Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Terhadap Aktivitas Sacc Saccha harr omyces ces cer cer evicea iceae Pada Ragi Dalam Pembuatan Roti
Wahyu1*, Arif Pambudi 2, Muharnanti 3, Chelsyana Cherry4, Cici Ayu Walufi 5, Jumanti6, Ani Nurhayati7 1,2,3,4,5,6,7
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Laboratorium Penyakit Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura *Alamat Korespondensi:
[email protected]
Abstrak Praktikum ini bertujuan untuk melihat pengaruh ekstrak kunyit terhadap ragi dalam pembuatan roti. Ragi ialah salah satu jenis bahan yang sering digunakan dalam pembuatan pembuatan roti yang terbuat dari sel Saccharomyces cerevisiae yang mengubah gula menjadi karbondioksida. Modifikasi ragi dengan penambahan ekstrak kunyit dilakukan dengan tujuan untuk meihat pengaruh daya kembang roti yang dihasilkan. Pada praktikum ini digunakan penambahan ekstrak kunyit sebanyak (0 ml, 10 ml, 50 ml, dan 100 ml). Adapun yang diuji adalah berat roti, volume roti, persen pengembangan pengembangan roti, jumlah sel pada ragi serta uji organoleptik roti. Hasil Hasil dari praktikum ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kunyit pada ragi ti dak berpengaruh terhadap berat roti, volume roti, persen pengembangan roti serta jumlah sel Saccharomyces cerevisiae pada cerevisiae pada ragi. Hal itu disebabkan oleh zat aktif pada kunyit yaitu kurkumin hanya bersifat sebagai antibakteri Kata Kunci: ragi, ekstrak kunyit, Saccharomyces cerevisiae Pendahuluan
Ragi roti merupakan salah satu jenis ragi
menjadi asam lemak dan gliserin. Enzim
yang terbuat sel khamir Saccharomyces
invertase
cereviceae yang memfermentasi gula dan
menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim
menghasilkan karbondioksida. Di dalam
maltase
berfungsi
ragi terkandung beberapa enzim yaitu
menjadi
glukosa
protease, lipase, intervase, maltase, dan
berfungsi
zymase.
berfungsi
alkohol dan karbondioksida. Fermentasi
memecah protein dalam tepung menjadi
tersebut akan menimbulkan komponen-
senyawa nitrogen sehingga dapat diserap
komponen pembentuk falvor ragi seperti
sel khamir untuk membentuk sel baru.
asam asetat, aldehid dan ester.
Enzim
protease
Enzim lipase berfungsi memecah lemak
berfungsi
memecah
memecah dan
memecah
enzim glukosa
sukrosa
maltosa zymase menjadi
Adapun
kegunaan
ragi
mengembangkan
yaitu
membran
sitoplasma
sehungga
dengan
memyebabkan kebcoran nutrisi dari dalam
karbondioksida,
sel, denaturasi protein sel dan menghambat
menghasilkan asam untuk memperlunak
kerja enzim di dalam sel (Pelczar dan reid,
gluten dan memberikan rasa serta aroma
1972). Senyawa antibakteri pada kunyit
oada rorti. Enzim-enzim yang terkandung
juga mengandung senyawa flavanoid dan
pada ragi juga memiliki peran dalam proses
alkaloid.
Senyawa
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai
merusak
dinding
hasil mailard dengan cara menyediakan
mengalami kematian (Heinrich, 2009).
bahan-bahan
Senyawa flavanoid dapat menghambat
menghasilkan
adonan
untuk
gas
pereaksi
sebagai
hasil
flavanoid sel
mampu
sehingga
sel
degradasi enzimatik oleh ragi sehingga ragi
pembentukan
protein
sehingga
merupakan sumber utama pembentuk rasa
menghambat
pertumbuhan
mikroba
roti.
(Sundari et al, 1996). Senyawa tanin dapat
Kunyit merupakan salah satu tanaman dari famili
zingiberaceae
dimanfaatkan
yang
masyarakat
biasa indonesia
sebagai bumbu dapur dan bahan obat tradisional, tanaman ini tumbuh secara liar dan telah dibudidayakan oleh beberapa negara seperti India, Pakistan, Indonesia, Cina Selatan, Afrika dan Amerika selatan (Sastromidjojo dalam Indrawati, 1989).
merusak
pembentukan
konidia
jamur
(Cowan,1999 ). Senyawa alkaloid mampu mendenaturasi protein protein sehingga dapat
merusak
aktivitas
enzim
dan
menyebabkan kematian sel (Robinson, 1991). Secara in vitro, senyawa aktif yang terkandung
pada
kunyit
mampu
menghambat pertumbuhan jamur, virus dan bakteri.
kandungan utama tanaman ini adalah
Berdasarkan uraian diatas, perlu dilakukan
kurkumin dan minyak atsiri yang berfungsi
penelitian
segaia antiksidan, antikolesterol, antitumor,
menggunakan ragi dengan penambahan
anti HIV dan antibakteri (Hargono, 2000).
ekstrak kunyit untuk menguji potensi
Senyawa
ekstrak kunyit sebagai antibakteri
kimia
antimikroba
yang
adalah
memiliki
seperti
fenol
sifat dan
mengenai
pembuatan
roti
BAHAN DAN METODE
senyawa turunannya yang terbukti sebagai antibakteri dengan cara merusak diding sel
Waktu dan Tempat
hingga
menghambat
Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Mei
pembentukan komponen dinding sel pada
2018, bertempat di Laboratorium Penyakit
pecah
atau
sel yang tumbuh, mengubah permeabilitas
Tanaman Fakultas Pertanian Universitas
ml (T0, T 1, T 2, T 3) yang juga ditambahkan
Tanjungpura.
pada adonan ragi yang kemudian diinkubasi selama 1 minggu.
Rancangan Percobaan
Praktikum ini terdiri dari 4 perlakuan penambahan ekstrak kunyit yaitu 10 gr, 50
Isolasi Mikroba dengan Metode Tuang (Pour Plate) ke Media YGCA
gr, dan 100 gr, sedangkan 1 perlakukan
Dilakukan dengan mengambil 1 gram dari
sebagai
diberi
tiap perlakuan dan dilakukan pengenceran
perlakuan
10-1, 10-2 dan 10-3. Pengenceran 10-2 dan
kontrol
penambahan
(ragi
aquades
hanya tanpa
103 dimasukkan ke dalam cawan petri,
ekstrak).
dicampur media YGCA secukupnya dan
Persiapan Larutan Bakteri Uji
ditutup rapat. Isolat diinkubasi selama 1 Saccharomyces cereviceae diperoleh dari
hari. Jumlah TPC dihitung menggunakan
fermipan komersial sebanyak 10 gram yang
rumus:
dihaluskan dan diremajakan pada media YGBC kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang. Suspensi bakteri uji dicampur dengan larutan aquades sampai tingkat kepadatan 108CFU/ml.
Jumlah Koloni= Jumlah Koloni yang Tumbuh x Faktor Pengenceran Pembuatan Roti
Pembuatan roti dilakukan dengan metode langsung ( straight dough). Roti dibuat
Pembuatan Ekstrak Kunyit
Kunyit yang digunakan adalah kunyit segar. Terlebih dahulu kunyit segar dikupas kulitnya, dicuci bersih, dipotong kecil-kecil dan diblender dengan penambahan air sebanyak 200 ml. Setelah diblender, larutan kunyit disaring menggunakan ayakan.
menggunakan ragi dengan perlakuan yang berbeda-beda..
Pertama
penimbangan
bahan seperti tepung terigu, gula pasir, garam, mentega, susu, air dan ragi (sesuai perlakuan). Masukkan semua bahan ke dalam baskom dan diadon hingga kalis. Tiap adonan dengan perlakuan ragi yang
Pembuatan Ragi
berbeda
Larutan ragi dengan kepadatan bakteri
matahari
108CFU/ml ditambahkan sebanyak 20 ml
pemanasan
pada masing-masing adonan yang berisi 1:1
mempercepat proses fermentasi. Adonan
tepung beras dan tepung ketan.
dibentuk
Ekstrak
kunyit diambil sebanyak 0; 10; 50 dan 100
dipanaskan selama
di 30
ini
bulat
yang
bawah menit.
bertujuan
bertujuan
sinar Proses untuk
untuk
membentuk lapisan film pada permukaan adonan sagar bisa menahan gas dari hasil
peragian dan memberikan bentuk untuk
Penurunan berat adonan disebabkan oleh
mempermudah
panas
proses
pengerjaan
dari
sinar
matahari
saat
selanjutnya (Eddy Setyo, 2004). Adonan
pemanggangan
yang sudah dibentuk diletakkan dalam
terjadinya penguapan sehingga kadar air
loyang (tray). Selanjutnya tahap akhir yaitu
berkurang.
dipanggang dalam oven (Bolu, 2014).
yang
dan
menyebabkan
Berat adonan roti yang paling banyak mengalami
penyusutan
perlakuan
T1.
HASIL DAN PEMBAHASAN Berat Adonan Roti
Hal
terdapat tersebut
pada dapat
dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya Hasil
analisis
berat
adonan
roti
volume
air
yang
ditambahkan
saat
menggunakan ragi ekstrak kunyit yang
membuat adonan serta intensitas panas
dijemur di bawah sinar matahari selama 30
yang
menit dapat dilihat pada tabel 1. Berat
pemanggangan.
diterima
saat
penjemuran
dan
adonan roti yang telah dijemur maupun setelah dioven mengalami penurunan berat. Tabel 1. Analisis berat adonan roti Perlakuan
Berat Awal (gram)
Berat akhir (gram)
T0 T1 T2 T3
50 50 50 50
48,7 42 46,7 48,5
Berat setelah dioven (gram) 46,3 40,1 44,5 46,7
Keterangan= T 0: perlakuan kontrol “fermipan komersial”, T1: perlakuan 10 gram ekstrak kunyit, T 2: perlakuan 50 gram ekstrak kunyit, T 3: perlakuan 100 gram ekstrak kunyit.
Volume Adonan Roti
Hasil analisis volume roti dapat dilihat pada
dengan
tabel 2. Volume adonan roti selama
karbondioksida. Gas karbon dioksida yang
penjemuran mengalami kenaikan pada tiap
terbentuk
perlakuan.
terperangkap dalam jaringan gluten pada
Hal
Saccharomyces
tersebut
disebabkan
cerevisiae memerlukan
saat
sehingga
gula
menjadi
fermentasi
gas
akan
adonan
dapat
waktu untuk mengubah glukosa menjadi
mengembang (Rukmana, 2001).
Namun
alkohol dan karbon dioksida atau asam
alkohol yang dihasilkan akan menguap
amino organik. Menurut Sulistyo (1999),
ketika adonan dioven.
yeast akan menghasilkan gas dalam adonan
adonan
mengubah
Tabel 2. Volume roti dan Jumlah sel pada ragi Perlakuan
Volume (ml) Awal 20 38 22 31 23
Tk T0 T1 T2 T3
Akhir 72 41 29 41 41
Jumlah sel (CFU/ml)
% Pengembangan
1 x 10 11 9,8 x 10 4 2,8 x 10 4 8,16 x 10 4 6,06 x 10 4
260 7,89 31,81 32,25 78,26
Keterangan= T 0: perlakuan kontrol “fermipan komersial”, T1: perlakuan 10 gram ekstrak kunyit, T 2: perlakuan 50 gram ekstrak kunyit, T 3: perlakuan 100 gram ekstrak kunyit.
meningkatkan
Analisis Jumlah Sel Pada Ragi
Jumlah sel pada ragi sangat berbeda nyata dengan jumlah sel pada kontol. Jumlah sel pada fermipan komersial berjumlah 1x1011 CFU/ml sedangkan jumlah sel awal yang ditambahkan pada adonan ragi berjumlah 1x108 CFU/ml. Namun jumlah sel pada ragi dengan
penambahan
ekstrak
kunyit
perkembangan
sel
ragi
diperlukan asam amino dan gula yang dihasilkan (Chatim,
oleh 1994).
bakteri
fotosintetik
Sedangkan
kunyit
mengandung senyawa anti mikroba yang bersifat menghambat bakteri gram positif berbentuk
batang
karena
kandungan
kurkuminnya (Fardiaz et. al. 1988).
mengalami pengurangan hampir sebagian
Kemungkinan lain yang menyebabkan
dengan jumlah sel terbanyak hanya 9,8x104
ketidaksesuaian antara jumlah sel dengan
CFU/ml.
persen pengembangan diduga disebabkan
Berkurangnya
jumlah
sel
diduga
disebabkan oleh zat pembawa (tepung beras dan tepung kanji) yang tidak sesuai untuk pertumbuhan
sel,
karena
Gambar 1. Sel pada media YGCA
untuk
oleh kesalahan saat perhitungan hasil TPC ( Human Error) dikarenakan letak dan ukuran sel yang tidak beraturan. Hal tersebut dapat dilihat pada gambar 1.
banyak (Asih et. al. 2016). Kekuatan dari
Analisis % Pengembangan Roti
Data hasil analisis % pengembangan didapat dari perhitungan berat awal volume dan berat akhir volume yang ditentukan oleh banyaknya sel yang tumbuh pada ragi (tabel 2).
Persen pengembangan pada
perlakuan sangat berbeda nyata dibanding kontrol.
Persen
pengembangan
pada
gluten dapat menyebabkan massa adonan kompak sehingga memungkinkan adonan mengembang tanpa mengalami kerusakan (Prabowo, 2012). Gluten akan bereaksi dengan ragi sehingga terjadi fermentasi pada pengembangan akhir dan terjadilah pengembangan pada adonan roti.
perlakuan yang paling tinggi terdapat pada
HASIL ANALISA ORGANOLEPTIK
T3 yaitu 78, 26% sedangkan T k mencapai
ROTI
260%.
KUNYIT
Persen pengembangan adonan roti dapat
Pengujian organoleptik pada roti dengan
ditentukan oleh banyaknya jumlah sel yang
menggunakan ragi dengan eksrtak kunyit
tumbuh pada ragi. Akan tetapi berdasarkan
dilakukan
tabel 2, persen pengembangan roti T 0
kesukaan
( Hedonic
Scale
hanya 7,89% padahal jumlah sel yang
Pengujian
dalam
praktikum
tumbuh paling banyak dari perlakuan
menggunakan 30 panelis tidak terlatih dari
lainnya yaitu mencapai 9,8x10 4 walaupun
mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
beda jauh dari jumlah sel kontrol. Lebih
Fakultas
besarnya persen pengembangan pada T0
Tanjungpura.
diduga disebabkan oleh kekuatan atau
digunakan yaitu 1-5 dengan keterangan 1
kecepatan
yang
(sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3
memberikan kesempatan lebih banyak
(netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
tepung terigu untuk bercampur dengan air
Panelis diminta memberikan penilaian
sehingga gluten yang dihasilkan lebih
terhadap aroma, tekstur dan rasa roti.
saat
pengadonan
DENGAN
RAGI
dengan
menggunakan
Pertanian Skala
EKSTRAK
Scoring ). ini
Universitas penilaian
Tabel 3. Hasil Organoleptik Roti Rerata parameter Sampel
uji
rasa
tekstur
aroma
Tk (000)
3,63
3,53
3,66
T0 (050) T1 (060) T2 (070) T3 (080)
2,4 2,73 2,5 2,3
1,96 1,83 2 2,13
2,5 2,56 2,6 2,5
yang
Keterangan= T 0: perlakuan kontrol “fermipan komersial”, T1: perlakuan 10 gram ekstrak kunyit, T 2: perlakuan 50 gram ekstrak kunyit, T 3: perlakuan 100 gram ekstrak kunyit.
Aroma
Parameter aroma yang diujikan adalah aroma yang memengaruhi kesukaan panelis terhadap roti yang menggunakan ragi dengan penambahan ekstrak kunyit. Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma roti dapat dilihat pada tabel 3. berkisar antara 2,5-2,6 yaitu dengan skala kriteria
tidak
menyukai.
Nilai
rerata
kesukaan panelis terhadap aroma berbeda secara signifikan terhadap kontrol yang memiliki nilai 3,66 dengan skala netral. Ketidaksukaan panelis terhadap aroma roti dipengaruhi oleh tidak adanya penambahan
Rasa
Parameter rasa yang diujikan meliputi rasa yang dihasilkan oleh proses fermentasi maupun penambahan kunyit dalam ragi. Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa roti berkisar antara 2.3-2,73 dengan skala tidak suka. Ketidaksukaan panelis terhadap roti disebabkan oleh tekstur roti yang keras. Adapun ekstrak kunyit pada ragi tidak mempengaruhi rasa dari roti. Hal itu dikarenakan flavor khas dari kunyit telah hilang saat proses pembuatan roti. KESIMPULAN
essence pada roti sehingga aroma roti hanya dioven.
Penambahan ekstrak kunyit pada ragi tidak
Sedangkan aroma kunyit dari ragi tidak
berpengaruh terhadap berat, volume, %
tercium pada roti, dikarenakan jumlah
pengembangan
konsentrsi ekstrak kunyit yang sedikit.
Saccharomyces cerevisiae karena kunyit
berasal
dari
adonan
yang
dan
jumlah
sel
hanya bersifat antibakteri. Pengurangan Tekstur
berat roti disebabkan oleh pemanasan oleh
Parameter tekstur yang diujikan adalah
sinar matahari dan pemanggangan dioven.
tingkat kekerasan sampel setelah dimakan.
Penambahan volume roti dipengaruhi oleh
Hasil rerata nilai kesukaan panelis terhadap
gas karbon dioksida yang terbentuk saat
tekstur
fermentasi
roti
berkisar
antara
1,83-2,13
dan
terperangkap
dalam
dengan skala tidak suka. Ketidaksukaan
jaringan gluten pada adonan sehingga
panelis terhadap roti dikarenakan adonan
adonan dapat mengembang. Untuk jumlah
roti tidak terlalu kembang yang dapat
sel pada ragi mengalami pengurangan yang
dilihat pada tabel 1 dan tabel 2. Hasil
diduga disebabkan oleh zat pembawa yang
tersebut sangat berbeda nyata dengan
tidak sesuai ataupun kesalahan perhitungan
kontrol yang memiliki nilai 3,53 dengan
jumlah sel dengan metode TPC. Persen
skala netral mendekati suka.
pengembangan roti dapat dipengaruhi oleh
jumlah sel pada ragi maupun proses pengadonan saat pembuatan roti.
Heinrich, M, (et, al). 2009. Farmakognosis dan Fitoterapi. Jakarta: EGC
Berdasarkan uji hedonik, hasil penilaian terhadap roti yang menggunakan ragi ekstrak kunyit tidak disukai panelis dengan nilai rataan kurang dari 3 pada setiap
Pelczar, M. J. dan R. D. Reid, 1972. Microbiology. McGraw-Hill Book Co. Inc., New York. Robinson, T., 1991, Kandungan Organik Tumbuhan
parameter.
Diterjemahkan DAFTAR PUSTAKA
Padmawinata,
Asih, dkk 2016. Pengaruh Fermentasi Jali
Bandung.
(Coix lacryma jobi-L) pada Proses Pembuatan
Tepung
Karakteristik
Fisik
Terhadap dan
Kimia
Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 984-995. Chatim, Aidilfiet, dan Suharto. 1994. Sterilisasi dan Disinfeksi dalam Buku
Ajar
Mikrobiologi
Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta: Bina Rupa Aksara. Cowan, M.M., 1999, Plant Products as Antimicrobial
Agents,
Clinical
Microbiology Reviews Vol. 12, No. 4 : 564 – 82. Eddy Setyo, Mudjajanto dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta. Fardiaz, 1988. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hargono, D., 2000, Obat Analgetik dan Antiinflamasi,
Cermin
Kedokteran, Jakarta, 37-38.
Dunia
Obat oleh
Tinggi, Kokasih
191-193,
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Pembuata
ITB,
Cara
Roti . Kanisius.
Yogyakarta. Sulistyo J. (1999). Pengolahan Roti. PAU Pangan Gizi. Yogyakarta.
