KERUSAKAN MINYAK Hilma Qurrota Aini, A1M012031
ABSTRAK
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui asam lemak bebas yang terdapat dalam berbagai jenis minyak. Metode dalam praktikum ini dengan menggunakan berbagai sampel jenis minyak yaitu minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO, minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah, dan minyak jelantah dimana proses pembuatan masing-masing minyak tersebut berbeda. Dengan asal dan proses pembuatan yang berbeda maka dapat diketahui perbedaan kandungan asam lemak bebas dalam jenis jenis minyak tersebut. Cara pengujian kandungan asam lemak bebas pada masing-masing minyak menggunakan titrasi dimana semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi berarti semakin banyak kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Jumlah minyak yang digunakan dalam pengujian adalah sama yaitu 14,2 gr dan diperlakukan dengan metode uji yang sama yaitu ditambahkan etanol netral,indikator PP dan dititrasi. Hasil praktikum menunjukan bahwa minyak yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah VCO (virgin coconut oil) dan minyak dengan kadar asam lemak bebas terendah adalah minyak kelapa goreng. Kata kunci : asam lemak bebas, minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO, minyak kelapa sawit komersial,minyak kelapa sawit curah,minyak jelantah.
PENDAHULUAN
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk tubuh manusia. Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas,menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi minyak dapat mengalami perubahan-perubahan baik yang diakibatkan karena panas ataupun faktor lainya seperti keadaan lingkungan. Sebagai contoh apabila minyak dipanaskan secara berulang-ulang dengan suhu yang tinggi akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa-senyawa tersebut lama kelamaan akan mengalami oksidasi menghasilkan radikal bebas yang merugikan kesehatan. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahan – bahan makanan. Fungsinya sebagai media penggoreng
1
sangat vital dan kebutuhannya semakin meningkat. Pada umumnya minyak yang sudah digunakan untuk menggoreng tidak dibuang, tetapi digunakan berulang kali. Demikian pula yang terjadi pada industri pangan yang menggunakan minyak goreng dalam jumlah besar. Minyak digunakan berulang-ulang untuk menekan biaya produksi, namun penggunaan kembali minyak goreng bekas secara berulang-ulang akan menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng akibat terjadinya kerusakan pada minyak yang digunakan, karena minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng. Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, S. 2004). Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan
terbentuk
dari
aldehid
dan
keton,
bukan
dari
peroksida
(Ketaren,1986). Minyak nabati adalah minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan sebagai perisa (flavor),untuk menggoreng,dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak klentik, dan VCO (virgin coconut oil). Perbedaan dari minyak-minyak tersebut adalah berdasarkan sumber bahan baku dan proses pembuatanya. Minyak kelapa adalah minyak yang berasal dari kopra, minyak klentik adalah minyak yang berasal dari santan kelapa dan menggunakan proses pemanasan dalam pembuatanya,VCO atau virgin coconut oil adalah minyak yang berasal dari santan kelapa namun dalam proses permbuatanya diberi air, minyak kelapa sawit adalah minyak yang terbuat dari mesocarp (bagian luar
2
dari daging) kelapa sawit. Ada dua macam minyak kelapa sawit yang dikenal oleh masyarakat yaitu minyak kelapa sawit curah dan minyak kelapa sawit komersial. Masing-masing dari jenis minyak memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda-beda baik jumlah maupun jenisnya,seperti minyak kelapa asam lemak penyusun utamanya adalah asam laurat (C12),asam oleat (C16) pada minyak kelapa sawit. Minyak sayur adalah jenis minyak yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan, biasanya terbuat dari kelapa maupun kelapa sawit.Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah dan warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak. Zat warna alamiah terdiri dari a dan b karoten, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau – hijauan hijauan dan kemerah – kemerah – merahan. merahan. Sedangkan Sedangkan warna akibat akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak meliputi warna gelap, warna coklat dan warna kuning. Terdapatnya sejumlah air dalam minyak dapat mengakibatkan kerusakan minyak yang yang disebabkan proses hidrolisa mejadi asam lemak bebas dan mengakibatkan ketengikan. ketengikan. Persamaan reaksi hidrolisa menurut Schwitzer (1957) adalah sebagai berikut: O H2C – H2C – O – O – C – C – R R O
H2C – H2C – OH OH
HC – HC – O – O – C – C – R R + 3HOH O
HC – HC – OH OH + 3R – 3R – C – C – OH OH
O
H2C – H2C – O – O – C – C – R R H2C – H2C – OH OH Trigliserida air gliserol asam lemak. Selain proses hidrolisa minyak bisa mengalami proses oksidasi yang menyebabkan bau tengik pada minyak. Oksidasi dimulai dengan terbentuknya peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid, keton serta asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida, jadi kenaikan peroksida value hanya indikator dan peringatan
3
bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak (Ketaren,1986). Kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu tinggi disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Sedangkan pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan.
METODE PRAKTIKUM ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak kelapa sawit merk Rose Brand, minyak kelapa sawit merk Malinda, minyak jelantah hasil penggorengan berulang kali dari minyak sawit curah merk Malinda, etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N. Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml, timbangan, bunsen dan spiritus, kaki tiga, kertas aluminium foil, jaring kawat, serta statif.
PROSEDUR PELAKSANAAN
Masing-masing minyak ditimbang sebanyak 14,2 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Setelah itu panaskan etanol sampai mendidih, kemudian 50 ml etanol tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi minyak, digoncang-goncangkan digoncang-goncangkan sembari didinginkan. Setelah erlenmeyer dingin kemudian ditambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
4
tepat berubah warna merah jambu. Setelah selesai kemudian dibandingkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan
No
Jenis Minyak
Jumlah NaOH
1
Minyak kelapa goreng
0,3 ml
2
Minyak klentik merek Muliaco
1,2 ml
3
VCO
1,3 ml
4
Minyak kelapa sawit merek Rose Brand
0,4 ml
5
Minyak sawit curah Malinda
0,7 ml
6
Minyak jelantah
1,2 ml
Pembahasan
Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis minyak yaitu minyak kelapa goreng, VCO, minyak klentik, minyak kelapa sawit, minyak kelapa sawit curah dan minyak jelantah. Dari berbagai jenis minyak tersebut memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki proses titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya adalah agar asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa. Penambahan indikator PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan menjadi netral. Berdasarkan hasil pengamatan, urutan minyak yang memerlukan jumlah NaOH yang paling sedikit sampai yang paling banyak adalah minyak kelapa goreng (0,3 ml), minyak kelapa sawit Rose Brand (0,4 ml), minyak kelapa sawit curah Malinda (0,7 ml), minyak klentik dan minyak jelantah (1,2 ml) dan VCO
5
(1,3 ml). Semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan asam lemak bebas dari minyak tersebut juga semakin banyak. VCO (Virgin (Virgin Coconut Oil) terbuat dari daging kelapa segar. Menurut Codex Alimentarius, VCO diperoleh dari daging buah kelapa yang sudah tua tetapi masih segar yang diproses tanpa pemanasan, tanpa penambahan bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga dua tahun (Andi, 2005 ). VCO adalah minyak yang terbuat dari santan kelapa dan dalam proses pembuatanya ditambahkan air. Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis. Hasil dari hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol. Karena proses pembuatanya yang membutuhkan air lah yang menyebabkan kandungan asam lemak bebas pada VCO banyak. Begitu pula pada minyak klentik. Proses pembuatan minyak klentik menggunakan air. Prosesnya adalah kelapa diparut lalu diperas dengan air dan diambil santanya kemudian dimasak dengan api sedang. Perbedaan pembuatan VCO dengan minyak klentik adalah pada pembuatan VCO tidak menggunakan panas sedangkan pembuatan minyak minyak klentik memerlukan panas. Pada percobaan menggunakan minyak jelantah membutuhkan NaOH yang banyak (1,2ml) karena minyak jelantah adalah minyak yang sudah berulang kali digunakan untuk masak. minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati Minyak jelantah yang digunakan adalah minyak curah sawit curah Malinda yang telah dipakai untuk menggoreng bahan-bahan pangan yang mengandung minyak. Minyak kelapa sawit curah Malinda yang belum digunakan untuk menggoreng membutuhkan NaOH sebanyak 0,7 ml, lebih sedikit dari jelantahnya. Hal tersebut terjadi terj adi karena
6
minyak sawit curah Malinda belum digunakan untuk menggoreng sehingga minyak tersebut belum mengalami oksidasi atau hidrolisis yang ekstrim,seperti ketika sudah digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak terpapar oksigen. Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang-ulang Minyak kelapa sawit curah merupakan minyak yang terbuat dari kelapa sawit. Bagian dari kelapa sawit yang digunakan adalah bagian luar dari daging kelapa sawit,bukan kernel nya. Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak dimulai dari tandan buah segar menjadi CPO (crude palm oil). Proses pembuatan minyak sawit curah merupakan proses yang sederhana yaitu dengan hard processing oil. Mekanismenya adalah membiarkan buah melunak secara alami melalui proses fermentasi,kemudian ditumbuk menjadi bubur dan didiamkan dalam wadah. Dalam beberapa hari minyak akan keluar. Minyak sawit curah tidak mengalami pemurnian 2 kali seperti minyak kemasan, sehingga warna dari minyak curah lebih kuning dan kandungan asam lemak bebasnya lebih banyak dibandingkan minyak sawit kemasan. Proses kerusakan minyak yang terjadi adalah hidrolisis,oksidasi dan polimerisasi. Dalam reaksi hidrolisis akan menghasilkan minyak dan griserol. Untuk mencegah hidrolisis maka kandungan air dalam minyak harus seminimal mungkin. Inti dari proses menggoreng adalah mengganti kadar air dalam bahan dengan minyak. Jadi air dalam bahan keluar dan berinteraksi dengan minyak dan mengalami hidrolisis,menghasilkan FFA yang banyak, sehingga membutuhkan membutuhkan NaOH yang banyak. Pada percobaan minyak kelapa sawit merek Rose Brand membutuhkan NaOH sebanyak 0,4 ml sehingga asam lemak bebas yang terkandung lebih sedikit dibandingkan minyak kelapa sawit curah Malinda dan minyak jelantah Malinda yang dalam proses pembuatanya menggunakan bahan dasar yang sama yaitu kelapa sawit. Perbedaan mendasar dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak kelapa sawit curah adalah pada proses pemurnian,penyulingan,penghila pemurnian,penyulingan ,penghila ngan bau. Setelah kelapa sawit berubah menjadi CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah CPO menjadi minyak goreng sawit.
7
Secara garis besar proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng sawit, terdiri dari dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan pemisahan (fractionation) untuk
mendapatkan fraksi bahan padat (stearin) (stearin) dan bahan cair (olein) (olein) dari minyak sawit. Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum (degumming). Minyak lalu disaring dan dijernihkan (bleaching ( bleaching ). ). Setelah itu penghilangan bau. Sehingga sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan memiliki warna yang lebih bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak bebasnya sedikit. Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat, C18:1 (tidak jenuh). Pada pembuatan minyak kelapa sawit ada tahap perebusan sebagai sterilizer yang bertujuan untuk membuat daging kelapa sawit empuk dan menonaktifkan enzim lipase yang merupakan katalisator pembentuk asam lemak bebas. Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas yang paling rendah. Minyak kelapa goreng terbuat dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu diperas hingga mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan senyawa alkali NaOH atau KOH untuk netralisasi atau menghilangkan asam lemak bebas. Sehingga kandungan asam lemak bebas dari minyak kelapa goreng rendah.
KESIMPULAN
1. Minyak rentan mengalami kerusakan diantaranya karena oksidasi ataupun hidrolisis. Oksidasi adalah proses pembentukan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari peroksida. Sedangkan hidrolisis adalah reaksi yang terjadi ketika minyak bertemu dengan air dan menghasilkan asam lemak bebas dan dan gliserol. 2. Dari beberapa sampel yang diuji, yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah VCO. Karena dari proses pembuatanya VCO menggunakan air, sehingga reaksi hidrolisis besar kemungkinan terjadi dan melepaskan asam
8
lemak bebas. Dan yang memiliki kandungan asam lemak bebas terendah adalah minyak kelapa goreng. Karna dalam pembuatanya digunakan senyawa alkali untuk mengikat asam lemak bebas. 3. Kandungan asam lemak bebas pada minyak dapat bertambah jika minyak digunakan untuk menggoreng karena ketika menggoreng terjadi proses oksidasi dan hidrolisis, contohnya adalah minyak jelantah. Minyak jelantah yang digunakan adalah minyak sawit curah Malinda yang membutuhkna NaOH 0,7 ml untuk titrasi,ketika sudah menjadi jelantah NaOH yang digunakan untuk titrasi sebanyak 1,2 ml.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2006. “Teknologi Minyak Kelapa”. MAPI Haryani, Kristinah. 2008. “Potensi “ Potensi Zeolit Dari Daerah Kemiri, Purworejo Untuk Penjernihan Minyak Goreng Bekas” Bekas ” Universitas Diponegoro. Vol.3 No.1 April. Ketaren, S . 1986. Pengantar 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UIPress Pahan,Iyung. 2006. Panduan 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta. Sawit. Jakarta. Penebar Swadaya. Raharjo,2004 dalam d alam Sandra Hermanto dkk. “Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan” UIN Syarifhidayatullah. Ciputat. Winarti, Sri.dkk. 2007. “Proses Pembuatan VCO Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar”. Universitas Negeri Pembangunan Veteran. Vol 8 No.2 Agustus.
9
LAMPIRAN
Penimbangan minyak jelantah
Pemanasan etanol
Pendinginan etanol setelah pemanasan
Penambahan etanol pada minyak jelantah
10
Pengocokan minyak+etanol
Penambahan larutan PP
Titrasi minyak jelantah
Hasil titrasi minyak jelantah
11
Hasil titrasi semua sampel
Minyak jelantah
minyak kelapa goreng
12
Minyak kelapa sawit Rose Brand
Minyak curah Malinda
minyak klentik
minyak VCO
13
