KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Nyata (PKN) ini sebagai persayaratan akademis untuk melanjutkan penulis berkuliah di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Program Diploma III pada program studi Food Production semester ke-5.
Adapun periode dari masa praktik kerja nyata ini penulis jalankan terhitung dari tanggal 22 Juli 2013 sampai 21 Januari 2014 di Banyan Tree Ungasan Resort, Bali. Dalam proses menuju suatu keberhasilan tidak berarti hanya dengan usaha dari penulis seorang saja, tetapi teta pi juga berkat dorongan dan bantuan ba ntuan dari berbagai pihak baik secara sec ara langsung la ngsung maupun tidak langsung. Maka pada kesempatan kese mpatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang mungkin belum sempat terucap. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, karena se-izin-Nya penulis bisa menyelesaikan masa praktik kerja lapangan dengan baik. 2. Orang Tua dan dan keluarga yang yang selalu memberikan bantuan moral dan dan materiil. materiil. 3. Bpk. Drs. Drs. Anang Sutono, Sutono, MM.Par., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Pariwisata Bandung. 4. Ibu Eka dan Pak Dede, selaku Dosen bagian PKN Sekolah Tinggi Tinggi Pariwisata Bandung 5. Seluruh Dosen Kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 6. Bapak Jamal Hussain, selaku General Manager Banyan Tree Ungasan Resort, Bali. 7. Bapak Faber Hutagol, selaku Training Manager Banyan Tree Ungasan Resort, Bali. 8. Chef Agus Wiryawan, selaku Executive Chef Banyan Tree Ungasan Resort, Bali.
i
9. Chef Jutet Lim, selaku Executive Sous Chef Banyan Tree Ungasan Resort, Bali. 10. Chef Imam Fayumi, selaku Executive Chef Ju-Ma-Na Fine Dining Restaurant, Banyan Tree Ungasan Resort, Bali. 11. Chef I Made Sukani, selaku Pastry Chef Banyan Tree Ungasan Resort, Bali. 12. Seluruh staff Ju-Ma-Na dan Pastry yang mau berbagi ilmu dan menemani saya selama proses praktik kerja nyata ini.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini untuk itu penulis mengharapkan saran dan dan kritik yang yang membangun membangun dari para pembaca demi kemajuan penulisan laporan ini. Akhir kata, Semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat dan menjadi menjadi inspirasi bagi pembaca. Bandung, Januari 2014
Penulis
ii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ........................................................................................................i
DAFTAR ISI................................... ISI.............................................................. ..................................................... .............................................iii ...................iii BAB I PENDAHULUAN ................................................. ............................ ..................... 1 1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan .......................... ........................... ...................... 1 1.2 Pembatasan Penulisan ................................... ............................. ........................... ...2 1.3 Tempat dan Periode Praktek Kerja Nyata (PKN) ........................................ ............. 2 1.4 Tujuan dan Sasaran Praktek Kerja Nyata ...................................... ........................... 2 1.5 Metode pengumpulan Data ............. ............................ ........................... .................. 3 1.6 Sistematika Penulisan Laporan................................................................................. 4 BAB II TINJAUAN UMUM MENGENAI BANYAN TREE UNGASAN RESORT, BALI ........5 2.1 Sejarah Singkat ........................................................................................................ 5 2.2 Struktur Organisasi Banyan Tree Ungasan, Bali .............................................. ........ 8 2.3 Klasifikasi Hotel ...................................................................................................... 9 2.4 Fasilitas dan Pelayanan Banyan Tree Ungasan Ungasan ............................ ......................... 10 BAB III KEGIATAN FOOD PRODUCTION BANYAN TREE UNGASAN, BALI ..... 19 3.1 Ruang Lingkup Kerja .............................................. ........................... .................... 19 3.2 Kegiatan Pelaksanaan P elaksanaan Praktek K erja Nyata ........................... ........................... ...... 27 3.3 Uraian kerja ............................ ............................ ........................... ......................... 27 3.4 Struktur Organisasi O rganisasi Kitchen Banyan Tree Ungasan, Bali ............................. .......... 50 BAB IV HASIL PENGALAMAN, HAMBATAN dan KEBERHASILAN KEBERH ASILAN .................... 51 4.1 Pengalaman PKL PK L (Praktek Kerja Lapangan) ............................. ............................ . 51 4.2 Hambatan .......................... ............................ ............................ ............................ . 51 4. 3 Keberhasilan.......................................................................................................... 52 BAB V SARAN DAN KESIMPULAN .................................................. ......................... 62 5.1 Saran ...................................................................................................................... 62 5.2 Kesimpulan ............................................................................................................ 63
iii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan Pariwisata merupakan sektor ekonomi penting di Indonesia. Pariwisata telah menjadi salah satu sektor yang menghasilkan devisa yang sangat tinggi bagi Negara Indonesia. Kekayaan alam, keadaan geografis, budaya, adat istiadat, sarana dan prasarana yang memadai telah menjadikan Indonesia sebagai Negara tujuan pariwisata. Salah satu daerah tujuan wisata Indonesia yang paling terkenal adalah Pulau Bali. Wisatawan asing yang berkunjung ke Bali mengakui bahwa, Bali merupakan pulau yang sangat indah.Selain itu, Bali juga memiliki adat istiadat budaya yang masih kental di zaman yang semakin modern dan masyarakat Bali pun dikenal ramah. Hal inilah yang menjadikan Bali dikunjungi oleh wisatawan asing dari berbagai belahan dunia. Pemerintah dan pihak swasta telah melihat peluang ini sebagai peluang yang menguntungkan. Oleh sebab itu, pemerintah dan pihak swasta berusaha memberikan kualitas dan kuantitas objek serta fasilitas pendukung yaitu dengan mendirikan hotel sebagai sarana akomodasi. Pada dasarnya pengertian Hotel itu sama yaitu suatu usaha yang menyediakan fasilitas penginapan dengan makanan dan minuman untuk memperoleh keuntungan yang setinggi-tingginya. Hanya saja setiap hotel memiliki fasilitas, bentuk dan pelayanan yang berbeda-beda dan itu semua tergantung pada kebijakan hotel tersebut. Biasanya kebijakan hotel untuk melaksanakan operasional kerja disebut dengan Standard Operasional Procedure ( SOP ). Selain itu, untuk mewujudkan pelayanan yang baik dan professional, diperlukan sumber daya manusia yang terampil dalam bidang pariwisata. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung merupakan salah satu lembaga pendidikan yang menghasilkan tenaga te rampil dalam bidang pariwisata. Program PKN ini bertujuan sebagai sarana untuk mempersiapkan para mahasiswanya untuk terjun langsung di dunia industri. Di samping itu, program ini juga dapat
1
membangun sikap profesionalisme dan rasa tanggung jawab bagi para mahasiswa itu sendiri sebagai bekal bagi mereka kelak agar dapat bersaing di dunia industri perhotelaan yang terus berkembang.
1.2 Pembatasan Penulisan Berdasarkan latar belakang penulis membatasi penulisan, sesuai dengan hasil praktek kerja nyata di Banyan Tree Ungasan Resort, Bali di bagian Food Production Department. Section yang penulis dapatkan dalam pelaksanaan PKN selama 6 bulan di food production adalah 3 bulan di bagian Pastry dan 3 bulan di bagian Ju-Ma-Na Fine Dining Restaurant.
1.3 Tempat dan Periode Praktek Kerja Nyata (PKN) Penulis melaksanakan praktek kerja nyata di Banyan Tree Ungasan, Bali periode Juli 2013 – Januari 2014. Dimulai pada tanggal 22 Juli 2013 sampai tanggal 21 Januari 2014.
1.4 Tujuan dan Sasaran Praktek Kerja Nyata Didalam pelaksanaan praktek kerja nyata, penulis memiliki beberapa tujuan, yaitu : 1.4.1. Tujuan Formal Sebagai salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan Program mata kuliah semester ke-4 Diploma III dalam Program Studi Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 1.4.2. Tujuan Operasional a. Memahami keadaan dari lingkungan industri perhotelan yang sebenarnya khususnya di bagian Food Production. b. Meningkatkan kemampuan kerja dan sikap profesional dalam industri perhotelan. c. Melihat dan mengetahui secara langsung kegiatan yang ada di industri
agar mengenal kondisi kerja di lapangan.
2
1.4.3. Sasaran Praktek Kerja Nyata (PKN) a. Memanfaatkan fasilitas hotel semaksimal mungkin dalam pelatihan sebagai usaha penyerapan tenaga kerja yang profesional pada bidang perhotelan. b. Agar mampu mengembangkan dan meningkatkan keterampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang baik dalam melaksanakan tugas sehingga dapat menjadi tenaga kerja yang profesional. c. Memberikan pemahaman mengenai lingkungan hospitaliti dan organisasi d. Melatih bertanggung jawab atas pekerjaan yang sudah maupun akan dikerjakan.
1.5 Metode pengumpulan Data Tempat Pengumpulan Data Penulis diberi kesempatan untuk melaksanakan PKN di Banyan Tree Ungasan Resort, Bali, yang terletak di Jalan Melasti, Banjar Kelod, Ungasan, Bali 80364, Indonesia. Telp: +623613007000, Email: +623613007777.
3
[email protected], Fax:
Teknik Pengumpulan Data: Metode observasi Adalah metode pengumpulan data dimana penulis melakukan pengamatan secara langsung terhadap objek yang diteliti dengan tujuan agar memperoleh data yang akurat di Banyan Tree Ungasan, Bali, Indonesia.
1.6 Sistematika Penulisan Laporan Bab I
: PENDAHULUAN Bab ini membahas tentang latar belakang penulisan laporan praktek kerja nyata , tempat dan periode pelaksanaan praktek kerja nyata , dan sistematika penulisan laporan praktik kerja nyata.
Bab II : TINJAUAN UMUM BANYAN TREE UNGASAN, BALI Bab ini penulis menjelaskan mengenai segala macam informasi mengenai Banyan Tree Ungasan, Bali, selaku tempat menjalani program PKL. Segala sesuatu tentang hotel tersebut terdapat dalam bab ini mulai dari sejarah singkat mengenai hotel ini sampai kegiatan – kegiatan yang ada di hotel. Bab III : URAIAN KEGIATAN ON THE JOB TRAINING Merupakan uraian hasil kegiatan praktik kerja nyata di Banyan Tree Ungasan, Bali. Bab IV : HASIL KEGIATAN KERJA DAN HAMBATAN Merupakan uraian pengalaman penulis dan hambatan yang dialami selama melaksanakan job training di Banyan Tree Ungasan, Bali. Bab V :
KESIMPULAN DAN SARAN Merupakan kesimpulan, serta saran – saran yang dikemukakan penulis bagi Banyan Tree Ungasan, Bali.
4
BAB II TINJAUAN UMUM MENGENAI BANYAN TREE UNGASAN RESORT, BALI 2.1 Sejarah Singkat Didirikan pada tahun 1994, Banyan Tree Hotels & Resorts Ltd merupakan operator internasional terkemuka di industri hotel, resort dan spa, sebuah merek ternama Asia yang identik dengan prestise dan kemewahan. Didedikasikan untuk menyediakan wisatawan sangat kaya dengan pengalaman resort utama dan standart pelayanan tertinggi, retret di Banyan Tree properti mewujudkan cinta, keintiman dan peremajaan. Semua properti di bawah merek Banyan Tree merupakan refleksi sensitif lingkungan alam, budaya dan warisan dari lokasi mereka. Saat ini, Grup mengelola 66 hotel dan resort, spa 120, 135 galeri ritel dan 3 lapangan golf, dan mempekerjakan lebih dari 7.000 staf dari 50 negara yang berbeda. Banyan Tree Ungasan, Bali terletak di pantai selatan Bali di semenanjung Bukit, di tebing dekat Candi Uluwatu suci. Resort ini menawarkan yang terbaik dari kedua dunia, privasi mutlak dan pengasingan namun hanya : • Sebuah Perjalanan singkat dari peluang hi buran dan perbelanjaan Nusa Dua, Jimbaran, Kuta dan Seminyak ; • 20 menit berkendara dari Bandara Internasional Ngurah Rai ; • 15 menit dari lapangan golf kelas dunia di Bali ; • 15 menit dari beragam galeri seni , mulai dari kontemporer tradisional.
5
Banyan Tree pertama kali didirikan di Phuket, Thailand pada tahun 1994. Banyan Tree didirikan oleh Ho Kwon Ping dengan istrinya yang bernama Claire Chiang serta Ho Kwon Cjan. Tanah yang digunakan untuk mendirikan Banyan Tree Phuket merupakan tanah bekas tambang timah sehingga membutuhkan waktu selama 11 tahun untuk merekonstruksi lahan. Ho Kwan Cjan dan Claire Chiang merupakan sosok pecinta alam sehingga mereka melakukan pembersihan pencemaran tanah dan menanami lebih dari 7000 pohon pada lahan bekas tambang timah tersebut. Pada akhirnya tanah hasil pencemaran tersebut menjadi tanah subur yang memiliki daya jual tinggi. Kemudian, pendiri Banyan Tree menuangkan idenya untuk mendirikan resort pertamanya di tanah tersebut. Misi Banyan Tree adalah membangun bisnis yang dikenal secara global, mengembangkan lingkungan sumber daya manusia dan lingkungan fisik, membuat karyawan merasa bangga dengan pekerjaannya dan memiliki integritas, membuat tamu terkagum akan pelayanan yang diatas perkiraan sehingga dapat meraih keuntungan yang luar biasa, baik secara materil maupun non materil. Banyan Tree telah mencapai standard yang sangat tinggi dimana Banyan Tree telah dikenal oleh masyarakat Internasional. Banyan Tree telah memiliki cabang sebanyak 25 Hotel dan Resort yang tersebar di China, Vietnam, India, Korea, Maldives, Mexico, Seychelles, Thailand, United Arab Emirates dan Indonesia. Banyan Tree Ungasan Resort & Spa mulai beroperasi pada 15 Desember 2009. Letak Banyan Tree Ungasan terletak di bagian paling selatan Pulau Bali, berdiri 70 meter di atas permukaan laut, di atas tebing tinggi di dekat Pura Uluwatu. Banyan Tree Ungasan merupakan resort yang dikelola oleh Banyan Tree
6
Management. Namun, properti dari Banyan Tree Ungasan Bali merupakan milik PT. Surya Internusa.Banyan Tree Ungasan memiliki luas tanah sebesar 10 hektar dan pangsa pasar pada kelas menengah ke atas.
7
2.2 Struktur Organisasi Banyan Tree Ungasan, Bali
8
General Manager
: Bapak Jamal Hussain
Room Division Manager
: Bapak Helmy Shaukany
Front Office Manager
: Bapak Rahmat Julyanto
ICT Manager
: Bapak Muhammad Farid
Executive Chef
: Chef Agus Wiryawan
Jumana Restaurant Manager : Bapak Wayan Yadnya
Bambu & Pool Bar Restaurant Manager: Bapak Fuji Nur Rahmat
Materials Manager
: Ibu Carla Karyoni
Laundry Manager
: Ibu Ingke Puspitasari
Senior Training Manager
: Bapak Faber Hutagaol
Director Sales and Marketing : Ibu Francisca Thorogood
Security Manager
: Bapak Nyoman Warka
Director of SPA
: Bapak Andrey Simorangkir
Chief Engineering
: Bapak Arry Wibowo
2.3 Klasifikasi Hotel a. Berdasarkan Bintang Banyan Tree Ungasan, Bali dikategorikan sebagai Resort berbintang 5. b. Berdasarkan Jenis Tamu yang Menginap Banyan Tree Ungasan digolongkan sebagai
tourist
hotel karena
kebanyakan tamu yang menginap di Banyan Tree adalah tamu – tamu yang mempunyai tujuan untuk berlibur dan honeymoon dan sebagian besar dari mereka berasal dari luar kota dan luar negeri seperti Malaysia, Korea, China dan lain – lain. c. Berdasarkan Plan Banyan Tree Ungasan dapat dikategorikan sebagai
Continental Plan
karena biaya sewa kamar bagi tamu yang menginap di hotel ini sudah termasuk biaya untuk sarapan pagi untuk 2 orang. Harga kamar di Banyan Tree Ungasan berkisar antara USD 1100++ - 5500USD ++ .
9
d. Berdasarkan Lama Tamu yang Menginap Rata – rata tamu yang menginap disini lebih dari 2 malam sampai satu minggu. Oleh sebab itu Banyan Tree Ungasan dapat dikatergorikan sebagai Semi-Residential Hotel. e. Berdasarkan Luas dan Jumlah Kamar Jika dilihat berdasarkan jumlah kamar, Banyan Tree Ungasan merupakan Average Hotel karena hanya memiliki 73 kamar. f.
Berdasarkan Lokasi Banyan Tree Ungasan dikategorikan sebagai Resort karena berlokasi strategis di daerah wisata.
2.4 Fasilitas dan Pelayanan Banyan Tree Ungasan Keberadaan fasilitas dan sarana di dalam hotel sangat lah penting karena termasuk dalam klasifikasi hotel. Dengan adanya kelengkapan fasilitas hotel ini dapat memudahkan para tamu dalam melaksanakan segala aktivitas dan tamu juga akan merasa nyaman menginap di hotel yang mempunyai fasilitas lengkap, selain itu fasilitas dan sarana yang lengkap merupakan nilai lebih yang dimiliki oleh semua hotel.
Banyan Tree Ungasan, Bali memiliki beberapa fasilitas, diantaranya adalah: 1. Banyan Tree Spa Menyediakan perawatan kecantikan dan perawatan badan serta massage. Sebuah sanctuary untuk indra, untuk perpanjangan fisik, mental dan spiritual. Banyan Tree memelopori konsep spa taman tropis dengan terapi Timur dan fokus holistik pada harmoni spiritual, mental dan fisik. Sebagai mewah pertama Oriental spa di Asia, diperkenalkan kembali campuran eksotis kesehatan kuno dan praktik kecantikan yang telah diwariskan dari generasi ke generasi. Mempekerjakan 'sentuhan tinggi, berteknologi rendah' pendekatan tanda tangan mereka yang merayakan sentuhan manusia dan penggunaan rempah tumbuhan alam, para terapis di Banyan Tree Ungasan Spa akan menenangkan dan membelai,
10
merangsang dan menghidupkan kembali,
mengembalikan dan menghidupkan
kembali indra yang bisa begitu mudah tumpul oleh stres dan tuntutan hidup sehari-hari. 2. Banyan Tree Gallery Menjual benda kerajinan lokal maupun inter-lokal guna sebagai pra-sarana untuk tamu agar dapat berbelanja product-product dalam maupun luar negri yang bekerja sama dengan Banyan Tree itu sendiri. 3. MICE Facilities Pertemuan dan fungsi fasilitas di Banyan Tree Ungasan, Bali dapat menampung segala sesuatu dari pertemuan dewan eksekutif, untuk perjamuan hingga 120 dan resepsi koktail untuk 200. The Resort pilihan kamar fungsi gaya dihiasi menyediakan fleksibilitas untuk tempat duduk dan meja pengaturan, dan kawasan pra-fungsi dapat menampung hingga 300. 4. Fitness Facilities Terdapat gedung olahraga dan ruang aerobik, serta adanya Yoga Class yang dapat dilakukan dan diajarkan oleh instruktur Yoga yang terdapat di Banyan Tree itu sendiri. 5. Swimming Pool Terdapat Infinite Pool yang dirancang seolah-olah kolam renang tersebut menyatu dengan Samudera Hindia. 6. Library Terdapat pilihan buku internasional, majalah dan akses internet. 7. Kid’s Club
Sebagai tempat untuk bermain bagi anak-anak.
11
8. Ju-Ma-Na Restaurant Terletak di atas tebing yang menghadap ke Samudera Hindia.Ju-Ma-Na merupakan Fine Dining Restaurant yang menyediakan hidangan Perancis dengan sentuhan Jepang. Bertengger tinggi di tebing selatan Bali. Banyan Tree Ungasan menyajikan pesta gourmet makanan laut segar yang lezat dengan sentuhan Asia. Para koki di Ju-Ma-Na bangga hanya menggunakan bahan-bahan segar untuk menciptakan menu makan kontemporer halus. Ju-Ma-Na adalah tambahan unik untuk adegan kuliner Bali, dengan novel masakan, layanan sempurna dan pemandangan dramatis dari Samudra Hindia. Opening hours: 6.30 pm to 10.30 pm (Dinner only, Closed on Monda y) 9. Ju-Ma-Na Bar Menyediakan minuman cocktail dan minuman beralkohol bergaya seperti di Maroko Ju-Ma-Na Bar, dikelilingi oleh pemandangan tak tertandingi dari Samudra Hindia. Sangat ideal untuk minum pada saat matahari terbenam atau pasca-makan malam, Anda dapat menikmati isapan aromatik dari pipa sheesha, serta berbagai pilihan makanan ringan dan minuman yang mencerminkan suasana hati Arab di bar. Opening hours: 4.00 pm to 12.00 midnight (Closed on Monday) 10. Tamarind Restaurant Diatur di lapangan tenang Banyan Tree Spa, Tamarind Restaurant menawarkan menu ringan makanan lezat organik menggunakan bahan-bahan lokal yang segar. "Jamu" kami di Indonesia yang dibuat alami untuk memperkenalkan menu yang unik minuman herbal untuk meningkatkan kesejahteraan Anda. Menu ringan dan sehat memastikan akhir yang ideal untuk sesi spa yang menyegarkan dan akan menyenangkan langit-langit apapun. Opening hours: 12.00 pm to 3.00 pm (Lunch only, Closed on Sunday)
12
11. Bambu Restaurant Nikmati warisan kuliner terbaik Indonesia dan klasik Internasional di Bambu dengan sarapan prasmanan setiap hari, diikuti oleh à la carte menu makan siang dan makan malam. Dari stasiun indoor dan outdoor memasak, counter sushi, grill dan pilihan barbeque. Bambu menawarkan berbagai pilihan untuk bersantap. Pada hari-hari tertentu, terdapat penampilan menarik yang dapat dinkmati yang terdiri dari semua dunia dengan makan malam prasmanan bertema digabungkan dengan hiburan tradisional hidup dan pertunjukan budaya yaitu dengan pertunjukkan Legong Dance & Kecak Dance pada setiap hari Senin dan Kamis. Opening hours: from 6.30 am to 10.30 pm. 12. Pool Bar Merupakan Section yang dibawahi oleh Bambu Restaurant. Mempunyai nuansa Outdoor yang terbuka yang dapat dinikmati oleh semua tamu saat bersantai dan menikmati minuman yang dibuat oleh Professional Bartender dari Pool Bar itu sendiri. 13. In-Villa Dining Menyediakan barbeque service yang dilayani oleh chef pribadi dan waiter. Opening hours: 24 hours 14. Pool Villa Terdiri dari 59 villa. Masing-masing Pool Villa memiliki living room dan dining area, kamar mandi yang luas, taman pribadi, jet pool, private infinity pool seluas 10 meter dan balé bernuansa Bali. Pool Villa memiliki beberapa pilihan pemandangan villa, seperti Samudera Hindia, Tebing Semenanjung Bali Selatan dan taman tropis. 15. Sanctuary Villa Terdiri dari 11 villa.Sanctuary Villa memiliki luas tanah yang lebih luas dibandingkan Pool Villa.Living room dan dining area juga lebih lebar. Sanctuary 13
villa memiliki pemandangan taman yang luas dan private infinity pool seluas 12 meter. Tamu dapat menikmati sunset melalui balé pribadi.Tamu juga memiliki pilihan pemandangan Samudera Hindia atau Taman Tropis yang subur. Terdapat 2 Villa:
-
1 Bedroom Dengan langit-langit yang tinggi, desain terbuka, dan sentuhan atmosfer, 1 Bedroom Villa merupakan salah satunya hal yang hampir
tidak
kekurangan luar biasa. Dari ruang tamu besar, pintu kaca geser besar terbuka ke beranda 40 m2 yang frame otentik 25 m2 Bali bale, lengkap dengan tempat tidur, kursi santai, dan kolam renang infinity dengan terpisah jet-pool, siap melawan luas hamparan Samudera Hindia. Wilayah makan termasuk dapur untuk menyiapkan makanan ringan dan makanan ringan dan luas kamar mandi memiliki baik indoor, tertutup kaca mandi dan gaya Bali mandi di tempat terbuka, serta bak orang dua yang menghadap Samudera, merupakan tempat yang ideal untuk menangkap sekilas terakhir dari matahari terbenam / Sunset. 1 BEDROOM •
1 BATHROOM
•
LIVING AND DINING ROOMS
•
POWDER ROOM
•
PRIVATE INFINITY POOL
•
JET POOL
•
1 OUTDOOR SHOWER
•
BALINESE PAVILION
14
-
2 Bedroom Bedroom Villa sangat mirip dengan 1 Bedroom Villa, hanya lebih luas. Memiliki fitur indah yang sama, dari lantai marmer, dan memiliki dinding dengan fitur rumit ukiran tangan Bali dan pada saat memasuki Villa terdapat sentuhan tradisional sepanjang jalan teraso atas kolam teratai. Yang berbeda adalah ruang tamu, dengan kamar mandi mewah sendiri. Seperti kamar tidur utama, sebagian besar ruang tamu menghadap laut dan para tamu akan dapat mengalami pemandangan spektakuler yang sama.
2 BEDROOMS •
2 BATHROOMS
•
LIVING AND DINING ROOMS
•
POWDER ROOM
•
PRIVATE INFINITY POOL
•
JET POOL
•
2 OUTDOOR SHOWERS
15
•
BALINESE PAVILION
16. Presidential Villa Presiden Villas / 3 Bedroom benar-benar kelas terpisah/terbeda, merupakan pengaturan yang sempurna untuk berlibur atau menikmati pengalaman liburan bersama keluarga yang unik. Lebih dari dua kali lipat ukuran Two Bedroom Villa, Presiden (Three Bedroom) Villas menawarkan kemewahan yang tak tertandingi. Serta kamar tidur ekstra lagi, dengan kamar mandi mewah sendiri, ada kolam renang panjang infinity pool setengah dari kolam Olimpiade renang, kolam jet terpisah, dan ruang serbaguna yang ideal untuk perawatan pijat pribadi atau gym pribadi. Luas ruang tamu dilengkapi piano dan dilengkapi dengan ruang hiburan yang menghadap Samudra Hindia, lengkap dengan meja bilyard, home theater dan 16
ruang hidup. Terdapat fitur lain termasuk basah dan kering dapur yang terpisah, dan tempat pembantu. Presiden (Three Bedroom) Villa adalah Kelas Eksekutif Utama.
3 BEDROOMS •
3 BATHROOMS
•
LIVING AND DINING ROOMS
•
POWDER ROOM
•
JET POOL
•
ENTERTAINMENT ROOM
•
BAR & LOUNGE
•
4 OUTDOOR SHOWERS
•
OUTDOOR DECK
•
GYM / SPA
•
GOURMET KITCHEN
•
MAIDS QUARTER
•
PRIVATE INFINITY POOL
17
Villa Types at Banyan Tree Ungasan
18
BAB III KEGIATAN FOOD PRODUCTION BANYAN TREE UNGASAN, BALI
3.1 Ruang Lingkup Kerja Kitchen Department merupakan bagian dari Food Production yang dibawahi langsung oleh Executive Chef. Kitchen Department terletak di lantai dasar Banyan Tree Ungasan, Bali. Kitchen Department dibagi menjadi 3 bagian, yaitu : Main Kitchen, 3 Restaurant, dan Pastry Kitchen. Setiap bagian kitchen tersebut dibagi lagi menjadi beberapa outlet. Outlet – outlet tersebut adalah Commisary, Butcher, Banyan Cafe, Bambu Restaurant, Tamarind Restaurant, Ju-Ma-Na Restaurant dan Pastry Kitchen. Masing-masing outlet memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda- beda. a.
Main Kitchen
1.
Commisary
Outlet ini bertanggung jawab untuk membuat berbagai macam preparation untuk Bambu Restaurant seperti menyimpan serta menyiapkan buah – buahan, membuat dim sum, mempersiapkan salad untuk theme night event di Bambu Restaurant, mempersiapkan salad untuk barbeque di In Villa Dining, menyimpan dam memisahkan
barang-barang
untuk
setiap
outlet
di
Banyan
Tree
dan
mempersiapkan bahan yang akan diolah untuk banquet dan beberapa event lainnya. Produk – produk yang dibuat di outlet ini disajikan pada saat breakfast buffet. Outlet ini terdiri dari 1 shift : Morning shift. Morning shift memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Outlet ini juga bertanggung jawab untuk mempersiapkan fruit station di breakfast Banyan Tree.
2.
Butcher
Butcher memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menyiapkan dan menyediakan segala preparation yang berhubungan dengan meat , poultry maupun seafood yang
19
nantinya akan diolah dan dijual di Bambu, Tamarind, Ju-Ma-Na Restaurant. Selain itu butcher juga mempersiapkan preparation untuk menu breakfast di Bambu Restaurant, mengolah beberapa bahan makanan yang dapat di frozen lalu akan diolah lagi di Bambu Restaurant, selain itu Butcher juga membuat preparation untuk menu Buffet Breakfast yang disajikan di Bambu Restaurant, dan juga membuat preparation untuk Theme Night setiap minggunya di Bambu Resataurant. 3.
Banyan Cafe
Outlet ini menyiapkan dan mengolah semua bahan makanan yang akan ditujukan untuk konsumsi para staff dan outsourcing setiap harinya. Outlet ini mengurus prparation yang berhubungan dengan vegetables di Comissary dan mengolah semua bahan meat , poultry dan seafood di butcher, jadi secara tidak langsung mereka juga beroperasi di Outlet butcher dan commissary.
b.
Bambu Restaurant
Outlet ini bertanggung jawab untuk mempersiapkan dan menghidangkan berbagai masakan untuk breakfast, barbeque, theme night buffet (kecak dan legong, yang diadakan setiap hari senin dan kamis), dan untuk Authentic Cuisine dari seluruh dunia. Pada outlet ini terdiri dari 4 shift , yaitu : morning shift, middle shift, afternoon shift, dan evening shift. Outlet ini juga bertanggung jawab untuk menjaga buffet breakfast di Banyan Tree.
20
c.
Pastry Kitchen
Outlet ini ini bertanggung jawab atas segala jenis desserts untuk desserts untuk buffet breakfast, a breakfast, a la carte dan set courses untuk Bambu Restaurant , Restaurant ,Tamarind Tamarind Restaurant, Ju-Ma-Na Restaurant , , coffee break , dan untuk berbagai event event di Banyan Banyan Tree. Pastry juga mempunyai tanggung jawab dalam mempersiapkan Afternoon Tea dan Turn Down. Pada outlet ini terdiri dari 3 shift, yaitu : morning shift, middle shift dan afternoon shift.
21
HI GH TEA TEA
22
d.
Tamarind Restaurant Restaurant ini bertanggung jawab untuk mengolah berbagai bahan-bahan makanan menjadi healthy food product . Pembuatan menu Tamarind terinspirasi oleh konsep tri-dosha dari Ayurved: - Vata Menu - Pitta Menu - Kapha Menu
Penjelasan: INNOVATIVE DELIGHTS WHERE WELLNESS MEETS GASTORNOMY The Food Philosophy (Inspired by the tri-dosha concept of Ayurveda) Based on the belief that life is made up of five primal elements – air, air, space, water, fire and earth, these elements ele ments form the building blocks of Ayurvedic healing, the tri-dosha. Steeped in Asian healing traditions and a holistic focus on spiritual, mental and physical harmony, Banyan Tree Spa embraces the benefits of Ayurveda traditions and heightens the wellness quotient with this innovative dining experience.
23
A gastronomic presentation inspired by the tri-dosha concept of Ayurveda, savour tantalizing dishes thoughtfully prepared by Banyan Tree’s culinary team in consultation with the Ayurveda practitioners behind Banyan Tr ee Spa’s signature Ayurveda treatments.
The Tri – Dosha Types According to Ayurveda, the tri-dosha – Vata, Pitta and Kapha are the vital forces that combine to constitute our individual well-being. The functions of each individual’s tri-dosha contribute to the overall dynamic state of the body, mind and soul. Vata (in Sanskrit : ‘to move’ or ‘to enthuse’) – Vata people have alert minds, a refreshing imagination with fun personality and a lot of energy, but could burn out quickly through being overly active. Pitta (In Sanskrit : ‘to shine’) – Pitta people are skilful and bright with good concentration power. Assertive and self-confident, they are competitive but may be opinionated. Kapha (In Sanskrit: 'to keep together') - Kapha people are calm, relaxed and not easily provoked. Affectionate and loving, they have outstanding long-term memory and speak slowly, reflecting a deliberate thought process. Strong with a sturdy heavier build, they tend to consume less food and have regular appetite. Tamarind Restaurant Menu APPETIZER SELECTION (Ideal for Vata Types) Udon Phobo Style, Rp 130.000,00 Bean Sprout, Vietnamese Herb Carpaccio of Beef Striploin, Aromatic Beef Broth Ungasan Seaweed Salad V [H], Rp 100.000,00 Asian Piquant Mixed Leaves Sesame Dressing MAIN COURSE SELECTION (Ideal for Vata Types) Seared Lamb Eye Fillet, Rp 290.000,00 Haricort Verts Beans Garlic Potatoes Mousseline, Lamb Jus
24
Char Grilled Beef Tenderloin, Rp 290.000,00 Truffle Potato, Garden Vegetable Grapes Balsamico APPETIZER SELECTION (Ideal for Pitta Types) Gratinated Sardine, Rp 100.000,00 Passion Fruit Dressing Roasted Beetroot, Wild Rocket Tuna Tataki [H], Rp 120.000,00 Apple and Radish Salad, Shiso Leaf Pommery Mustard, Soya Dressing MAIN COURSE SELECTION (Ideal for Pitta Types) Seared Salmon, Rp 220.000,00 French Bean, Olive Powder Tomato Tapenade, Horseradish Cream Grilled Royal Prawn, Rp 220.000,00 English Spinach, Japanese Rice Light Curry Sauce APPETIZER SELECTION (Ideal for Kapha Types) Rabbit Yakitori [H], Rp 120.000,00 Grilled Pineapple, Wafu Salad Citruses Dressing Pan Seared Fish “catch of the day”, Rp 120.000,00 Cromer Crab, Crushed New Potato Grilled Bell Pepper Basil Vinaigrette
MAIN COURSE SELECTION (Ideal for Kapha Types) Chicken Roulade, Rp 160.000,00 Shitake Filling, Glazed Pumpkin Onion Marmalade, Edamame Natural Chicken Jus
25
Cepes Risotto V, Rp 180.000,00 Diced Vegetable, Grana Padano Truffle Oil V = Vegetarian Dish, [H]= Healthy Food e.
Ju-Ma-Na Restaurant
Jumana adalah Banyan Tree Signature Fine Dining Restaurant . Jumana menghidangkan masakan Perancis dengan sentuhan masakan Jepang. Sebagian besar melayani makanan laut, tapi Jumana juga menyediakan beberapa pilihan daging berkualitas tinggi. Di Ju-Ma-Na hanya terdapat 1 shift saja yaitu Afternoon Shift.
26
3.2 Kegiatan Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata a. Jadwal Kerja dan Fasilitas Jadwal kerja yang berlaku di Banyan Tree Ungasan, Bali adalah sebagai berikut:
Morning shift
: 05.00 am – 14.00 am
Morning shift 2
: 08.00 am – 17.00 pm
Middle Shift
: 12.00 pm – 21.00 pm
Afternoon shift
: 14.00 pm – 23.00 pm
Evening shift
: 23.00 pm – 08.00 am
Untuk semua trainee hanya diberlakukan 2 shift saja, yaitu morning shift dan afternoon shift . Sistem kerja di Banyan Tree Ungasan, Bali baik untuk staff maupun trainee adalah 5 hari kerja dan 2 hari libur. Selain itu penulis juga akan memperoleh pergantian hari libur bila bekerja pada saat public holiday.
Fasilitas yang didapat oleh para trainee adalah :
name tag
Uniform
Pocket money
2 times meals
free parking
3.3 Uraian kerja Selama melaksanakan Job Training di Banyan Tree Ungasan, Bali penulis ditempatkan di Pastry Kichen, Tamarind Restaurant, Ju-Ma-Na Restaura nt.
3.3.1. Pengertian Kicthen Kitchen adalah Dapur tempat untuk memasak segala jenis makanan, yang terdiri dari beberapa bagian seperti peralatan , bumbu masak , dan tempat penyimpanan.
27
3.3.2. Pelaksanaan Kerja Di Banyan Tree Ungasan, B ali Selama kurang lebih enam bulan melaksanakan Job Training di kitchen, ada empat pembagian shift :
Morning shift
: 05.00 am – 14.00 am
Morning shift 2
: 08.00 am – 17.00 pm
Middle Shift
: 12.00 pm – 21.00 pm
Afternoon shift
: 14.00 pm – 23.00 pm
Evening shift
: 23.00 pm – 08.00 am
Penulis hanya bekerja afternoon shift saja. Penulis akan menjelaskan apa yang dikerjakan saat afternoon shift:
-
Ju-Ma-Na dan Tamarind Restaurant 1.
Membereskan sayuran dan membersihkan chiller serta membuang bahan yang sudah tidak dapat digunakan lagi.
2.
Menyiapkan bahan – bahan a’la carte dan set courses untuk Cold Kitchen.
3.
Mempersiapkan, membuat, dan menyajikan orderan untuk tamu bila ada yang memesan (a la carte dan set courses).
4.
-
Menset-up peralatan yang akan digunakan di Cold Kitchen.
Pastry 1.
Membereskan barang-barang yang terdapat di Pastry.
2.
Mempersiapkan High Tea dan Turn Down.
3.
Membantu mempersiapkan bahan- bahan untuk a’la carte dan buffet legong/kecak.
4.
Membantu membuat dan menyajikan berbagai jenis dessert untuk IVD dan Bambu Restaurant.
5.
Menset-up dessert untuk buffet kecak dan legong.
6.
Mempersiapkan dessert untuk Ju-Ma-Na (condiment).
28
3.3.3. Informasi Tambahan Penulis akan memberitahu apa yang telah didapat dalam melaksanakan Job Training, maka penulis akan mengulas beberapa resep yang sering dibuat oleh penulis. Resep itu antara lain:
-
Pastry
Coconut Cookies, baked 180°C, ± 20-25 minutes Ingredients: 1. Butter 1 kg 2. Icing Sugar 800 gr 3. Egg 6 pcs 4. Soft flour 2 kg 5. Dry Coconut 200 gr 6. Baking powder 20 gr Scone, baked 180°C, ± 15 minutes Ingredients: 1. Hard flour 350 gr 2. Baking powder 15 gr 3. Fresh milk 100 ml 4. Butter 125 gr 5. Egg 1,5 pcs 6. Salt 1 gr 7. Raisin 100 gr 8. Sugar 50 gr Chocolate Chip Cookies, baked 180°C, ± 20-25 minutes Ingredients: 1. Brown sugar 800 gr 2. Butter 1 kg 3. Egg 10 pcs 4. Soft flour 1,6 kg 5. Baking powder 40 gr 6. Chocolate Chip 500 gr Almond Cookies, baked 180°C, ± 20-25 minutes Ingredients: 1. Butter 1 kg 2. Icing sugar 800 gr 3. Egg 12 pcs
29
4. 5. 6. 7.
Soft flour Slice Almond Baking powder Cinnamon powder
2 kg 200 gr 20 gr 5 gr
Cornflakes Cookies, baked 180°C, ± 20-25 minutes Ingredients: 1. Butter 620 gr 2. Sugar 500 gr 3. Egg 10 pcs 4. Soft flour 1 kg 5. Dry Coconut 200 gr 6. Raisin 250 gr 7. Baking powder 25 gr 8. Cornflakes ---> for breaded Sugar dough Ingredients: 1. Butter 2. Icing Sugar 3. Egg 4. Soft flour
400 gr 400 gr 4 pcs 1 kg
Frangipangi Ingredients: 1. Sugar 2. Butter 3. Egg 4. Almond powder 5. Soft flour 6. Salt
800 gr 1 kg 20 pcs 1 kg 160 gr 2 gr
Ronde Ingredients: 1. Sticky Rice 250 gr 2. Maizena 50 gr 3. Sugar 50 gr 4. Rice flour 50 gr 5. Coconut milk 100 gr 6. Water --> sufficiently
30
7. White sesame seed 8. Palm Sugar
Mango Pudding Ingredients: 1. Mango Puree 2. Simple Syrup 3. Gelatine
1kg 200 ml 9 pcs
Grisini, baked 180°C, ± 20-25 minutes Ingredients: 1. Hard flour 1kg 2. Yeast 10 gr* 3. Butter 25 gr 4. Salt 20 gr* 5. Ice water 550 gr *Salt and yeast can not mix together Coconut Tuile Ingredients: 1. Butter 2. Fresh milk 3. Glucose 4. Sugar 5. Dry coconut 6. Soft flour
100 gr 50 gr 50 gr 120 gr 50 gr 25 gr
Brownies, baked: 180 °C, ± 30 minutes Ingredients: 1. Sugar 1050 gr 2. Butter 750 gr 3. Egg 12 pcs 4. Chocolate powder 225 gr 5. Soft flour 450 gr 6. Chocolate Chip 450 gr 7. Walnut 225 gr 8. Salt 6 gr
31
1. 2. 3. 4.
Basic Ice Cream Ingredients: 1. Fresh Cream 2. Fresh milk 3. Egg yolk 4. Sugar
1400 gr 600 gr 12 pcs 350 gr
Sorbet Ingredients: 1. Puree of fruit 2kg 2. Glucose 600 gr 3. Stabilizer 6 gr Sesame Seed Cookies, baked 180°C, ± 20-25 minutes Ingredients: 1. Butter 625 gr 2. Sugar 500 gr 3. Egg 10pcs 4. Soft flour 1,4 kg 5. Sesame seed Black 300 gr 6. Baking powder 25 gr 7. Chocolate Chip 200 gr Crumble Ingredients: Soft flour Almond powder Butter Sugar
100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Muffin, baked 180°C, ± 40 minutes Ingredients: 1. Butter 115 gr 2. Sugar 210 gr 3. Egg 2 pcs 4. Fresh milk 200 ml 5. Soft flour 260 gr 6. Baking powder 20 gr
32
Ginger Cake, baked 180°C, ± 40 minutes 1. Brown sugar 500gr 2. Salad oil 600ml 3. Egg 4pcs 4. Maple syrup 600ml 5. Soft flour 640gr 6. Grated Ginger 300gr 7. Salt 1gr 8. Clove powder 1gr 9. Cinnamon powder 2gr 10. Baking Soda 30gr 11. Boil Water 100ml
Pancake Ingredients: 1. Egg Yolk 2. Whole Egg 3. Sugar 4. Fresh milk 5. Soft flour 6. Baking powder 7. Melted Butter 8. Egg White
16 pcs 14 pcs 400gr 1 ltr 2 kg 60 gr 400 gr 16 pcs --> meringue
33
-
Tamarind Restaurant For 3 courses: Appetizer:
Tuna Tataki
Ingredients: Tuna Sashimi
600 Gr
White Sesame Seed
200 Gr
Black Sesame Seed
200 Gr
Cress Shiso
1 POT
Apple
250 Gr
Red Radish
250 Gr
Cucumber
150 Gr
Soya
300 Gr
Mirin
300 Gr
Sesame Oil
100 Gr
Apple
250 Gr
White Raddish
250 Gr
Pomery Mustard
50 Gr
34
Main Course:
Ingredients: INGREDIENT PRODUCT
WEIGHT
Chicken Breast
3,6 Kg
Shitake Mushroom
600 Gr
Onion
200 Gr
Garlic
100 Gr
Thyme
2 Gr
Cream
200 Gr
Salt
5 Gr
Pepper
3 Gr
Butternut Pumpkin
1 Kg
Garlic
50 Gr
Thyme
1 Gr
Honey
100 Gr
Olive Oil
100 ml
Asparagus Green
500 Gr
Edamame
500 Gr
35
Dessert --> prepare by Pastry Team
Condiment: 1. Tropical Fruit Salad Ingredients: - Dragon fruit - Strawberry - Grape - Orange Segment - Honeydew or Cantalope 2. Warm Yoghurt Tart 3. Vanilla Sauce Ingredients: 1 ltr - Fresh milk 2-4 pcs - Vanilla bean/stick - Sugar 250 gr - Egg yolk 12 pcs
36
-
Ju-Ma-Na Restaurant
Cold Kitchen 1. Amaebi Tartare, y = 1 pax Ingredients: - Amaebi Ingredients:
Amaebi
30 gr
Togarashi
0,1 gr
Miso Paste
3 gr
Salt and Pepper
to taste
Lemon wedges 1pcs (only take the juice) Avocado Guacamole, y=1 pax Ingredients:
-
-
Avocado
30 gr
Shallot
5 gr
Chop Chili
5 gr
Chop Chives
5 gr
Slice Corriander Stalk
5gr
Salt and pepper
to taste
Lemon wedges
1pcs (only take the juice)
Avruga Caviar Gold Leaves
20 gr 0,3 gr
Amaebi Tartare
37
2. Grilled Water Prawn, y = 1pax Ingredients: INGREDIENT PRODUCT
CLEAN WEIGHT
Fresh water prawn
150 gr
Fresh palm heart
50 gr
chili
2 gr
Jicama/ bengkuang
20 gr
Citrus dressing
45 gr
Wasabi aioli*
15 gr
Mixed lettuce
10 gr
Micro herb
3 gr
Coriander leaf
1 gr
-
Wasabi Aioli* Ingredients: Wasabi Aioli Ingredients: - Egg yolk - Whole garlic roast - Dijon mustard - Olive oil - Salt pepper
3 pcs 2 pcs 2 tbsp 500 cc to taste
38
3. Asparagus Salad, y = 1 pax Ingredients: - Asparagus Green Import - Edible flower - Slice cucumber - Mixed Lettuce - Orange segment - Lemon Segment - Truffle Vanilla Dressing* - Wasabi Aioli Truffle Vanilla Dressing* Ingredients: - Citrus Dressing, Ingredients: Orange juice
a little bit
50 gr
Lemon juice
50 gr
Lime juice
25 gr
Honey
5 gr
Olive oil
45 ml
Dijon mustard
0,5 gr
Salt Vanilla bean Truffle oil
0,3 gr
-
150 gr 0,5 gr 10 gr 30 gr 10 gr 10 gr
0,1 gr to taste
39
4. Young Vegetable Salad, y = 1 pax Ingredients: - tomato cherry 10 gr - carrot 10 gr - slice of turnip 10 gr - Broccoli 10 gr - Cauliflower 10 gr - Edamame 10 gr - Beet root 10 gr - Roasted pine nuts 3 gr - Asparagus Green 50 gr - Slice of Carrot 10 gr - Baby buncis 10 gr - Palm heart 10 gr - Edible flower 3 gr (as a garnish) - Lemon Miso Rosemary Dressing* Ingredients:
-
Lemon Dressing
10 ml
Dijon Mustard
3 gr
Miso paste
1,5 gr
Rosemary
0,5 gr
Chop red chilli
0,5 gr
Salt and pepper
to taste
Olive oil Green peas Puree* Ingredients: Green peas
9 ml
100 gr
Garlic
0,2 cloves
Cream
12,5 ml
Fresh dill
0,45 gr
Unsalted butter
0,45 gr
Lemon juice
3 ml
Salt and pepper
to taste
40
5. Lobster Salad, y = 1 pax Ingredients: - Lobster Confit - Butter - Salt and pepper - Orange Dressing - Fennel Salad Ingredients:
20 gr 50 gr to taste 2 tbsp
Fresh fennel
50 gr
Cucumber
50 gr
Lime
20 gr
Orange segment
50 gr
Olive oil
30 ml
Honey
3 gr
Salt and pepper
to taste
Mustard
0,2 gr
Baby rocket Blood Orange jelly Ingredients:
20 gr
Orange juice
50 ml
Gelatin
9 pcs
Beet root juice
a little bit
-
41
6. Crab Salad, y = 1 pax Ingredients: - Crab meat - Cream fraische - Chop Chives - Chop Chilli - Chop Shallot - Salt and pepper - Tomato Gazpacho* Ingredients:
80 gr 30 gr 5 gr 5 gr 5 gr to taste
Fresh tomato
120 gr
Shallot
1 gr
Garlic
0,9 gr
Red bellpepper
80 gr
Oregano
0,2 gr
Thyme
0,1 gr
Olive oil
9 ml
Salt and pepper
to taste
Red wine vinegar
9 ml
Cucumber
1 pcs
Slice bread Slice cucumber Tomato Cherry (candied) Cucumber jelly Tomato Jelly
1 pcs 10 gr 5 gr
-
42
7. Deconstructed Tuna Nicoise, y = 10 pax Ingredients: INGREDIENT PRODUCT
CLEAN WEIGHT
REMARK
(gr, ml)
Tuna Loin
800 gr
Mix Salad
60 gr
Black Olive
40 gr
Tomato Cherry
60 gr
Red Radish
30 gr
Quail Egg
10 pcs
Boil
French Beans
100 gr
Blanch
Balsamic Vinegar
30 ml
Sugar
30 gr
Gelatine
2 sheet
Sundried Tomato tapenade
100 gr
Salmon Roe
20 gr
Olive Oil
60 ml
Parsley Leaf
10 gr
Lemon
1 pcs
Potato
300 gr
Cream
150 ml
Gelatine
2 sheet
Salt
2 gr
Pepper
1 gr
43
Candied
(See Recipe)
Potato espuma
Milk
200 ml
Truffle Oil
20 ml
PREPARATION INSTRUCTION: 1. Press tuna into carpacio. Cut into square. 2. Spread dressing into the tuna with all the condiment and the mix salad. 3. To make the potato espuma, boil mash potato with cream, milk and gelatine while put the truffle oil. Mix it well, after that put espuma into the espuma gun.
44
8. Soft Shell Crab, y = 1 pax Ingredients: - Soft Shell Crab - Palm heart - Coriander aioli Ingredients: Egg yolk
200 gr 5 gr
3 pcs
Whole Garlic roast
2 pcs
Dijon mustard
1 tbsp
Olive oil
500 cc
Salt
to taste
Coriander leaves
- Kaffir lime dressing - Mixed lettuce - Chop chilli - Chop shallot - Chop chives - Edible flower
5 gr 10 gr 2 gr 2 gr 2 gr 3 gr (as a garnish)
45
Ju-Ma-Na Menu { entrée } the signatures caviar thirty grams farm oscietra russian karat caviar
1.680
caviar indulgence (serve two) thirty grams farm oscietra russian karat caviar with your choice of main course and dessert (not included Ju-Ma-Na signature main course)
3.000
single variety “tsarskaya” oyster half dozen one dozen (mignonette, cucumber pickle, exotic salsa, lemon) seafood tower (serve two) crab, tiger prawn, oyster, clams, lobster, mussel (mignonette, calypso, wasabi mayonnaise) foie gras terrine and lobster brioche, port wine reduction, pickled beet root, potato confit and caviar
660 1.260 1.200
420
froid ama ebi tartar avruga caviar, avocado guacamole, gold leaves, miso dressing (extra supplement idr 550 for five grams wild russian karat caviar)
350
scallop and oyster [H] nasturtium flower, keta caviar, pickled ginger, herb cress and yuzu vinaigrette
355
deconstructed tuna nicoise yellowfin tuna carpaccio, potato espuma, candied olive, quail egg, tomato tapenade, baby green
190
dungenes crab salad chilled gazpacho, vegetable jelly
215
salad of young vegetables [H] miso rosemary chili dressing and green pea puree, roasted pine nuts
115
asparagus salad [H]
155
46
poached green asparagus, citruses salsa, organic leaves, truffle vanilla dressing
lobster salad [H] marinated poached lobster, fennel orange salad, wild rocket, micro herb
420
chaud scallop and chip seared hotate scallop, palette d’ail doux, parsley puree and garlic chip
235
five spices soft shell crab hearts of palm, nasturtium, coriander aioli, kaffir lime leave dressing
210
seared foie gras caramelized egg plant, pineapple sorbet, black pepper crisp
330
grilled water prawn icama salad, wasabi aioli, citruses dressing
205
creme dubary smoked salmon, creme fraiche, avruga caviar
115
apanese consomme with foie gras poached foie gras, kikkoman and yuzu scented consomme, garden vegetable
170
lobster cappuccino lobster essence, milk froth, rouille crouton
135
{ principal } the signatures surf and turf (serves two) grilled lobster, wagyu strip loin no. 9+ reen asparagus, salsify, potato mousseline
1.980
agyu duo no. 9 syrah braised short ribs, grilled strip loin comté potatoes, glazed roots vegetables, red wine sauce
840
u-ma-na seafood risotto clams, blue river shrimp, scallop
355
roasted bresse pigeon onion puree, foie gras pastille, flavor of the forest
385
47
from the water pan seared salmon and scallop wrapped nori confit of portobello mushroom, vegetable bayaldi, grainy mustard sauce
300
lobster au gratin potato mousseline, gratinated lobster ragout, grilled marinated baby zucchini, pearl root vegetable
575
sunset clam and ribbon pasta tomato fondue, smoked garfish, capers flowers “chermoula” grilled mahi mahi H wild rocket, basil emulsion, braised hearts of palm, spices scented caponatta
235
pan seared ras el hanout barramundi fettuccine vegetable, semolina cake, red bell pepper coulis, dates chutney
230
230
from the land and air braised wagyu steak gojuchang sauce, sesame spinach pocket, eringi mushroom
330
pistachio crusted lamb eye fillet 475 smoked soft polenta, glazed vegetable, vanilla scented cherry tomato, rosemary us angus beef tenderloin potato mousseline, teppanyaki vegetable, truffle cream, citruses reduction
475
pan seared “magret de canard” seared foie gras, fennel, kumquat compote, pickled red beet
470
free range spring chicken (serves two)
410
honey jus polenta, glazed root vegetables, rosemary and from the garden mushroom risotto mushroom ragout, grana padano
235
grana padano handmade “gnocchi” squash, zucchini, caramelized cauliflower, sage brown butter
215
48
vegetable tian pan fried polenta cake, grilled vegetables, feta cheese, pine nut, balsamic vinegar red and yellow tomato cherry coulis
215
accompaniments potato mousseline buttery mashed potatoes that melts in your mouth (extra supplements idr 90 for two grams seasonal black truffle )
50
creamy polenta soft polenta with hints of thyme and garlic (extra supplements idr 90 for two grams seasonal black truffle )
50
comté potatoes mielle feuille of idaho potatoes, french comté
60
salt crusted potato oven baked salt crusted idaho potato
50
crispy mushroom fried crispy shitake mushroom, nori powder, togarashi
50
glazed roots vegetables pan roasted honey glazed roots vegetables
50
sauté organic vegetables lightly sauté mix baby, green vegetables
60
fromage
Ju-Ma-Na cheese selection spiced grape jam, granny smith, apple salsa, roasted walnut
145
brie de melun fig chutney, blue berries compote, almond nougat
100
tête de moine carrot – raisin salad, red grape, walnut melba
110
bleu d’auvergne roasted hazelnut honey, granny smith salsa
110
49
{ sweet delicacies } 70% valrhona grand cru soft chocolate cake almond croustillant, fleur de sel, raspberry sorbet
190
grand marnier soufflé vanilla ice cream
150
marinated strawberry yoghurt sorbet, minted marshmallow, nut chocolate tower
145
mascarpone and lemon millefeuille honey ginger gateau, caramelized pineapple, muscovado sugar
120
green tea parfait marinated dragon fruit, ginger caramel sauce, red bean ice cream
150
3.4 Struktur Organisasi Kitchen Banyan Tree Ungasan, Bali
50
BAB IV HASIL PENGALAMAN, HAMBATAN dan KEBERHASILAN 4.1 Pengalaman PKL (Praktek Kerja Lapangan) Banyan Tree Ungasan merupakan hotel tempat penulis melaksanakan PKL. Selama berada di hotel ini penulis ditempatkan di Pastry, Tamarind Restaurant, dan Ju-Ma-Na Restaurant (di section Cold Kitchen), yang merupakan suatu hal yang baru bagi penulis ketika melaksanakan PKL.
Hari pertama penulis mengikuti orientasi selama 1 hari. Dalam orientasi ini penulis dijelaskan mengenai informasi tentang Banyan Tree Ungasan, peraturan yang berlaku di hotel, pengenalan tentang staff dan karyawan hotel, pembagian uniform, serta pembagian jadwal jam kerja.
Kemudian setelah orientasi, keesokan harinya penulis langsung masuk ke outlet pertama yaitu Pastry. Penulis pertama kali dijelaskan mengenai tempat penyimpanan barang (dry store) lalu dijelaskan mengenai sistem kerja. Selama berada di Pastry penulis ditempatkan di afternoon shift yaitu bekerja dari jam 2 siang hingga jam 11 malam. Setelah paham, barulah penulis dipercaya membuat dan mempersiapkan bahan-bahan dessert. Sebelum membuat cake/cookies, staff memberi arahan terlebih dahulu. Selanjutnya apabila cake/cookies tersebut sudah pernah penulis buat sebelumnya, staff memberikan kepercayaan pada penulis untuk membuatnya tanpa memberi arahan lagi. Dan juga staff memberi kepercayaan dan tanggung jawab untuk membimbing anak trainee yang baru hadir. 4.2 Hambatan a. Adaptasi pada saat mulai PKL Pada saat memulai bekerja di Banyan Tree Ungasan, penulis masih belum mengerti tentang alur kerja di Pastry dan di Kitchen, selain itu merupakan suatu hal yang baru karena ini merupakan pengalaman pertama kali, namun itu semua
51
bisa disesuaikan setelah penulis mengetahui system kerja dan diberi arahan oleh para staff yang bekerja di Pastry dan Kitchen.
b. Masalah Teknis Masalah teknis yang terjadi terkadang disebabkan oleh terbatasnya peralatan yang membantu proses pembuatan makanan. Seringkali harus saling meminjam dari section lain. Terkadang bahan baku datang terlambat dari supplier, sehingga pembuatan produk kitchen menjadi tertunda.
c. Masalah Pengorganisasian Seringkali terjadi kesalahan pemahaman antar section menjadi salah satu hambatan. Terkadang juga, kurangnya komunikasi antar staf kepada trainee menjadi penyebabnya.
d. Aspek Personalia Staf dirasakan kurang bila dibandingkan dengan pekerjaan yang dituntut. Oleh karenanya, seringkali trainee harus menyesuaikan diri dengan staff dimana dengan kondisi jumlah staff yang kurang harus bisa saling membantu antara trainee dengan staff. Selain itu, pengaturan jadwal yang kurang seimbang antara morning shift dan afternoon shift juga menyebabkan ketidakseimbangan staf maupun trainee pada morning shift dan afternoon shift . 4. 3 Keberhasilan Selain hambatan – hambatan yang sudah dijabarkan, penulis juga mendapatkan keberhasilan – keberhasilan yang dicapai, yang berupa masukan – masukan ke arah yang lebih baik. Diantaranya adalah : •
Penulis belajar untuk lebih disiplin baik dalam masalah waktu, pekerjaan, maupun dalam hal tanggungjawab.
•
Penulis dapat belajar lebih banyak lagi mengenai produk – produk Kitchen dan Pastry.
52
•
Penulis dapat mengaplikasikan tentang food hygiene baik itu di Pastry maupun di Kitchen.
•
Penulis belajar untuk bertanggung jawab dalam menjalankan dan menyelesaikan suatu tugas.
•
Penulis belajar untuk mengatur waktu dalam mengerjakan sesuatu.
•
Penulis berusaha untuk mendapatkan kepercayaan dari atasan dalam mengerjakan sebuah tugas.
•
Penulis dapat belajar dan memahami berbagai karakter dan budaya yang ada, baik dalam satu departement maupun departement lainnya.
4.3.1
Lampiran Foto
At Presidential Suite, Banyan Tree Ungasan, Bali
53
With Chef Gaetan Fiard
With Michelin Star Chef, Christophe Schmitt and Chef Gaetan Fiard
54
With Ju-Ma-Na Staff and Ex-Chef Banyan Tree Ungasan, Chef Agus Wiryawan
With Pastry Staff
55
With Main Kitchen staff
Our Cliff Edge Dining Destination, Banyan Tree Ungasan, Bali
56
Bambu Restaurant
Ju-Ma-Na Bar
Ju-Ma-Na Restaurant Outside
57
Ju-Ma-Na Restaurant inside
Tamarind Restaurant
Pool bar and Swimming Pool 58
Dadar Gulung
Seafood Tower
59
Brie de Melun
Kind of Amouse Bouche
New menu, Lobster Mango Salad
60
Ju-Ma-Na Kitchen Team
Ju-Ma-Na Calvisius Caviar
61
BAB V SARAN DAN KESIMPULAN 5.1 Saran A. Saran untuk Banyan Tree Ungasan, Bali Saran saya untuk Banyan Tree Ungasan, Bali agar menunjang kelancaran dalam bekerja : 1. Menambah peralatan dan perlengkapan
untuk menunjang
pembuatan produk di Pastry maupun di Kitchen. 2. Lebih sering mengundang Michelin Star Chef ke Banyan Tree Ungasan. 3. Melakukan perbaikan dan perawatan secara berkala pada peralatan yang ada di dapur Pastry dan Kitchen. 4. Lebih sering melakukan promosi dan iklan di beberapa majalah baik itu majalah di Indonesia dan di luar negeri agar lebih banyak lagi wisatawan asing maupun lokal yang datang ke Banyan Tree Ungasan.
B. Saran untuk kampus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Saran saya untuk tempat perkuliahan agar menunjang sistem pembelajaran antara lain : 1. Memantau kegiatan mahasiswa/i yang sedang menjalani masa PKL agar kampus bisa mengetahui perkembangan dunia perhotelan dulu dengan sekarang. 2. Sering mengadakan study tour ke beberapa hotel berbintang di Indonesia khususnya di Bali. 3. Memperbanyak jaringan ke hotel dalam negeri maupun luar negeri untuk tempat PKL bagi mahasiswa. 4. Tetap menjaga hubungan kerjasama yang baik dengan pihak hotel.
62
