Kelompok 5_Pengendalian Mutu_ Kelas B_RKJM Sosis b. Lilik

PT. SOSIS AYAM APC

Rencana kerja jaminan mutu Sosis Ayam

2016

Nomor:RKJM/16/09/16 Revisi:3 Halaman 34

Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak

Rancangan Kerja dan Jaminan Mutu Produk Sosis Ayam APC

Hazard Analysis Critical Control Point APC Chicken Sausage

Di Setujui Oleh NADHOVEZA BUDIANTO

Jabatan Pimpinan devisi

APC-CS | Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Tanggal 20 November 2016

PT. SOSIS AYAM APC




Rancangan Kerja dan Jaminan Mutu Sosis Ayam APC Guna memenuhi tugas mata kuliah

Pengendalian Mutu Dosen Pengampu: Firman Jaya, S.Pt., MP

Anggota Kelompok Anita Triya Ningrum (145050101111107) Alfian Sri Astutik (145050101111108) Muhammad Nizar Maulidi (145050101111109) Ratna Gea Purwanti (145050101111121) Eggi Pur Pinandita (145050101111124) Yosi Septian Firdaus (145050101111136) Nadhoveza Budianto (145050101111137) Ichyar Musa Romadhon (145050101111184)

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya 2016




PT. SOSIS AYAM APC




KOMITMEN MANAJEMEN Manajemen dan seluruh karyawan PT. MILKFOOD khususnya devisi es krim susu kambing dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.




PT. SOSIS AYAM APC




STRUKTUR TIM HACCP




PT. SOSIS AYAM APC




Ika IkaFitri FitriP.P. General GeneralManager Manager Sosis Ayam Sosis AyamAPC APC

Nadhoveza NadhovezaB. B. Manajer Produksi Manajer Produksi

Yosi YosiSeptian SeptianF. F. Kabag. Kabag.Gudang Gudang& & Bahan BahanBaku Baku

Eggi EggiPur PurP.P. Kabag. Proses Kabag. Proses& & Pengolahan Pengolahan

Alfian AlfianSri SriA. A. Manajer Keuangan Manajer Keuangan

Anita AnitaTriya TriyaN. N. Manajer HRD Manajer HRD

Ichyar IchyarMusa MusaR. R. Kabag. Kabag.Quality Quality Control Control

M. M.Nizar NizarMaulidi Maulidi Pemeliharaan Pemeliharaan Mesin Mesin

Ratna RatnaGea GeaP.P. Laboratorium Laboratorium

ORGANISASI PROFIL USAHA I.

Kantor Pusat Alamat : Gd. 4 Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang No. Telp./Fax : (0341)8138788 Penanggung Jawab : Ichyar Musa Romadhon

PT. SOSIS AYAM APC devisi Sosis ayam bergerak dalam bidang produk olahan sosis ayam, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk sosis ayam tersebut dikemas dalam cup plastik ukuran tertentu.




PT. SOSIS AYAM APC




ORGANISASI TIM HACCP

Nama

Jabatan

Ika Fitri Puspitasari

General Manager

Nadhoveza Budianto

Production Manager

Alfian Sri Astutik

Finance Manager

Anita Triya Ningrum Yosi Septian Firdaus

Human Resource Development Manager Kepala Bagian Gudang & Bahan Baku

Keterangan Penanggung Jawab Pabrik Kepala Tim & Penanggung Jawab Produksi Penentu Standar Operasional & Prosedur (SOP) Penentu K3 Penerimaan Bahan Baku & Rejecting

Eggi Pur Pinandita

Kepala Bagian Proses & Pengolahan

Pengolahan & Pembuatan Produk

Ichyar Musa Romadhon

Kepala Bagian Quality Control

Penjamin Kualitas & Kepuasan Konsumen

Muhammad Nizar Maulidi

Bagian Pemeliharaan Mesin Produksi

Perawatan & Operasional Alat

Ratna Gea Purwanti

Bagian Laboratorium

Pengujian Produk & Kode Produksi




PT. SOSIS AYAM APC




ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik. Manajemen perusahaan PT. SOSIS AYAM APC bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.




PT. SOSIS AYAM APC




DESKRIPSI PRODUK 1 2 3

Nama Produk Merek Dagang Bahan Baku Utama

4

Asal Bahan Baku

5

Bahan Tambahan

6

Penerimaan Bahan Baku

7

Produk Akhir

8

Penyimpanan

9 10

Daya Simpan Bahan Baku Masa Kadaluarsa

11

Jenis Kemasan

12

Berat per Kemasan

13

Label

14

Distribusi

15 16

Tujuan Konsumen Persyaratan Konsumen

17

Penggunaan Produk

18

No. PIRT


Sosis Ayam Sosis Ayam APC Daging ayam, Tepung tapioka, Telur Peternakan ayam PT. Ayam Nusantara Singosari, Malang Ingridients, premix, bawang putih kering Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum di bawa ke dalam gudang, dilakukan pemeriksaan oleh Quality Control Raw Material. Setelah dinyatakan sesuai persyaratan maka selanjutnya disimpan di dalam gudang untuk produksi Sosis ayam siap konsumsi Sejuk dan kering dengan temperature <18°C dan kelembaban <75% 1 bulan penyimpanan di gudang 6 bulan pasca produksi Selongsong sosis menggunakan selulosa nabati dan toples menggunakan plastik PET 20 gr per Selongsong 24 buah per Toples Merek dagang, nama produk dengan Nutrition fact Dengan mobil box perusahaan dan didistribusikan ke toko makanan, pasar, dan minimarket di daerah Kota Malang Umum, tidak untuk anak usia dibawah 1 tahun Sesuai persyaratan SNI dan Halal Sosis dapat dikeluarkan dari kemasan dengan merobek kemasan, dapat langsung dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.



PT. SOSIS AYAM APC




PERSYARATAN DASAR GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab manajer QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.




PT. SOSIS AYAM APC


Nomor:RKJM/16/09/16 Revisi:3 Halama 34 Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak

1.0 DIAGRAM ALIR PROSES




PT. SOSIS AYAM APC






PT. SOSIS AYAM APC



2.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN




PT. SOSIS AYAM APC



3.0 ANALISA BAHAYA Tabel 7a.

Nama Makanan: Sosis Ayam Bahan / No Ingredien A  1 Daging ayam 2 Tepung tapioka  3 Telur 4 Bawang putih 5 Bawang bombay 6 Merica 7 Pala 8 Sttp 9 Garam 10 Gula  11 Minyak goreng 12 Es batu 13 Label 14 Casing 15 Karton -


B               

Kel.Bahaya () C D     -


E               

F  -

Kategori Resiko V III IV II II II II II II II IV II II II II


Keterangan: A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

PT. SOSIS AYAM APC



No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Proses Produksi Penerimaan bahan baku Penyimpanan bahan baku Tempering daging Penimbangan bahan baku Pencampuran Pengemasan primer Proses cooking Penerimaan bahan kemasan Penyimpanan produk akhir


A -

B        

Kel.Bahaya () C D         -

-



-




E       -

F        






Kategori Resiko III IV IV IV IV IV IV III IV

PT. SOSIS AYAM APC



Table 7b.

Penyebab Bahaya

Tahapan Proses

Mikrobiologi Penerimaan bahan ingredient dan bahan baku Fisik

Mikrobiologi Penyimpanan bahan ingredient dan bahan baku Kimia Fisik Tempering daging

Mikrobiologi Kimia Fisik

Penimbangan, Mikrobiologi Chopping dan Persiapan Bahan Kimia Fisik Di Setujui Oleh NADHOVEZA BUDIANTO

Kategori Bahaya

Potensi Bahaya

Basis

Ya

Adanya kemungkinan bahan baku terkontaminasi

Ya

Kotoran atau benda asing yang masuk pada saat pengangkutan atau penerimaan

T

Ya

lantai yang kurang bersih (mikroba dapat berkembang)

T

Tidak Tidak Ya Tidak Tidak Tidak Tidak Ya

-

Peluang

Potensi bahaya

T

T

T

Sertifikasi pemasok untuk keamanan produk

S

T

Pelaksanaan sop dan pengawasan yang ketat oleh perusahaan

S

T

-

Kotoran yang terdapat pada bahan baku

T

T

T

-

-

-

-

-

-

-

-

Pengemas atau potongan alat


Tindakan Pencegahan

Parah

S


R

S

Sanitasi rutin, uji mikroba dan mendesain lantai sesuai SOP Melakukan tes dan sampling bahan secara cepat dan penyortiran bahan yang tidak sesuai Penyortiran bahan sampling secara cepat Pengawasan oleh QC dan mengganti bahan Pengawasan oleh QC

PT. SOSIS AYAM APC



Mikrobiologi Pencampuran

Pengemasan Pemasakan Sosis Deteksi Metal

Fisik

Ya

Mikrobiologi

Ya

Kimia Fisik Mikrobiologi Fisik Kimia Fisik Kimia

Tidak Ya Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

Penerimaan Bahan Kemasan Fisik

Penyimpanan Produk Akhir

Ya

Mikrobiologi Kimia Fisik


Ya Tidak Tidak Ya

yang tertimbang Faktor pekerja atau kontaminasi silang Bahan pengemas yang tidak sengaja tercampur Kontaminasi silang dengan pekerja -

-

-

-

T

S

T

S

S

S

T

S

T

S

Selongsong bocor dan tidak toleran ke produk -


S -

S -

Adanya benda asing

-

S -

S


S S -

S

S

Melakukan isnpeksi mendadak Membuat peraturan secara ketat dan pengawasan oleh QC Penyortiran produk rusak Pengawasan oleh QC Pergantian bahan Penolakan bahan kemasan sertifikasi bahan pngemas dari produsen kemasan Melakukan penyortiran Pengawasan oleh QC Melakukan penahanan produk untuk Inspeksi atau pemantauan bjerkala

PT. SOSIS AYAM APC



4.0 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)




PT. SOSIS AYAM APC



ALUR PROSES

1. Produksi ternak Ayam 1.Penerimaan Ayam

BAHAYA POTENSIAL YANG NYATA

FISIK: *kontaminasi antara tangan pekerja dengan tubuh ayam

P1 Apakah ada upaya pencegahan pd thp tsb Atau thp berikutnya thd Bahaya yang diidentifikasi? *)Jika TIDAK: bukan CCP dan perlu ada modifikasi ttg. Alur, Tahap dan/atau produknya. *)Jika YA: lanjutkan ke Q2.

YA *Setiap pengambilan ternak ayam disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter fisik secara sampling oleh QC

BIOLOGI: *kontaminasi tangan pekerja mengandung bakteri Stapyilocccus aureus

P2 Apakah Thp ini mengeliminasi/mereduksi kemungkinan terjadinya Bahaya pd tingkat yg dapat diterima? *) Jika YA: CCP *) Jika TIDAK : lanjutkan ke Q3.

TIDAK *Pada tahap ini tidak ada kegiatan yang ditujukan untuk mereduksi bahaya fisik.

YA *Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat melakukan kontak fisik dengan ayam, memungkinkan terjadinya kontaminasi yang menyebabkan bahaya fisik

TIDAK YA * Setiap pengambilan ternak ayam disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter fisik secara sampling oleh QC

YA *Tidak ada tahapan selanjutnya yang mereduksi bahaya biologi

2.Penerimaan bahan baku


P3 Apakah resiko thd. Bahaya dpt terjadi melewati batas yg dpt diterima, atau dpt meningkat sampai pd batas yg tidak dapat diterima? *) Jika TIDAK: Bukan CCP. *) Jika YA: lanjutkan ke Q4.



*Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat melakukan kontak fisik dengan ayam, memungkinkan terjadinta kontaminasi yang menyebabkan bahaya biologi.

P4 Apakah Thp selanjutnya dpt mengeliminasi Bhy yg diidentifikasikan atau mere-duksi kemungkinan terjadi-nya pd bts yg dpt diterima? *) Jika YA: Bukan CCP *) Jika TIDAK: CCP.

C C P

TIDAK *Tidak ada tahapan selanjutnya untuk mengeliminasi kontaminasi antara tangan pekerja dengan tubuh ayam

TIDAK *Tidak ada tahapan selanjutnya untuk mengeliminasi kontaminasi antara tangan pekerja dengan tubuh ayam.

C C P

PT. SOSIS AYAM APC



1.Penerimaan bahan baku dan ingredient

FISIK: *kontaminasi debu,bulu, darah

BIOLOGI *Pertumbuhan bakteri/jamur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp.

YA *Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik pada proses selanjutnya YA *pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC

YA KIMIA *terkontaminasi sanitizer pada tangan 2. Penyimpanan bahan baku dan ingridient

BIOLOGI *Pertumbuhan bakteri/jamur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp. Karna lantai yang kurang bersih


*menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan.

YA *Sanitasi rutin, uji pertumbuhan miktoba dan mendesain lantai sesuai SOP


YA *Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik mampu mereduksi bahaya fisik TIDAK *Tidak ada tahapan selanjutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi

YA *menggunakan sinitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum bahan baku utama datang mampu mereduksi bahaya kimia TIDAK *Tidak ada tahapan selanjutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi


YA TIDAK *Jika terjadi kelolosan pada kondisi tubuh ayam dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi.

YA *Jika terjadi kelolosan pada penerimaan ingridient dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari

* Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada kondisi ternak dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

TIDAK * Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan Pengawasan pada penerimaan inridient dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

C C P

PT. SOSIS AYAM APC



3.Tempering daging

BIOLOGI: *kotoran yang terdapat pada bahan baku akan menyebabkan pertumbuhan bakteri / jamur

4.Penimbangan bahan baku

FISIK : *Kontaminasi dengan timbangan digital BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur

3.Pencampuran semua bahan baku

FISIK :


YA *Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC

YA *Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik pada tahapan selanjutnya. YA *Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC

YA


TIDAK * Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi.

produsen yang menyebabkan bahaya biologi. YA *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi

TIDAK *Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

C C P

YA *Pemisahan bahan baku dan segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik TIDAK * Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi

YA


YA TIDAK *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

C C P

C C

PT. SOSIS AYAM APC



*Kontaminasi dengan mesin mixing

BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur

4.Pengemasan primer

FISIK : *Kontaminasi dengan mesin stuffing dan plastik casing BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur


*Mensterilkan mesin serta segala kontaminasi fisik oleh QC YA *Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC

YA *Pemisahan produk utama serta segala kontaminasi fisik pada tahapan selanjutnya oleh QC YA *Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC


*Mensterilkan mesin dan segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik TIDAK * Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi

YA TIDAK *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

YA *Pemisahan produk utama dan segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik TIDAK * Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi


P

C C P

YA TIDAK *Jika terjadi kelolosan pada produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

PT. SOSIS AYAM APC



5.Proses Pemasakan sosis

FISIK : *Kontaminasi silang dengan casing dan pekerja

YA *Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik pada tahapan selanjutnya oleh QC YA


6.Pengemasan Sekunder

FISIK : *Kontaminasi dengan tangan pekerja



*Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC

YA * menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan. YA *Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC


YA *Pemisahan bahan baku dan segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik TIDAK * Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi

YA TIDAK *Jika terjadi kelolosan pada produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya biologi


YA *Pemisahan bahan baku dan segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik TIDAK * Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat


YA TIDAK *Jika terjadi kelolosan pada produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan

C C P

PT. SOSIS AYAM APC


Nomor:RKJM/16/09/16 Revisi:3 Halama 34 Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak mereduksi bahaya biologi

7.Penyimpanan

FISIK : *Kontaminasi dengan tangan pekerja

YA * menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan.

yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya biologi

pada produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

YA *Pemisahan bahan baku dan segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik YA

YA BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur


*Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC


TIDAK * Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi


TIDAK *Jika terjadi kelolosan pada produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya biologi


PT. SOSIS AYAM APC



5.0 PENGAWASAN TKK

CCP

1.Produksi ternak ayam 1. Penerimaan ayam

BAHAYA POTENSIAL YANG NYATA

BATAS KRITIS UTK SETIAP UPAYA PENCEGAH AN

TINDAKAN KOREKSI

PROSEDUR PEMANTAUAN

DOKUMENT ASI

VERIFIKAS I

What

How

When

Who

Where

*menghindari kontaminasi tangan pekerja dengan ayam secara langsung.

*konta minasi tangan dengan ayam.

*Setiap pengambilan ayam selalu disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter fisik secara sampling oleh QC.

*Setiap pengambil an ayam.

Operator produksi

Kandang pemeliharaa n

Pemisahan ayam bila terkontaminas i.

Kepala Bagian Produksi

*penggunaan sanitizer sebelum melakukan

*pengg unaan sanitiz er.

*Setiap pengambilan ternak ayam selalu

*Setiap pengambil an ayam

Operator produksi

Kandang pemeliharaa n

Pemisahan ayam bila terkontaminas i.


Fisik: *kontaminasi antara tangan pekerja dan tubuh ayam

Biologi *kontaminasi tangan

pekerja

mengandung




PT. SOSIS AYAM APC



bakteri Staphylococcus

kontak dengan ayam

disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter biologi secara sampling oleh QC.

aureus

2.Penerimaan bahan baku 1. Pengambilan bahan baku dan ingredient

FISIK: *kontaminasi debu,bulu,darah

*kontaminasi saat distribusi dari supplier ke konsumen

*konta minasi saat distrib usi daging ayam

*pemeriksaa n keadaan fisik

*setiap pengambil an daging ayam

Operator produksi

Gudang penyimpana n

*dilakukan pengecekan secara berkala kualitas daging ayam

*konta minasi pada penyi mpana n daging ayam

*pengeceka n secara berkala kualitas daging ayam

*setiap minggu sekali

Operator produksi

Gudang penyimpana n

BIOLOGI *Pertumbuhan bakteri/jamur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp. Salmonella enteridis




Pemisahan dan pemusnahan kontaminan fisik


Pemisahan dan pemusnahan pakan yang terkontaminas i


PT. SOSIS AYAM APC



KIMIA *terkontaminasi sanitizer pada tangan pekerja

2.Penyimpana n bahan baku dan ingredient

FISIK :

*dilakukan pengecekan secara berkala kualitas daging ayam

*Mensterilkan alat

*Kontaminasi dengan alat stainless BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur

*konta minasi penyi mpana n terlalu lama dan kondisi lembab

*pengujian jumlah pertumbuhan bakteri

*Konta minasi bahan baku dengan mesin mixing dan tangan pekerja

*setiap seminggu sekali

Operator produksi

*pengeceka n secara berkala kualitas daging ayam

Pemisahan dan pemusnahan kontaminan kimia

*Mensterilk an alat

*Mensterilka n alat stainless

*setiap sebelum dan sesudah pemakaia n

*Operat or Produksi

KIMIA: *Terkontaminas i sanitizer pada


*menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan


Gudang penyimpana n


*Ruang Produksi


*Kepala Bagian Produksi

PT. SOSIS AYAM APC



alat 3. Tempering daging

BIOLOGI: *Pertumbuhan mikroba

4.Penimbanga n bahan baku

FISIK : *Kontaminasi dengan timbangan digital

melakukan pengeringan *melakukan tes dan sampling bahan secara cepat dan penyortiran bahan yang tidak sesuai *Pemisahan bahan baku yang cacat

*Peng ujian jumlah pertum buhan mikrob a

*Konta minasi tangan dengan timban gan digital

BIOLOGI:

*Melakukan tes secara sampling

*Mensterilk an alat timbangan digital

* Setiap dilakukan pengeceka n daging

*QC Produksi

*Setiap dilakukan penimban gan bahan baku

*Operat or Produksi

*Laboratoriu m

*kepala bagian produksi *penyortiran daging

*Ruang Produksi

*Pemisahan bahan baku yang terkontaminas i

*Kepala bagian Produksi

* Pertumbuhan bakteri/jamur 3.Pencampur an bahan baku

FISIK : *Kontaminasi dengan mesin mixing

*Mensterilkan mesin mixing *Pengujian pertumbuhan bakteri

*Konta minasi dengan mesin mixing

BIOLOGI:

*Pengujian jumlah pertumbuha n bakteri

*pemusnahan bahan baku cacat *sebelum pencampu ran bahan baku

*QC Produksi

* Pertumbuhan




*Ruang Produksi


PT. SOSIS AYAM APC



bakteri/jamur 4.Pengemasa n primer

Fisik *kontaminasi pada mesin stuffing

*Penggunaan mesin stuffing yang steril

Biologi *pertumbuhan bakteri/jamur

Kimia *terkontaminasi sanitizer pada alat dan tangan

5.Proses cooking

*Pengujian jumlah pertumbuhan bakteri/jamur *Penggunaan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum menyentuh produk utama

Fisik *kontaminasi pada stick


*Pengujian jumlah pertumbuhan bakteri/jamur

*pengu jian jumlah pertum buhan bakteri *meng gunaka n sanitiz er yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan *pengu jian jumlah pertum buhan bakteri


*sebelum pengemas an dalam plastik selongson g

*Pengujian jumlah pertumbuha n bakteri patogen

*Operat or Produksi

*Ruang Pengemasan *Kepala Bagian Produksi

*pemisahan dan pengemasan ulang

*penggunaa n sanitizer yang sudah teruji aman serta terukur dan melakukan pengeringan

*Pengujian jumlah pertumbuha n bakteri / jamur

*sebelum proses pemasaka n produk utama

*QC Produksi dan QC laborator ium


*Ruang Smoke house

*Pembuatan produk ulang dan di hentikan proses cooking


PT. SOSIS AYAM APC



Biologi *pertumbuhan bakteri/jamur Pseudomonas fluerecens dan Acetobacter sp

*Penggunaan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum menyentuh produk utama

Kimia *terkontaminasi sanitizer pada alat dan tangan 6.Pengemasa n sekunder

Fisik *kontaminasi pada tangan pekerja

*meng gunaka n sanitiz er yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan

*Pengujian jumlah pertumbuhan bakteri/jamur

*pengu jian jumlah pertum buhan bakteri

*Penggunaan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan

*meng gunaka n sanitiz er


*Pengujian pertumbuha n bakteri patogen

*Sebelum pengemas an dalam karton

*QC laborator ium dan QC Produksi





*Ruang Pengemasan

*Pemisahan bahan baku cacat


PT. SOSIS AYAM APC



Kimia *terkontaminasi sanitizer pada alat dan tangan

7.Penyimpan an


pengeringan sebelum menyentuh produk utama

*Pengujian pertumbuhan bakteri oleh QC di laboratorium

yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan

*pengu jian jumlah pertum buhan bakteri


*Pengujian pertumbuha n bakteri/jamu r

*Setiap sebelum penyimpa nan produk utama

*QC Produksi dan QC laborator ium

Kimia *terkontaminasi sanitizer pada alat dan tangan *Penggunaan


*meng gunaka


*penggunaa n sanitizer yang sudah teruji aman


*Ruang Penyimpana n dan gudang

*Pemusnahan dan Pemisahan


PT. SOSIS AYAM APC



sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum menyentuh produk utama


n sanitiz er yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan


serta terukur dan melakukan pengeringan


PT. SOSIS AYAM APC




SISTEM PENYIMPANAN CATATAN PT.MILKFOOD menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan. Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan dan nomor halaman pada setiap HACCP Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab Manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.




PT. SOSIS AYAM APC




PROSEDUR VERIFIKASI

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas : 1. Validasi HACCP Plan atau RKJM. · Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain.  Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.  Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar. 2. Review hasil monitoring CCP. hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.Peninjauan atas 3. Pengujian Produk Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi isik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur. 4. Audit Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.




PT. SOSIS AYAM APC




PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMEN

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manajer QA. Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.




PT. SOSIS AYAM APC




PROSEDUR RECALL Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa : 1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. 2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali. 3. Penanganan terhadap produk yang ditarik. Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab Plant Manager.




PT. SOSIS AYAM APC




PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.




Kelompok 5_Pengendalian Mutu_ Kelas B_RKJM Sosis b. Lilik

Recommend Documents