MODIFIKASI LIPID: INTERESTERIFIKASI INTERESTERIFIK ASI ENZIMA ENZIMATIS TIS Interesterifkasi Enzimatis Minyak Sawit Fraksi Tengah sebagai Cocoa Butter Equivalen CBE!
EGDP KELOMPOK LIPID
"hairunnisyah #asution
#atalia $atik S
#i%ya $esy "
#in%ya "irana $
#ur &isyah
M/$IFI"&SI 0I1I$ Bertu'uan(
mem)erluas )enggunaan minyak nabati untuk mem)eroleh si*at+si*at yang %iinginkan,
$a)at
menyebabkan )erubahan kom)osisi %an %istribusi asam lemak %alam molekul trigliseri%asehingga si*at+si*at sebelumnya- %a)at mengalami )erubahan,
( reaksi antara asam karboksilat alkohol untuk membentuk ester secara umum,
Interesterifkasi
%an
:
reaksi %imana ester trigliseri%a %iubah men'a%i ester lain melalui reaksi %engan suatu alkohol alkoholisis!- asam lemak asi%olisis! %an transesterifkasi,
Interesterifkasi meru)akan reaksi suatu ester %engan ester lainnya atau ester interchange,
EFEK INTERESTERIFIKASI Interesterifkasi tidak mempengar!i %era'at ke'enuhan asam lemak atau menyebabkan ter'a%inya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan gan%a 3eaksi interesterifkasi tidak akan mengubah si*at %an )rofl asam lemak yang a%a- teta)i meng"a! )rofl lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliseri%a yang berbe%a,
I#TE3ESTE3IFI"&SI E#4IM&TIS 1enggunaan enzim untuk mem)ro%uksi struktur lemak- a%alah karena asam lemak tertentu )a%a )osisi tertentu %ari bagian gliserol %a)at %i)ro%uksi- memberikan lemak %engan gizi yang maksimal %an si*at *ungsional, Ti%ak menghasilkan asam lemak trans, Enzim 0i)ase
CBS Cocoa Butter Substitutes! Cocoa Butter sangat %ibutuhkan serta men'aga mutu )a%a )ro%uksi con*ectionery )asokan tak menentu %an mahal $ibutuhkan li)i% )engganti %engan *ungsi %an karakteristik yang miri) *+S ,*'%'a +tter %engan cocoa butter S"stittes- Interesterifkasi 0ong Chain Triacylglycerol %an Me%ium Chain Triacylglycerol,
PMF ,Palm Mid Fraction
Fraksi tengah %ari *raksinasi gan%a oleoresin minyak sawit- yang kaya akan 1/1 5-6+%i)almitoil+7+oleoil+Sn+gliserol!
$a)at %i'a%ikan sebagai bahan substitusi lemak kakao %alam in%ustri con*ectionery %engan harga yg lebih murah
PKS ,Palm Kernel Stearin
Minyak inti sawit yang telah mengalami )roses Refning, Bleaching- %an Deodorizing . $i'a%ikan sebagai lemak berkualitas tinggi %alam in%ustri
Materia( 1alm
Mi% Fraksi 1MF!
1alm
"ernel Stearin 1"S!
Me%ium
Chain Triacylglycerol MCT!
Enzim
li)ase Rhizomucor miehei!
Ana($#e. "an%ungan
SM1
0emak 1a%at
Sli) Melting 1oint!
Triasilgliserol
"om)osisi
F&C!
T&8!
asam lemak
3ES90T
SMP ,Slip Melting Point suhu
)enentu aktivitas )engkristalan %an )encairan,
minyak
Inti sawit memiliki kisaran titik leleh yang lebar! cocok untuk mem)ro%uksi )ro%uk+)ro%ukspecial ats terutama conectionery !, Minyak
inti sawit
mengan%ung :;< asam lemak laurat,
Kandngan Lemak Padat ,SF* $i)engaruhi
oleh kan%ungan asam lemak %an triasilgliserol yang %i)eroleh selama )roses yang %ialamainya, &)abila
ter%a)at 7 substansi yang %ileburkan bersamaan- cam)urannya bisa 'a%i akan memiliki kecen%erungan untuk mema%at )a%a suhu yang lebih ren%ah %ari )a%a kan%ungan kan%ungan %i%alamnya e*ek eutektik
hasil mo%ifkasi lemak yang menyebabkan )eningkatan karakteristik fsik atau)un nutrisi suatu lemak minyak melalui interesterifkasi sehingga terbentuk asam lemak baru atau ter'a%i )erubahan susunannya,
Meru)akan
asam lemak yang bernutrisi %an %a)at %iman*aatkan untuk tu'uan kesehatan- serta %igunakan untuk menargetkan suatu )enyakit s)esifk tertentu serta kon%isi metabolic tertentu,
T8
terstruktur %a)at %iakibatkan oleh )enataan ulang asam lemak yang acak yang meru)akan akibat %ari )roses interesterifkasi
