BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi oleh masyarak masyarakat. at. Kriteri Kriteriaa atau kompon komponen en mutu mutu yang yang penting penting pada pada komodi komoditas tas pangan pangan adalah adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi !!"#. $erkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usah usahaa ke%i ke%il& l&me mene neng ngah ah,, dipa dipand ndan ang g perl perlu u untu untuk k meng mengem emba bang ngka kan n pene penent ntua uan n umur umur simpanproduk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Penentuan umur simpan ditingkat industri pangan skala usaha ke%il menengah sering kali kali terkend terkendala ala olehfa olehfakto ktorr biaya, biaya, waktu, waktu, proses, proses, fasilita fasilitas, s, dan kuran kurangny gnyaa penget pengetahu ahuan an produsenpangan (Herawati, H !!'#. Penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan me mberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur s impan pada kondisi tidak ideal, dan umur umur simpan simpan pada pada kondis kondisii distri distribus busii dan penyi penyimpa mpanan nan normal normal dan penggu penggunaa naan n oleh oleh kons konsum umen en.. uhu uhu norm normal al untu untuk k penyi penyimp mpana anan n yaitu yaitu suhu suhu yang yang tidak tidak menye menyebab babkan kan kerus ke rusak akan an atau at au penurunan mutu produk. uhu ekstrim atau tidak normal akan memper%epat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi, !!"#. 1.2 Tujuan )ujuan praktikum pr aktikum ini adalah a dalah untuk mengetahui menget ahui pendugaan pendugaa n umur simpan produ roduk k deng dengan an menggunakan akselerasi dengan model Arrhenius.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah selotip, label, plastik, gunting, dan inkubator. $ahan yang digunakan adalah wafer *i%hees+abati rasa %oklat. 2.2 Metodolog
dentifikasi komposisi produk wafer
-ilakukan uji skor se%ara organoleptik terhadap mutu rasa, aroma,dan tekstur produk wafer dengan dua kali ulangan.
impan produk selama ! hari pada suhu penyimpanan ! o/, "!o/, dan 0!o/
dentifikasi mutu wafer dan %atat perubahan mutu pada hari ke&!, 1, 2", 2, dan 3.
Hitung umur simpan produk wafer.
Pe!"aha#an
4afer adalah bahan dasar dari komponen mi%rosystem. 4afer biasanya berbentuk lempengan tipis berbentuk lingkaran dengan garis disalah satu sisinya. Pada umumnya wafer terbuat dari Kristal sili%on. 4afer merupakan suatu bentuk pakan yang memiliki bentuk fisik kompak dan ringkas sehingga diharapkan dapat memudahkan dalam penanganan dan transportasi, disamping itu memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan menggunakan teknologi yangrelative sederhana sehingga mudah diterapkan.Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetapaman, mempertahankan sifat sensori,kimia,fisik,dan mikrobiologi tertentu, sertasesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi,ketika disimpan pada kondisin tertentu. e%ara umum, ada tiga ma%am komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek#, serta perubahan kimia dan sensori (terutamauntuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama# (Herawati, H !!'#. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. /ara ini menghasilkan hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama danbiaya yang besar. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal iniakan mempengaruhi jadwal laun%hing suatu produk pangan. 5leh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan %epat, mudah, murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya.Pada Praktikum ini, dilakukan umur per%obaan dengan metode A%%elerated helf 6ife )esting Arrhenius. 7etode A%%elerated helf 6ife )esting (A6)#, yaitu dengan %ara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya %epat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruangpenyimpanan yang lebih tinggi. -ata perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukandengan %ara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. 7etode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yangbaik. -alam per%obaan ini, produk pangan yang diuji umur simpannya adalahwafer “Romauperman rasa %oklat”. Produk wafer diuji dengan uji skor berdasarkan parameter mutu rasa, aroma, dan tekstur dengan dua kali ulangan.Pengujian dilakukan pada hari ke !, ke 1, ke 2", ke 2 dan ke 3. Uji skor dalampenilaian wafer dengan memberikan skor dari 2&0 (dari yang paling buruk samapai paling baik#. Produk wafer disimpan pada suhu ! o/, "!o/, dan 0! o/.etelah didapat skor penilaian, dilakukan perhitungan umur simpan produk.
Tek#tur Pada kerenyahan wafer dipengaruhi oleh sejumlah air terikat pada matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif dari kristalin dan amorf, struktur amorf sendiri terbentuk karena adanya proses salah satunya yaitu proses pemanggangan. Kerenyahan wafer sendiri dipengaruhi oleh komposisi utama wafer yang komposisinya terdiri dari lemak nabati, gula, terigu, pengemulsi, kakao, dan perisai %oklat, selain itu proses pemanggangan, dan jenis dari kemasan wafer itu sendiri.Komponen yang berperan sebagai pembentuk struktur wafer adalah tepungterigu dan air. 6emak yang ditambahkan kedalam formulasi wafer untuk memperbaiki tekstur wafer. Kerenyahan wafer sendiri akan semakin menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
$a#a
ndikator mutu akan berubah oleh adanya pengaruh dari faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri. uhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan, semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia di dalam bahan pangan akan semakin %epat. Perubahan flavor dan %ita rasa pada produk pangan diakibatkan oleh pertumbuhan bakteri. $akteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu bakteri yang hidup pada suhu yang berbeda dan membutuhkan 8at organik untuk pertumbuhannya (9ardia82''#. Pertumbuhan bakteri pun dapat mengakibatkan perubahan penampakan maupun komposisi kimia dan %ita rasa bahan pangan.*eaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupunekstrinsik yang akan memi%u reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi en8imatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gasdari sekelilingnya. Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gi8i,maupun mikrobiologis. Penyimpanan suhu yang lebih rendah dapat memperpanjang masa simpan wafer dibandingkan dengan penyimpanan suhu tinggi karena padasuhu penyimpanan ini aktifitas mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia di dalam produk dapat dihambat. )ingginya suhu penyimpanan akan memper%epat kerusakan perubahan mutu produk. ebagaimana pernyataan 9enema di dalam Karel et al. (2'13# bahwa reaksi kimia diantaranya oksidasi lemak, degradasi pigmen, perkembangan berbagai flavor,degradasi vitamin dapat dihambat pada penyimpanan suhu rendah.
Aro!a
Pengujian yang dilakukan terhadap wafer merupakan uji organoleptik .Uji organoleptik sendiri merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. -alam penilaian bahan pangan, s ifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat&sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi !!3#. :umlah panelis pada uji organoleptik terhadap wafer *i%hees+abati rasa %oklat terdiri dari 0 panelis. Pada uji ini panelis diminta untuk memberikan respon terhadap wafer. respon dari panelis sendiri diwakili dengan angka atau numerik. Hal ini untuk mempermudah panelis menggambarkan responya dan untuk mempermudah pada saat penghitungan menggunakan e;%el. etelah dilakukan uji organoleptik, maka dilakukanlah perhitungan pendugaan umur simpan menggunkan %ara arhenius. Aroma tengik yang mun%ul ini karena pada wafer ini mengandung lemak. -an ketika lemak terkena panas yang %ukup lama maka akan timbul aroma tengik. Aroma tengik ini disebabkan oleh otooksidasi radikalasam lemak tidak jenuh. Kemudian molekul – molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. $au tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa –
senyawa hasil peme%ahan hidroperoksida. 7enurut teori yang sampai kini masih diyakini, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lainnya mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantumenergi sehingga membentuk radikal bebas. elanjutnya radikal ini bersama dengan oksigen akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangattidak stabil dan mudah pe%ah menjadi senyawa dengan rantai karbon yanglebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, senyawa – senyawadengan rantai pendek ini adalah asam – asam lemak, aldehida& aldehida,dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. -ari penjabaran diatas terlihat bahwa semakin tinggi suhu umur simpan terhadap parameter aroma juga menjadi menurun. Hal ini karena bila disimpan pada suhu tinggi maka produk wafer tersebut akan %epat mengalami ketengikan. +amun bila disimpan pada suhu yang dingin,proses ketengikan akan berjalan lambat karena pada suhu dingin %oklatakan mengeras atau dingin. 4afer %oklat mengandung lemak maka ketika%oklat tersebut tersebut mengeras karena terkena suhu dingin maka lemak yang terkandung didalamnya akan ikut membeku atau mengeras. elain itu, terlihat bahwa parameter aroma merupakan faktor yang paling penting karena aroma ini mengalami penurunan yang paling %epat selama penyimpanan. Hal ini dapat terlihat dari nilai slope yang lebih ke%il dibandingkan dengan parameter yang lainnya. -engan demikian, atribut aroma dapat digunakan sebagai penentu umur simpan wafer.
BAB I% &E'IMPULAN DAN 'A$AN (.1 &e#!)ulan -ari hasil praktikum pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode A%%elerated helf 6ife )esting, diketahui umur simpan wafer adalah 3 hari. emakin rendah suhu penyimpanan, maka umur simpan (shelf life# produk wafer akan semakin lama. elain suhu, komposisi wafer akan mempengaruhi mutu aroma, tekstur, dan rasa wafer sehingga akan mempengaruhi umur simpan produk tersebut. (.2 'aran Pemberian skor dengan uji skor harus menggunakan panelis yang terlatihagar penilian dilakukan se%ara subjektif dan objektif. elain itu, inkubator yang digunakan sebagai tempat penyimpanan untuk simulasi suhu penyimpanan harus dijaga dan diawasi agar suhunya tetap stabil. Hal ini dilakukan karena pada saat tertentu, inkubator dapat mati mendadak akibantnya mengalami perubahan suhu sehingga data yang didapat kurang akurat.
DA*TA$ PU'TA&A
Hariyadi, P. !!". Prinsip&prinsip pendugaan masa kedaluwarsa dengan metodeA%%elerated helf 6ife )est. -i dalam Pelatihan Pendugaan 4aktu Kedaluwarsa (h el f 6i fe#. $ogor< Pusat tudi Pangan dan =i8i, nstitutPertanian $ogor. Herawati, H. !!'. Pendugaan umur simpan produk pangan. $ukit )egalepek<$alai Pengkajian )eknologi Pertanian :awa )engah. 5ktania, .!!".tudi Penentuan Umur impan Produk 4afer dengan 7etode A%%elerated helf 6ifr )esting (A6)#.$ogor< 9akultas )eknologi Pertanian,nstitut Pertanian $ogor. etyaningsih, -. !2!. Analisis ensori untuk ndustri Pangan dan Agro.$ogor<P$ Press. )amiang, . !2!. Pendugaan umur simpan kemasan http<>>resep%arapembuatanpengolahanhasilkue.blogspot.%om ?! 7ei !20@. 4inarno 9=. !!3. Kimia Pangan dan =i8i. $ogor< 7&$rio press .
