PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS
Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS
Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132
SKRIPSI
Sebagai salah satu s yarat untuk memperoleh gelar gelar SARJANA TEKNOLOGI TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawah
bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.S i. 2007. RINGKASAN
Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya. Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test ) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode Arrhenius Arr henius berdasarkan parameter kritisnya. Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba sebesar 5,0 x 10 3 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama se lama masa p enyimpanan. enyimpanan. Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 oC; 0,0264 pada suhu 45 oC; dan 0,0393 pada suhu 50oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan
nilai E/R sebesar 2480,8 dan K0 sebesar 75,5051. 75,5051. Sehingga diperoleh persamaan -2480,8(1/T) akhir Arrhenius berupa K = 75,5051.e . Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2,09995 x -2 o -2 10 %/Hari pada suhu penyimpanan 30 C, 3,08982 x 10 %/Hari untuk suhu o -2 penyimpanan 45 C, dan 3,48642 x 10 %/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu o o penyimpanan 30 C adalah 632 hari, 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45 C, dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50 oC.
Christamam Herry Wijaya. F34102132. Shelf Life Estimation Of three in one Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method. Under The Guidance Of Ir.
Indah Yuliasih, M.Si and Ir. Sugiarto, M.Si. 2007.
SUMMARY
Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product. Nowadays, common of coffee product are being traded as powder form, weather as pure coffee or mixed one. The circumstance allows because powder coffee is assumed as more practical form to move out and to comsumed. It is very easy for powder coffee to adsorb moisture, furthermore moisture content adding while storage can be decreased the quality. Shelf life estimation is one way to know the product immunity during storage. Through this estimation, we can know how long the product takes time to be decreased in quality until it’s going to the quality critical point. Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in forward, it will be able to determinate the real shel life for the product. This methode is created by conditioning the food product in high temperature and relative humidity afterwords the quality critical point can be reached. Shelf life dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test. The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics, to know the quality deterioration while storaging, to definite the parameters and quality critical point for the product. This research is also to estimate the shelf life of the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter. As initial characteristics, the product has 4,55% of moisture content, 2,781 of ashes content, 4,66 of fat content, and 3,874% of protein content. By begining microbial test result, the product contain 5,0 x 10 3 of total microbial and there is no Eschericia coli colony. colony. During the storage stor age term, moisture content, total microorganism, and E.coli have been arised up. The declining of chemical content can be seen at fat content, protein content and volatile reducing su bstance content. Constant quality characteristics are ashes content, brightness level of tested powder coffee and boiled coffee, and boiled time. Sensory evaluation by hedonic test show no significant different at boiled coffee aroma. Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is moisture content. Based on sensory evaluation, the critical point for moisture content is 17,83%. Regretion analysis from i ncreased moisture content graph give K=0,0218 for 30 oC storage temperature; 0,0264 for 45 oC storage temperature; and o 0,0393 for 50 C storage temperature. Arrhenius plot based on each K and storage temperature give E/R point, namely 2480,8 and the K o = 75,5051. Using -2480,8(1/T) Arrhenius equation give the result as K=75,5051.e . The deterioration -2 o quality product rate namely 2,09995 x 10 %/day with 30 C storage temperature, 3,08982 x 10 -2%/day for 45 oC storage temperature, and 3,48642 x 10 -2%/day for 50oC storage temperature. The shelf life estimation for the coffee product are 632 days for 30 oC storage temperature, 430 days for 45 oC storage temperature, and 381 days for 50 oC storage temperature.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS
Skripsi
Sebagai salah satu s yarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132
Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984 Tanggal lulus : Disetujui,
Ir. Indah Yuliasih, M.Si Dosen Pembimbing I
Ir. Sugiarto, M.Si Dosen Pembimbing II
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen
pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya. rujukannya.
Bogor, 19 Februari 2007 Yang Membuat Pernyataan
Nama : Christamam Herry Wijaya NRP
: F34102132
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta, 6 Nopember 1984. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. Pada tahun 1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok dan lulus pada tahun 1990. Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996. Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB. Selama menjadi mahasiswa, penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami (2003-2004), Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004), Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2004-2005), Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM IPB (2005-2006), dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). (2005-2006). Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”. Sebagai pelaksanaan tugas akhir, penulis melakukan penelitian berjudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Form ula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta alam, atas segala nikmat, petunjuk, kehendak, dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas. Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita, pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri, Rasulullah SAW, beserta keluarganya, seluruh sahabat, dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah. Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak. Aamin. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Ir. Indah Indah Yuliasih, Yuliasih, M.Si M.Si selaku selaku dosen dosen pembimbi pembimbing ng pertama pertama atas seg segala ala arahan, bimbingan, dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam penyusunan skripsi ini.
2.
Ir. Sugi Sugiarto, arto, M.Si M.Si selaku selaku dosen pembimbing pembimbing II yang yang telah memberikan memberikan berbagai ide, arahan, dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
3.
Drs. Purwoko, Purwoko, M.Si M.Si selak selaku u dosen dosen penguji penguji yang yang telah memberikan memberikan kritik kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi.
4.
Bapak, Bapak, Ibu, Ibu, dan dan Adikku Adikku yang yang selalu selalu menginga mengingatkan, tkan, menegur, menegur, dan mendoakan. mendoakan. Mohon maaf ma af atas keterlambatan kelulusan.
5.
Akh Afrizal Afrizal K, kang kang Atang Atang,, Kang Zamzam, Zamzam, dan dan Pak Pak Fathan Fathan atas atas segala segala nasehat dan bimbingannya selama di kampus.
6.
Deby dan dan Annisa, Annisa, rekan rekan kerj kerjaa penelitia penelitian n dan atas atas bantuan bantuan serta serta dukung dukunganny annyaa selama masa penelitian.
7.
Seluruh Seluruh angg anggota ota DPM DPM Fateta Fateta periode periode 2003/ 2003/200 2004, 4, Dewan Dewan Pembera Pemberani ni masa masa bakti 2004/2005, Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB 2005/2006, especially to mas Deni, kang Ape, mba Lili, mba Yani, Ali Suhaely, Bagus, Lina, Diah, Fuad, Retno, Upik, Karina, Rora, Yogi, Fehmi, dan Ridwan atas kerja sama, kerja keras, ukhuwah, dan suasana zone tidak nyaman-nya. Ana uhibbukuma uhibbukuma fillah.
8.
Saudara-sau Saudara-saudaraku daraku rekan rekan seperjuangan seperjuangan;; Andri, Andri, Samsul, Samsul, Baim, Baim, Jumadi Jumadi,, Kang Asep, Mas Edi, Agresta, Joni, Jamal, Bento, Mansyur, Haiman, Firman, Pije, Tarwin, Igma, Fajar, Kabay, Budi, Yose, Yuzar, Zul, Zaelani, Kurnia Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan, atas indahnya ukhuwah dalam bekerja bersama.
9.
Rekan Rekan kerja kerja BEM BEM Fateta Fateta 2004 2004/2 /2005 005 dan BEM BEM KM IPB IPB 2005/ 2005/20 2006, 06, khususnya Mas Jenal, Hanif, Ikhlas, Lala, Maya, Redi, Endah, Fadli, Teguh, Yunus, Cep Hilman, Ima, Novi, Novi, Abud, dan
Wicak atas kerja samanya, samanya,
walaupun terkadang kita sering bertentangan. be rtentangan. Jazzakumullah Jazzakumullah. 10. Lala, untuk untuk materi kuliah kuliah pengemasan pengemasannya nya dan Estie Estie untuk bantuan bantuan terjemahannya. 11. Kurnia Kurnia Meirina Meirina dan Maria Ulfah atas bantuanny bantuannyaa dalam menyiapka menyiapkan n ujian skripsi. 12. “Penghuni” Baiti Jannati Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat melunturkan kegundahan hati penulis. 13. Teman-teman Teman-teman TIN TIN ’39 khususnya khususnya anak-anak anak-anak SPMB dan Gibolers untuk suasana kampusnya. Semoga Allah selalu bersama b ersama kita. 14. Seluruh peng pengajar, ajar, karyawan karyawan,, dan tenaga penunja penunjang ng di Departemen Departemen TIN. 15. Semua pihak pihak yang telah memban membantu tu penulis yang tidak tidak dapat disebutka disebutkan n satu persatu. Jazzakumullah Jazzakumullah khairon katsiro katsiro.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.
Bogor,
Februari 2007 Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ........................................... ...................................................................... ................................. ...... i DAFTAR ISI .................................................. ........................................................................... ......................................... ................ iii DAFTAR TABEL ............................................... ....................................................................... .................................... ............ v DAFTAR GAMBAR ................................................ ..................................................................... .............................. ......... vi DAFTAR LAMPIRAN ........................................... ......................................................................... ................................ .. vii I.
PENDAHULUA PENDAHULUAN N ........... ................. ............ ........... ........... ............ ........... ........... ........... ........... ........... .......... ......... .... 1 A. LATAR BELAKANG BELAKANG ........ ............. ......... .......... ............ ............. ............ .......... ........... ........... .......... ....... 1 B. TUJUAN TUJUAN .............. .................. .......... .......... .......... .......... ......... ........... .......... .......... ........... .......... ........... ............. ......... .. 2
II. TINJAUAN TINJAUAN PUSTAKA PUSTAKA ........ ............. ........... .......... ......... .......... ........... .......... .......... ........... .......... ............ ......... 3 A. KOPI INSTAN INSTAN ......... .............. .......... ........... ............ ........... ........... ............ ............ ........... ........... ........... ......... .... 3 B. KRIM NABATI NABATI BUBUK BUBUK ........... ................. .......... ......... ........... .......... ........ ......... ............ ............ ..... 4 C. GULA ........ ............. .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..... 5 D. PENDUGAAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN ......... ............... ........... .......... .......... ......... .......... ........... ..... 6 III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................... ....................................................... ........ 10 A. BAHAN dan ALAT .......... ................ ........... ......... ......... ........... ........... .......... .......... ........... ........... ........ ... 10 B. METODE PENELITIA PENELITIAN N ......... .............. ........... ........... ........... .......... ........ ........... ............ ........... ...... 10 1. Karakteris Karakterisasi asi Mutu Mutu Kopi Kopi Instan Instan Formula Formula Merek Merek-Z -Z ...... ............ ........ 10 2. Perubahan Perubahan Mutu Produk Produk Kopi Kopi Instan Formula Formula Merek-Z Merek-Z Selama Masa Penyimpanan Penyimpanan .............................. ................................................. ................... 10 3. Penentuan Parameter Kritis .................................................. .................................................. 11 4. Pendug Pendugaan aan Umur Umur Simpan Simpan Denga Dengan n Metode Metode Arrhe Arrhenius nius ........ .......... 11 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ .......................................................... 13 A. KARAKTERIS KARAKTERISTIK TIK PRODUK PRODUK ........ ............. ........... ........... .......... ........... ........... .......... .......... ..... 13 B. PERUBAHAN PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN PENYIMPANAN ......... ............... ...... 16 1. Kadar Air .................................................. .............................................................................. ............................ 16 2. Kadar Lemak Lemak Kasar Kasar Metode Sohxlet Sohxlet ........ ............. ............ ........... ........ ......... ....... .. 18 3. Kadar Protein .......................................................... ....................................................................... ............. 19 4. Jumlah Jumlah Mikroorgani Mikroorganisme sme ............ ................ ......... ........... ........... ......... ......... ........... ............ ........ .. 20
iii
5. Pen Pengukur ukuran an Eschericia coli ............................................. .................................................. ..... 21 6. Warna Warna Produk Kopi Instan Instan ............ ................ .......... .......... .......... ........... .......... ........... ......... ... 22 7. Warna Warna Seduhan Seduhan Kopi .............. ................... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........... ........... ..... 24 8. Waktu Penyeduhan ................................................... ............................................................... ............ 26 9. Volatile Reducing Substance........... ................ ........... ........... .......... ......... .......... ........... ....... .. 27 10. Evaluasi Sensori ...................................................... ................................................................... ............. 29 C. PENENT PENENTUAN UAN PARAM PARAMETE ETER R KRITIS KRITIS dan dan TITIK TITIK KRI KRITIS TIS MUTU PRODUK ............................................ ............................................................ .......................... .......... 33 D. PENDUGAAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN ......... ............... ........... ........... ............. ............ ............ ....... 34 V. KESIMPULAN KESIMPULAN DAN DAN SARAN .......... ................ ........... .......... ......... .......... .......... ......... ........... .......... ...... .. 38 A. KESIMPULAN KESIMPULAN ............. .................. ........... ........... .......... ........... ........... .......... .......... .......... .......... .......... ........ ... 38 B. SARAN ........... ............... .......... ........... .......... ........... .......... ......... ......... .......... ........... .......... ........... ........... ............ ......... .. 38 DAFTAR PUSTAKA ................................................. .............................................................................. ............................. 40 LAMPIRAN ................................................. .................................................................... ............................................ ......................... 43
iv
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1
Komposisi kopi instan murni ........................................... ...........................................
4
Tabel 2
Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial d an pembandingannya pembandingannya dengan dengan SNI 01-2983-19 01-2983-1992 92 ....... ............ .......... .......... .......... ........... ........... .......... ......... ....
13
Tabel 3
Kadar air produk kopi instan formula .............................. ..............................
17
Tabel 4
Kadar lemak lemak produk kopi kopi instan instan formula formula ......... ............... .......... .......... ...... 18
Tabel 5
Nilai kadar protein produk kopi instan formula formula dengan dengan metode Kjedahl Kjedahl ...... ............ ........... .......... ........... .......... ......... .......
20
Tabel 6
Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula ............
21
Tabel 7
Jumlah bakteri E. coli pada produk kopi instan formula formula ........... ................ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........... ........... .....
22
Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama selama masa penyimpanan penyimpanan ............ .................. ........... ........... ............ ........... ......... ....... ...
23
Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama selama masa masa penyimpan penyimpanan an ....... .......... ...... ....... ....... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .....
25
Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama selama masa penyimpanan penyimpanan ............ .................. ........... ........... ............ ........... ........... ........
26
Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula formula selama selama penyimpana penyimpanan n ........ ............. ......... ......... ....... ..
27
Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1
Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan penyimpanan dengan dengan kadar VRS VRS ............ ................. .......... ........... ........... .......... ........ ...
28
Gambar 2
Skor hedonik hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama selama masa masa penyimpanan penyimpanan ........... ................ .......... ........... ............ ........... ........... ............ ...... 32
Gambar 3
Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula formula .......... ................ ........... .......... ........... ........... .......... ........... ........... .......... ........... ........... .......... ............ ....... 35
Gambar 4
Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC, 45 oC, dan 50 oC .......... ............... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .....
35
Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk produk kopi kopi insta instan n formula formula ...... ......... ..... ..... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ..... ..
36
Gambar 5
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1
Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan instan formula formula ....... ............. ........... .......... ........... ........... .......... ....... .. 44
Lampiran 2
Hasil pengamatan perubahan mutu selama selama penyimpanan penyimpanan ........... ................ .......... ........... ........... .......... ........... ........... ........ ... 49
Lampiran 3
Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter parameter perubahan perubahan mutu produk produk ......... ............. .......... ........... .......... ........... .......... ......... ....... .. 54
Lampiran 4
Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan seduhan kopi kopi ............. .................. .......... .......... ........... ........... .......... ........... ........... ......... ........ .... 60
Lampiran 5
Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan seduhan kopi ....... ............ .......... ........... ........... .......... .......... .......... .......... ........... ........... ......... .... 61
vii
I. PENDAHULUAN
A. LATA LATAR R BELA BELAKA KANG NG
Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama, bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. Menurut survei yang dilakukan oleh Departemen Pertanian, rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak 0,5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti, 2001). Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar US$ 10,5 bilyun setahun, dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagang perd agangan an dari negara-negara negara-negara berkembang ke negara-negara
maju
yang
merupakan
konsumen-konsumen
utama
(Siswoputranto, 1992). Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya. Dewasa ini, kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi, gula, krim bubuk, serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan. Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya. Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan, maka makin banyak variabel yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan. Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. Selama masa penyimpanan, dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur
simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. B. TUJUA JUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah : 1.
Mendapat Mendapatka kan n karak karakter terist istik ik awal awal produk produk kopi kopi instan instan formul formulaa merek merek-Z. -Z.
2.
Mengetah Mengetahui ui perub perubahan ahan mutu mutu produk produk kopi kopi instan instan formul formulaa selam selamaa masa masa penyimpanan.
3.
Menent Menentukan ukan parame parameter ter kri kritis tis dan dan titik titik krit kritis is mutu mutu prod produk uk kopi kopi ins instan tan formula merek-Z.
4.
Melaku Melakukan kan penduga pendugaan an umur umur simpa simpan n prod produk uk kopi kopi instan instan formula formula berdasarkan
parameter
kritisnya
dengan
menggunakan
metode
Arrhenius.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KOPI KOPI INST INSTAN AN
Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke, 1988). Di dalam Encyclopedia Britanica (1983), disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan, sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut, menggunakan udara panas, mengeringkannya pada keadaan vacuum, atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya. Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin, tanpa pembentukan buih, serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar (Pintauro, 1975). Siswoputranto (1992), menyatakan bahwa kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk, hasil biji kopi yang telah disangrai, melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa mencapai 6,5 m. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filter filter dan kemudian dikeringkan. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen
antara 35% - 50% Lebih lanjut Siswoputranto (1992), menyebutkan pengeringan liquor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun
1960-an. Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh.. Komposisi dari kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1. Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar, pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan, yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan, tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma (Smith, 1989)
Tabel 1. Komposisi kopi instan murni No
Ko mponen Kimia
Persentase (%)
1
Karbohidrat (3-5% gula pereduksi)
2
Lemak (b eserta asam lemak)
0.2
3
Protein (asam amino dan kompleksnya)
4.0
4
Abu (oksida)
14.0
5
Asam non volatil • Chlorogenic • Cafeic • Quinic • lainnya Trigo nellin
13.0 1.4 1.4 3.0
6 7
8
Kafein • Arabika • Robusta Phenol
Komponen volatil lainnya • Sebelum pengeringan • Sesudah pengeringan Sumber : Pintauro (1975)
35.0
3.5 3.5 7.0 5.0
9
1.1 -
B. KRIM KRIM NAB NABAT ATII BUBU BUBUK K
Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman (BSN, 1998). Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi (2003), menyatakan bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu. Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran, yaitu serbuk, cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi. Diantara ketiga jenis produk tersebut, krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam
4
penanganan dan penyimpanan. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. Kelebihan tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang. Selain itu, krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama.
C. GULA
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat, punya rasa manis, dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. (Goutara dan Wijandi, 1985). Frijters (1987) menyatakan, gula merupakan bahan yang penting dalam industri pangan untuk dua alasan. Pertama, gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Sebagai contoh, gula dapat berfungsi sebagai pemanis, bahan pengisi, pembentuk tekstur, pengawet, dan substrat dalam fermentasi. Alasan kedua adalah dari seluruh produk pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen, produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. Hal utama yang dijadikan sebagai penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan, dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak i ndividu. ndividu. Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara dan Wijandi, 1985). Belitz dan Grosch (1999), menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam, umumnya pada tanaman hijau, daun, batang, buah, biji, dan pada akar dan rhizoma. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu ( Saccharum officinarum) dan bit ( Beta vulgaris spp.). Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan
diproduksi secara industri dalam jumlah besar. Sukrosa
bernama
β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside
dan
merupakan gula disakarida non-pereduksi. Sukrosa mengandung delapan grup
5
hidroksil, tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1’, C6 dan C6’) dan lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan, 1979). Lindley (1987), menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagai contoh, pada pH 2,5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. Selama terinversi, intensitas kemanisan akan berubah. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa, merupakan gula pereduksi. Intensitas kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan p H.
D. PENDU PENDUGAA GAAN N UMUR UMUR SIMPAN SIMPAN
Hine (1997), menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Ellis (1994), mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting. Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan tersebut. Hal ini berarti pertumbuhan, pemasok bahan-bahan tambahan, produsen, seluruh penjual, retail, dan konsumen temasuk didalamnya. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu. Floros (1993), menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan E xtended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS yang sering juga
disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen.
6
Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen, dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat ditolak oleh konsumen, atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu, pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan. Perubahan secara kimiawi, fisik, dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Singh, 1994). Ellis (1994), menyatakan bahwa banyak komponen pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. Kerusakan pada lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan. Pigmen alami mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah menjadi kecoklatan. Arpah (2001), menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi. Lebih lanjut, Arpah (2001), menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia, enzimatis, atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan
7
dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza, 1982). Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid, 1993). Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur simpan, metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan. p ersamaan.
k = k o. e-Ea/RT keterangan : k
= Konstanta Konstanta penurunan mutu
k o
= Konstanta (tidak tergantung pada su hu)
Ea
= Energi aktivasi (kal/mol)
T
= Suhu mutlak (K)
R
= Konstanta gas (1,986 kal/mol K) Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan memberikan gambaran mengenai
besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai E a diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian, nilai slope akan besar (Arpah, 2001). Lebih lanjut, besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu : 1. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak.
8
2. Sedang (E a 15-30 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin, kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. 3. Besar (E a 50-100 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzym, inaktivasi mikroba dan sporanya. Labuza (1982), menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat ( accelerated shelflife test ) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini da pat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1.
Perubah Perubahan an faktor faktor mutu mutu hany hanyaa diten ditentukan tukan oleh oleh satu satu macam macam reak reaksi si saja saja..
2.
Tidak Tidak terja terjadi di fakt faktor or lain lain yang yang mengak mengakiba ibatkan tkan perubah perubahan an mutu. mutu.
3.
Proses Proses perub perubah ahan an mutu diang diangga gap p bukan bukan meru merupak pakan an akib akibat at prose proses-pr s-prose osess yang terjadi sebelumnya. seb elumnya.
4.
Suhu Suhu sela selama ma peny penyim impan panan an teta tetap p atau atau diang diangga gap p tetap. tetap.
9
III. METODOLOGI METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHA BAHAN N dan dan ALAT ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan, krimer bubuk, gula, dan ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas d ikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia
adalah air aquades, KMnO 4 0,02 N, H2SO4 6 N, H2SO4, HCl 0,02 N, indikator mensel, pelarut heksana, KI 20 %, Natrium Thiosulfat 0,02 N, dan indikator kanji. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi instan ini adalah oven, tanur, colorimeter , botol timbang, pengaduk pendek, pipet tetes, pipet volumetrik, erlenmeyer 300 ml, erlenmeyer 500 ml, erlenmeyer 1 L, penangas air, mikroburet, buret, neraca analitik, desikator, hotplate, corong, botol kemasan, termometer, oven, dan inkubator.
B. METODE PENELITIAN
1. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z
Karakterisasi
produk
dilakukan
dengan
melakukan
analisis
proksimat, uji jumlah mikroorganisme, dan uji jumlah bakteri E. coli dari produk kopi instan yang didapat. Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1.
2. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan
Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu, yaitu suhu 30 oC, 45 oC, dan 50 oC dan RH 70%. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan.
Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter), waktu penyeduhan, kadar air (AOAC, 1995), kadar VRS ( Volatile Reducing Substance), dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi. Pengujian dilakukan selama 8 minggu, d engan pengambilan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Metode analisis penurunan mutu produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1.
3. Penentuan Parameter Kritis
Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air, warna kopi bubuk dan seduhannya, dan waktu penyeduhan. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk.
4. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius
Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k), dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan : K = K0.e-E/R ((T2-T1)/(T2.T1))
11
K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 35 oC, 45oC, dan 50 oC), sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan
t = A0 – A K
Keterangan : t
= Prediksi umur simpan (hari)
A0 = Nilai mutu awal A
= Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
K
= Kon Konsta stanta nta penurun penurunan an mutu mutu pada pada suhu suhu normal normal
12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN
A. KARAK KARAKTER TERIST ISTIK IK PRODU PRODUK K
Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar, dan kadar protein. Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji bakteri Eschericia coli. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI kopi instan. Nilai SNI kopi instan diambil berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan. Tabel 2. Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 No
SNI 01-2983-1992 tentang kopi instan
Hasil Pengujian kopi instan formula merek-Z
Keadaan : - Bau - Rasa
Normal Normal
Normal Normal
2
Kadar air
Maksimal 4 % bobot
4.55%
3
Kadar abu
7 – 14 % bobot
2.78%
4
Kadar lemak kasar
-
4.66%
5
Kadar protein
-
3.87%
6
Pemeriksaan mikrobiologi : - Kapan pang - Juml Jumlah ah Bakt Bakter erii
Maksimal 50 koloni/g Lebih kecil dari 300 koloni/g -
-
1
Parameter
- TPC - E. co coli
5 koloni/g 0
Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai 4.55%. Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992 yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia. Berdasarkan SNI, kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%. Nilai kadar air produk yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat produksi, atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses
pengeringan, baik melalui spray dryer atau freeze dryer . Produk kopi instan yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis, sehingga sangat mudah mengikat uap air dari udara. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses pengeringan harus segera dikemas secepatnya, agar uap air yang terkandung di udara tidak diikat oleh produk. Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih rendah dari SNI, yaitu sebesar 2.78%. Kadar abu produk kopi instan menurut SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%. Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai sebesar 4.66%. Pintauro (1975), menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0.2%. Tingginya kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam formula produk kopi kopi instan ini. Krimer yang digunakan pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula fo rmula lebih tinggi. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z adalah sebesar 3.87%. Pintauro (1975), menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar 4%. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z relatif mendekati kadar protein kopi instan pada umumnya. Produk kopi instan formula terdiri atas campuran berbagai macam bahan. penambahan bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi kadar protein pada produk. Sebagai contoh, penambahan krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein produk per bobot totalnya tot alnya menurun. Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan, sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula
14
merek-Z. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 5.0 x 10 3 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada pengenceran 10 -3, sedangkan pada pengujian bakteri E. coli menunjukkan tidak terdapat bakteri E. coli didalam produk kopi instan formula ini. Hal ini berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung oleh produk kopi instan ini sangat rendah, rendahnya kadar air produk membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Untuk pertumbuhannya, mikroorganisme membutuhkan membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan dengan nilai aktivitas air (a w). Buckle, Edwars, Fleet, dan Wooton (1985), menyatakan bahwa jenis organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan nilai a w tinggi (0.91), khamir membutuhkan nilai a w yang lebih rendah (0.87 – 0.91), dan kapang lebih rendah lagi, yaitu 0.80 – 0.87. Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk pangan. Keberadaan bakteri E. coli dan mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Pada umumnya produk pangan tidak boleh mengandung bakteri E.coli dan mikroba lain yang dapat membahayakan
konsumen
seperti
Clostridium,
Salmonela,
dan
Staphylococcus. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat
menurunkan mutu produk kopi instan formula, dapat dilakukan dengan memproduksi produk yang berkadar air rendah. Standar SNI yang menyatakan menyatakan kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4 % harus diperhatikan.
B. PERUBAHAN PERUBAHAN MUTU SELAMA SELAMA PENYIMPANAN PENYIMPANAN
Selama proses produksi, produk pangan dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut dan menurunkan umur simpannya. Beberapa reaksi yang berbeda dapat
15
muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza, 1982).
1. Kadar adar Air
Clifford (1985), menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak o
melebihi 4% pada suhu 20 C, dan memiliki a w berkisar antara 0.1 – 0.3. Clifford (1985), juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan. Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai a w dan stabilitas produk selama penyimpanan, kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan ekstraksi kopi, kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara negara dan d an peraturan internasional untuk produk p roduk kopi. Kadar air merupakan karakteristik penting p ada produk kopi instan. Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Kadar air produk kopi instan formula Hari ke-
Kadar Air (%) o
o
o
Suhu 30 C
Suhu 45 C
Suhu 50 C
1
4.55
4.55
4.55
8
4.69
4.53
4.64
15
4.83
4.84
5.03
24
4.86
4.96
5.31
29
4.90
5.07
5.74
36
5.26
5.35
5.77
43
5.42
5.61
6.28
50
5.68
5.77
6.30
16
Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air, sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara, dan tingkat kelembaban udara lingkungan lingkungan terhadap produk. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan menunjukkan bahwa produk pr oduk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50oC memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. Hal ini dapat d apat terjadi karena adanya sifat permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. Penggunaan suhu penyimpanan penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. Meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut. Uji lanjut Duncan
terhadap perlakuan waktu penyimpanan
menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada setiap pekan pengamatan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. Lebih lanjut, rekapitulasi rekapitulasi analisis analisis
ragam terhadap terhadap kadar air serta uji lanjut
Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3a.
2. Kadar Kadar Lemak Lemak Kas Kasar ar Metod Metodee Sohxl Sohxlet et
Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. Pengujian ini
17
dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat d ilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Hari ke-
Kadar Lemak Kasar (%) Suhu 30 oC
Suhu 45 oC
Suhu 50 oC
1
4.66
4.66
4.66
50
4.41
4.48
4.33
Berdasarkan Tabel 4, didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar lemak produk kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4.66%. Pada kopi yang disimpan pada suhu 30 oC selama 50 hari, kadar lemaknya berkurang menjadi 4.41%. Kopi yang disimpan pada suhu 45 oC selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4.48%. Kopi yang o
disimpan pada suhu penyimpanan 50 C selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4.33%. Analisis ragam berdasarkan terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama masa penyimpanan. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan pada Lampiran 3b. Selama masa penyimpanan, dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap lemak yang dikandung produk kopi instan formula. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Pelarut hexan yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada, sedangkan gliserol tidak dapat larut dalam hexan karena bersifat polar. Hal ini menyebabkan kadar
18
lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya.
3. Kadar adar Protei otein n
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein. Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3.3 – 5.2 %. Kadar protein pada masing-masing suhu penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3.87%. Pada produk yang disimpan pada suhu 30 oC, kadar protein berkurang menjadi 3.32% di hari ke-50. Produk yang didimpan pada suhu 45 oC mengalami penurunan kadar protein menjadi 3.66%. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50 oC menjadi 5.13% di hari ke-50. Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl Hari ke-
Kadar Protein (%) Suhu 30oC
Suhu 45 oC
Suhu 50 oC
1
3.87
3.87
3.87
50
3.32
3.66
5.13
Analisis ragam terhadap kadar kadar protein pada taraf signifikansi signifikansi α = 0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c. Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa
19
penyimpanan. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan. penurunan.
4. Jumlah Jumlah Mikr Mikroo oorrganis ganisme me
Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba, baik dalam bentuk kapang, khamir, maupun bakteri, yang terkandung dalam produk kopi instan. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Hari ke-
Jumlah Mikroba Suhu 30 oC 3
1
5.00 x 10
50
7.50 x 104
Suhu 45 oC 5.00 x 10
3
5.00 x 10 4
Suhu 50 oC 5.00 x 10
3
3.00 x 10 4
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a w produk. Pada nilai a w yang cocok, mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30 oC, sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30 oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang
20
cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Pada umumnya, semakin tinggi suhu, maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh. Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh, serta protein dalam jumlah kecil. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme mikroorganisme yang hidup didalamnya. didalamnya.
5. Penguku kurran Eschericia coli
Pengujian bakteri E.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. coli atau tidak, serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Lebih lanjut, bakteri E. Coli dapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E. coli disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Jumlah bakteri E. coli pada produk kopi instan formula Hari ke-
Jumlah bakteri Eschericia coli Suhu 30oC
Suhu 45 oC
Suhu 50 oC
1
0
0
0
50
5.00 x 10 1
1.20 x 10 2
2.20 x 10 2
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8, ditemukan adanya bakteri E. coli pada produk formula merek-Z. Adanya penambahan jumlah bakteri E. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. coli, namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Seiring dengan waktu penyimpanan, maka kadar air produk akan meningkat. Bila kadar
21
air yang dibutuhkan tersedia, maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. Adanya bakteri E.coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. Adanya bakteri E. coli pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau
sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk. Untuk menghindari adanya bakteri E. coli, maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alatalat produksi dan p enggunaan enggunaan sabun untuk u ntuk menjaga kebersihan pekerja.
6. Warna Warna Pro Produk duk Kopi Kopi Ins Instan tan
Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi, yaitu hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi, yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Lawless dan Heyman, 1999). Clydasdale (1998), menyatakan warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna juga digunakan sebagai indikator kerusakan biologis dan/atau fisikokimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan formula
merek-Z.
Pengujian
dengan
menggunakan
Colorimeter
memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada T abel 8.
22
Tabel 8. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari ke-
Nilai Kecerahan Suhu 30 oC
Suhu 45 oC
Suhu 50 oC
4
54.74
54.74
54.74
8
65.23
70.91
68.86
16
69.66
69.72
68.89
24
65.54
67.43
66.50
30
68.55
69.80
69.32
36
66.08
69.20
67.98
43
66.82
65.47
65.44
51
66.23
69.62
67.80
Pada Tabel 8, terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua, sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif relatif kecil dengan tren menurun. menurun. Analisis
ragam
terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05 untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan dan waktu p enyimpanan. enyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30 oC berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45 oC, sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50 oC tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30 oC dan 45 oC. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan. Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu kedua
hingga
kelima,
sedangkan
penyimpanan
selanjutnya
akan
menurunkan tingkat kecerahan produk. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat
23
produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Selain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning nonenzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. reaksi Singh (1994), menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk-produk kering, sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. Rekapitulasi Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna warna produk serta uji lanjut lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d. 7. Warn Warna a Sedu Seduh han Kop Kopii
Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang dihasilkan. Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9. Analisis
ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf
signifikansi α = 0.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan, tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e.
24
Tabel 9. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari ke-
Nilai Kecerahan Suhu 30 oC
Suhu 45 oC
Suhu 50 oC
4
43.39
43.39
43.39
8
46.05
42.63
46.52
16
45.20
44.41
45.94
24
36.03
37.29
36.32
30
39.07
37.81
37.92
36
46.36
49.45
48.52
43
39.82
40.09
41.82
51
43.40
42.29
44.64
8. Wakt Waktu u Pen Penye yedu duha han n
Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera pada label kemasan. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari ke-
Waktu Penyeduhan (detik) Suhu 30 oC
Suhu 45 oC
Suhu 50 oC
4
2.83
2.83
2.83
8
3.50
3.50
4.00
16
4.00
3.50
3.25
24
3.00
2.75
2.75
30
3.25
4.25
3.75
36
3.25
3.50
3.50
43
4.00
3.25
3.00
51
3.25
3.00
3.75
25
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar antara 3.00-4.25 detik. Analisis ragam pada taraf taraf signifikansi α = 0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan, perbedaan nyata terdapat pada waktu peny p enyeduhan eduhan untuk parameter waktu penyimpanan. penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya, waktu penyeduhan minggu keempat hingga kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu penyeduhan. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan waktu yang signifikan secara statistik. Rekapitulasi analisis
ragam
terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu penyimpanan penyimpanan dapat dilihat dilihat pada Lampiran 3f. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan cenderung sama. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan, maka akan terjadi penggumpalan pada produk. Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula.
9. Volatile Reducing Substance
Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan. Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11.
26
Tabel 11. Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan Hari ke-
Kadar VRS (Meq/g) Suhu 30 oC
Suhu 45 oC
Suhu 50 oC
14
7.67
7.67
7.67
16
8.50
10.50
9.50
23
9.50
8.50
5.00
30
9.00
8.50
8.50
37
9.50
9.00
8.67
44
5.75
5.50
5.00
51
5.50
6.00
6.00
Berdasarkan Tabel 13 diatas, dapat dilihat bahwa kadar VRS dari sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam. Oleh karena itu, dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30, 45, dan 50 oC dapat dilihat pada Gambar 1. 12 10 S R V i a l i N
y = -0,4289x + 9,6329
8
y = -0,3694x + 8,6686 y = -0,5182x + 10,026
6 4 2 0
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC)
14
16
23
30
37
44
51
Hari ke-
Gambar 1. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun, hal ini dapat diketahui dari kemiringan masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif. Berdasarkan Gambar 1, juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang
27
digunakan, maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. Berdasarkan pengamatan ini, maka dapat disimpulkan bahwa pada produk kopi instan formula merek-Z mengandung me ngandung senyawa-senyawa senyawa-senyawa volatil. Analisis ragam terhadap terhadap kadar VRS VRS pada taraf signifikansi signifikansi α = 0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan, tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan s ignifikan terjadi setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa penyimpanan. penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3g. Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. Semakin lama produk disimpan, maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring lamanya masa penyimpanan. penyimpanan. Clifford (1985), menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180 senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine, hidrokarbon alifatik, karbonil, asam-asam volatil, alkohol dan thiol; furan, pirol, piridin, dan quinolin; penol, amina aromatik, dan senyawa karbonil lainnya. Kopi arabika dengan kopi robusta memiliki kesamaan, hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak.
10. Evaluasi Evaluasi Sensori Sensori
Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi dan tekstur, serta rasa. Lebih lanjut, evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk,
28
optimasi dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang digunakan. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang dihasilkan. Dart dan Nursten (1989) menyatakan, aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik. Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika. Analisis statistika dilakukan melalui analisis
ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian penilaian panelis panelis
antar masing-masing sampel. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Pada pengujian hari pertama, hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa bahwa tidak terdapat perbedaan yang yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Nilai kesukaan panelis yang ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.33.5 (netral-suka). (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis
ragam terhadap atribut aroma seduhan
kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0.05. skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3.4-3.8 (netralsuka). Rekapitulasi Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi kopi pada penyimpanan penyimpanan hari hari ke-8 disajikan pada Lampiran 5b. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis
ragam
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3.3 – 3.6
29
(netral-suka).
Rekapitulasi
analisis
ragam
seduhan
kopi
pada
penyimpanan penyimpanan hari ke-15 disajikan p ada Lampiran 5c. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3.3 – 3.9 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d. Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis
ragam
menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada taraf signifikansi α = 0.05. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.1 – 3.7 (netral-suka). Sedangkan rekapitulasi analisis
ragam terhadap seduhan seduhan kopi pada
penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e. Hasil uji hedonik menggunakan analisis analisis ragam terhadap atribut aroma aroma seduhan kopi kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.0 – 3.4 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi kopi pada penyimpanan hari hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis
ragam
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih o
dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30 C dan o
50 C dengan skor hedonik masing-masing 3.6 dan 3.1 (netral-suka), sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45 oC tidak terlalu disukai panelis. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang
30
sebesar 2.9 (tidak suka-netral). Rekapitulasi Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g. Hasil pengujian pengujian hedonik hedonik menggunakan menggunakan analisis analisis
ragam terhadap
atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Melalui skor hedonik yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel. Hal ini terlihat dari skor hedonik seluruh sampel yang berada pada kisaran 3.0 – 3.8 (netral-suka). Rekapitulasi analisis analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50 disajikan pada Lampiran 5h, sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2.
4,50 4,00 3,50 k i 3,00 n o d 2,50 e H2,00 r o k 1,50 S
30oC 45oC 50oC
1,00 0,50 0,00 1
8
15
24
29
36
43
50
Hari Pengamatan
Gambar 2. Skor hedonik hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama selama masa penyimpanan Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian panelis. Semakin lama sampel disimpan, maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun. Selain itu, semakin tinggi suhu penyimpanan, juga akan menurunkan penilaian panelis. Secara umum, skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30 oC cenderung tetap pada kisaran 3.4 – 3.9 (netral-suka), sedangkan sampel
31
yang disimpan pada suhu penyimpanan 45 oC dan 50 oC memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Penurunan penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. Semakin lama waktu suhu penyimpanan, maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan.
C. PENENTUAN PENENTUAN PARAMETER PARAMETER KRITIS KRITIS DAN TITI TITIK K KRITIS MUTU PRDUK
Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air, warna kopi bubuk, warna seduhan kopi yang dihasilkan, dan waktu penyeduhan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan menyebabkan kerusakan produk. Selama masa penyimpanan, kadar air produk mengalami peningkatan. o
Pada produk yang disimpan pada suhu 30 C, kadar air produk mengalami peningkatan dari 4.55% menjadi 5.68%. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.55% menjadi 5.77%. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50 oC yaitu dari 4.55% menjadi 6.30%. Pengamatan terhadap parameter warna kopi bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi p ada penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua, sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan produk kopi bubuk yang relatif tetap. Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk
32
melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4.25 detik. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu, maka kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai titik kritisnya. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat, maka langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan, kemudian dianalisis nilai kadar airnya. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula formu la sebesar 17.83%. Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan ditolak oleh konsumen. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama.
D. PENDU PENDUGAA GAAN N UMUR UMUR SIMPAN SIMPAN
Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. Berdasarkan Tabel 4 tersebut
33
dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30 oC, 45 oC, dan 50 oC). Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3. 7 6 5
) % ( r 4 i A r a d 3 a K 2
Suhu 30oC Suhu 45oC
1
Suhu 50oC 0 1
8
15
24
29
36
43
50
Waktu Penyimpanan (Hari)
Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. Hasil regresi linier pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30 oC, 45 oC, dan 50 oC disajikan pada Gambar 11. 7 6 5
) % ( r 4 i A r a d 3 a K
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC
2
Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC)
1
Linear (Suhu 50oC)
0 0
10
20
30
40
50
60
Waktu Penyimpanan (Hari)
Gambar 4. Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC, 45 oC, dan 50 oC.
34
Berdasarkan Gambar 11, diperoleh persamaan garis lurus dari masingmasing suhu penyimpanan, yaitu : Suhu 30 oC
y = 0.0218x + 4.4615
R 2 = 0.9241
Suhu 45oC
y = 0.0264x + 4.4025
R 2 = 0.9691
Suhu 50 oC
y = 0.0393x + 4.4471
R 2 = 0.9743
Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masingmasing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12. -3 0.00305 -3.1
0.0031
0.00315
0.0032
0.00325
0.0033
0.00335
-3.2 -3.3 -3.4
K n -3.5 L
-3.6
y = -2480.8x + 4.3242
-3.7 -3.8 -3.9
R2 = 0.7759
Y Linear (Y) (Y)
-4
1/T (1/K)
Gambar 5. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis y = -2480.8x + 4.3242
R 2 = 0.7759
dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi instan sebagai berikut : -E/R = - 2480.8 K R = 1.986 kal/mol K E = 4926.8688 kal/mol
35
Nilai intersep merupakan nilai Ln K o dari persamaan Arrhenius, sehingga :
Ln Ko = 4.3242 Ko = 75.5051
Berdasarkan nilai E/R Dan K o yang telah diperoleh, maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut b erikut K = Ko e –E/RT K = 75.5051.e
-2480,8(1/T)
Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan, maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air p ada produk kopi instan berdasarkan suhu sebagai berikut : 30oC atau 303 K
K = 75.5051 e -2480.8 (1/T) K = 75.5051 e -2480.8 (1/303) K = 2.09995 x 10 -2
45oC atau 318 K
K = 75.5051 e -2480.8 (1/T) K = 75.5051 e -2480.8 (1/318) K = 3.08982 x 10 -2
50oC atau 323 K
K = 75.5051 e -2480.8 (1/T) K = 75.5051 e -2480.8 (1/323) K = 3.48642 x 10 -2
Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang diteliti, maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah : o
-2
Suhu 30 C atau 303 K = (17.83% – 4.55%)/ 2.09995 x 10 = 632 hari atau 21 bulan 2 hari Suhu 45 oC atau 318 K = (17.83% - 4.55%)/ 3.08982 x 10 -2 = 430 hari atau 14 bulan 10 hari Suhu 50 oC atau 323 K = (17.83% – 4.55%)/ 3.48642 x 10 -2 = 381 hari atau 12 bulan 21 hari
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Ke Kessimpu impula lan n
Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4.55%; kadar abu sebesar 2.781%; kadar lemak kasar sebesar 4.66%; kadar p rotein 3.874%; jumlah total 3
bakteri sebanyak 5.0 x 10 ; dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia coli.
Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan pada parameter kadar air, jumlah total mikroba, dan pertumbuhan bakteri E.coli. Penurunan parameter mutu terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan nilai volatile reducing substance. Parameter mutu yang relatif tetap selama masa
penyimpanan adalah kadar abu, tingkat kecerahan kopi bubuk dan seduhannya, serta waktu pelarutan. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30 oC, 45 oC, dan 50 oC. Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga suka. Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. Nilai titik air kritisnya sebesar 17.83%. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K = 75.5051.e
-2480.8(1/T)
.
Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21 bulan dan 2 hari pada suhu 30 oC, RH 70%; 14 bulan dan 10 hari pada suhu penyimpanan 45 oC, RH 70%; dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan suhu 50 oC,RH 70%.
B. Saran
Perusahaan hendaknya dapat menjaga kadar air produk agar tidak melebihi nilai 4%. Hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan standar mutu pada bahan-bahan baku yang akan digunakan. Ditemukannya bakteri E.coli pada produk setelah masa penyimpanan menunjukkan higienitas dan sanitasi yang kurang baik. Untuk menghindari adanya bakteri E.coli, sanitasi dan higienitas pekerja, alat, dan bahan-bahan yang digunakan untuk produksi juga perlu diperhatikan. Produk kopi instan formula lebih baik disimpan pada suhu kamar dan kondisi udara yang kering. Dengan penyimpanan ini, maka dapat dihasilkan umur simpan produk yang lebih lama.
38
DAFTAR PUSTAKA
Affandi, YMS, MS Iskandar, IN Aini, MDN Habi. 2003. Palm Based NonHydrogenated Hydrogenated Creamer. www.mpob.my Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Chemist. 14 th ed. AOAC,Inc. Arlington, Virginia. Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Belitz, HD dan W Grosch. 1999. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Terjemahan. Food Chemistry. Hessel, P, dkk. d kk. Springer-Verlag. Springer-Verlag. Berlin. Buckle, KA, RA Edwars, GH Fleet, M Wooton. 1985. Food Science S cience.. Terjemahan. Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Clarke, RJ. 1985. Green coffee processing. di dalam. Coffee: Botany, Biochemistry, and Production of Beans and Beverage. Ed. MN Clifford dan KC Willson. Croom Helm Ltd. London. ----------------------. 1988. International standardisation. di dalam Coffee. Vol 6: Commercial and Technico-legal Aspects. Ed. RJ Clarke dan R Macrae. Elsevier Science Publishers Ltd. London. Clifford, MN. 1985. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. di dalam. Coffee: Botany, Biochemistry, and Production of Beans and Beverage. Ed. MN Clifford dan KC Willson. Croom Helm Ltd. London. Clysdale, FM. 1998. Color: origin, stability, measurement, and quality. di dalam. Food Storage Stability. Ed. Irwin A Taub dan RP Singh. CRC Press. New York.
Dart, SK dan HE Nursten. 1989. Volatile components. di dalam. Coffee Volume 1: Chemistry. Ed. RJ Clarke dan R Macrae. Elsevier Applied Science. London. Ellis, MJ. 1994. The methodology of shelf life determination. di dalam. Shelf Life Evaluation of Foods. Ed. CMD Man dan AA Jones. Blackie Academic and Professional. Glasgow. Encyclopedia Britanica. Vol. 4. 15 th Edition. 1983. Helen Helen Hemingway. Hemingway. Benton Publisher. Chicago. Floros, JD. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. di dalam. Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Frijters, JER. 1987. Aspects of sugar substitution in sweet foods and drinks. di dalam. Food Acceptance And Nutrition. Ed. Solms, J, dkk. Academic Press Inc. San Diego. Goutara dan S Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hine, DJ. 1997. Modern Packaging, Packaging, And Distribution System For Food. Blackie. London. Khan, R. 1979. Advances in sucrose chemistry. di dalam. Sugar : Science And Technology. Ed. Birch, GG dan Parker, K. Applied Science Publishers Ltd. London. Labuza, TP 1982. Open shelf-life Dating of Foods. Food Science and Nutrition. Press Inc., Westport, Connecticut. Connecticut. Lawless, HT dan H Heyman. 1999. Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices. Kluwer Academic Publishers. New Yo rk. Lindley, Lindley, MG. 1987. 1 987. Acceptance effects of sugar and intense sweeteners. di dalam. Food Acceptance And Nutrition. Ed. Solms, J, dkk. Academic Press Inc. San Diego. Meilgaard, M, GV Civille, dan BT Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. CRC Press. New York.
40
Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Pintauro, ND. 1975. Coffee Solubilization Commercial Processes and T echniques. Noyes Data Corporation. New Jersey. Singh, RP. 1994. Scientific priciples of shelf life evaluation. di dalam. Shelf Life Evaluation of Foods. Ed. CMD Man dan AA Jones. Blackie Academic and Professional. Glasgow. Siswoputranto, P.S. 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Penerbit Kanisius. Yoyakarta. Smith, AW. 1989. Introduction. di dalam. Coffee Volume 1: Chemistry. Ed. RJ Clarke dan R Macrae. Elsevier Applied Science. London. Smith, RF. 1985. A history of coffee. di dalam. Coffee: Botany, Biochemistry, and Production of Beans and Beverage. Ed. MN Clifford dan KC Willson. Croom Helm Ltd. London. Lo ndon. Syarif, R, dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi Antar Universitas. IPB.Bogor. Van Der Vossen, HAM. 1985. Coffee selection and breeding. di dalam. Coffee: Botany, Biochemistry, and Production of Beans and Beverage. Ed. MN Clifford dan KC Willson. Croom Helm Ltd. London.
41
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi kopi instan formula
a. Kada Kadarr air air (AOA (AOAC, C, 1995 1995))
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 10 menit. Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan
Kadar air (%) = B 1 – B2 x 100 % B1 Dimana : B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g)
b. Kada Kadarr abu abu (AOA (AOAC, C, 1995 1995)) o
Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100 C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). Seb anyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali bobotmnya (B). Cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate hingga tidak berasap kembali. Sampel kemudian dilakukan pengabuan di o
dalam tanur pada suhu 500 C selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah bobotnya konstan, cawan dan abu ditimbang bobotnya (C). Kadar Abu Abu (%) = C – A x 100% 100% B–A
43
c. Kadar lemak kasar metode metode soxhle soxhlett (AOAC, (AOAC, 1995) Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100 oC, kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditmbang bobotnya (A). Sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi, labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam. Setelah selesai, biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas saring diambil dari dalam tabung. Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (B). Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan
Kadar dar lemak mak (%) =
B– A Bobot sampel
x 100 %
d. Kadar Kadar prote protein in kasar kasar (Metode (Metode Kjedah Kjedahl) l)
Sebanyak 0,1 gram sampel ditimbang, lalu ditambahkan dengan katalis yang berupa CuSO 4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1,2 dan 2,5 ml H 2SO4 pekat. Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau), kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Destilat yang terbentuk ditampung dengan HCl 0,02 N. Proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N d an indikator mensel.
% total N = (ml titrasi (blanko-contoh)) (blanko-contoh)) x N NaOH x 14,007 14,007 x 100 % Gram contoh x 1000 % Protein = % total N x 6,25
44
e. Uji Uji Jumlah Jumlah Mik Mikroorg roorgan anis isme me
Uji total mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah mikrobiologi yang terdapat pada produk kopi instan. Metode Met ode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10 -1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan, dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis, sehingga terbentuk pengenceran
10 -2.
Pengenceran
dilakukan
terus
hingga
didapatkan
pengenceran hingga 10 -5. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5, masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri dan dituangkan media agar PCA ( Plate Count Agar ) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Cawan diinkubasi
selama 2 hari pada suhu 37 oC. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan menggunakan alat Quebec Colony Counter
f. Uji Ba Bakteri E. Coli
Uji bakteri E. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri Eschericia coli dalam produk kopi instan. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10 -1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet memipet 1 ml larutan, dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis, sehingga -2
terbentuk pengenceran 10 . Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri dan ditambahkan agar EMB (Eosine Methylene Blue) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35 oC. Bakteri E.coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter.
45
g. Warn Warnaa (met (metode ode Hun Hunte ter) r)
Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat
colorimeter .
pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan nilai-nilai L, a, dan b. Pengertian dari lambang tersebut adalah sebagai berikut. L = kecerahan nilai : + berarti berwarna cerah - berarti berwarna gelap a = nilai (+) merah; nilai (-) hijau b = nilai (+) kuning; nilai (-) biru
h. Waktu Penyeduhan
Pengukuran waktu penyeduhan digunakan untuk mengetahui lamanya waktu penyeduhan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap waktu penyeduhan. Sebanyak 12 gram sampel kopi diambil dan diseduh dengan air panas sebanyak 48 ml. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan stirrer hingga kopi larut seluruhnya. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi secara sempurna dicatat sebagai waktu penyeduhan.
i.
Kadar VRS (Volatile Reducing Substance)
Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0,02 N. Alat
VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit, menit, kemudian kedalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H 2SO4 6N dan 3 ml KI 20%. Isi labu reaksi dituangkan ke dalam Erlenmeyer, lalu reaksi dibilas dengan air destilata. Air bilasan dituangkan juga kedalam Erlenmeyer. Titrasi dilakukan dengan menggunakan natrium tiosulfat 0,02 N sampai terbentuk warna kuning. Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar VRS dihitung dengan persamaan
46
Micro eq. reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000 Dimana : a = ml titran untuk mentitrasi blanko b = ml titran untuk mentitrasi contoh N = Normalitas Na-tiosulfat
j. Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori atau uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis semi terlatih. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi instan formula menggunakan tiga jenis sampel, yaitu kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC, 45 oC, dan 50oC. Setiap sampel diberikan kode acak berupa huruf N, O, dan P yang kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. Panelis memulai dengan membaca informasi yang tertera pada quesioner. Selanjutnya panelis melakukan pengujian sesuai dengan perintah yang tertera pada quesioner. Pengujian terhadap aroma seduhan kopi dilakukan d ilakukan dengan cara mencium secara langsung kopi yang telah dilarutkan dengan air panas sesuai takaran saji yang tertera pada kemasan produk. Penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka). Panelis mengisi penilaiannya pada form yang telah disediakan sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lainnya. Analisis data hasil uji hedonik dilakukan secara statistik menggunakan Analisis ragam dengan program SPSS 12.0. Pengujian Analisis ragam dilakukan untuk melihat ada-tidaknya perbedaan secara nyata dari skor hedonik masing-masing sampel. Bila terdapat perbedaan yang nyata, analisis dilakukan dengan uji lanjut Duncan ( Post Hoc Test ). ).
47
Lampiran 2. Hasil pengamatan pengamatan perubahan mutu selama selama penyimpanan
a.
Kadar air
Sampel
Nilai pada hari ke- (%) 1
8
15
24
29
36
43
50
A11 A12 A21 A22
4.66 4.82 -
5.07 4.32 -
4.62 4.21 4.83 5.64
4.52 5.36 4.69 4.86
5.02 4.67 5.24 4.66
5. 5.28 5.33 5. 5.34 5.08
5.2 5.75 5.9 4.82
5.46 5.86 5.62 5.76
Rata-rata Rata-rat a
4.55
4.69
4.83
4.86
4.90
5.26
5.42
5.68
B11 B12 B21 B22
4.49 4.57 -
4.63 4.43 -
5.14 4.32 4.76 5.13
4.9 5.39 4.66 4.88
4.86 5.11 5.1 5.22
5. 5.39 5.3 5.39 5.3
5. 5.24 5.31 5.75 6.14
5.26 6.31 5.47 6.02
Rata-rata Rata-rat a
4.55
4.53
4.84
4.96
5.07
5.35
5.61
5.77
C11 C12 C21 C22
4.18 4.58 -
4.63 4.65 -
5.03 5.19 4.58 5.32
5. 5.2 5.21 5. 5.69 5.37
5.7 5.82 5. 5.85 5.58
5.1 5.77 6. 6.52 5.68
5. 5.84 6.45 6. 6.45 6.38
6.58 6.18 6. 6.35 6.1
Rata-rata Rata-rat a
4.55
4.64
5.03
5.37
5.74
5.77
6.28
6.30
b. Kadar abu
Sampel
A A11 A1 2 A2 1 A2 2 Rata-rata
B B11 B12 B21 B22 Rata-rata
C C11 C12 C21 C22 Rata-rata
Nilai Pada Hari Ke- (%) 1 50
2.76 2.71 -
2.35 2.55 2.29 2.48
2.78
2.42
2.79 2.68 -
2.46 2.62 2.30 2.50
2.78
2.47
2.81 2.93 -
2.34 2.54 2.38 2.52
2.78
2.45
48
c.
Kadar dar le lemak mak kas kasaar
Sampel
A A11 A12 A21 A22 Rata-rata
B B11 B12 B21 B22 Rata-rata
C C11 C12 C21 C22 Rata-rata
Nilai Pada Hari Ke- (%) 1 50
4.21 5.32 4.14 4.97
4.42 2.96 4.22 6.04
4.66
4.41
4.41 4.22 5.11 4.90
4.58 4.38 4.52 4.44
4.66
4.48
5.24 4.36 4.85 4.19
4.34 2.98 5.59 4.41
4.66
4.33
d. Kadar Kadar protei protein n (metode (metode Kjedah Kjedahl) l)
Sampel
A A 11 A 12 A 21 A 22 Ra ta-rata
B B11 B12 B21 B22 Ra ta-rata
C C11 C12 C21 C22 Ra ta-rata
Nilai Pada Hari Ke- (%) 1 50
4.73 3.00 4.71 3.04
1.08 3.71 3.31 5.18
3.87
3.32
3.48 4.23 3.42 4.35
3.65 3.27 4.06 3.66
3.87
3.66
3.60 4.52 3.30 4.06
5.27 4.99 5.32 4.94
3.87
5.13
49
e.
Pengukuran ran TPC TPC
Sampel
A A1 A1 A2
Jumlah pada hari Ke1 50
0 1.00 x 10 4
Rata-rata
B
B1 B2
7.50 x 10
0 0
Rata-rata
C
f.
9.00 x 10 4 6.00 x 10 4 4
4 5.00 x 10 5.00 x 10
4
C1 C1 C2
1.00 x 10 4 4 1.00 x 10
4 6.00 x 10
Rata-rata Rata-r ata
5.00 x 10 3
3.00 x 10 4
Pengukuran E.coli
Jumlah pada hari KeSampel
1
50
0 0
40 60
Rata-rata
0
50
B1 B2
0 0
60 180
Rata-rata
0
120
C1 C2
0 0
360 80
Rata-rata
0
220
A A1 A2 B
C
50
g. Nilai Nilai kecera kecerahan han (L) (L) bubuk bubuk kopi kopi inst instan an formul formulaa
Sampel
A A11 A12 A21 A21 A22 B
C
4
8
Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36
43
51
52.3 52.35 5 63.16 51.9 51.97 7 67.3 67.30 0 -
70.3 0.33 65.86 70.4 70.49 9 71.96
67.35 7.35 65.74 65.9 65.94 4 63.13
70.0 70.05 5 66.39 68.8 68.84 4 68.94
66.4 6.40 66.42 66.5 66.53 3 64.98
67.4 7.44 66.01 66.7 66.73 3 67.12
69.02 9.02 64.73 66.6 66.65 5 64.52
RataRata-rat rata a
54.7 54.74 4 65.2 65.23 3
69.6 69.66 6
65.5 65.54 4
68.5 68.55 5
66.0 66.08 8
66. 66.82 82
66.2 66.23 3
B11 B11 B12 B21 B2 1 B22
52.18 .18 70.45 54.9 54.99 9 71.3 71.37 7 -
70.7 0.76 71.21 71.4 71.44 4 65.48
69.79 9.79 68.41 66.9 66.96 6 64.57
69.0 69.08 8 68.70 71.6 71.69 9 69.76
68.3 8.36 68.19 71.0 71.07 7 69.18
67.2 7.22 63.24 66.1 66.10 0 65.32
71.78 1.78 71.36 68.7 68.70 0 66.65
RataRata-rat rata a
54.7 54.74 4 70.9 70.91 1
69.7 69.72 2
67.4 67.43 3
69.8 69.80 0
69.2 69.20 0
65. 65.47 47
69.6 69.62 2
C11 C11 C12 C21 C2 1 C22
58.50 .50 68.55 58.4 58.48 8 69.1 69.17 7 -
68.0 8.05 70.35 66.8 66.81 1 70.38
69.46 9.46 67.21 65.9 65.91 1 63.45
69.4 69.40 0 66.93 70.4 70.42 2 70.56
69.5 9.58 63.57 69.4 69.47 7 69.30
67.1 7.14 66.00 64.6 64.63 3 63.99
68.88 8.88 67.36 67.5 67.51 1 67.46
RataRata-rat rata a
54.7 54.74 4 68.8 68.86 6
68.8 68.89 9
66.5 66.50 0
69.3 69.32 2
67.9 67.98 8
65. 65.44 44
67.8 67.80 0
43
51
h. Nilai Nilai kecera kecerahan han (L) (L) seduha seduhan n kopi kopi instan instan formu formula la
Sampel
A A11 A12 A21 A22 B
C
4
8
Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36
44.06 46.87 43.80 45.23 -
40.15 43.97 49.62 47.09
35.87 35.15 36.25 36.88
39.70 39.21 37.93 39.45
42.55 46.11 47.11 49.68
39.43 42.45 39.01 38.39
43.33 44.55 42.89 42.81
Rata ata-rata ata
43.39 46.05
45.20
36.03
39.07
46.36
39 39.82
43.40
B11 B12 B21 B22
40.18 42.15 45.94 43.11 -
41.39 42.43 44.01 49.84
37.97 37.28 38.13 35.79
35.56 35.69 39.52 40.46
51.33 48.08 50.91 47.49
38.72 35.64 45.38 40.61
42.31 41.64 42.12 43.10
Rata ata-rata ata
43.39 42.63
44.41
37.29
37.81
49.45
40 40.09
42.29
C11 C12 C21 C22
41.38 45.78 44.97 47.26 -
45.70 47.29 47.15 43.63
34.80 36.12 37.41 36.98
38.15 38.16 38.01 37.37
47.45 46.41 50.36 49.84
41.60 44.82 40.08 40.77
44.16 46.02 46.31 42.06
Rata ata-rata ata
43.39 46.52
45.94
36.32
37.92
48.52
41 41.82
44.64
51
i.
Wak Waktu peny penyed eduh uhan an
Sampel
4
8
2.00 3.00 -
3.00 4.00 -
5.00 4.00 4.00 3.00
3.00 3.00 3.00 3.00
3.00 3.00 3.00 4.00
Rata-rata
2.83
3.50
4.00
3.00
B11 B12 B21 B22
3.00 2.00 -
3.00 4.00 -
4.00 3.00 3.00 4.00
Rata-rata
2.83
3.50
C11 C12 C21 C22
3.00 4.00 -
Rata-rata
2.83
A A11 A12 A21 A22 B
C
j.
Nilai Pada Hari Ke- (detik) 16 24 30 36
43
51
3.00 3.00 3.00 3.00 4.00
3.00 4.00 4.00 5.00
3.00 3.00 3.00 4.00 3.00
3.25
3.25
4.00
3.25
2. 2.00 2.00 4. 4.00 3.00
5.00 4.00 4.00 4.00
4. 4.00 3.00 3. 3.00 4.00
4. 4.00 3.00 3. 3.00 3.00
3.00 3.00 3.00 3.00
3.50
2.75
4.25
3.50
3.25
3.00
4.00 4.00 -
4.00 3.00 3.00 3.00
2. 2.00 3.00 3. 3.00 3.00
4.00 4.00 4.00 3.00
3. 3.00 3.00 4. 4.00 4.00
3. 3.00 3.00 3. 3.00 3.00
3.00 4.00 4.00 4.00
4.00
3.25
2.75
3.75
3.50
3.00
3.75
Nilai volatile reducing substance
Sampel
A A11 A12 A21 A22 Rata-rata
B B11 B12 B21 B22 Rata-r Rata-rata ata
C C11 C12 C21 C2 1 C22 C2 2 Rata-rata
Nilai Pada Hari Ke23 30 37
14
16
44
51
4.00 6.00 8.00 8.00
10.00 8.00 6.00 10.00
14.00 10.00 8.00 6.00
12.00 6.00 6. 6.00 12.00
14.00 8. 8.00 8. 8.00 8.00
6. 6.00 6. 6.00 6. 6.00 5. 5 .00
6.00 4. 4.00 6. 6.00 6. 6 .00
7.67
8.50
9.50
9.00
9.50
5.75
5.50
8.00 16.00 8.00 6.00 4.00 10.00 12.0 12.00 0 10.00
10.00 12.00 8.00 4.00
6.00 10.00 8. 8.00 10.00 .00
10.00 8.00
8.00 4.00 4.00 6.00 .00
10.00 6.00 6. 6.00 2.0 2.00
7.67 7.67
10.50 10.50
8.50 8.50
8.50 8.50
9.00 9.00
5.50 5.50
6.00
10.00 10.00 4.00 12.00 10.0 10.00 0 8.00 8.00 10.0 10.00 0 8.00 8.00
4.00 6.00 6.00 6.00 4.00 4.00
6.00 8. 8.00 12.0 12.00 0 8.00 8.00
8.00 10.0 10.00 0 8.00 8.00
6.00 4. 4.00 -
8. 8.00 4.00 4.00 6.00 6.00
7.67
5.00
8.50
8.67
5.00
6.00
9.50
52
Lampiran 3. Rekapitulasi Analisis Analisis ragam ragam terhadap parameter perubahan perubahan mutu mutu produk a.
Kadar air Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
Model
F Hitung
F Tabel
652.578(a)
10
65.258
1953.442
Perlakuan
0.893
2
0.446
13.358
3.74
Waktu
5.322
7
0.760
22.761
2.76
Error
0.468
14
0.033
Total
653.045
24
Perlakuan : F Hitung > F Tabel
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
Waktu
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
: F Hitung > F Tabel
Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan
Suhu
Subset N
Simpan
1
30 C
o
8
5.0238
45 C
o
8
5.0850
50oC
8
2
5.4600
Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan
Waktu 1 8 15 24 29 36 43 50
N 3 3 3 3 3 3 3 3
1 4.55 4.62
2 4.62 4.90
3
4.90 5.0633
Subset 4
5.0633 5.2367
5
5.2367 5.4600
6
5.46 5.77
7
5.7700 5.9167
53
b. Kada Kadarr Lema Lemak k Kasa Kasarr Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
Model
123.409(a)
4
30.852
10953.423
Perlakuan
0.006
2
0.003
1.000
19.00
Waktu
0.096
1
0.096
34.178
18.51
Galat
0.006
2
0.003
Total
123.414
6
F Hitung
F Tabel
Perlakuan : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
Waktu
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
c.
: F Hitung > F Tabel
Kadar Protein
Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
Model
F Hitung
F Tabel
94.740(a)
4
23.685
51.187
Perlakuan
0.925
2
0.463
1.000
19.00
Waktu
0.042
1
0.042
0.090
18.51
Error
0.925
2
0.463
Total
95.666
6
Perlakuan : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
Waktu
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
: F Hitung < F Tabel
54
d. Warna Produk Kopi Instan
Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
Model
F Tabel
105735.601 (a)
10
10573.560
7721.631
12.330
2
6.165
4.502
3.74
Waktu
482.474
7
68.925
50.334
2.76
Galat
19.171
14
1.369
Total
105754.772
24
Perlakuan
Perlakuan : F Hitung > F Tabel
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
Waktu
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
: F Hitung > F Tabel
Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan
Subset Perlakuan
N
1
2
30oC
8
65.3562
50 oC
8
66.1913
45 oC
8
66.1913 67.1113
Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan
Subset Waktu 4 43 24 36 51 8 30 16
N
1 3 3 3 3 3 3 3 3
2
3
4
54.7400 65.9100 66.4900 67.7533 67.8833
66.4900 67.7533 67.8833 68.3333
67.7533 67.8833 68 68.3333 69.2233 69.4233
55
e. Warna Seduhan Kopi
Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
Model
F Tabel
43814.778 (a)
10
4381.478
3377.179
4.015
2
2.007
1.547
3.74
Waktu
311.886
7
44.555
34.342
2.76
Galat
18.163
14
1.297
Total
43832.942
24
Perlakuan
Perlakuan : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
Waktu
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
: F Hitung > F Tabel
Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan
Subset Waktu
N
1
2
3
24
3
36.5467
30
3
38.2667
43
3
4
3
43.3900
51
3
43.4433
8
3
45.0667
16
3
45.1833
36
3
4
40.5767
48.1100
56
f. Waktu Penyeduhan Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
Model
F Hitung
F Tabel
272.542 (a)
10
27.254
205.208
Perlakuan
0.016
2
0.008
0.059
3.74
Waktu
2.583
7
0.369
2.779
2.76
Galat
1.859
14
0.133
Total
274.402
24
Perlakuan : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
Waktu
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
: F Hitung > F Tabel
Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan
Subset Waktu
N
1
2
4
3
2.8300
24
3
2.8333
51
3
3.3333
3.3333
36
3
3.4167
3.4167
43
3
3.4167
3.4167
16
3
3.5833
8
3
3.6667
30
3
3.7500
57
g. Volatile Reducing Substance
Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
Model
1287.662 (a)
9
143.074
148.567
2.585
2
1.292
1.342
3.89
Waktu
44.142
6
7.357
7.639
3.00
Galat
11.556
12
.963
Total
1299.218
21
Perlakuan
F Hitung
F Tabel
Perlakuan : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
Waktu
è
Penilaian antar sampel berbeda nyata
: F Hitung > F Tabel
Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan
Subset Waktu
N
1
2
44
3
5.4167
51
3
5.8333
23
3
7.6667
14
3
7.6700
30
3
8.6667
37
3
9.0567
16
3
9.5000
58
Lampiran 4. Rekapitulasi nilai hedonik hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi kopi Hari Sampel
Panelis 1
1
N O P
8
N O P
15
N O P
24
N O P
29
N O P
36
N O P
43
N O P
50
N O P
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4
3
4
4
4
3
4
3
4
3
3
4
4
3
3
3
4
4
3
2
3
4
4
5
2
2
4
3
4
3
4
4
3
3
4
3
2
4
3
4
4
5
2
5
4
3
3
2
3
4
3
5
4
3
4
4
3
3
4
5
4
4
5
4
2
2
3
2
5
4
5
2
3
4
3
3
3
3
4
3
4
3
4
4
3
4
3
4
4
3
4
4
2
3
4
5
4
5
4
4
4
3
3
4
4
3
3
4
2
3
4
3
4
3
4
4
4
3
4
3
4
5
4
3
4
3
3
4
3
4
5
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
4
4
3
4
4
3
4
2
3
4
4
4
2
4
3
4
3
2
3
4
4
3
3
3
3
4
3
3
3
3
4
3
3
3
2
3
4
3
5
3
2
4
5
5
3
2
3
2
4
4
3
3
3
2
3
2
2
2
4
2
3
4
4
4
2
4
4
5
3
4
3
4
3
4
3
5
4
4
3
2
4
3
3
3
4
2
2
3
3
2
3
4
4
3
4
2
Keterangan : o
N
= Kopi instan disimpan pada suhu 30 C
O
= Kopi instan disimpan pada suhu 45 C
P
= Kopi instan disimpan pada suhu 50oC
o
59
Lampiran 5. Rekapitulasi Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan seduhan kopi a. Hari pertama Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
F Tabel
Model
361.467(a)
12
30.122
71.973
sampel
0.467
2
0.233
0.558
3.55
panelis
7.367
9
0.819
1.956
2.46
Galat
7.533
18
0.419
Total
369.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
b. Hari ke-8 Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
F Tabel
Model
393.200(a)
12
32.767
60.184
sampel
0.867
2
0.433
0.796
3.55
panelis
10.700
9
1.189
2.184
2.46
Galat
9.800
18
.544
Total
403.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
60
c. Hari ke-15 Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
F Tabel
Model
371.800(a)
12
30.983
54.676
sampel
0.467
2
.233
0.412
3.55
panelis
10.800
9
1.200
2.118
2.46
Galat
10.200
18
.567
Total
382.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
d. Hari ke-24 Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
F Tabel
Model
394.467(a)
12
32.872
62.066
sampel
1.800
2
0.900
1.699
3.55
panelis
3.867
9
0.430
0.811
2.46
Galat
9.533
18
0.530
Total
404.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
61
e. Hari ke-29 Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
F Tabel
Model
351.800(a)
12
29.317
64.354
sampel
1.800
2
0.900
1.976
3.55
panelis
3.200
9
0.356
0.780
2.46
Galat
8.200
18
0.456
Total
360.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
f. Hari ke-36 Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitung
F Tabel
Model
315.467(a)
12
26.289
104.382
sampel
0.800
2
0.400
1.588
3.55
panelis
7.467
9
0.830
3.294
2.46
Galat
4.533
18
0.252
Total
320.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
62
g. Hari ke-43 Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitu ng
F Tabel
Model
321.933 (a)
12
26.828
34.329
sampel
2.600
2
1.300
1.664
3.55
panelis
12.133
9
1.348
1.725
2.46
Galat
14.067
18
0.781
Total
336.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
h. Hari ke-50 Analisis Ragam
Sumber
Jumlah
Derajat
Kuadrat
Keragaman
Kuadrat
Bebas
Tengah
F Hitu ng ng
F Tabel
Model
340.800 (a)
12
28.400
38.727
sampel
3.467
2
1.733
2.364
3.55
panelis
4.000
9
0.444
0.606
2.46
Galat
13.200
18
0.733
Total
354.000
30
Sampel : F Hitung < F Tabel
è
Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata nyata
63
