Pembuatan Cokelat Batang dari Biji Kakao Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi; Uji Sensoris Cokelat Batang dari Biji Kakao Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi dengan Metode Scoring Test; Uji Total Senyawa Fenol Cokelat Batang dari Biji Kakao Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi; Penentuan Kadar Air Cokelat Batang dari Biji Kakao Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi
I. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan cokelat batang dari biji kakao terfermentasi dan tidak terfermentasi secara sederhana 2. Menjelaskan pengaruh fermentasi pada pembentukan flavor cokelat batang yang diuji secara sensoris dengan metode scoring test 3. Menentukan secara kuantitatif total fenolik pada sampel cokelat batang dari biji kakao terfermentasi dan tidak terfermentasi 4. Menentukan kadar air pada sampel cokelat batang dari biji kakao terfermentasi dan tidak terfermentasi 5. Mengetahui pengaruh komposisi (formula) pada pembentukan flavor coklat yang diuji dan kadar senyawa fenol pd coklat
II. METODE PERCOBAAN
a)
Nb. Tulisan merah berarti koreksi
Alat
dari asisten
Pembuatan Cokelat
Timbangan analit : 1 buah
Oven
: 1 buah
Loyang
: 2 buah
Pisau
: 2 buah
Blender
: 2 buah
Panci
: 2 buah
Kompor
: 1 buah
Termometer
: 1 buah
Cetakan cokelat : 2 buah yang lain?
Stopwatch
: 1 buah
Mangkuk
: 3 buah
Kulkas
: 1 buah
Spatula?
Sendok ?
Uji Sensoris
Nampan
: 10 buah
Gelas
: 10 buah 15 buah
Borang penilaian: 15 buah
Tisu
: secukupnya
Piring kecil
: 20 buah
Uji kadar Air
Timbangan analit: 1 buah
Telenan
: 1 buah
Pisau
: 2 buah
Botol timbang
: 4 buah
Eksikator
: 1 buah
Oven
: 1 buah
Label & tisu
: secukuonya
Penjepit
: 1 buah
Uji Total Fenol
b)
Tabung reaksi
: 10 buah 12
Sentrifugasi
: 1 buah
Vortex
: 1 buah
Spektrofotometer: 1 buah
Labu takar 25 ml : 2 buah
Propipet
Pipet ukur 1 ml : 2 buah
Pipet ukur 10 ml: 1 buah
Gelas ukur ml? : 1 buah
Gelas beker ml? ml? : : 1 buah
Kuvet
: 1 buah
Label & tisu
: secukupnya
: 1 buah
Bahan Pembuatan Cokelat
Biji kakao terfermentasi
Biji kakao tidak terfermentasi
Gula bubuk
Lemak kakao
Susu bubuk skim
Uji sensoris
Air minum
Cokelat batang terfermentasi dan tidak terfermentasi
Uji kadar Air
Cokelat batang terfermentasi dan tidak terfermentasi
Uji Total Fenol
c)
Ekstrak cokelat batang coklat fermentasi dan non fermentasi,
Erlenmeyer 50 ml
Larutan folin
Larutan Na2CO3 7,5%
Larutan asam galat
Aquades
metanol : air = 80:20
Cara Kerja
Pembuatan Cokelat penimbangan? Penyangraian?
Biji kakao fermentasi dan non fermentasi dioven pada suhu 1500C selama 15 menit. Setelah itu pendinginan dengan pendiaman suhu ruang, baru dikupas (pengupasan) kulit ari dan dipisahkan dengan bijinya. Setelah dikupas, kulit ari dan biji kakao kupas masing-masing ditimbang beratnya. Selanjutnya, penghancuran atau penghalusan biji kakao dengan blender selama 12-15 menit hingga menjadi cairan kental. Setelah kental, baru ditambahkan gula halus, susu skim, dan lemak kakao yang sudah dicairkan terlebih dahulu pada suhu 43 0C kemudian diaduk kembali hingga halus. 0
Setelah itu, pendinginan adonan cokelat di dalam kulkas sampai suhu 27 C. Setelah mencapai suhu 270C, adonan cokelat dipanasi sampai suhunya naik menjadi 300C. Baru kemudian adonan cokelat dicetak dalam cetakan. Dalam mencetak cokelat, tidak boleh menyisakan gelembung atau rongga udara dalam cokelat sehingga setelah dimasukkan dalam cetakan, cetakan harus diketuk-ketuk dulu agar adonan rata. Setelah itu pemasukan dalam lemari pendingin hingga memadat sempurna. Baru kemudian cokelat dikeluarkan dari cetakan dan dibungkus dengan alumunium foil.
Uji sensoris
Cokelat yang sudah dicetak dan dibungkus alumunium foil selanjutnya ditaruh di atas nampan. Masing-masing nampan diisi 2 sampel yang terdiri dari cokelat fermentasi dan non fermentasi. Untuk cokelat yang fermentasi diberi kode 314 sedangkan yang non fermentasi 583. Dalam nampan juga dilengkapi dengan segelas air minum, tisu, dan borang penilaian. Setelah siap, nampan diletakkan di booth pengujian untuk diuji oleh panelis.
Pengujian flavor cokelat dilakukan oleh 15 panelis. Penilaian falvor dilakukan dengan metode scoring test . Panelis harus memberikan nilai antara 1 – 7 dengan memberikan tanda silang di antara 1 sampai 7. Atribut flavor yang dinilai adalah pahit, sepat, asetat, dan rasa seperti kacang (nutty). Setelah semua sampel diuji dan mendapatkan data penilaian, selanjutnya data yang terkumpul ditabulasikan.
Uji kadar Air
Penimbangan cokelat fermentasi dan non fermentasi masing-masing 2 gram. Kemudian penimbangan botol timbang yang sebelumnya telah di oven. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam botol timbang lalu botol timbang yang telah berisi sampel tersebut kembali ditimbang. Setelah itu botol timbang diberi label agar tidak tertukar baru kemudian dimasukkan dalam eksikator dengan penjepit. Lalu botol timbang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam oven dan ditunggu 24 jam. Setelah 24 jam, botol timbang+sampel
ditimbang.
Sebelum
ditimbang,
botol
timbang+sampel
harus
dimasukkan dalam eksikator selama 10 menit baru kemudian ditimbang. Penimbangan dilakukan samapi berat konstan dan jeda natar penimbangan adalah 1 jam
Uji Total Fenol
~ Ekstraksi Cokelat Cokelat fermentasi dan non fermentasi masing-masing ditimbang 2 gram dan kemudian dimasukkan erlenmeyer 50 ml. Setelah itu diekstraksi dengan 50ml campuran metanol : air (80 : 2) Untuk mempercepat proses ektraksi dilakukan pengadukan selama 30 menit. Setelah itu, diambil 1 ml supernatan dan dan diencerkan dalam labu takar 25 ml.
~ Pembuatan larutan standar asam galat Pembuatan larutan stok asam galat 20mg/100 ml. Setelah itu larutan stok diambil sebanyak 2ml; 1,6 ml; 1,2ml ; 0,8ml ; 0,4 ml ; 0 ml dan dimasukkan dalam 6 tabung reaksi. Selanjutnya di tambah akuades sebanyak 0ml ; 0,4ml ; 0,8 ml ; 1,2ml ; 1,6ml ; 2ml unutk masing-masing tabung secara berurutan. Setelah itu masing-masing tabung diambil 0,2 ml dan ditambah dengan1 ml reagen Follin ; 0,8ml larutan Na2CO3 7,5% dan 3 ml akuades. Kemudian dilakukan penggojogan dengan vortex. Setelah itu diinkubasi suhu ruang selama 30 menit. Baru kemudian ditera absorbansinya dengan panjang gelombang 750nm.
~ Penentuan kadar total fenol
Pengambilan sebanyak 0,2 ml ekstrak cokelat batang kemudian ditambah 1 ml reagen folin ; 0,8ml larutan Na2CO3 7,5% dan 3 ml akuades. Setelah itu diinkubasi suhu ruang selama 30 menit. Baru kemudian ditera absorbansinya dengan panjang gelombang 750nm.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
a) Pembuatan Coklat Coklat merupakan salah satu flavor paling disukai di dunia. Karakteristik utama coklat pada cita rasa dan aromanya yang tergantung dari genotip biji kakao, metode fermentasi, pengeringan dan proses pembuatan coklat itusendiri. Cokelat batang adalah salah satu produk coklat yang paling terkenal karena citarasa dan warnanya. Coklat batang berbentuk padat pada suhu ruang dan mudah sekali meleleh di dalam mulut(suhu tubuh). Proses pembuatan coklat batang terdiri dari 2 tahap, yaitu proses primer dan proses manufaktur. Tahap paling penting dan kritikal pada proses primer adalah fermentasi karena senyawa bakal flavor dan pembentukan warna coklat. Sebelum difermentasi, biji kakao memiliki rasa pahit sepat, dan tidak ada rasa/ aroma cokelat. Biji kakao berwarna abu-abu kebiruan, dan ungu kecoklatan setelah dikeringkan. Selama fermentasi, lapisan pulp yang kaya akan gula akan terfermentasi oleh yeast, bakteri asam asetat, dan bakteri asam laktat secara berturut-turut. Asam dan panas yang dihasilkan akan mematikan biji kakao, membuat membran sel menjadi permeable. Hal ini o
memungkinkan difusi asam kedalam biji kakao dan temperatur akan meningkat hingga 50 C dan terbentuk senyawa bakal flavor seperti asam amino, peptida dan gula reduksi dan senyawa aroma. Jika pengeringan setelah fermentasi kurang maksimal, akan menyebabkan tumbuhnya jamur yang merusak aroma. Diagram Alir Proses Pembuatan Coklat
Pembersihan biji kakao
Penyangraian
Pemisahan dari kulit ari
Penggilingan
Pencampuran dengan gula
Penggilingan Liquor
Conching
1. Pembersihan biji kakao Sebelum proses pembuatan coklat dimulai, biji kakao difermentasi dari bahan bahan asing ? yang dapat mengkontaminasi produk. 2. Penyangraian Penyangraian merupakan proses penting dalam teknologi pembuatan coklat karena mampu mesterilkan biji kakao, selain itu juga untuk pembentuka senyawa flavor. Parameter yang perlu di perhatikan adalah suhu dan lama penyangraian karena akan menentukan jumlah dan tipe senyawa aroma yang terbentuk. Penyangraian biji kakao kupas memiliki keuntungan distribusi yang merata, penguapan air yang lebih cepat dan meningkatkan jumlah output untuk jumlah energi yang sama dengan julah energi yang digunakan. Menyangrai biji utuh akan membantu pemisahan kulit ari dari kotiledon, membuat biji mudah retak sehingga proses pemisahan dengan kulit ari menjadi lebih mudah. Namun metode ini menyebabkan kehilangan lemak kakao yang ikut bermigrasi ke kulit ari karena disangrai. 3. Pembuatan kakao liquor Setelah disangrai, biji kakao kupas digiling hingga berbentuk pasta. Panas kakao yang dihasilkan dari penggilingan menyebabkan lemak kakao pada biji meleleh dan membentuk liquor. Kakao liquor terdiri dari padatan coklat dan lemak coklat dalam jumlah yang kurang lebih sama. Tujuan proses penggilingan adalah untuk mebuat partikel menjadi sekecil mungkin untuk produksi coklat batangan dan mengekstrak minyak sebanyak mungkin lemak yang terdapat dalam sel keping biji kakao. (Kusumawati, Diana. 2011) 4. Pencampuran dengan gula dan penggilingan liquor Kakao liquor dan gula halus dicampur dan dihaluskan sehingga tercampur rata. Setelah pencampuran, adonan tersebut dilewatkan pada penggiiling yang berat untuk lebih mengecilkan dan menyeragamkan ukuran partikel bahan sehingga lebih kecil dari ukuran partikel yang dapat dicecap oleh lidah dimana proses ini disebut refining. Ukuran partikel yang terlalu besar mengakibatkan tekstur produk akhir menjadi berpasir, sedangkan ukuran yang terlalu kecil mengakibatkan produk menjadi lengket. 5. Conching
Conching merupakan proses pencampuran yang melibatkan pengupasan asam lemak dan aldehid yang tidak diinginkan serta pengembangan tekstur yang lebih halus. Selama proses conching, timbul panas yang dapat mengurangi asam coklat dan mengembangkan rasa coklat yang khas. Partikel padat seperti gula, kakao non-lemak dan susu bubuk akan dilapisi dengan lemak dan dibulatkan. (Syamsir, 2011) Conching melibatkan dua proses yang berbeda yang terjadi di dalam mesin yang sama. Conch kering adalah pengembangan rasa oleh pengurangan kelembapan, dan pengurangan beberapa zat asam dan komponen yang tidak diinginkan. Conch basah mengubah coklat bubuk menjadi cairan yang mengalir dan akan menentukan viskositas akhir cairan coklat. Biasanya emulsifier yaitu lesitin ditambahkan dengan lemak kakao untuk mengurangi jumlah lemak kakao yang di perlukan untuk mencapai tekstur yang diinginkan,
sehingga
mengurangi
biaya
produksi.
Conching
berpengaruh
pada
aroma/rasa, menguapkan beberapa asam volatil yang tidak diinginkan, mengurangi viskositas dan membentuk beberapa komponen rasa.
6. Tempering dan pencetakan Tujuan utama tempering adalah memastikan hanya kristal yang paling baik yang terbentuk pada produk akhir adalah kristal type V. Berikut adalah type Kristal lemak kakao dan karakteristiknya: Kristal
Suhu
Keterangan
leleh 17oC
I
Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh
o
(63 F) o
II
21 C
Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh
(70oF) o
III
26 C (79oF) 28oC
IV
(82oF) 34oC
V
(93oF) 36oC
VI
Padat, tekstur ketika digigit kurang baik, terlalu mudah meleleh Padat, tekstur ketika digigit baik, terlalu mudah meleleh Mengkilat, padat, tekstur ketika digigit paling baik, meleleh dekat dengan suhu tubuh (37 oC) Keras dan butuh waktu lama untuk terbentuk
(97oF)
Hal ini memastikan bahwa penampakan dan tekstur tidak mengalami penurunan o
dari waktu ke waktu. Biasanya coklat dipanaskan sampai suhu sekitar 45 C untuk memastikan bahwa semua enam bentuk kristal meleleh. Kemudian didinginkan sampai o
sekitar 28 C yang memungkinkan jenis kristal IV dan V terbentu kemudian dipanaskan o
lagi pada suhu 31 C untuk menghilangkan jenis kristal IV. Coklat yang tidak
ditempering akan sangat mudah rusak, rapuh, dan cepat menimbulkan fat bloom dalam beberapa hari. Formula yang digunakan pada pembuatan coklat
Formula yang digunakan pada pembuatan coklat antara lain adalah : nib sebesar 27% dari berat total biji coklat, skim 23% dari berat total biji coklat, gula halus sebesar 26% dari berat total biji coklat, lemak kakao sebesar 24% dari berat total biji coklat. Berat total coklat Pada awal praktikum dilakukan penimbangan biji kakao terfermentasi dan hasil timbangan menunjukan berat biji kakao terfermentasi 401,86 g
sebelum dilakukan
penyangraian. Setelah pengupasan kulit dilakukan penimbangan lagi menghasilkan 311,23 g nib (biji kakao kupas). Setelah itu digunakan formula coklat susu sebagai berikut 27 % nib
311,23 g
26 % gula halus
299,71 g
23 % susu skim
265,13 g
24 % lemak kakao Total bahan
276,61 g 1152,5 g
Dengan menggunakan formula dark chocolate hasil gilingan sudah berhasil menjadi pasta. Setelah dilakukan tempering dan pencetakan, coklat kemudian didinginkan. Hasil pembuatan coklat batang menghasilkan beberapa buah coklat dengan berat per coklat 8,987 g. Setelah dilakukan pendinginan dan pembungkusan lupa dilakukan penimbangan coklat. Sehingga tidak diketahui berat total coklat yang dihasilkan.
bahan masuk 401,86 g
proses pengolahan permen coklat
( penyangraian, pengupasan kulit, pemastaan, pencampuran adonan,
bahan keluar ?
tempering, pencetakan, pendinginan )
cooking loss
Rendemen?
?
Selama proses pembuatan ada beberapa penyimpangan yang terjadi. Pada saat tahap tempering adonan coklat di suhu 27 oC, suhu adonan tidak dapat turun menjadi suhu 27 oC, tetapi berhenti di suhu 28 o C. Seharusnya di suhu 27 o C, adonan berbentuk pasta, tetapi di kelompok kami, adonan sebagian besar menjadi beku. Kemungkinan penyimpangan ini terjadi karena pada saat tempering, adonan di keluar masukan lemari pendingin dan diaduk. Hal ini memungkinkan tidak terbentukkristal IV dan V. Dan pada saat pemanasan
adonan setelah di dinginkan kemudian dipanaskan, melebihi suhu 30 o C yaitu suhu 31 o C. Hal ini terjadi karena pada saat suhu 30 oC, adonan masih membeku. -> berpengaruh ga pda tekstur coklatnya
b) Uji sensoris Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. (Anonim1, 2013) Prinsip dari uji sensoris menggunakan scoring test adalah dengan adanya skala nilai, kategori atau garis, atribut sensoris yang di uji dapat di tentukan seberapa besar perbedaanya. Tujuan menggunakan scoring test pada praktikum ini adalah untuk menguji akibat perubahan atau penggantian ingridien (biji kakao terfermentasi dan tidak terfermentasi). Ada 4 atribut flavor yang di uji antara lain adalah pahit, sepat, asetat, dan seperti kacang atau nutty. Berikut adalah diskripsi dari atribut-atribut tersebut : No Atribut Flavor yang dinilai 1 Pahit
2
Sepat
3
Asetat
4
Seperti kacang atau nutty
Keterangan Rasa dasar yang dirangsang oleh zat seperti (namun tidak terbatas pada) kina atau kafein. Referensi untuk keahitan adalah rasa larutan kafein 0,1% Persepsi perasaan atau sensasi kering di mulut. Referensi untuksepat adalah sensasi di lidah yang diberikan oleh : minum larutan coklat bubuk dalam air, mengunyah seledri, makan buah anggur merah atau makan buah salak bali Rasa yang timbul akibat fermentasi, ditandai dengan aroma cuka. Referensi untuk asetat rasa larutan cuka 10% (asam asetat dalam air) Aroma yang terkait dengan kacang, rasa ini dihubungkan dengan kacang atau kulit kacang yang bersentuhan dengan biji kakao. Referensi untuk kacang secara umum adalah rasa campuran kacang
Berikut adalah tabel hasil Uji sensoris dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang Panel
Pahit
Sepat
Asetat
Nutty
is
583
314
δ
583
314
δ
583
314
δ
583
314
δ
1
4,20
2,80
1,4
2,93
1,4
1,53
1,27
0,76
0,51
3,89
3,18
0,71
2
0,76
3,31
2,55
0,38
0,64
0,26
0,51
0,64
0,13
2,55
1,27
1,28
3
1,02
4,45
3,43
1,40
3,44
2,16
4,58
2,42
5,85
3,95
1,90
4
1,08
1,53
0,45
1,97
2,36
0,39
1,02
1,15
0,13
3,60
1,53
2,07
5
1,65
3,31
1,66
2,04
1,59
0,45
2,93
4,07
1,14
5,41
1,84
3,57
2,04
6
3,18
2,10
1,08
3,95
0,89
3,06
2,55
1,21
1,34
3,28
0,70
2,58
7
1,91
2,86
0,95
1,27
1,15
0,12
1,72
1,15
0,57
4,54
1,27
3,27
8
2,80
4,46
1,66
3,31
3,56
0,25
1,27
2,48
1,21
4,96
3,88
1,08
9
2,55
4,77
2,22
2,73
2,29
0,44
1,4
4,01
2,61
4,39
2,80
1,59
10
0,51
1,40
0,89
1,14
2,54
1,4
0,38
0,13
0,25
2,42
0,51
1,91
11
1,78
3,56
1,78
0,64
1,02
0,38
1,15
1,53
0,38
5,85
1,91
3,94
12
1,02
3,18
2,16
4,96
4,33
0,63
4,20
5,72
1,52
6,62
1,78
4,84
13
4,77
1,91
2,86
2,80
2,16
0,64
1,40
5.47
4,07
0,19
4,84
4,65
14
0,64
2,67
2,03
2,16
3,18
1,02
1,53
4,90
3,37
5,09
2,29
2,8
15
3,56
1,72
1,84
2,86
2,23
0,63
1,02
2,23
1,21
1,59
1,66
0,07
1,80
δ
() ()
Pahit 54,54 726,84 0,64
0,88
Sepat 20,91 175,30 0,78
Asetat 49,75 435,14 1,18
1,39
2,42
Nutty 115,89 1314,79 1,13
Keterangan : kode 583 = cokelat non fermentasi kode 314 = cokelat fermentasi
Hasil Perhitungan Signifikasi= 5% (dipilih 5% karena pada uji sensoris ini menggunakan panelis tidak terlatih) T tabel = 1,761 T-test =
Pahit Ho ≤ 1 Hi
⁄√ ⁄√ )
T hit =
Ttabel (dengan signifikansi = 1,761 T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi seberapa besar tnglat perbedaannya?
Sepat Ho ≤ 0 Hi
⁄√ ⁄√
T hit =
)
Ttabel (dengan signifikansi = 1,761 T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi sebesar 1 tingkat
Asetat Ho ≤ 1 Hi
⁄√ ⁄√ )
T hit =
Ttabel (dengan signifikansi = 1,761 T hit > Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi, namun perbedaan tidak terlalu nyata karena masih berada dalam 1 tingkat yang sama. Ho diterima berarti tingkat perbedaan kurang dari 1 tingkat dianggap tdk berbeda
Nutty Ho ≤ 2 Hi
⁄√ ⁄√ )
T hit =
= 1,761 Ttabel (dengan signifikansi T hit < Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi dengan tingkat perbedaan kurang dari atau sama dengan 2 tingkat antara kedua sampel. Ada 2 sampel yang diujikan pada uji sensoris ini. Kedua sampel coklat yang berbeda kode ini di buat dengan jenis biji -> jenisnya sama, perlakuannya berbeda coklat yang berbeda. Salah satu coklat di buat dengan biji coklat yang mengalami fermentasi dan sampel yang satunya dibuat dari biji coklat yang tidak difermentasi. Perbedaan dari bahan baku untuk pembuatan kedua sampel coklat ini juga mengakibatkan perbedaan respon dari beberapa panelis. Pada uji sensoris ini dilakukan pengujian atribut sensoris seperti pahit, sepat, asetat dan nutty. Pada perhitungan nilai T pada tabel, dengan signifikasi 5% dan jumlah panelis sebanyak 15 orang menghasilkan nilai T= 1,761. Setelah itu dilakukan perhitungan nilai T pada setiap atribut sensoris. Untuk atribut sensoris Pahit dengan Ho ≤ 1 , H1 > 1. T-hitungnya = 4,84. Karena T-hitung > T tabel, maka Ho ditolak. Sehingga atribut sensoris pahit antara sampel 583 dan 314 memiliki tingkat perbedaan lebih dari 1. Untuk atribut sensoris Sepat dengan Ho ≤ 0 , H1 > 0, T-hitungnya = 4,37. Karena Thitung < T tabel, maka Ho diterima. Sehingga atribut sensoris sepat antara sampel 583 dan 314 memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 0. berrarti tidak jauh beda (perbedaan tdk signifikan)
Untuk atribut sensoris Asetat dengan Ho ≤ 1 , H1 > 1, T-hitungnya = 1,28. Karena Thitung > T tabel, maka Ho ditolak. Sehingga atribut sensoris asetat antara sampel 583 dan 314 memiliki tingkat perbedaan lebih dari 1. Sedangkan untuk atribut sensoris Nutty dengan Ho ≤ 2, H1 > 2 , T-hitungnya = 1,44. Karena T-hitung < T tabel, maka Ho diterima. Sehingga atribut sensoris nutty antara sampel 583 dan 314 memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 2.
c) Analisa Total Fenol Fenol adalah sekelompok senyawa organik yang gugus hidroksinya (-OH) langsung melekat pada karbon cincin benzene. Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuh-tumbuhan,yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik. Sebangian besar dari senyawa aromatik ini mengandung cincin carboaromatik, yakni cincin aromatik yang terdiri dari atom karbon seperti benzen,naftalen,dan antrasen. Cincin karboaromatik ini lazimnya tersubstitusi oleh satu atau lebih gugus hidroksil atau gugus lain yang ekivalen ditinjau dari segi biogenetik. Oleh karena itu senyawa bahan aromatik ini sering kali disebut senyawa senyawa fenol,walaupun sebagian dinantaranya bersifat netral karena tidak mengandung gugus fenol dalam keadaan bebas. Senyawa fenol sendiri sangat peka terhadap oksidasi (Anonim 2, 2013). Pada prinsipnya,sifat-sifat kimia dari semua senyawa fenol adalah sama ,akan tetapi dari segi biogenetik senyawa-senyawa ini dapat dibedakan atas dua jenis utama, jenis pertama ialah senyawa fenol yang berasal dari asam shikimat atau jalur shikimat. Jenis yang kedua
ialah
senyawa
fenol
yang
berasal
dari
jalur
asetat
malonat.
Namun
ditemukan pula senyawa fenol yang bersasal dari kombinasi kedua antara jalur biosintesa ini,antara lain ialah senyawa flavonoid (Anonim 2, 2013).
Fungsi Perlakuan Pada Setiap Tahapan a. Pemotongan cokelat untuk memperkecil ukuran cokelat sehingga dapat mempercapat proses ekstraksi fenol pada cokelat b. Penambahan larutan metanol:air sebagai pelarut yang mengekstrak fenol pada cokelat c. Pengadukan dengan spatula selama 20 menit untuk mempercepat pengeluaran fenol dari cokelat d. Sentrifugasi 3000 g selama 15 menit untuk memisahkan fase cairan dengan endapan cokelat e.
Penambahan aquades untuk mengencerkan sampel
f.
Penambahan reagen folin reagen yang akan berikatan dengan fenol
g. Penambahan 3 ml aquades untuk mengencerkan sampel h. Penambahan Na2CO3 7,5 % untuk menstabilkan warna yang terbentuk pada larutan setelah folin bereaksi dengan fenol
i.
Pemvortexan untuk menghomogenkan larutan sehingga pada saat ditera menunjukkan hasil yang valid
j.
Penginkubasian selama 30 menit memberikan waktu agar reagen dapat bereaksi dengan senyawa fenol pada sampel
k. Peneraan absorbansi 750 nm untuk mengetahui kadar fenol pada sampel l.
Pembuatan kurva standar asam galat untuk mencari persamaan yang digunakan untuk menentukan kadar fenol pada sampel
m. Pembuatan seri konsentrasi larutan asam galat untuk mengetahui nilai absorbansi pada setiap konsentrasi sehingga dapat diketahui hubungan antara konsentrasi dengan nilai absorbansi
Tabel Hasil Total Fenol Ulangan
Fermentasi
Tabel hasil absorbansi?
Non fermentasi
1 27,04 %
25,76 %
2 26,63 %
28,68 %
Kurva Standar
Konsentrasi (mg/2 ml)
Absorbansi
0,4
0,076
0,32
0,058
0,24
0,055
0,16
0,043
0,08
0,033
0
0,022
Kurva Standar Asam Galat 0.08 y = 0.1275x + 0.0223 R² = 0.9795
0.07 0.06 i s n 0.05 a b r 0.04 o s b 0.03 A
0.02 0.01 0 0
0.1
0.2
0.3
konsentrasi
0.4
0.5
Pembahasan hasil Berdasarkan hasil percobaan pada ulangan pertama kadar fenol pada cokelat dari biji
kakao fermentasi lebih tinggi di bandingkan kadar fenol pada cokelat dari biji kakao non fermentasi. Sebaliknya, pada ulangan kedua kadar fenol pada cokelat dari biji kakao non fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat dari biji kakao fermentasi. Hasil pada ulangan pertama mengalami penyimpangan, seharusnya kadar fenol pada cokelat dari biji kakao non fermentasi lebih tinggi dibanding cokelat dari biji kakao fermentasi. Hal ini dikarenakan adanya proses fermentasi pada biji kakao akan mengurangi kadar fenol pada biji kakao. Penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan karena perbedaan intensitas pengadukan pada saat ekstraksi fenol dari sampel cokelat. Kecepatan pengadukan dan lama waktu pengadukan akan berpengaruh pada banyaknya fenol yang terekstrak. Semakin tinggi kecepatan dan lama waktu pengadukan maka larutan akan semakin pekat karena fenol yang terekstrak semakin banyak.
Pembahasan Kurva Berdasarkan percobaan, diperoleh hasil semakin tinggi konsentrasi asam galat maka nilai
absorbansinya semakin besar. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi asam galat maka warna larutan semakin pekat sehingga nilai absorbansinya semakin besar. Hasil kurva yang diperoleh berupa kurva linier dengan persamaan y = 0,1275x + 0,0223 dengan nilai y adalah absorbansi dan x adalah konsentrasi fenol. Persamaan pada kurva standar ini selanjutnya digunakan untuk menghitung konsentrasi fenol pada sampel cokelat. Hasil absorbansi sampel masuk dlm kurva standar/tidak?
d) Uji Kadar Air
Prinsip uji kadar air Uji
kadar
air
pada
sampel
cokelat
dilakukan
dengan
metode
pengeringan
(Thermogravimetri). Prinsip metode ini adalah menguapkan air dari bahan dengan pemanasan dalam oven pada suhu 100 0C – 105 0C sampai berat konstan, sampai semua air menguap. Pengovenan dilakukan selama kurang lebih 24 jam, kemudian dilakukan penimbangan hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dapat diketahui dengan cara menghitung kehilangan berat bahan/sampel (Sudarmadji, 2007). h dan mu
Tabel hasil kadar air (%wb) Ulangan Fermentasi
Non fermentasi
1 4,81 %
4,78 %
2
4,98 %
5,49 %
Tabel hasil kadar air (%db) Ulangan Fermentasi
Non fermentasi
1 5,05 %
5,02 %
2 5,81 %
5,24 %
Pembahasan Hasil Berdasarkan hasil percobaan pada ulangan pertama maupun pada ulangan kedua kadar
air pada cokelat dari biji kakao fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat dari biji kakao non fermentasi. Akan tetapi hasil yang diperoleh kadar air pada cokelat dari biji kakao fermentasi dengan biji kakao non ferrmentasi perbedaannya tidak terlalu jauh.]
e) Standar Mutu Cokelat - Cokelat Susu (Milk Chocolate)
Standar Milk Chocolate menurut SNI 01-4293-1996 tentang Cokelat Susu
(Badan Standarisasi Nasional, 1996) -
White Chocolate
Standar cokelat putih menurut FDA (Food and Drug Administration) adalah: 20 % lemak coklat 14% susu sedikitnya 3.5 % lemak susu kurang dari 55% gula atau pemanis lainnya (FDA, 2007) -
Dark Chocolate
Komposisi produk cokelat menurut FDA Amerika
(FDA, 2007) f ) Hubungan antara sensoris, kadar fenol dan kadar air
Adanya senyawa fenol pada biji kakao akan menyebabkan timbulnya flavor pahit dan sepat pada cokelat yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar fenol pada biji kakao maka intensitas rasa pahit dan sepat pada cokelat akan semakin tinggi. Pada cokelat dari biji nonfermentasi memiliki intensitas rasa pahit dan sepat yang lebih tinggi dibandingkan cokelat dari biji kakao fermentasi. Hal ini disebabkan karena kadar fenol pada biji kakao yang tidak difermentasi lebih tinggi. Proses fermentasi menyebabkan kadar fenol berkurang. Pada semua sampel kadar fenolnya menyimpang karena hasilnya terlalu besar. Penyimpangan bisa disebabkan karena pengencerannya kurang atau pengadukannya kurang lama. Kadar air pada cokelat non fermentasi lebih tinggi dari pada fermentasi, begitu juga dengan kadar total fenol pada cokelat non fermentasi lebih banyak daripada yang fermentasi. Karena senyawa fenol bersifat polar maka dia akn terlarut dalam air. Sehingga dengan kadar air yang tinggi, menyebabkan kandungan fenol juga akan tinggi.
IV. KESIMPULAN
1) Pada praktikum ini cokelat batang dibuat dengan cara : pembersihan biji kakao, 0
penimbangan, penyangraian pada suhu 150 C selama 15 menit, pembuatan kakao liquor, penghancuran dan penghalusan selama 12-15 menit, pencampuran dengan gula halus, susu 0
bubuk, dan lemak kakao yang sudah dicairkan pada suhu 43 C, tempering dengan 0
0
pemanasan cokelat hingga 40 C kemudian didinginkan sampai suhu 27 C lalu dipanaskan lagi sampai suhu 300C, dan pencetakan. 2) Pada atribut flavor pahit, sampel 583 (non fermentasi) dan sampel 134 (fermentasi) memiliki tingkat perbedaan lebih dari 1 tingkat. Untuk astribut flavor sepat, kedua sampel memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 0. Untuk atribut flavor asetat antara sampel 583 dan 314 memiliki tingkat perbedaan lebih dari 1.Sedangkan untuk flavor nutty pada kedua sampel memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 2. 3) Kadar fenol untuk cokelat terfermentasi adalah 27,05 % dan 26,63 %. Sedangkan untuk yang tidak terfermentasi adalah 25,76 % dan 28,67%. Jika dirata-rata maka kadar fenol pada cokelat non fermentasi>fermentasi. 4) Kadar air pada sampel cokelat terfermentasi adalah
atau
atau
dan
. Sedangkan kadar air untuk cokelat tidak terfermentasi adalah
atau
dan
atau
. Sehingga kadar air pada cokelat
non fermentasi > fermentasi.
Pengaruh komposisi coklat terhadap flavor?
V. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Cokelat Susu. http://ebookbrowsee.net/sn/sni-cokelat-susu. Diakses tanggal 17 Desember 2013 pukul 20.00 Food and Drugs Administration (FDA). 2007. Cacao Products. Food and Drug Administration Department of Health and Human Services, USA. Kusumawati, Diana. 2011. Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat. http://moidheeya.wordpress.com/2011/06/01/proses-pengolahan-biji-kakao-menjadicoklat. Diakses pada 17 Desember 2013 pukul 21:48 Samsyir, Elvira. 2011. Mengenal Proses Pembuatan Coklat. http://ilmupangan.blogspot.com/2011/02/mengenal-proses-pembuatan-coklat.html diakses pada 17 Desember 2013 pukul 21:58 Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Anonim 1. 2013. Uji Organoleptik. http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik . Diakses pada 17 Desember 2013 pukul 22:02 Anonim 2. 2013. Fenol dan Turunannya. http://hendritheedge.blogspot.com/ 2013/08/ fenoldan-turunannya. html. Diakses tanggal 16 Desember 2013 pukul 21.30
VI. LAMPIRAN
PERHITUNGAN A. UJI SENSORIS
Signifikansi : 5%
() ( ) T hit =
⁄√
Ho ≤ Hi Jika T hit > Ttabel , Ho ditolak
Pahit Ho ≤ 1 Hi
⁄√ ⁄√ )
T hit =
= 1,761 Ttabel (dengan signifikansi T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi
Sepat Ho ≤ 0 Hi
⁄√ ⁄√ )
T hit =
= 1,761 Ttabel (dengan signifikansi T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi
Asetat Ho ≤ 1 Hi
⁄√ ⁄√ )
T hit =
= 1,761 Ttabel (dengan signifikansi T hit > Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi, namun perbedaan tidak terlalu nyata karena masih berada dalam 1 tingkat yang sama.
Nutty Ho ≤ 2 Hi
⁄√ ⁄√
T hit =
)
Ttabel (dengan signifikansi = 1,761 T hit < Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi dengan tingkat perbedaan kurang dari atau sama dengan 2 tingkat antara kedua sampel.
B. PERHITUNGAN STANDAR ASAM GALAT
Absorbansi
asam galat yang ditambahkan (ml) 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2
0,023 0,022 0,043 0,055 0,058 0,076
Konsentrasi asam galat = 20 mg/100ml = 0,2 mg/ml
Asam galat 0 ml Konsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 0 ml x 0,2 mg/ml = 0 mg/ml Asam galat 0,4 ml Konsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 0,4 ml x 0,2 mg/ml = 0,08 mg/ml Asam galat 0,8 ml Konsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 0,8 ml x 0,2 mg/ml = 0,16 mg/2ml Asam galat 1,2 ml Konsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat =1,2 ml x 0,2 mg/ml = 0,24 mg/2ml Asam galat 1,6 ml Konsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 1,6 ml x 0,2 mg/ml = 0,32 mg/2ml Asam galat 2 ml Konsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 2 ml x 0,2 mg/ml = 0,4 mg/2ml
C. TOTAL FENOL Kurva Standar Konsentr asi asam galat (mg/2ml) 0 0,08 0,16
Absorbansi
0,023 0,022 0,043
0,24 0,32 0,4
0,055 0,058 0,076
Grafik Konsentrasi Asam Galat vs Absorbansi
0.08
y = 0.1275x + 0.0223 R² = 0.9795
0.07 0.06 i s 0.05 n a b r 0.04 o s b 0.03 A
Linear (Absorbansi)
0.02 0.01 0 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
konsentrasi mg/2ml
2
Persamaan garis : y = 0,1275x + 0,0223 , R =0,9795
x = konsentrasi ; y=absorbansi
Fermentasi Ulangan 1 -> Ulangan 2 ->
Non fermentasi Ulangan 1 -> Ulangan 2 ->
⁄ ⁄ ⁄ ⁄
Kadar Fenol Faktor pengenceran = 25
(dry basis) bobot sampel – bobot air
Fermentasi Ulangan 1 ->
(maaf ada ralat perhitungan)
26,71 % = 28,26%db
2,0292-0,0969 Ulangan 2 ->
2,0140 – 0,0107
% = 26,77%db
Non
fermentasi Ulangan 1 ->
Ulangan 2 ->
25,76 % 28,67 %
D. KADAR AIR Sampel Fermen Nonfermen
ulangan 1 2 1 2
B (gr)
S (gr)
B+S (gr)
(B+S)’ (gr)
B+S)” (gr)
Ka (%wb)
Ka (%db)
13,1018 13,4887 12,6340 13,8991
2,0113 2,0154 2,0052 2,0102
15,2031 15,5041 14,6392 15,9093
15,1071 15,3935 14,5440 15,8097
15,1064 15,3934 12,5434 15,8041
4,81 5,49 4,78 4,98
5,05 5,81 5,02 5,24
Perhitungan kadar air Fermentasi Ulangan 1 ->
Ulangan 2 ->
Non
fermentasi
Ulangan 1 ->
Ulangan 2 ->
() () () () () () () ()
