Carne Para otros usos de este término, véase Carne (desambiguación). (desambiguación). Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo. La demanda de carne del mundo desarrollado está satisfecha. 1 La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente. 2 Una hamburuesa de carne ro!a. ro!a. "enta de carne en un mercado londinense. La carne es el te!ido animal animal,, principalmente muscular , #ue se consume $ como alimento alimento.. %e trata de una clasificaci&n colo#uial y comercial #ue s&lo se aplica a animales terrestres ' normalmente vertebrados vertebrados:: mam(feros mam(feros,, aves aves y y reptiles reptiles', ', pues, a pesar de #ue podr(a aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra cateor(a, la de pescado de pescado,, especialmente los peces peces ' ' los crustáceos crustáceos,,moluscos moluscos y y otros rupos suelen recibir el nombre de marisco'. marisco'. Más allá de su clasificaci&n biol&ica, biol&ica, otros animales, como losmam(feros losmam(feros marinos, marinos, se han considerado a veces carne y carne y a veces pescado veces pescado.. )esde el punto de vista nutricional nutricional,, la carne es una fuente habitual de prote(nas prote(nas,, rasas rasas y y minerales minerales en en la dieta dieta humana. humana. )e todos losalimentos losalimentos #ue #ue se obtienen de los animales animales y y plantas plantas,, la carne es el #ue mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, parad&!icamente, tambi*n es uno de los alimentos más evitados y #ue más pol*micas suscita. + Los animales #ue se alimentan eclusivamente de carne se llaman carn(voros carn(voros,, en oposici&n a los herb(voros herb(voros.. Las plantas #ue se alimentan de insectos y otros animales se llaman iualmente carnívoras -a carnívoras -a pesar de su entomofaia entomofaia. . Los #ue comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominandepredadores denominandepredadores y y los #ue la obtienen de animales ya muertos se denominan carro/eros carro/eros..
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mam(feros, la #ue usamos como alimento no es más #ue un pe#ue/o porcenta!e de las $000 especies animales #ue eisten. %e consume sobre todo carne de animales unulados, domesticadospara proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el anado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras #ue las especies complementarias son el anado caprino, e#uino y la caza -mayor y menor . La industria cárnica es la industria de alimentaci&n #ue mayor volumen de ventas mueve. l consumo de carne está creciendo de forma lobal en consonancia con el incremento de la poblaci&n mundial, siendo los pa(ses en v(as de desarrollo los #ue poseen un mayor ratio de crecimiento, lo #ue implica #ue en unos a/os se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
3istoria4editar 5
La profesi&n de carnicero era de mucho prestiio en la dad Media. s com6n para los seres humanos la alimentaci&n a base de carne en la dieta, as( como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies veetales. La alimentaci&n de los primeros hom(nidos - Australopitecus y Homo habilis es ob!eto de estudio y debate, aun#ue parece #ue la carne de pe#ue/os animales o proveniente del carro/eo formar(a parte de su dieta, como ocurre con alunos monos antropomorfos -chimpanc*s. l dominio del fueo, uno de los rasos principales del proceso dehominizaci&n se suele eplicar en relaci&n a la transformaci&n culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. 7lunas de las especulaciones antropol&icas más famosas tienen este tema en particular - Lo crudo lo cocido, de Claude L*vi8%trauss. l Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro8Manon, sometidos a las coyunturas climáticas de las laciaciones en uropa y 7sia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporci&n de carne en su dieta.9
l eol(tico hizo #ue la dieta de las comunidades ar(colas se hiciera más dependiente de las especies veetales, mientras #ue la dieta carn(vora de!& de depender de la caza y pas& a hacerlo de la domesticaci&n de ciertos animales -como !os primigenius hace ;000 a/os en Macedonia, Creta y 7natolia y a las labores de anader(a de las sociedades pastoriles.; La carne y su consumo se sol(a limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiuas a distintas formas de ritualreliioso, como la hecatombe riea -ran sacrificio de cien bueyes, del rieo ἑ<=>?@, he"atón, AcienB y DῦE, bo#s, AbueyB, lapascua !ud(a, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. )urante la *poca del Fmperio romano se consum(a frecuentemente la carne de cerdo domesticado, ove!a y cabra, oriinaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. Laevoluci&n cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas -alimentos tab6 o saradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la Fndia, es uno de los temas principales de la antropolo(a cultural, #ue busca tanto las eplicaciones simb&licas dadas por las propias culturas o reliiones como la l&ica econ&mica y social, en e#uilibrio con el medio ambiente -la sostenibilidad ecol&ica de la anader(a se compromete cuando la presi&n demoráfica supera los l(mites naturales. G Caracter(sticas
Carnicer(a mostrando una amplia ama de embutidos empleados en laHrInJohlessen de 7lemania. n bromatolo(a, la carne es el producto obtenido despu*s de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las v(sceras en condiciones de hiiene adecuadas tanto del proceso como del animal. l análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido #uizás a #ue es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizaci&n de la carne mediante el análisis #u(mico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es iualmente ob!eto de una etensa normativa de control en la
mayor(a de los pa(ses. l análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la arant(a, la caracterizaci&n nutricional y el eti#uetado del producto. La carne tiene una composici&n #u(mica bastante comple!a y variable en funci&n de un ran n6mero de factores tanto etr(nsecos como intr(nsecos. l conocimiento detallado de su composici&n y la manera en #ue estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulaci&n, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el rado de aceptaci&n por parte del consumidor. Ku(micamente, tanto la carne fresca como a#uella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos f(sicos como la tetura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de prote(nas con respecto a la rasa y las cenizas -material inoránico. n el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el p3 y el color . 7mbas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests #ue indican el valor de per&idos y de ácido thiobarbit6rico -denominado como test de n$mero %!A. stos miden el estado oidativo de la rasa rancia, mientras #ue las pruebas #ue averiuan los niveles de ácidos rasos miden el estado de hidr&lisis de la rasa rancia. Las carnes suelen tener un rano de contenido raso #ue var(a desde un 1 hasta un 1 , eneralmente almacenada en el te!ido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de orien proteico, eneralmente coláeno o elastina. l coláeno se rompe en elatina cuando se cocina al calor en ambientes h6medos por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.1+ l contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de lascontracciones musculares.
