LAPORAN PRATEK KERJA LAPANGAN
PROSES PRODUKSI MENU MAIN COURSE DI PT. AEROFOOD INDONESIA – YOGYAKARTA
Praktek Kerja Lapangan PKL! Unt"k #e#en"$% &e'aga% per&(aratan Men)apa% *erajat S+,
Pr-gra# St"*% Tekn--g% Pangan
-e$/ L%&a R-&a%na G0D1,21,,
PROGRAM STUDI S, TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS ILMU KEPERA3ATAN DAN KESE4ATAN UNI5ERSITAS MU4AMMADIYA4 SEMARANG 01, 6
LEM7AR PENGESA4AN
Setelah selesai mengikuti bimbingan dan dipelajari oleh pembimbing, maka Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Aerofood Indonesia-og!akarta Indonesia-og!akarta "ama # Lisa $osalina "I%
# &'*+**
Program Studi # S* Teknologi Teknologi Pangan Telah di selesaikan dan disahkan pada # ari Tanggal #....... /am #....... Semarang, %aret '*0
%en!etujui, Komisi Pembimbing Pembimbing Lapangan
iah 1id!aningsih 1id!aningsih
osen Pembimbing
r2 Ir2 "urrahman, %2Si,
"IP2 "IP2 '3202*'0245
%engetahui, Kaprodi S* Teknologi Pangan
Siti Aminah, S2TP2,%2Si "IK2 '3202*'026
ii
KATA PENGANTAR
Puji s!ukur kehadirat Allah S1T atas rahmat dan hida!ah- "!a penulis dapat men!elesaiakan laporan Praktek Kerja Lapangan di PT Aerofood Indonesia 7 og!akarta82 og!akarta82 Penulis men!adari bah9a bah 9a dalam pen!usunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak2 :leh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin mengu;apkan terima kasih kepada # 1.
Siti Siti Amina Aminah, h, S2TP S2TP2,%2Si ,%2Si selaku selaku Ketua Ketua Progra Program m Studi Studi S* Teknol eknologi ogi Pangan Pangan
Kese Keseha hata tan n =ni>e =ni>ers rsit itas as %uha %uhamm mmadi adi!a !ah h
Semarang2 2.
r2 r2 Ir2 Ir2 "urrah "urrahman man,, %2Si, %2Si, selaku selaku dosen dosen pembim pembimbin bing g akademi akademik k !ang !ang telah telah memberikan bimbingan, arahan, dan bantuann!a2
3.
?apak %2 Kohari selaku &eneral %anager Aerofood Indonesia unit og!akarta !ang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melasanakan kerja praktek2
4.
Ibu iah 1id!aningsih dan ibu indri ;ah!ani sebagai pembimbing lapangan di PT2 Aerofood Indonesia 7 og!akarta2
5.
Seluruh staf dan kar!a9an !ang telah ban!ak membantu dalam memberikan informasi dan pengarahan dalam pelaksanaan kerja praktek2 Penulis men!adari bah9a masih ban!ak kekurangan dari laporan ini, baik dari
mate materi ri maup maupun un tekni teknik k pen!a pen!aji jiann ann!a !a22 :leh :leh karena karena itu, itu, adan! adan!aa sara saran n dan dan krit kritik ik membangun sangat diharapkana oleh penulis2 Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pemba;an!a2 Terima Terima kasih,
og!akarta, og!akarta, %aret '*0
Penulis iii
DAFTAR ISI
L@%? L@%?A$ A$ P@" P@"&@ &@SA SAA A" " ii KATA KATA P@"&A"TA$ P@"& A"TA$ iii A ?A? I P@"A=L=A" * A2 Latar ?elakang * ?2 Tuju Tujuan an ' 2 %anfaat ' ?A? II TI"/A=A" P=STAKA 4 A2 PT P T Aerofood Indonesia 4 ?2 /asa Katering %askapai Penerbangan 4 2 Pros Proses es Prod Produk uksi si PT Aerof erofoo ood d Indon ndones esiia 6 2 % en enu %ain;ourse 0 @2 P 0 ?A? III %@T:@ 5 A2 Tempat dan 1aktu 5 ?2 ara Pengumpulan ata 5 2 /e /enis ata 5 ?A? IB IB ASIL A" P@ P@%?AASA" ** A2 &ambaran =mum Perusahaan** ?2 Penerimaan Penerimaan ?ahan ?aku ($e;e>ing) ($e;e>ing) *5 2 Pen!impanan (Storage).......... (Storage).................2' .......2' 2 Proses Produksi '* @2 Proses Pengolahan '+ <2 Pr Proses Peng engemasan '6 &2 Pr Proses itribusi '0 2 P 'C I2 Anali Analisi si Permasal Permasalaha ahan n '5 ?A? B P@"=T=P + A2 Kesimpulan '5 ?2 Saran '5 A
i>
7A7 I PENDA4ULUAN A. Latar 7eakang
Pada era globalisasi, Kebutuhan akan jasa transportasi semakin meningkat teru teruta tama ma untu untuk k tran transp spot otas asii udar udaraa !ang !ang seri sering ng digu diguna naka kan2 n2 al al ini ini juga juga memp mempen engar garuhi uhi permi permint ntaa aan n akan akan jasa jasa pela! pela!ana anan n pen! pen!edi ediaa makan makanan an bagi bagi maskapai penerbangan2 La!anan makanan ini lebih dikenal dengan nama inflight ;atering2 ;atering2 Inflight Inflight ;atering ;atering mengolah mengolah bahan-bahan bahan-bahan makanan makanan menjadi menjadi makanan siap siap saji saji !ang !ang nant nantin! in!aa akan akan diko dikons nsum umsi si oleh oleh penu penump mpan ang g jasa jasa mask maskap apai ai penerbangan2 Inflight ;atering pada dasarn!a merupakan perusahaan !ang bergerak dalam perdagangan makanan2 Perdagangan produk-produk makanan memili memiliki ki resiko resiko-re -resik siko o tersen tersendir diri, i, hal ini diseba disebabkan bkan karena karena bahan bahan makanan makanan merupakan bahan !ang ;epat rusak sehingga membutuhkan penanganan tertentu2 Produk Produk makanan makanan !ang !ang memili memiliki ki resiko resiko ;epat ;epat rusak rusak salah salah satun! satun!aa pada pada produk dengan menu main;ourse, sehingga memerlukan penanganan tertentu dari tahap pemilihan bahan baku, produksi dan distribusi sampai ke konsumen2 Pada tahap pemilihan bahan baku perlu diperhatikan dengan teliti karena pada pemilihan kualitas bahan baku juga memperngaruhi proses produksi2 Proses produksi juga perlu penanganan dengan benar agar mendapatkan produk main;o main;ours ursee !ang berkual berkualita itass dan la!ak la!ak untuk untuk di distri distribus busika ikan n ke konsum konsumen, en, sehingga sehingga ter;ipta ter;ipta kesan !ang baik kepada penumpang karena akan berpengaruh berpengaruh pada nama baik maskapai penerbangan2 ipilihn!a PT Aerofood Indonesia, og!akarta, sebagai tempat Praktek Kerja Lapang dikarenakan perusahaan ini adalah perusahaan !ang besar dan selalu berkembang sehingga proses !ang harus dikelola pun dalam skala !ang besar2 engan dilaksanakann!a Praktek Kerja Lapang di PT Aerofood AS Indonesia, og!akarta, diharapkan dapat menambah 9a9asan, meningkatkan penguasaan ilmu pengetahuan dan memberikan pembelajaran lebih jauh tentang proses *
'
produksi menu main;ourse dengan penanganan !ang benar sehingga meghasilkan produk makanan !ang berkualitas2 2.
T"j"an 1.
T"j"an U#"# 1.
%emenuhi pers!aratan untuk men!elesaikan jenjang pendidikan Strata* di /urusan Teknologi Pangan, =ni>ersitas %uhammadi!ah Semarang2
2.
%ampu %ampu menerap menerapkan kan ilmu ilmu pengeta pengetahuan huan !ang !ang telah telah dipero diperoleh leh selama selama perkuliahan dengan realitas !ang ada di lapangan serta dapat mengetahui berbagai permasalahan !ang ada dan kemungkinan dapat men!elesaikann!a2
2.
T"j"an T" j"an K$"&"& 1.
%engetahui se;ara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi dan tenaga kerja di PT2 P T2 Aerofood Indonesia - og!akarta2 og!akarta2
2.
%empelajari seluruh proses produksi, terutama menu hidangan utama (main;ourse) di PT2 Aerofood Aerofood Indonesia Indone sia - og!akarta2
3.
%empelajari seluruh aspek Ilmu dan Teknologi Pangan !ang diterapkan di PT2 Aerofood Indonesia - og!akarta2
3.
Man8aat 1.
7ag% #a$a&%&9a 1.
%ahasis9a dapat memperoleh pengetahuan dan pengalaman di dunia kerja
2.
%ahasis9a diharapkan dapat meningkatkan kemampuan, ketrampilan serta kreati>itas2
3.
Sebagai Sebagai studi studi banding banding antara antara teori teori !ang !ang didapat didapat dalam dalam perkul perkuliah iahan an dengan praktek sebenarn!a di industr!2
2.
7ag% pr-gra# &t"*% 1.
Sebagai masukan untuk menge>aluasi sampai sejauh mana kurikulum !ang dibuat sesuai dengan kebutuhan di dunia kerja2
2.
%enjalin hubungan baik antara pihak industr! dengan perguruan tinggi !ang berkaitan2
+
3.
Sebagai sarana studi banding !ang dapat mengahasilkan standardisasi ilmu !ang berbasis kompetisi2
7A7 II TINJAUAN PUSTAKA PUSTAKA A. PT Aer-8--* In*-ne&%a
PT Aerofood Aerofood Indonesia merupakan anak perusahaan dari PT &aruda Indonesia !ang !ang berge bergera rak k dala dalam m bida bidang ng jasa jasa kate kateri ring ng atau atau pen!e pen!edi diaa aan n maka makana nan n dan minum minuman an !ang !ang berk berkua uali lita tass tingg tinggii untu untuk k pene penerb rban angan gan dome domest stik ik maupu maupun n internasional2 =saha jasa katering penerbangan ini dimulai pertama kali pada tahun *5C4, dan pada saat ini telah beroperasi di delapan kota besar di Indonesia antara antara lain lain /akart /akarta, a, Suraba! Suraba!a, a, %edan, %edan, ?andung ?andung,, engkar engkareng, eng, ?alikp ?alikpapan apan,, og!akarta, dan Pekanbaru2 PT Aerofood Indonesia menjunjung tinggin nilainilai dan buda!a kerja I-<$@S# Integrit!, e D @ffi;ient, Ser>i;e @E;ellent, !giene (%ari!ani, '*4)2 alam pengelolaann!a kualitas merupakan prioritas utama dari PT Aerofood Indo Indone nesi sia, a, sehi sehing ngga ga PT Aerof erofoo ood d
Indon Indones esia ia mener menerapk apkan an stan standar dar mutu mutu
Internasional sesuai dengan IS: 5* D IS: '', ironment), ersifikasi bisnis industrial ;atering, erages retail dan &A Support2 7.
Ja&a a&a Ka Kater% ter%n ng Ma&k Ma&ka apa% pa% Pe Pener'ang angan
Istilah katering biasan!a digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiata kegiatan n memasa memasak, k, mulai mulai dari dari persia persiapan pan bahan bahan makanan makanan,, pengol pengolahan ahan dan pen!ajian2 Seiring meningkatn!a jasa transportasi udara, permintaan akan pen!edia jasa makanan (jasa boga) bagi maskapai penerbangan juga meningkat2 /asa /asa boga ini lebih lebih dikenal dikenal dengan dengan istila istilah h Infli Inflight ght ateri atering ng ("o>in ("o>inka, ka,'6 '6)2 )2 Industri jasa katering penerbangan bertujuan untuk men!ediakan makanan dan minuman bagi penumpang jasa penerbangan2 Produk makanan dan minuman !ang telah telah selesa selesaii diprod diproduks uksii kemudi kemudian an diangku diangkutt ke ?andar ?andaraa udara udara untuk untuk kemudian dimasukan kedalam pesa9at terbang2 Keterlambatan jad9al 4
6
penerbangan !ang disebabkan oleh masalah katering merupakan masalah !ang harus dihindari oleh pen!edia jasa penerbangan (%;2 ool, *556)2 %enurut %enurut "o>inka "o>inka ('6) bidang usaha !ang dilakukan oleh inflight inflight ;atering adal adalah ah mela! mela!ani ani jasa jasa boga boga dan dan kebu kebutu tuhan han infl inflig ight ht ser> ser>i; i;ee mate materi rial al untu untuk k penerbangan domestik maupun internasional2 C. Pr-&e& Pr-*"k&% Peng-a$an Makanan PT. PT. Aer-8--* In*-ne&%a
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan !ang siap santap2 Pengolahan makanan !ang baik adalah !ang mengik mengikuti uti prinsi prinsip-p p-prin rinsip sip h!gien h!gienee sanita sanitasi2 si2 alam alam hal ini pers!a pers!arat ratan an untuk untuk tenaga tenaga pengola pengolah h makanan makanan dan perala peralatan tan pada proses proses pengola pengolahann hann!a !a harus harus diperhatikan Proses produksi di PT2 Aerofood dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (re;ei>ing) hingga pen!impanan akhir (final holding) produk jadi2 Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa, sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lan;ar dan kualitas serta keamanan produk !ang diproses selalu terjaga2 %enurut %arriot ('0) bahan makanan mentah akan diproses oleh industri pengolahan makanan menjadi makanan setengah jadi (intermediate food stuffs) atau makanan jadi (edible produ;t)2 Proses pengolahan makanan tersebut akan mele9ati beberapa tahap !ang se;ara umum dapat terdiri dari, penerimaan bahan baku, pen!impanan bahan baku, serta pengolahan bahan baku (%;2 S9ane, et2al2, '+)2 Pada proses proses pengol pengolaha ahan n makanan makanan ada tiga tiga hal !ang perlu perlu mendapa mendapatka tkan n perhatian !aitu# a2
Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur2 apur mempun!ai peranan !ang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersi kebersihan han dapur dapur dan lingku lingkungan ngan sekita sekitarn! rn!aa harus harus selalu selalu terjag terjagaa dan diperhatikan2
0
b2 Tenaga Tenaga pengolahan makanan penjamah makanan Penjamah makanan menurut epkes $I ('0) adalah orang !ang se;ara se;ara langsung langsung berhunbungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap tahap persia persiapan pan,, pember pembersih sihan, an, pengol pengolahan ahan hingga hingga pen!aji pen!ajian2 an2 alam alam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perann!a2 Penjamah makanan ini mempun!ai peluang untuk menularkan pen!akit2 ?an!ak infeksi !ang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staph!lo;o;;us aerus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, tenggorokan, kuman lostridi lostridium um perfringens perfringens,, Stepto;o;;us Stepto;o;;us,, Salmonela Salmonela dapat ditularkan melalui kulit2 :leh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat2 ;2
ara pengolahan makanan ara ara peng pengola olaha han n !ang !ang baik baik adal adalah ah tidak tidak terj terjad adin in!a !a kerus kerusak akan an-kerusakan makanan sebagai akibat ;ara pengolahan !ang salah2
D. Men" Ma%n)-"r&e
%ain %ain;o ;our urse se meru merupa paka kan n hida hidanga ngan n utam utamaa dari dari bebe beberap rapaa menu menu !ang !ang disajikan2 %ain;ourse merupakan menu !ang paling bergiFi dibanding menu lainn!a, bahan utaman hidangan ini !aitu daging, ikan, unggas2 %ain;ourse bisan!a disajikan dengan sau;e2 /enis sau;e !ang disajikan terdiri dari sau;e putih, ;oklat, min!ak atau pengembangan dari sau;e tersebut2 %ain;ourse selain disertai hidangan pendamping berupa hidangan sa!uran dan kentang atau sumber kabohidrat lainn!a2 idangan !ang disajikan sebagai menu main;ourse main;ourse sangat ber>ariasi ber>ariasi mulai dari hidangan salad, hidangan hidangan soup, hidangan hidangan telur, telur, hidangan sa!uran, hidangan ikan, hidangan unggas (Kokom Komariah, '0# 4'-60) E.
4CCP (4a:ar* Ana(&%& Cr%t%)a C-ntr- P-%nt!
aFard aFard Anal! Anal!sis sis riti riti;al ;al ontrol ontrol Point Point (AP (AP)) adalah adalah suatu suatu siste sistem m kontro kontroll dalam dalam upa!a upa!a pen;ega pen;egahan han terjadi terjadin!a n!a masala masalah h !ang didasa didasarka rkan n atas atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi2 AP bertujuan untuk men;egah terjadin!a baha!a sehingga dapat dipakai
C
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen2 :leh karena itu, dengan diterapkann!a AP diharapkan akan men;egah resiko komplain karena adan!a baha!a dalam suatu makanan ("ur!ani, '0)2 AP (aFard Anal!sis riti;al ontrol on trol Point) merupakan suatu alat (tool ools) !ang ang di gunakan untuk menilai tingkat baha!a, menduga perkiraan resiko
dan menet netapkan ukuran !ang
menitik beratkan pada pen pen;egahan proses
akhir
!ang biasan!a
tradis adisio iona nall2 aFa aFarrd
tepat da dalam
penga9asan
dan pengendalian di
lakukan
Anal Anal! !sis sis adal adalah ah
anal analis isis is
dengan
proses pen pengujian
dengan ;ara penga9asan baha baha! !a atau atau kem kemungk ungkiianan anan
adan adan! !a resi resiko ko baha baha!a !a !ang !ang tid tidak ak dap dapat at di di ter terim ima2 a2
?aha ?aha!a !a disi disini ni adal adalah ah
segal gala ma;a a;am aspek mata ata ranta ntai produksi ksi pangan gan !ang ti tidak dite diteri rima ma karen karenaa
meru merupak pakan an pen!e pen!ebab bab masal masalah ah keam keaman anan an pan panga gan2 n2
ters terseb ebut ut meli melipu puti ti (Sukl (Suklan an,, *2 Keberadaan
dapat pat ?aha!a
*553 *553)# )#
!ang
tidak di kehendaki dari pen;emar biologis,
kimi kimia9i a9i atau atau fisi fisik k pad padaa baha bahan n mentah '2 Pertumbuhan hasil
atau
kelangsungan
perubahan kimia9i
nitrosamin
pada produk
!ang
hidup
mikroorganisme
tidak
dike dikehe hend ndak akii
antara atau jadi atau
dan
misal isaln! n!aa
pada lingkungan
produksiG dan +2 Kontaminasi
atau
kontaminasi
ulang
(;ross ;ontamination),pada
produk antara jadi, atau pada lingkungan produksi2 rit riti; i;al al ;ontr ;ontrol ol poin pointt (P (P))
atau titik kendali kritis ada adalah langkah
dimana pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk men;egah atau menghilangkan baha!a
atau mengurangin!a
(Thah Thaher er,, *556 *556)2 )2 Ti Titik kenda kendali li kr kritis itis (P (P)) dapa dapatt loka lokasi si prak prakte tek, k, pros prosed edur ur atau atau diterapkan
untuk
sampai titik aman beru berupa pa baha bahan n
peng pengol olah ahan an dima dimana na peng pengen enda dali lian ann! n!aa
men;egah
atau
pada tujuh prinsip dasar !aitu (Suklan,
mengurangi *553) #
1.
%elakukan analisis baha!a
2.
%enentukan titik kendali kritis (TKK)
ment entah, ah, dapa dapatt
baha!a a!a2 ?erdasarkan
3
3.
%enetapkan batas-batas kritis
4.
%enetapkan prosedur pemantauan
5.
%enetapkan tindakan koreksi
6.
%enetapkan prosedur >erifikasi
7.
%enetapkan prosedur pen!impanan ;atatan dan prosedur dokumentasi2
7A7 III METODE 1.
Te#pat *an 3akt"
Kegiata Kegiatan n Prakte Praktek k Kerja Kerja Lapang Lapang (PKL) (PKL) dilaks dilaksana anakan kan selama selama satu satu bulan bulan mulai tanggal *
Cara Peng"#p"an *ata
%etode pengumpulan data !ang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) !aitu sebagai berikut # a2
:bser>asi # ata ata diperol diperoleh eh dari dari ;atata ;atatan n dari dari perusa perusahaa haan n dan hasil hasil pengama pengamatan tan langsung, adapun data !ang diambil !aitu mulai dari bahan baku hingga distribusi2
b2 1a9an;ara # Sela Selain in prak prakte tek k kerj kerja, a, dila dilaku kukan kan juga juga denga dengan n 9a9an 9a9an;a ;ara ra deng dengan an pembimbing dari perusahaan maupun kar!a9an !ang se;ara langsung menangani proses produksi pembuatan main ;ourse2 3.
Studi Literatur # alam menunjang dasar teori !ang !ang diperlukan laporan ini, dilakukan studi dari berbagai litenatur !ang berkaitan dengan proses pembuatan main ;ourse2
3.
Jen%& Data
ata !ang diperoleh selama Praktek Kerja Lapangan di PT2 Aerofood Indonesia-og!akarta2 Indonesia-og!akarta2 terbagi dalam data primer dan sekunder2 sekunder2 1.
ata Primer %erupakan data !ang langsung didapatkan selama di lapangan baik !ang didapatkan melalui obser>asi dan 9a9an;ara di PT Aerofood Indonesiaog!akarta2 5
*
2.
ata Sekunder ata !ang didapatkan dari referensi, ;atatan perusahaan, maupun buku 7 buku !ang berkaitan2
7A7 I5 4ASIL DAN PEM7A4ASAN 1.
Ga#'aran U#"# Per"&a$aan ,. Sejara$ Per"&a$aan Aer-8--* In*-ne&%a+Y-g(akarta In*-ne&%a+Y-g(akarta
Pada tanggal + /uni *5C+ PT2 &aruda Indonesia mendirikan sebuah anak perusahaan
!ang
bernama
PT2
Aero9isata
dengan
tujuan
untuk
mengembangkan usaha jasa disektor pari9isata2 Pada a9aln!a PT2 Aero9isata han!a berkonsentrasi di pengelolaan hotel dan pemenuhan kebutuhan a9ak, kar!a9an serta operasional pesa9at2 Kemudi Kemudian an pada tanggal tanggal '+ esemb esember er *5C4, *5C4, PT2 PT2 Aero9 Aero9isa isata ta memulai memulai ekspansi ke jasa boga dengan mendirikan perusahaan !ang dinamakan PT2 Aero &aruda Dairy &aruda Dairy Farm Catering Service2 Service2 PT2 Aero &aruda Dairy &aruda Dairy Farm Catering Serv Servic icee merupakan perusahaan !ang bergerak dibidang ;atering (jasa) !ang khusus mengelola, men!iapkan, makanan dan non makanan2 PT2 Aero &aruda Dairy Farm Catering Service berubah nama menjadi menjadi Aerowisata Catering Service (AS)2 Aerofood AS !ang terdapat di og!akarta sebelumn!a bernama Inna Adisutjipto !aitu ;atering penerbangan !ang merupakan group dari PT2 otel Indonesia "atour !ang berkantor pusat di /akarta, berdiri sejak tahun *53+2 Pada tahun '5 berpindah manajemen menjadi Aerofood AS og!akarta2 Seba Sebagi gian an kar! kar!a9a a9an n Aerof erofoo ood d AS meru merupa paka kan n kar!a kar!a9an 9an lama lama dari dari Inna Inna Adisutjipt Adisutjipto2 o2 Aerofood Aerofood AS mela!ani mela!ani jasa catering service service untuk penerbangan maskapai &aruda Indonesia dan jasa ;atering lainn!a2 Selain di og!akarta dan /akart /akartaa Aerof Aerofood ood AS AS juga juga berdir berdirii di Suraba! Suraba!a, a, enpasa enpasar, r, ?alikp ?alikpapan apan,, ?andung dan medan2 Selain men!ediakan jasa ;atering penerbangan Aerofood AS juga mempun!ai jasa lain seperti laundry, laundry, jasa ;atering khusus industri, retail jasa retail jasa restoran !aitu dapur selera2 Aerofood AS mengkhususkan diri dalam men!ediakan berbagai dunia makanan dan minuman untuk maskapai penerbangan domestik dan **
*'
inte intenas nasio ional nal22 PT2 PT2 Aero Aero9i 9isa sata ta Catering Catering Service Service (AS) (AS) telah telah berkem berkemban bang g sepanjang tahun dengan memperluas la!anan ;atering seperti mela!ani ;atering industr! min!ak, gas dan perusahaan pertambangan, rumah sakit dan ;atering kota, juga pada tahun '3 makanan dan minuman ritel didirikan dalam bentuk Café dan $estoran2 Pada tahun '*, sebagai ;ara untuk memastikan pela!anan terbaik untuk pelanggann!a, Aero9isata memegang perusahaan dengan melun;urkan logo merek merek baru baru !ang !ang teri terint nteg egra rasi si ke semu semuaa unit unit bisn bisnis is22 Pada Pada saat saat itu itu untu untuk k memperkuat gambar, AS sekarang dikenal sebagai Aerofood AS2 engan logo logo mere merek k baru baru data datang ng sema semang ngat at baru baru22 %enam %enampi pilk lkan an komit komitme men n untu untuk k mempertahanka mempertahankan n sebagai sebagai la!anan la!anan ;atering ;atering terkemuka terkemuka bertingkat, bertingkat, Aerofood Aerofood AS juga meregangkan inti dan se;ara proaktif men;ari peluang diluar industr! penerbangan2 Selain /akarta, enpasar, Suraba!a dan ;abang ?alikpapan, Aerofood AS membuka ;abang di og!akarta dan ?andung untuk memenuhi permintaan pelanggan2 alam alam rang rangka ka untuk untuk teta tetap p menja menjadi di pen! pen!edi ediaa jasa jasa boga boga terk terkem emuk ukaa di Indon Indones esia ia dala dalam m la!a la!anan nan catering dan menjad menjadii pemimp pemimpin in dalam dalam la!anan la!anan makan makanan an D minum minuman an di dalam dalam nege negeri ri,, Aerof erofood ood AS beren; beren;an anaa untuk untuk mengk mengkon onso soli lidas dasik ikan an upa!a upa!a teru teruss menge mengemb mbang angka kan n
berb berbag agai ai se;t se;tor or dan dan
meningkatkan la!anan2
0. 5%&% *an M%&% Per"&a$aan
Bisi !ang ingin di9ujudkan oleh Aerofood AS adalah menjadi salah satu perusahaan pen!edia la!anan “In-Flight “In-Flight Service” Service” terb terbai aik k di AS@A" S@A" dan dan terkemuka terkemuka dalam industri makanan dan minuman2 minuman2 alam me9ujudkan Bisi Bisi tersebut, Aerofood AS AS mempun!ai %isi sebagai berikut # 1.
Senantiasa Senantiasa men!ajikan kualitas kualitas terbaik dalam la!anan la!anan “In-Flight Service” dan industrial
2.
%embangun hubungan kemitraan jangka panjang !ang efektif melalui Customer Intimacy2 Intimacy2
*+
3.
%enera %enerapka pkan n buda!a I-Fresh guna memaksimal memaksimalkan kan nilai-nila nilai-nilaii perusahaan perusahaan bagi para pemangku kepentingan2
3.
L-ka&% Per"&a$aan
Aerofood AS og!akarta !ang berlokasi di /alan Arteri "o +3 $ingroad =tara, =tara, %agu9oh %agu9oharj arjo, o, epok, epok, Sleman Sleman,, og!akar g!akarta ta 66'3'2 66'3'2 Aerof Aerofood ood AS AS og!akarta memiliki luas tanah 336 mH dan luas bangunan C6 mH dengan spesifikasi bangunan memiliki dua lantai2 Lantai pertama untuk kegiatan produksi dan lantai dua untuk kantor (office (office)2 )2 Aerofood AS didirikan tidak jauh dari ?andar =dara Adisutjipto, karena konsumen utama dari perusahaan ini adalah penumpang pesa9at udara &aruda Indon Indones esia ia22 &arud &arudaa Indo Indone nesi siaa send sendir irii meru merupa pakan kan induk induk peru perusa sahaa haan n dari dari Aerofood AS2 Selain itu, pendirian dekat dengan ?andara berfungsi untuk mempermudah distribusi bahan baku dari perusahaan ke apur Selera8, !aitu sebuah ;afJ milik Aerofood AS !ang terletak di b andara Adisutjipto2 ?anguna ?angunan n perusa perusahaan haan terlet terletak ak ditepi ditepi jalan jalan ra!a ra!a ($ingr ($ingroad oad =tara) =tara),, dan dise diseki kita tarn rn! !a
adal adalah ah daer daerah ah pemu pemuki kima man n
pend pendud uduk uk !ang ang
;uku ;ukup p
pada padat2 t2
Lingkungan sekitar perusahaan merupakan lingkungan !ang ;ukup bersih, tidak terdapa terdapatt polusi polusi dari dari indust industr! r! lainn!a lainn!a,, 9alaup 9alaupun un di sekita sekitarr perusa perusahaan haan juga juga berdiri beberapa perusahaan lain seperti PT2 Indah /a!a @Epress dan PT2 Samator &as2 "amun, tidak jauh dari perusahaan terdapat tanah kosong !ang digunakan untuk area pembuangan dan pembakaran sampah oleh penduduk2 :leh karena letakn!a !ang kurang aman untuk produk, perusahaan membuat area produksi !ang sangat tertutup agar dapat menjaga kualitas produk sehingga didalam didalam area area produk produksi si tidak tidak tergan terganggu ggu oleh oleh ;emara ;emaran-; n-;ema emaran ran diluar diluar area area perusahaan2 Sedangkan untuk sarana jalan menuju perusahaan dikeraskan dan tidak ban!ak terdapat debu beterbangan2 ?egitu pula dengan sarana jalan !ang berada didalam area perusahaan2 ?atas-batas perusahaan Aerofood AS # - ?ar ?arat # /al /alan an $ingr ingroa oad d =ta =tarra
*4
- Timur
# Kebun Kosong
- =tara
# ?angunan Perusahaan @Epedisi
- Selatan
# Pemukiman 1arga
;. Str"kt"r Organ%&a&% Per"&a$aan
Aerofood AS sebagai anak perusahaan PT2 &aruda Indonesia memiliki seorang &eneral %anager !ang memimpin jalann!a perusahaan2 Sesuai dengan tangg tanggun ung g ja9a ja9ab b dan dan tuga tugass Aero Aerofo food od AS memb membag agii stru strukt ktur ur peru perusa sahaa haan n menjadi dua departemen, masing-masing departemen dipimpin oleh seorang @ksekutif %anajer2 Kedua departemen itu adalah departemen :perasional dan Administrasi2 !ygiene and "uality Assurance memili memiliki ki fungsi fungsi !ang !ang sangat sangat pentin penting g karena jasa !ang dita9arkan Aerofood AS berkisar produk makanan, apabila makanan makanan !ang !ang diprod diproduks uksii Aerof Aerofood ood AS AS rusak rusak dan Aerof Aerofood ood AS AS se;ara se;ara finan; finan;ial ial,, juga juga akan akan mengaki mengakibat batkan kan kehila kehilanga ngan n konsume konsumen, n, bahkan bahkan dapat dapat mengaki mengakibat batkan kan tuntut tuntutan an hukum hukum dari dari konsume konsumen n !ang !ang se;ara se;ara finan;i finan;ial al dapat dapat men;a men;apai pai mil! mil!ar aran an rupi rupiah ah,, dan dan hila hilang ngn! n!aa keper keper;a ;a!a !aan an konsu konsume men n baik baik konsum konsumen en domest domesti; i; maupun maupun intern internasi asional onal22 !ygiene and "uality Assurance berfungsi untuk memeriksa kualitas barang !ang diterima di gudang dan mengaudit produk akhir !ang dihasilkan2 epa epart rtem emen en
Admin dminit itra rasi si
memp memper erla lan; n;ar ar peke pekerj rjaa aan n
bert bertug ugas as
untu untuk k
mere mereka2 ka2 Se;ar Se;araa
memb memban antu tu
peri period odik ik,,
para para
mana manaje jer r
bagi bagian an admi admini nist stra rasi si
menga mengaudi uditt kondi kondisi si peru perusa saha haan an baik baik kondi kondisi si finan finan;i ;ial al maup maupun un kondi kondisi si persediaan barang b arang perusahaan2 p erusahaan2 ?agian Administrasi dibagi lagi menjadi bagian Keuangan ( Finance), Finance), Pembukuan ( Accounting Accounting ), !uman ), !uman #esources Department , Customer Service dan $urchasing dan $urchasing 2 Pur;hasing :ffi;er mempun!ai tugas untuk menangani semua pembelian !ang dilakukan oleh Aerofood AS, termasuk pembelian bahan baku !ang diperlukan untuk proses produksi, untuk itu pihak purchasing pihak purchasing harus harus menunggu purchasing re%uisition re%uisition (P$) !ang disusun oleh &itchen oleh &itchen $lanning 2
*6
=ntu =ntuk k men! men!us usun un P$, P$, piha pihak k Kit; Kit;hen hen Plan Planni ning ng haru haruss mengg menggun unaka akan n inform informasi asi !ang !ang ter;an ter;antum tum dalam dalam menu menu !ang !ang sudah sudah dipili dipilih h oleh maskap maskapai ai penerbangan dan feed 'ac( dari koki-koki !ang berkerja di dapur2 Setelah disu disusu sun n P$ haru haruss mend mendap apat at pers perset etuj ujua uan n dari dari piha pihak k )ecutive Chef , Store *anager , Cost Controll Con troller er , $urchasing *anager dan +eneral dan +eneral *anager , barulah diserahkan ke pihak $urchasing pihak $urchasing 2 epartemen Pur;hasing juga memiliki tugas untuk memilih memilih >endor (supplier) (supplier) bahan baku2 Setelah Setelah mendapat mendapat P$ dari pihak kit;hen planning, Pur;hasing :ffi;er akan menghubungi beberapa pemasok2 Pihak pemasok kemudian akan mengirim sampel barang !ang diinginkan2 ari sampel ini akan dilakukan seleksi kemudian ditentukan + pemasok !ang akan menjadi menjadi pen!edia pen!edia barang tersebut2 tersebut2 =ntuk mengurangi peluang ketergantu ketergantungan ngan terhadap satu pemasok, biasan!a untuk satu barang Aerofood AS memiliki minimum ' pemasok2 Pemilihan menu merupakan proses tersendiri2 Pihak maskapai penerbangan akan akan mend mendek ekat atii Aerof erofoo ood d AS dan dan meng mengaj ajuk ukan an menu menu maka makana nan n !ang ang diinginkan untuk rute penerbangan tertentu2 Pihak Aerofood AS kemudian men!u men!usu sun n menu menu sesu sesuai ai denga dengan n permi permint ntaa aan n dan dan juga juga mena9 mena9ar arkan kan menu menu alternatif2 Setelah pihak maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap menu makanan, maka diadakan perjanjian kontrak !ang men!angkut berapa lama menu tersebut akan dipakai dan haga !ang disetujui dan kondisi kontrak lainn!a2 Sedangkan jumlah berapa porsi makanan !ang diproduksi disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harin!a2 ari informasi ini maka pihak &itchen $lanning akan men!usun P$ dan men!erahkan ke pihak purchasing !ang !ang kemu kemudi dian an akan akan men! men!us usun un $urchase ,rder (P:)2 (P:)2 /umlah /umlah produks produksii makanan berubah-ubah setiap harin!a untuk itu pihak kit;hen Planning harus mengantisipasi jumlah pembelian agar bahan baku !ang dibeli tidak berlebihan atau berkekurangan2 epartemen produksi pada dasarn!a merupakan pusat kegiatan Aerofood AS, departemen ini dipimpin oleh seorang ead Produ;tion dan memba9ahi sub departemen 'a(erypastry, 'a(erypastry, hot (itchen, (itchen, pre-production pre-production,, cold (itchen, (itchen,
*0
(itchen (itchen administrat administration ion,, prepa prepara rati tion on dan try setting setting 2 ?agi ?agian an 'a(erypastry bertanggung ja9ab untuk pen!ediaan roti, kue-kue dan ;okelat2 ?agian pre?agian pre production tugasn! tugasn!aa melipu meliputi ti pen!iap pen!iappan pan sa!ursa!ur-ma! ma!ur ur,, buah, buah, daging daging dan seafood 2 !ot (itchen adalah tempat dimana makanan dimasak, sedangkan cold sedangkan cold (itchen adalah dapur !ang mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka (appeti.er (appeti.er ), ), canapé, canapé, buah, roti lapis dan sebagain!a2 Aerofo Aerofood od AS AS sebagai sebagai anak anak perusa perusahaa haan n PT2 PT2 &aruda &aruda Indone Indonesia sia tidak tidak mela melakuk kukan an prom promos osii se;a se;ara ra akti aktif2 f2 Aerof erofood ood AS mela melakuk kukan an pende pendeka kata tan n langsu langsung ng ke maskap maskapai ai penerba penerbangan ngan !ang !ang melaku melakukan kan bisnis bisnis di Indone Indonesia sia22 isamping isamping itu pihak maskapai penerbangan biasan!a mengajukan proposal ke Aerofood AS2 <. Ketenagakerjaan
Kar!a9an Kar!a9an di Aerofood Aerofood AS og!akar og!akarta ta terbagi terbagi menjadi menjadi dua department !akni department department office office da dan department department producti production on22 Sist Sistem em kerj kerjaa kedua kedua depart departeme emen n saling saling berhubu berhubungan ngan erat2 erat2 Aerof Aerofood ood AS AS unit unit og!akart g!akartaa pada tahun '*6 memilki kar!a9an seban!ak 36 orang2 Tingkat pendidikan !ang dimiliki kar!a9ann!a minimal S%A atau S%K, sedangkan staff manajerial minimal lulusan iploma (+) sesuai dalam bidang keahlian !ang dibutuhkan2 A2 Stat Status us kepe kepega ga9a 9aia ian n Status kepega9aian di Aerofood AS og!akarta og!akarta dibedakan menjadi dua !akni # 1.
Kar!a9an Tetap Tetap
2.
Kar!a9an Tidak Tetap
2.1.
Kar!a9an Kar!a9an Kontra Kontrak k langsu langsung, ng, merupak merupakan an kar!a9 kar!a9an an !ang !ang terika terikatt langsung dengan perusahaan dan masa kerjan!a menggunakan sistem kontra kontrak k selama selama satu satu tahun, tahun, apabil apabilaa kinerj kinerjan! an!aa baik baik maka maka 9aktu 9aktu kontra kontrak k akan diperpanj diperpanjang2 ang2 i Aerof Aerofood ood AS kar!a9 kar!a9an an (ontra( lans lansun ung g !ang !ang terbag terbagii disemu disemuaa bagian bagian offi office ce maupun maupun production sesuai dengan bidang keahlian !ang dimiliki2
*C
2.2.
Kar!a9an Kar!a9an :utsor;ing :utsor;ing22 Kar!a9an Kar!a9an outsourcing merupakan kar!a9an !ang tidak terikat langsung dengan perusahaan dan masa kerjan!a menggunakan sistem kontrak selama satu tahun, apabila kinerjan!a baik maka 9aktu kontrak akan diperpanjang2
2.3.
Kar!a9an harian lepas, adalah kar!a9an !ang biasan!a dibutuhkan bila terjadi permintaan produksi !ang melonjak seperti musin haji dengan masa per;obaan tiga bulan2 Pengambilan kar!a9an tambahan pada musim haji biasan!a biasan !a berasal dari 9arga sekitar perusahaan !ang mau bekerja di Aerofood AS og!akarta atau rekomendasi dari kar! kar!a9 a9an an Aerof erofoo ood d sendi sendiri ri22 Kar! Kar!a9a a9an n haria harian n lepas lepas ini ini tidak tidak mempun!ai spesifikasi khusus, karena han!a bekerja pada musim tertentu saja seperti pada musim haji2 Kenaikan jabatan kar!a9an tetap tetap dilakuk dilakukan an maksim maksimal al tiga tiga tahun tahun sekali sekali atau atau lebih lebih tergan tergantun tung g dengan gan
prestasi
)valuation2 )valuation2
kerj erja
!ang ang
da;ap ;apai
pada /o'
Kar! Kar!a9 a9an an !ang !ang mela melaku kuka kan n
$erformance
pela pelang ngga gara ran n
terh terhad adap ap
peraturan perusahaan akan mendapatkan surat teguran atau surat peringatan dan juga bisa terjadi penurunan jabatan2 2.
/abatan Aerofood AS og!akarta og!akarta mempun!ai kar!9ana, dengan rin;ian sebagai berikut # 1.
&eneral %anager
2.
uman $esour;e epartment
3.
%arketing
4.
A;;ounting
5.
IS regular ;atering
6.
@ngineering
7.
Kar!a9an apur selera
8.
ouse keeping
*3
%asing-masing di>isi bekrja sesuai dengan job des;ription !ang dibuat oleh perusahaan2
2
Pembagian jam kerja Pembagian Pembagian jam kerja kar!a9an kar!a9an bagian produski diberlakukan diberlakukan dengan sistem lima hari kerja dan satu hari libur2 =ntuk jam kerja dibagi menjadi d ua
shift !aitu #
Ja*9a Ja# Kerja 7ag%an Opera&%-na Aer-8--* ACS S$%8t
M"a%
See&a%
*
02
*42
'
*42
''2
/ad9al kehadiran pada bagian produksi diatur dan dibuat oleh bagian !uman #esource Department0 /ad9al kehadiran dibuat setiap satu bulan sekali dan masing-masing kar!a9an mempun!ai jad9al !ang berbeda satu sama lainn!a sedangkan utnuk bagian non produski atau bagian offi;e diberlakukan lima hari kerja dengan jam kerja dimulai dari pukul 32 7 *C2 1I? dan untuk sabtu dan minggu libur serta hari libur nasional2
4.
isiplin Kerja 1.
atang dan pulang dari tempat kerja tepat 9aktu
2.
%elakukan finger s;an
3.
%emberi keterangan apabila berhalangan hadir
4.
%emakai pakaian kerja atau seragam !aitu ;elana hitam, baju coo( ,
apron, apron, karpus dan sepatu dapur2 @2
ak dan Ke Ke9ajiban Kar!a9an Seluruh kar!9an Aerofood AS og!akarta og!akarta memiliki hak dan ke9ajiban sebagai berikut #
*5
1.
%enerima gaji untuk meningkatkan taraf hidup serta martabat kar!a9an2
2.
%enerima gaji !ang ditetapkan menurut nilai jabatan, golongan, atau kedudukan kar!a9an
3.
Kar!a9an !ang telah diangkat berhak menerima gaji !ang diberikan setiap bulan berdasarkan ketentuan !ang berlaku sesuai dengan =%$ (=pah %inimum $egional)
4.
Aero Aerofo food od
AS
og!ak g!akar arta ta
menj menjam amin in
kese kesela lama mata tan n
kerj kerjaa
para para
kar!a9an kar!a9ann!a n!a dengan dengan member memberika ikan n jamina jaminan n kesehat kesehatan an atau atau asuran asuransi si kesehatan kepada kar!a9an tetap dan kar!a9an tidak tetap2 5.
=ntuk menunjang produkti>itas dan pela!anan !ang baik Aerofood AS og!akar og!akarta ta memeberikan memeberikan ;uti libur sesuai dengan ketentuan ketentuan !ang telah ditetapkan2
<2 Kesejahtera Kesejahteraan an Kar!a9an Kar!a9an
2.
1.
&aji pokok
2.
Tunjangan (hari ra!a, bonus prestasi, dan upah lembur)
3.
/allminan kesehatan
4.
/aminan hari tua
5.
/A%S:ST@K ( /aminan Sosial Tenaga Kerja)
6.
Seragam kerja
Pener%#aan 7a$an 7ak" (Receiving)
PT2 Aerofood AS Indonesia 7 og!akarta dalam pembuatan menu main ;ourse melibatkan seluruh poin dalam P2 proses produksi menu main ;ourse dim dimulai ulai dari dari taha tahap p pene penerrimaa imaan n baha bahan n baku baku,, dima dimana na pada pada tahap ahap ini ini menggunakan P * , P * dilakukan dengan ;ara memeriksa bahan baku dan bahan tambahan !ang akan digunakan oleh tim ualit! ontrol ()2 Pemeriksaan Pemeriksaan tersebut bertujuan bertujuan untuk memastikan memastikan bah9a spesifika spesifikasi si bahan telah sesuai dengan standar !ang ada2 Pemeriksaan !ang dilakukan adalah
'
penge;ekan berat, bentuk, 9arna dan aroma bahan baku serta penge;ekan suhu untuk bahan baku ikan, a!am dan daging sapi2 Penge;ekan ini dilakukan se;ara a;ak (samplin (sampling) g) kemudi kemudian an jika jika ada bahan bahan baku !ang tidak tidak sesuai sesuai dengan dengan spesifikasi !ang ada maka ditolak (reje;t)2 alam pembuatan menu main ;ourse terdapat bahan baku kering seperti tepung, selai, garam, gula, maiFena, ;okelat bubuk, min!ak, ke;ap, saus, santan, pen!edap rasa dan bahan kering lainn!a di;ek di;ek kondi kondisi si kemas kemasan an,, sege segell kemas kemasan an,, tang tanggal gal produ produks ksi, i, dan dan tang tanggal gal kadaluarsan!a serta kualitas dari isi produk tersebut2 3.
Pen(%#panan St-rage!
?ahan ?ahan !ang !ang sudah sudah sesuai sesuai dengan dengan spesif spesifika ikasi si disimp disimpan an di store2 store2 Store Store merupakan merupakan tempat pen!impanan pen!impanan sementara barang produksi dan barang untuk kebu kebutu tuhan han peru perusa saha haan2 an2 Pros Proses es pen!i pen!imp mpana anan n bahan bahan baku baku !ang !ang dila dilakuk kukan an bertujuan untuk memastikan bahan disimpan dengan baik dan sesuai dengan suhu suhu pen! pen!im impan panann ann!a !a22 Stor Storee diba dibagi gi menj menjadi adi + ruang ruangan an,, !ait !aitu u ruan ruangan gan pen!impanan froFen, ;hiller dan bahan kering2 =ntuk =ntuk bahan bahan baku baku kering kering sepert sepertii tepung, tepung, selai, selai, garam, garam, gula, gula, maiFena maiFena,, ;okelat bubuk, min!ak, ke;ap, saus, santan, pen!edap rasa dan bahan kering lainn!a akan disimpan di dr! storage terlebih dahulu dengan pelabelan tanggal masukn!a barang untuk mempermudah sistem
disimpan disimpan dalam ;hiller !ang berbeda berbeda dengan suhu 6-3 2 =ntuk bahan bumbu seperti lada, lengkuas, jahe, kun!it, ba9ang merah, ba9ang putih, ba9ang bomba!, ;abai, biji pala dan bahan bumbu lainn!a disimpan dalam 9adah masing masing-ma -masin sing g dalam dalam suhu suhu ruang2 ruang2 =ntuk =ntuk bahan bahan baku baku sepert sepertii daging daging sapi, sapi, daging ikan fillet n a!am, disimpan dalam freeFer dengan suhu (- +4) 7 (-*3)2 Pen!impanan bahan baku pada ;hiller dan freeFer ini termasuk dalam P '2
'*
Pr-&e& pr-*"k&%
4.
Penerimaan bahan baku
Pen!impanan
=========.. CCP ,
===========.. CCP 0
=====
Proses pengolahan main ;ourse
Sa!uran
$uang pre-;ut >egetables, o
suhu *0
%en;u;i,mengupas ,memotong
ot kit;henM siap diolah ;hiller M belum siap olah
aging dan ikan
$uang tha9ing
Proses pen;airan
o
suhu 6 7 *
Pen;u;ian,
?ut;her room
pemotongan
and fish room
ot kit;henM siap diolah
o
Suhu a9al C4-0+ diturunkan suhun!a o menjadi *-6
Proses blast ;hilling
Proses pemorsian dan penataan makan akan dikemas
………………………
……..
CCP ;
………………………
CCP <
……..
&ambar *2 Alur produksi main ;ourse
''
Proses produksi di PT2 Aerofood AS Indonesia 7og!akarta dilakukan melalu melaluii beberap beberapaa tahapan tahapan,, dari dari proses proses penerim penerimaan aan bahan bahan baku baku (re;ei (re;ei>in >ing) g) hingga pen!impanan produk jadi (holding room)2 Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lan;ar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga2 Pengaturan dilakukan dengan membedakan membedakan ruang produksi produksi berdasarkan berdasarkan proses proses dan bahan2 Pembedaan ruang produksi akan memperke;il kemungkinan terjadin!a kontaminasi silang2 ?ahan baku utama serta bahan baku pembantu !ang tersedia di PT2 Aerofood AS Indone Indonesia sia 7 og!akar g!akarta ta kemudi kemudian an akan akan diolah diolah oleh oleh departe departemen men kit;hen kit;hen berdasarkan ;!;le menu !ang dikehendaki oleh maskapai penerbangan2 PT2 Aerofood AS Indonesia 7 og!akarta berusaha untuk memberikan produk makanan !ang fresh ketika sampai ditangan konsumen sehingga jangka 9aktu proses pemasakan, pemorsian, hingga pendistribusian maksimal 43 jam2 Produk akhir tersebut tersebut diklasifik diklasifikasika asikan n berdasarkan berdasarkan jenis proses proses pengolahan pengolahan menu menu main;ou main;ourse rse !ang !ang dilakuk dilakukan an sepert sepertii penggor penggorenga engan n (deep (deep fried fried food), food), perebusan (boiled), blansing, pengukusan, penumisan (sauted), roastedo>en2 Produk makanan !ang diolah dengan penggorengan (deep fried food) adalah fillet ikan ;risp!, a!am ;risp!2 Proses pengolahan tersebut dilakukan pada departemen hot kit;hen2 =ntuk mengolah makanan tersebut ;hef harus
mema memast stik ikan an suhu suhu min! min!ak ak gore goreng ng seki sekita tarr * * denga dengan n mengg mengguna unaka kan n thermometer khusus2 Proses penggorengan dilakukan hingga 9arna makanan menjadi kuning keemasan kemudian produk makanan ditiriskan dan diletakkan pada porka;hiller untuk menurunkan suhun!a2 Produk Produk makanan makanan !ang diolah diolah dengan dengan ;ara ;ara perebu perebusan san,, blansin blansing, g, dan pengukusan adalah ad alah beras, miEed >egetable, >egetab le, pasta, sau;e, steamed fish, steamed ;hi;ken, telur rebus dan sa!ur !ang di-blansing2 Proses tersebut dilakukan oleh depa depart rtem emen en
hot hot
kit; kit;he hen2 n2
eng engan an
meto metode de
ters terseb ebut ut
diha dihara rapk pkan an
terj terjad adii
peningkatan kualitas dari bahan baku khususn!a adalah sa!uran atau buah buahan karena reaksi enFimatis akan terhenti sehingga tidak terjadi perubahan 9arna (menguning)2
'+
Produk makanan !ang diolah dengan ;ara penumisan (sauted) adalah s;ramble egg, sauted miE >egetable, sauted ;hi;ken, dan sauted beef2 Proses penumisan dilakukan pada departemen hot kit;hen2 Proses penumisan dilakuk dilakukan an menggun menggunakan akan min!ak min!ak Faitun Faitun !ang !ang lebih lebih sediki sedikitt penggun penggunaann aann!a !a dibandingkan dengan min!ak goreng biasa2 Produk makanan !ang diolah dengan ;ara pemanggangan dengan o>en adalah adalah ;hi;ke ;hi;ken n roaste roasted, d, beef roaste roasted, d, potato potatoes es roast, roast, fish fish roaste roasted22 d22 Produk Produk makanan !ang telah selesai diolah di hot kit;hen, selanjutn!a dilakukan proses
blast ;hilling sehingga temperaturn!a turun dari suhu sekitar diatas 0
menjadi *-6 dengan maksimal pen!impanan selama 0 jam2 Sete Setela lah h prod produk uk maka makana nan n turu turun n suhu suhun! n!a, a, sege segera ra dila dilaku kuka kan n taha tahap p pemorsian dan dikemas oleh bagian %TS= (%eal Tra! Set =p) dengan plasti; PP, alumunium foil, kemasan kertas AS, ;erami; ;hina 9are atau sna;k boE garuda !ang disediakan oleh maskapai penerbangan2 Produk makanan tersebut selanjutn!a dimasukkan ke dalam tra! dan disimpan di ;hiler dengan suhu -6
o
, dan suhu makanan sampai di pesa9at tidak boleh lebih dari * 2 Setelah
itu disimpan sementara pada ;hiller sebelum didistribusikan !ang bertujuan agar produk !ang sampai ke penumpang maskapai penerbangan tidak melebihi
suhu * sehingga potensi kerusakan makanan dapat diminimalisir2 Setelah keluar dari ;hiller, tra! berisi produk makanan main ;ourse dimasukkan ke dalam dalam hi-lif hi-liftt tru;k tru;k !ang !ang memili memiliki ki pendin pendingin gin udara2 udara2 Selanj Selanjutn! utn!aa didala didalam m pesa9at makanan !ang akan disajikan dapat dipanaskan terlebih dahulu menggunakan mi;ro9a>e2 5.
Pr-&e& Peng-a$an C--k%ng!
Proses pengolahan menu main;ourse di PT2 Aerofood AS di lakukan department kit;hen2 Sa!ur-sa!uran !ang diterima dari bagian re;ei>ing diba9a ke bagian bagian pre-;u pre-;utt >egeta >egetable ble bersuh bersuhu u *0, *0, ruangan ruangan ini diguna digunakan kan untuk untuk men;u;i, mengupas dan memotong sa!uran2 Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot ki;hen atau diseting di bagian ;old kit;hen2 Apabila belum sempat
'4
diol diolah, ah, maka maka disi disimp mpan an dulu dulu di ;hil ;hille lerr dan dan dibe diberi ri label label22 ?ata ?atass maks maksim imal al pen!impanan adalah + hari2 ?uah !ang diterima dari re;ei>ing bisa langsung diba9a ke bagian fruit dan kalau ada !ang sisa bisa disimpan untuk sementara di ;old storage2 $uang fruit digun digunaka akan n untuk untuk memo memoto tong ng buah buah sesu sesuai ai denga dengan n spes spesif ifik ikas asii !ang !ang tela telah h ditentukan2 ?uah !ang sudah siap bisa langsung diba9a ke bagian ;old kit;hen2 old kit;hen salah satun!a berfungsi untuk menata buah !ang telah dipotong sesuai dengan standard menu2 /ika buah tidak langsung digunakan maka buah harus disimpan di ;hiller bersuhu +-5 maksimal + hari2 ?ut;her room and fish room digunakan untuk proses pen;airan daging dan ikan !ang beku, pen;u;ian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kit;hen2 Proses pen;airan dilakukan dengan ;ara memasukkan daging beku atau ikan !ang beku ke dalam ruang tha9ing suhu 6-* dan didiamkan minimal * jam2 Setelah daging di;airkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kit;hen dan daging sudah tha9ing harus segera dimasak atau diolah tidak boleh disimpan kembali2 2 Setelah bahan-bahan di;u;i dan dipotong (daging dan sa!uran) diba9a ke bagian hot kit;hen untuk diolah menjadi makanan2 %akanaan !ang diolah harus sesuai sesuai dengan dengan standa standard rd dan permin permintaa taan n menu menu penerb penerbanga angan n dan indust industri2 ri2 Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan P-+2 P- + !aitu saat proses pemasakkan2 =ntuk produk !ang mengandung bahan seperti daging sapi dan a!am, suhu minimum !ang digunakan digunakan untuk memasak memasak adalah sekitar sekitar o
C4 2 =ntuk produk !ang mengandung bahan seperti ikan, udang dan hasil laut o
lainn!a, suhu minimum saat memasak adalah 06 2 =ntuk pembuatan steak, diukur berdasarkan suhu eksternal dimana dalam pemasakkan bagian luar steak o
suhu suhu minim minimumn! umn!aa adalah adalah 0+ 2 =ntuk =ntuk produk produk berbaha berbahan n telur, telur, suhu telur telur o
ditentukan tidak boleh kurang dari C 2 /ika saat proses pemasakkan suhu bahan baku tidak memenuhi ketentuan P+ tersebut maka akan dilakukan proses pemasakkan ulang2
'6 o
Setelah proses pemasakkan, makanan dengan suhu a9al C4- 0+ tersebut o
dituru diturunkan nkan suhun!a suhun!a hingga hingga sekita sekitarr *-6 *-6 dala dalam m 9akt 9aktu u 4 jam jam deng dengan an dimasu dimasukkan kkan dalam dalam blast blast ;hille ;hiller, r, dimana dimana proses proses penurun penurunan an suhu suhu makanan makanan tersebut biasa disebut blast ;hilling !ang termasuk dalam P 4 2 %akanan !ang telah diolah dan telah dimasukkan blast ;hiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam ;hiller suhu -6 maksimal + hari2 Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing2 Selanjutn!a adalah proses pemorsian !ang termasuk dalam P 6, dimana dilakukan penge;ekkan terhadap suhu ruangan meal tr! set up (%TS=) !ang o
tidak boleh lebih dari '* 2 /ika 9aktu papar makanan dan suhu ruangan tidak sesuai dengan ketentuan P 6 maka makanan harus dibuang2 Selain itu pada saat saat pemors pemorsian ian makana makanan n harus harus sesuai sesuai dengan dengan spesif spesifika ikasi si menu menu !ang !ang telah telah ditetapkan oleh maskapai tersebut (;!;le, berat, penampilan, rasa dan suhu)2 %enu main ;ourse !ang telah jadi dan telah diporsikan akan dimasukkan ke dalam tra!, diberi label angka sesuai dengan hari pembuatan sehingga dapat memini meminimal malisi isirr terjad terjadin! in!aa pengkon pengkonsum sumsia sian n menu terseb tersebut ut pada saat saat 9aktu 9aktu kadalu kadaluars arsan! an!aa telah telah terle9 terle9ati ati dan menu menu main main ;ourse ;ourse terseb tersebut ut disimp disimpan an di o
holding room dengan suhu tidak lebih dari '* 6.
Pr-&e& Penge#a&an 2
Setelah Setelah diolah, diolah, makanan makanan dikemas dikemas sesuai sesuai dengan peralatan penerbangan !ang bersangkutan (piring, sendok, garpu, tisu dan lain!a) kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan2 %akanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu !ang telah ditentukan dan disesu disesuaik aikan an dengan dengan pergan pergantia tian n menu menu penerba penerbangan ngan !ang !ang berlak berlaku u (tata (tata letak letak bagian makanan pada kemasan dan berat)2 Penataan makanan !ang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada ;ontoh gambar menu !ang telah ditentukan2 Penataan makanan tidak boleh lebih dari 46 menit dan suhu makanan N *6 (P-6)2
'0
Pengemasan dikemas oleh bagian %TS= (%eal Tra!Set =p), %TS= (%eal Tra! Set Set =p) =p) meru merupa paka kan n temp tempat at pen! pen!aj ajia ian n maka makana nan n untu untuk k mask maskap apai ai penerbangan2 %akanan ditata sesuai dengan deng an gambar menu2 Perlengkapan !ang digun digunaka akan n mili milik k pene penerba rbang ngan an22 Peng Pengema emasa san n !ang !ang digun digunaka akan n plas plasti ti;; PP, PP, alumun alumunium ium foil, ;erami ;erami;; ;hina ;hina 9are 9are dan sna;k sna;k boE !ang !ang disedia disediakan kan oleh oleh maskapai penerbangan2 Pengemasan Pengemasan untuk menu main;ourse main;ourse menggunakan kotak alumunuim alumunuim foil dan ;erami ;erami;; ;hina ;hina 9are2 9are2 Alumu Alumunium nium foil foil biasan! biasan!aa diguna digunakan kan untuk untuk kelas kelas ekon ekonom omii seda sedang ngkan kan ;era ;erami mi;; ;hine ;hine 9are 9are juga juga digu diguna nakan kan untuk untuk maka makanan nan pembuka seperti buah atau produk pastr! seperti puding dan kue2 ?ahan pengemas ini milik maskapai dan merupakan bahan pengemas !ang sifatn!a dipakai berulang kali2 ?iasan!a digunakan untuk kelas bisnis2 Pen Pengemasan
untuk
produ oduk
kue kue
dan
roti
akan kan
dikem kemas
dengan gan
menggunakan plastik PP, lalu roti dan air minum pada menu sna;k dikemas dengan menggunakan sna;k boE garuda2 =mur simpan dari produk makanan !ang dihasilkan dihitung berdasarkan 9aktu maksimum dari pemasakan hingga pemorsian !aitu maksimum 43 jam dan pemorsian hingga pendistribusian maksimum '4 jam2 Sebelum produk makanan didistribusikan, pihak ualit! Assuran;e (A) akan menge;ek kondisi produk apakah sudah sesuai dengan spesifikasi !ang diberikan maskapai penerbangan terlebih dahulu2 Pihak A dan %TS= harus memastikan bah9a dalam produk makanan tidak terdapat benda asing !ang dapat dapat mengur mengurangi angi mutu mutu produk produk sepert sepertii staple staplerr dan rambut2 rambut2 Setela Setelah h lolos lolos pemeriksaan produk makanan main ;ourse selanjutn!a dimasukkan kedalam o
tra! dan disimpan pada ;hiller dengan suhu -6 2 Setelah keluar dari ;hiller, tra! berisi produk makanan main ;ourse dan peralatan makan dimasukkan ke dalam dalam hi-lif hi-liftt tru;k tru;k !ang !ang memili memiliki ki pendin pendingin gin udara2 udara2 Selanj Selanjutn! utn!aa didala didalam m pesa9at makanan !ang akan disajikan dapat dipanaskan terlebih dahulu menggunakan mi;ro9a>e2
'C
7.
Pr-&e& D%&tr%'"&%
istribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi2 Tugas dari bagian trans transpor porta tasi si adal adalah ah menga mengant ntar ar maka makanan nan !ang !ang tela telah h dima dimasu sukk kkan an ke trol trolii menggu menggunaka nakan n i Lift Lift Tru;k Tru;k untuk untuk dianta diantarr sampai sampai ke bandara bandara22 Agar Agar suhu suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dr! i;e2 Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesa9at2 8.
CCP
PT2 Aerofood Indonesia menerapkan s!stem AP (aFard Anal!ti;al riti;al ontrol Point)2 Tujuan dari penerapan s!stem ha;;p ini adalah untuk memastikan keamanan pangan dari produk !ang dihasilkan oleh PT2 Aerofood Indone Indonesia sia,, sehing sehingga ga PT2 PT2 Aerof Aerofood ood Indone Indonesia sia mendap mendapat at keper;a keper;a!aa !aan n dari dari konsumen2 konsumen2 alam keseluruhan proses produksin!a produksin!a,, PT2 Aerofood Aerofood Indonesia Indonesia memili memiliki ki 6 P (riti; (riti;al al ontro ontroll Point) Point) atau atau titik titik batas batas kriti kritiss !ang harus harus dipenuhi agar kualitas dari produk !ang dihasilkan tetap terjaga dan sesuai dengan standard2 Kelima P !ang terdapat di PT2 Aerofood Indonesia adalah sebagai berikut # 1.
P * merupakan batas kritis !ang terdapat pada bagian penerimaan bahan baku (re;ei>ing)2 Pada P * dilakukan penge;ekan terhadap 9arna, rasa, aroma,tekstur, bentuk, ukuran, berat dan suhu dari bahan !ang disimpan dalam chiller maupun fro.en maupun fro.en storage storage22 =ntuk bahan baku dengan produk o
dingin (chiller (chiller ) suhu produk dis!aratkan O6 2 /ika suhu produk dingin o
berada diantara 673 maka produk harus langsung langsung dimasukkan ke dalam o
chiller dan jika suhu bahan baku tersebut dari 3 maka bahan tersebut harus ditolak (re1ect (re1ect )2 )2 Sementara pada produk beku ( fro.en), fro.en), suhu produk o
dis!aratkan kurang dari (-3 ), dalam keadaan keras dan tidak memiliki tanda-tanda tanda-tanda telah dilakukan dilakukan proses thawing 2 Apabila suhu kurang dari (o
3 ) maka produk produk tersebut tersebut harus dimasuk dimasukkan kan ke dalam dalam fro.en storage2 storage2 Sedangkan jika produk tersebut menunjukan tanda-tanda pernah atau telah dilakukan thawing maka produk tersebut harus ditolak (re1ect (re1ect )2 )2 =ntuk
'3
mengukur suhu produk atau bahan baku, staff ("uality ("uality Control ) pada bagian receiving akan akan menggunakan menggunakan thermometer gum2 gum2 ?ahan baku kering dalam dalam kemasa kemasan n akan akan dilakuk dilakukan an penge;e penge;ekan kan kela!a kela!akan kan kemasa kemasan, n, label label tanggal kadaluarsa serta isi produk tersebut2 2.
P ' merupakan batas kritis !ang terdapat pada bagian pen!impanan (storage)2 Pen!impanan produk dingin ;hiller seperti sa!uran, keju, susu, o
!oghurt dan jus2 Ketentuan suhu !ang dis!aratkan adalah sekitar 6-3 2 Sedangkan pen!impanan produk beku (froFen) seperti daging sapi, ikan dan a!am, ketentuan suhu !ang dis!aratkan adalah (-+4) 7 (-*3)2 3.
P +
merup erupaakan
bat batas
kritis
!ang terdapat pat
pad pada
bagia gian
hot hot
kit;henpastr!baker! dimana terdapat suhu minimum !ang harus dipenuhi saat akan memasak suatu produk2 =ntuk produk !ang mengandung bahan seperti sapi dan a!am, suhu minimum !ang digunakan untuk memasak o
adalah sekitar C4 2 =ntuk produk !ang mengandung bahan seperti ikan, o
udang dan hasil laut lainn!a, suhu minimum saat memasak adalah 06 2 =ntuk pembuatan steak, diukur berdasarkan suhu eksternal dimana dalam o
pemasakkan bagian luar steak suhu minimumn!a adalah 0+ 2 =ntuk =ntuk o
produk berbahan b erbahan telur, suhu telur ditentukan tidak boleh kurang dari C 2 Apabila suhu !ang digunakan tidak memenuhi standar maka akan dilakukan pemasakkan ulang2 4.
P 4 merupakan batas kritis !ang juga terdapat pada bagian hot kit;hen2 ?ata ?atass krit kritis is ini meng mengat atur ur pros proses es blas blastt ;hill ;hillin ing g !ang !ang dila dilaku kukan kan pada pada makanan !ang baru selesai dimasak2 dimasak2 Tujuan pendinginan pendinginan ini adalah untuk menurunkan menurunkan suhu produk untuk meminimali meminimalisir sir terjadin!a terjadin!a pertumbuhan pertumbuhan mikroba dalam produk makanan tersebut2 Terdapat ' proses !ang dapat dilkakukan pada P 4 blast ;hilling, !aitu# 1.
o
o
Suhu Suhu inti inti makan makanan an ditu dituru runka nkan n dari dari 0 menj menjad adii * sela selama ma maksimal 4 jam2
'5
2.
o
o
Suhu Suhu inti inti makan makanan an ditu dituru runka nkan n dari dari 0 menj menjad adii '* sela selama ma o
o
maks maksim imal al ' jam jam kemudi kemudian an dari dari '* menj menjad adii 6 pada 4 jam selanjutn!a2 Apabila dalam perlakuan blast ;hilling, suhu dan 9aktu !ang ditetapkan tidak ter;apai maka harus dilakukan pemasakkan ulang2 5.
P 6 merupakan batas kritis !ang terdapat pada bagian hot dishing2 ?atas kritis ini digunakan untuk mengatur suhu ruangan dan 9aktu papar pada tahapan preparation, pre-portion dan meal tr! set up2 Terdapat Terdapat 4 kemungkinan kasus !ang terjadi pada P 6 ini !aitu# 1.
o
Apabil Apabilaa suhu suhu ruanga ruangan n O6 , maka maka 9akt 9aktu u papar papar maka makana nan n dapa dapatt disesuaikan sesuai kebutuhan2
2.
o
Apabila suhu ruangan 6-*6 , maka 9aktu papar makanan maksimal 5 menit2
3.
o
Apab Apabil ilaa suhu suhu ruang ruangan an *6-'* *6-'* , maka aka 9akt 9aktu u papa paparr maka makana nan n o
maksimal 46 menit atau suhu permukaan makanan maksimal *6 2 4.
o
Apabila suhu ruang '* , maka 9aktu papar makanan maksimal 46 o
menit dan suhu permukaan makanan maksimal *6 2 /ika dalam prosesn!a kedua limit terlampaui maka makanan harus dibuang2
9.
Ana%&%& Per#a&aa$an
?erdasarkan ?erdasarkan pengamatan selama proses proses produksi produksi menu main;ourse main;ourse ada beberapa tahapan !ang dilalui saat produksi !aitu pertama pada tahapan penerimaan bahan baku, pada tahap ini bahan baku !ang akan digunakan untuk pembuatan menu main;ourse khususn!a pada sa!uran ada beberapa !ang sudah mengalami kerusakan atau juga kebusukan hal ini terjadi karena kurangn!a ketelitian pada saat penge;ekan penerimaan bahan baku dan dapat juga karna kesa kesala laha han n pada pada saat saat pen! pen!im impa panan nan atau ataupu pun n kela kelala laia ian n pada pada pega9 pega9ai ai saat saat pen!impanan2
+
Pada tahap tahap kedua kedua !aitu !aitu tahap tahap pen!imp pen!impanan anan,, untuk untuk tahap tahap pen!imp pen!impanan anan bahan baku di Aerofood AS disimpan di + bagian !aitu freeFer, ;hilling dan bahan kering2 Tahapan Tahapan pen!impanan juga perlu diperhatikan hal ini menjamin kual kualit itas as prod produk uk sehi sehingg nggaa bahan bahan baku baku sela selalu lu sesu sesuai ai stan standar dar !ang !ang tela telah h ditetapkan2 Keti Ketiga ga !ait !aitu u tahap tahap pengo pengola lahan han,, tahap tahap pengo pengola lahan han di Aerof erofoo ood d AS AS og!akar g!akarta ta sudah sudah sesuai sesuai dengan dengan standa standarr dan tujuan tujuan pengola pengolahan han makanan makanan dimana diperhatikan upa!a peningkatan nilai ;erna bahan makanan, menambah aroma, serta membunuh membunuh mikroorga mikroorganisme nisme !ang berbaha!a berbaha!a atau menghilangka menghilangkan n ra;un ra;un makan makanan an sehi sehing ngga ga terj terjam amin in aman aman untuk untuk dikon dikonsu sums msii dan dan adan! adan!aa penga9asan porsi (setiap pengolahan selalu menga;u pada standar porsi, standa standarr resep resep dan standar standar prosed prosedur) ur)22 "amun "amun untuk untuk upa!a upa!a memper mempertah tahank ankan an status giFi makanan kurang diperhatikan seperti adan!a proses blan;hing !ang kurang memperhati memperhatikan kan karakterist karakteristik ik bahan makanan sehingga dikh9atirkan dikh9atirkan akan terjadi kehilangan Fat giFi makanan selama proses blan;hing2 Pada unit hot kit;hen juga belum memperhatikan standar atau pedoman pengembangan resep resep sehing sehingga ga memungk memungkink inkan an terjad terjadin! in!aa perbeda perbedaan an organo organolep leptik tik (9arna (9arna,, aroma, rasa, tekstur) pada masakan2 Tahap keempat !aitu proses blast ;hilling, proses penurunan suhu setelah makanan baru selesai diolah dengan ;ara dimasukan ke blast ;hiller hal ini dilakukan untuk meminimlkan terjadin!a pertumbuhan mikroba Kelima !aitu pada tahap pengemasan2 %enu main;ourse sebelum dikemas pada kotak alumunium foil harus melalui tahap pemorsian, pemorsian perlu diperhatika diperhatikan n pada suhu ruang dan 9aktu papar makanan !ang termasuk termasuk dalam P 6 !ang terkadang tidak begitu diperhatikan oleh beberapa pega9ai bagian %TS=2
7A7 5 PENUTUP A. Ke&%#p"an
PT2 Aerofood Aerofood AS Indonesia- Indonesia-og! og!akarta akarta merupakan merupakan perusahaan perusahaan !ang bergerak dibidang pela!anan jasa boga untuk maskapai penerbangan2 Proses produksi menu main ;ourse di PT2 Aerofood AS Indonesia-og!akarta Indonesia-og!akarta dilakukan melalui beberapa tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku (re;ei>ing) (re;ei>ing) hingga pendistribu pendistribusian sian (distribut (distribution) ion) produk ke pesa9at2 pesa9at2 Proses Proses perimaan bahan baku , proses pengolahan dan proses pen!impanan main ;ourse perlu diperhatikan karena + tahapan tersebut merupakan bagian titik paling kritis pada proses produksi main ;ourse !ang akan mempengaruhi kualitas hasil produk !ang akan didistribusikan ke pesa9at2 Pada bagian penerimaan bahan baku harus dilakukan penge;ekan kualitas bahan baku !ang sesuai dengan spesifikasi !ang ada2 Pada bagian proses pengolahan dimulai dari pembuatan bumbu, proses memasak hingga proses pengemasan. Sedangk Sedangkan an pada pada pen!impanan
main
;ourse
perlu
diperhatikan
adalah
;ara
dan
suhu
pen!impanan produk2 Se;ara keseluruhan, sistem pengolahan !ang diterapkan PT2 Aerofood AS Indonesia 7 og!akarta og!akarta sudah memenuhi standar !ang ada2
7.
Saran
PT2 PT2 Aerofood Aerofood Indonesia- Indonesia-og! og!akarta akarta diharapkan diharapkan dalam mengembangkan mengembangkan serta menjaga kualitas produk dapat lebih teliti untuk proses penerimaan dan pen!impanan bahan baku2 al ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk sehingga sehingga bahan baku selalu selalu sesuai sesuai dengan standar !ang telah ditetapkan2 ditetapkan2 Selain itu PT2 Aerofood Indonesia-og!akarta lebih memperketat masalah penerapan disiplin terhadap kar!a9an terutama pada bagian produksi dan %TS=2
+ *
DAFTAR PUSTAKA
epartemen Kesehatan $epublik Indonesia, '0, Kumpulan %odul Kursus !giene Sanitasi %akanan, epkes $I, /akarta ani,$2 '*62 Laporan PKL# Pengendalian %utu %ain ourse di PT2 Aerofood AS AS 7 og!akarta2 og!akarta2 ersitas ?ra9ija!a2 ?ra9ija!a2 %alang Kokom Komariah dkk2 '**2 /obshet Pengolahan %akanan Kontinental2 og!akarta og!akarta # PT?? ersitas ?ra9ija!a2 %alang %arriott "& dan &ra>ani $?2 '02 Prin;iples of ersit! of "e>ada, Las Begas2 =SA2 %;2 S9ane2 '+2 )ssential '+2 )ssential of Food Safety and Sanitation S anitation 23rd42 23rd42 Prenti;e all2 "e9 /erse!2 "o>inka2 '62 Kajian %anajemen Persediaan Perusahaan /asa ?oga %askapai Penerbangan (Inflight atering Ser>i;e) Kasus PT Aero9isata atering Ser>i;e /akarta2 Institut Pertanian ?ogor, ?ogor "ur!ani, A2 '02 Pengendalian %utu Penanganan =dang ?eku Kons Konsep epa aFa Fard rd Anal! nal!si siss rit riti; i;al al ont ontro roll Poin Point, t, Tesis, sis, Pas; Pas;aa %agister%anajemen =ni>ersitas iponegoro, Semarang
engan Sarj Sarjan anaa
Suklan, 2 *5532 Pedoman Pelatihan S!stem aFard Anal!sis riti;al ontrol Point (AP) untuk Pengolahan %akanan2 /akarta# epkes $I Thaheer, 2 '62 Sistem %anajemen AP (aFard Anal!sis riti;al ontrol Point)2 ?umi Aksara2 /akarta2
+ '
LAMPIRAN
La#p%ran ,. Dena$ Area Pr-*"k&% PT. Aer-8--* ACS In*-ne&%a – Y-g(akarta Y-g(akarta + +
La#p%ran 0. Men" Ma%n C-"r&e Ma&kapa% Gar"*a In*-ne&%a + 4
La#p%ran 2. Penge#a&an Pr-*"k Makanan Ma&kapa% Gar"*a In*-ne&%a + 6
La#p%ran ;. Tra( 'er%&% pr-*"k #akanan *an peraatan
+ 0
La#p%ran <. Spe&%8%ka&% 7a$an 7ak" PT. Aer-8--* ACS In*-ne&%a – Y-g(akarta + C
+3
+5
La#p%ran 6. Aat 'a&t )$%er> )$%er *an t$er#-#eter g"n ?'a&t )$%er@
?C$%er@
?T$er#-#eter g"n g"n@
4
La#p%ran . Pr-&e& D%&tr%'"&% 4% L%8t Tr")k
4 *
