BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang Enzim adalah golongan protein yang disintesis oleh sel hidup dan mempunyai
fungsi fungsi pentin penting g sebagai sebagai katalis katalisator ator dalam dalam setiap setiap reaksi reaksi metabo metabolism lismee yang yang terjadi terjadi pada pada organisasi organisasi hidup. Enzim juga merupakan merupakan biokatalisato biokatalisatorr yang menunjang berbagai proses industri. Hal ini disebabkan enzim mempunyai efisiensi dan efektifitas yang tinggi, reaksinya tidak tidak menimb menimbulk ulkan an produk produk samping samping,, serta serta dapat dapat diguna digunakan kan berula berulangk ngkali ali dengan dengan teknik teknik amobilisasi (Lehninger, 1995. !enggunaan enzim dalam bioteknologi modern semakin berkembang se"ara "epat. #anyak industri$ind industri$industri ustri yang telah memanfaatkan memanfaatkan kerja enzim, enzim, meliputi meliputi industri industri pangan dan non pangan. %alah satu jenis enzim yang mempunyai peran penting dan tidak ada bandingan dalam pertumbuhan bioteknologi adalah enzim lipase. Enzim ini memiliki sifat khusus dapat meme"ahkan ikatan ester pada lemak dan gliserol. %elain itu, lipase mempunyai kemampuan mengkatalis reaksi organik baik didalam media berair maupun dalam media non air (%umar (%umarsih sih,, &''. &''. Enzim Enzim lipase lipase sangat sangat berper berperan an dalam dalam pemisah pemisahan an asam lemak dan pelarutan noda minyak pada alat industri agar minyak dapat dilarutkan dalam air. #eberapa reaksi yang dikatalisis oleh enzim lipase diantaranya adalah reaksi hidrolisis, alkoholisis, esterifikasi,dan interesterifikasi ()osanjh dan *aur, &''&.
1.2.
Tujua juan Pr Praktikum
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Enzim Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senya+a yang memper"epat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia organik. olekul a+al yang disebut substrat akan diper"epat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. -enis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisizat, yang disebut promoter. %emua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan "ukup "epat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter (/aman dan %herrington, 199&. 2.1.1 Jeni Enzim !an Akti"itan#a
0da beberapa jenis enzim yang dikenal, di antaranya sebagai berikut. 1. Hidrolase Hidrolase adalah enzim yang memerlukan bantuan air dalam proses menguraikan zat. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi beberapa jenis. a. *arbohidrase adalah enzim yang menguraikan karbohidrat, misalnya •
enzim amilase yang menguraikan amilum menjadi maltose,
•
enzim maltase yang menguraikan maltosa menjadi glukosa,
•
enzim ukrase yang mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,
•
enzim laktase yang mengubah laktase menjadi glukosa dan galaktosa,
•
enzim selulase yang menguraikan selulosa menjadi selobiosa, dan
•
enzim pektinase yang menguraikan pektin menjadi asam$pektin.
b. Esterase adalah golongan enzim yang berfungsi meme"ah ester •
enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak, dan
•
enzim fosfatase yang menguraikan ester menjadi asam fosfat.
". !rotease adalah enzim yang berfungsi menguraikan protein, misalnya •
enzim peptidase yang menguraikan peptida menjadi asam amino,
•
enzim gelatinase yang berfungsi menguraikan gelatin, dan
•
enzim renin yang berfungsi menguraikan kasein susu.
&. 2ksidase dan 3eduktase 2ksidase dan reduktase adalah enzim yang berperan aktif membantu proses oksidasi dan reduksi. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi dua. •
)ehidrogenase adalah enzim yang mengubah zat$zat organik menjadi hasil$hasil oksidasi.
•
*atalase adalah enzim yang menguraikan hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen.
4. )esmolase )esmolase adalah enzim yang memutuskan ikatan $, $6, dan dapat dikelompokkan menjadi dua. •
*arboksilase, adalah enzim yang mengubah asam piruyat menjadi asetaldehida.
•
7ransaminase adalah enzim yang mengubah amine menjadi asam amino.
(ontgomery, 1994.
2.1.2 Enzim Li$ae Lipase yang berasal dari bakteri pada umumnya adalah protein yang memiliki sifat asam. )an mempunyai berat molekul dari &'.''' sampai 8'.'''. emiliki aktiitas spesifik protein murni yang berubah$ubah dari 5'' sampai 1'.''' unit lipase per mg protein (:ogarty, ;illiam, . 19<4.
Enzim lipase atau lengkapnya triasilgliserol lipase adalah enzim yang menghidrolisis ester karboksilat. Enzim ini mempunyai substrat alami berupa trigliserida dari asam lemak yang mana reaksinya memerlukan air, dan lipase ekstraseluler berhasil diisolasi dari !seudomonas aeruginosa pada tahun 19<8. Enzim lipase memiliki sub unit berupa glikoprotein dan lipoprotein. %ub unit tersebut dapat sebagai monomer, dimer, oligomer atau polimer. Enzim lipase stabil pada suhu optimumnya yaitu 4'o , +alaupun masih aktif pada 51o , (6ishio, 19<=. )an menurut penelitian 0bigor dkk (&''& +ijen digunakan sebagai katalis enzim lipase dan dapat bekerja dengan baik dan bertahan hidup pada pH =$=,5. 2.2
Ka%ang&ka%angan
*a"ang$ka"angan salah satu sumber protein nabati. -enis ka"ang yang dipakai adalah ka"ang hijau, ka"ang tanah, dan ka"ang kedelai. a. *a"ang hijau *a"ang hijau mempunyai komposisi zat gizi per 1'' gram bahan mentah energi (4&4 kal, air (15,5 gr, protein (&&,99>, lemak (1,5 gr, karbohidrat (58,<' gram, serat (=,5 gram, abu (4,4 gram, kalsium (&&4 gram, fosfor (419 gram, besi (=,5 mg, itamin #1 (',8 mg, itamin ( 1' mg, karoten total (&&4 mkg (%lamet dan 7ar+otjo, 19<'. !rotein ka"ang hijau mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan manusia. *ekurangan pada ka"ang hijau adalah terletak pada kandungan metionin dan sistin, tetapi mempunyai kandungan leusin, lisin, isoleosin, dan trptophan yang "ukup tinggi (!atty, -a"ob 3i"hard. 199.
b. *a"ang tanah *a"ang tanah memiliki kandungan lemak ,8 gr dan kalori 595 kkal lebih tinggi daripada ka"ang tanah, ka"ang kedelai, ka"ang hijau, dan ka"ang merah (;oodrof, 19<4. enurut ;oodrof (19<4, pengolahan ka"ang tanah dengan panas akan memperbaiki aroma, flaour dan tekstur ka"ang, tetapi akan menurunkan daya tahan komponen minyak karena rusaknya antioksidan alami. %ebagian besar ketengikan yang terjadi pada ka"ang tanah ini terutama disebabkan minyak yang dikandungnya. !engeluaran sebagian atau seluruh minyak akan membuat ka"ang tanah lebih tahan. ". *a"ang kedelai *a"ang kedelai mengandung protein 4=,= gr ? kalsium &5,5 mg ? fosfor 84&, mg? besi <,8 mg ? dan itamin #1 1,& mg lebih tinggi dibandingkan dengan ka"ang tanah, ka"ang merah, dan ka"ang hijau. enurut %omaatmadja (198 protein kedelai mempunyai sifat khusus yaitu mampu mengikat air, memiliki daya emulsi, pembentuk gel, pembentuk lapisan film, pembentuk adonan, dan pengental. *a"ang
kedelai
mempunyai
rasa
langu
karena
keberadaan
enzim
lipoksigenase. Enzim ini umumnya terdapat pada bagian lembaga pada ka"ang$ka"angan. *a"ang kedelai mempunyai aktiitas enzim lipoksigenase paling aktif daripada ka"ang tanah, ka"ang hijau dan ka"ang merah (*etaren, 19<8. Enzim lipoksigenase mengkatalisa oksida asam lemak tidak jenuh sehingga menjadi tengik dan tidak stabil selama penyimpanan. *a"ang kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar <5> (%omaatmadja, 198. !embentukan bau terjadi akibat aktiitas enzimatik dari lipoksigenase (;olf, 19=5. d. *a"ang erah #iji ka"ang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. )i samping kaya akan protein, biji ka"ang merah juga merupakan sumber karbohidrat , mineral dan itamin. *andungan itamin per 1'' g biji adalah itamin 0 4' %@, thiaminitamin #1 ',5 mg, riboflainitamin #& ',& mg, serta niasin &,& mg (0sta+an,&''9
*a"ang merah merupakan sumber mineral yang baik. *omposisi mineral per 1'' gram ka"ang merah kering adalah fosfor (1' mg, kalsium (&8' mg, mangan (19 mg,
besi (5,< mg, tembaga (',95 mg, serta natrium (15 mg. *alsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk men"egah anemia. 7embaga yang terdapat pada ka"ang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim pirosinase dan sitokron oksidase. !irosinase mengatalisis reaksi oksidasi piroksin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut. ineral seng merupakan komponen penting dari beberapa enzim yang berperan penting dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk men"egah hipertensi dan penyakit kardioaskuler. *andungan fosfor pada ka"ang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan pengeluaran energi. %edangkan magnesium merupakan aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya meme"ah dan memindahkan gugus fosfat. *andungan mangan pada ka"ang merah juga sangat baik. angan merupakan kofaktor beberapa enzim penting (0sta+an,&''9
BAB III 'ET(D(L()I *.1
+aktu !an Tem$at !raktikum ini dilaksanakan pada hari 3abu 6oember &'15 pada pukul
1'.'' ;@# sd. #ertempat di laboratorium kimia :akultas 7eknologi !ertanian Aniersitas -ambi *ampus Anja !ondok eja.
*.2
Alat !an Ba,an 0lat yang digunakan pada praktikum ini yaitu alu dan mortal, pipet tetes,
blender, biuret, dan +ater bath. %edangkan bahan yang digunakan yaitu kertas saring, indikator pp, '.1 6 6a2H, ka"ang hijau, ka"ang merah, ka"ang tanah, ka"ang kedelai, dan susu sapi segar.
*.*
Pr-e!ur Kerja •
)iagram alir Enzim Lipase
Sampel 5 gram
)iagram alir Susu sapi segar
*anaskan T ! 0 o$ t ! 10 menit
Han-urkan
'mbil ml Tambahkan 0.1 N
,iamkan
±
"0
Saring dengan kertas saring
Tambahkan % ml ekstrak en&im lipase
nkubasi T ! "#o$ t ! 10 menit
Tambahkan 40 ml alkohol dan 5 tetes +kstrak kasar en&im lipase Titrasi dengan 0.1 N NaoH (sampai berwarna merah
•
)iagram alir ml substrat susu
% ml ekstrak en&im
40 ml alkohol tanpa inkubasi
5 tetes indikator pp
Titrasi dengan 0.1 N NaH (sampai berwarna merah
DATA/ PUSTAKA
0bigor, 3.)., !.2.Aadia., 7.0. :oglia, .-, Hass, *. %"ott dan #.-. %aary. (&''&. !artial and !roperties of Lipase from /ermaning %eeds of -atropha "ur"as, L. -. 0m 2il.hem.%o", =9 hal.11&4$11&8. 0sta+an, . &''9. )epartemen 7eknologi !angan )an /izi @!#. /aman, !. . and *. # %herington. 199&. @lmu !angan, !engantar @lmu !angan, 6utrisi dan ikrobiologi. Edisi kedua. )iterjemahkan oleh @r. urdijati /ardjito, dkk. Bogyakarta A/ !ress. ontgomery et al. 1994. #iokimia %uatu !endekatan #erorientasi. *asus, -ilid =. Edisi keempat. /ajah ada Aniersity !ress Bogyakarta. 6ishio, 7., 7. hikano, and . *amimura. 19<=. 7ria"ylgliserol dalam Enzyme Handbook %pringer$Cerlag, #erlin. !atty, -a"ob 3i"hard. 199. 7anggap 7iga Carietas *a"ang Hijau terhadap !erubahan *andungan 0ir 7anah. 7esis. @nstitut !ertanian #ogor #ogor. %omaatmadja. 198. *edelai. !ublitbang 7anaman !angan. @!# !ress #ogor. %lamet )%, 7as+otjo. 19<'. #ertanam *a"ang Hijau. !enebar %+adaya -akarta. ;oodroof, -., /.19<4. !eanut. 7he 0C@ !ublishing ompany, @n" ;estport, onne"ti"ut. ;olf, ;.-. 19=5. LipoDygenase and :laor of %oybean !rotein !rodu"ts. -. 0gr. :ood hem. &4 148$149.
