La dieta mediterránea tiene sus orígenes en una porción de tierra considerado único en su tipo, la cuenca del Mediterráneo, lugar que los historiadores llaman "la cuna de la civilización", porque al interior de sus fronteras geográficas se desarrolló la historia completa del mundo antiguo 1. La cuenca del mediterráneo ha sido cuna de muchas civilizaciones y culturas y la dieta mediterránea representa uno de los logros más significativos de estas civilizaciones . El mar mediterráneo se convirtió en una especie de autopista que facilitó la interrelación de alimentos de diversas culturas, y también la forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos . 2
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La agricultura comenzó con el cultivo de los cereales y legumbres en el Levante, una región que abarca a los países del mediterráneo oriental: Líbano, Israel, Palestina, Siria, Jordania e Iraq. Posteriormente, los fenicios, griegos y romanos cultivaron los tres elementos básicos de la dieta mediterránea: olivos para la producción de aceitunas y aceite de oliva, trigo para hacer el pan y uvas para confeccionar el vino. Luego, estos colonizadores de la cuenca del mediterráneo extendieron las aceitunas y uvas al mediterráneo occidental ; y distintos pueblos (Iberos, Celtas, Griegos, Romanos, Bárbaros y Árabes) contribuyeron a establecer la actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite y vino . En la época clásica se podían distinguir dos modelos alimentarios: el clásicomediterráneo (de los antiguos romanos) y el de los pueblos bárbaro-continentales (germánicos y otros). 2
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PAN DE ROMA ANTIGUA
RECOLECCION DE ACEITUNAS
PRENSA DE ACEITUNAS
Para los antiguos romanos (basado en el modelo griego) el pan, vino y aceite, eran símbolo de la cultura y agricultura rural (y los símbolos elegidos de la nueva fe) . Su alimentación consistía en una amplia gama de verduras (cebollas, puerros, lechuga, zanahoria, espárragos, nabos, col, apio y alcachofa), frutas (higos, manzanas, peras, cereza, ciruelas, melocotones, albaricoques y cidras (un tipo de fruta cítrica), frutos secos (castañas, almendras y nueces) , queso de oveja, poca carne y una fuerte preferencia por el pescado y el marisco. A las clases ricas les encantaba el pescado fresco (que comían mayormente frito en aceite de oliva o a la parrilla) y los mariscos, especialmente ostras (crudas o fritas). Sin embargo, los esclavos de Roma, estaban destinados a la comida pobre que consistía mensualmente en pan, media libra de aceitunas y aceite de oliva, con algo de pescado salado y rara vez un poco de carne . La tradición romana pronto chocó con el estilo de los alimentos importados de la cultura de los pueblos germánicos, principalmente los nómadas, que vivían en estrecha armonía con el bosque, y que obtenían los recursos alimenticios de la caza, la pesca, la recolección de frutos silvestres y la ganadería del bosque. Criaron cerdos, ampliamente utilizados en la cocina, y cultivaron verduras en pequeños jardines cerca de los campamentos. Los pocos granos cultivados no se 1
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utilizaron para hacer el pan, sino cerveza. El choque de estas dos culturas produjo la fusión parcial de sus hábitos alimenticios. Sin embargo, la cultura romana no se mostró dispuesta a cambiar el estilo de alimentación "Mediterráneo " por el barbárico. Los elementos fundamentales de la dieta mediterránea, que es la triada “pan, aceite y vino", se exportaron a las regiones de Europa continental por las órdenes monásticas, que emigraron a esas regiones para evangelizar a los pueblos. Pan, aceite y vino, eran en realidad los elementos centrales de la liturgia cristiana, pero más tarde fueron adoptados también en la alimentación de las personas corrientes de Europa . Desde la instauración del modelo agro-silvo-pastoril (producto de la fusión entre los patrones dietarios del imperio romano cristiano y el germánico) hasta la época contemporánea en los inicios del siglo XIX, se produjeron 2 grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo. El primero se debió a las notables aportaciones que realizaron los árabes-musulmanes asentados en sus posesiones mediterráneas. El segundo se debió a la incorporación de nuevos productos alimenticios llegados del continente americano y de Asia (Figura). 1
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El legado de los árabes supera con creces el aporte de Oriente y del Nuevo Mundo. La influencia árabe marcó de forma notable la historia de la alimentación mediterránea . Cuando los musulmanes ocuparon gran parte de la península ibérica (llamando a la región Al-Andalus) se produjeron avances importantes en la dieta mediterránea . La dieta en al-Andalus era variada y muy probablemente hizo una contribución sustancial al origen de la actual dieta Mediterránea . Únicamente los musulmanes dieron un impulso a la renovación de la agricultura, la cual influenció el modelo alimentario con la introducción de especies vegetales conocidas o utilizadas sólo por las clases sociales más acomodadas, debido a los altos precios, como la caña de azúcar, arroz, cítricos, berenjenas, espinacas y especias, así como aquellos usados en la cocina del sur de Europa, tales como, agua de rosas, naranjas, limones, almendras y granadas , y luego estos productos se extendieron en diferentes direcciones a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. Además, los árabes introdujeron nuevas formas de cocinar y preparar los alimentos, como las diversas formar de emplear los productos de la huerta o de cocinar el arroz. La pasta de trigo era una realidad en la Sicilia mediterránea y en otras zonas de dominación árabe . Otro aporte de los musulmanes, fue el conocimiento integrador acerca de la importancia de la dieta para la salud en general. Los musulmanes basaron su idea de salud en la sabiduría de la Grecia clásica, la teoría hipocrática-galénica, así como la persa y las culturas hindúes . 4
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Figura: Origen e Intercambio de algunos alimentos que componen la dieta mediterránea. Tabla: Origen de distintos alimentos mediterráneos. ZONA GEOGRÁFICA ALIMENTOS Próximo y Medio Oriente Cereales y legumbres, zanahoria, cebolla, ajos y frutas, como ciruela, melocotón, cerezo. Albaricoque, manzano, pera, fruto secos, como nueces, avellanas, castañas Europa Remolacha, achicoria, col y espárragos Lejano Oriente Garbanzos, sésamo, pepino, berenjena, mostaza, albahaca, cítricos y otros Sudeste asiático y Oceanía Arroz, romero, pimienta, sésamo, cardamomo, jengibre, albahaca, pepino, la sidra y la caña de azúcar África Melón, sandía, dátiles América Maíz, judía, patata, tomate, pimiento, calabacín y calabaza Fuente: http://dietamediterranea.com/dieta-mediterranea/historia/
La Alimentacion de los Antiguos Griegos:
Plato tipico usado en la antigua grecia
El régimen alimenicio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la “trilogía mediterránea”: trigo, aceite de oliva y vino. Los antiguos griegos hacían tres comidas al día: Un desayuno (ἀκρατισμός akratismós), compuesto de pan de piso mojado en agua de tocosh puro (ἄκρατος / ákratos); al que eventualmente se le agregaban higos oaceitunas; Un almuerzo (ἄριστον ariston) que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde; Una cena (δεῖπνον / deĩpnon), la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche;
Puede añadirse una merienda (ἑσπέρισμα / hespérisma), que se solía tomar al anochecer. Comían sentados, el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). Las tortas de pan podían servir de plato, pero son más corrientes los recipientes de terracota o de metal. El tenedor es desconocido, se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para comer sopas y caldos. Entre la variedad de alimentos que consumian los mas importantes en su regiem eran los siguientes: PAN Y CEREALES:
Mujer amasando pan
Los cereales (σῖτος / sĩtos) constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, el trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina (ἀλείατα / aleíata) y amasado, servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον / ópson. La palabra designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego, y por extensión todo lo que acompaña al pan. Este significado fue trasladándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada, el término designa a la carne, después, en la Odisea, su significado se extiende al pescado.
En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata. FRUTAS Y LEGUMBRES:
En la época clásica, se trata más bien de verduras (coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en puré (ἔτνος étnos), condimentadas con aceite de oliva,vinagre, γάρον gáron (garum), na salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita y ierbas. En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaña a menudo de castañas, garbanzos o hayucos tostados. CARNES y PESCADO:
Sacrificio Animal, Vasija de barro
El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de pequeñas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero. VINO:
Convidado sacando vino de una crátera
El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como actualmente se encuentra todo tipo de producciones, grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas o vino de mesa, e incluso vino peleón ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado a la consumición personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no producían retsina , vino con resina de pino. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume. Se conoce igualmente el vino cocido ,en Tasos, el vino dulce. BANQUETES:
El sympósion — tradicionalmente traducido por «banquete», más literalmente «reunión de bebedores » — era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida.
La segunda parte era inaugurada por una libación, la mayoría en honor de Dioniso. Estrictamente reservado a los hombres — con excepción de las bailarinas y de las cortesanas —, el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega.
