Importancia d del h horneo e en los p procesos d de p panaderí a
Escrito por: Hansel por: Hansel Ruiz Promotor Célula Inventa Alimentos y Bebidas Dirección de Innovación y Calidad
interna de aproximadamente 50°F (10°C).
En publicaciones anteriores hemos hablado del proceso de amasado1 y fermentación2. Una vez que estos procesos se han completado adecuadamente, el siguiente paso es el HORNEO. Para obtener el mejor pan los panaderos cuentan con una amplia selección de hornos, que varían de acuerdo a capacidad, tipos de pan y costos de energía. Para comprender el horneo es necesario una amplia compresión de los cambios químicos y físicos que se producen en la masa durante el mismo. El inicio del éxito de un correcto horneado, comienza con la fermentación final, si este proceso se ha completado efectivamente, se debe de tomar en cuenta que la fermentación no termina cuando el pan está en el horno, de hecho el paso más intenso de la fermentación toma lugar en los primeros minutos del proceso de horneado. Otro parámetro a tomar en cuenta para garantizar un buen producto antes del horneo es la temperatura de la masa, así se evitan problemas de grietas en los laterales de los panes grandes, durante el horneo. La masa debe estar a una temperatura 1
Amasado, la clave para obtener un buen pan
http://bit.ly/1Kr8usX 2
Importancia de la fermentación en la panificación
http://bit.ly/1JTKU4i
El horneo Luego de tomar en cuenta lo antes mencionado, se debe de hacer especial cuidado de no maltratar o abusar de la masa, ya que es frágil y el gas atrapado puede escaparse. Lo que comprometería las características finales del producto, los cortes podrían no abrirse, la miga resultaría densa y el pan tendría una apariencia aplastada. Durante el horneo, el VAPOR tiene influencias directas en tres características del pan: 1.- su desarrollo 2.- la obtención de una corteza crujiente 3.- y su color final Por eso es necesario controlar la cantidad de vapor que se está introduciendo a la cámara de horneo. El vapor debe ser suficiente para formar una capa delgada de agua en la superficie de la masa. Para lograrlo, se debe determinar un tiempo en segundos para el intercambio de vapor, si se observan gotas de agua sobre las superficies de los panes, significa que se inyectó demasiado vapor. El vapor solo es necesario al inicio del horneo. Inmediatamente que la masa incremente su temperatura, una cadena de reacciones químicas y
caracteriza por un tono doradoanaranjado. Fin del horneado Normalmente, es complicado determinar cuando el pan completó apropiadamente el horneo, los panaderos suelen usar el tiempo, el color y el sonido hueco del pan o la presión sobre la corteza. físicas la transforman en pan. La levadura y la actividad enzimática es estimulada por el incremento repentino de la temperatura, esto se da entre los primeros 4 6 minutos. Cuando la temperatura dentro de la masa alcanza los 122°F (50°C), los gránulos de almidón empiezan a hincharse y la levadura empieza a desactivarse. A los 140°F (60°C) el almidón empieza a gelatinizarse, después de enfriarse esta matriz de gelatinización crea la miga del pan. A 145°F (53°C) se han muerto todas las levaduras, mientras que a 153°F (58°C) la gelatinización se completa. Cuando se alcanzan los 165°F (74°C) el gluten empieza a coagularse y las cadenas de proteína empiezan a solidificarse. Este proceso completa el desarrollo de la estructura del pan. A los 180°F (82°C) culminan todas las actividades químicas. Al alcanzar los 212°F (100°C) se evapora toda la humedad y la corteza se forma, se debe aumentar la temperatura por un largo periodo de tiempo, porque la coloración de la corteza sucede a altas temperaturas. Una coloración adecuada se
Confiar en el color no siempre es buen indicio, ya que las altas temperaturas pueden colorear rápidamente el pan sin hornear correctamente su interior, sin embargo el color es uno de los principales parámetro en la evaluación de la cocción del pan. Temperatura del horno Básicamente no se puede determinar la temperatura exacta para hornear un pan, porque existen varios parámetros que se combinan y estos en conjunto determinan la calidad final del pan. A menudo se dice que las masas que no contiene grasa como la que se utiliza para baguette, debe ser horneada a 480°F (250°C), esto aplica para hornos de piso, pero para hornos de convección la temperatura debe ser 440-460°F (230 240°C), ya que el aire caliente que se genera y recircula en la cámara de cocción del horno, calienta más rápido la superficie de la masa, otorgándole más color a menor tiempo. Existen pautas que permiten precisar control en la etapa de horneado, por
ejemplo: el pan baguette normalmente son de 350 g y debe hornearse entre 20 a 23 minutos, si se completa el hornea en menos tiempo, es una señal de una temperatura de horno muy alta y esta debe ser ajustada. Un tiempo de horneado mayor indica una temperatura muy baja y se obtendrá un pan seco y menos agradable al comerlo. Enfriamiento del pan
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La presión dentro el pan se equilibra, el gas se expande durante el horneado, sale el pan y es reemplazado por aire frío y esto le da el volumen final al pan. Por último, la distribución del aroma ocurre durante el enfriamiento. Para apreciar el verdadero aroma, se debe dejar enfriar completamente el pan antes de comerse.
Conclusión Las reacciones no terminan al sacar el pan del horno. Se debe prestar especial atención al equilibrio térmico, ya que al sacar el pan del horno, el calor contenido en el pan recién horneado aumenta la temperatura de las áreas, sobre todo en el entorno donde se enfría el producto. Este calor liberado podría afectar otros procesos que se están llevando en paralelo, como por ejemplo, la fermentación. Existen otras reacciones que se dan en el proceso de enfriamiento del pan: -
El proceso de horneado implica una serie de sucesos que si se hacen de forma correcta se obtiene un pan de excelente calidad. La elección del horno es crucial en una panadería, es importante mantener bajo control todos los parámetros: temperatura y tiempo. Es primordial que el panificador comprenda todas las reacciones en el proceso de horneado para controlar de mejor manera el arte de elaborar pan.
Se libera humedad, lo que genera una pérdida de peso, si esta no se disipa adecuadamente se condensa en la superficie del pan y esto ablandaría la corteza. Por lo que, un parámetro básico a controlar es la temperatura del pan antes de empacarlo, este debe ser 5°C arriba de la temperatura ambiente dentro de la planta. Edición técnica: Nelson Alfaro Cea Corrección de estilo: Gabriela Vásquez Dirección de Innovación y Calidad Ministerio de Economía
