel masih %anyak" $erdasarkan hasil pengamatan# hasil u*i peroksidase pada %lanko se&ara keseluruhan menghasilkan warna %ening karena %lanko tidak menggunakan sampel %uah atau sayuran yang memiliki enim peroksidase" nim peroksidase ditemui dalam masing'masing sampel ditandai dengan adanya warna &oklat pada larutan gualikol dan 3 2=2 yang ditam%ahkan sampel" ampel tomat A dengan perlakuan tanpa %lansing menghasilkan peru%ahan warna larutan men*adi &oklat %ening yang %erarti sampel tomat A mengandung
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A peroksida" edangkan sampel tomat A dengan perlakuan negukusan dan pere%usan peru%ahan warna larutan hanya men*adi %ening keruh" ehingga tidak terdapat enim peroksida pada sampel tomat A dengan perlakuan pengukusan dan pere%usan" ampel tomat $ dengan perlakuan tanpa %lansing# pengukusan dan pere%usan tidak ter%entuk larutan %erwarna &oklat sehingga dapat disimpulkan %ahwa pada sampel tomat $ tidak mengandung enim peroksida" ampel %un&is yang tidak di%eri perlakuan %lansing tidak menun*ukkan adanya enim peroksidase ditandai dengan larutan yang %erwarna %ening" ampel %un&is yang di%eri perlakuan %lansing kukus dan %lansing re%us / menit *uga menun*ukkan tidak ter%entuknya enim peroksida ditandai dengan warna larutan %ening" ampel %un&is yang dire%us selama 1 menit dan 7 menit menun*ukan ter%entuknya enim peroksida ditandai dengan peru%ahan warna larutan men*adi &oklat namun ter*adi penurunan warna &oklat dari sampel yang dire%us selama 1 menit ke sampel yang dire%us selama 7 menit" Penurunan warna &oklat ini %erarti *umlah enim peroksidase sudah %erkurang karena dinonakti!kan oleh proses pemanasan" ampel ku%is yang tidak di%eri perlakuan %lansing tidak menun*ukkan adanya warna &oklat tetapi sampel ku%is yang di%eri perlakuan %lansing kukus dan %lansing re%us selama 0#, menit dan 1#, menit didapati warna &oklat" 3al ini menun*ukan %ahwa sampel ku%is yang dikukus dan dire%us selama 0#, menit dan 1#, menit mengandung enim peroksida" edangkan pada sampel ku%is yang dire%us selama , menit tidak ter%entuk enim peroksida karena larutan yang ter%entuk transparan" Peroksidase (P=) dianggap se%agai enim yang tidak sta%il terhadap panas sehingga digunakan se%agai indikator e!ektivitas %lansing" Dnaktivasi P= tergantung pada si!at# kete%alan# %entuk sayuran# serta kom%inasi antara suhu dan waktu" Ada %ukti yang menerangkan %ahwa kualitas sayuran setelah proses %lansing men*adi le%ih unggul *ika hanya %e%erapa P= yang tertinggal di akhir proses %lansing" P= yang telah terinaktivasi se&ara keseluruhan menun*ukkan proses %lansing yang %erle%ihan" Dnaktivasi P= yang masih tersisa men*adi %lansing yang %erle%ihan dapat menye%a%kan penurunan kualitas dalam makanan %eku serta kerugian ekonomi (un# 2006)"
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A Menurut Tranggono (1//0)# reaksi yang dikatalisa adalah s%% ; A32 8 32=2
A 8 32= 8 @=3
Keterangan A E donor hidrogen# seperti gualikol# %enidin# !lavonoid dll" @eaksi ini dikatalis oleh enim peroksidase" Peroksida diduga %esar peranannya dalam menim%ulkan kerusakan oksidati! selama penyimpanan sayuran"
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A
V.
(ESIMP4LAN DAN SA5AN
6.1
(esimulan
$erdasarkan praktikum pengaruh pemanasan terhadap aktivitas enim dan si!at organoleptik produk# dapat disimpulkan %ahwa" •
$lansing memengaruhi si!at organoleptik pada sampel tomat# %un&is# dan
•
ku%is seperti warna# tekstur# dan aroma" emakin lama proses pere%usan# warna hi*au pada tomat akan memudar# warna hi*au pada ka&ang %un&is akan semakin &erah# dan warna ku%is
•
akan semakin menguning" emakin lama proses pere%usan# tekstur dari sampel akan semakin lunak karena adanya peme&ahan atau kerusakan pektin men*adi senyawa'
•
senyawa lain Pemasakan dari sayur'sayuran menye%a%kan tim%ulnya persenyawaan' persenyawaan ter%ang (volatile) yang tadinya tidak ada pada sayur' sayuran segar" Peru%ahan aroma pada sayuran dan %uah ter*adi karena
•
adanya senyawa'senyawa volatil penye%a% %au" etiap sampel memiliki enim peroksidase dilihat dari ter%entuknya warna
•
&oklat pada larutan gualikol dan 3 2=2 pada u*i peroksidase" $lansing dapat menonakti!kan enim peroksidase di%uktikan dengan
•
penurunan warna &oklat pada setiap sampel" Pada sampel tomat# enim peroksida tidak akti! setelah dilakukan pengukusan dan pere%usan# sampel %un&is setelah dikukus selama 7 menit dan dire%us selama / menit# dan sampel ku%is setelah dilakukan pere%usan selama , menit"
6.
Saran
aran yang dapat di%erikan dari praktikum pengaruh pemanasan terhadap aktivitas enim dan si!at organoleptik produk yang telah dilakukan adalah ; •
Air yang digunakan untuk proses %lansing diusahakan harus sudah dalam
•
keadaan mendidih Penim%angan sampel harus dilakukan dengan akurat Penghalusan sampel harus dilakukan sampai sangat halus untuk
•
mempermudah proses penyaringan
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A DA7TA5 P4STA(A
Asgar# A" dan 5" Musaddad" 2006" =ptimalisasi Cara# uhu# dan :ama $lansing e%elum Pengeringan Ku%is" $alai Penelitian Tanaman ayuran# $andung" Apandi# M" 1/.4" Teknologi $uah dan ayur" Pener%it Alumni# $andung" $uttery# @"B"# and :ing# :"C" 1//7" 'olatile components o! tomato !ruit and plant parts( relationship and biogenesis" Dn; $ioa&tive Folatile Compounds rom Plants" (ds"; @" Teranishi# @"B" $uttery# and 3" ugisawa)# AC# ashington# 5"C"# pp" 22'77" 5esrosier# G" 1/.." Teknologi Pengawetan Pangan" HD Pers# Iakarta" !!endi# " 200/" Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan" Al!a%eta# $andung" stiasih# Teti dan Ahmadi" 200/" Teknologi Pengolahan Pangan" PT $umi Aksara# Iakarta" Baspar# T"# C" Penel# T" Thorpe and 3" Breeppin" 1/.0" )eroxidases * Sur%ey o! +heir Biochemical and )hysiology oles in #iger )lant " Hniversity o! Beneva" Page" 210'22, Kartasapoetra# A"B"# 1//4" Teknologi Penanganan Pas&a Panen" @ineka Cipta# Iakarta" Gi*ssen# :" M" et" al" 1///" 'olatile ompounds in .ood " Jualitative and uantitative data"
|
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A inarno# " B"# et" al" 1/.0" Pengantar Teknologi Pangan" Pener%it PT Bramedia# Iakarta"
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A 8A0ABAN PE5TAN9AAN 1. Aa sebabn:a ina!ti"asi en#im enting dalam r&ses eng&lahan sa:uran dan buah,buahan; Pada %uah dan sayuran# memiliki enim yang akti! dan apa%ila di%iarkan
akan dapat merusak &itarasa sayur dan %uah terse%ut# sehingga yang kita perlukan adalah menginaktivasikan enim pada sayuran dan %uah terse%ut" =leh karena itu digunakanlah proses %lansing yang !ungsinya untuk menonakti!kan enim pada %uah dan sayuran" $lanshing *uga dapat mengurangi *umlah mikroorganisme yang %erada dalam %ahan pangan" tetapi tidak see!ekti! pasteurisasi dalam hal mengurangi *umlah mikroorgnaisme" . 4ntu! aa erlu dila!u!an u
penyimpanan sayuran" Peroksida adalah enim yang sta%il terhadap panas# oleh se%a% itu sering digunakan se%agai indeks e!ekti!itas %lanshing" Iika peroksidase dihan&urkan# maka enim lainnya yang menye%a%kan kerusakan *uga akan terinaktivasikan" Karena pada sayuran yang mengandung enim peroksidase dapat mengalami peru%ahan %au atau rasa" Peru%ahan ini dapat di&egah dengan proses regenerasi" @egenerasi dapat dilakukan dengan &ara pemanasan" Pada per&o%aan ini# pemanasan yang dilakukan %erupa %lansing" aktu dan suhu pem%lansingan sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia dan karakteristik tekstur %ahan" 3al ini menye%a%kan waktu dan suhu %lansing untuk setiap *enis %uah %er%eda'%eda" uhu %lanshing yang terlalu ke&il menye%a%kan ketidake!ekti!an terhadap pengolahan terse%ut# lama %lansing yang %erle%ihan menye%a%kan kerusakan *aringan dan mem%e%askan enim tetapi tidak mengakti!kannya# dan memper&epat kerusakan at pen&uran enim dengan su%strat"
Matilda Christina Tri Tresnawati 240210140041 Kelompok 6A
