BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan. Bentuk olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat memperpanjang umur penyimpanan bahan, proses
produksinya juga
dipermudah karena
akan
mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir. Selama proses
pembekuan,
pengeringan,
pengalengan
maupun
selama
proses
penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan nutrisi, sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan istilah blanching . Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada sayuran atau buah segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan untuk mencegah aktivitas enzim disamping mengurangi jumlah mikroba dalam bahan pangan. Blanching juga merupakan cara yang efektif untuk mengendurkan kulit dari bahan makanan seperti tomat, buah peach, untuk mempermudah proses pengupasan selanjutnya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan pembuatan paper ini adalah sebagai berikut. 1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan blanching 2. Untuk mengetahui tujuan dilakukannya dil akukannya blanching blanching . . 3. Untuk mengetahui metode-metode blanching. 4. Untuk
mengetahui
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
lama
blanching 5. untuk mengetahui pengaruh blanching dalam proses pengolahan terhadap produk pangan yang dihasilkan.
1
BAB II ISI 2.1 Pengenalan Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dila C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas (Winarno, 2002). Proses blanching termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 - 95°C selama 10 menit. Tujuan utama blanching ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayursayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
2.2 Tujuan Blanching
Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 1988). Menurut Anggraeni (2008), tujuan blanching antara lain adalah sebagai berikut. 1. Inaktivasi enzim Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan (Winarno, 2002). Enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap panas. Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur. 2
2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain. Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching . Oksigen dalam udara dilepaskan melalui
head space dapat
menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gasgas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan s erta melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 1988). 3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian. Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami perkecambahan akibat blanching . Jika produk sayuran yang di-blanching dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses termal lebih lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang digunakan. 4. Penyesuaian tingkat kelembaban Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain mis alnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses termal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching. 5. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin Antosianin yang larut air dapat didegradasi ole h oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan.
3
Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100oC. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching , dapat diiaktivasi dengan blanching . 2.3 Metode Blanching
1. Water Blanching Metode dengan air panas berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Pencelupan ini dilakukan selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 88ºC - 99ºC. Caranya dapat dilakukan dengan menggunakan keranjang blanching dan penutupnya. Metode ini merupakan metode yang paling sederhana dan murah serta paling banyak digunakan. Efisiensi panas metode water blanching mencapai 60%. Kelemahan metode ini adalah kehilangan komponen bahan pangan larut air seperti vitamin, protein, karbohidrat gula sederhana , pigmen, dan mineral. Jumlah mikroba termodurik tidak bisa dikurangi. Keuntungannya, pada proses blanching ini dapat ditambahkan bahan bahan yang diperlukan untuk proses pengolahan seperti garam dan Natrium Bikarbonat. 2. Steam Blanching Blanching menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. Steam blanching membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan
water blanching . Metode ini
menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Keuntungan metode ini adalah kehilangan komponen larut air dapat ditekan, Produksi limbah lebih rendah lebih (biaya pembuangan limbah lebih murah) dan lebih mudah untuk dibersihkan. Sedangkan kerugian metode ini antara lain : proses pencucian dan pembersihan secara terbatas, memerlukan modal yang lebih tinggi, mungkin terjadi terjadi proses blanching yang proses tidak merata jika jumlah produk yang produk diblansir besar, dan penggunaan energi panas dari uap panas kurang efisien.
4
3. Microwave Blanching Metode ini jarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Selain karena tidak semua enzim dapat dinonaktifkan, menyebabkan hilangnya flavor, tekstur, dan warna bahan makanan, juga tidak lebih menghemat waktu atau energi dibanding kedua metode lainnya. Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya. Menurut (Corcuera, Jose et al.)
pada
umumnya, penggunaan microwave
blanching dalam skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water blanching ) serta tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode lainnya. 4. Hot Gas Blanching Menurut (Corcuera, Jose et al.) penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Dengan menggunakan metode gas blanching akan mengurangi
limbah
yang
dihasilkan,
namun
seringkali
mengakibatkan
berkurangnya berat produk. 5. Vaccum Steam Blanching Menurut (Corcuera, Jose et al.), vacuum steam blanching menggunakan panci pemasak makanan yang berbentuk kerucut. Sayuran dimasukkan ke dalam panci dan pemutaaran yang perlahan akan dimulai dan tekanan menurun sekita 10 kPA. Vacuum akan hancur dengan uap jenuh dan tekanan atmorfer dari tempatnya yang terjadi selama satu menit. Keuntungan dari metode ini adalah mempercepat pemanasan sayuran dengan proses kondensasi yang terjadi pada pengukusan serta disebabkan juga oleh pelepasan anaas yang tertahan oleh kondensasi pada jaringan tumbuhan. Karena panas yang tinggi dan waktu blancing yang cepat, makan tektur dari sayuran menjadi lebih kuat. Metode ini biasanya digunakan secara komersial dalam industri jamur.
5
Dalam kehidupan nyata, metode blanching yang paling sering dipakai adalah steam blanching dan water blanching . Perbandingan antara kedua metode tersebut disajikan pada tabel berikut :
Tabel 1. Perbandingan Steam Blan chin g Dan Water B lanchin g
Blanching
Air
Efek pembersihan Leaching Kerusakan mekanis Transfer panas Keseragaman Kontaminasi mikrobia Penambahan aditif Keseragaman suhu Konsumsi air Konsumsi steam
Besar Besar rata-rata sangat baik Baik rata-rata mungkin baik Besar Besar
Atmosfer berkurang Berkurang Lemah Baik rata-rata Lemah Sulit rata-rata Sedikit rata-rata
Steam Di Bawah Tekanan Berkurang Berkurang rata-rata sangat baik Baik Sulit Baik Sedikit Sedikit
2.4 Waktu Blanching
Menurut Desrosier (1988), lama blanching dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut. 1. Jenis dan varietas 2. Tingkat kematangan 3. Metoda penanganan (ketebalan pemotongan bahan) 4. Medium blanching 5. Lama dan suhu blanching 6. Rasio medium blanching /bahan 7. Ukuran dan jumlah bahan yang di- blanching 8. Metode blanching
6
Menurut
Elizabeth L. Andress et al. (2006) waktu
blanching
untuk
beberapa bahan makanan adalah sebagai berikut. Tabel 2. Waktu Blanching untuk Sayuran Sayuran
Waktu Blanching (Menit)
Asparagus Batang kecil Batang Medium Batang Besar
2 3 4
Kacang hijau
3
Kacang-Lima, Butter, or Pinto Kecil Medium Besar
2 3 4
Brokoli ( 11/2 inci) Dikukus
3 5
Kubis (dirobek)
1 1/2
Wortel Kecil Potong dadu , iris memanjang atau Strips
5 2
Kol Bunga
3
Seledri
3
Jagung (Bertongkol)
7
Terong
4
sayuran hijau
3
Jamur
5
Bawang Merah (irisan)
10-15 seconds
7
Sayuran
Waktu Blanching (Menit)
Kentang
3-5
Kacang Kedelai
5
*Waktu blanching ini berlaku untuk metode water blanching 2.5 Pengaruh Blanching
1. Berat Bahan – menyebabkan membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam sel. Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya panas. 2. Tekstur Setelah proses blanching , semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga da ya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari ukuran dan bentuk bahan, tekstur, dan konduktivitas panas 3. Warna Proses blancing juga dapat membperbaiki warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang
8
digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Blanching mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin dan klorofil. Antosianin yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Pada sayuran hijau, peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil sehingga menyebabkan munculnya warna coklat selama penyimpanan. Susanto dan Saneto (1994) mengatakan, bahwa blanching bertujuan
untuk mempertahankan warna
dan cita
rasa
serta
menghindarkan kerusakan oleh mikroba. 4. Flavor Blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa sayuran, misalnya brokoli, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada bahan makanan tersebut 5. Kandungan Gizi Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan pelarutan. Kehilangan vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching pada suhu yang tinggi namun waktu operasi yang pendek. Metode perebusan menyebabkan kehilangan terbesar yaitu 40 % vitamin dan mineral, 35% gula, dan 20% protein.Contohnya vitamin C : mudah teroksidasi, sangat larut air, mudah dianalisis.
9
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hal-hal yang telah dijelaskan pada Bab II, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Blanching merupakan suatu cara 2. Tujuan
dilakukanya
blanching
adalah
menginaktivasi
enzim,
mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan, mengurangi kandungan mikroba dan kontaminasi kimia, mempertahankan maupun memperbaiki warna
dan
kenampakan,
dan
memperlunak
jaringan
sehingga
mempermudah proses berikutnya. 3. Ada berbagai metode blanching yang dapat digunakan antara lain: Metode Water Blanching, Steam Blanching, Microwave Blanching, Hot Gas Blanching , dan Vaccum Steam Blanching. 4. Lama blanching dipengaruhi oleh jenis dan varietas, tingkat kematangan, metoda penanganan, medium blansir, lama dan suhu blanching , rasio medium blansir/bahan, ukuran dan jumlah bahan yang di- blanching , dan metode blanching. 5. Adapun pengaruh blanching terhadap bahan pangan antara lain sebagai berikut. a.
Berat Bahan, penyusutan berat bahan terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan.
b.
Tekstur, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya.
c.
Warna, blancing dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. 10
Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. d.
Flavor, blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa sayuran, misalnya brokoli, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada bahan makanan tersebut.
e.
Kandungan Gizi, beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan pelarutan. Kehilangan vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching pada suhu yang tinggi namun waktu operasi yang pendek.
3.2 Saran
Untuk menghasilkan mutu blanching yang optimal, sebaiknya sebelum melakukan blanching, memperhatikan jenis dan varietas, tingkat kematangan, metoda penanganan, ukuran dan jumlah bahan yang diblanching, dan metode blanching yang akan digunakan
11
DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, SM. 2008. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspek blanching-dan-exhausting-pada-pengalengan-buah-dan-sayur diakses pada 1 Maret 2014 Corcuera, Jose et al. Blanching of Food. http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/fa culty/reyes/PDF/BlanchingEAFBE.pdf diakses pada 1 Maret 2014 Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Elizabeth L. Andress et al. 2006. Blanching. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blan ching.html diakses pada 1 Maret 2014 Susanto T, Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
12
