Informe de laboratorio
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stipitata ) Y DETERMINACION DEL ELABORACION VINO DE ARAZA (Eugenia stipitata) GRADO DE ALCOHOL MEDIANTE EL PROCESO DE DESTILACION SIMPLE. Informe de final
Dilmer Arias - Hermida Gisela Lozano – Cumber & Wilson Fernando España - Pérez Biología II Semestre - Química Analítica - Facultad de Ciencias Básicas Universidad de la Amazonia ’*
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Resumen En climas cálidos húmedos existen una enorme variedad de especies frutícolas tropicales nativas de gran potencial potencial que aún no son explotadas, entre estas frutas frutas regionales, regionales, se encuentra el arazá (Eugenia (Eugenia stipitata) stipitata) que despierta cierto interés por las cualidades organolépticas organolépticas del fruto. En el presente trabajo de investigación se realiza el vino de arazá (Eugenia stipitata) stipitata) con un tiempo de fermentación de 20 días, con el fin de determinar su grado de alcohol, para este proceso se utilizará el alcoholímetro y posteriormente el método por destilación simple para hacer la comparación; el alcoholímetro marco 4° de alcohol y después de una hora y 15 minutos de destilación se obtuvieron 4,5 ml de alcohol. Palabras claves: alcoholímetro, arazá, destilación, vino.
Abstract In warm humid climates there are a huge variety of native tropical fruit species of great potential not yet exploited These regional fruits, is the arazá ( Eugenia stipitata) stipitata) aroused some interest in the organoleptic qualities of the fruit. In the present research is performed arazá wine (Eugenia (Eugenia stipitata) stipitata) with a fermentation time of 20 days, in order to determine their degree of alcohol, for this process will be used first the breathalyzer and secondly the distillation method for comparison, the breathalyzer alcohol frame 4 ° and one hour after distillation were obtained 4.5 ml of alcohol. Keywords: breathalyzer, breathalyzer, arazá, distilling, wine.
Introducción La fruta de arazá (Eugenia ( Eugenia stipitata) stipitata) se caracteriza por ser una baya esférica con epicarpio delgado, pubescencia fina y color verde claro que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. La pulpa (mesocarpio) es espesa, jugosa de color, entre amarilla y naranja, aromática y agridulce; y la cavidad interior del fruto está ocupada por un numero de doce a dieciséis semillas (Ariza, 2000). La extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil, esta constituye el 70% del fruto fresco, se recomienda usar fruta madura; la fruta semi madura es demasiado acida, con poco aroma, y presenta menos facilidad
para extraer su pulpa. (Villachica et al .,., 1996). Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yogurt, etc. (Calzada, 1980; Picón, 1989; Araujo & Ribeiro, 1996; Andrade et al .,., 1997). El fruto de arazá posee un alto contenido de humedad, alrededor del 90%, lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metabólica, con un importante nivel de
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actividad enzimática. Además de carbohidratos, fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales, destacándose los elevados contenidos de nitrógeno, potasio, ácido ascórbico, entre otras vitaminas, (Andrade et al., 1989), Con el zumo fresco o pulpa de frutas comestibles frescas podemos obtener bebidas alcohólicas las cuales pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy)(López C, J, R., 2002). Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un
Materiales y Métodos
Elaboración del vino
Recepción: se cuantificaron las frutas necesaria para el proceso (1000 gr) se realizó utilizando recipientes adecuados, la balanza calibrada y limpia. Lavado: se realizó con el fin de eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta, utilizándose agua clorada. Selección: de las frutas que se recepcionaron se eliminaron las que no tenían un grado de madurez adecuado o presentaban golpes o magulladuras.
contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados(Peynaud, E., 1990). Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una fruta, la bebida proveniente de mostos de frutas frescas, distintas de la uva, sometidos a la fermentación alcohólica y que han sufrido procesos semejantes a los exigidos para los vinos. Un vino de frutas que ha sido correctamente elaborado debe saber a la fruta de que está hecho; es decir, el vino de arazá debe mantener el aroma fresco, olor ysabor agradable que caracteriza a esta fruta. Determinar el grado alcohol en el vino de arazá es importante para conocer a que grupo de los vino pertenece, es decir, si es dulce, semi-seco o seco. para obtener el jugo. En esta parte la pulpa estaba a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior 1Lt, se adicionaron 250 gr de azúcar, 2Lt de agua y 4 mg de levadura., se midieron los grados brix teniendo como resultado 18º. Fermentación: en este paso se colocó una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se dejó fermentar en un frasco de 5Lt, por 8 días, a una
Preparación de la fruta: se eliminó la cáscara manualmente, pues, de este modo se ablanda más rápido la fruta, además se obtiene un producto de mejor calidad. Extracción de la pulpa: una vez eliminada la cascara de la fruta se separó la pulpa de las semillas y seguido de esto se licuó por un tiempo de 5 minutos. Extracción del jugo: la pulpa obtenida en la fase anterior, se coló con un colador,
temperatura de 30C aproximadamente. Trasiego: se separó la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento se formaron dos fases, quedando
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el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se pasó la mezcla fermentada por una tela fina, previamente esterilizada, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Envasado: se realizo en envase plástico esterilizado (sumergiéndolos en agua caliente a 95 °C durante 10 minutos) y se dejó por 20 días.
se prendió la manta calefactora, el alcohol se convierte en gas a una temperatura de 80ºC pasando por el tubo refrigerante hasta depositarse en el Beaker el destilado (alcohol), este proceso tuvo una duración de una hora y 15 minutos, evitando que la temperatura excediera los 90ºC.
Destilación
Se armó el montaje del equipo de destilación, se tomaron 200 ml de la muestra de vino y se depositaron en el balón volumétrico con perlas de ebullición, luego se ubicó el termómetro por la entrada del balón,
Resultados Después de 20 días de fermentación el vino se llevó a laboratorio donde se tomó el grado de alcohol con el pH-metro y se midieron los grados brix con el refractómetro. Los datos arrojados por el pH-metro fue de 4º de alcohol y el refractómetro 1,8º brix; con el porcentaje de alcohol obtenido se quizo comprobar
si el valor era igual utilizando el método de destilación; después de una hora y 15 minutos se detuvo la destilación a una temperatura de 90ºC. obteniendo como resultado un volumen de 4,5 ml. El volumen esperado de alcohol era 8 ml de los 200 ml de vino para así obtener el 4% de alcohol.
Discusión Cuando se realiza una destilación simple en vinos es indispensable tener en cuenta la temperatura, pues esta no tiene que sobrepasar los 95ºC, ya que el agua tendería a evaporarse también y el resultado obtenido no sería alcohol puro, en este trabajo de investigación no se obtuvo el volumen esperado de alcohol, ya que el tiempo empleado en la destilación no fue el adecuado, es decir, que se dejó muy poco tiempo; y lo más
probable es que en el residuo de la muestra tomada haya quedado un porcentaje de alcohol. La cantidad de levadura aplicada al mosto de arazá no debe ser superior a 4 mg, porque cuando esta se activa produce un alto porcentaje de anhídrido carbónico produciendo un rebosamiento del mosto y provocando el daño del mismo.
Conclusiones
Para la realización del vino es importante tener en cuenta los grados brix del mosto, ya que de acuerdo a los niveles de azúcar
así mismo será el grado de alcohol, porque la función de la levadura es nutrirse del azúcar y
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mandar al medio alcohol y anhídrido carbónico. El trasiego y la filtración son procesos elementales para obtener un vino de calidad, ya que de estos depende una óptima fermentación final.
El vino de arazá evaluado contiene un bajo grado de alcohol, pues se encuentran vinos con un grado de alcohol de 14º.
Literatura citada
Ariza, A. 2000. Biología fl oral y caracterización morfológica de 6 ecotipos de Arazá (Eugenia stipitata Mc. Vaugh) en el departamento del Caquetá. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía. Tesis (Pregrado). Bogotá. 49 p. Villachica, H.; Carvalho, J. E. U.; Muller, C. H.; Diaz, C.; Almanza, M. 1996. Frulales y hortalizas promisorios de la Amazonia. Lima, Peru, Tratado de Cooperacion Amazonia - Secretaria Protempore. 367p Calzada B., J. 1980. El “araza”, frutal de gran porvenir para la selva. 3p. (Datilografado). Calzada B., J. 1985. Algunos frutales nativos de la selva amazonica de interes para la industria. Lima, IICA. (Publicaciones Miscelaneas, n. 602). Andrade, J. S.; Aragao, C. G.; Chaar, J. S.; Leao, I. M. S. 1989. Caracterizacao do araca-boi (Eugenia stipitata subsp. sororia McVaugh). In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 12, 1989, Rio de Janeiro. Resumos... Rio de Janeiro, SBCTA. p.87. Andrade, J. S.; Ribeiro, F. C. F.; Aragao, C. G.; Ferreira, S. A. N. 1997. Adequacao tecnologica de frutos da Amazonia: licor de
araca-boi (Eugenia stipitata McVaugh). Acta Amazonica, 27(4): 273-278. Pinedo, M., Ramírez F., Blasco, M. 1981. Notas preliminares sobre el Arazá (Eugenia stipitata) Frutal Nativo de la Amazonía peruana. Ministerio de Agricultura y Alimentación. INIA. Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas-OEA. Lima, Perú. 58p. Vino de Frutas, Diana Colquichagua, Ernesto Franco, Soluciones Practicas-ITDG. Disponible en: http://www.itdg.org.pe/publicac iones/pdf/vinodefrutas.pdf Vino de Frutas, Intermediate Technology Development Group, - 2o ed.- Lima, Peru: ITDG, 1998. P.32. Peynaud, E., "Enologia, Practica. Conocimiento y Elaboracion del Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edicion. 1990. Madrid Hernández, M. S. 2001. Conservación del Fruto de Arazá durante la postcosecha mediante la aplicación de diferentes técnicas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá.
