KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian yang berjudul "Laporan Praktikum Fermentasi Pembuatan Donat", sebagai salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan ujian praktikum Biologi. Penulis menyadari bahwa laporan penelitian yang berjudul "Laporan Praktikum Fermentasi Pembuatan Donat" ini tidak dapat diselesaikan tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak, baik berupa dorongan semangat, bantuan pemikiran, gagasan maupun bimbingan akademik. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Rosinta dan Ibu Wenny, selaku pembimbing dalam penyusunan laporan praktikum; 2. Rekan-rekan yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang turut andil dalam penyusunan laporan penelitian ini.
Penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan, ilmu, serta wawasan, sehingga dalam penyusunan laporan penelitian yang berjudul "Laporan Praktikum Fermentasi Pembuatan Donat" ini masih terdapat banyak kekurangan, baik dari cara penulisan maupun penggunaan bahasa Indonesia yang baik dan benar. Dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik, usulan dan saran yang sifatnya membangun.
Batam, Maret 2017
Penulis
"
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Bioteknologi
adalah
terapan
biologi
yang
melibatkan
displin
ilmu
mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri.
Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan
donat
dengan
melibatkan
suatu
organisme
patogen
seperti
mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO 2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas.
#
1.2 Rumusan Masalah
Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam penyusunan laporan praktikum ini adalah : 1.2.1 Bagaimana cara membuat donat tersebut ? 1.2.2 Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan donat tersebut? 1.2.3 Bagaimana proses fermentasinya? 1.2.3 Bagaimana produk yang dihasilkan dalam pemanfaata n bioteknologi ini?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah •
Mengetahui yang dimaksud dengan bioteknologi
•
Mengetahui cara membuat donat
•
Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan donat dan proses fermentasinya
•
Mengetahui produk yang dapat dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi
1.4 Manfaat Penelitian
Dalam
penelitian
ini
diharapkan
diperoleh
pengetahuan
mengenai
bioteknologi konvensional pembuatan donat, cara pembuatan, mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi hingga produk yang dihasilkan.
$
BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Donat
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving di tahun 1809 (Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka ragi akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
%
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).
&
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum Fermentasi Pembuatan Donat dilakukan di kelas XII IPA A, Yayasan Mondial Anugrah Indonesia, Pasir Putih, Batam Center. Praktikum tersebut dilakukan pada hari Jumat, tanggal 10 Maret 2017.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam Praktikum Fermentasi Pembuatan Donat adalah : 1. Kompor gas
8. Gelas Ukur
2. Baskom
9. Timbangan
3. Alas meja
10. Sendok
4. Loyang
11. Kuali
5. Piring
12. Tissue
6. Sumpit
13. Cetakan donut
7. Mangkok
14. Sabun
Dan bahan yang diperlukan dalam Praktikum Fermentasi Pembuatan Donat adalah : A. Resep Donat (Tanpa Kentang) •
Tepung Protein Tinggi
360 g
•
Tepung Protein Rendah
40 g
•
Ragi
1.5 g atau 1/3 sendok teh
•
Gula Halus
15 g
•
Garam
1/4 sendok teh
•
Telur
1 butir
•
Susu
80 g
•
Mentega
15 g
'
B. Resep Donat Kentang •
Tepung Terigu
500 g
•
Susu Bubuk
50 g
•
Ragi Instant
11 g
•
Kentang (dikukus dan dihaluskan)
200 g
•
Gula Pasir
100 g
•
Kuning Telur
4 butir
•
Air Dingin
100 ml
•
Mentega
75 g
•
Garam
1/2 sendok teh
C. Topping Donut •
Gula halus
•
Coklat leleh
•
Soft cream
•
Keju parut
•
Coklat Ceres
•
Kacang
3.3 Prosedur Kerja
A. Donat (Tanpa Kentang) 1. Campurkan bahan-bahan kering ke dalam baskom dan aduk rata 2. Masukkan telur, susu dan mentega secara perlahan-lahan, sambil diaduk rata 3. Adonan diaduk hingga elastis, kemudian diamkan selama 1 jam untuk proses pengembangan 4. Setelah adonan sudah kembang, bentuklah donut dengan menggunakan cetakan donut 5. Panaskan minyak goreng dalam kuali, lalu gorenglah donut yang sudah dibentuk sampai berwarna kekuning-kuningan 6. Setelah selesai di goreng, tunggulah donat tersebut hingga dingin, agar pada saat pemberian topping, topping tersebut tidak meleleh. 7. Setelah donatnya dingin, berikan topping sesuai selera 8. Donut siap disajikan
(
B. Donat Kentang 1. Campurkan tepung terigu, gula, susu bubuk, ragi instant, dan diaduk rata 2. Masukkan kentang halus, kuning telur dan air dingin, lalu diaduk sampai rata 3. Lalu masukkan mentega dan garam, dan diaduk hingga elastis 4. Diamkan adonan selama 15 menit 5. Selanjutnya bentuklah donut dengan menggunakan cetakan, kemudian diamkan selama 20 menit 6. Panaskan minyak goreng dalam kuali, lalu gorenglah donut tersebut sampai berwarna kekuning-kuningan 7. Setelah selesai digoreng, tunggulah donat tersebut hingga dingin, agar pada saat pemberian topping, topping tersebut tidak meleleh 8. Setelah donatnya dingin, berikan topping sesuai selera 9. Donut siap disajikan
)
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO 2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Fungsi
garam
dalam
pembuatan
donat
adalah
penambah
rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. *
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi
aktivitas
mikroorganisme
dan
enzim
untuk
menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
+
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan bioteknologi pembuatan donat adalah sebagai berikut: 1. Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. 2. Donat adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap tepung terigu yang
menggunakan
ragi.
Ragi
mengandung
mikroorganisme
yang
menyebabkan fermentasi. 3. Dalam
proses
pembuatan
donat,
ada
proses-proses
tertentu
yakni
mempersiapkan semua alat dan bahan, membuat adonan menjadi elastis dan halus, kemudian didiamkan selama beberapa menit dan dibentuk adonan donut dan digoreng. 4. Donat yang mengandung kentang lebih manis rasanya daripada donat yang tidak mengandung kentang, karena kentang mengandung gula yang memberi rasa manis.
5.2 Saran
Pada saat melaksanakan pratikum diharapkan para siswa agar berhati-hati dan teliti dalam melaksanakan pratikum, supaya mendapatkan hasil yang memuaskan.
#"
LAMPIRAN
##
#$
#%
#&
