LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
ACARA IV
OVEN MICROWAVE
Penanggungjawab :
Fadhil Alfiyanto Rahman A1F015071
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan yang terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan kudapan yang popular, mudah cara membuatnya beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak (Wahyuni, 2007).
Opak merupakan makanan tradisional yang terbuat dari bahan dasar singkong atau ketan. Opak singkong merupakan cemilan khas Indonesia yang sangat tradisional yang telah lama dikenal oleh masyarakat. Produk ini memiliki sifat yang mirip snack, kerupuk, dan produk sejenis lainnya. Opak singkong adalah makanan cemilan yang memiliki rasa yang enak dan gurih, berwarna putih sampai kuning, berbentuk bulat dan biasanya terbuat dari singkong atau ubi kayu kukus, garam dan daun kucai (Bayu Isnanto, 2012). Kerupuk dan opak dapat dimasak dengan berbagai cara, yaitu digoreng dengan menggunakan minyak dan juga dapat dimasak tanpa menggunakan minyak, yaitu dengan menggunakan oven gelombang mikro.
Oven gelombang mikro atau oven microwave merupakan peralatan yang berfungsi untuk memanaskan ataupun mengeringkan. Oven gelombang mikro biasanya digunakan untuk mengeringkan peralatan gelas laboratorium, zat-zat kimia maupun pelarut organik. Selain itu, oven gelombang mikro dapat pula digunakan untuk mengukur kadar air. Suhu oven gelombang mikro lebih rendah dibandingkan dengan suhu tanur yaitu berkisar antara 100 - 105ºC. Tidak semua alat gelas dapat dikeringkan didalam oven, hanya alat gelas dengan spesifikasi tertentu saja yang dapat dikeringkan, yaitu alat gelas dengan ketelitian rendah.
Oven microwave atau oven gelombang mikro merupakan alat pemanas yang menggunakan gelombang mikro sebagai pemacu panas. Gelombang mikro adalah gelombang elektromagnetis di cakupan frekuensi 300-300.000 MHz. Radiasi gelombang mikro diserap oleh molekul polar seperti air, lemak, gula serta zat lain pada makanan yang kemudian mengeksitasi atom-atom zat tersebut dan menghasilkan panas. Pemanasan berlangsung serentak dan seragam karena semua atom tereksitasi dan menghasilkan panas pada waktu yang bersamaan.
Penggunaan gelombang mikro memberikan banyak keuntungan antara lain: waktu startup yang lebih cepat, pemanasan yang lebih cepat, efisiensi energi dan biaya proses, pengawasan proses yang mudah dan tepat, pemanasan yang selektif, mutu produk akhir yang lebih baik dan dapat meningkatkan kulitas bahan kering. Gelombang mikro sering juga digunakan sebagai sumber eksternal untuk membantu mempercepat terjadinya suatu reaksi kimia (microwave assisted reactions). Gelombang mikro juga umum digunakan untuk memecah struktur bahan yang kompleks menjadi struktur-struktur penyusunnya yang lebih sederhana (microwave digestion).
Pada praktikum kali ini akan dilakukan pembandingan karakteristik sensoris kerupuk udang yang dimasak dengan menggunakan metode penggorengan (dengan minyak) dan kerupuk udang yang dimasak dengan menggunakan oven gelombang mikro (tanpa minyak) dan kemudian akan dilakukan pengukuran derajat pengembangan antara keduanya serta dilakukan pengujian sensoris yang dilakukan pada 15 panelis.
Tujuan
Mengamati mutu sensori produk hasil pemasakan dengan menggunakan oven microwave.
TINJAUAN PUSTAKA
Microwave adalah sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Microwave bekerja dengan melewatkan radiasi gelombang mikro pada molekul air, lemak, maupun gula yang sering terdapat pada bahan makanan. Molekul-molekul ini akan menyerap energi elektromagnetik tersebut. Proses penyerapan energi ini disebut sebagai pemanasan dielektrik (dielectric heating). Molekulmolekul pada makanan bersifat elektrik dipol (electric dipoles), artinya molekul tersebut memiliki muatan negatif pada satu sisi dan muatan positif pada sisi yang lain. Akibatnya, dengan kehadiran medan elektrik yang berubah-ubah yang diinduksikan melalui gelombang mikro pada masing-masing sisi akan berputar untuk saling mensejajarkan diri satu sama lain. Pergerakan molekul ini akan menciptakan panas seiring dengan timbulnya gesekan antara molekul yang satu dengan molekul lainnya. Energi panas yang dihasilkan oleh peristiwa inilah yang berfungsi sebagai agen pemanasan bahan makanan di dalam dapur microwave (Saputra dan Kusuma Ningrum, 2010).
Dalam microwave terdapat sebuah tabung vakum elektronik yang disebut magnetron yang menghasilkan pancaran gelombang radio yang sangat pendek (microwave). Gelombang tersebut dipancarkan ke sebuah kincir yang terbuat dari logam yang disebut "stirrer" atau pengaduk. Stirrer ini berputar selama magnetron memancarkan gelombang radio sehingga gelombang radio tersebut terpancarkan dan terdistribusi secara merata ke dalam ruang masak dari microwave. Dalam ruang masak, gelombang microwave yang sudah didistribusikan akan mengubah arah molekul-molekul bahan makanan ( terutama air ). Perubahan tersebut terjadi dengan sangat cepat yaitu sekitar 2450 megahertz atau 2,45 milyar siklus perdetik. Perubahan sedemikian cepat menimbulkan panas yang akhirnya memasak makanan tersebut. Microwave memasak makanan dengan cepat karena panas langsung ditimbulkan di dalam makanan itu sendiri, berbeda dengan oven konvensional yang cuma memanaskan dindang tempat makanan dan udara di sekitarnya (Saputra dan Kusuma Ningrum, 2010).
Cara Kerja Oven Microwave
Berikut adalah cara kerja dari sebuah microwave dalam memanaskan sebuah objek:
1. Arus listrik bolak-balik dengan beda potensial rendah dan arus searah dengan beda potensial tinggi diubah dalam bentuk arus searah. 2. Magnetron menggunakan arus ini untuk menghasilkan gelombang mikro dengan frekuensi 2,45 GHz. 3. Gelombang mikro diarahkan oleh sebuah antenna pada bagian atas magnetron ke dalam sebuah waveguide. 4. Waveguide meneruskan gelombang mikro ke sebuah alat yang menyerupai kipas, disebut dengan stirrer. Stirrer menyebarkan gelombang mikro di dalam ruang microwave. 5. Gelombang mikro ini kemudian dipantulkan oleh dinding dalam microwave dan diserap oleh molekul –molekul makanan. 6. Karena setiap gelombang mempunyai sebuah komponen positif dan negatif, molekulmolekul makanan didesak kedepan dan kebelakang selama 2 kali kecepatan frekuensi gelombang mikro, yaitu 4,9 juta kali dalam setiap detik (Saputra dan Kusuma Ningrum, 2010).
Menurut Mahmudan dkk (2014) mekanisme pemanasan oleh gelombang mikro dan paling sering digunakan untuk menjelaskan fenomena yang terjadi pada oven micrwave adalah dipolar polarisation. Pada mekanisme ini panas terbentuk pada molekul polar. Saat terekspos di medan elektromagnet yang berosilasi dengan frekuensi tertentu, molekul polar cenderung berusaha mengikuti medan tersebut dan bergabung di dalamnya. Namun keberadaan gaya intermolekular menyebabkan molekul polar tidak dapat mengikuti medan. Hal ini mengakibatkan terjadinya pergerakan partikel yang acak dan menghasilkan panas.
Terdapat perbedaan antara pemanasan konvensional dengan pemanasan oven microwave.menurut Muchtadi (2013) pemanansan konvensional terjadi melalui perambahan panas dari sumber permukaan ke permukaaan bahan. Dari permukaan bahan, panas merambat masuk ke dalam bahan. Dengan mekanisme seperti ini , maka bagian permukaan bahan selalu mendapatkan panas yang intensif dibandingkan bagian dalam bahan. Sebagai akibatnya, untuk baan pangan padat, bagian permukaan bahan mungkin sudah hangus sementara bagian dalam masih belum matang
Pada pemanasan dengan gelombang mikro, panas dihasilkan di bagian dalam bahan pada saat molekul polar mengalami oscilasi akibat pancaran gelombang mikro. Panas tersebut selanjutnya merambat secara merata ke seluruh bagian bahan. Dengan mekanisme seperti ini, maka bagian permukaan bahan tidak mengalami pemanasan yang intensif. Hal ini tidak berarti suatu kelebihan karena untuk beberapabahan pangan, permukaannya diharapkan berwarna coklat seperti pada produk roti. dengan demikian penggunan gelombang mikro untuk memanggang roti harus dikombinasikan dengan oven konvensional (Muchtadi, 2013).
Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. Kerupuk dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum, bahkan gaplek pun dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk udang. Dari bahan dasar tersebut ditambahkan sejumlah udang segar atau udang kering dan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, air dan bleng), pembuatan kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi (Nur Afifah, 2008).
Tabel 1. Komposisi Kerupuk Udang
Komponen
Kerupuk Udang
Karbohidrat (%)
68,0
Air (%)
12,0
Protein (%)
17,2
Lemak (%)
0,6
Kalsium (mg/100 gram)
332,0
Fosfor (mg/100 gram)
337,0
Besi (mg/100 gram)
1,7
Vitamin A (IV)
50,0
Vitamin B1
0,04
(Nur Afifah, 2008).
Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan makanan camilan yang digemari masyarakat baik muda maupun tua karena rasanya enak, harganya yang relatif murah dan mudah cara pembuatannya. Keunggulan kerupuk opak disbanding dengan kerupuk yang lainnya adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga kadar seratnya masih tinggi, sedang kerupuk dengan bahan baku pati tidak mengandung serat makan. Kelemahan utama dari kerupuk opak adalah rendahnya kadar protein, sehingga nilai gizinya rendah, selain itu rasa kerupuk opak kurang enak (Bayu Isnanto, 2012).
Cara pembuatan opak singkong ada 2 cara, yaitu:
Singkong segar diparut; diperas airnya; ditambah bumbu, pati (tapioka) dan air; kemudian dicetak; dikukus; dan dikeringkan.
Singkong segar dikukus; digiling halus; diberi bumbu; dicetak dan dikeringkan.
Tabel 2. Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Opak Singkong dalam 5 gr Opak
Komponen
Kadar
Kalori (kkal)
47
Protein (gr)
1,8
Lemak (gr)
2,1
Karbohidrat (gr)
5,2
Kalsium (mg)
30
Fosfor (mg)
0
Besi (mg)
0,6
Vitamin A (IU)
0
Vitamin B1 (mg)
0,09
Vitamin C (mg)
0
Bagian yang dapat dimakan (%)
100
METODE
Alat dan Bahan
Alat
Oven microwave
Wadah tahan microwave
Penggaris
Bahan
Kerupuk udang
Opak
Prosedur Kerja
Dilakukan pengukuran pada opak dan kerupuk udang sebelum diproses menggunakan oven microwave.Dilakukan pengukuran pada opak dan kerupuk udang sebelum diproses menggunakan oven microwave.
Dilakukan pengukuran pada opak dan kerupuk udang sebelum diproses menggunakan oven microwave.
Dilakukan pengukuran pada opak dan kerupuk udang sebelum diproses menggunakan oven microwave.
Dilakukan "penggorengan" kerupuk udang dan opak tanpa minyak menggunakan oven microwave dengan variasi waktu 20, 30, 40, dan 50 detik.Dilakukan "penggorengan" kerupuk udang dan opak tanpa minyak menggunakan oven microwave dengan variasi waktu 20, 30, 40, dan 50 detik.Setelah diukur, oven microwave disetel pada daya 650 W atau disesuaikan dengan jenis oven microwave yang ada.Setelah diukur, oven microwave disetel pada daya 650 W atau disesuaikan dengan jenis oven microwave yang ada.Dilakukakn penilaian terhadap produk hasil proses menggunkanan oven microwave dan penggorengan oleh masing – masing anggota kelompok.Dilakukakn penilaian terhadap produk hasil proses menggunkanan oven microwave dan penggorengan oleh masing – masing anggota kelompok.Sebagai kontrol, kerupuk udang dan opak digoreng dengan minyak. Variasi waktu yang digunakan sama yaitu 20, 30, 40, dan 50 detik.Sebagai kontrol, kerupuk udang dan opak digoreng dengan minyak. Variasi waktu yang digunakan sama yaitu 20, 30, 40, dan 50 detik.
Dilakukan "penggorengan" kerupuk udang dan opak tanpa minyak menggunakan oven microwave dengan variasi waktu 20, 30, 40, dan 50 detik.
Dilakukan "penggorengan" kerupuk udang dan opak tanpa minyak menggunakan oven microwave dengan variasi waktu 20, 30, 40, dan 50 detik.
Setelah diukur, oven microwave disetel pada daya 650 W atau disesuaikan dengan jenis oven microwave yang ada.
Setelah diukur, oven microwave disetel pada daya 650 W atau disesuaikan dengan jenis oven microwave yang ada.
Dilakukakn penilaian terhadap produk hasil proses menggunkanan oven microwave dan penggorengan oleh masing – masing anggota kelompok.
Dilakukakn penilaian terhadap produk hasil proses menggunkanan oven microwave dan penggorengan oleh masing – masing anggota kelompok.
Sebagai kontrol, kerupuk udang dan opak digoreng dengan minyak. Variasi waktu yang digunakan sama yaitu 20, 30, 40, dan 50 detik.
Sebagai kontrol, kerupuk udang dan opak digoreng dengan minyak. Variasi waktu yang digunakan sama yaitu 20, 30, 40, dan 50 detik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Parameter: Kematangan
No
Bahan
Perlakuan
Waktu (detik)
Nilai rata-rata
1
Opak
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,35
30
1,85
40
1,8
50
1,75
Penggorengan
20
1,2
30
1,05
40
1
50
1
2
Kerupuk udang
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,4
30
2
40
1,25
50
1,35
Penggorengan
20
1,7
30
1,2
40
1
50
1
Parameter: Pengembangan
No
Bahan
Perlakuan
Waktu (detik)
Nilai rata-rata
1
Opak
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,45
30
2,4
40
2,6
50
2,4
Penggorengan
20
1,3
30
1,5
40
1,75
50
1,8
2
Kerupuk udang
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,2
30
1,4
40
1,55
50
1,3
Penggorengan
20
1,05
30
1,3
40
1,4
50
1,15
Parameter: Warna
No
Bahan
Perlakuan
Waktu (detik)
Nilai rata-rata
1
Opak
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,4
30
2,75
40
3,5
50
3,45
Penggorengan
20
1,9
30
2,35
40
3,5
50
3,65
2
Kerupuk udang
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,2
30
2,1
40
1,85
50
1,8
Penggorengan
20
1,8
30
2
40
3,05
50
3,08
Parameter: Kerenyahan
No
Bahan
Perlakuan
Waktu (detik)
Nilai rata-rata
1
Opak
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,6
30
2
40
2,05
50
2,15
Penggorengan
20
1
30
1,15
40
1,25
50
1,65
2
Kerupuk udang
Microwave (Tanpa minyak)
20
2,8
30
2,55
40
1,85
50
1,45
Penggorengan
20
2,1
30
1,5
40
1,05
50
1
*) Skor ranking diurut dari yang terbaik/paling disukai (1) sampai yang terburuk/tidak disukai (4)
Pembahasan
Pada praktikum kali ini terdapat dua bahan yang digunakan yaitu kerupuk udang dan opak yang di proses menggunakan oven microwave selama 20, 30, 40, dan 50 detik. Praktikum ini bertujuan untuk mengamati atau mengetahui mutu sensori produk hasil pengolahan menggunakan oven microwave. Perlu adanya perlakuan kontrol sebagai pembanding dalam mengamati mutu sensori dari hasil pengolahan oven microwave. Oleh karena itu perlakuan kontrol didapatkan dengan cara mengolah kerupuk udang dan opak menggunakan penggorengan (deep frying). Parameter yang digunakan untuk mengamai mutu sensori kerupuk udang dan opak adalah kematangan, pengembangan, warna, dan kerenyahan. Cara mengamati mutu sensori menggunakan evaluasi sensori dengan uji rangking.
Hasil yang telah didapatkan dari berbagai macam perlakuan yang telah dilakukan dapat dibandingkan per parameter. Hasilnya adalah sebagai berikut :
Kematangan
Pada produk kerupuk udang dengan pengolahan oven microwave, rata – rata penilaian produk saat 20 detik hasilnya adalah tidak matang. Pada 30 detik hasil yang didapatkan adalah tidak matang hingga sedikit matang, pada 40 detik hasil yang didaptakan adalah sedikit matang hingga agak matang, dan pada 50 detik hasil yang diaptakan adalah agak matang hingga matang. Hasil tersebut dibandingkan dengan kerupuk udang yang diolah dengan penggorengan (deep frying). Pada 20, 30, 40, dan 50 detik hasil yang didapatkan adalah matang. Kerupuk udang dengan pengolahan oven microwave matamg pada waktu 50 detik, sedangkan kerupuk udang yang diolah dengan cara deep frying matang pada waktu 20 detik. Sedangkan pada opak yang diolah dengan oven microwave pada 20 detik adalah tidak matang, pada 30 detik hasil yang didapatkan adalah tidak matang hingga sedikit matang, pada 40 dan 50 detik adalah agak matang hingga matang. Pada produk opak yang diolah dengan deep frying pada 20, 30, 40, dan 50 detik mencapai hasil matang.
Hal ini menandakan bahwa media panas yang paling baik adalah menggunakan minyak goreng. Penggunaan minyak goreng yang menyebabkan lebih cepat matang dikarenakan mengahasilkan produk yang mengembang dengan baik. Menurut Muchtadi (2013) pada saat bahan pangan dimasukan ke dalam minyak, suhu permukaan bahan pangan akan segera meningkat dan air menguap. Suhu permukaan akan meningkat hingga suhu minyak panas sedangkan suhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara hingga suhu 100oC. Sedangkan penggorengan dengan menggunakan oven microwave memerlukan waktu lebih lama dibandingkan dengan penggorengan konvensional. Hal ini disebabkan karena penggorengan dengan oven microwave pengembangan perlu beberapa waktu untuk terjadi pengembangan.
Pengembangan
Pengembangan produk dibandingkan dari ukuran sebelum diolah dengan ukuran setelah diolah. Pada kerupuk udang yang diolah dengan oven microwave rata – rata terjadi pengembangan. Pada 20 detik hasil yang didaptakan adalah tidak mengembang hingga sedikit mengembang, pada 30 dan 40 detik hasil yang didapat adalah sedikit mengembang hingga agak mengembang, serta pada 50 detik hasil yang didapatkan adalah produk yang agak mengembang hingga mengembang. Hasil yang didapatkan pada pengolahan kerupuk udang dengan deep frying pada 20, 30, dan 40 detik adalah mengembang, serta pada 50 detik hasilnya adalah agak mengembang hingga mengembang. Sedangkan pada produk opak dengan pengolahan oven microwave pada 20 detik hasil yang didapatkan adalah tidak mengembang, pada 30 detik hasil yang didaptakan adalah sedikit mengembang hingga agak mengembang, pada 40, dan 50 detik hasil yang didapatkan adalah agak mengembang hingga mengembang. Opak yang diolah denga deep frying pada 20 detik adalah agak mengembang hingga mengembang, pada 30 dan 40 detik hasil yang didaptkan adalah agak mengembang, serta pada 50 detik hasil yang didapatkan adalah sedikit megembang hingga agak mengembang. Hasil perlakuan dan kontrol yang telah didaptakan dapat diketahui bahwa pengembangan yang baik terdapat pada penggorenga. Hal ini sudah disebutkan pada parameter kematangan bahwa pada penggunaan oven microwave membutuhkan waktu yang sedikit agak lama untuk mengembangkan kerupuk udang atau opak. Sedangkan pada penggorengan, pada waktu 50 detik telah terjadi penurunan pengembangan. Hal ini disebabkab semakin lama dalam minyak yang panas maka menyebabkan kerupuk dan opak makin melekung karena tidak ditekan sehingga pengembangannya tidak merata. Pengembangan terjadi ketika bahan pangan dapat menyerap panas akibat gelatinisasi pati. Hal ini sesuai dengan literatur, menurut Muchtadi (2013) pemanansan konvensional terjadi melalui perambahan panas dari sumber permukaan ke permukaaan bahan. Dari permukaan bahan, panas merambat masuk ke dalam bahan.
Sedangkan pemanasan dengan gelombang mikro, panas dihasilkan di bagian dalam bahan pada saat molekul polar mengalami oscilasi akibat pancaran gelombang mikro. Panas tersebut selanjutnya merambat secara merata ke seluruh bagian bahan. Dengan mekanisme seperti ini, maka bagian permukaan bahan tidak mengalami pemanasan yang intensif. Oleh karena itu produk yang digoreng lebih cepat mengembang karena produk tersebut menerima panas secara langsung melalui permukaan bahan yang menyebabkan proses gelatinisasi pati lebih cepat.
Warna
Parameter yang selanjutnya adalah warna. Parameter warna meliputi cokelat muda, putih kecokelatan, cokelat keputihan dan cokelat. Produk kerupuk udang diolah dengan oven microwave menghasilkan warna cokelat keputihan hingga cokelat pada 20 detik, coklat keputihan pada 30 detik, putih kecokelatan hingga cokelat keputihan pada 40 detik, dan putih kecoklatan pada 50 detik. Hasil yang didapatkan pada kerupuk udang yang diolah dengan pegoregkan menghasilkan warna putih kecokelatan hingga cokelat keputihan pada 20 detik, cokelat keputihan hingga cokelat pada 30 dan 40 detik, serta menghasilkan warna cokelat pada 50 detik.
Pada produk opak yang diolah dengan oven microwave hasil yang diapatkan adalah warna cokelat keputihan untuk 20 detik, dan warna putih kecokelatan untuk 30,40, dan 50 detik. Sedangkan pada produk opak yang diolah dengan deep frying hasil yang didapatkan adalah warna putih kecokelatan untuk 20 detik, putih kecokelatan hingga cokelat keputihan untuk 30 detik, dan cokelat keputihan - cokelat untuk 40 dan 50 detik.
Pada kerupuk udang dan opak yang diolah dengan penggorengan menghasilkan warna yang lebih gelap, hal ini dapat terjadi karena pada penggorengan konvensional menggunakan minyak sebagai media panas akan mempengaruhi kenampakan pada produk yang akan digoreng karena bahan mengabsorbsi minyak sehingga berwarna lebih kecokelatan. Menurut Muchtadi (2013) warna produk pangan yangkhas yaitu kuning kecokelatan yaang terbentuk selama penggorengan akibat reaksi pengcoklatan non enzimatis.
Adanya oksidasi vitamin yg larut lemak akan mengurangi nutrisi karotenoid retinol dan tokoferol akan rusak, sehingga akan memberikan kontribusi pada warna dan flavor produk yang diolah dengan metode penggorengan (Nur Hidayat, 2007). Hal ini sesuai dengan praktikum yang dilaksanakan dan menandakan adanya oksidasi dalam penggorengan.
Kerenyahan
Kerenyahan merupakan parameter terakhir yang diujikan. Pada produk kerupuk udang dengan pengolahan oven microwave, tektur tidak renyah untuk waktu 20 detik, tidak renyah hingga sedikit renyah untuk 30 dan 40 detik, agak renyah untuk 50 detik. Produk kerupuk udang diolah deep frying pada 20 dan 40 detik teksturnya agak renyah dan tektur sedikit renyah hingga agak renyah untuk 30 dan 50 detik.
Sedangkan untuk produk opak yang diolah dengan oven microwave, hasil yang didapatkan pada 20 dan 30 detik adalah tidak renyah, pada 40 detik hasil yang didaptkan adalah sedikit renyah hingga agak renyah, dan pada 50 detik tektur opak yang dihasilkan adalah renyah. Produk opak yang digoreng, pada 20, 30, dan 50 detik menghasilkan tekstur sedikit renyah hingga agak renyah dan tekstur agak renyah didaptakan setelah diolah selma 40 detik.
Data pada penggorengan terlihat fluktuatif. Hal ini dapat terjadi akibat penggunaan minyak untuk penggorengan diulang sehingga menyebabkan minyak yang terserap tidak maksimal. Menurut Istanti (2007), kerenyahan kerupuk goreng meningkat sejalan dengan meningkatnya volume pengembangan kerupuk goreng. Hal ini sesuai dengan hasil praktikum bahwa kerupuk yang diberi perlakuan kontrol atau penggorengan memiliki kerenyahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk yang diberi perlakuan dengan oven microwave.
PENUTUP
Kesimpulan
Kematangan kerupuk udang dan opak yang dimasak menggunakan oven microwave selama 40, 50, 60, 70, dan 80 detik tidak lebih matang daripada kerupuk udang dan opak yang dimasak menggunakan penggorengan biasa. Kerupuk yang dimasak dengan menggunakan oven microwave membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mendapatkan kematangan yang cukup dibandingkan dengan kerupuk udang yang dimasak dengan metode deep frying.
Pengembangan kerupuk udang dan opak yang dimasak dengan oven microwave terbilang lebih rendah dibandingkan kerupuk udang dan opak yang dimasak dengan metode deep frying karena kerupuk yang digoreng menggunakan oven microwave tidak dapat ditekan sehingga pengembangannya tidak merata dan bentuknya melengkung.
Warna kerupuk udang dan opak yang dimasak menggunakan oven microwave berwarna lebih putih dibandingkan dengan kerupuk udang dan opak yang dimasak dengan metode deep frying. Kerupuk udang berwarna putih karena selama proses pemasakan kerupuk udang tidak menyerap atau mengabsorbsi minyak.
Kerenyahan kerupuk udang dan opak yang dimasak dengan oven microwave tidak lebih renyah dibandingkan kerupuk udang dan opak yang dimasak dengan metode deep frying karena kerenyahan berbanding lurus dengan pengembangan. Waktu yang dibutuhkan kerupuk udang untuk mengembang pada metode oven microwave lebih lama dibandingkan dengan metode deep frying.
Saran
Sebaiknya pembalikan dilakukan juga terhadap kerupuk udang dan opak oven microwave agar diperoleh rongga udara yang tersebar merata pada seluruh struktur kerupuk udang dan opak agar terjadi pengembangan yang maksimum dan menghindari kegosongan akibat spot yang ditimbulkan oleh gelombang mikro sehingga hasilnya bisa benar-benar dibandingkan dengan kerupuk kontrol.
DAFTAR PUSTAKA
Bayu Isnanto, Tofan. 2012. Pembuatan Opak dengan Penambahan Ikan Teri (Stolephorus spp) Kaya Protein. Skripsi. Universitas Sebelas Maret: Surakarta.
Istanti, Iis. 2007. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mahmudan, Ahmad. dkk. 2014. Efek Penggorengan Kentang Dengan Oven Microwave Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guineensis). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160. Universitas Brawijaya: Malang.
Muchtadi,Tien R dan Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Alfabeta: Bogor.
Nur Afifah, Diana and Anjani, Gemala. 2008. SISTEM PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU KERUPUK UDANG BERKUALITAS EKSPOR. Seminar Nasional PATPI 2008: Palembang.
Nur Hidayat. 2007. Materi Kuliah Prinsip Teknik Pangan. Universitas Brawijaya: Malang.
Saputra, Adinda and Kusuma Ningrum. 2010. PENGERINGAN KUNYIT MENGGUNAKAN MICROWAVE DAN OVEN. Skripsi. Universitas Diponegoro: Semarang.
Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah Cangkang Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna. Jurnal Teknologi Pertanian. UNIMUS: Semarang.
LAMPIRAN
Pada saat oven microwave
Pada saat penggorengan dengan minyak goreng
