Kandungan Gizi & Manfaat Sari Ikan Gabus / Kutuk untuk Kesehatan Keluarga. 29 Januari 2014 pukul 0:14
Kandungan dan Khasiat Sari Ikan Gabus / Ikan Kutuk. Ikan gabus/ ikan kutuk (bahasa Jawa)
memiliki nama latin Channa striata adalah striata adalah ikan predator yang bisa ditemui di danau atau sungai yang berarus tenang. Ikan Ikan gabus atau ikan kutuk ini memiliki memiliki kepala seperti ular, sehingga sehingga diluar negeri negeri biasa disebut dengan snike dengan snike fish. fish. Ikan gabus / ikan kutuk adalah ikan yang banyak dijumpai di Indonesia, yang sudah dikenal oleh orangorang tua dulu digunakan untuk mempercepat penyembuhan luka khitan, luka sehabis melahirkan, luka bakar, dan luka-luka luka-luka lainnya. Selain itu bayi atau anak kecil juga sudah sering diberikan ikan gabus ini oleh orang-orang tua dulu. Tetapi jarang dari orang tua dulu mengetahui apa saja saja yang terkandung dalam ikan gabus/ ikan kutuk ini. Mengapa ikan gabus / ikan kutuk ini bisa berkhasiat. Hal ini belum diketahui sampai ada penelitian dari Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS, dari Universitas Brawijaya, Malang yang mengungkapkan kehebatan dari kandungan gizi dan khasiat ikan gabus ini bagi kesehatan. Kandungan Gizi Ikan Gabus / Ikan Kutuk
Diungkapkan dalam penelitian Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, bahwa ikan gabus / ikan kutuk memiliki kandungan protein albumin tertinggi dibandingkan dengan s umber protein albumin dari ikan-ikan yang lain, seperti: ikan lele, ikan bandeng, ikan mas, ikan nila, dan lain-lain. Termasuk kadar protein ikan gabus / ikan kutuk juga tertinggi dibandingkan dengan bahan pangan yang selama ini dikenal sebagai sumber protein seperti: telur, daging daging ayam, dan daging sapi. sapi. Per 100 gram, kadar protein telur hanya 12,8 gram, daging ayam 18,2 gram, daging sapi 18,8 gram sedangkan ikan gabus / ikan kutuk mencapai 25,2 gram. Sangat jauh terpautnya terpautnya.. Nilai plus ikan gabus / ikan kutuk yang lain ialah ikan ini memiliki nilai cerna yang sangat baik yakni mencapai lebih dari 90%. Selain itu protein kalogen ikan gabus / ikan kutuk juga lebih rendah dibanding dengan daging ternak, yang menyebabkan tekstur daging ikan gabus/ ikan kutuk lebih empuk dibanding dengan yang lain. Inilah yang menyebabkan kenapa orang tua dulu memberikan ikan gabus / ikan kutuk ini kepada anakanak, orang tua, atau orang sakit, tak lain dikarenakan protein yang dikandung oleh ikan gabus / ikan kutuk sangat mudah dicerna oleh bayi, anak-anak, manula/lansia, serta pasien-pasien penyakit berat yang mengalami kekurangan albumin. Keunggulan protein yang terkandung dalam ikan gabus / ikan kutuk lainnya menurut penelitian Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno adalah sangat kaya akan albumin. Albumin adalah adalah salah satu jenis protein yang mencapai 60% dari total plasma protein dalam darah manusia. Kadar albumin dalam ikan gabus / ikan kutuk sangat tinggi yakni 62,24 g/kg, sementara telur hanya 9,34 g/kg Peran utama albumin di dalam tubuh sangat penting, yaitu membantu pembentukan dan perbaikan jaringan sel dalam tubuh manusia.
Manfaat dan Khasiat Albumin Ikan Gabus / Ikan Kutuk
Didalam Ilmu kedokteran barat, albumin digunakan untuk mempercepat penyembuhan jaringan sel yang terbelah, seperti luka operasi atau pembedahan. Selain itu Albumin juga berguna untuk membangun dan memperbaiki jaringan sel yang mati, termasuk pada luka diabetes mellitus, luka bakar, jaringan kulit yang mati, organ tubuh yang luka seperti maag pada lambung dll. Untuk anak-anak dapat digunakan untuk membangun jaringan tubuhnya agar perkembangan dan pertumbuhan badannya optimal, untuk lansia agar memperbaiki jaringan sel organ yang telah aus. Fungsi lain albumin adalah sebagai anti oedema / pembengkakan pada kaki akibat kekurangan albumin dalam tubuh. Hal ini biasa dialami oleh pasien penyakit gagal ginjal, diabetes mellitus, stroke, TBC, dan kanker sirosis. Karena albumin berfungsi untuk mengatur tekanan osmotic dalam darah. Albumin menjaga keberadaan air dalam plasma darah sehingga dapat mempertahankan volume darah dalam tubuh agar tidak terjadi pembengkakan / oedema. Dalam konteks anak-anak , bila kadar albumin rendah, protein yang dikonsumsi anak akan pecah. Protein yang seharusnya dikirim untuk pertumbuhan sel menjadi tidak maksimal. Pada anak yang kekurangan albumin, seperti penderita tuberkulosis (TBC), daya kerja obat yang diminum menjadi kurang maksimal.
Penelitian Khasiat Albumin Ikan Gabus / Ikan Kutuk
Untuk memperjelas bukti empiris maupun klinis akan Manfaat dan Khasiat ikan gabus atau ikan kutuk, kami berikan beberapa bukti penelitian il miahnya dari beberapa peneliti, berikut ringkasannya: Penelitian dilakukan oleh bagian bedah RS Umum, Dr. Saiful Anwar Malang. Hasil uji coba menunjukkan bahwa pemberian 2 kg ikan gabus masak setiap hari kepada pasien pascaoperasi dapat meningkatkan albumin dari kadar yang rendah (1,8 g/dl) menjadi normal. Penelitian juga dilakukan oleh Prof. DR. Dr. Nurpudji A. Taslim dari Universitas Hasanudin, Makassar, menunjukkan kadar albumin pasien di RS Wahidin Sudiro Husodo Makassar, Sulawesi Selatan, meningkat tajam setelah beberapa kali mengonsumsi ikan gabus. Hal tersebut mempercepat kesehatan pasien. Selain itu ada penelitian yang telah dilakukan di Universitas Hasanudin juga menunjukkan pemberian ekstrak ikan gabus selama 10-14 hari dapat meningkatkan kadar albumin darah 0,6-0,8 g/dl. Para ODHA (orang dengan HIV/AIDS) yang diberi ekstrak ikan gabus secara teratur, dapat meningkatkan kadar albumin di dalam darah, sehingga berat badannya akan naik secara perlahan dan ketahanan tubuhnya meningkat. Dan yang paling sering dijadikan rujukan atas penelitian albumin ikan gabus atau ikan kutuk adalah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS, dari Universitas Brawijaya, Malang, telah membuktikan kemampuan ekstrak albumin dari ikan gabus untuk menggantikan serum albumin impor. Harga serum albumin impor mencapai jutaan rupiah per 10 milimeter. Padahal, dalam satu kali operasi paling tidak dibutuhkan 30 milimeter. Penggunaan ekstrak ikan gabus ini diharapkan dapat mengurangi biaya operasi pembedahan yang selama ini di kenal sangat mahal. Karena tanpa albumin; selsel di dalam tubuh akan sulit melakukan regenerasi, sehingga cepat mati dan tidak berkembang. Albumin inilah yang juga berperan penting dalam proses penyembuhan luka. Lantas Adakah Efek Samping Jika Kelebihan Albumin?
Tidak ada! Jika mengkonsumsi berlebihan albumin ini tidak akan menyebabkan kelebihan albumin (hiper
albumin). Ketika pasokan albumin berlebih, tubuh akan menyimpannya sebagai massa otot, sehingga orang sehat pun aman mengkonsumsi albumin sebagai suplemen. Sebenarnya tubuh memiliki cadangan albumin yang bisa digunakan bila asupan albumin sangat kurang. Cadangan albumin berada di dalam otot. Namun, bila albumin cadangan ini diambil terus-menerus, akan mengganggu metabolisme tubuh. Orang tersebut akan terlihat sangat kurus dan tubuhnya tidak bugar. Itulah sebabnya, bagi semua orang baik yang sehat maupun yang sakit, usahakan untuk selalu mengkonsumsi Protein Albumin Ikan Gabus / Kutuk secara rutin untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah.
Kesimpulan
Jadi Ikan gabus atau ikan kutuk ternyata sangat kaya akan protein albumin, jenis protein yang mempercepat penyembuhan pascaoperasi dan melahirkan. Zat ini juga membantu pertumbuhan anak dan menambah berat badan orang dengan HIV/AIDS (ODHA). Sebagai pendamping obat TBC. Selain itu zat gizi yang terkandung dalam ikan gabus / ikan kutuk diperlukan untuk memperkuat imunitas (sistem kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit. Konsumsi ikan gabus / ikan kutuk sebanyak 2 kg per hari dalam waktu 8 hari bisa meningkatkan kadar albumin agar mencapai standar ideal yakni 3,5-5 g/dl. Cara lainnya adalah dengan membuat jus ikan gabus yang sudah dikukus terlebih dahulu. Tetapi cara ini selain lama, juga bagi kebanyakan orang sangat ribet dan susah. Lantas bagaimana solusinya? Kabar gembira sekarang sudah ada ekstrak ikan gabus dalam bentuk kapsul sehingga mudah dikonsumsi dan dibawa kemana-mana. Untuk anak pun sekarang tersedia dalam bentuk Madu Albumin Anak yang membuat anak senang mengkonsumsi karena rasanya yang manis dan bermanfaat. Selamat mencoba! Referensi Produk Kapsul Albumin Ekstrak Ikan Gabus Untuk Anda
ProtaBumin Kapsul Albumin Ekstrak Ikan Gabus/ Kutuk
Kenapa Memilih Protabumin? ProtaBumin dibuat dari Ekstrak diproses dengan cara higienis dan dikemas dalam bentuk kapsul. Praktis
untuk dibawa kemana-mana jika dibandingkan dengan cara mengkonsumsi ikan gabus dalam bentuk kaldu / minyak ikan gabus.. Selain itu Pasien penyakit berat yang berada di rumah sakit biasanya diberi infus albumin. Hanya saja, yang menjadi masalah adalah mahalnya harga infus albumin. Infus albumin untuk 1 kali pemakaian mencapai Rp. 1,5 juta. Penyebab harga mahal adalah karena infus ini memakai protein plasma dari darah manusia yang rata-rata masih impor dari luar negeri. Di sinilah albumin ProtaBumin Kapsul Ekstrak dari ikan gabus bisa menjadi alternatif. Karena khasiatnya sama. Dengan kadar albumin yang mencapai 21%, harganya jauh lebih murah di banding biaya infus serum albumin. Perlu diketahui harga 1 botol ProtaBumin hanya Rp. 150.000,-. Tentu hal ini menjadi berita gembira bagi Anda yang memang sedang membutuhkan alternatif albumin dari Ikan Gabus / Kutuk dalam bentuk kapsul. "Selain itu ProtaBumin bukan hanya untuk penderita penyakit berat degeneratif, tetapi juga sangat cocok untuk dikonsumsi oleh ORANG SEHAT agar lebih sehat." Kenapa? Karena pada dasarnya tidak ada efek ketika kelebihan albumin, protein albumin akan disimpan
dalam otot, yang diambil ketika tubuh mengalami kekurangan albumin untuk penambah dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Sehingga sangat cocok dikonsumsi oleh: Ibu Hamil, Ibu menyusui, anak, remaja dewasa bahkan lansia untuk menjaga kadar albumin tetap stabil dalam tubuh.
Manfaat / Khasiat Albumin Ikan Gabus / Kutuk ProtaBumin:
1. Meningkatkan kadar Albumin dan Daya Tahan Tubuh. 2. Mempercepat proses penyembuhan semua Luka pada tubuh (Diabet, Pasca Operasi, Luka Bakar, Ibu pasca melahirkan, dll) 3. Membantu proses penyembuhan pada penyakit: Hepatitis/Sirosis, Kanker , TBC/Infeksi Paru, Gagal Ginjal, DM, Nephrotic Syndrome, Tonsilitis, Thypus, Diabetes, Patah Tulang, Gastritis, ITP, Sepsis, Stroke,Gastritis. 4. Suplemen Terbaik untuk Penderita ODHA (HIV/AIDS) 5. Menghilangkan Oedema (Pembengkakan di kedua kaki) 6. Memperbaiki Gizi Buruk pada Anak, Ibu hamil, Menyusui dan Lansia. 7. Membantu penyembuhan Autis. 8. Membantu merevitalisasi kesehatan kulit agar lebih sehat berseri.
I, PENDAHULUANA, La-a. /e$akang Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawe t a n d e n g a n m e ma n fa at k an ko mb in as i p er l ak ua n p en ge r in ga n d an p em b e r i a n s e n y a w a k i m i a alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk s e n ya w a a s a p d a l a m b e n t u k u a p d a n b u t i r a n b u t i r a n t a r s e r t a d i h a s i l k a n p a n a s . Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asin g l a g i b a g i masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandungasam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnyamencapai 9 ! dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah di ce rn a, se la in it uharganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya. Menurut Moeljanto hasil perikanan merupakan komoditi y a n g c e p a t mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyaik a n d u n g a n p r o t e i n 1 8 - 3 0 % & d a n a i r y a n g c u k u p t i n g g i 7 0 - 8 0 % & s e h i n g g a m erupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. (isisi lain diIndonesia letak pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebarankonsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari. Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk mengha m ba t k e g i a t a n ) a t l a t m i k r o o r g a n i s m e a d a l a h p e n g a s a p a n i k a n , s e lain bertujuanmemberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pe n g o l a h a n i k a n d e n g a n c a r a pengasapan juga memberi aroma yang sedap, warna
kecoklatan atau kehitaman,tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan le)at pada daging ikan yang diolah.hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi olahantersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yan g m e m p u n y a i prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.
PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002). Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahankelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011). Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).
1.
1.1
TINJAUAN PUSTAKA
Deskripsi Ikan
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti;
menjaga kebersihan bahan dan alat
yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Komponen
Kadar %
Kandungan air
76,00
Protein
17,00
Lemak
4,50
Mineral dan vitamin
2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. 2.1.Prinsip Pengasapan Ikan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas ta npa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. 2.2.Deskripsi Bahan Baku
Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu
yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya (Kusmajadi et al ., 2011). Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap (Komar, 2010). Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah: Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
2.3.
Komponen
Jumlah (%)
Air
79,73
Abu
1,47
Lemak
0,95
Protein
17,71
Karbohidrat (by different)
0,14
Macam-Macam Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu pengasapan panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”), dan pengasapan dingin (“cold smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC, sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008). Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat
membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger,2010). Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking ), pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking ), pengasapan liquid /cair. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009). 2.4.
Bahan-Bahan Pengasapan Ikan
Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk ikan asap (Swastawati, 2011). Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008). Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga
mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak(Sanger, 2010). Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).
2.5.Senyawa Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut: a.
Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid) Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka). Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu diperlukan
suasana
asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri.
Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri. Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan
pengaruhnya
terhadap sifat organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen (Budijanto et al ., 2008). 2.6.Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan
Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada
tiga
kelompok
senyawa piliciclic
compound (NNC), dan heterocyclic
aromatic
aromatic
hydrocarbon (PAH), N-nitroso
amine (HAA).
Senyawa
PAH
biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.
2.7.SNI Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel : Tabel 4. SNI Pengasapan Jenis Uji
Satuan
Persyaratan Mutu
Organoleptik Nilai minimum Kapang
7 Tidak tampak
Cemaran Mikroba ALT, maksimum Escheriscia coli
CFU / gram
5x105
Salmonella sp.*
APM / gram
<3
Stapilococus aureus*
Per 25 gram Negatif Per 25 gram Negatif
Cemaran Kimia Air, maksimum
% b/b
60
Garam, Maksimum
% b/b
4
Abu, tidak larut dalam
% b/b
1,5
Asam, maksimum
DAFTAR PUSTAKA
Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita Zuraida. 2008. Identifikasi Dan Uji Keamanan
Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. Ipb.
Bogor Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv Simplex. Jakarta. Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan perikanan, Jakarta. Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan
Cakalang ( Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari.Jurnal
Teknologi
Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110
Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1
Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar Tempurung Kelapa (Applied Of Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.
2, No. 1, April 2001 :
58-67 Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN MANYUNG ( Arius thalassinus) PANGGANG DI KOTA Manajemen
SEMARANG. TESIS. Program Studi Magister
Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo ( Clarias Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1 Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873 Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan Dengan Asap Cair Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging Dan Ikan.Upn Veteran Jawa Timur. Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan Antar
Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim.Semarang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007). Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan Sunarman 2000). Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zatzat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi
konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni. 1.2 Tujuan Tujuan dalam penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas individu dan untuk mengetahui proses pengasapan ikan di Desa Tulango, Kec Tilango BAB II TEORI DASAR 2.1. Klasifikasi Ikan Terbang dan Ikan Julung-julung 1. Ikan Terbang Klasifikasi Ilmiah : Kerajaan: Animalia Filum: Chordata Kelas: Actinopterygii Ordo: Beloniformes Famili: Exocoetidae Ikan terbang adalah jenis ikan laut yang dapat melayang di udara, di atas permukaan air laut. Ikan terbang dapat dilihat terbang di atas permukaan air laut di perairan tropis dan subtropis di seluruh dunia. Ikan terbang biasanya hidup dalam kelompok dan saat terbang mereka membentuk formasi unik yang bermanfaat untuk mendapatkan efisiensi aerodinamik saat terbang. Ikan
Terbang
dalam
bahasa
ilmiahnya
dikenal
dengan
nama Hirundichthys
Oxycephalus merupakan salah satu komponen ikan pelagis yang ditemukan di perairan tropis dan sub tropis dengan kondisi perairan tidak keruh dan berlumpur serta dibatasi oleh isotetherm 20 oC. Ikan terbang hidup dipermukaan laut, termasuk perenang cepat, menyukai cahaya pada malam hari dan mampu meluncur keluar dari permukaan air dan melayang di udara dengan sangat cepat. Ikan terbang menggunakan tubuh aerodinamisnya untuk menembus permukaan air pada kecepatan tinggi dan siripnya yang besar dan aneh berfungsi seperti sayap untuk menjaganya tetap melayang di atas gelombang. Ikan terbang pada dasarnya bukanlah hewan terbang, seperti burung, tapi hanya melayang di permukaan air laut. Ikan terbang dengan mudah dapat menempuh jarak hingga 200 meter atau lebih dan dapat mencapai ketinggian yang lumayan tinggi untuk bisa mendarat di dek kapal. Bisa kita bayangkan dengan jarak yang bisa ditempuh sejauh 200 meter bahkan bisa lebih, ikan terbang berada di atas permukaan air laut dimana pada saat di udara ikan tidak bisa bernafas ataupun menggunakan insangnya. Satu bukti bahwa ikan terbang ini mempunyai insang dan sirip yang luar biasa. Ciri-ciri Morfologi Panjang tubuh ikan terbang (Hirundichtys Oxycephalus) 3,9-4,1 kali panjang kepala dan 5,86,4 kali tinggi tubuh dan memiliki panjang rata-rata 18cm. Tubuhnya bulat memanjang seperti cerutu, agak termampat pada bagian samping. Bagian atas tubuh berwarna gelap, bagian bawah tubuh mengkilap, hal ini bertujuan untuk menghindari pemangsa baik dari udara maupun dari air. Sirip dorsal dan anal transparan, sirip ekor abu-abu, sirip ventral keabu-abuan di bagian atas dan terang di bagian bawah, sirip pectoral abu-abu tua dengan belang-belang pendek. Sirip pectoral panjang dan dapat diadaptasikan untuk melayang dan mengandung banyak duri lemah dengan duri
pertama tidak bercabang dan sisanya bercabang. Duri-duri lemah pada sirip dorsal berjumlah 10-12, pada sirip anal 1-12, pada sirip pectoral 14-15 dengan sirip pertama tidak bercabang. Sirip ventral tidak mencapai sirip dorsal dengan pangkal sirip ventral lebih dekat ke ujung posterior kepala daripada ke pangkal ekor. Sirip pectoral mencapai belakang sirip dorsal. Sirip ekor cagak (deeply emarginated ) dengan sirip bagian bawah lebih panjang. Garis lateral terletak pada bagian bawah tubuh. Sisik sikloid berukuran relative besar dan mudah lepas dengan sisik pradorsal 32-37 buah dan jumlah sisik pada poros tubuh 51-56 buah. 2. Ikan Julung-julung
Klasifikasi Kingdom Phylum Class Order Family Genus
: Animalia : Chordata : Actinopterygii : Beloniformes : Hemiramphidae : Hemiramphus
Spesies
: Hemiramphus far
Julung-julung (suku Hemiramphidae) adalah sekelompok ikan penghuni permukaan (zona epipelagik ) yang tersebar luas menghuni perairan hangat dunia. Terdapat dua anak suku, yang pertama adalah Hemiramphinae, khusus menghuni lautan, dan Zenarchopterinae, yang menghuni perairan darat dan estuarin. Julung-julung memiliki ciri khas yang menjadi petunjuk penting: rahang bawahnya meruncing ke depan, lebih panjang daripada rahang atasnya. Julung-julung merupakan sumber pangan pada sejumlah tempat, meskipun nilainya tidak terlalu tinggi. Beberapa jenisnya merupakan ikan akuarium. Di alam, julung-julung merupakan mangsa bagi hiu, ikan todak , serta makerel. Beberapa spesies julung-julung air tawar adalah endemik di Pulau Sulawesi. Morfologi Bentuk tubuh berbentuk pipih memanjang seperti silindris atau pipa. Kepala bersisik, rahang bawah lebih panjang dari rahang atas dan bagian ujungnya, bibir tipis. Gurat sisi sempurna, memanjang mulai dari bawah tutup insang dan berakhir dipertengahan pangkal sirip ekor, tidak membentuk rigi pada batabb ekor. Ikan ini pada umumnya berkumpul dekat permukaaan air dan melompat ke luar air 2.2. Prinsip Pengasapan Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996). Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur – unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai : Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivita s bakteri penyebab ketengikan. 2.3. Tujuan pengasapan Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.
2.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara lain : a. Suhu Pengasapan Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan. b. Kelembaban Udara Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang. c. Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi. d. Perlakuan sebelum pengasapan Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap.Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan. 2.5. Jenis-Jenis Pengasapan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking ) dan pengasapan dingin (cold smoking ), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid ). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut : 2.5.1. Pengasapan Panas Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 100 oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80o 90 C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50 oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007). 2.5.2. Pengasapan Dingin Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak le bih tinggi dari suhu 33 oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007). Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut : Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin
Jenis pengasapan
Temperetur
Waktu
Daya awet
Pengasapan dingin 40-50°C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai bulan Pengasapan panas 70-100°C Beberapa jam Beberapa hari Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000) 2.5.3. Pengasapan Elektri Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007). 2.5.4. Pengasapan cair Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya. Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya ( vinegar ) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid , adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah: Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi Lebih intensif dalam pemberian aroma Kontrol hilangnya aroma lebih mudah Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap Polusi lingkungan dapat diperkecil Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat
pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Bloom, P.N dan Boone, L.N. 2006. Strategi Pemasaran Produk. Prestasi Pustaka. Jakarta. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Nainggolan, E. 2009. Morfologi Ikan Tongkol .http:// www.scribd.com / doc /32301208/ LaporanTongkol / [14 Oktober 2010] Departemen Kelautan dan Perikanan Banten. 2007. Meraih Peluang Usaha Dengan Membuat Ikan Asap. http://www.dkp-banten.go.id/news/?p=1 [14 Oktober 2010] Anonim,
2012.http://hobiikan.blogspot.com/2009/06/ciri-ciri-dan-klasifikasi-ikan-terbang.html (Berita Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012
Anonim, 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Julung-julung (Berita Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012
