warna tomat yang sudah merah. Semakin menurun nilai yang diberikan terhadap warna, maka warna tomat semakin mengarah pada warna merah. Tomat dengan perlakuan jatuh bebas 5 dan 10 kali juga menunjukkan nilai yang berbeda pada parameter warna. Tomat dengan perlakuan jatuh bebas 5 kali menunjukkan penurunan nilai parameter warna, sedangkan tomat dengan perlakuan jatuh bebas 10 kali menunjukkan nilai yang tetap (100%) selama pengamatan dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Perbedaan ini dapat disebabkan karena perbedaan umur tomat yang dipanen, sehingga mempengaruhi tingkat kematangan tomat yang dilihat dari warna buah. Tekstur buah juga merupakan salah satu parameter yang dilihat untuk menilai dampak kerusakan mekanis terhadap proses fisiologis. Tekstur buah pada praktikum ini merupakan tingkat kekerasan buah. Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Kekerasan Kekeras an sayuran dan buah buahan dipengaruhi oleh turgor dari sel s el yang masih hidup yang selalu sel alu berubah ber ubah dalam proses perkembangan dan pematangan. Hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah, dimana perubahan ini berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya buah menjadi lunak setelah masak (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Pada umumnya secara kimiawi, dinding sel pada buah tersusun dari senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang akan mengalami perubahan selama proses pematangan. Dinding sel dan lapisan lamella tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat, membentuk suatu struktur padat dengan campuran yang kebanyakan kebanyakan air (Bourne, 1981). Propektin adalah bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico, 1986). Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin dan hemiselulosa, akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan, sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak (Wills et al. 1981).
Tekstur buah tomat kontrol (tidak dijatuhkan) yang diamati oleh kelompok 3 menunjukkan bahwa buah tomat pengalami pelunakan dari hari ke-0 hingga hari ke-3 pengamatan. Melunaknya tekstur buah berbanding lurus dengan warna buah yang semakin berwarna merah selama pengamatan dan menunjukkan kematangan buah. Pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 4 menunjukkan hasil bahwa buah tomat memiliki tekstur yang tetap selama pengamatan, yaitu keras. Tomat
yang
mengalami
kerusakan
mekanis
terlihat
mengalami
perubahan tekstur selama pengamatan. Tomat dengan perlakuan jatuh bebas 5 kali mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi agak keras, sementara tomat dengan perlakuan jatuh bebas 10 kali mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi sedikit keras. Berdasarkan hasil pengamatan, terjadinya kerusakan mekanis pada buah dapat mempengaruhi tekstur buah. Semakin tinggi tingkat kerusakan mekanisnya, maka tekstur buah akan makin mengarah pada tekstur lunak. Parameter terakhir yang diamati pada praktikum ini adalah susut bobot. Nilai susut bobot didapatkan berdasarkan perhitungan berat buah tomat yang diukur setiap hari selama pengamatan. Susut bobot merupakan salah satu parameter proses fisiologis pada buah yang sebagian besar terjadi karena proses respirasi respir asi dan transpirasi. transpiras i. Transpirasi merupakan faktor utama penyebab pen yebab susut bobot yaitu karena terjadinya perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Susut bobot yang dialami buah tomat kontrol maupun dengan perlakuan semakin lama semakin besar nilainya mulai dari awal hingga akhir pengamatan. Susut bobot tomat kontrol yang diamati kelompok 3 yaitu sebesar 0%; 0,08%; 1,76%; 2,94% (hari ke-0 hingga hari ke-3 pengamatan). Sedangkan susut bobot tomat kontrol yang diamati kelompok 4 yaitu sebesar 0%; 1,72%; 3,66%; 5,17% (hari ke-0 hingga hari ke-3 pengamatan). Perbedaan nilai susut bobot tomat kontrol yang diamati dapat disebabkan proses transpirasi dan respirasi yang berbeda dari kedua tomat tersebut. Nilai susut
bobot yang lebih tinggi menandakan bahwa proses transpirasi dan respirasi pada tomat tersebut lebih tinggi. Tomat yang mengalami perlakuan jatuh bebas, baik 5 maupun 10 kali juga menunjukkan perbedaan nilai susut bobot yang dialami. Susut bobot tomat dengan perlakuan jatuh bebas 5 kali mengalami susut bobot sebesar 0%; 1,67%; 2,67%; 4,34% (hari ke-0 hingga hari ke-3 pengamatan). Susut bobot tomat dengan perlakuan jatuh bebas 10 kali mengalami susut bobot sebesar 0%; 3,22%; 4,8%; 8,2% (hari ke-0 hingga hari ke-3 pengamatan). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tomat dengan perlakuan jatuh bebas 10 kali mengalami susut bobot lebih besar dari tomat dengan perlakuan jatuh bebas 5 kali. Berbedanya nilai susut bobot dengan 2 perlakuan ini dapat disebabkan karena kerusakan mekanis yang dialami kedua buah tomat tersebut berbeda. Kerusakan mekanis yang dialami tomat dengan perlakuan jatuh bebas 10 kali tentu lebih besar dari yang dialami buah tomat dengan perlakuan jatuh bebas 5 kali. Kerusakan mekanis yang lebih besar dapat mempercepat terjadinya proses transpirasi dan respirasi buah sehingga terjadi susut bobot yang lebih besar pula. Menurut Pantastico (1986), meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan
transpirasi
yang
tinggi.
Pembukaan
dan
penutupan
kulit
menentukan jumlah kehilangan air yang mengakibatkan susut bobot. Selain itu, faktor yang mempengaruhi susut bobot salah satunya adalah kelembaban udara relatif (RH) pada ruang simpan, apabila ruang simpan memiliki RH yang tinggi maka susut bobot yang dialami akan lebih rendah jika dibandingkan dengan ruang simpan yang memiliki RH yang rendah (Ryall dan Lipton (1982) dalam Broto (1998).
BAB V PENUTUP
A. Simpulan
Kerusakan mekanis yang terjadi pada buah-buahan dapat mempengaruhi proses fisiologisnya yang terlihat dari parameter seperti warna, tekstur dan susut bobot. Semakin besar kerusakan mekanis yang terjadi pada buah, maka semakin besar perubahan yang terlihat dari parameter tersebut.
B. Saran
1. Buah yang digunakan dapat divariasikan lagi agar dapat dijadikan perbandingan 2. Acara praktikum yang mengarah pada teknologi pasca panen dapat ditambah selain MAP dan penyimpanan suhu rendah, misalnya edible coating dan dan pelilinan
DAFTAR PUSTAKA
Bourne, M.C. 1981. Physical dan Structure of Hortikultural Crop. Crop. Di dalam: Peleg, M, Bagley. EB (ed) physical Properties of Food. AVI Pub. Co. Inc. Westport, Connecticut. Broto, W. 1998. Kajian sifat mutu buah rambutan Binjai pada berbagai umut petik . Bu. Pascapanen Hort (1): 40-47. Destiyani, Eni. 2010. Pendahuluan Pengkajian Kemasan Karton Untuk Transportasi Buah Alpukat ( Persea americana, americana, Mills). Skripsi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hartuti, N. 2006. Penanganan Segar pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan Lilin untuk Memperpanjang Masa Simpan. IPTEK Hortikultura Hortikultura no. 2, September 2006. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Hobson, G.E. dan Davies. 1971. The Tomato. Tomato . Di dalam: Huime AC(eds) The Biochemistry of Fruit and Product. Vol II. Academic Press. London. \ Kitinoja, Lisa dan Adel A. Kader. 2002. Praktik-praktik penanganan pascapanen skala kecil: Manual untuk produk hortikultura (edisi ke 4). Diterjemahkan oleh I Made S. Utama. Postharvest Technology Research and Information Center. University of California, Davis. Mappiratu, Nurhaeni, dan Ila Israwaty. 2010. Pemanfaatan tomat afkiran untuk produksi likopen. Media likopen. Media Litbang Sulteng III Mei 2010 no. (1): 64-69. Pantastico, E. R. B. 1975. Post Harvest Technology Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co. Westport, conn Pantastico, E. R. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Penerbit Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Connecticut. Prajawati, N.M. 2006. Pengaruh Teknik Pengemasan dan Perlakuan Prakemas terhadap Laju Penurunan Parameter Mutu Buah Tomat Selama Transportasi. Skripsi. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Purwadi, Agus, Widdi Usada dan Isyuniarto. 2007. Pengaruh Lama Waktu Ozonisasi terhadap Umur Simpan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Prosiding PPI-PDIPTN , Yogyakarta, 10 Juli 2007. Pustek Akselerator dan Proses Bahan-BATAN. Rudito. 2005. Perlakuan komposisi gelatin dan asam sitrat dalam edible coating yang mengandung gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal Teknologi Pertanian April Pertanian April 2005 6(1) : 1-6.
Siswadi. 2007. Penanganan pasca panen buah-buahan dan sayuran. Innofarm: Jurnal Inovasi Pertanian 6(1): Pertanian 6(1): 68-71. Suherman. 2011. Pendahuluan Perubahan Mutu Fisik Mentimun ( Cucumis sativus L.) pada Kemasan Plastik Polietilen dan Keranjang Bambu dalam Transportasi Darat. Skripsi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Supriyanto, Gani dan Hano Hanafi. 2003. Analisis tinggi tumpukan dan lama penggetaran terhadap kerusakan mekanis buah apel dalam kemasan peti kayu. Prosiding Penerapan Teknologi Tepat Guna dalam Mendukung Agribisnis. Agribisnis. Wills, R.B.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc. Glasson dan E.G. Hall. 1981. Postharvest and Introduction to The Physiology and Handling of Fruits and Vegetable. Vegetable. The AVI Pub. Co. Inc. Westport., Connecticut. Winarno, F.G., M.A. Wirakartakusumah. 1978. Fisiologi Pasca Panen. Panen. PT. Sastra Hudaya, Jakarta.
LAMPIRAN
Dokumentasi praktikum
Jatuh bebas 5 kali
Kontrol hari ke-0
Kontrol hari ke-2
Jatuh bebas hari ke-0
Jatuh bebas hari ke-2
Kontrol + jatuh bebas hari ke-3
Jatuh bebas 10 kali
Kontrol hari ke-0
Kontrol hari ke-1
Kontrol hari ke-2
Kontrol hari ke-3
luka mekanis hari ke-3
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN PENGEMASAN
Acara III Dampak Kerusakan Mekanis terhadap Reaksi Fisiologis
Oleh: Kelompok 3 Rombongan 2 Florentina Yunita Ratri A1M0111029
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013
