pengujian perlu dilakukan. Pengujian daya tahan ta han simpan s impan ini sekaligus juga j uga untuk menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran . Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Soekarto, 1985). Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian utama selama pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama pemasaran. Bahkan selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian penting. Dalam hal ini diharapkan produk akhir akan sama atau tidak menyimpang dari produk baku yang sudah ditetapkan. Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami penurunan mutu. Cara mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985). 1.2.Tujuan Percobaan
Tujuan
dari
percobaan
penentuan
umur
simpan
produk
pangan
berdasarkan pengujian organoleptik adalah untuk melatih kemampuan seseorang untuk mengetahui perubahan yang akan terjadi pada bahan atau produk pangan dan untuk menentukan masa kadaluarsa bahan at au produk pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah berdasarkan pengamatan terhadap perubahan karakteristik bahan pangan setelah dilakukan penyimpanan yang diuji secara organoleptik. 1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, pengujian perlu dilakukan. Pengujian ini juga sekaligus dapat menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun menurun (Soekarto, 1985).
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan - bahan yang digunakan dalam penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik organoleptik adalah bcabe hijau dan bolu kukus. kukus. 2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat percobaan yang digunakan dalam penentuan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah nampan dan plastik. 2.3. Metode Percobaan
Metode percobaan dari penentuan umur simpan makanan adalah sampel diamati dan ditentukan atribut mutu yang akan dinilai. Untuk anggur dan tahu atribut penilaian mencakup warna, aroma, kecerahan, dan tekstur handfeel (mekanis). Kemudian disimpan di dalam plastik diletakkan di tempat biasa. Setiap sampel diperiksa kembali setiap hari selama kurun waktu penyimpanan sepuluh hari untuk mengetahui apakah ada perubahan dari atribut mutu yang dinilai dan sampel mana yang masih baik atau tidak.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas mengenai : Hasil Pengamatan dan Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Terhadap Sampel Bolu Kukus Atribut Hari Ke Penilaian 0 2 Warna Hijau pink cerah Hijau pink cerah Aroma Khas bolu kukus Bau khas lumut Bentuk Lonjong tidak beraturan Lonjong tidak berturan Tekstur Halus Agak keras Kenampakan Tidak ada jamur Terdapat jamur (Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)
Gamabr 1. Bolu Kukus Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari bolu kukus tidak terlalu lama karena pada hari ke-1kondisi bolu kukus masih terlihat baik, setelah 2 hari disimpan bolu kukus mulai terjadi perubahan warna, aroma, kecerahan, bentuk, dan tekstur dan adanya jamur yang mulai tumbuh pada bolu kukus dan bau lumut yang khas mulai tercium.
Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, sensori, kimia, fisik, fisik,dan dan mikrobiologi mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu. Ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama produk dengan waktu simpan menengah hingga lama) (Anonim, 2011). Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan-bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan tingkat kesempurnaan dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut (Buckle, et.al 1987). 1987). Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika, 1988). Cara yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan adalah pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk tumbuh untuk berkembang
biak
mikroorganisme
membutuhkan
air.
Pendinginan
akan
mengahambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme tetapi tidak akan membunuhnya. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi populasi-populasi
mikroorganisme atau membunuh mikrooganisme yang ada dalam bahan pangan. Penggunaan bahan pengawet dan menggunakan irradiasi. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor . Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun.
Adapula pengelompokkan faktor yang mempengaruhi
perubahan mutu produk pangan menjadi tiga golongan, yaitu energi aktivasi rendah (215 kkal/mol), energi aktivasi sedang (15 30 kkal/mol), dan energi aktivasi tinggi (50 100 kkal/ mol). Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga hingga siap dikonsumsi (Nadh’s, 2011). Bolu atau kue bolu (bahasa Inggris: cake) cake) adalah kue adalah kue berbahan berbahan dasar tepung (umumnya tepung (umumnya tepung terigu), terigu), gula, dan telur. dan telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. kukus. Cake yang dihias
dengan
lapisan
(icing (icing )
dari
krim
mentega
(buttercream (buttercream), ), fondant, fondant,
atau marzipan atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis). 3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Tabel 2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Terhadap Sampel Cabe hijau Atribut Penilaian Warna
Aroma Bentuk Ukuran Hand feel
0 Hijau tua mengkilap
Hari Ke 2 Hijau tua mengkilap
Khas cabe menyengat Lonjong Sedang Keras bergelombang kasar
Khas cabe menyengat Lonjong Sedang Bergelombang agak kasar
4 Hijau Kekuningan Bercak Hijau Bau lumut menyengat Lonjong Sedang Bergelombang agak keras, ujungnya lembek
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)
Gambar 2. Cabe Hijau Nilai Gizi Cabai gendot : vitamin C 18,00mg,
vitamin A 71,00RE,
vitamin B10.05mg, energi 31,00 kal, protein 7100 g, lemak 0,30 g, karbohidrat 7,30 g, kalsium 29,00 mg, fosfor 24,00 mg, serat 0,30 g, besi 0,50 mg, niacin 0,20 mg.
Berdasarkan hasil penentuan umur simpan pada sampel cabai gendot, pada hari ke nol sudah terlihat tidak layak dikonsumsi yang ditandai dengan tekstur yang sudah lunak dan berair. Hari berikutnya (hari ke-2 dan ke-4) sudah semakin tidak layak konsumsi yang ditandai oleh perubahan atribut (warna, aroma, kecerahan, dan tekstur). Cabe hijau termasuk kedalam buah non klimaterik, sehingga umur simpannya pun cukup lama, karena tidak adanya kenaikan laju respirasi setelah dipanen, tetapi bila dipanen sebelum waktunya (buah masih mentah), buah tidak bisa mengalami laju respirasi lagi dan menjadi rusak. Berbeda dengan buah klimaterik bila dipanen sebelum waktunya buah akan tetap mengalami proses respirasi sehingga menjadi matang meskipun sudah tidak berada dalam pohon. Produk hortikultura dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan laju dan pola produksi etilen selama pematangan dan pemasakan, yaitu buah klimaterik dan non klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya pemasakan. Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah. Beberapa contoh buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang, pepaya, tomat, dan semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam golongan non-klimaterik meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe, nanas, dan stroberi (Anonim, 2013).
Penyimpanan bahan pangan selama proses proses pengolahan pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mirobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4 o-60oC, sehingga bahan pangan yang disimpan pada suhu di bawah 4 oC atau di atas 60oC akan aman. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika, 1988). Sifat buah yang mudah rusak ( perishable ( perishable)) menyebabkan singkatnya selang waktu antara saat panen dan konsumsi. Jika tidak ada perlakuan untuk memperpanjang daya simpan untuk mengatasi permasalahan yang mungkin timbul bila komoditi tersebut dipasarkan ke tempat yang jauh dalam keadaan segar. Usaha untuk menurunkan kehilangan pascapanen buah-buahan, harus memperhatikan faktor biologi dan lingkungan yang berhubungan dengan kerusakan, menerapkan teknologi pascapanen yang tepat dan dapat menunda penuaan serta menguap kualitas terbaik buah. Pada prinsipnya ada tiga cara memperpanjang daya simpan buah-buahan yaitu: 1. Menghambat atau memperkecil penguapan atau respirasi, misalnya dengan pendinginan atau pelapisan lilin. 2. Mencegah
perkembangan
mikroorganisme
perusak,
misalnya
dengan
menggunakan fungisida, radiasi, pelapisan lilin dan perlakuan suhu rendah.
3. Menghambat
atau
memperlambat
proses
pemasakan
dengan
metode
pendinginan, modifikasi atmosfer, ruang simpan atau dengan perlakuan kimia. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan bahan pangan terutama buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh sebab itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Banyak makanan yang mudah busuk dan ada pula yang tidak. Kebusukan atau kerusakan produk tersebut ditandai dengan perubahan-perubahan seperti warna, konsistensi atau kekentalan, pertumbuhan khamir, bau busuk, penyusutan, pelayuan, dan sebagainya. Selama penyimpanan atau pemasaran produk makanan mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah muutnya masih sama dengan produk baku atau tidak. Pengujian perlu dilakukan, pengujian ini sekaligus dapat menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat selama mutunya menurun. Disamping uji pembedaan dapat dilakukan uji scalar, uji hedonic, dan uji deskripsi (Soekarto, 1985 ). Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu sama selama penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar artinya baru diproses atau produk yang sama tetapi disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya di dalam ruang pendingin.
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan selama penyimpanan adalah dengan metode pengawetan. Metode pengawetan yang dikembangkan baik dalam skala rumah tangga, industri kecil, atau industri besar melibatkan
perlakuan
fisik
(pemanasan,
pengeringan,
pendinginan
dan
pembekuan) perlakuan penambahan bahan kimia (pengawet, pewarna, pengental, pengikat, cita rasa, pelunak dan sebagainya) s ebagainya) atau kombinasi keduanya. Metode ini digunakan untuk mengurangi kerusakan maupun untuk memperkaya kandungan zat gizi suatu makanan melalui modifikasi juga untuk merubah sifat bahan pangan melalui modifikasi juga untuk merubah sifat bahan pangan sehingga sesuai dengan selera konsumen (Desrosier, 1988). Penggunaan bahan pengawet ini ternyata memiliki aktivitas bahan pengawet yang berbeda. Misalnya asam cuka, asam sitrat, asam laktat, asam fodfat dan menurunkan pH dari bahan makanan dan akibatnya pertumbuahan mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan-bahan pengawet lainnya seperti garam benzoat, sorbat, sulfit dan propionat dapat menghambat metabolisme mikroorganisme atau bersifat racun untuknya (Buckle, 1987). Fermentasi digunakan untuk tujuan yaitu: mengawetkan bahan pangan dengan
cara
menekan
pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
dengan
sewnyawa-senyawa seperti alcohol, asam cuka, asam laktat, dan lain-lain. Zat-zat kimia ini dihasilkan oleh mikroorganisme yang dibiakkan dalam proses
fermentasi. Jadi dalam pengawetan pangan dengan cara fermentasi kita menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Hal ini dapat tercapai dengan misalnya penambahan garam, gula, starter, mengatur kondisi lingkungan seperti suhu, tersedianya oksigen dan lain-lain; menghasilkan jeni jenis makanan misalnya roti (Buckle, 1987). 1987). Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air tertentu. Pertumbuhan mikroorganisme ditentuka terutama oleh aktivitas air bukan oleh kadar air bahan. Hal ini dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan, penambahan garam dan gula atau pengental hingga mencapai kadar air padatan terlarut lebih dari 60% (Buckle, 1987). Penyimpanan
suhu
rendah
akan
menghambat
pertumbuhan
dan
perkembangbiakan mikroorganisme tapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan, contohnya: refrigerasi dan pembekuan (Buckle, 1987). Proses
termal/pemanasan
tujuannnya
mengurangi
populasi
mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan-perlakuan lain yang mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme, contohnya; pasteurisasi, sterilisasi, dan blansing (Buckle, 1987).
Secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional ( Extended Storage Studies, Studies, ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu ESS dan ASS atau ASLT. Ada beberapa pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa, yaitu: 1. Nilai pustaka ( Literature Literature Value) Value) Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. 2. Distribution Turn Over Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pendekatan
ini
dapat
digunakan
pada
produk
pangan
yang
proses
pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan, dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. simpannya. 3. Distribution Abuse Test Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan, atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse (abuse test ). ).
4. Consumer Complaints Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen, produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. 5. ASS ( Accelerated Storage Studies) Studies) atau Accelerated atau Accelerated shelf-life testing (ASLT) (ASLT) Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable ( usable quality) quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan), namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan, analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk keperluan tersebut produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Setelah kondisi optimal diperoleh, prototype produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. Berdasarkan hasil pengujian, akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik, serta pengamatan kandungan mikroba. mikroba.
6. ESS ( Extended Storage Studies) Studies) Sering disebut sebagai metode konvensional, merupakan penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya ( usable quality) quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian (Nadh’s, 2011).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari bolu kukus tidak terlalu lama karena pada hari ke-2 sudah mulai terjadi perubahan aroma, tumbuhnya jamur, timbul bau lumut. Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari cabe hijau tidak terlalu lama karena pada hari ke-4 aromanya bau lumut menyengat dan hand feelnya agak keras dan ujungnya bergelombang. 4.2. Saran
Praktikan sebaiknya dapat menentukan atribut mutu yang akan dinilai sesuai dengan jenis produk yang akan diamati karena setiap produk memiliki atribut mutu yang berbeda-beda untuk dapat menjadi penentu kualitas produk tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2012), Pengemasan Bahan Pangan, http://www.smallcrab.com, Akses : 16 Maret 2014 Anonim, (2011), Umur Simpan, http://id.wikipedia.org , Akses: 16 Maret 2014 Anonim,
(2013),
Kerusakan
Bahan
Pangan ,
http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf, Akses : 16 Maret 2014. Anonim, (2014), Bolu Kukus, http://id.wikipedia.org/wiki/Bolu . Akses : 16 Maret 2014. Buckle, K. A., (1987), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta. Desroiser N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan , Universitas Indonesia Press, Jakarta. Nadh’s,
(2011),
Penentuan
Umur
Simpan
Produk
Pangan ,
http://nadhiroh.blog.unair.ac.id/stats/?stats_author=Trah+Arumingtyas, Akses : 16 Maret 2014. Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Soekarto T. Soewarno, (1985), Penilaian Organoleptik , Bharata Karya Aksara, Jakarta.
LAMPIRAN
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Apakah perubahan sifat organoleptik tersebut ada kaitannya dengan perubahan kimia dari bahan atau produk pangan, jelaskan argumentasi saudara! 2. Adakah penentuan masa kadaluarsa yang saudara ketahui dengan metode lain, jelaskan prinsipnya! 3. Bandingkan dengan metode yang telah saudara coba, dan jelaskan kelebihan dan kekurangannya! Jawaban
1. Ada. Misalnya alpukat yang pada saat dipanen belum terlalu matang, setelah didiamkan beberapa hari pada suhu ruang alpukat tersebut dapat matang. Hal ini terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan peningkatan CO 2 yang mendadak selama pematangan buah. Sehingga alpukat termasuk buah klimaterik, yaitu buah yang dipanen sebelum bauh tersebut matang. 2. Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang
lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis sebagaimana dijelaskan berikut ini. Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah m udah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan sebagainya. Dan untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda. 3. Penentuan umur simpan dengan cara pengujian organoleptik menghasilkan hasil yang paling tepat dan pelaksanaannya juga mudah, namun memerlukan waktu yang lama dan terdapatnya variasi produk dan variasi kelompokkelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Sedangkan pada metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) tidak memerlukan waktu yang lama namun hasilnya belum tentu tepat karena metode ini hanya metode pendugaan saja dan diperlukan ketelitian dan kecermatan untuk mengolah data sehingga hasil yang diperoleh bisa lebih akurat.
