BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tape Tape
mer merupak upakan an
maka makana nan n
tradi radisi sion onal al
khas khas
Indon ndones esia ia
yang yang
dal dalam
pembuatannya pembuatannya memanfaatkan memanfaatkan proses fermentasi fermentasi dengan bantuan ragi yang sudah terdapa terdapatt dipasar dipasaran. an. Ragi Ragi yang ada di pasara pasaran n merupak merupakan an campura campuran n Saccaromyces cereviceae dengan dengan tepung tepung beras beras dan bumbu-b bumbu-bumb umbu. u. Dimana Dimana bumbu-b bumbu-bumb umbu u yang digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber nutrien nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam pembuatan pembuatan tape harus benar-benar benar-benar memperhatikan memperhatikan kapan waktu yang paling tepat untuk memanen, memanen, karena jika terlalu terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masak masak dan jika terlalu lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena Saccaromyces Saccaromyces cereviceae cereviceae terus beraktivitas merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam yang dihasilkan. Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape. Tetapi jika rasa asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri. Sebagian besar konsumen menyukaai tape yang berasa manis. Masyarakat Masyarakat indonesia umumnya umumnya sudah mengenal mengenal dan mengetahui pembuatan pembuatan tape dengan dengan menggu menggunaka nakan n ferment fermentasi. asi. Tetapi jarang jarang sekali sekali dari dari mereka mereka yang bisa bisa membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama, selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor, yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan jenis bahan. Dalam Dalam praktik praktikum um ini dilakuka dilakukan n cara cara pembuat pembuatan an tape tape dengan dengan menggu menggunakan nakan bahan beras ketan. Dengan menggunakan menggunakan metode pembuatan pembuatan tape yang biasa dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil yang yang diper diperole oleh h dise disert rtai ai denga dengan n landa landasa san n teor teorii yang yang bers bersang angkut kutan an dalam dalam prose prosess pembuatan pembuatan tape tersebut. tersebut. 1.2 Tujuan
1.
Untu Untuk k meng menget etah ahui ui bag bagai aima mana na pros proses es pem pembuat buatan an tap tapee
2.
Untu Untuk k menget ngetah ahui ui per perbeda bedaan an meng mengg gunaa unaaka kan n ragi ragi pasa pasarr dan dan rag ragi send sendir irii
pada produk tape yang diinginkan, diinginkan, serta mengetahui bagaimana bagaimana cara membuat ragi sendiri. 3.
Untu Untuk k meng menget etah ahui ui perb perbed edaa aan n jeni jeniss baha bahan n yang yang digu diguna naka kan n terh terhad adap ap prod produk uk
tape yang dihasilkan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Tape
merupakan
makanan
hasil
fermentasi
yang
dilakukan
oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993). Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 2030 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988). Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2
macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978). Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/ Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka. Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan :
- Kayu manis bubuk 1,25 gram - Tepung beras 23,75 gram - Ubi kayu - Beras biasa - Ragi pasar - Ketan hitam - Beras ketan - Aquades - Inokulum Saccaromyces cereviceae - Inokulum Rhizopus oryzae - Daun Pisang 3.1.1 Alat :
- Pisau - Panci - Gelas ukur 10 ml - Wadah Plastik - Neraca analitik - Bunsen - Tabung Reaksi - Inkubator
3.2 Skema Kerja a. Pembuatan Ragi
1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras
1,25 gr ragi pasar + 10 ml aquadest
Sterilisasi 10 menit, 121oC
diambil 5 ml
dinginkan
Pencampuran + aq sedikit demi sedikit Buat bulatan pipih Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30oC Dikeringkan Ditumbuk
b. Pembuatan Tape
200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam Rendam 4 jam/ 6 jam Dipotong untuk ubi kayu Dikukus sampai masak Didinginkan + Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr Aduk rata Dibungkus daun pisang Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan
Shift 1
Kel 1 2 3 4
2
1 2 3 4
3
1 2 3 4
Ragi Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar
Perlakuan Simpan 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari
Bungkus Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik
Mysellium
Spora
Tekstur
+ +++ +++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ + ++++ ++ +++++ ++
+++ +++ ++ ++ ++++ ++ +++ + +++ + +
+ ++++ + +++ ++ ++++ + ++ + ++++ + +++ + ++++ + ++ + +++ + ++++ + + + ++
Keterangan Mysellium : semakin + semakin banyak mysellium • •
Spora
: semakin + semakin banyak spora
•
Tekstur
: semakin + semakin keras
•
Warna
: semakin + semakin gelap
•
Aroma
: semakin + semakin menyengat
4.2 Hasil Perhitungan
Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.
Warna +++ + ++ + +++ ++ +++ + + +++ + +++ ++++ ++ + ++ ++++ ++ +++ + +++ +++ ++++ +++
Aroma ++++ + + +++ + +++ ++++ ++ +++++ +++ +++ ++ ++++ +++ ++++ ++ ++++ ++ +++ + ++++ ++++ ++++ +++
BAB 5. PEMBAHASAN 5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan •
Pembuatan starter
Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur kerja. Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap starter ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu manis ditambahkan 23,75 gram tepung beras kemudian disterilisasi selama 10 menit fungsinya membunuh mikroba-mikroba patogen yang ada dalam bahan agar menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses sterilisasi supaya ketika ditambahkan inokulum biakan dapat tumbuh optimal dan untuk memudahkan proses berikutnya. Penggunaan kayu manis (Cinnanommn burmani) berfungsi
sebagai media pertumbuhan
khamir Saccaromyces cerevisiae dan
memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugenol aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri. Sedangkan penambahan tepung beras sebesar 23,75 gram berfungsi sebagai media adaptasi bagi mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter digunakan tepung beras untuk mengkondisikan media starter mengandung karbohidrat, sehingga pada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak memerlukan waktu adaptasi panjang yang dapat mempengaruhi produk. Bahan adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar ditambahkan 5 ml Aquadest steril lalu diambil 1,25 ml dan dicampurkan ke dalam adonan pertama yang telah didinginkan. Setelah adonan tercampur merata, dibuat bulatan pipih seperti ragi tape yang umum ada di pasaran. Pembulatan adonan ini harus benar-benar pipih dan padat fungsinya agar proses pengeringan dapat berlangsung optimal. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30oC untuk mengoptimalkan pertumbuhan khamir Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar kering karena apabila basah akan mempengaruhi
proses fermentasi tape, akibatnya terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan atau pathogen, sehingga tape yang dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah benar-benar kering, ragi yang dihasilkan ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penaburan ragi pada bahan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung merata. Pada intinya perlakuan starter ini di buat untuk membuat ragi tape sendiri yang akan dicampurkan pada bahan saat proses produksi tape yang kemudian akan dibandingkan dengan tape yang di campur dengan ragi pasar. •
Produksi tape
Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat tape yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk bahan beras, ketan hitam dan ketan putih direndam terlebih dahulu selama 4 jam. Perendaman ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk menambah masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses selanjutnya. Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu, bahan-bahan tersebut dikukus sampai masak. Maksud pengukusan ini untuk lebih melunakkan jaringan pada bahan sehingga inokulumnya dapat dengan mudah merombak zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana atau memudahkan proses fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan suhu agar ragi dapat bekerja optimal dan ditambahkan 5 gram starter kemudian di aduk rata. Dalam penambahan ragi ini, bahan dari tiap-tiap kelompok dibagai menjadi dua bagian masing-masing 100 gram untuk ditambahkan ragi yang berbeda yaitu ragi sendiri, ragi yang dibuat pada tahap starter dan ragi pasar. Fungsi di tambah ragi yang berbeda adalah untuk membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu, bahan dimasukkan ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk menciptakan kondisi anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung dalam daun pisang tersebut. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 3 hari pada suhu kamar untuk menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang melakukan proses fermantasi. 5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri
Praktikum pembuatan tape ini menggunakan dua jenis ragi yaitu ragi pasar dan ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pada ragi pasar merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai fungsi-
fungsi tertentu dalam proses fermentasi. Sedangkan pada ragi sendiri merupakan kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses fermentasi tape dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011). Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan tersebut bersifat anti mikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir), sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape. Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pada ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi sendiri hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh. 5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan Fisik yang Terjadi
Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape: (C6H10O5)n + H2O C12H22O11 pati maltosa air C12H22O11 + maltosa C6H12O6
alkohol
2C6H12O6
air
glukosa
2C2H5OH
+
glukosa C2H5OH
H2O
alkohol +
O2
2CO2 karbondioksida
CH3COOH + H2O
oksigen
Asam air asetat Pada saat fermentasi singkong menjadi tape, terjadi hidrolisis pati menjadi
maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa dirombak menjadi alcohol dan karbondioksida oleh Saccharomycess Cerevisiae. Kemudian, alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat dan air. Maka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab terbentuk flavor tersebut saat fermentasi. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari substrat karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah
adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.
5.4. Analisa Data 5.4.1 Analisis Data Shift 1
Pada percobaan shift 1 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih, singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hitam difermentasi selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, masing-masing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar. Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai + maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai + semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai + semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut. Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4). Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +2, +3). Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+4). 2. Ketan putih Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +4, +2). Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 3. Singkong Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2). Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +3, +3, +3, +3, +3). Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3). 4. Ketan hitam Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +3, +2, +3, +2). Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3). Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan fermentasi yang memuaskan. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah Sacharomyces serevisiae. Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang dikembangkan (Sacharomyces serevisiae) dapat diperoleh. Akan tetapi, pada pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni
Sacharomyces
serevisiae,
kemungkinan
terjadi
kontaminasi
akibat
kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan
sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik. 5.4.2 Analisis Data Shift 2
Pada percobaan shift 2 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih, singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Pada shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, masingmasing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar. Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai + maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai + semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai + semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut. Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada beras yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3). Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +3, +2, +2, +3, +2). Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3). 2. Ketan putih Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +1, +1, +2, +3, +3). Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis dan paling masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3) 3. Singkong Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +1, +3, +2, +4). Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +3, +3, +2, +3, +2). Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 4. Ketan hitam Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +4, +4, +2, +2, +3). Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang sama (+3). Pada tekstur tingkat kekerasan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan fermentasi yang memuaskan karena tekstur yang dihasilkan terlalu lunak. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat ( Pediococcus) dan bakteri amilolitik ( Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar tidak
murni (campuran),
namun
umumnya
mikroba
yang dominan adalah
Sacharomyces serevisiae. Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang dikembangkan (Sacharomyces serevisiae) dapat diperoleh. Akan tetapi, pada pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni
Sacharomyces
serevisiae,
kemungkinan
terjadi
kontaminasi
akibat
kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan
sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III . Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta : Depdikbud Menengah Kejuruan Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan Soebijanto, Tjokro Adi Koesoemo. 1986. FS & Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta : PT Gramedia Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang . Yogyakarta : UGM Suridwin, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Angkasa Steinkarus, K.H. 1977. Handbook of Indegeneus Fermented Food Marcel . Becker Inc. 270 Medison Avenue, New York Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987. Mikrobiologi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : Ghalia Indo Winarno, F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
