KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK CICIK PADANG NOMOR : TENTANG KEBIJAKAN PROSEDUR PERSIAPAN PEMASAKAN DAN PENYAJIAN MAKANAN RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK CICIK PADANG DIREKTUR RSIA CICIK PADANG Menimbang : a. bahwa upaya peningkatan mutu pelayanan di Rumah sakit, maka diperlukan penyelenggaraan pelayanan gizi yang bermutu bermutu tinggi di RSIA Cicik b. bahwa kebijakan prosedur persiapan pers iapan pemasakan dan penyajian pen yajian makanan di RSIA Cicik telah selesai disusun; c. bahwa untuk pelaksanaan poin-poin tersebut diatas, perlu ditetapkan sesuia dengan surat keputusan.
Mengingat : 1. 2. 3. 4.
Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan Undang-undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit Undang-undang Nomor 36 Tahun 2014 tentang Tenaga Kesehatan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 270/Menkes/2007 tentang Pedoman Manajerial Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit dan Fasilitas Pelayanan 5. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 6. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan 7. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
MEMUTUSKAN : Menetapkan :
KESATU
KEPUTUSAN DIREKTUR RSIA CICIK PADANG TENTANG KEBIJAKAN PROSEDUR PERSIAPAN PEMASAKAN DAN PENYAJAN MAKANAN DI RSIA CICIK PADANG :
Kebijakan prosedur persiapan pemasakan dan penyajian makanan di RSIA Cicik sebagaimana terdapat pada lampiran Surat Keputusan ini
KEDUA
:
Kebijakan prosedur persiapan pemasakan dan penyajian makanan di RSIA Cicik merupakan pedoman bagi petugas kesehatan dalam melaksanakan pelayanan gizi untuk meminimalisasi resiko infeksi;
KETIGA
:
Pembinaan dan pengawasan dilakukan oleh dewan direksi dan komite Pencegahan dan Pengendalian Infeksi Rumah Sakit (PPIRS);
KEEMPAT
:
Dengan diterbitkannya surat keputusan ini menyatakan tidak berlaku lagi surat Keputusan sebelumnya yang berhubungan dengan Surat Keputusan ini;
KELIMA
:
Surat keputusan ini berlaku terhitung mulai tanggal ditetapkan dan akan diperbaiki sebagaimana mestinya apabila terdapat kekeliuran didalam penetapannya.
Ditetapkan di Padang Pada tanggal DIREKTUR,
dr. Kharisma Rosa
Lampiran Nomor Tetang
: KEPUTUSAN DIREKTUR RSIA CICIK : : PEDOMAN SANITASI DAPUR DAN PENYIAPAN MAKANAN YANG HIGIENIS DI RSIA CICIK
KEBIJAKAN PROSEDUR PERSIAPAN PEMASAKAN DAN PENYAJIAN MAKANAN DI RSIA CICIK PADANG
I. Kebijakan Umum
1. personel di instalasi gizi RSIA Cicik harus dilaksanakan untuk memperoleh daya guna yang optimal dalam pemanfaatan personel. 2. Pembinaan personel di instalasi gizi RSIA Cicik menjadi tanggung jawab kepala instalasi gizi. 3. Penyelenggaraan prosedur dan persiapan makanan, pemasakan dan penyajian, pengambilan sample makanan secara rutin di RSIA Cicik menjadi tanggung jawab Kepala Bagian instalasi gizi di bawah pengawasan RSIA Cicik.
II. Kebijakan Khusus
Penyelenggaraan prosedur dan persiapan makanan, pemasakan dan penyajian, pengambilan sample makanan secara rutin harus mencakup proses sebagai berikut : 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan 4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan
A. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan
1. Angka kuman E.Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada minuman anka kuman E.Coli harus 0/100ml sampel minuman. 2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E.Coli. 3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalm suhu panas lebih dari 65,5 0C atau dalam suhu dingin kurang dari 4 0C. untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5 0C sampai -10C. 4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10 oC. 5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Tabel Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan Digunakan untuk Jenis Bahan Makanan
Daging, ikan, udang dan
3 hari atau
1 minggu atau
1 minggu
kurang
kurang
atau lebih
-10 oC sampai -5 oC
Kurang dari -10 oC
50C sampai 7oC
-5 oC sampai 0 oC
Kurang dari -5 oC
10 oC
10 oC
10 oC
25 oC
25 oC
25 oC
-50C sampai 0oC
olahannya Telur, susu dan olahannya Sayur, buah dan minuman Tepung dan biji
6. Kelembaban penyimpanan dala ruangan : 80-90% 7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
B. Pelaksanaan 1. Bahan makanan dan makanan jadi
a. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
b. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi gizi atau dari luar rumah sakit/ jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1 bulan
sesuai
dengan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
No.
715/MenKes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga. c. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan. d. Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam keadaan baik.
2. Bahan makanan tambahan
Bahan makanan tambahan ( bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus sesuai dengan ketentuan.
3. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain. a. Bahan makanan kering
1. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi. 2. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun alir limbah) untuk menghindari terkena bocoran. 3. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan. 4. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm. 5. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 0C 6. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. 7. Penetapan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.
b. Bahan makanan basah / mudah membusuk dan minuman
1. Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10 0C – 150C. 2. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4 0C-100C
3. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 00C-40C. 4. Bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0 0C 5. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu 6. Makanan yang berbau tajam (udang,ikan, dan lain-lain) harus tertutup. 7. Pengambilan dengan care First In First Out (FIFO) yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada ma kanan yang busuk.
c. Makanan Jadi
1. Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. 2. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta segera disajikan.
4. Pengolahan Makanan
Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan : a. Tempat pengolahan makanan 1. Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur. 2. Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptic. 3. Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap. 4. Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.
b. Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan. 1. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan 2. Peralatan masak tidak boleh patah dan bocor.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan 4. Peralatan
agar
dicuci
segera
sesudah
digunakan,
selanjutnya
didesinfeksi dan dikeringkan. 5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pad arak terlindung dari vector
c. Penjamah Makanan
1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular 2. Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang berwenang dan dilakukan pengambilan sampel swab anal. 3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolaha makanan dapur 4. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
d. Pengangkutan makanan
Makanan
yang
telah
siap
santap
perlu
diperhatikan
dalam
cara
pengankutannya, yaitu: 1. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih 2. Pengisisan kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak 3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengankut bahan/barang kotor.
e. Penyajian Makanan
1. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih. 2. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup. 3. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 0C dan 40C untuk makanan dingin. 4. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
5. Makanan harus segera disajikan 6. Makanan jadi yang sudah menginap, tidak boleh disajikan kepada pasien.
C. Pembinaan dan Pengawasan
Pembinaan dan pengawasan tertinggi dilakukan oleh Dewan Direksi RSUP DR. M. Djamil Padang melalui komite Pencegahan dan Pengendalian Infeksi Rumah Sakit (PPIRS). Pembinaan dapat dilaksanakan antara lain melalui pelatihan, bimbingan, teknis, konsultasi dan lain-lain. Pengawasan dilakukan secara : 1. Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.
Dilakukan pemantauan suhu, kelembaban udara, tekanan udara pada ruangan dan fasilitas penyimpanan, freezer.
Suhu untuk lemari penyimpanan dan freezer dipantau setiap hari dan dicatat dalam buku log harian.
Buku log memuat kisaran suhu yang dipebolehkan, tanggal dan waktu pembacaan/pengukuran, nilai suhu yang didapatkan dan inisial atau tanda tangan petugas memantau/mencatat
Bila terdapat penyimpanan nilai dari batas normal segera dilaporkan kepada petugas IPS Non Medik, agar dilakukan langkah-langkah perbaikan.
Lemari penyimpanan harus dibersihkan minimal sekali dalam seminggu dengan bahan disinfektan. Membersihkam kulkas harus didokumentasikan dengan buku log.
Kepala Instalasi gizi harus bertanggung jawab untuk memastikan bahwa suhu kulkas dan freezer didokumentasikan setiap hari dan setiap proses perbaikan yang dibutuhkan.
Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan
dan minuman yang mengandung
bahan protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah 2 kali dalam setahun
Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengembilan sampel minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.
Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali dalam setahun.
Bila terjadi keracunan makanan dan minuman dirumah sakit maka petugas sanitasi harus melakukan pengambilan sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan ke laboratorium.
2. Eksternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh petugas sanitasi dinas kesehatan provinsi dan kabupaten / kota secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas.
I.
Penutup
Demikian kebijakan ini disusun agar program pencegahan dan pengendalian infeksi rumah sakit di RSIA Cicik dapat diselenggarakan dengan baik dan secara bermakna menekan angka kejadian infeksi rumah sakit/nosokimial di RSIA Cicik.
Ditetapkan di Padang Pada tanggal DIREKTUR
dr.Kharisma Rosa
