PEMBUATAN TAPE KETAN
Sabtu, 1 Desember 2012
I.
II.
Tujuan 1. Membuat produk fermentasi tape ketan 2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan tape ketan Tinjauan Pustaka TAPE
Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor (Chlamydomucor sp.),khamir sp.),khamir dan Saccharomyces
bakteri
cerivisiae.
Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya
baik juga untuk kesehatan. Oleh karena itu, selain menawarkan cita rasa yang unik, tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan). Zat gizi
Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam
Energi (k kal)
173
172
166
Protein (g)
0,5
3,0
3,8
Lemak (g)
0,1
0,5
1,0
Karbohidrat (g)
42,5
37,5
34,4
Kalsium (mg)
30
6
8,0
Fosfor (mg)
30
35
106,0
Besi (mg)
0
0,5
1,6
Vitamin B1 (mg) 0,07
0,04
0,02
Air (g)
58,9
50,2
56,1
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI KETAN
Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan. Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Beras Ketan,
berwarna putih, tidak transparan. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati
(sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12 %. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.
Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau Glutinous, hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi, menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano, 1972 dalam Haryadi, 1992). Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar. Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi, suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno, 1984). Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati, ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer, 1973). Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip
umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undangundang keamanan pangan yang sesuai. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu : Prinsip I
: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2
: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
Prinsip 3
: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
Prinsip 4
: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.
Prinsip 5
: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
hasil
Prinsip 6
: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7
: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
dan
Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety. Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi; 1. Bahaya biologis, berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen s eperti: -
-
Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum, Salmonella spp, Staphilococcus aureus, Vibrio Cholerae); dapat menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan, dan kematian Virus (Hepatitis A, Norwalk); dapat menyebabkan infeksi hati. Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides); dapat menyebabkan desentri, diare,kram perut,kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.
2. Bahaya kimiawi, berasal dari: -
-
Scrombrotoxin (histamine); menyebabkan keracunan,alergi; Shellfish toxin: - Diarrheic shellfish poisoning (DSP); menyebabkan diare; - Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP); meyebabkan gangguan syaraf. Residu Obat-obatan; menyebabkan keracunan; Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan; pestisida,fungisida,herbisida,pupuk, antibiotika,pelumas,cat,pembersih,air raksa, dan lain-lain; dapat menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, krematian.
3. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam (peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang duri,potongan kuku,dan sebagainya.
Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka tindakan-tindakan yang perlu diambil, antara lain : 1.
Aspek Biologis
- Pengendalian suhu/waktu - Pemanasan dan pemasakan - Pendinginan dan pembekuan - Pengendalian pH - Penambahan garam atau bahan pengawet - Pengeringan - Pengemasan - Pengendalian sumber - Pembersih dan sanitasi 2.
Aspek Kimiawi
- Pengendalian sumber - Pengendalian produksi - Pengendalian pelabelan 3. Aspek Fisika - Pengendalian sumber - Pengendalian produksi - Pengendalian lingkungan
III.
Alat dan Bahan
Alat
: Pengukus nasi (dandang) Centong Panci Cething Tampah Kompor Gelas mika & Plastik transparan
Bahan : Beras ketan putih 1 Liter Ragi tape 1 butir
IV.
Cara Kerja
1. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil 2. Beras ketan dicuci hingga bersih 3. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam) 4. Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan sebelumnya, hingga kurang lebih 15 menit 5. Setelah 15 menit, beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan 6. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang 7. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan 8. Setelah dingin, ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga merata 9. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau dibungkus wadah yang tertutup rapat. 10. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam
V.
Hasil
VI.
Pembahasan
Sebelum fermentasi, ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis, asam dan alkoholik, pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil : Rasa
Tingkatan
Manis
++++
Asam
++
Alkoholik
+++
Pada pembuatan tape, fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya : 1. Glikolisis Gula (C6H12O6) ———— > asam piruvat 2. Dekarboksilasi asam piruvat. Asampiruvat —————— > asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol) 2 CH3CHO + 2 NADH2 ——— >2 C2HsOH + 2 NAD. alcohol dehidrogenase enzim
Ringkasan reaksi : C6H12O6 ——— > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan, kurang atau terlalu masak dalam
pengukusan ketan, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, pengemasan yang kurang memenuhi syarat, dll. Penerapan HACCP
Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem penduk ung lainnya. Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku, proses pengolahan dan pengemasan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya:
-
Secara Biologis
Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku , maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu; Pemanasan dan pemasakan; Pendinginan dan pembekuan;
Pengendalian pH;
Pengeringan; Pengemasan; Pengendalian sumber; Pembersih dan sanitasi. -
Secara Kimiawi
Bahan-bahan
kimia
yang
tidak
sengaja
ditambahkan,
seperti
pestisida,fungisida,herbisida,pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, kematian. Pengendalian kimiawi dapat berupa:
-
Pengendalian
sumber/
Bahan
baku;
Pengendalian
produksi.
Secara Fisik
Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam (peniti,
klip,
duri,potongan
stapler,dll), kuku,dan
potongan
sebagainya.
kayu,
rambut,serpihan
Pengendalian
yang
plastic,tulang
dapat
diantaranya: Pengendalian sumber; Pengendalian produksi;
dilakukan
Pengendalian
lingkungan. VII.
Kesimpulan Setelah melakukan praktek atau percobaan, dapat kami simpulkan bahwa jamur
sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). Ketan yang awalnya bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair, dan aromanya menjadi beraroma alkohol, rasanya pun menjadi asam manis dan bercita rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.
VIII.
Daftar Pustaka
Bintari, SH, dkk.2012. Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. 1982. TAPE KETAN. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. www. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html. diakses tanggal 4 Desember 2012 Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan. Diakses tanggal 4 Desember 2012 PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu.htm. diakses 1 Desember 2012
