Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya A : 1: 2017 ( BLANCHING BLANCHING )
Pengaruh Perbedaan Waktu dan Jenis Proses Blanching Terhadap Sifat Enzimatis dan Organoleptik Buah Apel Indra Revata, Cynthia Adeline, Anika Yanuar, Erica Geovanni, Sutarjo Surjoseputro
Abstrak
Apel (Malus sylvestris Mill. ) ) di Indonesia banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam makanan olahan, selain fungsi utamanya sebagai buah segar. Namun produksi apel di Indonesia belum termanfaatkan secara optimal. Pada buah apel banyak mengandung senyawa fenolik sehingga mudah mengalami browning browning yang dapat memicu kerusakan. Salah satu metode untuk mengurangi browning browning dan mencegah kerusakan adalah dengan blanching. blanching. Metode blanching yang blanching yang digunakan adalah hot water blanching dengan waktu pengamatan 1 menit, 2 menit, dan 3 menit pada potongan apel yang di slice dan slice dan dipotong dadu. Semakin lama waktu yang digunakan pada proses blanching apel blanching apel maka intensitas warna coklat yang dihasilkan semakin gelap begitu pula teksturnya. Setelah dilakukan metode blanching, blanching, dilakukan uji perosidase dengan menggunakan larutan guaiacol larutan guaiacol 1% 1% untuk mengetahui ada tidaknya enzim ya ng terdapat di dalam apel tersebut yang ditandai dengan adanya gelembung. Salah satu faktor yang menyebabkan banyaknya gelembung yang dihasilkan adalah bentuk potongan buah tersebut. Kata kunci : apel, blanching, browning, browning , hot water blanching, blanching , uji peroksidase
Latar Belakang Apel (Malus sylvestris Mill. ) ) di Indonesia banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam makanan olahan, selain fungsi utamanya sebagai buah segar. Namun produksi apel di Indonesia belum termanfaatkan secara optimal. Produksi apel di daerah Kota Batu mencapai 22.000 ton/tahun, namun pemanfaatannya sebagai buah segar hanya 6.000 ton/tahun (BPS, 2010 ). Pemanfaatan apel sebagai bahan makanan olahan kurang lebih 12.000 ton/tahun. Buah apel mempunyai bermacam-macam varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel ini dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, ada kandungan alcohol berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti
formaldehid dan asetaldehid (Ikrawan, 1996). Banyaknya senyawa fenolik pada buah apel menyebabkan apel mudah mengalami browning (Cheng dan Crisosto ,2005). Hal ini dapat memicu kerusakan pada buah apel. Salah satu metode untuk mencegah kerusakan pada apel tersebut adalah dengan metode blanching. blanching. Blanching adalah Blanching adalah perlakuan pemanasan awal dengan suhu 60-65 °C selama kurang dari 30 menit. Pemanasan ini dapat menjadi alternatif perlakuan dalam upaya mengurangi penurunan gizi. Kecukupan blansing ditentukan oleh hilangnya aktivitas enzim katalase dan peroksidase (Andarwulan dkk, 2011). Tujuan utama Blanching Blanching yaitu menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan yang dapat menimbulkan reaksi-reaksi yang merugikan, membersihkan produk dari partikelpartikel/kotoran-kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme awal,
1
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 1: 2017 ( BLANCHING )
menghilangkan udara yang terdapat dalam ronggarongga antarsel dalam jaringan bahan, melenturkan bahan agar mudah dikemas (Asgar dan Musaddad, 2006).
Pengujian ini untuk mengukur aktivitas enzim peroksidase pada sampel dengan pemberian larutan H202 pada sampel. Bila sampel memiliki enzim peroksidase, maka akan bereaksi membentuk warna coklat kemerahan. (gelap)
Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan meliputi Panci stainless steel , kompor merk covina, telenan, alat-alat gelas, dan pisau. Bahan-bahan yang digunakan meliputi 2 buah apel, dan air 200mL.
Hasil dan Pembahasan Proses blanching pada buah apel dengan waktu yang berbeda – beda dapat menghasilkan kenampakan atau warna yang berbeda pula pada daging buahnya. Selain faktor waktu juga bentuk atau ukuran sampel dimana dalam praktikum kali ini menggunakan bentuk slice dan dice. Pencoklatan pada buah tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini dikarenakan buah apel atau pada buah-buahan umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan ( Anonim, 2011a).
Metodologi Proses Blanching Diagram alir pembuatan es putar beras hitam dapat dilihat pada Gambar 1.
Perlakuan kontrol yang tidak melalui proses blanching warnanya berwarna kuning atau warna khas apel karena buah tersebut dipotong setelah proses blanching selesai sehingga masih segar dan belum mengalami pencoklatan. Pada Perlakuan blanching pada suhu kira – kira 100 oC atau air mendidih selama 3 menit. Warna dari buah apel berwarna khas sama dengan perlakuan kontrol karena blanching dapat menonaktifkan enzim sehingga buah apel tetap berwarna khas. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) yaitu pemanasan berkisar 100°C akan menghambat sebagian kecil kelompok peroksidase dan menurunkan residu utama akivitas enzim akibat peroksidase. Pembeda dalam praktikum kali ini hanya ada pada faktor waktu dimana blanching dilakukan selama 1 menit, 2 menit, dan 3 menit. Sehingga dapat diketahui bahwa hasil yang didapatkan akan mengikuti lama waktu blanching. Hasil yang didapatkan bahwa blanching paling cepat yaitu selama 1 menit yang mengubah warna daging buahnya karena telah mengalami pencoklatan akibat pemotongan sehingga telah terkena udara bebas sebelumnya.
Gambar 1. Diagram alir proses Blanching
UjiOrganoleptik Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Pengujian Skalar, dimana panelis bebas untuk memberi nilai berdasarkan tingkat kesukaan. Kisaran garis nilai yang diberikan berupa intensitas, semakin tinggi nilai yang diberikan oleh panelis menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter produk yang diuji.Pengujian organoleptic dilakukan oleh berberapa panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa UNIKAWidya Mandala Surabaya. UjiPeroksidase
2
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 1: 2017 ( BLANCHING )
Larutan H2O2 diperlukan dalam uji peroksidase disebabkan H2O2 merupakan hidrogen peroksida yang berupa senyawa kimia organik yang memiliki sifat oksidator kuat dan bersifat racun dalam tubuh. Sehingga dengan adanya enzim katalase, akan mempercepat reaksi penguraian H2O2 menjadi H2O dan O2.
Uji Organoleptik Apel (Slice) 4.5 4 3.5 s 3 a t i 2.5 s n e 2 t n i 1.5 1 0.5 0
4 4
uji peroksidase apel (Slice)
3 3 2
Warna
2
Tekstur 1
5 4
1
0
4
1
2
3
S A T I S N E T N I
3
3
y = -x + 4 R² = 1
2
2
waktu (menit)
1
1
Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik Apel (Slice)
0 0
1
2
Uji Organoleptik Apel (Dice) 4.5 4 3.5 s 3 a t i 2.5 s n e 2 t n 1.5 i 1 0.5 0
3
4
WAKTU (MENIT ) uji peroksidase (DADU)
44
Linear (uji peroksidase (DADU))
33 22
Warna
Gambar 2. Grafik Uji Peroksidase Apel (Dadu)
Tekstur
uji peroksidase apel (Slice)
11 0
1
2
3
5
waktu (menit)
4
4
S A T I S N E T N I
3
Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Apel (Dice)
3
2
2
1
Pengujian lainnya dalam praktikum kali ini adalah uji peroksidase setelah proses blanching dilakukan. Peroksidase adalah enzim yang stabil terhadap panas, sehingga sering digunakan sebagai pengukuran indeks efektivitas blanching. Peroksida memiliki peranan pada kerusakan oksidatif selama penyimpanan sayuran.
y = 0.8x + 1.3 R² = 0.64
1
0 0
1
2
3
4
WAKTU (MENIT ) uji peroksidase (SLICE) Linear (uji peroksidase (SLICE))
Penambahan larutan guaiacol pada percobaan akan bertindak sebagai donor hidrogen pada reaksi di atas. Hidrogen peroksida yang digunakan dalam percobaan ini berfungsi sebagai stimulan yang akan menentukan ada atau tidaknya enzim peroksidase dalam sampel yang diamati. Hal ini disebabkan karena hidrogen peroksida ini yang nantinya akan bereaksi dengan guaiacol yang akan dikatalis oleh enzim peroksidase dalam bahan yang mengakibatkan perubahan warna sampel menjadi coklat sebagai dampak dari reduksi hidroperoksida menjadi air.
Gambar 3. Grafik Uji Peroksidase Apel (Slice) Kesimpulan Blanching merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, pengringan sayur dan buah-buahan. Blanching dengan air panas dapat menyebabkan kerusakan tekstur yang besar dan dapat melarutkan warna yang lebih banyak. Lamanya proses blancing dapat
3
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 1: 2017 ( BLANCHING )
ditentukan dari Ukuran dan bentuk bahan, Tekstur dan konduktuvitas panas. Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang digunakan. Daftar Pustaka Asgar, A dan D Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum Pengeringan pada Wortel. Bandung : Balai Penelitian Tanaman Sayuran Andarwulan, N., Kusnandar, F & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta:Dian BPS Kota Batu. 2010. Sistem Pertanian Ramah Lingkungan :Anggota Kelompok Tani Makmur Abadi. http:// distanhutkotabatu.org/hasil-panen-apelkotabatu/jurnal. [26 Agustus 2017]. Cheng, G. W., dan Crisosto C. G. 2005. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. . J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838. Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry . The Avi Publishing Company, Inc. Wesport, Conecticut Rahman, M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. New York: Marcel Dekker, Inc. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama LAPIRAN FOTO
4
