Kasus Keracunan Makanan by Zaenab, SKM, M.Kes
Maka Makana nan n meru merupa paka kan n kebu kebutu tuha han n poko pokok k manu manusi siaa kare karena na di dala dalamn mnya ya meng mengan andun dung g nutri nutrisi si yang yang diper diperlu luka kan n anta antara ra lain lain untu untuk k pertu pertumb mbuha uhan n badan badan memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengkonsumsi makanan makanan yang berbahaya berbahaya atau terkontaminasi. terkontaminasi. Terjadinya Terjadinya penyakit penyakit karena makanan erat kaitannya dengan lingkungan yang digambarkan WHO sebagai diagram V, yaitu penularan penyakit melalui flay (lalat), fingers (tangan), fild (tanah), dan food (makanan). A. PENDAHULUAN
Maka Makana nan n meru merupa paka kan n kebu kebutu tuha han n poko pokok k manu manusi siaa kare karena na di dala dalamn mnya ya meng mengan andun dung g nutri nutrisi si yang yang diper diperlu luka kan n anta antara ra lain lain untu untuk k pertu pertumb mbuha uhan n badan badan memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengkonsumsi makanan makanan yang berbahaya berbahaya atau terkontaminasi. terkontaminasi. Terjadinya Terjadinya penyakit penyakit karena makanan erat kaitannya dengan lingkungan yang digambarkan WHO sebagai diagram V, yaitu penularan penyakit melalui flay (lalat), fingers (tangan), fild (tanah), dan food (makanan). Makanan Makanan yang yang sudah sudah tercem tercemar ar biasan biasanya ya secara secara visual visual tidak tidak terli terlihat hat atau atau tampak tidak membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut tanpa ada rasa curiga sedikit pun. Kejadian sakitnya
bisa mengenai individu, beberapa anggota keluarga atau sekelompok orang yang memakan makanan yang sama, dan gejala keracunannya bisa ringan dan bisa berat. Keracun Keracunan an yang yang bersif bersifat at akut (menda (mendadak) dak) akibat akibatnya nya ada yang yang fatal fatal (memat (mematika ikan) n) seperti kasus keracunan makanan yang terjadi di Banyumas yang menewaskan 1 orang meninggal dan diduga setelah mengkonsumsi makanan yang dihidangkan pada acara hajatan. Di Indone Indonesia sia masih masih sering sering terjad terjadii keracun keracunan an makanan makanan sepert sepertii kasus kasus yang terjadi di Sumatera Utara, sekitar 70 orang anggota TNI dan para isterinya terpaksa dibawah ke rumah sakit tentara Binjai karena keracunan makanan. Mereka keracunan makanan seusai menghadiri acara syukuran dengan menu makanan berupa nasi, ikan asin dan sayur urap. Di bulan yang sama di Semarang Jawa Tengah 14 siswa SD Letdosari I dan II Kali Banten Kulon Semarang dengan gejala mual dan muntah, seusai menyantap nasi bungkus saat jam istirahat di kantin sekolah. Pada bulan April 2004, 12 orang petugas pemadam kebakaran dan sejumlah polisi pamong praja di Palembang Sumatera Selatan, terpaksa dilarikan ke rumah sakit karena keracunan makanan, usai menyantap makanan nasi bungkus yang mereka beli di sebuah warung nasi di kawasan Jembatan Karang Palembang. Sedangkan di Sulawesi Selatan, kasus keracunan makanan yang terjadi di kab. Pangkep pada sebuah acara jamuan makan malam dalam resepsi pernikahan dengan gejala muntah-muntah. Dan kasus keracunan yang lain terjadi di Kab. Bulukumba, Sidrap 5 kasus dan Gowa 3 kasus. Dengan banyaknya kasus keracunan makanan, food safety perlu ditingkatkan secara terus menerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal mungkin. B. TUJUAN
Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab terjadinya keracunan makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan.
C. PEMBAHASAN
Di Indonesia, pada umumnya setiap makanan dapat dengan leluasa beredar dan dan diju dijual al tanp tanpaa haru haruss terl terleb ebih ih dahul dahulu u mela melalu luii kont kontro roll kuali kualita tas, s, dan dan kontr kontrol ol kese kesela lama mata tan n sehi sehing ngga ga masi masih h lebi lebih h 70 % maka makana nan n yang yang diju dijual al diha dihasi silk lkan an oleh oleh produsen yang masih tradisional yang dalam proses produksinya kebanyakan masih jauh dari persyaratan kesehatan dan keselamatan, sehingga kasus keracunan makanan meni meningk ngkat at.. Penul Penulis is coba coba meng mengkaj kajii fakt faktor or-- fakt faktor or penye penyeba bab b terj terjad adin inya ya kasus kasus keracunan makanan jika dikaitkan dengan six principle (6 prinsip) Hygine Sanitasi Makanan 1. Masalah kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes. Jika kita berbicara tentang kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes, maka kita tidak lepas dari 6 prinsip upaya hyigene sanitasi makanan yang saat ini sering diabaikan oleh para pengelola usaha jasa boga atau katering dalam memperoses makanan tersebut. Kita lihat satu persatu resiko yang ditimbulkan terhadap manusia. a. Prinsip I, Pemilihan Bahan Makanan 1) Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan yang mentah (segar) yaitu bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, contohnya daging, beras, sayuran, singkong dan kentang. 2) Makanan yang terolah (pabrik) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses lebih lanjut. Contohnya tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dan lain-lain. 3) Makanan yang siap santap, yaitu nasi remes, soto mie, bakso, goreng ayam dan lain-lain. Dari Dari urai uraian an di atas atas pelua peluang ng terj terjad adin inya ya kasu kasuss kerac keracuna unan n maka makanan nan yang yang disebabkan oleh cara pemilihan bahan makanan sering terjadi, olehnya itu ada 3 hal
penting yang harus diperhatikan yaitu, bentuk fisik, izin DepKes, dan tanggal kadal kadalua uars rsan anya. ya. Cont Contoh oh kasu kasuss yang yang terj terjad adii di Aceh Aceh di dua dua keca kecama mata tan n yait yaitu u di Kecamatan Kecamatan Tanah Pasir Pasir dan Kecamatan Syamtalira Syamtalira bayu yang menyebabkan korban di rawat di RSUD Cut Meutia Lhokseumawe akibat mengkomsumsi mie instant yang over masa pakainya (kadaluarsa), dampaknya 300 jiwa lebih para pengungsi di dua Kecamatan Kecamatan tersebut tersebut mengalami mengalami gangguan kesehatan kesehatan diiringi diiringi gejala gejala pening, mual, muntah. Kasus yang lain terjadi pada jemaah kloter 35 JKS, BTJ 14 dan 03 BDJ yang tingga tinggall di maktab maktab 48 dan 49 sektor sektor V Misfal Misfallah lah,, mekkah mekkah mengal mengalami ami keracunan keracunan makanan dengan gejala muntah-muntah, panas dingin, dan diare. Menurut salah satu pengakuan korban gejala g ejala keracunan muncul setelah mengkomsumsi nasi kuning yang dijual pedagang asongan didepan halaman maktab mereka. Berdasarkan hasil analisa penulis keracunan makanan ini disebabkan oleh adanya bakteri Salmonella pada makanan, dengn masa inkubasi 8-48 jam setelah makan makanan yang tercemar. b. Prinsip II, Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah perlu perhatian khusus mulai dari dari wadah wadah temp tempat at penyi penyimp mpan anan an samp sampai ai denga dengan n cara cara penyi penyimp mpan anann annya ya perlu perlu diper diperhat hatik ikan an deng dengan an maks maksud ud untuk untuk meng menghi hind ndar arii terj terjadi adiny nyaa kera keracu cuna nan n kare karena na kesalahan penyimpanan. Contoh bahan makanan seperti bumbu dapur yang digunakan untuk proses pengolahan makanan hendaknya ditata dengan baik dalam wadah yang berbeda, sehingga apabila akan menggunakannya dengan mudah dapat mengambilnya, hindari penyimpanan bahan beracun dengan tempat penyimpanan bumbu dapur. Selain itu penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak seperti ikan, sayur- sayuran, toamt, lombok yang belum digunakan sebaiknya disimpan dalam lemari es sesuai dengan suhu penyimpannya, sedangkan yang tidak mudah rusak disimpan digudang atau pada lemari bahan makanan. Kerusakan bahan makanan d apat terjadikarena: 1). Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
2). Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan. 3). Kerusakan mekanis akibat gesekan, tekanan, dan benturan. c. Prinsip 3 Pengolahan Makanan. Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya terjadinya keracunan, keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hyigiene dan sanitasi, yang dikenal dengan istilah istilah Good Manufactering Manufactering Practice Practice (GMP) atau cara produksi produksi makanan yang baik. Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan karena: 1). 1). Temp Tempat at peng pengol olah ahan an maka makana nan, n, peng pengus usah ahaa dan dan pena penang nggu gung ng jawa jawab b menyediakan tempat pengolahan makanan atau sering disebut dapur yang memenuhi standa standart rt persya persyarat ratan an hygiene hygiene dan sanita sanitasi si untuk untuk menceg mencegah ah resiko resiko pencem pencemara aran n ( kontaminasi silang dan kontaminasi ulang terhadap makanan). 2). 2). Peral Peralat atan an masa masak, k, yang yang dima dimaks ksud ud disi disini ni semu semuaa perl perlen engka gkapa pan n yang yang diperukan dalam proses pengolahan makanan, baik sendok, pisau, kuali, dll. Peralatan masak juga dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Kita ketahiu bahwa logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat masak atau kontainer yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan, dapat menyebabkan keracunan . Logam dan senyawa kimia dapat terlaut, umumnya disebabkn karena makanan yang bersifat asam. Contoh kasus keracunan yang terjadi pada acara pernikahan, dimana setelah mengkomsumsi makanan yang dihidangkan para undangan merasa mual, muntah, diare, setelah di ambil sampel makanan tersebut dan diuji di laboratorium ternyata penyebabnya adalah bersumber pada pad a makanan acar/ sari buah yang dihidangkan. d ihidangkan. Dari kasus tersebut menurut analisa penulis pertama acar atau sari buah tersebut disimpan dalam wadah (panci) yang bahannya terbuat dari lapisan kadmium, tembaga, seng
atau antimoni, kedua apabila bahan tersebut kontak dengan makanan yang bersifat alkali alkali maka dapat melarutkan melarutkan logam-logam logam-logam tersebut sehingga sehingga terjadi terjadi kontaminasi kontaminasi terh terhad adap ap maka makana nan n yang yang diol diolah, ah, loga logam m dan dan seny senyaw awaa kimi kimiaa yang yang terl terlar arut ut dapa dapatt merangsang lambung dengan gejala mual, muntah, dan diare, gejala keracunan dapat berlangsung selama 24-48 jam. Olehnya itu peralatan masak perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang diolah. 3). Tenaga pengolah makanan (penjamah makanan). Seorang Seorang tenaga tenaga pengoal pengoalah ah makanan makanan,, atau atau penjama penjamah h makana makanan n baik baik dalam dalam memper mempersia siapka pkan, n, mengol mengolah, ah, menyim menyimpan pan,, mengang mengangkut kut,, maupun maupun menyaj menyajika ikan n perl perl memepe memeperhat rhatika ikan n hyigie hyigiene ne perora peroranga ngannya nnya.. Salah Salah satu satu contoh contoh adalah adalah kebersi kebersihan han tangan tangan.. Biasak Biasakan an mencuci mencuci tangan tangan sebelu sebelum m makan makan atau atau mengol mengolah ah makana makanan. n. Dari Dari sebuah penelitian yang dipublikasikan melalui www. Aromacing.co.uk menyebutkan bahwa bagi yang malas mencuci tangan, maka ditanganya akan dipenuhi oleh mikroorganisme dan biasanya adalah Salmonella, compylobacter, E coli dan bahkan bisa jenis virus. Kurang dari 37 penyakit penyak it yang bisa ditimbulkan d itimbulkan oleh mikroorganisme tersebut. Seorang penjamah penjamah makanan makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dan dapat dapat meny menyeba ebarr kesu kesuat atu u masy masyar araka akatt kons konsum umen en,, peran peranann annya ya dala dalam m suat suatu u penyebaran penyakit dengan cara: · Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat. · Konta Kontami mina nasi si terh terhada adap p makan makanan an oleh oleh penj penjam amah ah maka makanan nan yang yang saki sakit, t, misalnya batuk atau luka ditangan. · Pengolah atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman. d. Prinsip 4, Penyimpanan makanan masak.
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri akantumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untukhidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteriterdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin), ada racun yang dikelu dikeluark arkan an oleh oleh tubuhn tubuhnya ya (eksot (eksotoks oksin) in),, dan ada yang yang disimp disimpan an dalam dalam tubuhn tubuhnya ya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang dan kalu berlangsung terus buah akan menjadi busuk. Proses penyimpanan maknan yang telah diolah harus diperhatikan hal-hal yang dapat menyebabkan terkontaminasi, antara lain : 1) Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak a) Kadar air makanan Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi (0,9). Makanan yang basah sangat disukai bakteri dari pada makanan yang kering. b) Jenis makanan Makanan Makanan protei protein n sepert sepertii daging, daging, ikan, ikan, telur, telur, susu susu serta serta hasil hasil olahan olahannya nya merupakan jenis makanan yang disukai bakteri, karenanya cepat menjadi rusak, salah satu spesies bakteri yang sering ada pada jenis makanan tersebut adalah salmonella aureus. Makanan yang mengandung lemak sedikit dan air, tidak disukai bakteri tetapi disukai jamur sehingga timbul bau tengik. c) Suhu makanan Suhu makanan yang masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri, yaitu suhu yang berdekatan suhu tubuh manusia (37 oC). Pada suhu dibawah 10 oC bakteri sama sekali tidak tumbuh, tumbuh, dan pada suhu 60 oC bakteri mulah mati. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak bisa tumbuh.
2) Cara penyimpanan makanan yang akan disimpan setelah proses a) Wadah Setiap Setiap makanan makanan masak masak mempuny mempunyai ai wadah wadah masing masing-ma -masin sing g terpis terpisah ah dan tertutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air, makanan yang berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya. b) Suhu Yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan pada masing-masing jenis makanan. makanan. Makanan Makanan kering seperti seperti goreng-gorenga goreng-gorengan n disimpan disimpan dalam suhu kamar (25 oC – 30 oC), makanan basah seperti sop, gulai dan lain-lain harus disajikan pada suhu diatas diatas 60 oC, dan makanan basah yang masih lama disimpan pada suhu di bawah 10 oC. c) Waktu tunggu Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu 80 oC. Makanan dengan suhu demikian masih berada daerah aman, tetapi suhu makanan dalam waktu tunggu berada dibawah 60 oC, segera dihidangkan karena waktu tunggunya semakin singkat. Makanan yang disimpan dibawah 10 oC harus dipanaskan kembali sebelum disajikan. e. Prinsip 5, Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjad terjadinya inya pencema pencemaran ran makana makanan. n. Pencem Pencemara aran n pada makana makanan n masak masak lebih lebih tinggi tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut sendiri. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati.
Untu Untuk k mengh menghin inda dari ri kont kontam amin inas asii terh terhada adap p maka makanan nan maka maka yang yang perl perlu u diperhatikan adalah : 1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2) Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Uap Uap maka makanan nan yang yang menca mencair ir (kond (konden ensa sat) t) meru merupak pakan anme medi diaa yang yang baik baik untuk untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi. 3) Wadah Wadah yang diperg dipergunak unakan an harus harus utuh, utuh, kuat kuat dan ukuran ukurannya nya memadai memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari makanan anti karat atau bocor. 4) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 oC atau tetap dingin 4 oC. 5) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat penyajian. 6) Kendara Kendaraan an pengang pengangkut kut disedi disediaka akan n khusus khusus dan tidak tidak diguna digunakan kan untuk untuk keperluan mengangkut bahan lain. f. Prinsip 6, Penyajian Makanan Penyaji Penyajian an makana makanan n merupak merupakan an rangkai rangkaian an akhir akhir dari dari perjal perjalanan anan makana makanan. n. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap haru haruss laik laik sant santap ap,, laik laik sant santap ap dapat dapat dinya dinyata takan kan bila bilama man n tela telah h dila dilakuk kukan an uji uji organolepti organoleptik k dan uji biologis, disamping disamping uji laboratorium laboratorium yang dilakukan secara secara insidental bila ada kecurigaan. Penyajian makanan juga salah satu faktor yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Penyajian oleh jasa boga berbeda dengan rumah makan. Di rumah makan tempat penyajian relatif berdekatan engan dapur pengolahan, sehinga untuk terjadinya kontaminasi denga lingkungan luar sangat sedikit, sedangkan pada jasa boga tempat penyajian bisa berkilo-kilometer dari tempat pengolahan, oleh karena itu maka faktor pengangkutan makanan menjadi penting karena akan mempengaruhi
kondisi kondisi penyajian. penyajian. Keterlambat Keterlambatan an penyajian penyajian dapat terjadi akibat adanya hambatan diluar diluar dugaa, dugaa, misaln misalnya ya kemacet kemacetan an lalu lalu lintas lintas// ganggua gangguan n lain lain dalam dalam perjal perjalana anan. n. Tempat penyajian seperti di kantin melalui jasa boganya sebab kasus keracunan makanan pada umumnya terjadi di katin-kantin dan lain-lain. Cara penyajian banyak ragamnya , tergantung dari pesanan, seperti : 1) Penyajia meja (table service) 2) Saung (ala carte) 3) Doss (lunch box) 4) Perasmanan (buffet) 5) Nasi bungkus (pack/wrap) 6) Layanan cepat (fast food) 7) Lesehan, yaitu dengan cara hidangan di lantai atau dimeja rendah dengan duduk di lantai, dimana maknan disiapkan di depan tamu. 2. Adanya mikroorganisme penyebab keracunan makanan.
Keracu Keracunan nan makana makanan n selain selain diseba disebabkan bkan oleh oleh faktor faktor kebersi kebersihan han dan proses proses pengolahan makanan, juga disebabkan oleh bakteri-bakteri dan lain-lain. Berdasarkan mekanisme kejadian dan bakteri penyebabnya maka keracunan makanan dibagi dalam 2 type, yaitu type infeksi dan type intoksitasi. Type infeksi disebabkan oleh V. Parahaemoliticus, salmonella spp, spp, E. Coli pathogen, dan lainnya, dan type intoksitasi disebabkan oleh stphylococcus aereus, aereus, clostridium botulinum, bacillus aereus, dan clostridium perfringes. a. Keracunan Vibrio Parahemolitik Vibrio parahemolicus adalah bakteri halofilik yang merupakan bakteri bentuk batang bengkok, garam negatif dan bergerak karena ada flagel pada satu kutubnya.
Bakter Bakterii ini tidak tidak membent membentuk uk spora, spora, bersif bersifat at aerob aerob atau atau fakult fakultati atiff an aerob aerob tidak tidak dijumpai pada enterotiksin. Bakt Bakter erii ini ini mene meneta tap p di ling lingku kung ngan an laut lautan an yang yang tena tenang ng dan dan dike dikena nall menyebabkan gastroerileritis yang berhubungan dengan makanan. b. Keracunan Staphylococcus Keracunan Keracu nan staph staphylococ ylococcus cus merup merupakan akan gejal gejalaa intoks intoksikasi ikasi yang palin paling g banyak dilaporkan di Amerika Serikat, dimana setiap tahunnya meliputi 20 % sampai 50 % dari dari selu seluru ruh h kera keracu cunan nan yang yang dise diseba babk bkan an oleh oleh maka makanan nan. Gejala Gejala keracu keracunan nan ini disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin terdapat di dalam makanan dan diproduksi oleh spesies dan strain tertentu dari bakteri stap staphyl hyloc ococ occus cus.T .Toks oksin in
ini ini
dise disebut but
ente entero roto toks ksin in
kare karena na
dapat dapat
meny menyeb ebabk abkan an
gastroentritis atau inflamasi pada saluran usus. Bakter Bak terii yan yang g dap dapat at men menyeb yebabka abkan n ker keracu acunan nan sta staphyl phyloco ococcus ccus ata atau u st strai rain n tertentu dan staphylococcus aerus. Pembentukan enterotoksin oleh S. Aereus dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, misalnya terposisi subtrat suhu, waktu dan pH, adanya garam NaCl dan Nitrit, antibiotik dan sebagainya. Enterotoksi Enter otoksin n pada umumn umumnya ya diprod diproduksi uksi oleh staphy staphylococc lococcus us aereus dalam makanan basah yang sudah pernah dimasak atau dipanaskan. Jenis makanan yang dapat ditumbuhi S. Aereus misalnya daging dan ikan yang telah dimasak atau diolah, hasil olahan telur, makaroni, susu, keju dan hasil olahan sayur yang mengandung daging atau kaldu. Kontaminasi pada susu dan hasil olahannya dapat berasal dari infeksi mastitis pada sapi perahannya. Meskipun telah dmasak, makanan-makanan ters tersebu ebutt masi masih h mung mungki kin n meng mengal alam amii kont kontam amin inas asi. i. Misa Misaln lnya ya mela melalui lui tanga tangan/ n/ lingkungan lingkungan selama selama penyimpanan penyimpanan sebelum sebelum dikonsumsi dikonsumsi.. Keracunan Keracunan staphylococc staphylococcus us hampir hampir selalu selalu berasal berasal dari makanan makanan yang telah dimasak, karena pada makanan makanan yang
telah dimasak jumlah mikroba lain yang dapat menghambat pertumbuhannya sudah sangat kurang. kurang. Pencegahan Pencegahan keracunan keracunan staphylococ staphylococcus cus tindakan tindakan utama yang harus dilakukan adalah adalah mencega mencegah h terjad terjadiny inyaa kontami kontaminas nasii makana makanan n oleh oleh staphy staphyloc lococc occus us dengan dengan mengahmbat pertumbuhan atau membunuh bakteri yang telah terlanjur mencemari makanan. makanan. Kontaminas Kontaminasii dapat dicegah dengan menjaga menjaga kebersihan kebersihan atau sanitasi sanitasi yang baik dengan menggunakan bahan mentah yang tidak terkontaminasi. Misalnya tidak menggunakan susu mentah tetapi susu yang telah dipasteurisasi serta menjaga pekerja atau pengolah makanan terhadap kontaminasi pada makanan. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan melakukan pendinginan, menurunkan pH makanan atau dengan penambahan kompone yang bersifat bakteriostatik, misalnya antibiotik c. Keracuanan Salmonella Salmonella terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan makanan tersebut. tersebut. Semakin tinggi jumlah salmonella dalam makanan, semakin besar timbulnya gejala infe infeks ksii pada pada orang orang yang yang mema memaka kan n maka makanan nan ters terseb ebut ut dan dan sema semaki kin n cepat cepat waku waku inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Makanan yang sering terkontaminasi oleh salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil olahan olahannya, nya, es krim krim dan keju. keju. Contoh Contoh kasus, kasus, hampir hampir setiap setiap penyaki penyakitt infeks infeksii dari dari salmonella disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Bahan makanan yang sudah tercemar tersebut seperti kue yang mengandung susu, daging cincang, sosis, telur dan daging panggang. Gejala awal nyeri kepala, muntah, gangguan pada perut waktu baung air besar, suhu tubuh tinggi disertai batuk kering. Peny Penyeb ebab ab
kera keracu cuna nan n
oleh oleh
salm salmon onel ella la
ente enteri rist stis is
adal adalah ah
adal adalah ah
var. var.
Typhimuribi Typhimuribin n dan salmonella salmonella cholrasus. cholrasus. Salmonella Salmonella akan mempengaruhi mempengaruhi usus besar (kalon). Terjadinya sakit perut tiba-tiba muncul mulai 8 jam – 48 jam setelah makan
makanan yang tercemar, diikuti diare yang encer, kadang dengan lendir dan darah dan da n se seri ring ng mu mual al da dan n mu munt ntah ah.. Keracun Keracunan an salmon salmonell ellaa disebab disebabkan kan oleh oleh karena karena memakan makanan yang tercemar. Pencega Pencegahann hannya ya dengan dengan cara cara memasa memasak k makana makanan n yang dibuat dibuat dari dari daging daging dengan pemanasan yang sempurna, penyimpanan makanan pada suhu yang sesuai, melindungi makanan dari kontaminasi lalat, dan pemeriksaan berkala pada orang yang menangani makanan. d. Escherchia Coli Pathogen Eschercia Coli merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia yang mudah mencemari air, oleh karena kontaminasi air yang sudah diguna digunakan. kan. Bahan Bahan makanan makanan yang sering sering terkont terkontami aminas nasii oleh oleh E. Coli Coli dianta diantaran ranya ya daging ayam, daging sapi, daging babi selama penyembelihan, ikan, dan makananmakanan hasil laut lainnya, telur dan produk olahannya, sayuran, buah-bauhan, sari buah serta bahan minuman seperti susu dan lainnya. Alat-alat Alat-alat yang digunakan digunakan dalam industri pengolahan sering sering terkontami terkontaminasi nasi oleh E. Coli yang berasal dari air yang digunakan untuk mencuci. E Coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas, maka untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan disimpan pada suhu yang rendah. e. Keracunan Perfringes Keracunan perfringes adalah suatu gejala intoksikasi yang disebabkan oleh suatu bakteri pembentuk spora, yaitu clostridium perfringes sebagai bakteri penyebab keracunan makanan. Makanan yang terkontaminasi oleh clostridium perfringes dapat menyebabkan keracunan bila disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu yang memungkinkan pertumbuhannya. Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah mendekati mendekati 47oC dengan waktu generasi kurang dari 20 menit jika tumbuh pada
makana makanan n yang mengand mengandung ung daging daging,, oleh oleh karena karena itu itu C. Perfri Perfringes nges sangat cepat cepat tumbuh pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat. Suatu penelitian menunjukkan bahwa waktu generasi dari C. Perfringes pada suhu 35 oC adalah 8,8 menit (Willardsen et.el 1978). Pertumbuhan sangat lambat pada suhu 26 oC dan d an 51 oC, dan beberapa strain tidak akan tumbuh pada suhu 15 oC atau atau diba dibawa wahny hnya. a. Untuk Untuk mence mencega gah h pertu pertumb mbuha uhan n C. Perfr Perfrin inge ges, s, peny penyim impan panan an makanan dalam keadaan hangat sebaiknya dilakukan pada suhu diatas 60 oC. C Perfringes biasanya terdapat dalam daging mentah dan tinja hewan, hewan, bakteri ini penyebab utama keracunan makanan. Penyakit ini timbul akibat mengkonsumsi makanan makanan yang tercemari tercemari organisme organisme tersebut dan disimpan disimpan dalam kondisi kondisi suhu yang menu menunj njan ang g berk berkem emba bang ng biak biaknya nya spor sporaa dan dan sel sel vege vegeta tati tiff yang yang mengh menghas asil ilkan kan enterotoksin pada waktu membentuk spora dalam rongga usus. Gejala keracunan timbul 8- 24 jam setelah makanan tercemar, gejala utamanya adalah sakit perut dan diare. 3. Adanya bahan kimia yang terkandung dalam makanan. Manusi Manusiaa sebagai sebagai sumber sumber bahan bahan pencem pencemar ar karena karena manusi manusiaa menggu menggunaka nakan n bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan, serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan bahan makanan. Kenyataan yang terjadi di lapangan apabila seorang ibu rumah tangga yang ingin mengolah sayuran maka proses pencuciannya pencuciannya harus diperhatika diperhatikan, n, sehingga bahan kimia (pestisida) yang melekat pada sayuran tersebut dapat diatasi. Demikian juga pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman aman yang yang dapat dapat mengko mengkonta ntamin minasi asi makanan makanan,, yaitu yaitu menggun menggunaka akan n media media yang yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam. Disamping itu air yang telah elah terce ercem mar deng dengan an loga logam m ber berat seper epertti merku erkuri ri atau atau air air raks raksaa dapa dapatt mengkontami mengkontaminsi nsi ikan dan beberapa tumbuhan yang secara secara alami mengandung mengandung racun
dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong,ubi singkong,ubi gadung, talas hutan dan kentan liar. Masala Masalah h keracu keracunan nan makanan makanan yang yang diseba disebabka bkan n oleh oleh bahan bahan kimia kimia makin makin mening meningkat kat dewasa dewasa ini. ini. Hampir Hampir setiap setiap tahun tahun kasus kasus keracun keracunan an selalu selalu ada , angka angka kejadi kejadianny annyaa pun cukup cukup tinggi tinggi.. Dari Dari seluru seluruh h kasus kasus keracu keracunan nan makana makanan n sebagi sebagian an besara bersumber pada pengolahan makanan yang tidahk higiene. Ironisnya makanan yang tidak hygiene banyak dijual di kantin sekolah dan sasarannya adalah anak-anak sekolah yang mengomsumsi jajanan di kantin sekolah. Dari data kasus keracunan makanan yang pernah terjadi pada siswa SD yaitu 150 anak di SD Tabanan Bli, 117 anak di Kel. Teluk Bitung bandar Lampung dan 21 anak dari madrasah ibtiaiyah Wate Wa tess Tanj Tanjun ung g Keca Kecama mata tan n Wa Wari ringi ngin n Anom Anom Gres Gresik ik Jawa Jawa Timu Timur, r, menga mengala lami mi keracunan disekolahnya setelah jajan pada kantin sekolah. Dan b berdasarkan hasil uji sampling jajanan sekolah yang dilakukan dari Banda Aceh sampai Jaya Pura ditemukan makanan mengandung formalin dan boraks pada bakso dan mie untuk pengenyal dan pengawet serta rodamin B pada sirup es mambo atau pewarna. Contoh lain dari pencemaran bahan kimia adalah pencemaran timbal yang berasal dari asap kendaraan bermotor yang mencemari makanan dan minuman yang diajajkan dipinggir jalan yang terserap oleh manusia manusia secara langsung melalui pernafasan. Pb dapat merusak jaringan saraf, fungsi ginjal, menurunkan kemampuan belajar, dan membuat anak-anak hyperaktif. Disamping itu tingkat kecerdasan anak yang tubuhnya terkontaminasi terkontaminasi Pb sampai sampai 10 mikrogram mikrogram bisa menurun menurun atau menjadi ideot ideot.. Pada Pada ibu ibu hami hamill yang yang terk terkon onta tami mina nasi si dapa dapatt meny menyeb ebabk abkan an berku berkura rang ngnya nya kesuburan, keguguran, atau sel otak jabang bayi menjadi tidak bisa berkembang bahkan dapat menyebabkan kelumpuhan. Hasil penelitian The National Food Processor Association mengungkapkan kehadiran kehadiran partikel Pb merupakan merupakan salah satu kontaminasi kontaminasi pada produk makanan atau minuma minuman n yang dikale dikalengka ngkan. n. Kebera Keberadaa daan n parti partikel kel Pb berasa berasall dari dari kaleng kaleng yang yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi tim plate
untuk membentuk badan kaleng atau antar bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. Dari beberapa kasus keracunan yang terjadi pada anak sekolah yang sebagian besar bersumber pada jajanan sekolah aau kantin. Diharapkan pihak sekolah melakukan pembinaan kepada para penjaja makanan yang ada di sekitar sekolah maupun kantin, pihak sekolah harus mewaspadai donasi dan promosi makanan yang dilakukan di sekolah-sekolah. Makanan yang didonasikan ke sekolah bila tidak diatur dan dilakukan pengawasan dengan baik, dapat menimbulkan masalah dan resiko pada anak sekolah. 4. Adanya jamur yang menyebkan keracunan pada makanan. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mengomsumsi bahan makanan atau tanaman yaang mengandung substansi racun. Jamur yang terdapat pada makanan bersumber dari
makanan
yang
disimpan yang
tidak
sesuai dengan
suhu
penyimpanannya. contoh pada roti yang disimpan lebih dari 3 hari. Ada beberapa spesies jamur beracun yang biasanya terdapat pada tumuan seperti amalita, Phalloibes dan A.pirosa yang dapat menyebaban kematian. Kasus ini pernah terjadi di daerah Tasikmalaya, ketika seorang kakek yang memakan sop jamur kemudian meninggal dunia. Jamur beracun memilii tampilan yang mirip dengan jenis jamur yang biasa dimakan, dimakan, karena itu banyak orang yang tidak tahu apakah jenis jamur tersebut layak untuk dimakan atau tidak. SIMPULAN DAN SARAN. SIMPULAN. Dari kasus keracunan yang terjadi pada umumnya bersumber dari usaha jasa boga dan makanan jajanan anak sekolah, dan kelompok yang menjadi sasaran adalah pada karyawan perusahaan, masyarakat yang meghadiri pesta , dan anak- anak
sekolah, sekolah, dan sumber penyebabnya penyebabnya adalah adanya pihak produsen yang bekerja sama pihak perusahaa atau sekolah, dari uraian- uraian tersebut diatas maka penulis dapat simpulkan: Keracunan makanan dapat terjadi disebabkan karena kebersihan dan proses pengolahan makanan oleh penjamah makanan yang tidak memperhatikan prinsip prinsip hyigene dan sanitasi makanan. Terdap Terdapatn atnya ya bahanbahan- bahan bahan pencem pencemar ar dalam dalam makanan makanan baik baik yang yang bersif bersifat at bakteriologis, chemis, dan fisik dan akan memberikan citra negatif bagi pengelola jasa makanan seperti jasa boga, dan tempat pengolahan lainnya. SARAN. Dihara Diharapkan pkan kepada kepada pihak pihak produs produsen en untuk untuk tetap tetap memper memperhat hatika ikan n prinsi prinsipp prinsip Hygine Sanitasi Makanan. Diperlukan suatu kerjasama antara pihak produsen dengan instansi terkait, dengan melaksanakan pelatihan dan ketrampilan terhadap pengelola makanan.
DAFTAR PUSTAKA 1.
Bernas,
Keracunan
di
pesta,
satu
meninggal,
http://ww http://www.indo w.indomedia. media.com/be com/bernas/ rnas/030202/ 030202/04/ 04/ utama, utama, diakses diakses 17-032005. 2.
Bern Bernas as,, Dua Dua tewa tewass kera keracu cuna nan n usai usai haj hajat atan an,, htt http:/ p://www. www.iindom ndomed ediia com/ com/ bernas/072001/utama, diakses 17-03-2005.
3.
Dari
balik
warta,
Keracunan
makanan
di
tanah
air,http://news.indosiar.com/news, diakses 17-03-2005. 4.
Depa Deparrtemen emen Ke Kesehat ehatan an RI RI, 2001 2001,, Kump Kumpul ulan an Mod Modul ul Kur Kurssus Pen Penye yeha hattan Maka Makanan nan Bagi Bagi Pengu Pengusa saha ha Maka Makanan nan da Minu Minuma man, n, Yaya Yayasa san n Pesa Pesan, n, Jakarta.
5.
Depart artemen Tena enaga Kerja dan Transmigra grasi, Pencegaha ahan Keracun cunan Makanan pada Industri Katering, wwwnakertrans.go.id/Kkhiperkes.
6.
Dharwiyanti, 2004, Bahaya pencemaran timbal pada makanan dan minuman,http:// dharwiyanti, blogdrive.com, diakses 10-03-2005.
7.
Frank C.LU, Toksikolo ologi Dasar, Universitas Indonesi esia Press 199 1995 (Termahan Edi Nugroho).
8.
HAKLI, 200 2001, Kum Kumpula ulan Maka akalah Sem Seminar da dan Sim Simposium Nas Nasional Kesehatan Lingkungan, Yogyakarta.
9.
Media Ind Indone onesia , 200 2004, Zat Zat Kim Kimia mas masih dit ditemukan dal dalam maka makan nan anak,Copyright, 204, 2005 LIPI.
10.
Intisari,
Enam
langkah
mencegah
keracunan
makanan,
http://www.intisari.com,diakses 10-03-2005. 11.
Imam
Supardi,
Prof,
Dr,dr,Sp.Mk,
2002,
Mikrobiologi
dalam
Pengolahan dan Keamanan Pangan, yayasan Adikarya IKAPI, Bandung. 12. 12.
Leni Leni Her Herleani eani Afr Afria iant nti, i, 2004 2004,, Penye Penyeba bab b Makan Makanan an Bera Beracu cun, n, F MIPA, IPA, ITB.
13.
Kompas,
2004,
Puluhan
Siswa
Keracunan
Makanan,
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0408/19/metro/1217177.htm, diakses 16,02,05. 14. 14.
Medi Mediaa Indo Indone nesi sia, a, 2004 2004,, Zat Zat kim kimia masi asih dite ditem mukan ukan dal dalam mak makan anan an anak, http://www.me http://www.media dia indonesia-c indonesia-cetak etak 8 Des 2004, diakses diakses 12-122004.
15. 15.
Piki Pikira ran n raky rakyat at,, 540 kar karya yawa wan n PT.D PT.Der erma ma Int Inter erna nasi sion onal al Cil Cileu euyi yi Band Bandun ung g keracunan makanan,http://www.pikiran rakyat, diakses 17-03-2005.
16. 16.
Repu Republ bliika, ka, 2005 2005,, Belas elasan an Jema Jemaah ah Haj Haji Kena Kena Diar Diaree kar karena ena Ker Keracun acunan an makanan, makanan,
http://ww http://www.mai w.mail-archi l-archive.com ve.com/ppii /ppiindia@y ndia@yahoogro ahoogroups-co ups-com m
diakses 16,02,05. 17.
Rosihan Anwar war, 200 2001, Lima Spesies Bakteri yang diken kenal sebagai gai penyebab keracunan Makanan, Ibu Sina, Jurnal Kedokteran dan
Kese Keseha hata tan n
Faku Fakult ltas as
Kedo Kedokt kter eran an
Univ Univ..
Isla Islam m
Suma Sumate tera ra
(Vol (Vol.1 .1
No.1/Januari 2001. 18. 18.
Sart Sarton ono, o, 2002 2002,, Rac Racun un dan dan Ker Kerac acun unan an,, Wi Widya dya Mer Merde deka ka..
19. 19.
Wasp Wa spad adaa onlin online, e, 2005 2005,, Bant Bantua uan n Kadal Kadalua uars rsaa Dimu Dimusn snah ahka kan, n, http http:/ ://w /www ww.. waspada.co.id/berita/aceh/artikel.php dikases16,02,05.
20. 20.
Zaen Zaenab ab ,20 ,2003 03,, Kum Kumpul pulan Kl Klippi ipping ng Ker Kerac acun unan an Maka Makana nan n