El jitomate (Solanum lycopersicum) pertenece a la familia de las Solanáceas junto con el tabaco, el chile y la papa. Su nombre proviene del náhuatl, x...
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CASO
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se observada el funcionamiento de una cadena de sumnistro desde el proceso de fabricacion hasta la salida del producto
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Descripción: cuestionario de la quinta unidad de la materia de cadena de suministro
Descripción: Cadena de Suministro Gloria
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería y Ciencias Sociales y Administrativas
Cadena Logística de un Producto Primario !ITO"AT# Logística Industrial Sec$ %I&'(
Prof$ Luciano Cor onel onel &arela
)odrígue* "onroy +aniela
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Cadena Logística del !itomate
Tabla de contenido Introducción............................................................................................2
Conceptos Generales.................. Generales...................................................... .......................................................2 ...................2 El Jitomate..............................................................................................2
Requerimientos Climáticos................................................... Climáticos................................................................ .............2 2 Plagas del Jitomate.......................................................................... Jitomate............................................................................2 ..2 Clasifcación del Fruto............................................................ ruto........................................................................3 ............3 Cadena Productiva del Jitomate..................................................................3
Fase Primaria.............................................. Primaria........................................................................... .......................................3 ..........3 Fase Industrial...................................................................................3 Cadena Logística del Jitomate.................................................................... Entorno Nacional..................................................................................... Referencias Bibliográficas..........................................................................! ne!os...................................................................................................!
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Cadena Logística del !itomate
Introducción Conceptos ,enerales #l -itomate .Solanum lycopersicum/ pertenece a la familia de las Solan0ceas -unto con el ta1aco2 el c3ile y la papa$ Su nom1re proviene del n03uatl2 4ictlitomatl2 o 5tomate de om1ligo62 tam1i7n es conocido como tomate2 coatomate2 coatomate2 o tomate 1ola$ #s una planta 3er10cea con 3o-as 3o-as alternas alternas y flores flores en forma forma de estrellas estrellas amarillas amarillas o 1lancas$ Los frutos frutos ro-os son desde muy pe8ue9os 3asta de '(: gramos$ gramos$ La especie es originaria de Sudam7rica pero su domesticaci;n se llev; a ca1o en "74ico$ Actualmente el -itomate se considera el segundo vegetal m0s importante en el mundo despu7s de la papa$ Las principales variedades comerciales son tomate 1ola2 c3erry2 saladette2 pera2 1eef2 marmande2 vemone2 moneymaa-a California y >a-a California2 San Luis Potosí y "ic3oac0n$ #l -itoma -itomate te con contie tiene ne una me*cla 1alancead 1alanceadaa de minera minerales les22 vitami vitamina na C y #2 carote carotenos nos y flavon flavonoid oides$ es$ Su uso como como remedi remedioo medic medicinal inal est0 est0 regist registrad radoo desde desde el c;d c;dice ice ?loren ?lorentin tino$ o$ Actualmente sigue siendo utili*ado para 1a-ar inflamaciones de anginas2 dolores de ri9;n2 entre otros$ Se 3a demostrado su acci;n antiviral2 antif@ngica y anti3istamínica$
El Jitomate Clasificaci;n Planta Porte erecto o semirrecto2 ar1ustivo2 cultivo de tipo anual$ #4isten variedades de crecimiento limitado .determinadas/ y otras de crecimiento ilimitado .indeterminadas/$ ?ruto #l fruto es una 1aya ovalada2 redonda o periforme$ Su tama9o va desde pe8ue9os frutos de tama9o de una cere*a2 3asta enormes frutos de '(: gr
)e8uerimientos Clim0ticos Temperatura La temperatura ;ptima de desarrollo se sit@a en =BC durante el día y entre D 'BC durante la noc3e$ Eumedad La 3umedad relativa oscila entre un F: y G:H$ Luminosidad Niveles de radiaci;n diaria alrededor de :$G( "ega !oules por metro cuadrado2 son los mínimos para la floraci;n y cua-ado$ Suelo La planta de tomate se puede cultivar en cual8uier tipo de suelo2 pero se prefieren suelos profundos2 margosos y 1ien drenados$ Lo ideal es un suelo ligeramente acido2 con un pE de F$= a F$G$
Plagas del !itomate Las plagas m0s comunes son •
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"osca 1lanca$ Transmite el virus del ri*ado amarillo del tomate conocido como 5virus de la cuc3ara6$ Trips$ Transmite Transmite el virus del 1ronceado del tomate$ Pulg;n$ ?orman colonias y se distri1uyen mediante las 3em1ras aladas2 principalmente en primavera y oto9o$ "inadores de 3o-a$ Sus larvas se desarrollan dentro de la 3o-a2 ocasionando las galerías o minas$ Polilla del tomate$ Ataca a los 1rotes y los frutos$ Ara9a )o-a$ Son 0caros 8ue producen manc3as amarillentas en las l as 3o-as$
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Cadena Logística del !itomate
Clasificaci;n del ?ruto #4isten tres maneras de clasificar el tomate2 seg@n su forma2 madure* y color$ +e acuerdo a su forma2 e4isten ( tipos2 del m0s pe8ue9o al m0s grande c3erry2 saladette2 saladette2 tipo pera2 1ola est0ndar y 1ola grande$ Los tomates se clasifican por su grado de madure*2 el n@mero de días entre 8ue es plantado y su cosec3a$ +e madure* temprana se cosec3an a los ((DF( días$ +e mediana maduraci;n se consideran de FF a G: días2 los de mayor maduraci;n re8uieren m0s de G: días$ +e la misma manera2 pueden clasificarse en funci;n de su color$ #4isten verde lima2 rosa2 amarillo2 dorado2 naran-a y ro-o$ Principales tipos de tomate comerciali*ado •
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C3erry .Cere*a/$ Se produce en plantas de crecimiento indeterminado$ #s pe8ue9o y de piel delgada$ Se agrupan en ramilletes de ( a m0s de (: frutos$ Tiene sa1or dulce$ #4isten de color ro-o y amarillo$ Saladette .)oma/$ &ariedad italiana para conserva de tomate pelado2 fruto pe8ue9o 1i o trilocular2 forma de pera2 tama9o 3omog7neo de los frutos$ Pera$ Utili*ado cada ve* menos2 en la industria conservera para tomate pelado$ >eef$ ?ruto de gran tama9o y 1a-a consistencia$ Producci;n preco* y agrupada$
Otras variedades variedades importantes importantes son "armande2 "armande2 vemone2 vemone2 moneyma
Cadena Productiva del Jitomate La cadena productiva del -itomate enumera los procesos o actividades por los 8ue transita el producto antes de llegar al mercado de consumo final2 sea como co mo producto fresco o procesado$ Se distinguen las fases de producci;n primaria2 procesamiento industrial y distri1uci;n$
?ase Primaria I$ II$
Plantación" #l
m7todo principal es el de alm0cigo2 consiste en sem1rar las semillas en un lugar para luego trasplantarlas al sitio destinado para su crecimiento
#ertirrigación #n
los cultivos protegidos de -itomate el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se reali*a de forma generali*ada mediante riego por goteo$
III$
La mínima madure* para cosec3a se define en t7rminos de la estructura interna del fruto$
I&$ I&$
$elección$
&$
Recolección$
Se reali*a la limpie*a y selecci;n aplicando los criterios de color2 tama9o2 te4tura y peso$ Em%acado $
Se reali*ar0 en ca-as de madera o de cart;n2 cuyo llenado ser0 entre los G y =: g$ para evitar da9ar el fruto$ #l proceso m0s conveniente de empa8ue es intercalar un tendido de tomate y un entrepa9o$
?ase Industrial Los productos industriali*ados tienen una larga vida @til y pueden almacenarse sin necesidad de frío$ #l tomate procesado incluye una gran variedad de productos2 entre los 8ue destacan tomate en conserva2 -ugo y concentrado2 con dos variantes2 pur7 y pasta$ Tomates pelados enteros en conserva$ I$
Rece%ción & verificación" #l procedimiento se inicia con la recepci;n y verificaci;n de
la materia prima$ Se eliminan eli minan pie*as no aptas2 verdes o maduras$
" II$
III$
Cadena Logística del !itomate
Pelado" Se
reali*a mediante un escaldado2 el fruto pasa por una cuc3illa 8ue reali*a un corte en la piel para su eliminaci;n$ Una alternativa2 es el pelado termofísico 8ue calienta los frutos con vapor o agua a presi;n y someterlos luego a una descompresi;n2 la superficie se e4pande 1ruscamente y 3ace estallar la c0scara$
Envasado$ #l envasado de los tomates se completa con el lí8uido l í8uido de co1ertura$ Una ve*
llenado el envase se despla*a el aire contenido2 mediante vacío o 1ien con una corriente de vapor$ Inmediatamente se coloca la tapa$ I&$ I&$
&$
Esterili'ación$ Se somete al producto envasado a
un calentamiento con vapor con el fin de eliminar los microorganismos presentes y o1tener así un producto de una larga vida @til$ Evaluación de calidad" Toda
partida se mantiene durante una semana a temperatura am1iente2 se e4trae una muestra estadísticamente representativa2 la 8ue se mantendr0 por partes iguales en estufa a 'B C y ((B C durante seis días consecutivos$ Si al t7rmino los resultados son satisfactorios2 la partida puede li1erarse$
&I$
Eti(uetado & distribución" ?inalmente
los envases son eti8uetados y almacenados 3asta su e4pedici;n$ #s fundamental prevenir golpes o a1olladuras en los tarros dado 8ue pueden provocar fisuras y contaminaciones$ !ugo de tomate Trituraci;n$ Los frutos destinados a la línea de -ugo pasan por un triturador 8ue los l os convierte en una pasta$
&II$
)ot Brea* $ #l tomate triturado es sometido a un tratamiento t7rmico corto denominado
Eot >rea<$ +e esta forma se o1tiene un producto de elevada consistencia y reducida sin7resis .separaci;n entre lí8uido y s;lidos/$ &III$
Tami'ado$ A continuaci;n se reali*a un tami*ado 8ue
retiene piel y semillas$ #nvasado$ ?inalmente el -ugo o1tenido se almacena en un tan8ue desde donde se 1om1ea a la línea de envasado$ #n esta etapa se a-usta la acide* y se adicionan sal2 edulcorantes nutritivos y sales de calcio como agente de firme*a Pasta de tomate .Concentrado/ Las empresas ela1oran concentrados2 en 7pocas de estacionalidad2 8ue luego les permiten producir otros derivados tales como salsas o pur7s$ +e forma tal2 8ue puedan satisfacer la demanda durante todo el a9o$
Trituraci;n2 Eot >rea< y Tami*ado$ Tami*ado$ Para ela1orar concentrados los tomates2 son seleccionados y luego molidos2 tratados t7rmicamente .Eot 1rea y separados de la l a piel y las semillas$ IJ$
Eva%oración" La concentraci;n consiste en evaporar una parte del agua contenida en el
producto2 mediante calentamiento con vapor$ Se o1tiene un producto lí8uido con contenido de s;lidos m0s elevado .apro4imadamente H/$ J$
Pasteuri'ación$
#l producto de1e ser pasteuri*ado para eliminar la carga micro1iana 8ue pudiera estar presente$ Una ve* pasteuri*ado2 el concentrado de tomate est0 listo para ser envasado$
Cadena Logística del !itomate
Cadena Logística del Jitomate
Entorno Nacional #urante 2$$%& se produ'eron en todo ()*ico 2.2! millones de toneladas de 'itomate& siendo el principal e productor el estado de +inaloa& cu,a producción representó el 3- del total nacional& monto 3.% eces ma,or al producido por el segundo lugar& /a'a Cali0ornia& con -. +iguen en la lista los estados de (icoacán& +an uis Potos4 , Jalisco con %-& !- , -& respectiamente. Regionalmente& a todo lo largo del territorio nacional se distri5u,e la producción de 'itomate& sin em5argo& la 6ona productora de ma,or importancia es la noroeste. 78er Figura 19 :n Rep;5lica (e*icana& se produce 'itomate durante todo el a
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Cadena Logística del !itomate
producción& principalmente en los meses de enero& 0e5rero , mar6o. Por otro lado& su m4nimo niel lo tiene durante el erano& en los meses de 'unio , 'ulio& presentando un ligero incremento incremento acia fnales del a
Referencias Bibliográficas • •