LAPORAN PENGOLAHAN MODERN PENDINGINAN IKAN DENGAN ES
HARY PRAWIRA DHARMA 51153110989
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA 2016
1. PENDAHULUAN
1.1. Lata !"#a$a%&
Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0 oC dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah Suparno et al.!""#$ Salah satu jenis bahan yang sering digunakan sebagai pengemas adalah styrofoam karena memiliki sifat insulasi terhadap panas %oeljanto !""&$. De'asa ini seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia, kebutuhan manusia akan pangan juga semakin meningkat. Salah satu komponen dari makanan yang penting bagi manusia adalah protein, lipid, karbohidrat, mineral asam nukleat, (itamin dan koen)im. *egiatan perikanan memiliki andil yang besar dalam memenuhi kebutuhan protein, lipid, karbohidrat, mineral asam nukleat, (itamin dan koen)im masyarakat Indonesia pada umumnya. Sektor perikanan tangkap sebagai sub bagian dari kegiatan perikanan yang menyumbang nilai cukup signifikan. +erbagai macam penelitian tentang ikan yang telah kita temukan di Indonesia ini. Ikan sangat penting untuk kebutuhan kita sebab ikan juga mengandung mineral, (itamin, karbohidrat, air, protein, lemak dan lipid. Sering juga kita jumpai para nelayan yang sangat mudah mendapat ikan khususnya di Indonesia yang di karenakan di daerah kita ini kaya akan jenis ikan serta sumber daya laut yang sangat melimpah. Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan. *emasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan pangan yang panas atau dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan dan inert terhadap keasaman pangan %anurung &00"$. Ikan nila merupakan salah satu jenis ikan air ta'ar dan ikan budidaya yang disukai oleh masyarakat. Produksi ikan mas tahun &00 sebesar &!-."&0 ton per tahun
dan mengalami peningkatan pada tahun &00" sebesar -./00 ton per tahun yang dihasilkan berdasarkan tingkat budidaya yang bertambah pada produksi ikan mas di Indonesia D*P &00"$. Penanganan ikan antara lain dapat dilakukan dengan metode pembekuan dan pemberian es kepada ikan. al ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan agar ikan dapat diperjualbelikan secara meluas untuk kebutuhan pangan he'ani masyarakat. Ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan perishable food$. Pembusukan disebabkan oleh en)im, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan rancidity$. *adar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Selain itu lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik. ahmad, &0!&$
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1T"%ta%& I$a% N'#a M"a(
Ikan nila 1reochromis niloticus$ merupakan genus ikan yang dapat hidup dalam kondisi lingkungan yang memiliki toleransi tinggi terhadap kualitas air yang rendah, sering kali ditemukan hidup normal pada habitat2habitat yang ikan dari jenis lain tidak dapat hidup. +entuk dari ikan nila panjang dan ramping ber'arna kemerahan atau kuning keputih2putihan. Perbandingan antara panjang total dan tinggi badan # 3 !. Ikan nila merah memiliki rupa yang mirip dengan ikan mujair, tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal, ciri khas lain adalah garis2garis kearah (ertikal disepanjang tubuh yang lebih jelas dibanding badan sirip ekor dan sirip punggung. %ata kelihatan menonjol dan relatif besar dengan tepi bagian mata ber'arna putih Sumantadinata, !"""$. Ikan nila merah mempunyai mulut yang letaknya terminal, garis rusuk terputus menjadi & bagian dan letaknya memanjang dari atas sirip dan dada, bentuk sisik stenoid, sirip kaudal rata dan terdapat garis2garis tegak lurus. %empunyai jumlah sisik pada gurat sisi # buah. Sebagian besar tubuh ikan ditutupii oleh lapisan kulit dermis yang memiliki sisik. Sisik ini tersusun seperti genteng rumah, bagian muka sisik menutupi oleh sisik yang lain Santoso, !""-$. 4ila merah mempunyai 'arna yang membalut sekujur tubuh, antara lain oranye, pink5albino, albino berbercak2bercak merah dan hitam serta oranye5albino bercak merah Santoso, !""-$. +erdasarkan kebiasaan makannya ikan nila merah termasuk pemangsa segala jenis makanan alam berupa lumutlumut, plankton dan sisa2sisa bahan organik maupun makanan seperti dedak, bungkil kelapa, bungkil kacang, ampas tahu dan lain2lain Sugiarto, !"//$. *edudukan taksonomi ikan nila merah 3 6ilum
3Chordata
Sub filum
37ertebrata
*elas
31steichtyes
Sub kelas
38canthopterigii
+angsa
3Percomorphii
Sub bangsa
3Percoidea
6amil
3Chiclidae
%arga
31reochromis
9enis
3 1reochromis niloticus
Saanin, !"-/ : Pullin, !"/ : 4elson, !"//$
2.2 I$a% S"&a
Ikan segar adalah ikan yang baru ditangkap, dimana belum mengalami proses penga'etan dan pengolahan serta belum mengalami perubahan fisik, kimia'i dan mikrobiologi. Ikan merupakan salah satu sumber gi)i yang paling penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. %anusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung )at gi)i utama yang berupa protein, lemak, (itamin, dan mineral. Pada umumnya ikan memiliki kandungan protein yang tersusun atas asam amino esensial yang lengkap, dan lemak yang tersusun sebagian besar oleh asam lemak tak jenuh omega2#, omega2- dan omega2"$ yang berkhasiat terhadap berbagai penyakit dan membantu perkembangan otak. Protein juga dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel2sel tubuh kita yang telah rusak, dan juga termasuk bagian utama dari susunan komposisi$ tubuh kita. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (itamin 8$ dan mineral2mineral yang berfaedah bagi manusia. +agian tubuh ikan yang tidak dimakan
oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam Dragon, &0!!$. Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0 o C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah Suparno et al.!""# dalam Sulastri, &0!!$. Ikan yang sudah tidak segar disinyalir mengalami peningkatan kadar histamin. 8kibatnya, tubuh akan memunculkan reaksi alergi, seperti gatal2gatal, ruam kulit, mata bengkak, bahkan beberapa orang sampai ada yang pingsan. 4amun efek ini tergantung dari daya tahan tubuh indi(idu yang mengkonsumsinya, karena efeknya bisa berbeda2 beda Cocoper, &0!!$. ;angkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah dengan cara memilih dan mengonsumsi ikan yang masih segar. Sepanjang ikan yang kita konsumsi masih dalam keadaan segar dan bermutu baik, dijamin keracunan histamin tidak akan terjadi. *arena itu, para penggemar masakan ikan jangan kha'atir untuk meneruskan kebiasaan makan ikan. Secara sederhana, pengamatan terhadap ciri2ciri ikan segar dapat dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan peraba *ompas, &0!!$. +erikut ini adalah cara singkat membedakan ikan yang masih segar dan ikan yang tidak segar 3 1.
)''*+'' '$a% ,"&a
!.
Dagingnya masih kenyal tidak lembek. +ila ditekan kembali ke bentuk semula.
&.
%atanya jernih , bersih, menonjol tidak tenggelam5 masuk ke dalam$.
#.
Insangnya ber'arna merah segar terang$.
.
Sisiknya tidak mudah lepas, rapat, mengkilap dan tidak berlendir kalau pun berlendir
masih 'ajar$. *emudian apabila ikan yang kita beli tidak beraroma amis sama sekali patut berhati2hati bisa saja, terkadang ikan tersebut sudah dicampur )at2)at tertentu. +ila ragu jangan dibeli. .
Tidak ada luka di kulit ikan.
ke dalam air ikan akan terapung, sedangkan ikan yang tidak segar akan mengambang di permukaan air. -.
Tidak mengeluarkan bau busuk.
=.
9ika dagingnya dipotong terlihat segar tidak kering. *ulit dan daging tidak mudah robek
bila ditekan terutama pada bagian perut. *arena daging ikan yang segar saling terekat satu sama lain, kulitnya merekat erat dengan daging. +egitu juga daging pada tulang dan durinya. 2.
)''*+'' '$a% -a%& t'a$ ,"&a
!.
%ata suram dan tenggelam
&.
Sisik suram dan mudah lepas
#.
.
Insang ber'arna kelabu dengan lendir tebal
.
Dinding perut lembek
-.
8da dua cara untuk menghambat pembusukan pada ikan, yaitu penanganan hasil perikanan dengan bersih dan perlakuan pendinginan. Ikan harus diperlakukan dengan cermat agar tidak luka dan memar yang dapat mempercepat serangan bakteri ke dalam daging ikan. *ebersihan ikan diusahakan pada pus at konsentrasi alami bakteri selaput lendir, insang dan rongga perut$ harus dibuang, dicuci bersih dan diusahakan bersih dari darah ikan. Pembusukan ikan berlangsung lebih cepat pada suhu di atas 0 derajat Celsius. Ikan sebaiknya berada pada suhu dingin diba'ah 0 derajat Celcius. Titik beku ikan terjadi antara 2!,! derajat Celsius sampai dengan 2&,& derajat Celsius.
Penggunaan suhu rendah dalam penga'etan makanan ikan$ tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada 'aktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali >tha'ing>$, maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan %un)ir, &00"$. 2.3 P"%'%&'%a%
Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. ?mumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan akti(itas bakteri dan en)im. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. %endinginkan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice es cair$, dan air laut dingin chilled sea 'ater$. Cara yang paling mudah dalam menga'etkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan penga'et, baik untuk penga'etan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya !0@! hari
i dalam penga'etan ikan dengan es adalah 'adah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair.
kedap air dan mudah dibersihkan. ?ntuk itu diperlukan 'adah yang memiliki daya insulasi yang baik
2./. E,
Bs air ta'ar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di atas kapal karena manfaat yang dita'arkannya. Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit. Bs berkualitas baik memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Bs tidak berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu, sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Bs juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Bs mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Bs banyak digunakan termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan pendingin ikan yang paling banyak dipakai. Bs kebanyakan dibuat dari air ta'ar dan selebihnya dari air laut, yaitu pada proses produksi es yang dilakukan di kapal ikan 8da'yah &00=$. Bs merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain 8frianto dan ;i(ia'aty !"/"$. 6ungsi es dalam pendinginan ikan yaitu 8da'yah &00=$3 a. %enurunkan suhu daging sampai mendekati 0 oC. b. %empertahankan suhu ikan tetap dingin. c. %enyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa2sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan. d. %empertahankan keadaan berudara aerobik$ pada ikan, selama disimpan di dalam palka. Bs curai Bs curai merupakan es yang berbentuk butiran2butiran yang sangat halus dengan diameter & mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. %esin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Bs ini lebih cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat terjadi. Tetapi, di lain pihak akan banyak jumlah es yang hilang sehingga lebih banyak jumlah es yang diperlukan. al sama juga
terjadi dengan es yang berukuran kecil. ?kuran es yang semakin kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. ?ntuk mengatasi kelemahan es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. *euntungan lainnya berupa es curai lebih mudah penggunaannya, tidak perlu dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es curai memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena permukaan es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik beku 8da'yah &00=$. Bs curai small ice atau fragmentary ice$ adalah istilah yang diberikan pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es keeping flake ice$, es potongan atau es lempeng slice ice$, es tabung tube ice$, es kubus cube ice$, es pelat plate ice$, es pita ribbon ice$ dan lain2lain Ilyas !""/ diacu dalam
ukuran butiran
es semakin cepat
kemampuan
mendinginkannya dan semakin mudah mencair %artono &00=$. Bs balok Bs balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran !&2-0 kg5balok. Sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. Bs balok merupakan jenis es yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Bs balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh. 8kan tetapi, memerlukan sarana penumbuk es atau penghancur secara mekanis ice crusher$ sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan ukuran ! cm ! cm. *euntungan lain dari penggunaan es balok ialah es balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan. Bs balok block ice$ Sumber 3 8nonim &0!0$ Bs balok ini merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran. ?mumnya es dikatakan bagus jika padat, bening dan kering tidak meleleh$. Bs dikatakan tidak baik apabila sangat cepat mencair. Dibandingkan hancuran es balok, es salju tidak begitu merusak pada ikan, tetapi ia cenderung mengelompok yang meniadakan perpindahan panas dari ikan
kepada es dan menyukarkan dalam penanganan dan transformasi Ilyas !""/ diacu dalam
Insulator merupakan materi yang tidak dapat menghantar panas dengan baik. Pengertian lain sebagai insulator panas adalah sebagian besar materi lain logam bukan merupakan konduktor yang baik. Salah satu contoh bahan insulator adalah styrofoam. Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan. *emasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan pangan yang panas5dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan, dan inert terhadap keasaman pangan. Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert secara kimia'i, dan merupakan insulator yang baik. Polistirena foam dibuat dari monomer stirena melalui polimerisasi suspensi pada tekanan dan suhu tertentu, selanjutnya dilakukan pemanasan untuk melunakkan resin dan menguapkan sisa blo'ing agent. Polistirena foam merupakan bahan plastik yang memiliki sifat khusus dengan struktur yang tersusun dari butiran dengan kerapatan rendah, mempunyai bobot ringan, dan terdapat ruang antar butiran yang berisi udara lemak rendah atau tinggi %anurung &00"$
III. METODE PRAKTEK
#.!
8lat dan +ahan • • • •
#.&
Prosedur Praktek
I. HASIL DAN PEM!AHASAN
.!
;aju Penurunan Panas
0
t1
t2
t3
8,7
10,2
1,2
5
3,8
4,2
0,9
10
3,3
3,8
0,8
15
2,7
3,3
0,8
20
2,2
2,9
1,0
25
1,9
2,6
1,0
30
1,7
2,4
1,0
35
1,4
2,0
1,0
40
1,3
1,8
1,0
45
1,2
1,7
-1,0
50
1,1
1,5
-1,1
55
1,1
1,4
-1,1
60
1,0
1,3
-1,1
65
1,1
1,3
-1,1
70
1,1
1,3
-1,1
75
1,1
1,2
-1,1
80
1,0
1,1
-1,1
85
1,0
1,0
-1,1
90
0,9
0,9
-1,1
95
0,9
0,9
-1,1
100
0,9
0,9
-1,2
105
0,9
0,9
-1,2
110
0,9
0,9
-1,2
115
1,0
0,9
-1,2
120
1,0
0,9
-1,4
125
0,9
0,9
-1,4
130
0,8
0,9
-3,3
135
0,8
0,9
-3,3
140
0,7
0,9
-3,5
145
0,6
0,8
-3,7
150
0,7
0,8
-3,8
155
0,7
-1,3
-3,8
160
0,5
-4,3
-3,8
165
0,5
-4,8
-3,9
170
0,8
-6,2
-5,2
-3,0
-6,3
-5,3
175
.&
rafik ;aju Penurunan Panas
12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 t1 2.0
t2 t3
0.0 -2.0 -4.0 -6.0 -8.0
Pada praktikum kali ini kita akan membahas mengenai pendinginan ikan, ikan yang kami gunakan pada praktikum kali ini adalah ikan nila dengan di pingsankann ikannya pada saat pendinginnya dan dilakukan pengukuran shu.+erdasarkan grafik di atas, menunjukkan laju penarikan panas pada ketiga alat pengukur suhu tidak berjalan dengan baik. +isa dilihat dari penurunan suhunya yang tidak menentu dan terkadang naik turun. 4amun, terdapat ! alat yang lumayan berjalan dengan baik yaitu alat nomor !. Penurunan suhu pada alat nomor ! 'alaupun tidak begitu stabil namun masih bisa menunjukkan grafik menurun. Terdapat 'aktu yang lama terjadi pada fase ke dua, dimana suhu mendekati 0 dari menit ke 0 dan mendatar stabil hingga ke menit !-0 dan terjadi penurunan suhu yang cepat pada menit !-0 ke !=0. 4amun kelemahan alat nomor !, suhu kurang dingin, suhu terendah hanya mencapai 2# 0C sedangkan alat ke & dan # mencapai 2-,# 0C dan 2-,0C. Teknik atau cara pendinginan ikan dengan es dalam suatu 'adah yang baik adalah mengusahakan semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan dapat mengalami kontak dengan es. al ini bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan 9unianto &00#$.
6aktor yang paling penting dalam upaya pendinginan ikan dengan es ialah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun 8da'yah &00=$. Bs dalam bentuk curah lebih efektif cepat$ dalam mendinginkan daripada bentuk es balok block ice$ karena lebih luas permukaannya, sehingga es dapat menutupi atau menyelimuti tubuh ikan secara menyeluruh, namun es ini juga lebih cepat mencair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair %artono &00=$. 6aktor lain yang dapat mengakibatkan terjadinya perbedaan pada suhu akhir yang dihasilkan ialah jumlah es yang digunakan, teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis 'adah yang digunakan 9unianto &00#$. Selain itu, pendinginan ikan dengan es dipengaruhi juga oleh tempat, jenis ikan dan tujuan pendinginan 8da'yah &00=$. Bs merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain 8frianto dan ;i(ia'aty !"/"$. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah ! 3 !. al lain yang juga perlu dicermati di dalam penga'etan ikan dengan es adalah 'adah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair.
. KESIMPULAN DAN SARAN
.!. *esimpulan
Pendinginan adalah proses pndah pans dari suatu bahan ke bahan yang lainnya yang dalam kaitann ini adalah perpindahan panas dari ikan menju es sehingga es berubah fasa menjadi fase cair. Teknik atau cara pendinginan ikan dengan es dalam suatu 'adah yang baik adalah mengusahakan semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan dapat mengalami kontak dengan es yang bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan. Bs dalam bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan ikan daripada bentuk es balok block ice$ karena lebih luas permukaannya sehingga dapat menutupi seluruh permukaan tubuh ikan namun es curai akan lebih cepat mencair. 8kibatnya, es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. 9umlah kebutuhan es secara teori dan praktek terdapat perbedaan yang dapat disebabkan oleh adanya pengaruh luar seperti penetrasi panas. .&. Saran Praktikum selanjutnya juga sebaiknya menggunakan bahan insulasi yang berbeda dan jenis es yang digunakan juga lebih ber(ariasi serta metode pendinginan yang berbeda pula. al ini untuk mengetahui bahan insulasi, jenis es dan metode pendinginan yang dapat mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. *eakuratan data juga ditentukan oleh alat pengukur suhu yang berjalan dengan baik.
D86T8E P?ST8*8 +uckle, et al. !"/=. Ilmu Pangan. 9akarta3 Penerbit ?ni(ersitas Indonesia. Desrosier, 4.<., !"//$. Teknologi Pengawetan Pangan: Penerjemah %uchji %uljohadjo, Penerbit ?ni(ersitas Indonesia3 9akarta. ;arousse, 9ean., +ro'n, +ruce. B., !""=. Food Canning Technology.
TranggonodanSutardi, !""0. Biokima dan Teknologi Pasca Panen.?ni(ersitas ajah %ada, Aogyakarta.
