LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANG JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN SEMESTER GENAP 2016/2017
OLEH NAMA
: MAYA FITRI ZULY
NIM
: 1504115214
HARI/ TGL PRAKTEK : RABU/ 17 MEI 2017 LOKASI KEGIATAN
: DESA KOTO MESJID KEC.XIII KOTO KAMPAR
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS RIAU 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek lapangan ini, laporan praktek lapang ini disusun sebagai salah satu tugas dari mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan kepada para asisten yang telah mengarahkan dan membantu kami selama praktikum. Penulis menyadari bahwa laporan praktek lapangan ini masih jauh dari unsur sempurna. Untuk itu Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan dalam penulisan di masa yang akan datang. Semoga usulan praktek lapangan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Pekanbaru, Juni 2017
Maya Fitri Zuly
DAFTAR ISI
Isi
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................ .................................................................. ................................. ...........
i
DAFTAR ISI ............................................ .................................................................. ............................................ .......................... ....
ii
DAFTAR TABEL .......................................... ................................................................ ......................................... ...................
iii
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................
iv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .......................................... ................................................................ ......................................... ................... 1.2. Tujuan dan Manfaat .......................................... ................................................................ ................................. ...........
1 2
II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
3
................................................................. ..................... III. BAHAN DAN METODE............................................ 3.1. Waktu dan Tempat .......................................... ................................................................ .............................. ........ 3.2. Bahan dan Alat ............................................. ................................................................... ................................. ........... 3.3. Metode Penelitian ............................................ .................................................................. .............................. ........ 3.4. Prosedur Penelitian .......................................... ................................................................ .............................. ........
8 8 8 8
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................... ......................................................... ...............
10
4.1. Hasil............................................... Hasil..................................................................... ............................................ .......................... .... 4.2. Pembahasan.................... Pembahasan.......................................... ............................................ .......................................... ....................
10 11
V. KESIMPULAN...................................................................................
12
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................
13
LAMPIRAN.............................................................................................
14
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Hasil Pengamatan Praktek lapang TPHP........................................... TPHP............................................. ..
Halaman 10
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Proses pembuatan ikan asap........................................... asap................................................................. ........................
Halaman 14
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kabupaten Kampar telah dikenal sebagai penghasil ikan air tawar di Riau yang berkontribusi hingga hingga 70 persen dari total produksi produksi ikan air tawar. Salah satu ikan andalan dari Kampar adalah jenis ikan patin. Berbagai produk olahan dari ikan patin juga kini terus berkembang di Kabupaten Kampar, salah satu adalah usaha pengasapan ikan atau sering disebut salai ikan patin. Potensi pasar salai ikan patin ini sangat menjanjikan. Namun Pemerintah Kabupaten Kampar diminta untuk terus mendorong berkembangnya budidaya ikan patin, salah sa tu membantu petani mendapatkan pakan ikan yang yang lebih murah. Salah satu daerah yang cukup berkembang usaha salai ikan patin ini adalah di Desa Koto Masjid dan Desa Pulau Gadang Kecamatan XIII Koto Kampar. Dua desa bertetangga yang dulu adalah satu desa sebelum dimekarkan yakni Desa Pulau Gadang kini juga dikenal sebagai daerah penghasil ikan patin. Ikan patin dipelihara dari kolam-kolam warga yang ada di kedua desa ini. Hampir seluruh rumah di desa ini memiliki kolam untuk budi daya ikan patin. Sesuai motto di Desa Koto Masjid, "tiada rumah tanpa kolam" membuat usaha ini memang
menjadi
salah
satu
sumber
peningkatan
ekonomi
masyarakat.
Jika dulunya masyarakat hanya bisa menjual ikan segar, sejak beberapa tahun terakhir desa ini telah menyiasati peluang pemasaran dengan membuat salai ikan patin atau pengasapan ikan. Ternyata, upaya ini cukup berhasil, beberapa warga
di
kedua
desa
ini
sukses
menjalankan
bisnis
barunya.
Usaha ini terus berkembang, apalagi dengan adanya lokasi sentra pengolahan ikan
patin yang didirikan Pemerintah Pusat dan Pemerintah Kabupaten Kampar beberapa tahun lalu. Pengolahan ikan dengan pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan tradisional yang telah ada sejak duhulu dan masih berlangsung sampai saat ini. Istilah pengasapan meliputi seluruh proses yang dimulai dari tahap persiapan bahan mentah sampai ke pengasapan terakhir yang mengakibatkan perubahan bahan mentah. Adapun perubahan yang terjadi setelah pengasapan yaitu perubahan warna, flavor (rasa), dan tekstur ikan. Sedangkan tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khas pada ikan. 1.2 Tujuan dan Manfaat
Adapun tujuan dari pelaksanaan praktek lapang ini adalah untuk mengetahui dan melihat langsung prinsip pengawetan dengan pengasapan, mengerti tahapan (persiapan bahan dan proses pengasapan) dan mutu ikan asap. Manfaat dari pelaksanaan praktek lapang ini adalah untuk menambah wawasan mahasiswa tentang prinsip pengawetan dengan pengasapan, mahasiswa mengerti tahapan (persiapan bahan dan proses pengasapan) dan mutu ikan asap.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas (Anonim, 2000). Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa sengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin, orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya, berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet, bahkan daging ikan pun lebih masak dan
siap
untuk
disantap
(Ari
R.
Dewi
T.,
2012).
Selama proses pengasapan ikan-ikan dibolak balik agar panas dan asap merata pada kedua sisi ikan sampai kering. Lama proses pengasapan berlangsung kurang lebih 24 jam atau sampai ikan sudah berwarna kuning atau coklat keemasan. Setelah itu api dipadamkan dan ikan-ikan dibiarkan sampai dingin. Ikan-ikan penyalaian selanjutnya diangkat dari penyalaian, lalu kemudian dikemas dan siap dipasarkan (Adawyah, 2007).
Ad A dapun L angkah Ke K er ja P embuata uatan I kan Sa S alai P atin ti n adalah sebagai berikut : A.Pr A .Prii nsipPe nsipPenga ngasa sap pan. Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan
adalah
membunuh
bakteri
dan
membantu
mempermudah
melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung. Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya,
khususnya
senyawa-senyawa:
-Aldehide
(formaldehide
dan
acetaldehyde), dan Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
B.BahanBaku a.I kan kan Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut,tenggiri,belanak,bandeng,cumi-cumi,dll.
b.B ahanB hanBa akar/Ka kar/K ayu Untuk menghasilkan ikan salai patin yang bermutu ber mutu tinggi t inggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapasebagaibahanbakar.
C.MetodePengasapan Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara
meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50oC dengan lama proses pengasapan
beberapa
hari
sampai
dua
minggu.
b. Pengasapan Panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan
diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanyapengasapan2 – 4jam. 4jam.
D . Ca C ar a M embuat uat I kan Asa A sap p 1. Bang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan
menggunakan pinset atau kawat lengkung 2. Cuci bersih dan tiriskan 3. Buat larutan garam 20 – 25% 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan
tambahkan 1 – 1 1 ¼ kg gram ) 4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung 5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan
kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah) 6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan
temperature ruang 60 – 700C 700C 7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai
ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap 8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin. Faktor – Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan
Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan
efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.
Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya sekitar 29° C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.
Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis kayu jati, tempurung dan lainnya. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.
Perlakuan sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah
mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau, dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.
III.
BAHAN DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum lapangan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dilaksanakan pada tanggal 17 Mei 2017 pukul 10.00 WIB bertempat di desa koto mesjid kec. XIII koto Kampar. 3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan saat praktikum lapangan yaitu quisioner, alat tulis serta kamera digital untuk dokumentasi. Buruh/ pekerja sebagai sumber informasi. 3.3. Metode Praktikum
Metode praktikum yang digunakan adalah metode survey yaitu melakukan pengamatan langsung ke lokasi pengasapan ikan serta wawancara dengan beberapa orang buruh atau pekerja yang ada di lokasi tersebut. Informasi/ data yang didapat dicatat dan isilah quisioner yang telah diberikan sesui dengan keadaan yang telah diamati. 3.4. Prosedur Praktikum
Adapun prosedur dari praktikum lapangan ini yaitu: 1. Pergi ke lokasi pengasapan yang berada di desa koto mesjid kec. XIII koto Kampar. 2. Asisten membagikan quisioner yang nantinya dijadikan panduan untuk wawancara 3. Setelah tiba dilokasi, lakukanlah wawancara dengan para buruh/ pekerja yang
sedang
wawancara.
bekerja.
Perhatikan
kata-kata
yang
digunakan
saat
4. Catat data/ informasi yang didapat dari wawancara. 5. Isilah quisioner yang diberi asisten sesuai dengan fakta dan keadaan yang terlihat sebenarnya. 6. Buatlah laporan praktek lapangan dan serahkan pada asisten dosen.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1. Hasil
Adapun hasil pengamatan pada praktikum dapat dilihat pada tabel berikut: No. 1
2
3
4
5
Pengamatan Lapangan Bagaimana keadaan perusahaan/ home industri? Apakah sudah memenuhi syarat operasi produksi? Sebutkan bahan baku utama (perikanan) yang diproduksi? Apakah berasal dari lokal atau luar daerah, sebutkan dari mana? Alat-alat yang digunakan apakah dalam kondisi baik (steril)?
Ya V
Tidak
V
Berikan Alasan Sudah memenuhi kerena tersedianya bahan baku untuk diolah, tempat pengolahan, pekerja dan transportasi. Bahan baku utama yaitu ikan patin didapatkan dari pembudidaya ikan patin daerah koto mesjid kec. XIII koto Kampar sendiri.
V
Apa saja produk yang diolah? Bagaimana cara proses pengolahannya? Distribusi pemasaran sampai mana saja?
Apakah ada standart V mutu yang diterapkan saat pengolahan dan pengemasan produk? Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktek lapang TPHP
Untuk alat yang digunakan bisa digolongkan belum steril karena pada kawat yang digunakan terdapat karat dan tempat pengasapaan kurang bersih. Produk yang diolah adalah ikan asap, nugget, bakso. Untuk pengolahan pengolahan ikan asap masih menggunakan pngasapan tradisional yaitu dengan menggunakan pengasapan panas. Distribusi pemasaran untuk saat ini masih seputaran Riau, Sumatera, Jambi dan juga Malaysia Untuk saat ini masih belum ada.
2.2. Pembahasan
Keadaan perusahaan/ home industri pengolahan ikan asap di desa koto mesjid kec. XIII koto Kampar sudah memenuhi syarat operasi produksi dimana sudah tersedianya bahan baku yang akan diolah, tempat pengolahan, pekerja dan transportasi. Bahan baku utama yaitu ikan patin, ikan patin didapatkan dari pembudidaya ikan patin daerah itu sendiri. Adapun produk olahan ikan patin di desa koto mesjid kec. XIII koto Kampar yaitu ikan patin asap, ikan asin, nugget, bakso dan lain-lain. Untuk alat yang digunakan masih belum dalam keadaan steril, karena terkadang alat yang digunakan ditaruh disembarang tempat, dimana tempat itu tidak bersih. Tidak hanya itu kawat/ dawai yang digunakan sebagai tempat ikan diasapi ada beberapa yang terlihat berkarat. Lantai yang tidak disemen juga membuat tempat tersebut terlihat sedikit kumuh. Untuk standar mutu ikan asap masih blom ada, namun dari pengamatan saya langsung ikan yang digunakan dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar. Ikan langsung ditangkap dari habitatnya, dimatikan, dibuang insang dan isi perutnya, dicuci dengan air bersih mengalir, lalu ikan dikeringkan namun tidak diberi garam dan terakhir ikan dimasukkan ke dalam tungku pengasapan. Ikan yang berada dalam tungku pengasapan dipindahkan ke atas dalam selang waktu 4 jam sekali. Distribusi produk yang dihasilkan untuk saat ini masih seputaran Riau, Sumatera, Jambi dan juga ke Malaysia.
V.
KESIMPULAN
Proses pengasapan merupakan kombinasi dari proses pengolahan lainnya, yaitu penggaraman (perendaman dalam air garam), pengeringan, pengasapan (diasapkan diatas nyala api) dan pemanasan sehingga memberikan rasa khas dan warna yang menarik. Tujuan pengawetan dengan pengasapan yaitu selain meningkatkan daya simpan juga menambah cita rasa dan nilai gizi pada ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan 2007. Pengolahan dan Pengawetan Pengawetan Ikan. Ikan . Bumi Aksara. Jakarta. Anonim. 2000. Ikan asap. http://www.ristek.go.id/ikanasap htt p://www.ristek.go.id/ikanasap Ari R., Dewi T. 2012. Proses Pengasapan Ikan. Sidoarjo: UMSIDA Suparmi at al., 2016. al., 2016. Bahan ajar teknologi hasil perikanan. perikanan. Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau. Pekanbaru. 2017. Penuntun praktikum teknologi pengolahan hasil perikanan. Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau. Pekanbaru.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Proses pembuatan ikan asap
Ikan dimatikan dan disiangi
Ikan dikeringkan ikan dikeringkan
di cuci dengan air bersih mengalir
ikan disusun di atas kawat ikan disusun diatas kawat
Ikan diletakkan pada rak2 yang ada
