Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatali mengkatalisis sis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (19!) dkk. "alam kus#urj ($%%) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisii p& rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada p& tinggi kondis (p& !) dan temperatur rendah. 'aju inversi ang paling cepat adalah pada kondisi p& asam (p& ). Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl Scho orl ini didas didasarka arkan n pada rea reaksi ksi anta antara ra mono monosaka sakarida rida deng dengan an laru larutan tan cupp cupper er.. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO Cu O ak akan an di dire redu duks ksik ikan an de deng ngan an K be berl rleb ebih ih!! se sehi hing ngga ga di dile lepa pask skan an 2 2.. 2 ya yang ng dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan "a2S2O#. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah odometri karena kita akan menganalisa 2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapa penetapan n kadar. $imana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium %2& bebas dalam larutan. 'pabila terdapat (at oksidator kuat %misal )2SO*& dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat (at oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan 2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator %+nder,ood! -/&. Monosaka Mono sakarida rida akan mereduksik mereduksikan an CuO dala dalam m larut larutan an Luff menjadi Cu 2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan K berlebih! sehingga dilepaskan 2. 2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan "a 2S2O#. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah odometri karena kita akan menganalisa 2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapa penetapan n kadar. $imana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium % 2& bebas dalam larutan. 'pabil 'pa bila a ter terdap dapat at (at oks oksida idator tor kua kuatt %mi %misal sal ) 2SO*& dal dalam am lar laruta utanny nnya a yan yang g bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat (at oksida oks idator tor ter terseb sebut ut ter tered eduks uksii dan mem membe bebas baska kan n 2 yan yang g se seta tara ra ju jumla mlahny hnya a den dengan gan dengan banyaknya oksidator. 2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar "a2S2O# sehi sehinga nga 2akan memb membentu entuk k kompl kompleks eks iod0a iod0amilum milum yang tidak laru larutt dalam air. Oleh karena itu! jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum! maka penambahan amilum sebelum titik eki1alen. ugus ug us hid hidro roksi ksill yan yang g re relat lati1e i1e pad pada a glu glukos kosa a te terle rletak tak pad pada a C0- se sedan dangka gkan n fruktosa pada C02. Sakarosa tidak mempunyai gugus 3O) bebas yang relati1e!karena keduanya saling terikat! sedangkan laktosa mempunyai O) bebas atom C0- pada gugus glukosany gluko sanya! a! seh sehingga ingga lakto laktosa sa bers bersifat ifat pere pereduksi duksi seda sedangka ngkan n saka sakaro rosa sa nonp nonpere ereduks duksi. i. n1ersi sakarosa terjadi dalm suasana asam!gula in1erse ini tidak dapat berbentuk Kristal karena karena kelarutan kelarutan fruktosa fruktosa dan dan glukosa %Poedjiadi! 2445&.
Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode u!! S"hoorl# $ada tahun 19%& International 'ommission !or Uni!orm (ethods o! Sugar )nalysis mempertimbangkan (etode u!!S"hoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode u!! S"hoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau *a+a, di samping nominator lainnya yaitu metode ane-ynon# .etapi pada saat itu metode kolorimetri belum banyak berkembang dan dalam "atatan komisi itu terdapat agenda untuk melakukan penyeragaman analisis gula dengan metode kolorimetri# Berikut ini adalah beberapa jenis analisis total karbohidrat langsung/ 1# )nalisis total karbohidrat dalam SNI 01-2891-1992 Seluruh senya+a karbohidrat yang ada dipe"ah menjadi gula-gula sederhana monosakarida dengan bantuan asam yaitu 'l dan panas# (onosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan (etode u!!-S"hoorl# $rinsip analisis dengan (etode u!!-S"hoorl yaitu reduksi 'u23 menjadi 'u 13 oleh monosakarida# (onosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya# 4elebihan 'u23 yang tidak tereduksi kemudian dikuanti!ikasi dengan titrasi iodometri SNI 01-2891-1992# 5eaksi yang terjadi 1#2/ 4arbohidrat kompleks 6 gula sederhana gula pereduksi 7ula pereduksi3 2 'u236 'u2s 2 'u23 kelebihan 3 I-6 2 'uI2 6 2 'uI- 3 I2 I2 3 2S2% 2-6 2 I- 3 S& 2sborne dan :oogt 19;8 mengatakan bah+a (etode u!!-S"hoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modi!ikasi# 4emampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk# .etapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sul!at sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi#
at oksidator kuat missal 2S dalam larutannya yang bersi!at netral atau sedikit asam penambahan ion iodide berlebih akan membuat >at oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator# I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2% sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air# leh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indi"ator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik eki?alen#(etode u!! S"hoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang# =alam penelitian (#:erhaart dinyatakan bah+a metode u!! S"hoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10@# =alam proses pengujian ini yang menjadi indikator proses analisa berhasil atau tidak yaitu saat penambahan larutan sampel dengan amilum# Bila terbentuk +arna biru tua maka prosesnya benar, namun bila tidak terbentuk +arna biru tua berarti larutan 4I yang telah ditambahkan telah menguap dan proses dikatakan salah# $ada sampel yang kelompok kami uji, yaitu larutan pisang, setelah melalui serangkaian tahap dan pada saat penambahan 4I 20@ mengalami perubahan +arna menjadi biru tua hampir hitam# al ini menandakan proses analisa yang kami lakukan benar dan sesuai dengan teori# Untuk mengetahui kadar I2 yang bebas dilakukan titrasi dengan Natrium .hiosul!at karena banyaknya ?olume Na#.hiosul!at yang digunakan sebanding dengan banyaknya I2 bebas yang dianggap sebagai kadar gula# .itrasi ini dihentikan hingga +arna biru tua hilang dan larutan berubah +arna menjadi putih##
Gula Reduksi Adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa C6H1!O"#n. Ru$us u$u$ karbohidrat CnH2O#$. %arena ko$&osisi yang de$ikian, senyawa ini &ernah disangka sebagai hidrat karbon, teta&i se'ak 1((!, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. )a$a lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab *sakkar* artinya gula. %arbohidrat sederhana $e$&unyai rasa $anis sehingga dikaitkan dengan gula. +elihat struktur $olekulnya, karbohidrat lebih te&at dideinisikan sebagai suatu &olihidroksialdehid atau&olihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu &olihidroksi aldehid karena $e$&unyai satu gugus aldehid da " gugus hidroksil OH#. o Gula -nert Gula inert adalah /ebuah ca$&uran bagian yang sa$a dari glukosa dan ruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa.
Gula Reduksi Gula reduksi adalah gula yang dalam bentuk larutan alkali membentukaldehida atau keton. Gula reduksi dapat mereduksi ion logam karenamempunyai gugus aldehida atau keton yang dapat menarik kembali O2 dari logambasa, sehingga logam basa akan tereduksi dan mengendap sebagai Cu2O. Gulainvert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalamlarutan alkali.Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah gula invert. Gula invertdihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosabereaksi bersama asam dalam campuran air dengan bantuan enzim invertase.
*+G,* -*/' Penetapan ,adar 0akarosa menurut 'u20choorl
• •
M' +a$0$34
Glukosa
Galaktosa
'aktosa
Maltose
1
$56
$5!
457
459
$
65
5
!54
!5
4
!5$
54
115%
115!
6
95!
115$
165!
157
1$5$
1651
156
1957
7
165!
1!5%
$$51
$45
!
1!5$
$%5%
$5
$!5
195
$45%
$95
415
9
$$56
$75%
445$
45
1%
$5%
$95%
4!5%
495
11
$!57
4$5%
6%5
645
1$
4%.%
45%
6657
6!5
14
445%
451
656
157
16
45!
615$
$5$
5!
1
45
6656
75%
95
17
6154
6!57
959
7459
1!
665$
%5
745
75%
1
6!51
65%
7!5!
!$5$
19
%5%
!54
!15!
!75
%$$51
7%5!
!5!
%59
$1
751
765$
!95
56
$$
951
7!5!
459
9%5%
$4
7$5$
!154
5%
9657
*ngka -abel (*-) 8 ( ml * ml) : (+ormalitas +a $0$34 terstandardisasi ; %51) < Gula 0etelah Inversi 8 (*- : =aktor Pengenceran) ; (obot 0ampel >ji (mg)) : 1%%< Dari kedua hasil analisa tersebut (Analisa Gula Sebelum Inversi dan Analisa Gula Setelah Inversi), dapat dihitung pula Kadar Sakarosa sampel uji tersebut dengan menggunakan rumus : ,adar 0akarosa 8 (< Gula 0etelah Inversi < Gula 0ebelum Inversi) : %59
Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CH ! " Cu "! R-CH ! Cu " " Cu "! ! # $ - Cu " $ " ! $ " " S "%"- ! $ " S #& "- ! " $ Monosakarida akan mereduksikan Cu dalam larutan Luff men'adi Cu "( Kelebihan Cu akan direduksikan dengan K$ berlebih) sehingga dilepaskan $ " ( $ " yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan *a"S"%( Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah $odometri karena kita akan menganalisa $" yang bebas untuk di'adikan dasar penetapan kadar( +imana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium ,$ " bebas dalam larutan( .pabila terdapat /at oksidator kuat ,misal H " S # dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat /at oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan $ " yang setara 'umlahnya dengan dengan banyaknya oksidator ,0inarno "112( $ " bebas ini selan'utnya akan dititrasi dengan larutan standar *a " S "%sehinga $ " akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air( leh karena itu) 'ika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum) maka penambahan amilum sebelum titik eki3alen( .nalisa pengamatan Melakukan analisa kadar karbohidrat pada sampel yang berupa tepung terigu( Seperti yang telah diketahui) karbohidrat berperan penting dalam kehidupan seharihari bagi manusia( Karhodidrat merupakan segolongan senya4a-senya4a p4nting yang merupakan sumber energi yang paling tersebar luas( Pealtikum ini menggunakan metode Luff Schoorl sebagai u'i kimia kualitatif yang bertu'uan mengu'i adanya gugus .ldehid( Komponen utama reagen Luff Schoorl adalah Cu( Hidrolisis karbohidrat men'adi monosakarida yang dapat mereaksikan atau merduksikan Cu "! men'adi Cu ! ( 5lanko dan sampel dipanaskan menggunakan kondensor selama 6 'am) blanko dan sampel ditambahkan HCl( 5lanko berfungsi untuk melihat perbedaan 4u'ud pada blanko dans sampel( Proses titrasi titran *a " S "% dan indikator kan'i( Larutan standar *a " S "% digunakan untuk membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut di dalam air karena pada prinsipnya metode Luff Schorl ini adalah analisa iodimetri yang $ " yang akan bebas akan di'adikan sebagai dasar penetapan kadar( +igunakan indikator amilum pada saat titrasi sebelum titik eki3alen( +idapatkan hasil kadar karbohidrat dari perhitungan) dimana kadar karbohidrat yang didapat sebesar 1)%1&78(
