JUDUL KARYA ILMIAH MAKSIMUM TIGA BARIS, LIMA BELAS KATA TIDAK TERMASUK KATA DEPAN DAN KATA SAMBUNG
NAMA PENULIS
NAMA DEPARTEMEN NAMA FAKULTAS FAKULTAS INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012
2
PENDAHULUAN Latar Belaka!
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan kepulauan Nusantara yang terletak di sepanjang khatulistiwa, dengan letak geograis antara ! L" # $$ L% dan &' T # $$ T, se*ara geograis merupakan daerah tropis yang mempunyai potensi baik untuk pengembangan kakao. +roduksi potensial tanaman ditentukan oleh siat genetiknya, sedangkan produksi aktual di lapangan ditentukan oleh lingkungan tempat tumbuhnya. leh karena itu untuk pengembangan kakao, terlebih dahulu perlu dilakukan pemilihan dan penilaian kesesuaian lahan yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, dan diikuti teknik budidaya yang tepat sehingga tanaman kakao dapat memberikan produksi yang tinggi sesuai dengan yang diharapkan. -utu isik iji kakao umumnya dipengaruhi oleh keadaan daerah seperti ketinggian daerah tanaman, iklim setempat, pemeliharaan tanaman dan pengolahan. %elain itu teknik budidaya dan varietas kakao juga berpengaruh terhadap mutu isik biji kakao yang akan dihasilkan. ubungan /arakteristik isik biji kakao berdasarkan letak tumbuh pada ketinggian di atas permukaan menunjukkan bahwa semakin tinggi letak ketinggian tumbuhnya maka ukuran biji semakin besar, kadar kulit lebih rendah dan kadar lemak relative lebih tinggi. /ualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal rendah. %elama ini, biji kakao Indonesia merupakan batas standar mutu ekspor0impor biji kakao. ahkan di 1merika %erikat, biji kakao Indonesia selalu mendapatkan penahanan (automatic detention) karena sering ditemukan jamur, kotoran, serangga dan benda0benda asing lainnya. al ini telah menyebabkan kerugian yang *ukup besar. "ntuk mengolah biji /akao menjadi *oklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkualitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah prodak. +roses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, dalam proses ini terjadi pembentukan *alon *itarasa khas kakao dan pengurangan *itarasa yang tidak dikehendaki. -akanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini menjadi primadona di hampir semua golongan masyarakat. angankan anak0anak, orang dewasapun menjadikan *oklat sebagai jenis makanan dan minuman avorit mereka.
T"#"a
+raktikum pengolahan biji kakao ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan biji kakao skala ke*il dengan memanaatkan peralatan yang sederhana dan mendapatkan karakteristiknya.
3
METODOLOGI Alat $a Ba%a
1lat dan bahan yang digunakan meliputi buah kakao, nera*a massa, keranjang rotan, daun pisang, pemukul kayu, ember plastik, air bersih untuk men*u*i, wadah bambu atau besek, karung goni, dan oven. Met&$e BELUM' RID(AN HARUS BUAT FLO( )HART YAA
HASIL DAN PEMBAHASAN Ha*+l
4terlampir5
Pe-a%a*a
Theobroma cacao atau yang lebih dikenal dengan nama kakao, merupakan *ikal bakal kudapan yang digemari seluruh masyarakat dunia . Tanaman kakao ini kabarnya berasal dari kawasan 1merika %elatan. /akao sebagai salah satu komoditi pertanian digolongkan sebagai tanaman tahunan atau perennial. Ia masuk ke dalam kelas Magnoliopsida dan merupakan bagian dari kerabat Malvacea. 6i alam liar kita bisa menemukan tanaman kakao yang ketinggiannya men*apai $7 meter. Namun dalam lingkup budidaya, ketinggian tersebut maksimal hanya ' meter saja. Tanaman kakao yang terlalu tinggi *enderung kurang produkti, karena itu harus ada pemangkasan se*ara berkala. /akao merupakan tumbuhan sempurna dimana batangnya berupa pohon dengan *ambium. Ia juga merupakan tanaman dengan bunga. %eperti golongan Sterculiaceae lainnya, bunga kakao juga langsung tumbuh di batangnya atau dikenal dengan istilah cauliflorous. unga tanaman kakao ini tergolong sempurna berukuran ke*il dengan ukuran garis tengah maksimal 3 *m. unga ini tampak terangkai tapi sejatinya ia merupakan bunga tunggal. 8ikal buah kakao berasal dari bunga tersebut. +roses penyerbukannya dilakukan oleh serangga utamanya dari jenis midge forcipomyia atau lalat ke*il, aid, semut bersayap dan beberapa jenis lebah. +enyerbukan ini sendiri umumnya berlangsung di malam hari. Tanaman kakao se*ara umum merupakan tumbuhan yang mengalami proses penyerbukan silang dan dikenal mempunyai sistem inkompatibilitas tersendiri. -eski demikian, beberapa varietas tanaman kakao ini juga mampu melakukan proses penyerbukan tanpa bantuan dan tetap mampu menghasilkan komoditi bernilai ekonomi tinggi. uah kakao tumbuh dari bunga yang telah diserbuki. "kuran buah jauh lebih besar dari ukuran bunganya. uah kakao ini memiliki
bentuk bulat hingga memanjang. "jung buahnya ada yang bulat telur ada pula yang terlihat merun*ing. uah kakao ini memiliki varian warna antara lain hijau, *okelat *enderung ke merah hati, oranye, kuning *erah dan masih banyak lagi lainnya. %aat buah matang, jika dirasa, maka bijinya memberi sensasi manis alami (1nonim 27$3). iji kakao atau biji *oklat adalah biji buah pohon kakao ( Theobroma cacao) yang telah melalui proses ermentasi dan pengeringan dan siap diolah. iji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan *oklat dan masakan tradisional -esoamerika seperti tejate. uah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 *m. 6aging buahnya yang disebut pulp tidak dimanaatkan. +ulp ini mengandung gula dan membantu proses ermentasi biji kakao. %etiap buah kakao mengandung biji sebanyak 370'7 biji. 9arna biji sebelum proses ermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah ke*oklatan. /e*uali satu varietas dari +eru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses ermentasi dan pengeringan. erdasarkan jenis tanaman, biji kakao dikelompokan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia ( Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak ( Bulk Cocoa). /akao edel atau yang dikenal dengan kakao mulia ( Java Cacao) merupakan kakao yang sudah lama dikembangkan di Indonesia. enis kakao ini memerlukan teknik budidaya yang intensi sehingga kakao mulia hanya dibudidayakan oleh +erusahaan +erkebunan Negara yang saat ini terbatas di usahakan oleh +T+N :II di awa Timur. /akao mulia memeiliki *itarasa yang sangat baik sehingga kakao ini sangat diperlukan oleh para konsumen, dipasaran dunia edel *a*ao sangat diminati dan dengan harga yang sangat tinggi. /lon atau bahan tanaman kakao mulia yang tersedia di Indonesia adalah 6; $, 6; 2, 6; 3<, 6;8 $! dengan tingkat produktivitas $0$,' ton biji kering=ha=th klon anjuran lama dan yang merupakan klon baru adalah I88;I $ dan I88;I 2 dengan potensi produktivitas 2 ton =ha=th. 8iri utama kakao mulia ini adalah kotiledone biji berwarna putih saat masih segar dan bila sudah kering berwarna *erah, di pasaran dunia kakao ini dikenal dengan jenis penghasil biji kakao yang berkualitas tinggi. "ntuk menghasilkan biji yang berkualitas tinggi yang memiliki *ita aroma yang khas perlu diermentasi, selain itu bahan tanam yang digunakan harus klonal bukan berasal dari biji seperti kakao lindak yang umumnya dikembangkan oleh rakyat (&'>) (?uremi 27$2). enis tanaman kakao ada berbagai ma*am tetapi yang banyak dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga, yaitu@ criollo, forastero, dan trinitario. Criollo, jenis ini merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji *okelat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan *okelat mulia, *iri *irinya adalah buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil0bintil kasar dan lunak. iji buahya berbentuk bulat telur berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. umlah jenis ini ada sekitar A B> dan dihasilkan di Indonesia, ekuador, CeneDuela, jamaika, dan %ri lanka. enis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang atau bulk kokoa. 8iri *iri jenis ini adalah buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah. umlah jenis orestero adalah A &3> dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan di arika barat, brasil dan dominika. enis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo dengan jenis forestero se*ara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao
' trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk cocoa. uahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya berma*am0 ma*am, biji buahnya juga berma*am0ma*am dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah (;ahmayanti 27$$). /ualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal rendah. %elama ini, biji kakao Indonesia merupakan batas standar mutu ekspor0impor biji kakao. ;endahnya mutu kakao Indonesia ini disebabkan oleh beberapa hal, antara lain pertama kualimortas tanaman kakao Indonesia yang menurun, karena kebanyakan kakao di Indonesia telah menua. /edua, penyakit C%6 ( ascular Streak !ieback ) dan hama +/ (+enggerek uah /akao) yang menyerang kebanyakan perkebunan kakao di Indonesia. /etiga, biji kakao Indonesia jarang yang diermentasi terlebih dahulu, padahal mutu biji yang telah diermentasi lebih baik daripada yang belum diermentasi. /eempat, teknologi pas*a panen yang masih sederhana dan mesin pengolahan yang telah tua. /elima, sarana dan prasarana pendukung yang kurang, seperti gudang pasokan listrik yang kurang, transportasi dari, ke dan di dalam kebun, tempat pengolahan dan menuju negara pengekspor yang masih buruk. agi industri makanan dan minuman *okelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. 6engan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. agi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. 6alam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan *itarasa (lavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilita s dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). +ersyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan. +ersyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik isik, pen*emaran atau tingkat kebersihan dan *ita rasa serta keseragaman. +roses pengolahan kakao pada akhirnya akan menentukan mutu biji kakao yang akan dilepas di pasaran, karena dalam proses inilah terjadi pembentukan bakal *ita rasa yang akan melekat sebagai karakteristik biji kakao itu sendiri. 6alam proses pengolahan kakao tersebut, petani juga diharapkan bisa mengontrol bahkan mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa sepat dan juga pahit. %elain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan *itarasa sebagai persyaratan tambahan. /arakter isik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. /arakter isik ini mudah diukur dengan tata0*ara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. 6engan demikian pengawasan mutu berdasarkan siat0siat isik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. %ebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). ika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium) (9ahyudi 277<). /adar air merupakan siat isik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. %elain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. iji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,
! sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. /eduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena *enderung menimbulkan kerusakan *ita0rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. %tandar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah ! 0 B >. ika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao *enderung menjadi rapuh. iji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). /adar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit E keping) pada kadar air ! 0 B >. %tandar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara $$ 0 $3 >. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. eberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. -ereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena s eperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. iji kakao dengan kadar kulit yang tinggi *enderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. %ebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. ika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relati besar. /adar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan *ara pengolahan (ermentasi dan pen*u*ian). -akin singkat waktu ermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pen*u*ian. %eperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. -akin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. "kuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans a**ount) per $77 g *ontoh uji yang diambil se*ara a*ak pada kadar air ! 0 B >. "kuran biji rata0rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara $,7 0 $,2 gram atau setara dengan <' 0 $77 biji per $77 g *ontoh uji. "kuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (*urah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan *ara pengolahan (;ahmat 27$7). %yarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. "kuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per $77 gram biji kakao kering (kadar air ! 0 B >). -enurut ?uremi (27$2), klasiikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi ' tingkat yaitu @ Tabel $. %yarat -utu iji /akao erdasarkan "kuran iji ukuran umlah biji=$77 gram 11 maks. <' 1 maks. $77 maks. $$7 8 maks. $27 % F $27 Sumber "#S$% &' ( )*)* ( )&&+ -eterangan" 11 umlah biji per $77 gram maksimum <' 1 umlah biji per $77 gram maksimum
B umlah biji per $77 gram maksimum $7$ 0 $$7 8 umlah biji per $77 gram maksimum $$$ 0 $27 % lebih besar dari $27 biji per $77 gram. %tandar Nasional Indonesia iji /akao (%NI 7$ # 2323 # 2777) /arakteristik
-utu I -utu II
%ub %tandar
No. 1
.
umlah biji=$77 gr
2
.
/adar air, >(b=b) maks
3
.
erjamur, >(b=b) maks
4
.
Tak Terermentasi >(b=b) maks
5
.
6
.
7 8
GG
GG
GG
B,'
FB,'
3
F
3
<
F<
3
!
F!
iji pe*ah, > (b=b) maks
3
3
3
.
enda asing > (b=b) maks
7
7
7
.
/emasan kg, netto=karung
B,'
erserangga, hampa, berke*ambah, >(b=b) maks
!2,'
!2,'
!2,'
Sumber " Mulato )&& RID(AN BAHAS DATA SORTASI DIPARAGFAF INI 1 PARAGRAF SAJA, BANDINGAKAN DENGAN SNI DIATAS INI' Tahap pengolahan kakao yaitu dari panen sampai pengeringan. +roses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dala m prose s ini terj adi pembentukan *alon *ita rasa khas kakao dan pengurangan *ita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. /egiatan panen meliputi pemetikan dan sortasi buah, peme*ahan buah, dan sortasi biji. Indikator yang digunakan dalam memanen buah kakao adalah warna kulit buah atau bila buah digun*ang, biji biasanya berbunyi. uah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya (-ulato 277'). +roses +emeraman uah. Tujuan langkah ini adalah untuk mendapatkan keseragaman kematangan dari buah. Tujuan lainnya adalah untuk memudahkan keluarnya biji dari telungkup buah kakao itu sendiri. +roses ini dimulai dengan memasukkan buah kakao ke dalam keranjang dari rotan atau sejenisnya. /emudian disimpan di tempat yang steril. /eranjang tersebut dasarnya dialasi dengan dedaunan demikian pula bagian atasnnya. +emeraman ini idealnya dilakukan di tempat teduh dengan durasi waktu antara ' sampai B hari. +eme*ahan buah, langkah kedua ini dilakukan dengan *ara membelah buah kakao. +roses ini dilakukan dengan hati0hati jangan sampai merusak biji kakao. iasanya alat yang digunakan adalah pemukul dari kayu dan atau juga bisa dengan memukulkan buah kakao ke benda keras atau ke buah lainnya. %ebaiknya tidak menggunakan peme*ah dari logam sebab bisa membuat biji kako berubah warna menjadi abu0abu. %etelah biji kakao berhasil dikeluarkan, ia disimpan di
< plastik atau ember. 1dapun empulur yang melekat pada bebijiannnya harus dibuang. Tahapan pengolahan selanjutnya adalah ermentasi. Tujuannya adalah untuk melepaskan Dat lendir yang ada pada permukaan kulit biji kakao. %etelah lendir tersebut hilang, diharapkan hasil akhir biji kakao yang bermutu serta beraroma baik. Hermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Hermentasi biji kakao merupakan ermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enDim endogen. Hermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, ruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi ermentasi. Hermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor *ita rasa, men*okelat0hitamkan warna biji, mengurangi rasa0rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (*okelat) dan ka*ang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. iji yang tidak diermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga *ita rasa dan mutu biji sangat rendah. Hermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu ermentasi anaerob dan ermentasi aerob. /eberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi ermentasi se*ara anaerob (1nonim 277&). Hermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. +roduk ermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdiusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berke*ambah. %elama ermentasi terjadi pula aktivitas enDimatik, enDim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polienol oksidase dan glikosidase. nDim0enDim ini berperan dalam pembentukan prekursor *ita rasa dan degradasi pigmen selama ermentasi. +rekursor *ita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen *ita rasa di bawah reaksi -aillard (reaksi pen*oklatan non0enDimatis) selama penyangraian. +erendaman dan pen*u*ian adalah untuk menghentikan proses ermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. +erendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. %elama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. %ehingga proses pengeringan menjadi lebih *epat. %etelah perendaman, dilakukan pen*u*ian untuk mengurangi sisa0sisa lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan. +erendaman sendiri dilakukan dengan durasi sekirat 3 jam. %etelah itu pen*u*ian dilakukan dengan air mengalir dan se*ara manual (dengan menggunakan tangan). +engeringan. Langkah ini dilakukan dengan *ara menjemur atau juga dengan memakai bantuan mesin. eberapa petani juga ada yang menggunakan kombinasi kedua metode tersebut. %uhu ideal yang dibutuhkan dalam proses pengeringan ini antara '' sampai !! derajat *el*ius. ika dijemur, pengeringan umumnya memakan waktu kurang lebih B hari dengan *ua*a yang baik. ika
& dalam kondisi musim penghujan, pengeringan bisa memakan waktu sampai minggu. +engeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari '70 ''> sampai B > agar biji tidak ditumbuhi *endawandan aman disimpan. +engeringan dapat dilakukan dengan tiga *ara yaitu dengan *ara menjemur, dengan menggunakan mesin pengering, dan kombinasi keduanya. %edangka n dengan mesin pengering diperlukan waktu 70'7 jam . +roses selanjutnya adalah sortasi bebijian kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji baik dan biji yang dianggap *a*at, pe*ah atau juga untuk membuang kotoran yang ikut pada biji kakao. %ortasi ini idealnya dilakukan setelah $ sampai 2 hari penjemuran sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak. iji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. %ortasi dapat dilakukan se*ara manual atau se*ara mekanis (mesin ayakan), untuk menekan biaya sortasi sebaiknya digunakan mesin. +engelompokan kakao berdasarkan mutu @ -utu 1 @ dalam $77 g biji terdapat &70$77 butir biji -utu @ dalam $77 g biji terdapat $770$$7 butir biji • •
•
-utu 8 @ dalam $77 g biji terdapat $$70$27 butir biji
Tahapan proses pengolahan kakao selanjutnya adalah pengemasan dan juga penyimpanan biji. "mumnya biji kakao disimpan di dalam karung goni sebab daya resapnya bagus. angan menggunakan karung dari plastik sebab mudah memi*u kelembaban. iji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi !7 kg biji kakao kering. /emudian karung disusun diatas palet papan kayu maksimum ! karung. /ondisi gudang harus kering dan berventilasi (9ahyudi dkk.277<). 1ntara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak A < *m dan jarak dari dinding A !7 *m. iji kakao dapat disimpan selama A 3 bulan (-ulato 277'). uah *oklat=kakao tanpa biji dapat diermentasi untuk dijadikan pakan ternak. iji kakao merupakan sumber ekonomi kakao. 6ari biji kakao tersebut, dapat diproduksi empat jenis produk kakao setengah jadi yaitu@ cocoa li/uor, cocoa butter, cocoa cake dan cocoa po0der. +roduk olahan *oklat yang beredar dipasaran sebagian besar terbuat dari kokoa bubuk atau bubuk *oklat yang digunakan untuk industri makanan . 8ontoh # *ontoh produk olahan *oklat yang beredar dipasaran seperti permen *oklat, es krim *oklat, pasta *oklat, *oklat sebagai isian bis*uit dan susu *oklat. +roduk0produk tersebut biasanya menggunakan cocoa po0der atau bubuk *oklat. 8oklat bubuk atau cocoa po0der adalah biji buah *oklat=kakao yang telah diermentasi dijadikan serbuk. 8oklat ini dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagai ma*am produk makanan dan minuman (9ahyudi 277<). ubuk *oklat atau cocoa po0der diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. "ntuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. "ntuk memperoleh *oklat bubuk, maka sebagian lemak *oklat (cocoa butter ) yang ada di dalam pasta *oklat harus dikeluarkan. +roses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 77 # '77 bar dan suhu &7 # $77 o8. ungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan
$7 menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. /adar lemak didalam *oklat bubuk berkisar antara $7 # 22>. ubuk *oklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan lavor yang lebih ringan. 8oklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman *oklat, inggridient untuk *ake, puding, i*e *ream dan sebagainya. ubuk *oklat relati sulit dihaluskan dibandingkan bubuk=tepung dari biji0 bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. +ada suhu yang lebih rendah dari 3J8, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan. asil proses pengeringan biji *o*oa yang semula padat menjadi bentuk *air atau semi *air disebut, *oklat atau cocoa mass atau cocoa paste. +asta *oklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk *oklat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman *oklat (1nonim 27$3). +ada pembuatan pasta *oklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan lavor dengan menetralkan sebagian asam0asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (0ettability) dan dispersibilitas *oklat bubuk (cocoa po0der ) sehingga men*egah pembentukan endapan dalam minuman *oklat. +ada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali en*er (konsentrasi 2 # 2.'>) pada suhu B' # $77 o8 lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2>, atau di adon (kneading ) . +roses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa *oklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous. Lemak *oklat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang mempunyai siat unik, yaitu tetap *air pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak *oklat dikeluarkan dari pasta *oklat dengan *ara dikempa atau dipres. +asta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki dinding silinder yang diberi lubang0lubang sebagai penyaring. 8airan lemak akan keluar melewati lubang0lubang tersebut, sedangkan bungkil *oklat sebagai hasil sampingnya akan tertahan di dalam silinder. Lemak *oklat panas dilewatkan ke ilter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya di*etak dan didinginkan. Lemak *oklat ini digunakan oleh industri *oklat (8haeseri $&&'). BAHAS DATA )O)OA PO(DER'LI.UOR,BUTTER DISINI
PENUTUP S+/"la
TOLONG DIISI YAA
$$ Sara INI JUGA
DAFTAR PUSTAKA 1nonim. 277&. -akao %ndonesia 4terhubung berkala5.http@==balittri. litbang.pertanian.go.id=indeK.php=data0komoditas=!!0kakao=$'20aktor0 yang0mempengaruhi0untung0rugi0serta0kendala0yang0dihadapi ($'November 27$) 1nonim. 27$3. Tahapan 1roses 1engolahan -akao 4terhubung berkala5. http@==sudut0ba*aan.*om=27$3=7'=tahapan0proses0pengolahan0kakao.html ($' November 27$) 8haeseri. $&&'. Cocoa 1o0der and $utritional 2abelling . ull @ Te*hni*al Inormation -ulato %ri, %ukrisno 9idyotomo, -isnawi, dan dy %uharyanto. 277'. 1engolahan 1roduk 1rimer dan Sekunder -akao . ember @ +usat +enelitian /opi dan /akao Indonesia. ;ahmat. 27$7. Mutu Fisik Bi3i Buah -akao berdasarkan 2etak -etinggian Tumbuh di atas 1ermukaan 2aut . 4terhubung berkala5. http@== skripsiamet.*om ($' November 27$) ;ahmayanti. 27$$. -akalah Tanaman /akao. 4terhubung berkala5 http @==yantiviergirl.*om=27$$=7=makalahtanaman0kakao.html ($' November 27$). 9ahyudi T, T.;. +anggabean, dan +ujiyanto. 277<. 1anduan 2engkap -akao . akarta @ +enebar %wadaya. ?uremi. 27$2. -lasifikasi -akao. 4terhubung berkala5. http@== pertanianDuremi.*om =27$2=7'=klasiikasi0kakao.html ($' November 27$).
