LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN ITP 2014

i

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

DISUS DISUSUN UN OLEH OLEH : KELOMPOK V

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan pada semester Genap Tahun 2016 di Fakultas Tekologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram, Mataram, 06 Juni Juni 2016 Mengetahui, Co. Assisten Assisten Praktikum Praktikum Mikrobio Mikrobiologi logi Panga Pangan n dan Pengolahan Pengolahan

Praktikan Praktikan

Siti Rahmi NIM. J1A 012 126

Mia Oktavarina NIM. J1A 014 064

Baiq Naila Nurul Wahida NIM. J1A 013 015

Mira Amalia Rinjani NIM. J1A 014 066

Baiq Raodatun Khadawiah NIM. J1A 013 017

M.Gusnul Yaqin NIM. J1A 014 068

Hariani NIM. J1A 013 045

Nabila Aini NIM. J1A 014 070

Hariyono Saputra NIM. J1A 013 047

Nanda Tedjaningrum Tedjaningrum NIM. J1A 014 072

Parman Salimuddin NIM. J1A 013 099

Ni Wayan Vina S.D NIM. J1A 014 076

Shufia Hazmi Putri NIM. J1A 013 120

Nidia Dwi Iriani NIM. J1A 014 078

Silca Ade Ariesti NIM. J1A 013 121 Sitta Fitri Rahmadhina NIM. J1A 013 126 Zaifa Ayu Wahyuni NIM. J1A 013 146 Menyetujui, Koordi Koordinat nator or Praktik Praktikum um Mikro Mikrobio biolog logii Pangan Pangan dan Pengol Pengolaha ahan n

Moegiratul Amaro, S.TP.,M.P.,M.Sc. NIP. 19870506 201504 2 004

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan panjatkan kepada Tuhan, karena karena atas berkat berkat rahmatNya laporan tetap Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan ini dapat terselesaikan tepat waktu. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata kuliah Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Universitas Mataram. Ucapan terima kasih penyusun haturkan kepada dosen, koordinator praktikum, dan Co. Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya. Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita.

Mataram, Mataram, Juni Juni 2016

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

Halaman Halaman Halaman Judul....................................... Judul........................................................ ............................... ............................ ..........................i ............i Halaman Pengesahan....................................................................................ii Kata Pengantar Pengantar ............................ .......................................... ............................... ............................... ............................... ....................iii ...iii Daftar Daftar Isi ............................ .......................................... ............................... .................................. ................................. ............................iv ............iv Daftar Daftar Tabel..................... Tabel...................................... .................................. ............................... ............................... ..............................vi .............vi ACARA I : UJI BAKTERI PSIKOTROPIK Pendahulu Pendahuluan an .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ ...........................1 ..........1 Tinjauan Tinjauan Pustaka Pustaka ........................... ......................................... ............................... ............................... ............................... .....................3 ....3 Pelaksanaa Pelaksanaan n Praktikum Praktikum ............................ ........................................... ............................ .............................. ...........................5 ..........5 Hasil Pengamatan Pengamatan ............................. ........................................... ............................ ................................ ............................... ................7 ...7 Pembahasan Pembahasan .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .........................66 ........66 Kesimpulan Kesimpulan ............................ .......................................... ............................ ............................... .................................. ..........................70 .........70 ACARA II : SIFAT-SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN Pendahulu Pendahuluan an .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .........................71 ........71 Tinjauan Tinjauan Pustaka Pustaka ........................... ......................................... ............................... ............................... ............................... ...................73 ..73 Pelaksanaa Pelaksanaan n Praktikum Praktikum ............................ ........................................... ............................ .............................. .........................75 ........75 Hasil Pengamatan Pengamatan ............................. ........................................... ............................ ................................ ............................... ..............76 .76 Pembahasan Pembahasan .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .........................77 ........77 Kesimpulan Kesimpulan ............................ .......................................... ............................ ............................... .................................. ..........................80 .........80 ACARA III : UJI BAKTERI HALOFILIK Pendahulu Pendahuluan an .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .........................81 ........81 Tinjauan Tinjauan Pustaka Pustaka ........................... ......................................... ............................... ............................... ............................... ...................83 ..83 Pelaksanaa Pelaksanaan n Praktikum Praktikum ............................ ........................................... ............................ .............................. .........................85 ........85 Hasil Pengamatan Pengamatan ............................. ........................................... ............................ ................................ ............................... ..............87 .87 Pembahasan Pembahasan .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .........................89 ........89 Kesimpulan Kesimpulan ............................ .......................................... ............................ ............................... .................................. ..........................92 .........92 ACARA IV : SIFAT KHAMIR DALAM PENGOLAHAN PANGAN Pendahulu Pendahuluan an .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .........................93 ........93 Tinjauan Tinjauan Pustaka Pustaka ........................... ......................................... ............................... ............................... ............................... ...................95 ..95

v

Pelaksanaa Pelaksanaan n Praktikum Praktikum ............................ ........................................... ............................ .............................. .........................97 ........97 Hasil Pengamatan Pengamatan ............................. ........................................... ............................ ................................ ............................... ..............99 .99 Pembahasan Pembahasan .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .......................101 ......101 Kesimpulan Kesimpulan ............................ .......................................... ............................ ............................... .................................. ........................106 .......106 ACARA V : SIFAT-SIFAT BAKTERI ASAM LAKTAT Pendahulu Pendahuluan an .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .......................107 ......107 Tinjauan Tinjauan Pustaka Pustaka ........................... ......................................... ............................... ............................... ...............................109 .................109 Pelaksanaa Pelaksanaan n Praktikum Praktikum ............................ ........................................... ............................ .............................. .......................112 ......112 Hasil Pengamatan Pengamatan ............................. ........................................... ............................ ................................ ..............................115 ............115 Pembahasan Pembahasan .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .......................126 ......126 Kesimpulan Kesimpulan ............................ .......................................... ............................ ............................... .................................. ........................129 .......129 ACARA VI : UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN TRADISIONAL PRODUK DAGING Pendahulu Pendahuluan an .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .......................130 ......130 Tinjauan Tinjauan Pustaka Pustaka ........................... ......................................... ............................... ............................... ...............................132 .................132 Pelaksanaa Pelaksanaan n Praktikum Praktikum ............................ ........................................... ............................ .............................. .......................134 ......134 Hasil Pengamatan Pengamatan ............................. ........................................... ............................ ................................ ..............................136 ............136 Pembahasan Pembahasan .......................... ........................................... .................................. ............................ ............................ .......................140 ......140 Kesimpulan Kesimpulan ............................ .......................................... ............................ ............................... .................................. ........................143 .......143 DAFTAR PUSTAKA

vi

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Dingin dengan Media PCA...............................................................7 Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Dingin Dingin dengan dengan Media Media TSA ........................... ........................................... ............................... ..................11 ...11 Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang dengan Media Media PCA ........................... ......................................... ............................... ...................15 ..15 Tabel 1.4 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang dengan Media TSA.............................................................16 Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-sifat Mikroorganisme Perusak Makanan pada Medium SMA dan PCA .............................. ............................................ ...........................76 .............76 Tabel Tabel 3.1 Hasil Pengama Pengamatan tan Jumlah Jumlah Koloni Koloni Bakteri Bakteri Halofilik Halofilik dalam dalam Medium Medium TSA-NaCl TSA-NaCl ........................... ............................................ ................................ ................................ ...........................87 ..........87 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Aktifitas Ragi Roti........................................99 Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Pengamatan Uji Aktifitas Ragi Ragi Tape.............. Tape... ........... ........... ............ .99 Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Pertumbuhan Khamir ........... ........... ........... ......99 ...... 99 Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengamatan Total Isolasi Bakteri Asam Laktat Laktat ........... ........ 115 Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Pengamatan Uji Aktifitas dan Pemecahan Lemak Lemak ........... ....115 .... 115 Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Pengamatan Uji Bakteri Asam Laktat.. ................... ........ ........... ............. 116 Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Sifat Antagonistik terhadap Bakteri Pembusuk dan Patogen Patogen ............................. ............................................ ............................ ............................... .......................117 .....117 Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Mikroba pada Media PCA......... ........ 136 Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur pada Media PDA ........... ........ 136 Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Bakteri Koliform dengan Metode MPN ........................... ......................................... ............................... .................................. ................................ .................136 ..136

ACARA I UJI BAKTERI PSIKOTROPIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang Bakteri

psikotropik

adalah

bakteri

yang

memiliki

suhu

optimum

pertumbuhan sekitar 5-15 oC, dengan suhu minimum (-5 oC) sampai (0 oC), dan suhu maksimum (15-20 oC). Jadi penyimpanan yang lama pada suhu tersebut baik sebelum atau sesudah pendinginan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba, walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pendinginan atau pembekuan (kecuali spora). Pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat berpengaruh nyata terhadap kerusakan sel mikroba. Kebanyakan bakteri psikotropik dalam jumlah banyak menyebabkan perubahan bau dan penampakan. Umumnya mikroba yang dapat tumbuh pada suhu (0 oC) organisme atau spesies yang termasuk dalam golongan ini adalah psikrofil. Banyak mikroorganisme mikroorganisme juga

dapat tumbuh tumbuh baik pada suhu suhu rendah rendah dari dari

golongan mesofil dan disebut psikrofil fakultatif. Sebaliknya bakteri yang dapat tumbuh pada suhu sekitar (4 oC) dan mati bila ditempatkan pada suhu s ekitar (30 o

C) dalam beberapa menit disebut dengan bakteri psikrofil obligat. Bakteri

psikrofil dapat menyebabkan kerusakan makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam suhu lemari pendingin (Irianto, 2013). Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal yaitu lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. kecepatan pertumbuhan mikroba akan berubah dengan berubahnya berubahnya berbagai berbagai faktor lingkungan tersebut. Di dalam laporan laporan ini ini

1

akan dipelajari pengaruh suhu pertumbuhan mikroba pada beberapa bahan pangan hewani dan nabati yaitu Ikan Lele, Daging Ayam, Udang, Nanas, Ikan Kembung, Ikan Nila, Daging Sapi, Kangkung, Bayam dan Pisang. Suhu rendah pada umumnya dapat memperlambat metabolisme seluler namun setiap mikroba memiliki batas suhu rendah, batas suhu tinggi, dan batas sushu optimum untuk pertumbuhannya. Bakteri patogen yang biasa hidup pada tubuh hewan ataupun manusia juga dapat bertahan sampai beberapa bulan pada temperatur titik beku. Adanya mikroba psikotropik menunjukkan adanya sanitasi yang

tidak baik selama penanganan atau terjadinya terjadinya fluktuasi suhu

selama penyimpanan atau pembekuan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin. Tujuan Praktikum Praktikum

ini

bertujuan

untuk

mengetahui

pertumbuhan

bakteri

psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri psikotropik (digotermik) yaitu bakteri yang dapat hidup diantara 0°C sampai 30°C, sedangkan temperatur optimunya antara 10°C sampai 20°C. pembekuan sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora. Karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri didalam air lebih cepat membunuh bakteri daripada jika pembekuan tersebut dilakukan didalam buih karena buih tidak membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri. Pembekuan secara perlahan dalam temperatur (-16°C) lebih efektif dari pada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro, 2010). Umumnya mikroorganisme yang dapat tumbuh pada s uhu (0°C) termasuk golongan psikofil. Organisme lain beradaptasi dengan kehidupan dalam air laut atau tanah tumbuh paling baik di bawah atau dekat titik beku (10°C sampai 2°C). spesies mikroorganisme psikofil dapat juga tumbuh baik pada suhu rendah dari golongan misofil dan disebut psikofil fakultatif. Sebaliknya, beberapa bakteri laut telah beradaptasi pada kehidupan dalam suhu kira-kira (4°C), suhu di tempat yang dalam sekali, dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar (30°C) dalam beberapa menit. Bakteri ini dinamakan psikofil obligat. Bakteri psikofil dapat mengakibatkan rusaknya makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam subu lemari pendingin. Hal ini penting untuk industri besar yang menyimpan makanan dalam suhu beku (Irianto, 2013).

3

Pengawetan dengan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk hidup pada suhu (0-30°C). Apabila suhu diturunkan dengan cepat sampai di bawah (0°C) maka proses pembusukan akan terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzim perusak telah lebih dulu terhambat. Dasar inilah yang digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (Gozali, 2008). Media setengah padat dibuat dengan bahan yang sama dengan media padat, tetapi yang berbeda adalah komposisi agarnya. Media ini digunakan untuk melihat gerak kuman secara mikroskopik. Pada media mati juga dikenal dengan adanya media sintetis. Media sintesis merupakan media yang mempunyai kandungan dan isi bahan yang telah diketahui secara terperinci. Media sintesis sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan senyawa genetika mikroorganisme. Senyawa anorganik dan senyawa organik yang ditambahkan kedalam media sintetis harus murni. Dengan demikian, media sistetis harganya menjadi cukup cukup mahal (Wijayanti, 2007). Kandungan mikroba selain mempengaruhi mutu produk pangan saja menentukan keamanan produk tersebut dikonsumsi. Pertumbuhan mikroba produk pangan dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik mencakup faktor keasaman (pH), aktivitas air (AW), equihibsium humidity (Eh), kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan anti mikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembaban relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan (Herawati, 2008).

4

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 April 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat Alat-a -ala latt Pra Prakti ktiku kum m Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, pipet mikro, tabung raksi, rak tabung raksi, mortar, sendok, lampu 5issue, vortex, neraca analistik, alumunium foil, kertas label, blue tip, lemari pendingin, dan tisu. b. Baha Bahann-ba baha han n Prakti Praktiku kum m Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah media Plate Count Agar (PCA), (PCA), Trypticase Soy Agar (TSA), larutan pengencer, kacang panjang, bayam, udang, ikan kembung, daging sapi, daging ayam, pisang, apel, tomat dan cabe. Prosedur Kerja 1. Disiapkan Disiapkan alat alat dan dan bahan bahan 2. Dihaluskan Dihaluskan sampel sampel yang yang akan diuji sampai sampai halus. 3. Ditimbang Ditimbang sampel sampel sebanyak sebanyak 1 gram gram 4. Dimasukkan ke dalam larutan pengencer 45 ml buffer fosfat, divortex divortex,, dan dinyatakan sebagai pengenceran 10 -1 5. Diambil Diambil 1ml dari dari pengen pengenceran ceran 10 10 -3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7, 10-8 dan diletakkan di dalam cawan petri, dilakukan teknik duplo.

5

6. Dituan Dituangka gkan n media media Trypticase Soy Agar (TSA) dan media Plate Count Agar (PCA). 7. Diinkubasi Diinkubasi (peng (pengence enceran ran 10 10 -3, 10-4, 10-5) pada suhu 4°C selama 10 hari dan (10-6, 10-7, 10-8 ) pada suhu 37°C selama 48 jam 8. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada setiap cawan cawan petri.

6

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan Tabel 1.1 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Dingin (4 ⁰C) dengan Medium Plate Count Agar (PCA) Agar (PCA) Pengenceran Hari ke-

10-

Sampel

10-

10-

Jumlah koloni (CFU/gram)

U1

U2

U1

U2

U1

U2

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

3

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

4

23

24

TBUD

1

10

0

2,35 x10 4

5

84

109

TBUD

4

72

93

9,65 x10 4

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

0

0

56

110

0

3

8,3 x10 5

3

120

160

160

112

20

19

1,4 x10 5

125

167

170

120

76

60

6,8 x10 6

150

170

176

150

90

80

8,5 x10 5

6

TBUD

TBUD

180

160

100

90

1,7 x10 6

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

118

100

1,09 x107

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

180

120

1,5 x107

Ikan lele

4 5

Daging ayam

7

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

220

200

2,1 x107

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

3

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

4

2

0

0

0

0

0

1,0 x103

5

2

5

0

0

3

17

3,5 x10 5

6

4

8

0

0

12

43

2,75 x10 6

7

4

13

0

0

30

71

5,05 x10 6

8

5

27

0

0

62

96

7,9 x10 6

9

6

27

0

0

95

129

1,7 x10 6

10

8

33

0

0

120

152

2,1 x10 7

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

0

2

0

0

0

0

<1,0 x103*

0

50

0

0

0

0

<1,0 x103*

Udang

Nanas

2 3

Ikan kembung

8

4

0

TBUD

88

TBUD

0

7

3,5 x105

5

1

TBUD

TBUD

TBUD

17

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

186

214

<1,0 x10 3*

2

0

0

0

0

TBUD

TBUD

<1,0 x103*

3

10

4

7

27

TBUD

TB TBUD

1,7 x105

4

41

27

42

49

TBUD

TBUD

4,55 x10 5

5

58

64

65

80

TBUD

TBUD

7,25 x10 5

6

86

80

68

TBUD

TBUD

TBUD

8,3 x104

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

136

48

65

TBUD

TBUD

96

9,2 x10 4

3

216

96

104

TBUD

TBUD

144

1,6 x10 5

TBUD

156

196

TBUD

TBUD

248

>1,0 x10 7*

TBUD

212

232

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Ikan nila

4 5

Daging sapi

9

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

24

17

3

6

0

0

2,1 x10 4

3

124

120

23

24

5

13

1,2 x10 5

4

154

150

53

54

35

43

5,34 x10 5

5

184

180

83

84

61

73

1,8 x10 5

6

172

TBUD

160

TBUD

144

208

8,35 x10 6

7

208

TBUD

200

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

88

TBUD

80

50

45

170

6,5 x10 5

3

TBUD

TBUD

228

192

52

180

1,2 x10 7

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

124

78

148

48

72

TBUD

1,16 x10 6

144

120

136

80

108

TBUD

1,32 x10 6

Kangkung

Bayam

2 3

Pisang

10

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Tabel 1.2 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Dingin (4 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Pengenceran Hari ke-

10-3

Sampel

10-4

10-5


U1

U2

U1

U2

U1

U2

1

0

0

0

0

0

0

<1,0x10

2

TBUD

TBUD

TBUD

148

112

36

7,4 x106

3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

232

150

1,9 x107

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

35

0

1,75 x10 6

0

0

0

0

TBUD

0

<1,0 x103*

TBUD

TBUD

TBUD

156

TBUD

20

>1,0 x107*

Ikan lele

2 3

Daging ayam

11

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

3

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

4

11

2

3

1

1

7

6,5 x10 3

5

108

72

168

2

17

78

9,0 x10 4

6

TBUD

142

212

104

28

TBUD

1,58 x10 6

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Udang

Nanas

12

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

7

TBUD

53

TBUD

16

TBUD

>1,0 x107*

3

34

TBUD

66

TBUD

20

TBUD

>1,0 x107*

4

124

TBUD

85

TBUD

22

TBUD

>1,0 x107*

130

TBUD

94

TBUD

44

TBUD

>1,0 x107*

142

TBUD

105

TBUD

72

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TB T BU D

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1 x 107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

3

0

0

0

0

0

12

<1,0 x10 3*

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

130

48

65

TBUD

TBUD

96

8,9 x10 4

216

96

104

TBUD

TBUD

144

1,6 x10 5

5 6

Ikan kembung

Ikan nila

2 3

Daging sapi

13

4

TBUD

156

196

TBUD

TBUD

248

>1,0 x10 7*

5

TBUD

212

232

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

24

17

3

6

0

0

2,1 x10 4

3

124

120

23

24

5

13

1,2 x10 5

4

154

150

63

54

35

43

5,85 x10 6

5

184

180

83

84

61

73

8,35 x10 5

6

172

TBUD

160

TBUD

144

208

1,8 x10 7

7

208

TBUD

200

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 3*

2

88

TBUD

80

50

45

170

6,5 x10 5

3

TBUD

TBUD

228

192

52

180

1,2 x10 7

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Kangkung

Bayam

14

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

1

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1 x107*

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

7

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

8

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

9

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Pisang

Tabel 1.3 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Ruang (37 ⁰C) dengan Medium Plate Count Agar (PCA) Agar (PCA) Pengenceran Hari ke-

Sampel

1

10

6

10

7

10

8

U1

U2

U1

U2

U1

U2


0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

42

>1,0 x1010 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1 x1010 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

TBUD

44

53

25

128

TBUD

3,9 x108

TBUD

140

108

140

220

TBUD

1,2 x10 9

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

Ikan lele 2 1 2

Daging ayam

1 Udang 2 1

Nanas

15

76

88

76

120

116

TBUD

8,2 x10 7

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

120

180

120

182

TBUD

TBUD

1,5 x10 8

2 1 2

Ikan kembung

1 Ikan nila 2 1 2

Daging sapi

1 Kangkung

Bayam

Pisang 2

Tabel 1.4 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Ruang (37 ⁰C) dengan Medium Tryptycase Soy Agar (TSA) Pengenceran Hari ke-

Sampel

1

10

6

10

7

10

8

U1

U2

U1

U2

U1

U2


160

160

20

68

80

120

1,6 x10 6

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

TBUD

TBUD

140

112

TBUD

TBUD

1,26 x109

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

TBUD

208

180

TBUD

136

216

>1,0 x10 10 *

Ikan lele 2 1 2 1

Daging ayam Udang

16

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

78

TBUD

44

21

64

39

5,15 x10 9

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

TBUD

48

50

61

12

7

5,55 x10 8

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

82

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

2

TBUD

TBUD

TBUD

92

128

64

9,6x10 9

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

1

0

0

0

0

0

0

<1,0 x10 6 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

Nanas 2 1 2

Ikan kembung

1 Ikan nila 2 1 2

Daging sapi

1 Kangkung

Bayam

Pisang 2

Hasil Perhitungan 1. Jumlah Jumlah Koloni Bakteri Bakteri Psikotro Psikotropik pik pada Suhu Suhu Dingin Dingin dengan dengan Medium Medium Plate Count Agar Count Agar (PCA) a. Ikan Le Lele Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



2

0

x 10 3

x 10 3

= <1,0 x 103* CFU/gram

17

Hari ke-2

=

=

U1  U2

x 10 3

2 0

0



x 10 3

2

= <1,0 x 103* CFU/gram Hari ke-3

=

=

U1  U2

x 10 3

2 0

0



x 10 3

2


=

=

U1  U2

x 10 3

2 23



24

x 10 3

2

= 2,35 2,35 x 104 CFU/gram Hari ke-5

=

=

U1  U2

x 10 3

2 84

 109

2

x 10 3

= 9,65 x 104 CFU/gram Hari ke-6

=

=

U1  U2 2 TBUD

x 10 3



TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram Hari ke-7

=

U1  U2 2

x 10 3

18

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

b. Dag Daging ing Aya Ayam Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

U1  U2 2

x 10 4

19

=

56

 110

x 10 4

2


=

=

U1  U2 2 120

x 10 4

 160

2

x 10 3

= 1,4 1,4 x 105 CFU/gram Hari ke-4

=

=

U1

U2



2

x 10 4

76  60 x 10 5 2

= 6,8 6,8 x 106 FU/gram Hari ke-5

=

=

U1  U2 2 90



80

2

x 10 4

x 10 4

= 8,5 8,5 x 106 FU/gram Hari ke-6

=

=

U1  U2 2 180



x 10 5

160

2

x 10 4


=

=

U1  U2 2 118



2

x 10 5

100

x 10 5

20

= 1,09 1,09 x 107 CFU/gram Hari ke-8

=

=

U1  U2 2 180



x 10 5

120

2

x 10 5


=

=

U1  U2 2 220



x 10 5

200

2

s

x 10 5


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram c. Udang Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 0



2

0

x 10 3

x 10 3

= <1,0 x 103* CFU/gram

21

Hari ke-3

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2

x 10 3

2  0 x 10 3 2


=

=

U1  U2 2

x 10 3

2  5 x 10 3 2


=

=

U1  U2 2 12



43

2

x 10 3

x 10 3

= 2,75 2,75 x 104 CFU/gram Hari ke-7

=

=

U1  U2 2 30



71

2

x 10 3

x 10 3

= 5,05 5,05 x 104 CFU/gram Hari ke-8

=

U1  U2 2

x 10 3

22

=

62



96

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 95

x 10 3

 129

x 10 3

2

= 1,12 1,12 x 105 CFU/gram Hari ke-10

=

=

U1  U2 2 120

x 10 3

 152

2

x 10 3

= 1,36 1,36 x 105 CFU/gram d. Nanas Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

Hari ke-3

=

U1  U2 2

x 10 3

23

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

Hari ke-7

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

24

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-9

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram e. Ikan Ikan Kemb Kembun ung g Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 x 10 3 2 0



0

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2

0



2

0

x 10 3

x 10 3

= <1,0 x 103* CFU/gram

25

Hari ke-4

=

=

U1  U2 2 0



7

2

x 10 3

x 10 3

= 3,5 3,5 x 103 * CFU/gram Hari ke-5

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

U1  U2 2

x 10 3

26

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram f.

Ikan Nila Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 7

x 10 3

27 x 10 3 2



= 1,7 1,7 x 104 * CFU/gram Hari ke-4

=

U1  U2 2

x 10 3

27

=

42



49

2

x 10 3

= 4,55 4,55 x 104 CFU/gram Hari ke-5

=

=

U1  U2 2 65



80

2

x 10 3

x 10 3

= 7,25 7,25 x 104 CFU/gram Hari ke-6

=

=

U1  U2 2 86



80

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

28

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-10

=

=

U1  U2

x 10 3

2 TBUD



TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram g. Dag Daging ing Sap Sapi Hari ke-1

=

=

U1  U2

x 10 3

2 0



0

2

x 10 3


=

=

U1  U2

x 10 3

2 136



48

x 10 3

2


=

=

U1  U2

x 10 3

2 216



96

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

29

Hari ke-5

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-10

=

U1  U2 2

x 10 3

30

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram h. Kangkung Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0

0



2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 24



17

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 124



x 10 3

120

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 53



54

2

x 10 3

x 103

= 5,34 5,34 x 10 4 CFU/gram Hari ke-5

=

U1  U2 2

x 10 3

31

=

184



180

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 83



84

2

x 10 5

x 105

= 8,3 8,35 5 x 106 CFU/gram Hari ke-7

=

=

U1  U2

x 10 5

2

144  208 x 10 5 2

= 1,76 1,76 x 107* CFU/gram Hari ke-8

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

32

= >1,0 x 107* CFU/gram i.

Bayam Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

x 10 3

x 10 3

2


=

=

U1  U2 2 80

50



2

x 10 3

x 10 4


=

=

U1  U2 2 52



180

2

x 10 5

x 10 5


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

33

Hari ke-6

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram j.

Pisang

34

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 184



x 10 3

48

x 10 4

2

= 1,16 1,16 x 106 CFU/gram Hari ke-3

=

=

U1  U2 2 144

x 10 3

 120

2

x 10 3

= 1,32 1,32 x 105 CFU/gram Hari ke-4

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

U1  U2 2

x 10 3

35

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

Hari ke-10

=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

2. Jumlah Jumlah Koloni Bakteri Bakteri Psikotro Psikotropik pik pada Suhu Suhu Dingin Dingin dengan dengan Medium Medium Trypton Soy Agar (TSA)

36

a. Ikan Le Lele Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2

x 10 5

112  36 x 10 5 2


=

=

U1  U2 2 232



x 10 5

156

2

x 10 5


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

37

Hari ke-6

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram b. Dag Daging ing Aya Ayam

38

Hari ke-1

=

=

U1  U2

x 10 3

2 35



0

x 10 5

2

= 1,75 x 106 * CFU/gram Hari ke-2

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

U1  U2 2

x 10 3

39

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

Hari ke-10

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram c. Udang Hari ke-1

=

U1  U2 2

x 10 3

40

=

0



0

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2

x 10 3

11  2 x 10 3 2


=

=

U1  U2 2 108



x 10 3

72

x 10 3

2


=

=

U1  U2 2

x 10 3

212  104 2

x 10 4

41

= 1,58 1,58 x 106 * CFU/gram Hari ke-7

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram d. Nanas Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



2

0

x 10 3

x 10 3

= <1,0 x 103* CFU/gram

42

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-7

=

U1  U2 2

x 10 3

43

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

7* = >1,0 x 10 CFU/gram

e. Ikan Ikan Kemb Kembun ung g Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

U1  U2 2

x 10 3

44

=

16  TBUD 2

x 10 5


=

U1  U2

=

20  TBUD x 10 5 2

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2

x 10 3

22  TBUD 2

x 10 5


=

=

U1  U2 2

x 10 3

44  TBUD x 10 3 2


=

=

U1  U2 2

x 10 3

72  TBUD 2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

45

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-8

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram f.

Ikan Nila Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 0



2

0

x 10 3

x 10 3

= <1,0 x 103 CFU/gr

46

Hari ke-3

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-8

=

U1  U2 2

x 10 3

47

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram g. Dag Daging ing Sap Sapi Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 130



48

2

x 10 3

x 10 3


=

U1  U2 2

x 10 3

48

=

216



96

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2

x 10 3

TBUD  248 x 10 5 2


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

49

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-9

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram h. Kangkung Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0

0



2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 24



17

2

x 10 3

x 10 3


=

=

U1  U2 2 124



2

x 10 3

120

x 10 3

= 1,2 x 105 CFU/gram

50

Hari ke-4

=

=

U1  U2 2 63



54

2

x 10 3

x 10 4


=

=

U1  U2 2 83



84

2

x 10 3

x 10 4

= 8,35 8,35 x 105 CFU/gram Hari ke-6

=

=

U1  U2 2 144



x 10 5

208

2

x 10 5


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

U1  U2 2

x 10 3

51

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram i.

Bayam Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 0



0

x 10 3

x 10 3

2


=

=

U1  U2 2 80

50



2

x 10 4

x 10 4


=

=

U1  U2 2 52



180

2

x 10 5

x 10 5


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

52

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-5

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

53

Hari ke-10

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram j.

Pisang Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



2

x 10 3

TBUD

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

54

Hari ke-5

=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3


=

=

U1  U2 2 TBUD



x 10 3

TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

Hari ke-10

=

U1  U2 2

x 10 3

55

=

TBUD



TBUD

2

x 10 3

= >1,0 x 107* CFU/gram

3. Jumlah Jumlah Koloni Koloni Bakteri Bakteri Psikotropik Psikotropik pada pada Suhu Ruang Ruang dengan dengan Medium Medium Plate Count Agar (PCA) a. Ikan Le Lele

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

b. Dag Daging ing Aya Ayam

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

56

= >1,0 x 1010* CFU/gram

c. Udang

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 53  25 2

x 106

x 106

= 39 x 107 = 3,9 x 108 CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

108  140 2

x 106

= 124 x 107 = 1,2 x 109 CFU/gram d. Nanas

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2 76  88 2

x 106

x 106

= 8,2 x 107 CFU/gram e. Ikan Ikan Kemb Kembun ung g 57

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram f.

Ikan Nila

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram = >1,0 x 1010* CFU/gram g. Dag Daging ing Sap Sapi

Hari ke-1

=

U1  U2 2

x 106

58

=

00 2

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram h. Kangkung

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram i.

Bayam

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

59

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram j.

Pisang

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

120  180 2

x 106

= 150 x10 6 = 1,5 x 108 CFU/gram

k. Jumlah Jumlah Koloni Bakter Bakterii Psikotropi Psikotropik k pada Suhu Ruang Ruang denga dengan n Medium Medium Tryptone Soy Agar Soy Agar (TSA) a. Ikan Le Lele

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2

x 106

160  160 2

x 106


60

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD x 10 6 2

= >1,0 x 1010* CFU/gram b. Dag Daging ing Aya Ayam

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2

x 106

140  112 2

x 106

= 1,26 1,26 x 109 CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram c. Udang

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2

x 106

136  216 2

x 106

= 176 x 108 = >1,0 x 1010* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106


61

= >1,0 x 1010* CFU/gram

d. Nanas

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram e. Ikan Ikan Kemb Kembun ung g

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2 64  39 2

x 106

x 106

= 5,15 5,15 x 109 CFU/gram f.

Ikan Nila

62

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2 50  61 2

x 106

x 106

= 5,55 5,55 x 108 CFU/gram g. Dag Daging ing Sap Sapi

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram h. Kangkung

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram 63

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2 128  64 2

x 106

x 106

= 9,6 x 109 CFU/gr i.

Bayam

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram j.

Pisang

Hari ke-1

=

=

U1  U2 2 00 2

x 106

x 106

= <1,0 x 106* CFU/gram

Hari ke-2

=

=

U1  U2 2

x 106

TBUD  TBUD 2

x 10 6

= >1,0 x 1010* CFU/gram 64

65

PEMBAHASAN

Bakteri psikotropik adalah bakteri yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan temperatur optimumnya antara 10°C sampai 20°C. pembekuan sebenarnya tidak terpengaruh kepada spora, karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh bakteri daripada apabila pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak dapat membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri. Pembekuan secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif daripada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro, 2010). Pertumbuhan

bakteri

psikotropik

dipengaruhi

oleh

suhu

dimana

kecepatan pertumbuhan bakteri psikotropik akan semakin menurun dengan menurunnya suhu bakteri psikotropik dapat mati pada suhu pasteurisasi. Pakteri psikotropik juga terdapat pada makanan yang dibekukan seperti daging dan ikan beku. Setelah pembekuan biasanya dilakukan pelelehan yang akhirnya dijual dan ditempatkan di lemari pendingin yang dapat menyebabkan bakteri psikotropik yang bersifat patogen dapat hidup. Adanya bakteri psikotropik pada makanan yang dibekukan menunjukkan kondisi sanitasi yang kurang baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan. Produk pangan yang berasal dari hewani setelah mengalami proses penyembelihan dan pemotongan, harus dilakukan proses pembekuan agar

66

bakteri psikotropik tidak dapat tumbuh. Jika daging yang akan dibekukan mengalami thawing, bakteri bakteri psikotropi psikotropik k akan tumbuh pada pada daging daging tersebut tersebut.. Thawing adalah proses dimana sel tidak dapat kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak (Teti dan Ahmadi, 2009). Penyimpanan dingin berpengaruh terhadap bahan yang diinginkan seperti kehilangan berat buah-buahan selama penyimpanan, terutama yang disebabkan oleh kehilangan air. Hal ini dapat menurunkan mutu dan menyebabkan kerusakan dingin yaitu pada suhu rendah sekitar 0-10°C. Buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan metabolisme secara normal, kebusukan, dan tidak matang. Sedangkan pada sayuran semakin tinggi suhu maka respirasi semakin cepat. Hal ini dapat terjadi sampai suhu optimum, apabila melewati suhu optimum kecepatan respirasi dapat menurun. Respirasi yang berjalan cepat dapat menyebabkan proses pembusukan. Pada daging perubahan-perubahan yang terjadi selama pembekuan antara lain glikolesis, denaturasi protein, protein, perubahan aktivitas enzim dan mikroba (Sugiyono (Sugiyono dkk, 2010). Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin sampel yang digunakan digunakan yaitu ikan lele, daging ayam, udang, nanas, ikan kembung, ikan nila, nila, daging daging sapi, bayam, bayam, pisang, pisang,

dengan

menggunakan media Plate Count Agar (PCA) Agar (PCA) dan Trypticas Soy Agar (TSA). Dari hasil pengamatan sampel yang mengandung banyak koloni yang tumbuh pada medium PCA yaitu ikan lele, lele, ikan nila, dan dan daging daging sapi msingmasing 9,6x10 4 CFU/gram, 8,3x104 CFU/gram, dan 9,2x104 CFU/gram.

67

Pengamatan pada hari kelima, keenam dan ketiga. Sedangkan pada medium TSA, medium yang paling banyak jumlah koloninya yaitu daging sapi pada pengamatan hari hari kedua suhu dingin. Pada suhu dingin, hampir keseluruhan sampel mengalami pertumbuhan yang cepat yaitu setelah dua hari inkubasi sampel ditumbuhi oleh mikroba psikotropik hingga TBUD. Kenaikan dan penurunan jumlah mikroba yang tubuh karena tingkat pertahanan mikrobauntuk menyesuaikan diri terhadap suhu, juga terhadap human error kemungkinan juga terjadi kesalahan-kesalahan seperti perlakuan yang kurang aseptis dan juga konsentrasi yang diletakkan pada media yang tidak seimbang. Pertumbuhan bakteri psikotropik bayam dan kangkung pada suhu ruang di medium PCA, jumlah koloninya menunjukkan bahwa semakin hari jumlah koloninya semakin banyak (meningkat). Begitu pula berdasarkan perlakuannya pertumbuhan selalu meningkat. Berdasakan hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pengenceran maka jumlah koloninya semakin banyak. Namun, terkadang berbeda dengan perlakuannya yaitu da beberapa sampel yang mengalami penurunan jumlah koloni bakteri. Adapun pertumbuhan bakteri psikotropik pada suhu dingin di medium TSA pada hari pertama belum tumbuh, namun pada hari elanjutnya mengalami pertumbuhan yang meningkat, bahkan sangat signifikan. Pada sayuran kangkung , banyak yang mengalami TBUD. Baik pada medium PCA maupun TSA di suhu ruang dan suhu dingin. Pertumbuhan di medium PCA pada suhu ruang konstan mengalami peningkatan, berbeda dengan medium TSA yang mengalami Fluktuatif. Bila dilihat, kangkung merupakan sayuran yang merupakan

68

bila disimpan tidak membusuk seperti kol namun layu atau kering. Hal ini kemungkinan karena kangkung memliki kadar air kecil daripada kol. Hal yang menjadi faktor-faktor pertumuhan bakteri berdasarkan hasl pengamatan yaitu suhu, dan perlakuan. Selain itiu garis menyebabkannya adalah penyimpanan bahan yang terlalu banyak sehingga menyebabkan bahan terkontaminasi dan tidak ada sirkulasi udara. Kemudian hal yang dapat menyababkan TBUD baik dari hari pertama yaitukarena adanya proses thawing (proses mencairkan kembali makanan tutup beku). Sehingga dengan adanya proses tersebut dapat menyababkan kadar air meningkat. Kemudian hal yang dapat menyebabkan yaitu kurang sterilnya bahan pangan yang dijadikan sampel pengamatan. Plate count agar (PCA) adalah medium pertumbuahn mikrobiologi umum digunakan untuk meniali atau memantau “total” atau pertumbuahan bakteri yang layak sampel. PCA bukan media yang selektif. Komposisi PCA dapat bervariasi, tapi biasanya mengandung (w/v): (w/v): 0.5 % pepton, pepton,

0.25 % ekstrak ragi, 0,1%

glukosa, glukosa, 1,5% agar agar – agar. agar. Disesuaikan Disesuaikan dengan dengan PH netral netral di 25

o

C . Pada

praktisnya, semua media tersebut secara komersial dalam bentuk bubuk, seperti PCA , NA , TSA dll. Sedangkan, medium Trypt Tryptica icase se Soy Agar Agar (TSA) merupakan media agar yang digunakan untuk kegiatan pengisolasian dan pembudidayaan berbagai macam mikroorganisme yang bersifat aerobik. Medium ini digunakan untuk berbagai tujuan yang mencakup pemeliharaan stok budidaya, isolasi berbagai macam spesies mikroorganisme, serta sebagai dasar untuk media termasuk darah (Becton, Dickinson and Company 2007).

69

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan antara lain sebagai berikut: 1. Bakteri psikotrof adalah adalah mikroorganisme mikroorganisme yang yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan suhu optimumnya 10°C sampai 20°C. 2. Sampel daging ayam, pisang, dan cabe menunjukkan pertumbuhan bakteri yang lebih cepat pada medium TSA daripada medium PCA. 3. Jumlah koloni yang tumbuh pada suhu suhu ruang mengalami mengalami ketidakstabilan ketidakstabilan atau fluktuasi jumlah pertumbuhan koloni. Hal ini disebabkan karena ketidaktelitian praktikan pada saat menghitung bakteri yang tumbuh pada cawan petri. 4. Contoh Contoh

bakteri bakteri

psikotropi psikotropik k

adalah

Pseudomonas,

Achromobactor,

Flavobacterium, dan Alcaligenes. dan Alcaligenes. 5. Faktor yang mempengaruhi mempengaruhi kehidupan kehidupan dan pertumbuhan pertumbuhan adalah adalah tersedianya nutrient dalam medium dan konsisi lingkungan yang sesuai

70

ACARA II SIFAT- SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN MAKANAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari mahluk hidup yang sangat kecil yang hanya bisa dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Mahluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba dan ilmu yang mempelajari mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan ditemukan pada bahan pangan disebut mikrobiologi pangan. Semua yang sudah diolah dan merupakan bahan baku pada bahan pangan. Mikroba dalam bahan pangan untuk tumbuh dan berkembang membutuhkan nutrisi yang digunakan untuk sintesis komponen sel dan dan produksi energ energ i(Wahyu, 2010). Mikroba yang disebut sebagai perusak bahan pangan mempunyai daya rusak yang tinggi dikarenakan mikroba tersebut dapat mendegradasi komponen komponen yang terdapat pada bahan pangan sehingga menyebabkan atau menimbulkan racun yang berbahaya bagi kesehatan dan mutu bahan pangan tersebut. Bahan pangan ini lalu akan mengkontaminasi bahan pangan lainnya yang masih bagus. Mikroorganisme Mikroorganisme perusak perusak ini dapat mencemari bahan pangan pangan mentah hingga matang. Proses penyimpanan dan tempat penyimpanan sangat berperan penting untuk menjaga bahan dari mikroorganisme perusak. Selain sebagai perusak bahan pangan, mikroorganisme terkadang memberikan dampak positif pada bahan pangan, misalnya untuk perbaikan tekstur

dan

gizi.

Adanya

mikroorganisme

pada

bahan

pangan

dapat

menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan. Hal ini

71

menyebabkan bahan pangan tidak dapat dikomsumsi, contohnya bahan pangan yang membusuk. Oleh karena itu praktikum ini sangat berguna untuk mengetahui sifat-sifat mikroorganisme perusak pada bahan pangan. Tujuan Praktikum Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui dan menguji aktivitas mikroorganisme perusak pada berbagai bahan pangan hasil pertanian dan produk olahannya.

72

TINJAUAN PUSTAKA

Mikroorganisme tersebar luas dialam dan sebagai akibatnya jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tersebar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan, untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme memerlukan energi, sumber vitamin, nitrogen dan faktor pertumbuhan pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh dari bahan pangan sehingga makanan menjadi rusak (Hariadi, 2006). Daya simpan produk-produk daging dan unggas dapat diketahui dari kandungan mikroorganisme pembusuk didalamnya. Jenis kebusukan yang umum terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, kontaminasi selama pengolahan dan pengepakan, cara pengepakan dan suhu serta waktu penyimpanan. Semua mikroorganisme pathogen dan sebagian besar mikroorganisme mesofil yang memiliki memiliki suhu pertumbuh pertumbuhan an optimal 30-45 0C, apabila kondisinya optimal, waktu generasi untuk beberapa tipe mesofil adalah 0,5 jam atau kurang (Nazaruddin dan Widyastuti, 1999). Pengujian terhadap mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan dapat dilakukan sebagai parameter dalam penyimpanan dan pengawetan bahan pangan tersebut. Dengan mengetahui jenis mikroorganisme yang mungkin tumbuh dalam suatu bahan. Maka kita dapat melakukan berbagai pencegahan dengan pemberian perlakuan. Sehingga bakteri perusak tidak tumbuh dan merusak bahan pangan tersebut (Basuki, 2012).

73

Pseudomonas aeruginosa ekstraseluler,

elastase

dan

pathogen mensekresikan metaloprotease

alkalin

protease

yang

berkolerasi

dengan

patogenitasnya. Elastase merupakan metaloprotease yang mengandung seng, mempunyai kemampuan mendegradasi suspansi biologi yang penting yaitu elastin, laminin, fibrin, kolagen manusia dan imunoglobin. Keterlibatan enzim bakteri pathogen ini dalam mekanisme monokuler timbulnya berbagai penyakit memungkinkan untuk mencari dan mendesain inhibitor protease dalam rangka mencari peluang penemuan obat yang berhubungan dengan penyakit tersebut (Baehaki (Baehaki dan Ace, 2008). 2008). Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraseluler. Enzim protease ini diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan kemediumnya. Semua bakteri mempunyai protease didalam sel, namun tidak semua protease tersebut dilepaskan ke mediumnya. Dekomposisi protein lebih sulit dibandingkan pemecahan karbohidrat. Produk akhir dari dekomposisi protein pun lebih bervariasi. Hal ini disebabkan struktur protein yang lebih kompleks. Mikroorganisme dengan sistem enzim yang kompleks memecah protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (Puspitasari dkk., 2009).

74


Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 11 April 2016 di Laboratorium Mikrobiolo Mikrobiologi gi Pangan Pangan Fakultas Fakultas Teknologi Teknologi Panga Pangan n dan Agroind Agroindustri ustri Universita Universitas s Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Alat-alat Praktikum Praktikum Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum ini adalah jarum ose, inkubator, cawan petri, tabung reaksi, vortex, vortex, lampu bunsen, blue tip, tip, karet, rak tabung reaksi dan kertas label. b. BahanBahan- bahan bahan Pra Praktik ktikum um Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah biakan Pseudomonas sp, Staphylococcus aureus, aureus , medium Plate Count Agar (PCA), medium Skim Milk Agar (SMA), Agar (SMA), suspensi tahu dan Buffer Fosfat (BF). Prosedur Kerja 1. Diambil Diambil 5 mL suspense suspense tahu ditamba ditambah h 1 mL kultur kultur biaka biakan n 2. Dima Dimasu sukka kkan n dala dalam m Buffer Fosfat 45 mL kemudian divortex 3. Dituangkan Dituangkan pada pada medium medium PCA dan dan SMA secara secara duplo 4. Diinku Diinkubas basii 48 jam pada pada suhu suhu 37 37 0C didalam didalam inkuba inkubator tor 5. Digambar Digambar dan diamati diamati sifat-sif sifat-sifat at yang muncul muncul atau atau tampak pada pada medium

75

HASIL PENGAMATAN

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Pengamatan Sifat-sifat Mikroorganisme Mikroorganisme Perusak Makanan pada Medium SMA dan PCA Kel om po k IV

V

NAMA Medium

Nama Bakteri

Gam bar U1

Ket

Sifat

U2

Skim Milk Agar (SMA)

Staphylococ cus aureus

1. Warna putih keruh 2. Warna bening

Memiliki sifat proteoliti k

Plate Count Agar (PCA)

Staphylococ cus aureus

1. Warna putih keruh 2. Warna bening


Skim Milk Agar (SMA)

Pseudomon as sp


Plate Count Agar (PCA)

Pseudomon as sp

1. Warna putih 2. Warna bening pinggiran berwarna kuning keruh 1. Warna kuning keruh 2. Warna kuning

76


PEMBAHASAN

Mikroorganisme

untuk

pertumbuhan

dan

perkembangannya

membutuhkan zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energi. Sebagai sumber untuk menghasilkan ATP terutama diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein. Mikroorganisme penyebab kerusakan dan kebusukan pada makanan mempunyai berbagai enzim yang dapat m emecah komponen makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana yang merupakan perubahan pada sifat makanan, rasa rasa asam, warna, bau dan tekstur. Aktivitas mikroorganisme mikroorganisme yang terdapat dalam makanan dapat diketahui secara kualitatif dengan melakukan pengujian pada media pertumbuhan yang berbeda antara lain dengan uji proteolitik, lipolotik, pembentukan asam dan pembentukan H 2S (Basuki, (Basuki, 2012). 2012). Pangan dapat menjadi racun karena telah terkontaminasi oleh bakteri pathogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jenis jamur atau tumbuhan dan minuman. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah

Salmonella,

Shigella, Complobacter, dan Bacillus cereus. cereus. Bakteri proteolitik adalah bakteri yang tumbuh umumnya pada makanan yang mengandung protein dan memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel kemudia dilepaskan keluar sel. Proteolitik selalu tumbuh pada pangan yang mengandung protein karena proteolitik merupakan penyebab kerusakan bahan pangan dengan kemampuan memproduksi enzim dan memecah komponen lemak maupun protein dari bahan pangan sehingga menimbulkan bau busuk dan berlendir. Hasil pengamatan

77

menunjukkan semua kultur bakteri yakni Pseudomonas sp dan Staphylococcus aureus pada medium Skim Milk Agar (SMA) mempunyai warna bening. Warna bening menunjukkan adanya protein proteolitik, semakin besar warna bening tercipta, maka semakin banyak media yang dimakan. Susu Skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3,7% dan lemak 0,1%. Susu Skim mengandung kasein sebagai protein terlarut, sehingga pada koloni dikelilingi area bening, area bening menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik. Pada medium Plate Count Agar (PCA) semua kultur berwarna keruh yang menandakan bahwa kultur mengandung sedikit lemak. Hal ini disebabkan karena medium Plate Count Agar (PCA) digunakan untuk mengetahui aktivitas lemak, sedangkan media yang diuji adalah cairan suspensi tahu yang mengandung banyak protein dan lemak yang sedikit. Bakteri proteolitik merusak suatu bahan pangan dengan menggunakan enzim yang dihasilkan yaitu enzim protease yang berguna memecah protein pada cairan tahu menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga nantinya akan menimbulkan bau tidak sedap dan berlendir. Hal ini sesuai dengan sumber pustaka yang mengatakan dekomposisi protein oleh mikroorganisme lebih kompleks daripada pemecahan karbohidrat dan produk akhirnya juga lebih bervariasi. Struktur protein yang lebih kompleks diuraikan oleh mikroorganisme dengan suatu sitem enzim yang kompleks. Protein dipecah menjadi senyawa sederhana, senyawa intermediet dan produk hasil pemecahan asam amino yang sangat bervariasi (Basuki, 2012). Komposisi suatu bahan sangat menentukan jenis mikroba yang tumbuh dengan baik pada bahan tersebut. Mikroba penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi pada pH netral terutama berasal dari bakteri.

78

Staphylococcus aureus tidak membentuk spora sehingga pertumbuhannya pertumbuhannya dapat segera dihambat dengan perlakuan panas. Pseudomonas sp merupakan merupakan bakter bakterii berbentuk batang termasuk bakteri gram negatif, mempunyai flagel, dan tidak berkapsul. Suhu pertumbuhan optimumnya adalah 35

0

C tetapi tetapi dapa dapatt tumbuh tumbuh

pada suhu 42 0C . Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium medium berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme, salah satunya adalah medium Plate Count Agar (PCA) yang terdiri dari tripton, dextrose, dextrose, dan agar. Medium PCA yang ditambahakan 1% lemak pada setiap kultur bakteri tidak membentuk zona bening yang menandakan bahwa pada medium tersebut tidak dapat tumbuh bakteri yang dapat menghidrolisis lemak atau hasilnya negatif. Hal ini berarti bahwa koloni tersebut tidak dapat memecah trigleserida dan asam lemak. Faktor yang mempengaruhi kemampuan koloni bakteri dalam menghidrolisis protein adalah kemampuan bakteri itu s endiri dalam memproduksi enzim yang dapat menghidrolisi suatu bahan yang terdapat dalam medium. Koloni bakteri proteolitik dapat menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis protein menjadi dipeptida atau bahkan menjadi asam amino penyusun. Terbentuknya warna bening pada medium Skim Milk Agar (SMA) disebabkan oleh aktivitas bakteri proteolitik yang menghidrolisis protein.

79

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Pengujian Pengujian pada medium medium Skim Milk Agar (SMA) pada semua kultur yang diuji menunjukkan adanya aktivitas proteolitik, begitu pula pada medium Plate Count Agar (PCA) Agar (PCA) 2. Faktor yang yang mempengaruhi mempengaruhi bakteri menghidrolisis menghidrolisis protein protein adalah adalah kemampuan kemampuan bakteri tersebut untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis suatu bahan pada medium. 3. Susu Skim mengandun mengandung g kasein sebagai sebagai protein terlaru terlarut, t, sehingga pada pada koloni dikelilingi area bening. 4. Mikroba penyebab penyebab kerusakan pada bahan pangan pangan berkadar air tinggi, tinggi, pada pH netral terutama oleh bakteri. 5. Terbentuk Terbentuknya nya warna bening bening pada medium medium Skim Milk Agar (SMA) disebabkan oleh aktivitas bakteri proteolitik yang menghasilkan hidrolisis protein.

80

ACARA III UJI BAKTERI HALOFILIK

PENDAHULUAN Latar Belakang Bahan pangan segar baik yang bersumber dari hewani dan nabati mudah mengalami kerusakan akibat aktifitas mikroorganisme. Berbagai cara dilakukan untuk menghambat kerusakan pada bahan pangan segar, salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan pada bahan pangan beragam jenisnya seperti pembekuan,

pemanasan,

pengasapan,

penggaraman

dan

lain-lain.

Penggaraman bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan pangan hasil laut (ikan). Dengan penambahan garam akan menaikkan konsentrasi dan menurunkan kadar air pada bahan pangan(Winarno,2008). pangan(Winarno,2008). Mengawetkan ikan selain dengan proses pembekuan dapat dilakukan juga dengan proses penggaraman. penggaraman. Proses penggaraman penggaraman dapat menekan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan sehingga makanan dapat bertahan lebih lama. Tetapi tidak semua mikroba dapat dihambat pertumbuhannya oleh proses penggaraman. Mikroba yang masih dapat hidup pada bahan pangan berkadar garam tertentu contohnya mikroba bersifat halofilik. Bakteri halofilik adalah mikroorganisme yang membutuhkan konsebtrasi garam (NaCl) minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam oleh berbagai halofilik berbeda. berbeda. Oleh karena itu, jumlah mikroorganisme mikroorganisme yang tumbuh pada berbagai makanan yang mengandung garam juga berbeda, pertumbuhan bakteri bersifat halofilik sangat sangat tergantung dari jumlah dan jenis garam didalam didalam makanan tersebut. diantara makanan-makanan bergaram, makanan dengan kadar garam rendah (1-7%) paling mudah mengalami kebusukan dan

81

terkontaminasi oleh bakteri patogen (Widyastuti, 2016). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan bekteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram.

82

TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri halofilik merupakan bakteri yang tahan terhadap kadar garam, bakteri tidak hanya meliputi bakteri patogen tetapi tetapi juga terdapat bakteri lain yang digunakan berguna dalam proses fermentasi seperti bakteri asam laktat (BAL). Klasifikasi mikroorganisme halofilik didasarkan pada konsentrasi garam lemah tumbuh optimum pada konsentrasi 0,3-3,0%, bakteri halofilik sedang tumbuh optimum pada kisaran kadar garam 3,0-15%, sedangkan halofilik kuat berada pada kisaran 15-30%. 15-30%. Bakteri halo halo toleran dapat dapat hidup tanpa garam maupun maupun dengan garam. Konsentrasi garam berpengaruh terhadap jumlah total bakteri halofilik, tetapi lama waktu fermentasi juga akan mempengaruhi jumlahnya. Berkurangnya bakteri halofilik juga diikuti berkurangnya nilai Aw. Nilai Aw minimum untuk bakteri bakteri halofilik adalah adalah 0,75 (Aristyan, 2014) Bakteri halofilik dibagi menjadi dua yaitu fakultatif halofilik dan obligat halofilik. Fakultatif adalah bakteri yang dapat hidup secara baik dengan media dengan kandungan garam sebesar 2%. Sedangkan obligat halofilik adalah bakteri yang dapat hidup secara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi 70%. Diantara D iantara makanan-makanan yang bergaram, makanan dengan kandungan garam rendah (1-7%) paling mudah mengalami kebusukan dan terkontaminasi oleh bakteri patogen, misalnya terdapat pada makananmakanan hasil laut yang segar. Kebanyakan bakteri membutuhkan zat-zat organik seperti Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl dan S (Fardiaz, 2008). Bakteri halofilik yang sering merusak produk penggaraman berasal dari genus Halococcus dan Halobacterium. Halobacterium. Kedua bakteri ini bersifat ekstrim halofilik (halofilik kuat) dan dapat menyebabkan warna menjadi merah muda pada ikan asin. Mikroba lain dari jenis kapang adalah Sporendonema dan Oospora. Oospora. Kedua

83

kapang kapang ini bersifat halofilik halofilik dan diklasifika diklasifikasikan sikan sebagai sebagai SO5 pada ikan asin. Keduanya tidak memperoduksi metabolit yang menyebabkan bau busuk, tetapi mengurangi kualitas prosuk secara visual. Produk hasil perikanan yang kering dan diasap biasanya memiliki kadar garam yang sangat tinggi atau Aw yang sangat rendah. Masa simpan dari produk ini cukup lama pada suhu ruang karena kadar garam yang tinggi. Kerusakan produk biasanya disebabkan oleh kapang halofilik, seperti Penicillium dan Aspergillus dan Aspergillus(Pelczar, (Pelczar, 2007). Fungsi garam mempengaruhi aktifitas air terkandung dalam daging ikan menyebabkan aktifitas bakteri dalam daging ikan menjadi terhambat dapat mengakibatkan protein daging terdenaturasi menyebabkan sel-sel mikroba menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosis, sedangkan ion klorida pada garam dapur memiliki daya toksisitas yang tinggi pada mikroba serta memblokir sistem respirasinya (Anonim, 2014).

84


Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,2 Mei 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat Alat-a -ala latt Prakt raktik ikum um Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mortar, m ortar, tabung

reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, tip, vortex, lampu bunsen, cawan petri, inkubator, kertas label, tisu, platisk, karet gelang, aluminium foil, foil, sendok, dan timbangan analitik. b.

Baha Bahann-ba baha han n Prak Prakti tiku kum m Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah Ikan

Teri, Ikan Teri Besar, Ikan Cotek, Ikan Mujair, Ikan Teri Putih, medium Trypticase Soy Agar (TSA), alkohol dan larutan buffer fosfat. Prosedur Kerja 1. Disiapk Disiapkan an sampel sampel 2. Dihancurk Dihancurkan an menggunak menggunakan an mortar 3. Dimasukkan Dimasukkan ke dalam dalam tabung tabung reaksi reaksi 4. Ditambahk Ditambahkan an larutan larutan Buffer Fosfat Fosfat 45 mL 5.

Dilakukan pengenceran 10 -2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, dan 10-7

6. Diambil 1 ml dari dari masing-masing 3 pengenceran pengenceran terakhir (10 (10 -5, 10-6, dan 10 -7) menggunakan mikro pipet 7. Dimasukkan Dimasukkan ke dalam dalam cawan cawan petri petri

85

8. Dituangkan Dituangkan mediu medium m TSA-NaCl TSA-NaCl 9. Diinkubasi Diinkubasi selama selama 48 jam jam 370C 10. Diamati Diamati 11. Dihitung Dihitung koloni koloni

86

HASIL PENGAMATA PENGAMATAN N DAN PERHITUNGAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengamatan Uji Bakteri Halofilik dalam Medium Medium TSA– NaCl pada suhu 37 ⁰C ∑ 10-5

Sampel

oloni

?? ? ?

∑ koloni (CFU/ gram)

?? ? ?

U1

U2

U1

U2

U1

U2

Ikan Teri Kecil

51

61

26

18

38

26

5,6 x 10 5

Ikan Teri Besar

14

21

13

15

20

24

1,8 x 10 6

Ikan Cotek

33

240

43

31

25

34

3,0 x 10 8

Ikan Mujair

46

40

10

28

1

3

4,3 x 10 6

6

10

32

38

5

4

3,5 x 10 7

U1  U2

x 105

Ikan Teri Putih

Hasil Perhitungan a. Ikan Ikan Teri Teri Keci Kecill 

koloni

=

=

2

51  61 x 10 5 2

= 5,6 x 10 6 CFU/gram b.

Ikan Teri Be Besar 

koloni

= =

U1  U2 2

x 105

14  21 x 10 5 2

87

= 1,8 x 10 6 CFU/gram c.

Ikan Cotek 

koloni

=

=

U1  U2 2

x 107

25  34 x 10 7 2

= 3,0 x 108 CFU/gram d.

Ikan Mujair 

koloni

=

U1  U2 2

=

46  40 2

x 105 x 10 5

= 4,3 x 10 6 CFU/gr e. Ikan Ikan Teri Teri Puti Putih h 

koloni

=

=

U1  U2 x 106 2

32  38 2

x 106


88

PEMBAHASAN

Bakteri halofilik merupakan bakteri yang tahan terhadap garam, baik kadar garam lemah, kadar garam sedang, dan kadar garam kuat. Bakteri halofilik lemah tumbuh pada konsentrasi garam 0,3-3%, bakteri halofilik sedang tumbuh optimum pada konsentrasi 3-15%, sedangkan bakteri halofilik kuat tumbuh optimum pada konsentrasi 15-30% (Aristyan, 2014). Menurut Fardiaz (2008) diantara makanan-makanan bergaram, makanan dengan kandungan kadar garam rendah (1-7%) pling mudah mengalami kerusakan dan terkontaminasi oleh bakteri patogen yang misalnya terdapat pada makanan-makanan hasil laut yang segar. Kebanyakan bakteri membutuhkan zat-zat organik seperti Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl dan S. Media Trypticase Soy Agar (TSA) adalah media kultur universal hampir semua jenis bakteri bisa tumbuh pada media dan ditambahkan garam (NaCl). Garam NaCl merupakan garam murni membantu mempertahankan tekanan osmotik disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Winarno, 2008). Ikan laut atau bahan pangan yang berasal dari laut mengandung garam yang cukup tinggi. Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai pengawetnya dapat meningkatkan kandungan garam pada ikan atau bahan pangan dengan sehingga dengan penambahan garam pada media Trypticase Soy Agar (TSA) Agar (TSA) akan membuat daya simpan pada ikan akan semakin lama, sehingga pertumbuhan bakteri halofilik menjadi semakin terlambat. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan pertumbuhan halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram. Adapun sampel yang digunakan yaitu Ikan Teri, Ikan Teri Besar, Ikan Cotek, Ikan Mujair dan Ikan Teri Putih yang dibutu dibutuhka hkan n

pada pada

TSAS TSAS atau atau

media media TSA ( Trypticase Soy Agar ) yang

89

ditambahkan garam NaCl. Berdasarkan hasil praktikum, didapatkan hasil pada sampel pertama yaitu Ikan Teri m emiliki jumlah koloni sebanyak 2,6x10 6 CFU/gr. Pada sampel kedua yaitu Ikan Teri besar memiliki jumlah koloni sebanyak 1,8x106 CFU/gr. Pada sampel ketiga yaitu Ikan Cotek memiliki jumlah koloni sebanyak 1,1x108 CFU/gr. Pada sampel keempat yaitu Ikan Mujair memiliki jumlah koloni sebanyak 5,3x107 CFU/gr. CFU/gr. Pada sampe sampell kelima yaitu yaitu Ikan Ikan Teri Putih memiliki jumlah koloni sebanyak 7,0x10 6 CFU/gr. Berdasalkan hasil pengamatan sampel yang memiliki jumlah koloni terendah adalah sampel Ikan Teri besar sebanyak 1,8x10 6 CFU/gr, sedangkan sampel yang memiliki jumlah koloni tertinggi adalah sampel Ikan Cotek sebanyak 1,1x10 8 CFU/gr. Menurut SNI 2708.2.2009 tentang persyaratan bahan baku pada ikan teri asin bagian 2, mensyaratkan kadar garam pada ikan tidak lebih dari 20% karena garam yang tinggi dapat memicu timbulnya hipertensi. Disisi lain konsentrasi atau kadar garam yang tinggi juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan, karena garam yang terdapat dijaringan ikan akan mengurai atau menghilangkan oksigen dan jaringan ikan, sehingga pertumbuhan pertumbuhan jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat, garam dapat pula terurai menjadi ion natrium dan ion klorida yang bersifat racun terhadap jasad renik (Anonim, 2013). Berdasarkan SNI diatas dapat disimpulkan bahwa ikan kering asin yang baik untuk dikonsumsi berdasarkan jumlah koloni bakteri adalah Ikan Teri Besar karena jumlah koloni bakterinya yang paling rendah. Tetapi ini menandakan bahwa kandungan kadar garam ikan teri besar tergolong tinggi karena pertumbuhan bakteri halofilik terhambat oleh kadar garam tinggiikan teri besar dan ditambah lagi kadar garam dari media TSAS. Terlalu sering mengkonsumsi

90

bahan pangan dengan kadar garam tinggi tidak baik untuk kesehatan karena menyebabkan hipertensi atau tekanan tekanan darah darah tinggi. Jadi alangkah baiknya tingkat pengkonsumsiannya dikurangi atau tidak berlebih. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah kadar garam, aktifitas air (Aw), oksigen, pH, dan sumber nutrisi. Kadar garam yang memungkinkan bakteri halofilik tumbuh adalah kadar garam rendah (1-7%), sedangkan garam tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Aw atau aktifitas air yang yang memungkinkan memungkinkan bakteri tumbuh adalah adalah 0,75 CFU/gr, karena pada Aw rendah bakteri halofilik tidak dapat tumbuh dengan baik. Oksigen dibutuhkan oleh bakteri halofilik, karena tanpa adanya oksigen maka bakteri tidak dapat tumbuh (Pelczar, 2007).

91

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1.

Bakter Bakterii halof halofili ilik k adala adalah h bakte bakteri ri yang yang membu membutuh tuhkan kan konsen konsentra trasi si gar garam am tertentu untuk pertumbuhannya dan paling mudah tumbuh pada makanan bergaram rendah (1-7%).

2.

Sampel Sampel yang yang memiliki memiliki jumlah jumlah koloni koloni bakteri bakteri terend terendah ah adalah adalah Ikan Ikan Teri Besar Besar yaitu 1,8x106 CFU/gr.

3.

Sampel Sampel yang yang memiliki memiliki jumlah jumlah koloni koloni bakteri bakteri tertin tertinggi ggi adalah adalah Ikan Ikan Cotek Cotek yaitu yaitu 1,1x108 CFU/gr.

4.

Sampel Sampel yang yang baik baik untuk dikonsumsi dikonsumsi adalah adalah Ikan Teri Besar Besar karena karena memiki memiki jumlah koloni terendah, tetapi pengkonsumsiannya pengkonsumsiannya harus dikurangi karena dapat menimbulkan hipertensi.

5.

Faktor yang mempengar mempengaruhi uhi pertum pertumbuha buhan n bakteri bakteri halofi halofilik lik adalah adalah kadar garam, aktifitas air, oksigen, pH dan sumber nutrisi.

92

ACARA IV SIFAT KHAMIR DALAM PEGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang Pengolahan pangan merupaka salah satu cara atau metode mengolah bahan mentah menjadi makanan atau bentuk lain untuk dikonsumsi. Ada beberapa tujuan utama pengolahan pangan yaitu untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang daya simpan makanan. Selain itu pengolahan bahan pangan pangan dapat dapat menam menambah bah nilai jual jika setelah setelah diolah diolah dan dikemas dikemas denga dengan n baik. baik. Pengolahan pangan juga dapat dilakukan dengan bantuan m ikroorganisme yang telah banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, tape dan masih banyak lagi. Setiap jenis khamir berbeda dalam kemampuannya untuk memecah karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang diinginkan dalam proses proses fermentasi. Contoh Contoh lainnya juga juga yaitu anggur yang diproduksi dalam jumlah besar dan dalam waktu yang singkat membutuhkan khamir seperti Sacharomyces cereviciae untuk bisa membuatnya tahan lama dengan kerusakan pada makanan yang mengandung gula dalam kadar sedang maupun tinggi. Contohnya Contohnya pada sari buah, sirup dan selai. Khamir sangat berperan penting dalam proses fermentasi makanan. Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Bagaimana cara khamir dapat tumbuh dan dapat memfermentasi makanan dan juga bagaimana bagaimana sifat-sifatnya sangatlah penting untuk diketahui.

93

Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui sifat-sifat khamir dalam bahan pangan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat khamir dalam pengolahan pangan.

94

TINJAUAN PUSTAKA

Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom fungi fungi dengan 1.500 spesies yang yang telah dapat dideskripsikan dideskripsikan atau diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi. Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler uniseluler,, meskipun beberapa beberapa spesies spesies dapat menjadi menjadi multiselule multiselulerr melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa semu (pseudohyphae (pseudohyphae), ), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang. Ukuran kapang bervariasi tergantung tergantung spesies, spesies, umumnya memiliki diameter 3-4 µm, namun beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 µm. Sebagian besar khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding (Dwidoseputro, 2009). Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 0C atau kurang. k urang. Pertumbuhannya Pertumbuhannya yang lambat dan kesanggupannya untuk bersaing kurang. Khamir sering tumbuh pada lingkungan yang kurang baik untuk pertumbuhan bakteri, lingkungan tersebut antara lain pH rendah, kelembaban rendah, kadar gula dan garam yang tinggi, suhu penyimpanan rendah, radiasi pada makanan dan adanya antibiotika. Secara umum gula merupakan sumber energi yang paling baik, hanya untuk jenis khamir oksidatif dapat menggunakan asam-asam organik dan alkohol. Khamir mampu menggunakan berbagai macam sumber nitrogen. Sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein, kebanyakan khamir dapat menggunakan ion nitrat dan nitrit (Buckle (Buckle dkk, 2007). 2007). Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen,

95

Saccharomyces cerevisiae juga cerevisiae juga dapat melakuan respirsi yaitu mengoksidasi gula gula menjadi karbondioksida dan air. Oleh karena itu tergantung dari kondisi pertumbuhan,

Saccharomyces

cerevisiae

dapat

mengubah

sistem

metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif (respirasi). Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dibandingkan dibandingkan dengan melalui fermentasi (Desreiser, 2008). Ragi roti merupakan khamir bersel tunggal Saccharomyces cerevisiae dimana terdapat sejumlah enzim didalam cairan sel ragi salah satunya adalah enzim invertase dan enzim zimase. Enzim invertase yang berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa) sera enzim zimase yang mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol pada proses fermentasi (Pelczar (Pelczar dan Chan, 2007). Beberapa Beberapa jenis jenis mikroorgan mikroorganisme isme yang yang digunakan digunakan dalam dalam fermentasi fermentasi alkohol. Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut disesuaikan dengan substrat atau bahan yang akan disesuaikan dengan substrat atau bahan yang akan difermentasi dan kondisi proses yang akan berlangsung. Sebagai contoh untuk proses yang menggunakan suhu tinggi maka mikroorganisme yang digunakan sedapat mungkin yang bersifat thermofilik, misalnya Clostridium thermohydro sulfuricum dan sebagainya. Sedangkan mikroorganisme lain ada pula yang bersifat tahan terhadap kadar etanol yang tinggi (etanol tolerance), tolerance), tahan terhadap toleransi gula yang tinggi (osmofilik) dan sebagainya. Sekarang ini mikroorganisme yang banyak digunakan dalam proses fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan atau toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi dan tetap melakuan aktivitasnya pada suhu 4-320C (Santi, 2008).

96


Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,9 Senin,9 Mei 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-a Alat-alat lat Praktik Praktikum um Adapun alat-alat yang yang digunakanpada praktikum ini adalah adalah tabung reaksi, reaksi, gelas ukur, sendok, timbangan analitik, aluminium foil, foil, rak tabung reaksi, plastik wrapping dan inkubator, blue tip, tip, pipet mikro. b. Bahan-bah Bahan-bahan an Praktikum Praktikum Adapun bahan-bahan bahan-bahan yang digunakan digunakan pada praktikum praktikum ini adalah tepung terigu, nasi, Fermifan, Maurifan, Maurifan, Haan, Ragi tape, air hangat, jus jeruk dan alkohol. Prosedur Kerja A. Persiapan Kultur 1. Ragi Ro Roti a. Diti Ditimb mban ang g 2 gr gr ragi ragi roti roti b. Diuk Diukur ur 30 mL air air han hanga gatt c. Dilaru Dilarutan tan ragi ragi roti roti keda kedalam lam air air hanga hangatt d. Diadu Diaduk k samp sampai ai laru larutt 2. Ragi ta tape a. Diti Ditimb mban ang g 4 gr gr ragi ragi tape tape b. Diuk Diukur ur 60 mL air air han hanga gatt

97

c. Dilarutkan Dilarutkan ragi tape kedalam kedalam air hangat hangat d. Diadu Diaduk k samp sampai ai laru larut. t. B. Uji Aktivitas Aktivitas Ragi Roti Roti 1. Ditimb Ditimbang ang 25 gr gr tepun tepung g terig terigu u 2. Dicamp Dicampurd urdeng engan an 25 mL suspen suspensi si didala didalam m gelas gelas ukur 3. Diaduk Diaduk sampai sampai rata hingga hingga membent membentuk uk adonan adonan 4. Dihi Dihitu tung ng volu volume me awa awall 5. Ditu Ditutu tup p denga dengan n plas plasti tik k wrapping 6. Didia Didiamka mkan n sela selama ma 30 menit menit 7. Diamat Diamatii dan diuku diukurr peruba perubahan han volu volume me C. Uji Aktivitas Aktivitas Ragi Ragi Tape Tape 1. Diti Ditimba mbang ng 100 100 gr gr nas nasii 2. Ditambahka Ditambahkan n denga dengan n 50 mL suspensi suspensi didalam didalam erle erlenmeye nmeyer r 3. Ditutup dengan plastik wrapping 4. Diinkubasi Diinkubasi pada suhu ruang selama selama 48 jam 5. Diamat Diamatii dan diuku diukurr peruba perubahan han volu volume me D. Pertumbuh Pertumbuhan an Khamir Khamir 1. Diisi Diisi tabung tabung reaksi reaksi dengan dengan 9 mL mL sari sari buah buah jer jeruk uk 2.

Dipip Dipipet et 0,1 mL suspes suspesii ragi ragi roti roti dan ragi ragi tape tape

3.

Dimasukkan Dimasukkan kedalam kedalam tabung tabung reaksi reaksi berisi berisi sari sari buah buah jeruk jeruk

4.

Diinku Diinkubas basii selam selama a 48 jam pada pada suhu suhu kamar kamar

5.

Diamati Diamati warna warna,, kekeruh kekeruhan an dan endapan endapan yang terbentu terbentuk k

98

HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi Roti Parameter Kelompok

Sampel Ragi Sebelum

Sesudah

I

Fermifan

50 Ml

100 mL

II

Maurifan

50 mL

100 mL

III

Haan

50 mL

125 mL

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Aktivitas Ragi Tape Parameter Sampel Sebelum Sesudah

Ragi Tape 50 mL air

60 mL air

(NKL)

Keterangan

Beraroma seperti alkohol, terbentuk air dengan selisih 10 mL.

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Uji Pertumbuhan Khamir Warna Penambahan Gelombang Ragi Sebelum Sesudah

I

II

Fermifan

Maurifan

Kuning

Kuning

Endapan

Kuning keruh

Adanya endapan banyak.

Kuning keruh


III

Haan

Kuning

Kuning keruh


IV

Tape NKL

Kuning

Kuning agak terang

Adanya endapan

99

banyak.

100

PEMBAHASAN

Khamir adalah fungi uniseluler yang menepati habitat air dan lembab, termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh sebagai sel tunggal atau sebagai mesilium filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara yang ada. Khamir dapat membentuk lapisan filament diatas diatas permukaan permukaan medium medium cair. cair. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm dan lebar 1-10 µm. Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung mengandung gula (Anonim, 2014). Umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat beragam ukurannya, berkisar antara 1-5 µm lebar dan panjangnya dari 5-30 µm atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola. Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuk dari yang tua karena adanya proses otogenik yaitu perkembangan perkembangan individu sel. Khamir merupakan jasad renik atau mikroorganisme yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Salah satu penggunaan ragi adalah pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat. Proses fermentasi ini digunakan oleh perusahaan perusahaan minuman semacam bir dan anggur. anggur. Salah satu jenis khamir adalah Saccharomyces yang merupakan merupakan genus genus khamir khamir yang memiliki memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2. Saccharomyces

101

merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklofofil, termasuk kelompok Eumycetes. Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 0C dan pH pH 4,8. Beberapa Beberapa kelebihan kelebihan Saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, mempunyai sifat stabil

dan

cepat

mengadakan

adaptasi.

Pertumbuhan

Saccharomyces

dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber karbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, amonium, pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk pementasi antara 28–30 0 C. Spesies lain dari Saccharomyces adalah Saccharomyces cerevisiae dan merupakan mikroorganisme mikroorganisme yang sangat dikenal oleh masyarakat luas sebagai ragi roti. Ragi roti ini digunakan dalam pembuatan makanan, minuman dan juga dalam industri etanol. Ragi Saccharomyces cerevisiae mempunyai sekitar 14.000 kb DNA kromosom (85 dari DNA total) yang terdistribusi kedalam 16 kromosom kromosom yang berbeda dan telah di karakterisasi secara genetik. Selain itu Saccharomyces cerevisiae mempunyai dua unsur genetik yang yang lain, yaitu DNA mitokondria dan DNA plasmid 2M (Winarno, 2008). 2008). Praktikum kali ini membahas tentang sifat khamir dalam pengolahan pangan yang bertujuan untuk mengetahui sifat–sifat khamir dalam pengolahan bahan pangan. Berdasarkan hasil pengamatan uji aktivitas ragi roti untuk Haan diperoleh volume volume awal yaitu 50 50 mL berubah menjadi 125 mL. Pada Fermipan volume volume awalnya awalnya 50 mL dan diperoeh diperoeh 100 100 mL volume volume akhirnya akhirnya.. Yang terakhir terakhir pada ragi roti Maurifan Maurifan volume awalnya awalnya 50 mL dan volume volume akhirnya 100 mL. Hal ini

disebabka disebabkan n

karena karena

ragi

yang

ditumbuhk ditumbuhkan an

mengandu mengandung ng

khamir khamir

Saccharomyces cerevisiae yang berperan dalam membantu mengembangkan adonan roti. Khamir tersebut menghasilkan gas berupa CO 2 sehingga adonan

102

mengembang dan menyembabkan menyembabkan adonan roti roti oleh khamir terjadi terjadi karena gula yang terkandung didalam tepung difermentasi oleh khamir karbohidrat diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir di pecah menjadi etanol, CO2, komponen kolatil dan produk–produk lainya. Hasil pengamatan untuk aktivitas aktivitas ragi tape volume volume awalnya awalnya yaitu yaitu 50 mL air dan volume volume akhirnya akhirnya menjadi menjadi 60 mL air dan beraroma beraroma seperti alkohol lalu terbentuk terbentuk alkohol dengan selisih selisih 10 mL. Pada proses pembutan tape, tape, fermentasi disebabkan karena karena bantuan khamir yang

terdapat

pada

ragi

yang

ditambahkan.

Khamir

Endomycopic fibyligar dan Chamydomucor oryzae. oryzae . Awalnya

tersebut

adalah

Chamydomucor

oryzae memulai memulai proses proses fermentasi fermentasi dengan dengan mengubah mengubah pati pati menjadi menjadi gula. gula. Selanjutnya Endomycopic fibyligar akan mengubah gula enjadi alkohol dengan komponen pembentuk flavor seperti hasil dari fermentasi ini akan menghasilkan rasa dan aroma yang sangat kuat dan juga kenampakan berbeda dari bentuk awalnya. Uji pertumbuhan khamir dengan menggunakan sari buah berdasarkan pengamatan warna yang didapatkan sebelum penambahan ragi Fermifan menjadi warna kuning keruh. Begitu pula dengan penambahan Maurifan dan Haan hasil yang didapatkan sama yaitu sebelum ditambahkan ragi berwarna berwarna kuning dan setelah ditambahkan ragi warnanya berubah menjadi kuning keruh. Yang terakhir yaitu penambahan tape warna

sebelum ditambahkan tape

berwarna kuning dan sesudah ditambahkan tape warnanya berubah menjadi kuning agak terang. Endapan Endapan yang terbentuk pada Fermifan, Haan, Maurifan Maurifan dan Tape semuanya terbentuk endapan yang banyak. Hal ini tentunya disebabkan oleh khamir itu sendiri. Penambahan Penambahan ragi pada pada sari buah bertujuan bertujuan agar atau atau

103

untuk menghasilkan sari buah beralkohol. Menurut Rahayu (2004) pembentukan sari buah beralkohol ini karena dalam keadaan anaerob, asam firuvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO 2. Selanjutnya asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Pemanfaatan khamir dalam bidang pangan banyak keuntungannya dan juga

kekurangannya. kekurangannya.

Dalam

bidang

pangan

keuntungannya keuntungannya

dengan

memperhatikan aktivitas khamir yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan khamir mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun dalam tekstur dari pangan tersebut. Selain pada pebuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi, ada juga pemanfaatan khamir dalam mengembangkan produk pangan seperti susu dan produk olahannya diantaranya susu segar pasteurisasi menggunakan khamir spesies Khodotorula sp, Candida famata, famata, Candid Candida a Tifflu Tiffluens ens,, Candi Candida da curvat curvata a, Kluxveromyces marxlanus dan Cryptoccus flavus. flavus.

Pada

pembuatan

mentega

menggunakan

spesies

khamir

dari

Rhodotorula rubra, rubra , Kluxveromyces glutinis, candida fermat, Candida diffluens, Candid Candida a lipoly lipolytica tica dan Cryptococcus laurenti. laurenti. Ada juga pada daging dan produk olahanya seperti daging yang diolah menjadi sosis dan hum menggunakan spesies khamir yaitu Debaryomyces hansenii, hansenii , Candida sp dan Khodotorula sp. Kerugian yang ditimbulkan oleh khamir adalah khamir dapat membusukan buah kaleng, kaleng, selai dan jelly dan jelly serta dapat mengembangkan kaleng karena prouksi CO 2. Hal ini disebabkan karena pemanasan makanan tidak cukup atau kaleng telah bocor.

104

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1,5-8,5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30 0 C dan suhu suhu maksi maksimu mum m 35 -470 C. beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 0 C atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentasi dapat tumbuh secara aerobik meskipun lambat. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60 0C. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan pertumbuhan khamir yaitu temperatur, kadar air, pH dan Oksigen.

105

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Khamir Khamir adalah fungi fungi uniselule uniselulerr yang menempati menempati habitat habitat air dan lembab lembab,, termasuk getah pohon dari jaringan hewan. 2. Ukuran Ukuran dan bentuk bentuk khamir berbed berbeda a dikarenak dikarenakan an pengaruh pengaruh umur umur sel dan lingkungan selama pertumbuhan. pertumbuhan. 3. Kele Kelebi bih han

Saccharomyces

dalam

proses

fermentasi

yaitu

mikroorganisme cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. 4. Perubahan Perubahan warna warna dan dan adanya adanya endapan endapan yang yang banyak banyak pada sari sari buah jeruk disebabkan karena adanya aktivitas khamir yang terjadi pada proses glikolisis. 5. Aktivitas Aktivitas ragi tape tape membentu membentuk k pertambah pertambahan an air sebany sebanyak ak 10 mL dan beraroma alkohol.

106

ACARA V SIFAT-SIFAT BAKTERI ASAM LAKTAT

PENDAHULUAN

Latar Belakang Penggunaan BAL sebagai bahan pengawet alami dapat dilakukan melalui dua cara yaitu penambahan kultur BAL sebagai starter pada produk pangan atau hanya menggunakan metabolik anti mikroba yang diproduksi oleh BAL sebagai pengawet alami. Penambahan kultur BAL sebagai starter telah banyak dikenal masyarakat dalam pembuatan produk fermentasi seperti yogurt, dadih, salami (sosis fermentasi), serta produk fermentasi lainnya, sedangkan pemanfaatan metabolik BAL (nisin, bakteriosin, hidrogen peroksida, asam lemah, reutin, dan diasetil) yang bersifat antimikroba telah digunakan dalam industri pengolahan pangan yang kemudian di kembangkan secara komersial (Prasetyo, 2006). Fermentasi selain dapat menghasilkan asam-asam organik (asam laktat, asam asetat asetat juga memprodu memproduksi ksi jenis protein protein yaitu yaitu bakteriosin bakteriosin yang dapat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen ( Staphy Staphyloc lococ occus cus,, Escher Eschercia cia coli coli). Senyawa bakteriosin sangat bermanfaat karena sifatnya penghambat bakteri patogen yang dapat merusak pangan ataupun membahayakan kesehatan manusia sehingga keamanan pangan lebih terjamin. Bakteriosin potensial dapat bertindak sebagai pengawet makanan alami, baik yang tumbuh ataupun yang dikehendaki (ditambah kedalam bahan pangan). Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan nilai gizi dan daya cerna bahan pangan.

107

Bakteri asam laktat dapat diperoleh dengan memanfaatkan sumber-sumber yang mengandung bakteri asam laktat. Salah satu bakteri yang dapat digunakan untuk mengisolasi bakteri asam laktat adalah dari saverkraut. Oleh karena itu pentingnya dilakukan praktikum ini untuk mengetahui sifat-sifat bakteri asam laktat. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui mengetahui sifat bakteri asam laktat pada yakult yakult dan beberapa beberapa produk produk yoghurt.

108

TINJAUAN PUSTAKA

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, dan dapat berbentuk koki, kokobasil atau batang, katalase negatif, non-motif atau sedikit motif, mikroaerofilik sampe anaerob, toleran terhadap asam, asam, koomorganotrofik dan membutuhkan membutuhkan suhu mesofilik. Kesediaan bakteri asam laktat yang diisolasi dari sumber dalam negeri masih kurang, sehingga diperlukan eksplorasi bakteri asam laktat untuk meningkatkan koleksi isolat bakteri asam laktat (Salminen, 2008). Bakteri asam laktat adalah bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisial dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL dan komposisi media. Selain itu, produksi substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperatur suhu lingkungan (Amin, 2011). Bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya dilingkungan yang memiliki dan tidak memiliki oksigen (tidak sensitif terhadap oksigen) sehingga termasuk anaerob aerobtoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu seperti: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katolase negatif, tidak melakukan fosforilase transparan elektron dan hanya mendapatkan energi dari fosforilase substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga aktivitas pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan kaya nutrisi (Anonim, 2010).

109

Untuk mengetahui sifat-sifat morfologi bakteri asam laktat, maka bakteri dapat diperiksa dalam keadaan hidup atau mati. Pemeriksaan morfologi ini perlu untuk mengetahui dan mengenal hama bakteri. Disamping itu juga diperlukan pengamatan sifat-sifat fisiologinya, bahkan sifat-sifat fisiologinya itu merupakan faktor penentu dalam dalam mengenal mengenal nama spesies spesies bakteri asam laktat (Dwisatrijo, 2010). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan nutrisinya lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia. Sebagaimana produk peternakan, susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan pertumbuhan organisme patogen. Oleh karena itu, diperlukan diperlukan suatu tindakan pengolahan susu untuk mempertahankan mutu susu. Teknologi fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan salah satu alternatif tindakan produk susu seperti dadih. Produk olahan susu ini cukup aman untuk dikonsumsi (Suryono, 2011). Bakteriosin merupakan substansi protein yang disekresikan bakteri-bakteri tertentu, yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif. Bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat potensial digunakan sebagai pengawet makanan karena melawan patogen yang berasal dari bahan makanan. Bakteriosin dibagi menjadi 4 kelas yaitu, bakteri kelas 1 yang disebut antibiotik contohnya nisin yang dihasilkan oleh Lactobacillus lactis sangat aktif membawa sebagian bakteri gram positif dengan merusak membran sel. Bakteriosin kelas ke II berupa non laktibiotik contohnya pediosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantanum yang dapat menghambat Listeria monocytogenes. monocytogenes. Bakteriosin kelas III merupakan protein yang labil terhadap panas dengan berat molekul lebih dari 30

110

Kda. Bakteriosin kelas IV merupakan glikoprotein atau lipoprotein (Rachmawati, 2006).

111


Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,16 Mei 2016 dilaboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat-alat dan Bahan Praktikum a. Alat-a Alat-alat lat Praktik Praktikum um Adapun alat-alat yang digunakan adalah cawan petri, mikro pipet, yellow tip, tip, lampu bunsen, tisu, label, plastik, gelas benda, gelas penutup, mikroskop, beaker glass, glass, alumunium foil, foil, jarum ose, pipet tetes, inkubator. b. Bahan-bah Bahan-bahan an Praktikum Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah Biokul yogurt, King yogurt, bakteri Bacillus cereus, Staphylococcus sp, sp, medium Skim Milk Agar (SMA), Yummy Yummy Pinnea Pinneapp pple le yogur yogurt, t, Swiss Swiss yogurt yogurt,, alkohol alkohol,, Larutan Larutan Morda Mordan, n, Safran Safranin, in, Kristal Violet, aquades, media MRSA. Prosedur Kerja a. Isolas Isolasii Bakte Bakteri ri 1. Disiapkan Disiapkan sampel sampel yogur yogurtt 2. Diambi Diambill 1 mL dengan dengan mikrop mikropipe ipett 3. Dibuat Dibuat pengencera pengenceran n sampai sampai dengan dengan 10 4. Dituang tiga pengenceran terakhir pada media media MRSA 5. Dilakukan Dilakukan secara secara duplo duplo 0

6. Diinkubasi Diinkubasi pada suhu 37 C selama selama 24 24 jam b. Uji Aktivitas Aktivitas dan dan Pemecaha Pemecahan n Lemak Lemak

112

1. Disiap Disiapkan kan sampe sampell yogu yogurt rt 2. Diambi Diambill mengg mengguna unakan kan jarum jarum ose ose 3. Digore Digores s diatas diatas permu permukaa kaan n medium medium SMA SMA 4. Diin Diinku kuba basi si pad pada a suhu suhu 370 C selama selama 24 24 jam c. Morfologi Morfologi Bakteri Bakteri Asam Laktat Laktat 1. Disia Disiampka mpkan n sampel sampel yogurt yogurt 2. Diambil Diambil mengguna menggunakan kan jarum jarum ose dan diletakk diletakkan an digelas digelas benda benda yang difiksasi 3. Diteteskan Diteteskan gram gram A (kristal (kristal violet) violet) dan di diamkan diamkan selama selama 2 menit menit kemudian kemudian dibilas dengan aquades dan difiksasi 4. Diteteskan Diteteskan gram gram B (larutan (larutan mordan mordan)) dan di di diamkan diamkan selama selama 1 menit kemudian dibilas dengan aquades dan difiksasi. 5. Ditetesi Ditetesi gram C (alkohol (alkohol)) dan di diamka diamkan n selama 10 10 detik, kemudi kemudian an dibilas dengan aquades dan difiksasi. 6. Ditetesi Ditetesi gram gram D (safrani (safranin) n) dan di diamka diamkan n selama selama 2 menit, menit, kemudian kemudian dibilas dengan aquades dan difiksasi. 7. Ditutup Ditutup gelas gelas bend benda a dengan dengan gelas gelas penutu penutup. p. 8. Diamati Diamati morfologi morfologi sel sel bakteri bakteri Asam Laktat Laktat dan hasil hasil pewarna pewarnaan an gram gram dengan mikroskop. 9. Digambar Digambar bentuk bentuk sel, warna warna dan dan reaksi reaksi pengec pengecetan. etan. d. Sifat Antagonistik Terhadap Bakteri Bakteri Patogen dan Pembusuk Pembusuk 1. Disiap Disiapkan kan sampe sampell yogu yogurt rt 2. Diambi Diambill 0,1 mL dengan dengan menggu menggunak nakan an mikro mikropip pipet. et. 3. Diletakkan Diletakkan dalam dalam cawan petri petri yang telah telah dilubangi dilubangi (mengala (mengalami mi metode metode semburan)

113

4. Dilakukan Dilakukan secara secara duplo dalam dalam satu cawan. cawan. 0

5. Dila Dilaku kuka kan n pad pada a suhu suhu 37 C selama 48 jam. 6. Diamati Diamati zona zona bening bening (zona (zona hamba hambatt yang terbentu terbentuk) k) 7. Diukur Diukur diam diamete eterr dan dan dihit dihitung ung..

114

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Total Isolasi Bakteri Asam Laktat Pengenceran Gelombang

10-4

Sampel

10-5

Σ Koloni (Cfu/gram)

10-6

U1

U2

U1

U2

U1

U2

I

Yoghurt “King”

142

180

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

1,6 x 106

II

Yoghurt “Biokul”

TBU D

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

> 1,0 x 108*

III

Yoghurt “Swiss”

2

0

0

0

0

0

< 1,0 x 104*

IV

Yoghurt “Yummy Pineapple”

TBU D

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

> 1,0 x 108*

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas dan Pemecahan Lemak Gambar Gelombang

Keterangan

Sampel U1

U2 1. Putih

I

Yoghurt “King”

2.Kuning keruh Bersifat proteolitik

115

1. Putih

II

2.Kuning keruh


Bersifat proteolitik 1. Putih

III

2. Kuning

Yoghurt “Swiss”

Bersifat proteolitik 1. Putih

IV

Yoghurt “Yummy Pineapple”

2. Bening Bersifat proteolitik

Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Morfologi Bakteri Asam Laktat Gambar Gelombang

Sampel

Keterangan Pengamatan

Literatur

- berwarna berwarna biru I

Yoghurt “King”

- gram gram positif positif - berbentu berbentuk k batang batang Biologipedia, Biologipedia, 2014 - berwarna berwarna biru

II

- gram gram positif positif


- berbentu berbentuk k batang batang Wikipedia, 2015

116

- berwarna berwarna biru III

Yoghurt “SWISS”

- gram gram positif positif - berbentu berbentuk k bulat bulat Biologipedia, Biologipedia, 2014

- berwarna berwarna biru IV

Yoghurt “YUMMY PINAPPLE”

- gram gram positif positif - berbentu berbentuk k bulat bulat atau batang Wikipedia, 2015

Tabel 5.4. Hasil Pengamatan Sifat Antagonis terhadap Bakteri Patogen dan Pembusuk Bakteri Bacillus cereus

Sampel

Gelombang

Staphylococcus sp

U1

U2

Σ Zona Hambat

U1

U2

Σ Zona Hambat

I

Yoghurt “KING”

1,3 cm

1,45 cm

1,37 cm

1,05 cm

0,85 cm

0,95 cm

II

Yoghurt “BIOKUL”

1,9 cm

2,2 cm

2,05 cm

2,5 cm

2 cm

2,2 cm

III

Yoghurt “SWISS”

1,5 cm

2 cm

1,75 cm

2,5 cm

2 cm

2,35 cm

IV

Yoghurt “YUMMY PINAPPLE”

1,9 cm

1,9 cm

1,9 cm

1,9 cm

1,9 cm

1,9 cm

Hasil Perhitungan

117

1. Perhitungan Total Isolasi Bakteri Asam Laktat Laktat a. Yogh Yoghur urtt “KIN “KING” G”

Σ Ko Koloni

=

=

U1  U2 2

x 104

142  180 2

x 10 4

= 1,6 x 106 CFU/gram b. Yogh Yoghur urtt “BIO “BIOKU KUL” L”

Σ Ko Koloni

=

=

U1  U2 2

x 10 4

TBUD  TBUD 2

x 104

= > 1,0 x 108 * CFU/gram

c. Yogh Yoghur urtt “SWI “SWISS SS””

Σ Ko Koloni

=

=

U1  U2 2 00 2

x 10 4

x 10 4

= < 1,0 x 104 * CFU/gram d. Yoghur Yoghurtt “YUMMY “YUMMY PINAPPL PINAPPLE” E”

Σ Ko Koloni

=

=

U1  U2 2

x 10 4

TBUD  TBUD 2

x 104

118

= > 1,0 x 108 * CFU/gram

2.

Perhitungan Zona Hambat a. Yogh Yoghur urtt “KIN “KING” G” 1.

Baci Bacill llus us cere cereus us Diketahui : D1

= 2 - 0,6

= 1,4 cm

D2

= 1,8 1,8 - 0,6 0,6 = 1,2 1,2 cm

U1

=

=

D1  D2 2 1,4  1,2 2

= 1,3 cm Diketahui : D1

= 2,1 - 0,6

= 1,5 cm

D2

= 2,0 - 0,6

= 1,4 cm

U2

=

=

D1  D2 2 1,5  1,4 2

= 1,45 cm U1  U2

Σ Zo Zona Hambat

=

=

2

1,3  1,45 2

= 1,3 1,37 7 cm

119

2.

Sta Staphyl phyloc ococ occu cus s sp sp

Diketahui :

D1

= 1,7 - 0,6

= 1,1 cm

D2

= 1,6 - 0,6

= 1,0 cm

U1

=

=

D1  D2 2

1,1  1,0 2

= 1,05 cm Diketahui :

D1

= 1,5 - 0,6

= 0,9 cm

D2

= 1,4 - 0,6

= 0,8 cm

U2

=

=

D1  D2 2

0,9  0,8 2

= 0,85 cm Σ Zo Zona Hambat

U  U2 = 1 2

=

1,05  0,85 2

= 0,95 cm b. Yogh Yoghur urtt “BIO “BIOKU KUL” L” 1.


= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U1

=

D1  D2 2

120

=

1,9  1,9 2


= 2,8 - 0,6

= 2,2 cm

D2

= 2,8 - 0,6

= 2,2 cm

U2

=

=

D1  D2 2 2,2  2,2 2

= 2,2 cm Σ Zona Hambat

=

=

U1  U2 2 1,9  2,2 2

= 2,05 cm 2.

Sta Staphyl phyloc ococ occu cus s sp sp Diketahui : D1

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D1  D2

U1

=

=

2

1,9  1,9 2

= 1,9 cm Diketahui : D1 D2

= 3 - 0,6

= 2,4 cm

= 3,2 - 0,6

= 2,6 cm

121

U2

=

=

D1  D2 2

2,4  2,6 2

= 2,5 cm

Σ Zona Hambat

=

=

U1  U2 2 1,9  2,5 2

= 2,2 cm c. Yogh Yoghur urtt “SWI “SWISS SS”” 1.


= 2,2 - 0,6

= 1,6 cm

D2

= 2,0 - 0,6

= 1,4 cm

U1

=

=

D1  D2 2 1,6  1,4 2


= 2,4 - 0,6

= 1,8 cm

D2

= 2,8 - 0,6

= 2,2 cm

U2

=

=

D1  D2 2 1,8  2,2 2

= 2,0 cm

122

Σ Zona Hambat

=

=

U1  U2 2

1,5  2,0 2

= 1,75 cm 2.


= 3,1 - 0,6

= 2,5 cm

D2

= 3,1 - 0,6

= 2,5 cm

U1

=

=

D1  D2 2 2,5  2,5 2

= 2,5 cm Diketahui : D1 D2

U2

= 2,6 2,6 - 0,6 0,6

= 2,0 2,0 cm

= 2,6 - 0,6

= 2,0 cm

=

=

D1  D2 2 2,0  2,0 2

= 2,0 cm

Σ Zona Hambat

=

=

U1  U2 2 2,5  2,0 2

123

= 2,25 cm d. Yoghur Yoghurtt “YU “YUMMY MMY PINAPPL PINAPPLE”” E”” 1.


= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U1

=

=

D1  D2 2 1,9  1,9 2


= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U2

=

=

D1  D2 2 1,9  1,9 2

= 1,9 cm

Σ Zona Hambat

=

=

U1  U2 2 1,9  1,9 2

= 1,9 cm 2.


= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

124

D1  D2

U1

=

=

2

1,9  1,9 2


= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U2

=

=

D1  D2 2 1,9  1,9 2

= 1,9 cm

Σ Zo Zona Hambat

=

=

U1  U2 2

1,9  1,9 2

= 1,9 cm

125

PEMBAHASAN

Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki metabolisme karbohidrat dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang relatif besar. Bakteri Bakteri asm laktat bermanfaat untuk meningkatkan kwalitas dan keamanan bahan pangan melalui penghambat secara alami terhadap mikroorganisme yang bersifat patogen. Bakteri asam asam laktat dapat menghasilkan beberapa komponen anti mikroba yaitu yaitu asam organik, organik, karbondioksida, karbondioksida, hidrogen peroksida, diasetil diasetil dan bakteriosin. Sebagian besar senyawa-senyawa tersebut menunjukkan aktivitas mikroba mikroba terhadap terhadap mikroorga mikroorganisme nisme perusa perusak k dan patogen makanan makanan seperti seperti Bacillus cereus, cereus , Clostridium butulinum, Pseudomonas dan mikroorganisme perusak lainnya. Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat merupakan metabolik utama bakteri asam laktat. Efek penghambat penghambat terjadi karena molekul molekul asam organik organik masuk kedalam kedalam membran membran sel dan menurunka menurunkan n pH sitoplasma. Praktikum mengenai sifat-sifat bakteri asam laktat ini dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat sifat-sifat bakteri asam laktat yang terdapat pada King yogurt, Swiss yogurt, Biokul Biokul yogurt, dan Pineapple yogurt. Untuk mengetahui sifat-sifat bakteri maka dilakukan isolasi bakteri, pengujian aktivitas dan pemecahan lemak, morfologi bakteri dan sifat antagonis terhadap bakteri patogen. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan total mikroba pada isolasi bakteri diperoleh jumlah pada yogurt yogurt King King 1,6X10 1,6X10 -6, CFU/gr, pada pada yogurt yogurt Biokul Biokul >1,8X10 >1,8X10-8CFU/gr, Swiss yogurt <1,6X10 -4 CFU/gr, CFU/gr, dan yogurt yogurt Pineapple Pineapple >1,0X10 >1,0X10 8 CFU/gr. Total bakteri asam laktat pada Swiss yogurt paling paling rendah dari yogurt yang lain dan kemudian pada King yogurt. Hal ini disebabkan disebabkan karena adanya adanya perbedaan perbedaan komposisi dan kultur bakteri yang yang digunakan pada yogurt. Pada Swiss yogurt terdapat bakteri

126

Staphylococcus thermophylus, Lactobacillus cicidophylus, dan Lactobacillus burgaricus. burgaricus. Pada Biokul Biokul yogurt yogurt terdapat terdapat bakteri bakteri Staphylococ Staphylococcus cus Thermoph Thermophyllus yllus dan Bificio bakterium sebagai bakteri asam laktat. Pada pengamatan zona hambat diperoleh pada sampel yogurt Swiss dengan bakteri Bacillus dan Pseudomonas mengalami atau membentuk zona hambat paling besar. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan penghambat bakteri yang besar pada sampel. Semakin besar zona hambat yang terbentuk maka yogurt tersebut semakin cepat merusak protein yang terkandung didalam bakteri dan menunjukkan bahwa bakteri tersebut termasuk gram positif. Peranan BAL dalam bahan pangan lebih banyak menggunakan bakteri asam laktat yang aktif dalam fermentasi akan memberikan daya simpan yang yang lebih lama pada pada suatu produk. Bakteri ini juga dapat menghasilkan senyawa anti mikroba yang dapat

menghambat

pertumbuhan

bakteri

pembusuk

seperti

Clostridium

butulinum. butulinum. BAL dapat dapat menghasilkan menghasilkan metaboli metabolisme sme yang bersifat bersifat anti mikroba diantara lain diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik, dan bakteriosin. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertunbuhan bakteri lain dngan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, yang diproduksi oleh Lact Lactob obac acil illu lus s lacti lactis. s. Lactisnisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Bacillus, Clastridium, Clastridium, Staphylococcus Staphylococcus dan Listeria. Listeria. Senyawa Senyawa bakteriosin bakteriosin yang yang diproduksi diproduksi BAL dapat bermanfaat karena dapat menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Salah satu faktor penting dalam pertumbuhan pertumbuhan bakteri bakteri adalah adalah nilai nilai pH. Bakteri Bakteri memer memerlukan lukan pH pH optimum optimum untuk untuk pertumbuh pertumbuhan an optimum. Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri ini berkaitan dengan

127

aktivitas enzim. Enzim Enzim dibutuhkan oleh bakteri untuk untuk mengkatalis reaksi-reaksi yang berhubungan dengan pertumbuhan bakteri. Apabila pH dalam suatu medium atau lingkungan tidak optimum maka akan mengganggu kerja dari enzim-enzim tersebut yang pada akhirnya akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri itu sendiri.

128

KESIMPULAN

Bedasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang yang memiliki kemampuan kemampuan untuk untuk memetabolisme karbohidrat menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar. 2. Contoh Contoh bakteri bakteri asam asam laktat laktat yaitu Streptococ Streptococcus cus thermoph thermophylus ylus,, Lactobacillus bulgaricus, bulgaricus, dan Lactobacil Lactobacillus lus acidophylu acidophylus s. 3. Total bakteri bakteri asam asam laktat pada sampel sampel yogurt yogurt Swiss Swiss paling paling rendah rendah dibandingkan sampel lainnya. 4. Zona hambat hambat paling paling besar yaitu yaitu dihambat dihambat oleh oleh Swiss Swiss yogurt yogurt dilihat dilihat dari dari besar besar diameter yang terbentuk. 5. Salah satu faktor yang mempengaruhi mempengaruhi pertumbuhan pertumbuhan bakteri asam laktat adalah pH.

129

ACARA VI UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN TRADISIONAL PRODUK OLAHAN DAGING

PENDAHULUAN

Latar Belakang Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia. Jika bahan pangan telah tercemar oleh mikroorganisme maka akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menyebabkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Produk hasil peternakan seperti susu dan produk hasil pertanian memiliki nutrisi yang dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Jika bahan pangan tersebut tidak diberi penanganan yang tepat maka mikroorganisme akan segera tumbuh dan menyebabkan menyebabkan pembusukan (Nazieb,2009) (Nazieb,2009) Bahan pangan yang berpotensi dicemari mikroba adalah daging yang digunakan untuk membuat sate. Proses pengolahan, penanganan, pengepakan harus

memperhatikan

mengkonsumsi

produk

kebersihan olahan.

agar

tidak

Peternakan

mudah

terutama

tercemar pada

dalam

daging

dan

mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan pengolahan daging. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Escherichia

coli

dan

Salmonella

sp,

serta

mikroba

pathogen

lainnya.

Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran mikroba seperti udara, udara, air, debu, dan berbagai berbagai pencemaran lainnya. Mikroba yang yang

130

menyebabkan kebusukan pada bahan pangan khususnya sate dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Oleh karena itu pentingnya melakukan praktikum tentang uji mikrobiologi pada makanan tradisional sate. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba pada beberapa ayam bakar dan sate.

131

TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri koliform. Jenis Enterobacteria dengan Escherechia coli disebut kelompok bakteri koliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri koliform dalam jumlah tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi yang berbahaya dan adanya kontaminasi bakteri patogen. Koliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37°C dan dapat tumbuh pada suhu hingga -2°C. Bakteri patogen dalam grup koliform kebal yaitu Escherechia coli. Bakteri patogen menyebabkan infeksi dan keracunan bahan makanan yang dapat membahayakan manusia (Anonim,2012). (Anonim,2012). Keracunan makanan yang berasal dari daging dapat terjadi karena bakteri memproduksi toksin dalam tubuh. Beberapa bakteri penyebab kerusakan dan pembusukan pada daging adalah Escherechia

coli, Salmonella sp. sp. dan

Listeria sp. sp. Bakteri-bakteri tersebut memungkinkan untuk tumbuh karena sifat fisiko kimia daging seperti aktivitas air (Aw), pH dan zat gizi mendukung pertumbuhan mikroba tersebut. Keberadaan mikroba patogen dan pembusuk tersebut dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. Patogen Escherechia coli dapat menimbulkan penyakit diare berdarah, pembengkakan dan kelainan ginjal, demam, kelainan syaraf bahkan kematian.

Salmonella sp dapat

menyebabkan demam enterik, diare dan muntah.

Listeria monytogenes

merupakan bakteri patogen penyebab wabah listeriosis yang banyak terdapat pada daging dan produk mentah serta mampu bertahan pada suhu rendah (Imam, 2009). Sate adalah makanan tradisional yang bahan pokoknya adalah daging. Daging tersebut dapat berasal dari daging kambing, daging ayam, daging sapi

132

dan daging hewan lainnya. Daging merupakan bahan baku yang mudah tercemar oleh mikroba, sehingga dalam waktu singkat akan mudah rusak. Persyaratan kualitas daging layak konsumsi adalah bebas dari mikroba pathogen. Terdapat banyak kasus penyakit yang disebabkan akibat cemaran mikroba pada daging untuk membuat sate (Anonim, 2012). Pertumbuhan mikroba berhubungan erat dengan kualitas daging yang akan digunakan untuk membuat sate. Peningkatan jumlah mikroba pembusuk atau patogen berpengaruh terhadap keamanan dan daya tahan atau masa simpan serta kandungan awal mikroba dalam daging segar. Kandungan mikroba awal dalam jumlah sedikit dalam bahan pangan dicapai melalui aplikasi sanitasi yang efektif selama penanganan untuk membuat sate (Fardiaz,2009). (Fardiaz,2009). Kualitas daging yang digunakan untuk pembuatan sate dipengaruhi oleh faktor metode penyimpanan dan pengolahan. Daging yang disimpan dalam suhu kamar dalam waktu tertentu akan cepat rusak. Kerusakan daging akan berakibat pada penurunan mutu daging antara lain disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Daging terkontaminasi pada saat proses penyembelihan. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat pengendalian sanitasi yang

dilaksa dilaksanakan nakan..

Penangana Penanganan n

yang

higienisita higienisitas s

diawali diawali

dari dari

proses proses

penyembelihan hingga pengolahan daging untuk menjadi bahan baku sate (Faisal, 2002)

133


Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,23 Mei 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.

Alat Alat-a -ala latt pra praktik ktikum um Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,

lampu bunsen, mortar, vortex, vortex, tabung reaksi, rak tabung reaksi, botol UC, pipet mikro (0,1mL; 1 mL dan 10 mL), timbangan analitik, analitik, drigalski, sendok, inkubator, blue tip, pinset, pinset, aluminium voil, tisu, korek, tabung durham dan kertas label. b.

Baha Bahann-ba baha han n prakt praktik iku um Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Ayam

Taliwang, Sate Pusut, Sate Bulayak, Sate Rembige, media Plate Count Agar (PCA (PCA), ), medi media a Potato Dextrose Agar (PDA), Lactose Broth dan larutan Buffer fosfat. fosfat. Prosedur Kerja a. Uji Total Total Mikroba Mikroba dan dan Kapang Kapang 1. Disiapkan Disiapkan alat dan bahan bahan yang digunaka digunakan. n. 2. Dihaluskan Dihaluskan sate dan ditimbang ditimbang sebanyak sebanyak 7 gram gram 3. Dima Dimasu sukk kkan an keda kedala lam m boto botoll UC yang yang ber berisi isi buffe bufferr fosfa fosfatt 45 mL mL dan dan divortex divortex 4. Dibu Dibuat at peng pengen ence cera ran n 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, dan 10-7

134

5. Diambi Diambill 1 mL sampe sampell dari dari 3 pengen pengencer ceran an perta pertama ma dan dan ditumb ditumbuhk uhkan an secara duplo dan dituang media PCA 6. Diambil Diambil 1 mL sampel sampel dari 3 pengence pengenceran ran terakhi terakhirr dan ditumb ditumbuhkan uhkan secara secara duplo dalam sebaran media PDA 7. Dimasu Dimasukka kkan n selam selama a 48 jam jam pada suh suhu u 37 0 C 8. Dihi Dihitu tung ng juml jumlah ah mik mikro roba ba b. Uji Pendug Penduga a Kolifo Koliform rm (MPN) (MPN) 1. Disiapkan Disiapkan 7 tabung tabung reaksi reaksi steril steril yang yang di isi isi media media Lactose broth 2. Dimasukkan Dimasukkan tabung tabung durham durham yang yang dipasa dipasang ng terbali terbalik k 3. Dimasukkan Dimasukkan masing-ma masing-masing sing 10 mL sampel sampel (5 tabung tabung reaksi), reaksi), 1 mL mL (1 tabung reaksi), reaksi), dan 0,1 mL (tabung reaksi) reaksi) 4. Diamati Diamati kekeru kekeruhan han dan perubaha perubahan n gas gas 5. Diamati Diamati kekeru kekeruhan han dan perubaha perubahan n gas

135

HASIL PEGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Mikroba Dengan Metode Hitung Cawan Media Plate Count Agar (PCA) Pengenceran Kelompok

10-5

Sampel

10-6

Jumlah Koloni

10-7

(CFU/gr) U1

U2

U1

U2

U1

U2

Sate Pusut

95

41

46

67

47

38

4,06 x 108

IV

Sate Bulayak

208

228

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

2,18 x 107

VII

Sate Rembige

TBUD

TBUD

TBUD

140

160

180

1,7 X 109

X

Ayam Taliwang

180

TBUD

TBUD

200

TBUD

TBUD

>1,0 X 1010*

TBUD

TBUD

240

0

TBUD

TBUD

1,2 x 108

I

XIII

Sate Pusut

XVI

Sate Bulayak

0

0

0

TBUD

0

0

<1,0 x 105*

XIX

Sate Rembige

160

208

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

1,84 x 107

Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Koliform (MPN Koliform) Koliform) Jumlah Tabung Positif Kelompok

Sampel 5 @ 10 ml

1 @ 1 ml

1 @ 0,1 ml

MPN/100 ml

II

Sate Pusut

5

1

1

>240

V

Sate Bulayak

5

1

1

>240

136

VII

Sate Rembige

5

1

1

>240

XI

Ayam Taliwang

5

1

1

>240

XIV

Sate Pusut

3

0

0

8,8

XVII

Sate Bulayak

5

1

1

>240

XX

Sate Rembige

4

1

0

21,0

Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur Pengenceran Kelompok

10-2

Sampel

10-3

Jumlah Koloni

10-4

(CFU/gram) U1

U2

U1

U2

U1

U2

TBUD

TBUD

41

17

32

45

5,85 x 104

0

2

3

1

0

1

1,0 X 102

III

Sate Pusut

VI

Sate Bulayak

IX

Sate Rembige

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

150

180

XII

Ayam Taliwang

108

TBUD

84

224

20

188

5,97 x 10 5

XV

Sate Pusut

TBUD

TBUD

21

13

TBUD

TBUD

1,7 x 104

1,65 X 106

XVIII

Sate Bulayak

74

53

26

32

200

208

6,91 x 10 6

XIX

Sate Rembige

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

0

0

>1,0 x 106*

Hasil Perhitungan 1. Uji Mikroba Mikroba dengan dengan Metode Metode Hitung Hitung Cawan Cawan

137

a. Sate Sate Pus Pusu ut (Kel (Kelom ompo pok k I) Pengenceran 10 -5 =

=

U1  U2 2

x 105

25  41

x 105

2

= 3,3 x 108 CFU/gram Pengenceran 10 -6 =

=

U1  U2 2

x 106

46  47 2

x 106


=

U1  U2 2

x 10 7

47  38 x 10 7 2

= 4,25 x 108 CFU/gram ∑ Jumlah koloni

=

3,3 x108  4,65 x107  4,25 x108 3

= 4,06 x 108 CFU/gram b. Sate Sate Bula Bulaya yak k (Kelo (Kelompo mpok k IV) IV) ∑ Jumlah koloni

=

=

U1  U2 2

x 10 5

208  228 2

x 10 5

= 2,18 x 107 CFU/gram c. Sate Sate Remb Rembige ige (Kelo (Kelompok mpok VII) VII) ∑ Jumlah koloni

=

U1  U2 2

x 10 7

138

=

160  180

x 10 7

2

= 1,7 1,7 x 109 CFU/gram d. Ayam Ayam Bakar Bakar Taliw Taliwang ang (Kel (Kelomp ompok ok X) ∑ Jumlah koloni

=

=

U1  U2

x 10 7

2


= > 1,0 x 1010 CFU/gram e. Sate Sate Pusu Pusutt (Kel (Kelomp ompok ok XIII) XIII)

∑ Jumlah koloni

=

U1  U2

x 10 6

2 240  0 2

=

x 10 6

= 1,2 x 108 CFU/gram f.

Sate Sate Bula Bulay yak (Kelo (Kelomp mpok ok XVI) XVI)

∑ Jumlah koloni

=

U1  U2 2 0  0

=

2

x 10 5

x 10 5

= <1,0 x 10 5* CFU/gram g. Sate Sate Rembi Rembige ge (Kelo (Kelompok mpok XIX) XIX)

∑ Jumlah koloni

=

U1  U2 2 160  208

=

2

x 10 5

x 10 5

= 1,84 x 10 7 CFU/gram

139

2. Uji Uji Tot Total al Jamu Jamur r a. Sate Sate Pusut Pusut (Kelo (Kelompo mpok k III) III) ∑ Jumlah koloni

=

=

U1  U2

x 10 4

2 72  45

x 10 4

2

= 5,85 5,85 x 104 CFU/gram b. Sate Sate Bula Bulaya yak k (Kelo (Kelompo mpok k VI) VI) ∑ Jumlah koloni

=

=

U1  U2

x 10 2

2 02 2

x 10 2

= 1,0 x 102 CFU/gram c. Sate Sate Rembig Rembige e (Kelom (Kelompok pok IX) ∑ Jumlah koloni

=

=

U1  U2

x 10 4

2 150  180 2

x 10 4


d. Ayam Ayam Bakar Bakar Taliw Taliwang ang (Kel (Kelomp ompok ok XII) XII) Pengenceran 10 -3 =

=

U1  U2 x 103 2 84  224 2

x 103


U1  U2 2

x 104

140

=

20  180

x 104

2

= 1,04 x 106 CFU/gram ∑ Jumlah koloni

=

1,54 x105  1,04 x106 2

= 5,97 x 105 CFU/gram e. Sate Sate Pusu Pusutt (Kelo (Kelomp mpok ok XV) XV)

∑ Jumlah koloni

=

U1  U2

x 10 3

2 21  31 2

=

x 10 3

= 1,7 x 104 CFU/gram f.

Sate Sate Bul Bulay ayak ak (Ke (Kelo lomp mpok ok XVII XVIII) I) Pengenceran 10 -2 =

=

U1  U2

x 10 2

2 74  52 2

x 10 2


=

U1



U2

x 10 3

2 26  32 2

x 10 3


=

U1  U2 2 200  208 2

x 10 4

x 10 4

141

= 2,06 x 10 6 CFU/gram ∑ Jumlah koloni

=

6,3 x10 3



2,9 x10 4



2,04 x10 6

3

= 6,91 x 10 6 CFU/gram g. Sate Sate Rembi Rembige ge (Kelom (Kelompok pok XIX) XIX)

∑ Jumlah koloni

=

U1  U2 2

x 10 2

TBUD  TBUD =

2

x 10 2

= >1,0 x 10 6* CFU/gram

142

PEMBAHASAN

Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging karkas, organ dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya. Daging digunakan sebagai penganeka ragaman sumber pangan k arena daging dapat menimbulkan kepuasan dan kenikamatan kenikamatan bagi yang memakannya. Kandungan gizi dari daging sangat lengkap sehingga keseimbangan gizi dapat terpenuhi. Salah satu daging yang banyak banyak dikonsumsi oleh oleh manusia manusia adalah daging sapi (Soeparno, 2005). Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi tubuh manusia yang kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Selain protein, daging sapi juga kaya akan air, lemak, dan komponen organik lainnya. Kandungan gizi yang baik di dalam daging daging ini sangat mempengaruh mempengaruhii perkembang perkembangan an mikroorganis mikroorganisme me (Usmiati, (Usmiati, 2010). Kerusakan daging umumnya disebebkan oleh adanya kontaminasi kuman Jay (1992) (1992) dan Lawrie Lawrie (1984) (1984) menyataka menyatakan n bahwa bahwa sumber kontami kontaminasi nasi daging daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Rumah pemotongan

hewan

(RPH)

memberikan

kemungkinan

terbesar

untuk

kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi dengan cara kontak langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, perjalanan daging mulai dari ruang ruang

pelayua pelayuan, n,

pembekuan pembekuan,,

pengiri pengiriman, man,

pengema pengemasan, san,

penjual penjualan an

dan dan

penanganan dirumah tangga. Untuk megurangi kontaminasi ini, diperlukan penanganan yang higienis dan sistem sanitasi. Berdasarkan hasil pengamatan uji mikroba dengan metode hitungan cawan pada Sate Pusut pada kelompok kelompok I, jumlah jumlah total koloninya koloninya

4,06x10 4,06x10 8

140

CFU/gr, sedangkan sampel Sate Pusut pada kelompok XIII jumlah total koloninya 1,2x108 CFU/gr. Sampel Sampel Sate Sate Bulayak Bulayak pada kelompok kelompok IV, jumlah total koloninya koloninya 2,18x107 CFU/gr, sedangkan sampel Sate Bulayak pada kelompok XVI sebanyak <1,0x105* CFU/gr. Sampel Sate Rembige untuk kelompok VII jumlah total koloninya adalah 1,7x10 9 CFU/gr, CFU/gr, sedangkan sedangkan pada pada kelompo kelompok k XIX sebanyak sebanyak 1,84x107 CFU/gr. CFU/gr. Sampel Sampel Ayam Taliwang Taliwang untuk kelompo kelompok k X, didapatka didapatkan n jumlah total koloninya adalah lebih dari >1,0x10 10* CFU/gr. Standar nasional Indonesia (SNI) No.01-6366-2000 merekomendasikan batas maksimal adalah 1x10 6 CFU/gr hal ini berarti berarti ketujuh ketujuh sampel sampel sate tersebut tersebut tidak memenuh memenuhii syarat SNI tersebut. Menurut Fardiaz (2008), koloni yang tumbuh menunjukan seluruh mikroorganisme mikroorganisme pada sampel seperti bakteri, kapang dan khamir. Berdasarkan hasil pengamatan uji total jamur pada sampel Sate Pusut kelompok III jumlah jumlah total koloninya adalah 5,85 x10 4 CFU/gr, CFU/gr, sedangkan sedangkan sampel sampel Sate Pusut pada kelompok XV sebesar 1,7x10 4 CFU/gr. Sampel Sate Bulayak kelompok XVIII sebesar 6,91x10 6 CFU/gr CFU/gr,, sedang sedangkan kan untu untuk k sampel sampel Sate Bulayak kelompok VI jumlah total koloninya koloninya adalah 1,0x10 2 CFU/gr, sampel Sate Rembige Rembige kelompok kelompok IX, jumlah jumlah total total koloninya koloninya adalah adalah 1,65x10 1,65x106 CFU/gr, sedangkan untuk kelompok XIX jumlah total koloninya sebanyak >1,0x10 6* CFU/gr. Sampel Ayam Taliwang jumlah total koloninya adalah kurang dari 5,9 x105 CFU/gr. Pada pengujian pengujian angka kapang atau khamir menggunakan menggunakan media media Potato Dextrose Agar (PDA) yang merupakan media padat atau agar dengan nutrisi karbohidrat (dextrosa ( dextrosa)) yang baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir. Inkubasi sampel tidak boleh diposisikan terbalik karena kapang atau khamir akan tumbuh dan memiliki spora yang terus berkembang, jika posisi cawan dibalik,

141

maka spora fungi tersebut akan berterbaran dan tumbuh dimana-mana pada media media agar (Agung, 2009). 2009). Berdasarkan hasil pengamatan uji koliform dengan metode MPN pada Sate Pusut pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah berjumlah 1, dan 0,1 mL juga berjumlah berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah lebih dari 240. Pada sampel Sate Bulayak pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah 1, dan 0,1 mL juga berjumlah berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah lebih dari 240. Pada sampel Sate Rembige pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah 1, dan 0,1 mL juga berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah dalah lebih dari dari

240. Pada

sampel Ayam Taliwang pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah 1, dan dan 0,1 mL mL juga juga berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah dalah lebih dari 240 . Teknik Most Probable Number memperkirakan

posisi

mikroorganisme

(MPN) merupakan metode untuk terutama

pada

situasi

dimana

mikroorganisme ada dalam sejumlah yang sangat sedikit. Pengujian MPN coliform menggunakan media Lactose Broth (LB) dan tabung durham. Tabung durham digunakan untuk mengetahui adanya pembentukan gas oleh bakteri yang terdapat dalam sampel tersebut. Terbentuknya Terbentuknya gas dan asam menandakan adanya Escherichia coli dan bakteri koliform.

Jika hanya terbentuk gas,

menandakan adanya koliform tanpa adanya bakteri Escherichia coli. coli. Standar Dirjen POM untuk total koliform adalah 1,0 x 10 6 MPN/100gr, sehingga sate yang memenuhi standar Dirjen POM untuk tabel koliform adalah Sate Bulayak, Ikan dan Rembiga, sedangkan Sate Ayam dan Pusut tidak memenuhi syarat.

142

KESIMPULAN

Bedasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1.

Daging Daging adalah adalah semua semua jaring jaringan an hewan, hewan, baik baik yang yang berupa berupa daging daging karkas karkas,, organ dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang m emakannya. emakannya.

2.

Total koloni koloni terbanya terbanyak k ditemukan ditemukan pada pada sampel sampel ayam ayam taliwang taliwang yaitu yaitu >1,0 >1,0 x 1010 CFU/gr.

3.

SNI mereko merekomenda mendasikan sikan batas maksimal maksimal total total mikroba mikroba adalah adalah 1 x 10 6 CFU/gr, sehingga ketiga sampel sate dan ayam taliwang tidak memenuhi syarat SNI.

4.

Total koloni koloni terbanyak terbanyak pada uji total total jamur jamur terdapa terdapatt pada pada sampel sampel sate rembige yaitu 1,6 x 10 6 CFU/gr.

5.

Standa Standarr Dirjen Dirjen POM POM untuk untuk tabel tabel coli colifor form m adalah adalah 1,0 1,0 x 10 6 MPN/100 gr, sehingga sate bulayak, sate ikan dan sate rembiga memenuhi syarat, sedangkan sate ayam dan sate pusut tidak memenuhi syarat.

143

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Fungsi Garam pada Pengawetan Ikan. Ikan . http://Pengawetan-ikandengan-penggaraman.html//. (diakses pada tanggal 3 Mei 2016).

Anonim. 2013. SNI Teri Asin Kering Bag 2. 2 . http://SNI-Teri-Asin-Kering-Bag-22013.html//. (Diakses pada tanggal 10 Mei 2016). Anonima, 2012. Laporan Praktikum Biologi Terapan . http://adiparmanlaode.blogspot.. Com http://adiparmanlaode.blogspot Com (Dia (Diakse kses s pad pada a tang tangga gall 25 25 Mei Mei 2016).

Anonim, 2012. Mikroorganisme. Mikroorganisme. http://www.scribd.com.3885742// (Diakses pada tanggal tanggal 25 Mei 2016) 2016)

Anonim, 2010. Peranan Bakteri Asam Laktat. Laktat . Laporan Penelitian Fakultas Perikanan dan Kelautan. UNPAD.

Aristyan,Indra.dkk. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon ( Acetes ( Acetes sp.). sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Perikanan. Vol 3 (2). Hal 60-66.

Baehaki Baehaki dan Ace. 2008. 2008. Purifikas Purifikasii dan dan Karakteris Karakteristik tik Protea Protease se dan Bakteri Bakteri Patogen. Jurnal Tekpol dan Industri Pangan. Vol. XIX (1). Institut Pertanian Bogor.

Basuki, R.N. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta ; PT.Gramedia PT.Gramedia Pustaka.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wooton, M. 2007. Ilmu Pangan. Pangan. Jakarta ; Gramedia Pustaka.

Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Pangan . Jakarta ; Penerbit.

Dwidjosaputro. 2010. Dasar-dasar Mikrobiologi. Mikrobiologi . Jakarta Jakarta ; Djambatan. Djambatan.

Dwidjoseputro. 2009. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Mikrobiologi . Jakarta ; Djembatan.

144

Dwijoseputro, 1989. Dasar-dasar Mikrobiologi. Mikrobiologi . Jakarta ; Djambatan.

Fardiaz, S. 2008. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta Jakarta ; Gramedia Gramedia Pustaka Pustaka Utama.

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta ; Gramedia.

Gozali, 2008. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pangan . Bogo Bogorr ; PAU PAU Pang Pangan an dan dan Giz Gizii IPB.

Hariyadi, P. 2006. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Thermal . Bogor ; IPB Press.

Herawati, Heni. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Pertanian . Vol :27 (4). Hal. 2.

Imam, 2009. Mikrobiologi dalam pengolahan dan k eamanan pangan . Bandung ; Penerbit ALUMNI.

Iria Iriant nto, o, 2013 2013.. Mikrobiologi Umum. Gramedia. Jakarta. Mete Oleh Khamir Saccharomyces cerevisiae. cerevisiae. Jurnal Jurnal Penelitian Penelitian Ilmu Teknik Teknik Vol.8 (2);104111.

Nazaruddin dan Widyastuti. 1999. Mikrobiologi dan Pengolahan. Pengolahan . Mataram ; Universitas Mataram.

Pelczar, M.J dan Chan. 2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid I. Jakarta ; UI Press.

Pelczar, Michael J dan E.C.S. Chan. 2007. Dasar-dasar Mikroorganisme. Jakarta: Jakarta: UI Press. Press.

Puspitasari, M.Irma, Hendriani, Hendriani, Rini dan Kusuma, S.A.F. 2009. Pencarian Bakteri Tanah Penghasil Enzim Protease dari Gunung Gede. Cianjur. Jurnal. Teknologi Pengolahan Vol.II(1). Vol.II(1) .

Racmawati, Intan, Suranto, Ratna Setyaningsih. 2006 . Uji Anti Bakteri Asam Laktat Asal Asinan Asinan Sawit Terhadap Bakteri Patogen. Jurnal Bioteknologi 2(2): 43-48.

145

Salmi Salmine nen, n, 2008 2008 . Praktikum Mikrobiologi. Mikrobiologi . Scrib.com (Diakses tanggal 19 Mei 2016).

Santi, S.S. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi Buah Jambu. Jakarta ; Okt Press.

Suryono, Afriani, Haris Lukman. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa Stater Bakteri Asam Laktat yang diIsolasi dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Jurnal Agrinak 1 (1): 36-42.

Syahrurrahman, A. 1994. Buku Ajar Mikroorganisme Kedokteran Edisi Revisi. Revisi . Binaputra Aksara. Aksara. Jakarta ; Universitas Indonesia Press.

Wahyu, Wahyu, 2010. 2010. Mikrobiologi Pangan II. II . Jakarta ; PT. Gramedia Pustaka.

Widyastuti, S.dkk. 2016. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan. Mataram Mataram ; Unram Unram Press.

Wijayanti, 2007. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Jilid I I . Bogor ; Institut Institut Pert Pertanian anian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gizi. Jakarta ; Gramedia Pustaka Utama. Utama.

146

LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN ITP 2014

Recommend Documents