KARAKTERISTIK RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DAN POTENSINYA DI BIDANG PANGAN DAN KESEHATAN
The Caracteristic of Crab (Portunus pelagicus) and The Potensial in F ood and Healthy SANTHY WISUDA SIDAURUK Departemen Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus Darmaga, Bogor 16680; Telepon +62-823-81268426; E-mail:
[email protected]
ABSTRAK Daging rajungan dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi dengan kandungan asam amino esensial dan asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh. Protein daging rajungan terdiri dari 15 asam amino, 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Daging rajungan mengandung asam lemak tak jenuh berupa EPA dan DHA yang dapat berfungsi sebagai pertumbuhan dan kecerdasan otak bagi anak-anak. Serta tingginya kandungan asam lemak tak jenuh yang dapat meningkatkan produksi HDL yang dibutuhkan oleh tubuh. Rajungan memiliki cukup besar limbah yang belum dimanfaatkan yaitu berupa cangkang. Pemanfaatan cangkang rajungan ini menjadi bahan baku kitosan akan menerapkan proses produksi tanpa limbah ( zero waste). Kitosan mengandung glukosamin yang dapat berfungsi sebagai anti osteoarthritis.
Kata kunci: Rajungan, Pangan, Kitosan, Kesehatan ABSTRACT
Crab meat can serve as a source of healthy food containing essential amino acids and fatty acids useful for the body. Crab meat protein consists of 15 amino acids, 9 essential amino acids and 6 non-essential amino acids. Crab meat contains unsaturated fatty acids such as EPA and DHA that can serve as growth and intelligence for children. As well as the high content of unsaturated fatty acids that can increase the production of HDL is useful for the body. Crab has a shell waste that is not utilization yet. Utilization of this crab shells into chitosan will implement production process without waste (zero waste). Chitosan contains glucosamine which can serve as anti-osteoarthritis. Keywords: Crab, Nutrition, Shell, Chitosan. PENDAHULUAN Rajungan (Portunus pelagicus) tergolong hewan dasar pemakan daging yang termasuk dalam famili portunidae. Rajungan merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang mempunyai nilai ekonomis penting di Indonesia. Industri rajungan bisa dibilang menjadi komoditi andalan Indonesia untuk ekspor. Salah satu negara buyer adalah Amerika Serikat, sekitar 60% dari total hasil tangkapan rajungan. Rajungan juga diekspor ke berbagai negara dalam bentuk segar yaitu ke Singapura dan Jepang, sedangkan yang dalam bentuk olahan (dalam kaleng) diekspor ke Belanda (Tabloidakuamina, 2015). Data Kementerian Kelautan dan
Perikanan (2011) mencatat setiap tahunnya nilai ekspor kepiting dan rajungan mengalami peningkatan. Pada tahun 2007 menempati urutan ketiga setelah udang dan tuna yaitu sejumlah 21.510 ton dengan nilai 170 juta dolar AS. Sedangkan untuk tahun 2011 nilai ekspor kepiting dan rajungan mencapai 250 juta dolar AS atau mengalami kenaikan 10-20% yakni mencapai 42.411 ton. Peningkatan produksi rajungan akan selalu diikuti dengan peningkatan limbah padat berupa cangkang rajungan. Limbah rajungan dapat mencapai 40-60% dari total berat rajungan. Oleh karenanya berdasarkan data produksi rajungan pada tahun 2011, potensi limbah yang dihasilkan mencapai 16.964 ton. Daging rajungan seperti produk hasil perikanan lainnya memiliki kelebihan berupa kandungan protein yang cukup tinggi serta tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. Daging rajungan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon). Kandungan gizi daging rajungan yaitu protein 16,5%, lemak 0,23%, abu 1,9% dan air 80,0% (Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1995 dan Adawyah, 2007). Rajungan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu sumber protein hewani. Rajungan biasanya tersedia dalam bentuk segar, beku dan bentuk olahan daging rajungan dalam kaleng yang kaya akan protein. Rajungan memiliki cukup besar limbah yang belum dimanfaatkan. Limbah yang dimaksud adalah kepala, kulit, ekor maupun kaki rajungan yang pada umumnya 25-50% dari berat rajungan. Potensi limbah ini dapat diolah lebih lanjut menjadi polisakarida, kitosan dan glukosamin. Ketiga produk ini mempunyai sifat mudah terurai dan tidak bersifat beracun sehingga sangat ramah lingkungan. Pemanfaatan cangkang rajungan ini menjadi bahan baku kitosan akan menerapkan proses produksi tanpa limbah (zero waste). Berdasarkan penjelasan diatas, daging rajungan dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi dan limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan berupa cangkang rajungan memiliki potensi yang dapat diolah menjadi kitosan. Kitosan merupakan polisakarida yang memiliki banyak fungsi yang dapat dimanfaatkan di dalam kehidupan manusia. HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi dan Klasifikasi Rajungan Menurut Saanin (1984), klasifikasi rajungan adalah sebagai berikut : Filum Arthropoda, Kelas Crustacea, Sub Kelas Malacostraca, Ordo Eucaridae, Sub Ordo Decapoda, Famili Portunidae, Genus Portunus, Spesies Portunus pelagicus. Capit
Kaki Jalan
Kaki renang Gambar 1. Morfologi Rajungan (Suryakomara, 2013)
Menurut Nontji (1986), ciri morfologi rajungan mempunyai karapas berbentuk bulat pipih dengan warna yang sangat menarik kiri dan kanan dari karapas terdiri atas duri besar, jumlah duri-duri sisi belakang matanya 9 buah. Rajungan dapat dibedakan dengan adanya beberapa tanda-tanda khusus, diantaranya adalah pinggiran depan di belakang mata, rajungan mempunyai 5 pasang kaki, yang terdiri atas 1 pasang kaki (capit) berfungsi sebagai pemegang dan memasukkan makanan kedalam mulutnya, 3 pasang kaki sebagai kaki jalan dan sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih dan membundar seperti dayung. Oleh sebab itu, rajungan dimasukkan kedalam golongan kepiting renang (swimming crab). Rajungan merupakan binatang yang aktif, namun ketika sedang tidak aktif atau dalam keadaan tidak melakukan pergerakan, rajungan akan diam di dasar perairan sampai kedalaman 35 meter dan hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, batu karang tetapi sekali-kali dapat juga terlihat berenang dekat permukaan. Rajungan akan melakukan pergerakan atau migrasi ke perairan yang lebih dalam sesuai umur dan menyesuaikan diri pada suhu dan salinitas perairan (Indriyani 2006). Rajungan sering berganti kulit secara teratur. Kulit kerangka tubuhnya terdiri dari bahan berkapur dan karenanya tidak terus bertumbuh. Jika ia akan tumbuh lebih besar maka kulitnya akan retak pecah dan dari situ akan keluar individu yang lebih besar dengan kulit yang masih lunak. Habitat rajungan adalah pantai bersubstrat pasir, pasir berlumpur, dan di pulau berkarang, juga berenang dari dekat permukaan laut (sekitar 1 m) sampai kedalaman 56 meter. Rajungan hidup di daerah estuaria kemudian bermigrasi ke perairan yang bersalinitas lebih tinggi untuk menetaskan telurnya, dan setelah mencapai rajungan muda akan kembali ke estuaria (Nybakken, 1986). Rajungan banyak menghabiskan hidupnya dengan membenamkan tubuhnya di permukaan pasir dan hanya menonjolkan matanya untuk menunggu ikan dan jenis invertebrata lainnya yang mencoba mendekati untuk diserang atau dimangsa. Perbedaan dan Persamaan Rajungan dan Kepiting Secara umum morfologi rajungan berbeda dengan kepiting bakau ( Scylla serrata), dimana rajungan (Portunus pelagicus) memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya. Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing. Dengan melihat warna dari karapas dan jumlah duri pada karapasnya, maka dengan mudah dapat dibedakan dengan kepiting bakau. Rajungan hanya hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada kondisi tanpa air (Devananda, 2007). Secara garis besar perbedaan rajungan ( Portunus pelagicus) dengan kepiting (Scylla serrata) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan rajungan dan kepiting Bagian tubuh 1. Cangkang/karapas 2. Kaki bercapit 3. Capit 4. Warna karapas
Rajungan (Portunus pelagicus) Melebar kesamping Panjang dan ramping Tidak begitu kuat Jantan : warna dasar biru dengan bercakbercak putih Betina : warna dasar
Kepiting (Scylla serrata) Bulat Pendek dan gemuk Sangat kuat Jantan dan betina memiliki warna sama yaitu polos, hijau kecoklatcoklatan.
5. Tempat hidup
hijau kotor dengan bercak-bercak putih Laut Hutan bakau; di lubang-lubang pematang tambak; pantai
Sumber : Juwana dan Romimaohtarto (2000)
Namun demikian rajungan juga memiliki kesamaan-kesamaan dengan kepiting, antara lain (Juwana dan Romimaohtarto, 2000) : 1. Merupakan satu famili atau satu suku yaitu Portunidae 2. Karapasnya mempunyai pinggiran samping depan yang bergerigi dan jumlah giginya sembilan buah 3. Perut atau abdomen terlipat kedepan di bawah karapas. Perbedaan antara abdomen jantan dan betina adalah : a. Abdomen jantan : sempit dan meruncing kedepan b. Abdomen betina : melebar dan membulat penuh dengan embelan yang berguna untuk menyimpan telur 4. Cara berkembang biak dengan bertelur, telur yang sudah dibuahi disimpan di dalam lipatan abdomen. Komposisi kimia Daging Rajungan Daging kepiting dan rajungan memiliki nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan kandungan lemaknya, hasil perikanan (termasuk kepiting dan rajungan) dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan kandungan lemak rendah (kurang dari 2-3%), golongan berlemak medium (2-5%) dan golongan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara 6-10%. Rajungan (crab), oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru dan salmon termasuk golongan berlemak medium (sedang) (Winarno 1993). Komponen gizi daging rajungan dipengaruhi oleh musim, ukuran rajungan, kematangan gonad, suhu dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009). Kemunduran mutu Selama hewan masih hidup, enzim yang terdapat dalam sistem pencernaan dan di dalam daging dapat diatur oleh tubuh hewan itu sendiri. Akan tetapi setelah hewan mati, enzim-enzim
masih tetap aktif dan enzim proteolisis yang semula berfungsi menguraikan bahan makanan yang masuk ke dalam perut, kerena sudah tidak ada lagi yang masuk lalu menguraikan jaringan disekitarnya. Proses inilah yang disebut autolisis, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk tersebut mati. Kegiatan ini juga dibantu oleh serangan bakteri, karena hasil-hasil penguraian jaringan juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri (Moeljanto, 1992). Lebih lanjut ditambahkan, proses penguraian oleh enzim akan semakin cepat jika suhunya meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 37 0C, sedangkan bila suhunya 0 diturunkan kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai -40 C pun belum bisa menghentikan kegiatan enzim seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat hasil penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan enzimnya makin meningkat dan setelah melewati fase rigor kecepatan pembusukan atau kemunduran mutu makin meningkat. Proses kemunduran mutu daging rajungan dan kepiting menurut BBPMHP (1995) adalah sebagai berikut: 1. Diskolorasi Daging kepiting dan rajungan rebus mengalami disklorasi berupa perubahan warna yaitu berubah menjadi warna biru. Hal ini disebabkan oleh reaksi biuret antara pigmen darah (haemocyianin) yang mengandung Cu dengan protein daging rajungan yang sudah mengalami denaturasi. Keadaan ini dapat dihindari atau dicegah dengan cara pencelupan dalam larutan natrium bisulfit dengan konsentrasi 1% atau menggunakan vitamin C untuk mengikat Cu. 2. Perubahan tekstur Daging rajungan segar mempunyai tekstur lembut agak berserat. Selama penyimpanan daging tersebut akan mengalami perubahan menjadi kering dan agak keras atau spongy dan akhirnya menjadi berserat. 3. Perubahan cita rasa (flavour) dan bau (odor) Daging kepiting dan rajungan segar mempunyai bau dan rasa segar khusus, manis dengan taste yang enak. Dalam kondisi suhu tinggi atau penyimpanan yang tidak baik maka pada daging rajungan akan terbentuk rongga-rongga sehingga rasa khas akan hilang atau berkurang diikuti oleh oksidasi lemak yang menyebabkan perubahan bau, cita rasa, serta diikuti oleh perubahan tekstur daging. Penyebab lain yaitu apabila kepiting atau rajungan hidup terlalu lama bertahan dalam bubu penangkapan, maka daginngnya akan menjadi lembek dan warnanya kekuningan (Moeljanto, 1992). Begitu pula setelah rajungan didiamkan selama 2-3 jam dan kontak langsung dengan oksigen di udara, maka hati dan visceranya akan menjadi hancur atau cair akibat kegiatan enzim, kemudian akan timbul cairan kuning kehijauan dari cephalothorak menembus ke kakikaki dan menyebabkan cepatnya autolisis yang dimulai dari pangkal kaki. Hal ini diduga karena pangkalan kaki yang berupa clawmeat merupakan bagian tubuh rajungan yang paling sering digerakkan. Akibatnya adalah persediaan glikogen clawmeat menjadi sedikit dan akan
menghasilkan ATP yang paling sedikit, sehingga rigormortis lebih cepat dan akhirnya tejadi fase post rigor yang akan menyebabkan kebusukan. Kepiting atau rajungan segar memiliki ciri-ciri diantaranya yaitu bersih, berbau harum, dagingnya putih mengandung lemak berwarna kuning dan bebas dari pengawet kimia, sedangkan kepiting atau rajungan yang sudah busuk dapat dilihat dari kulitnya yang terbuka dan merenggang, daging telah mengering dan tidak terdapat lagi cairan dalam kulit, sedangkan warna daging mungkin berubah, agak asam dan berbau busuk (Moeljanto, 1992). Pengolahan Rajungan
Proses penurunan mutu daging rajungan dapat dikurangi atau dicegah dengan cara mempercepat proses pengolahan. Proses pamanasan merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan rajungan. Pemanasan yang diupayakan pada ikan/produk perikanan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna (Harikedua, 1992). Pada proses pengalengan rajungan pengukusan merupakan cara untuk untuk mencegah penurunan mutu, memudahkan pengambilan daging rajungan, dan meningkatkan cita rasa, dan meningkatan tekstur daging. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Suhu air pengukusan yang digunakan harus lebih dari 66 0C tetapi kurang dari 82 0C (Harris dan Karmas 1989). Berdasarkan penelitian Lingga (2011) menyatakan bahwa komposisi proksimat, protein larut air, dan larut garam daging rajungan segar dan kukus dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi proksimat, protein larut air dan larut garam daging rajungan (Lingga, 2011) Jenis Gizi Rajungan Segar Rajungan Kukus Air (%bb) 78,47 75,43 Abu (%bk) 7,66 6,02 Lemak (%bk) 0,84 0,75 Protein (%bk) 68,09 66,63 Karbohidrat (%bk) 23,41 26,62 Protein larut air (PLA) (%bk) 40,87 25,32 Protein larut garam (PLG) (%bk) 58,06 30,77 Dari tabel diatas menunjukan bahwa komposisi kimia daging rajungan segar mengalami perubahan setelah dilakukan proses pengukusan. Penurunan kadar air yang terkandung pada produk akibat perlakuan pengukusan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini karena dengan semakin meningkatnya suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air (Winarno 2008). Pengukusan menyebabkan pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan sehingga mineral pada daging rajungan terlarut ke dalam air pengukusan dan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama pengukusan. Tamrin dan Prayitno
(2008) menyatakan bahwa pengukusan akan menyebabkan penurunan zat gizi pada suatu bahan. Mineral yang ikut terbawa bersama uap selama pengukusan antara lain Co, Mg, Cu dan P (Harris dan Karmas 1989). Persentase kandungan lemak pada daging rajungan kukus lebih rendah daripada rajungan segar. Hal ini diduga terjadi akibat pengukusan maka lemak dalam daging akan mencair dan terlarut ke dalam air pengukusan sehingga tidak terukur selama analisis. Secara umum, pemanasan yang dilakukan pada suatu bahan akan menyebabkan komponen-komponen lemak pecah menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Apriyantono 2002). Analisis karbohidrat dalam daging rajungan dilakukan secara by difference untuk mengetahui kadar karbohidrat dalam daging rajungan. Penurunan kadar abu, lemak dan protein daging rajungan kukus akan berpengaruh pada kadar karbohidrat, yaitu menyebabkan peningkatan kadar karbohidrat. Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008). Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya adalah denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna dan pemutusan ikatan peptida. Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90 °C) selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein (Winarno 2008). Penurunan jumlah protein sarkoplasma akibat pengukusan diduga oleh mudah larutnya protein sarkoplasma dalam air, sehingga pada waktu pengukusan berlangsung terjadi koagulasi dan denaturasi dan terlepas dari daging karena larut dengan air dan ikut keluar terbawa oleh uap air. Pemanasan yang dilakukan pada waktu pengukusan, menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga protein miofibril kehilangan sifat fungsionalnya dan kelarutannya di dalam larutan garam menjadi menurun. Komposisi Asam Amino Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air namun tidak larut dalam pelarut organik non polar (Sitompul 2004). Menurut Lingga (2011) daging rajungan mengandung 15 jenis asam amino yang didominasi oleh tiga jenis asam amino esensial, yaitu arginin, leusin, dan lisin, sedangkan untuk asam amino non esensial didominasi oleh dua jenis asam amino yaitu aspartat dan glutamat.
Berikut perbandingan kandungan asam amino daging rajungan segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan asam amino daging rajungan segar Rajungan Ikan Sardin Asam amino Mg/100 protein Isoleusin 590 797 Leusin 1105 1482 Lisin 1075 1812 Metionin 405 426 Fenilalanin 575 701 Tirosin 530 480 Treonin 565 520 Valin Triptofan Aspartat Serin Glutamat Glisin Alanin Histidin Arginin Prolin Sistin
615 1380 600 2345 455 895 345 1480 -
827 1058 530 847 629 871 769 505 -
1: Lingga (2011) 2: Dincer et al. (2010)
Pengolahan bahan pangan menggunakan pemanasan dapat menimbulkan reaksi-reaksi baik yang diinginkan maupun tidak. Pengukusan merupakan salah satu contoh metode pengolahan yang memanfaatkan suhu panas yang dapat mempengaruhi kandungan gizi suatu bahan. Konsentrasi asam amino pada daging rajungan segar dan kukus disajikan dalam Tabel 4. Tabel 4. Asam amino daging rajungan segar dan kukus (Lingga, 2011) Asam amino Rajungan segar (% bk) Rajungan kukus (% bk) Esensial Non esensial Isoleusin 2,74 2,69 √ Leusin 5,16 4,88 √ √ Lisin 5,02 4,72 Metionin 1,90 1,71 √ Fenilalanin 2,69 2,65 √ Histidin 1,63 1,47 √ √ Treonin 2,65 2,52 Valin 2,88 2,73 √ Aspartat 6,41 6,11 √ √ Serin 2,79 2,77 Glutamat 10,92 9,81 √ Glisin 2,14 3,79 √ Alanin Tirosin TOTAL
4,18 2,46 60,44
3,62 2,40 58,67
√
Tabel 4 menunjukkan adanya 9 asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan, yakni isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, tirosin, treonin, valin dan arginin dan 6 asam amino non esensial pada daging rajungan, yaitu aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin dan histidin. Jumlah asam amino daging rajungan kukus mengalami penurunan dibandingkan rajungan segar bila dilihat pada basis kering. Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya yang terjadi pada asam amino daging rajungan setelah pengukusan dengan mengabaikan kadar airnya. Pengolahan seperti pengukusan dapat mempengaruhi kandungan asam amino yang ada pada suatu bahan. Setiap jenis asam amino memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain, begitu juga pengaruh suatu pengolahan terhadap kemantapannya. Semua asam amino esensial kecuali lisin dan treonin memiliki kemantapan atau tidak rusak jika diberi perlakuan panas. Pengolahan secara umum dengan menggunakan panas dapat mengakibatkan terjadinya penyusutan jumlah asam amino hingga 40% tergantung dari jenis pengolahan, suhu dan lamanya proses pengolahan (Harris dan Karmas 1989). Kebutuhan asam amino untuk anak-anak usia 2-5 tahun lebih dari 100 mg asam amino/kg berat badan yang digunakan untuk pertumbuhan anak-anak. Jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan terdapat sembilan jenis, hal ini menunjukkan bahwa daging rajungan merupakan sumber protein yang baik untuk dikonsumsi baik oleh anak-anak untuk menunjang pertumbuhan (Wu et al. 2010). Jumlah asam amino esensial leusin dan isoleusn yang dibutuhkan untuk pertumbuhan adalah 14 dan 19 mg asam amino/ kg berat badan setiap hari (Dincer et al. 2010). Kadar leusin dan isoleusin pada daging rajungan cukup tinggi, leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang diperlukan untuk menjamin pertumbuhan oleh karena itu kedua asam amino ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi dalam masa pertumbuhannya. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung pada bahan pangan sumber protein (Wahyuni 2008). Kandungan asam glutamat pada daging rajungan cukup tinggi, sehingga dalam proses pemasakan rajungan tidak perlu dilakukan penambahan penyedap masakan (monosodium glutamat/MSG). Tingginya asam glutamat pada daging rajungan menyebabkan dagingnya beraroma gurih dan berasa manis (Nurjanah et al. 2008). Beberapa bahan makanan lainnya yang mengandung asam glutamat diantaranya: ikan, susu, telur, ayam, kentang, kecap, saus dan keju (Winarno 2008). Kadar aspartat pada daging rajungan cukup tinggi. Aspartat merupakan asam amino non esensial yang berperan dalam bisintesis urea, precursor glukonik, prekursor pirimidin serta bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992). Kandungan Asam Lemak Menurut penelitian Mardiana (2011), komposisi asam lemak yang tergandung dalam
daging rajungan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi rata-rata asam lemak daging rajungan (Mardiana, 2011) Komposisi asam lemak (%) Segar Kukus Jenuh Laurat (C12:0) 0,05 0,04 √ Miristat (C14:0) 0,53 0,51 √ Palmitat (C16:0) 6,12 5,86 √ Stearat (C18:0) 3,60 3,92 √ √ Arakhidat (C20:0) 0,58 0,48 Behenat (C22:0) 0,39 0,25 √ Lignoserat (C24:0) 0,04 n.d √ Palmitoleat (C16:1) 1,30 1,65 Elaidat (C18:1n9t) Oleat (C18:1n9c) Cis-11-eikosenoat (C20:1) Erukat (C22:1n9) Nervonat (C24:1) Linolelaidat (C18:2n9t) Linoleat (C18:2n6c) γ-linolenat (C18:3n6) Linolenat (C18:3n3) Dihomo-γ-linolenat (C20:3n6) Arakhidonat (C20:4n6) EPA (C20:5n3) DHA (C22:6n3)
0,06 2,56 0,15 0,04 0,04 0,10 0,84 0,04 0,68 0,08 2,58 5,37 6,85
0,07 2,51 0,11 0,04 0,02 0,05 0,91 0,06 0,73 0,08 3,19 7,74 8,74
Tak Jenuh
√ √√ √ √ √ √ √ √ √
Tabel 5 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam daging rajungan terdiri dari asam lemak jenuh (SAFA), yaitu laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), stearat (C18:0), arakhidat (C20:0), behenat (C22:0) dan lignoserat (C24:0). Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), yaitu palmitoleat (C16:1), elaidat (C18:1n9t), oleat (C18:1n9c), cis-11eikosenoat (C20:1), erukat (C22:1n9) dan nervonat (C24:1). Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA), yaitu linolelaidat (C18:2n9t), linoleat (C18:2n6c), γ-linolenat (C18:3n6), linolenat (C18:3n3), dihomo-γ-linolenat (C20:3n6), arakhidonat (C20:4n6), EPA (C20:5n3) dan DHA (C22:6n3) (Mardiana, 2011). Asam oleat lebih stabil dibandingkan dengan asam linoleat dan linolenat, terlihat dari peranannya dalam meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol di dalam darah (Muchtadi et al. 1993). Asam oleat memiliki fungsi di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol dan media pelarut vitamin A, D, E, K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunya daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008). Perbedaan ikatan kimia antar asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dapat menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam darah (O’Keefe 2008). Selain itu, proses pemanasan dengan pengukusan dapat
menyebabkan lipida mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Proses pemasakan rajungan akan menghasilkan adanya senyawa-senyawa karbonil. Senyawa-senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi (Gladyshev et al. 2006). Selama proses pengukusan, terjadi perubahan terhadap komponen lemak. Daging rajungan mengandung asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak oleat dan asam linoleat. Asam lemak tak jenuh berfungsi menurunkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dan meningkatkan kadar High Density Lipoprotein (HDL) yang pada akhirnya akan menyebabkan peningkatan metabolisme kolesterol dalam empedu untuk dapat dikeluarkan dari tubuh (Juheini 2002). Kandungan Kimia Limbah Cangkang Rajungan Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan dan selama ini baru dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau pupuk organik mengingat kandungan mineral, terutama kandungan kalsiumnya cukup tinggi. Cangkang rajungan mengandung khitin, protein, CaCO3 serta sedikit MgCO3 dan pigmen astaxanthin (Hafiluddin, 2004). Komposisi kimia limbah cangkang rajungan beserta daging yang masih melekat pada cangkang dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Komposisi kimia limbah cangkang rajungan dan daging yang masih melekat pada cangkang Parameter Jumlah Air (%) 4,32 Protein (%) 18,18 Lemak (%) 2,27 Serat kasar (%) 16,67 Abu (%) 44,28 Karbohidrat (%) 14,28 Mineral Fosfor (%) 1,81 Kalsium (%) 19,97 Magnesium (%) 1,29 Tembaga (ppm) 30,62 Besi (ppm) 195,59 Seng (ppm) 44,59 Mangan (ppm) 184,52 Sumber: Multazam (2002)
Pemanfaatan limbah Salah satu alternatif upaya pemanfaatan limbah cangkang rajungan agar memiliki nilai ekonomis tinggi dan daya guna adalah mengolahnya menjadi kitin dan kitosan. Kitin adalah biopolimer tersusun oleh unit-unit N-asetil-Dglukosamin berikatan β(1-4) yang paling banyak dijumpai di alam setelah selulosa. Produksi alamiah kitin di dunia diperkirakan mencapai 109 metrik ton per tahun. Senyawa ini dijumpai sebagai komponen eksoskeleton kelompok Crustaceae, dinding sel insekta, kapang dan kamir (Patil et al., 2000). Kitosan merupakan
senyawa hasil deasetilasi kitin, terdiri dari unit N-asetil glukosamin dan N glukosamin. Struktur molekul kitin dan kitosan dapat dilihat pada Gambar 2.
A
B
Gambar 2. Struktur molekul kitin (A) dan kitosan (B) (www.user.chollian.net; 2006) Di bidang pangan, kitin dan kitosan digunakan sebagai penjernih jus, bahan pengemas, penstabil, dan pengental, antioksidan, pembentukan film, produksi senyawa perisa, pengawet anti mikroba (Shahidi et al.,1999) penurunan kolesterol dan trigeliserida terjadinya karena adanya pengikatan lemak oleh kitosan sehingga banyak digunakan sebagai suplemen diet (Koide et al., 1998). Untuk kosmetik, kitosan digunakan sebagai campuran produk-produk perawatan rambut dan kulit. Karena memiliki permeabilitas oksigen yang tinggi maka kitosan banyak digunakan sebagai lensa kontak. Untuk pertanian, kitosan dimanfaatkan sebagai flokulan untuk menghilangkan logam berat dan kontaminan lain dari limbah cair. Saat ini aplikasinya termasuk ke dalam pengolahan sampah baik sampah kertas, sisa buangan logam berat, dan sampah radioaktif (Guibal et al., 1997). Proses pembuatan kitosan dari limbah cangkang rajungan melalui 4 tahap, yaitu deproteinasi, demineralisasi, dekolorisasi dan deasetilasi. Deproteinasi adalah tahap penghilangan protein. Dengan perlakuan ini, protein yang merupakan salah satu penyusun cangkang rajungan yang terikat secara kovalen dengan kitin akan terlepas dan membentuk natrium proteinat yang dapat larut. Pada prinsipnya deproteinasi dilakukan dengan pemberian kondisi basa yang diikuti pemanasan selama rentang waktu tertentu, biasanya berupa NaOH. Demineralisasi merupakan penghilangan mineral berupa kalsium karbonat yang berikatan secara fisik dengan kitin. Demineralisasi dapat dilakukan dengan mudah melalui perlakuan dengan asam klorida encer pada suhu kamar. Dekolorisasi merupakan tahap penghilangan lemak dan zat-zat warna yang sebenarnya telah mulai hilang pada pencucian yang dilakukan setelah proses deproteinasi dan demineralisasi. Proses ini dilakukan dengan penambahan aseton yang dapat menghilangkan warna orange dari kitin. Selanjutnya adalah proses deasetilasi kitin yang merupakan proses penghilangan gugus asetil dari kitin menjadi kitosan. Perlakuan yang diberikan adalah larutan natrium hidroksida konsentrasi tinggi pada suhu tinggi, yang dapat menghasilkan produk yang hampir seluruhnya mengalami deasetilasi (Rochima, 2014). Kitosan juga mengandung glukosamin yang dapat berfungsi sebagai anti osteoarthritis. Osteoarthritis yang juga sebagai penyakit degeneratif pada sendi adalah bentuk penyakit radang sendi yang paling umum dan merupakan sumber utama penyebab rasa sakit dan lumpuh, terutama pada orang lanjut usia (lansia). OA merupakan penyakit degeneratif kronik pada sendi yang terjadi akibat menipisnya lapisan tulang rawan yang melindungi ujung tulang sejati. Tulang rawan menjadi kasar sehingga menimbulkan gesekan dan peradangan. Bentuk kerusakan yang
terjadi ialah perubahan struktural dan pengikisan kartilago yang menimbulkan rasa sakit dan kaku (Kralovec dan Barrow 2008). Glukosamin merupakan senyawa alami yang terdapat dalam tubuh manusia yang merupakan unsur pokok dari GAG pada tulang rawan dan cairan synovial. Glukosamin dalam tubuh berfungsi untuk memproduksi cairan synovial sebagai bahan pelumas pada tulang rawan. Kekurangan cairan synovial dalam tubuh dapat menimbulkan kekakuan pada sendi sehingga menyebabkan penyakit osteoarthritis (OA). Pemberian glukosamin sulfat secara oral dapat membantu produksi cairan synovial untuk mencegah dan mengobati penyakit OA (Afridiana 2011). Penelitian Kulkarni et al. (2012) menunjukkan bahwa konsumsi glukosamin hidroklorida dan atau glukosamin sulfat terhadap pasien penderita OA (tingkat sedang) berpengaruh nyata terhadap pengurangan rasa nyeri pada sendi. PENUTUP Daging rajungan dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi dengan kandungan asam amino esensial dan asam lemak yang ditubuhkan oleh tubuh. Protein daging rajungan terdiri dari 15 asam amino, 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Daging rajungan mengandung asam lemak tak jenuh berupa EPA dan DHA yang berfungsi sebagai pertumbuhan dan kecerdasan otak bagi anak-anak. Serta tingginya kandungan asam lemak tak jenuh yang dapat meningkatkan produksi HDL. Rajungan memiliki cukup besar limbah yang belum dimanfaatkan yaitu berupa cangkang. Pemanfaatan cangkang rajungan ini menjadi bahan baku kitosan akan menerapkan proses produksi tanpa limbah ( zero waste). Kitosan mengandung glukosamin yang dapat berfungsi sebagai anti osteoarthritis. DAFTAR PUSTAKA
Adawyah. 2007. Komposisi Protein pada Kepiting Rajungan. Penerbit Kanasius 122 Hal. Afridiana N. 2011. Recovery glukosamin hidroklorida dari cangkang udang melalui hidrolisis kimiawi sebagai bahan sediaan suplemen osteoarthritis [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. http://209.85.175.104/. BBPMHP. 1995. Laporan Pengembangan Pengolahan Kepiting Bakau dan Rajungan. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta. Devananda. 2007. Analisis Strategi Bisnis Pengalengan Rajungan di PT. Tonga Tiur Putra Plant Pandangan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Dincer T, Cakli S, Kilinc, Tolasa S. 2010. Amino acids and fatty acid composition content of fish sauce. Journal Animal and VegetarinaryAdvances 9(2): 311-315 Georgiev L, Penchev G, Dimitrov D, Pavlov A. 2008. Structural changes in common carp (Cyprinus carpio) fish meat during freezing. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine 2(2): 131-136. Gladyshec M, Suschik N, Gubanenko G, Demirchieva S, Kalachova G. 2006. Effect of way cooking on content of essential polyunsaturated fatty acid in muscle tissue of humpback salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Journal Food Chemistry 96: 446-451.
Guibal E, Milot C, Roussy J. 1997. Chitosan gel beads for metal ion recovery. Di dalam: Muzzarelli RAAA dan Peter MG, editor. Chitin Handbook. Grottammare, Italy. p528. Hafiluddin. 2003. Studi proses isolasi khitin dari cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan menggunakan mesin ekstraksi semi otomatis [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Harris RS dan Karmas E. 1989. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. Achmadi S, penerjemah. Edisi ke-2. Bandung: ITB-Press. Harikedua JW. 1992. Pengaruh perebusan terhadap komposisi zat gizi ikan layang ( Decapterus russeli) khususnya asam lemak tak jenuh omega 3. Fakultas Pascasarjana. IPB. Bogor. Indriyani A. 2006. Mengkaji pengaruh penyimpanan rajungan ( Portunus pelagicus Linn) mentah dan matang diUniversitas mini plantDiponegoro. terhadap mutu daging di plant [tesis]. Semarang: Sekolah Pascasarjana, Juheini. 2002. Pemanfaatan herba seledri ( Apium graveolens L.) untuk menurunkan kolesterol dan lipid dalam darah tikus putih yang diberi diet tinggi kolesterol dan lemak. Makara Sains VI(2): 65-69. Juwana, S dan Kasijan Romimaohtarto. 2000. Mempersiapkan Kepiting Rajungan menjadi Komoditas Andalan. [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Nilai Ekspor Kepiting dan Rajungan. Jakarta: Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Koide SS. 1998. Chitin-chitosan: properties, benefits and risk. Nutr ResI, 18: 1091-1101. Kralovec JA, Barrow CJ. 2008. Marine neutriceticals and functional foods. CRC Press. London. New York. Kulkarni C, Leena A, Lohit K, Mishra D, dan Saji MJ. 2012. A randomized comparative study of safety and efficacy between immediate release glucosamine HCl and glucosamine HCl sustained release formulation in the treatment of knee osteoarhthritis: A proof of concept study. Journal of Pharmacology and Pharmacotherapeutics . Linder MC. 1992. Biokimia nutrisi dan UI metabolisme dengan dari pemakaian kimia. Aminuddin P, penerjemah. Jakarta: Press. Terjemahan Nutritionsecara Biochemistry and Chemistry Metabolism. Lingga, LA. 2011. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan ( Portunus pelagicus) akibat pengukusan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Mardiana. 2011. Karakteristik asam lemak dan kolesterol rajungan ( Portunus pelagicus) akibat proses pengukusan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. 256 hal. Nontji, A. 1986. Laut Nusantara. Djambatan, Jakarta. 105 hlm. Nurjanah, Kustiariyah, Rusyadi S. 2008. Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau (Solen spp.) di perairan Kabupaten Pamekasan, Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan 13(1): 41. Nybakken. 1986. Pengamatan Aspek Biologi Rajungan dalam Menunjang Teknik Pembenihannya.www.ikanmania.wordpress.com.
O’Keefe SF. 2008. Nomenclature and classification of lipids. Di dalam: Casimir C, Akoh dan David BM, editor. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Ed ke-3. New York: CRC Press.
Patil RS, Chormade V, Desphande MV. 2000. Chitinolytic enzymes an exploration. Enz Microb Technol 26: 473-483. Peddyawati E. 2008. Lemak, kawan yang bisa jadi lawan. http://benih.net/lemak-kawan-yangbisa-jadi-lawan. Rochima, Emma. 2014. Kajian pemanfaatan limbah rajungan dan aplikasinya untuk bahan makanan minuman kesehatan berbasis Kitosan. Akuatic Journal 5(1): 71-82. Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bandung: Bina cipta. Shadidi F, Arachchi JKV, Jeon Y-J. 1999. Food applications of chitin and chitosans. Trends in Food Sci and technol 10. Sitompul S. 2004. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik 9(1): 33-37. Sudhakar Pertanian M, Manivannan K, Soundrapandian P. 2009. Nutritive value of hard and soft shell crabs of Portunus sanguinolentus (herbst). Journal Animal and Veterinary Advances 1(2): 44-48. Suryakomara, August. 2013. Keragaan Reproduksi Rajungan ( Portunus pelagicus) di Perairan Lampung Timur [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Tabloidakuamina. 2015. Satukan Langkah Mengelola Rajungan Indonesia. Diakses dalam https://tabloidakuamina.wordpress.com/page/2/ diposting pada tanggal 25 Februari 2015. Tamrin dan Prayitno L. 2008. Pengaruh lama perebusan dan perendaman terhadap kadar air dan tingkat kelunakan kolang-kaling. Di dalam: Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, November 17-18, 2008. Wahyuni L. 2008. Komposisi kimia dan karakteristik protein tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi,Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press. Wu X, Zhou B, Cheng Y, Zeng C, Wang C, Feng L. 2010. Comparison of gender differences in biochemical composition and nutritional value of various edible parts of the blue swimmer crab. Journal Food Composition and Analysis 23: 154-159.
